בחירת זמן ואופן אספקה

כדי להתחיל להזמין יש לבחור תאריך ואופן האספקה

The Magazine

מתכון ללחם ביתי ללא לישה

מתכון ללחם ביתי ללא לישה

לחם מבצק שעבר התפחה ארוכה, אפילו אם הוא עשוי מקמח לבן ושמרים במקום מחמצת, עדיין יהיה הרבה יותר טעים ובריא - וגם יפה, כפי שאפשר לראות בתמונות. המתכון שלפניכם אמנם דורש קצת סבלנות, אבל הוא פשוט מאד והתוצאה תהיה נהדרת

זוכרים שסיפרתי לכם בשבוע שעבר שאורן שלח אותי לדרכי עם מתכון ללחם לבן בתפיחה ארוכה? אז הנה הוא לפניכם וכל מה שצריך בשבילו זה סיר ברזל יצוק ומעט סבלנות. התהליך פשוט מאד, והסבלנות דרושה בעיקר כי הלחם צריך את הזמן שלו. הוא בעיקר נח, אבל יום אחרי שיצא לדרך אתם תאחזו בשני כיכרות מופלאים ומתפצחי קרום. ככה בקלות. מבטיחה.

 

לחם לבן בהתפחה ארוכה

לחם לבן ללא לישה, בטעם של עוד ובתפיחה ארוכה. 

הרעיון במתכון הזה - מעבר לפשטותו, ולעובדה שיוצא ממנו לחם נהדר - הוא להראות שאפשר להפיק מלחם לבן פשוט עוד הרבה טעמים אם רק מקפידים על התפחה ארוכה של הבצק. ההתפחה הארוכה מאפשרת לאנזימים לפרק את העמילן ואת הגלוטן וליצור לחם טעים יותר, עם קראסט עבה ופריך יותר, קל יותר לעיכול ומתאים לכל דבר.

האפייה מתבצעת בתוך סיר מתכת, בשיטה שמכונה "אפייה קרה" - מפני שהסיר נכנס קר לתוך התנור. טכנית, את הכיכר השנייה כבר תאפו באפייה חמה, וההבדל העיקרי הוא שהאפייה תהיה קצרה בכמה דקות.

האפייה בסיר חוסכת את הצורך בהוספת מים או קיטור לתנור - מכסה הסיר שומר על הלחות של הלחם ויוצר את האדים הדרושים לקבלת לחם מבריק עם קראסט פציח.

 

מתכון של אורן קמלגרן ללחם לבן ללא לישה, בתפיחה ארוכה ובטעם של עוד 

 

הכלים הדרושים

  • קערה גדולה להתפחת הבצק
  • סיר בקוטר של 18 ס"מ לפחות ממתכת יצוקה, כולל מכסה
  • מספיק מקום במקרר לכלי המתכת ולקערת ההתפחה

 

המצרכים

  • 1 ק"ג קמח לבן איכותי (אפשר קמח איטלקי Tipo 0)
  • 20 גרם מלח
  • 4 גרם שמרים איכותים
  • 720 מ"ל מים 

 

אופן ההכנה

תתכוננו, זה הולך להיות דביק במיוחד. לא להיכנס לפאניקה...

 

א. ממיסים את השמרים במים, מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים כ-5 דקות עד שכל העיסה אחידה.

ב. מכסים וממתינים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומותחים - תופסים את הבצק בקצה אחד שלו ומותחים לצד הנגדי תוך הפעלה מינימלית של כוח. מותחים עד שמרגישים שהבצק לא יכול להמתח יותר ומתחיל להיקרע, ואז מפסיקים ומותחים מכיוון אחר. בסיום הופכים ומחזירים את הבצק לקערה כשהחלק היפה (זה שפנה קודם כלפי משטח העבודה) פונה כלפי מעלה. זה אמור להיות שלב פשוט ומהיר - אם הוא לוקח לכם יותר מדקה סימן שאתם לא עושים את זה כמו שצריך.

 

מותחים את הבצק עד שהוא לא יכול יותר

 

ג. ממתינים שעה נוספת וחוזרים על הפעולה. בסיום, חותכים את הבצק לחתיכות קטנות, לא ממש משנה הגודל (אבל קטנות, כן?) ומחזירים לקערה. מכסים ומעבירים למקרר ומשאירים למשך הלילה. 

 

ד. בבוקר חוזרים על פעולת המתיחה והקיפול. בתום הקיפול מחלקים את הבצק לשניים (כדאי לשקול). לחצי אחד מעניקים צורה של כדור, מניחים במרכז סיר המתכת ומחזירים למקרר. עם החצי השני עושים אותו הדבר, מעבירים לקערת ההתפחה, מכסים ומעבירים למקרר.

 

מחלקים את הבצק לשני כדורים

 

ה. אחר-הצהריים מוציאים את הסיר מהמקרר ובודקים אם הבצק תפח מספיק (נוגעים בו קלות למשך כ-5 שניות וכשמסירים את האצבע לא רואים סימן). אם לא, משאירים את הסיר (המכוסה) בחוץ ונותנים לבצק לתפוח עד לרמה הרצויה.

 

בודקים שהבצק תפח מספיק
הרעיון במתכון הזה - מעבר לפשטותו, ולעובדה שיוצא ממנו לחם נהדר - הוא להראות שאפשר להפיק מלחם לבן פשוט עוד הרבה טעמים אם רק מקפידים על התפחה ארוכה של הבצק.

ו. מחממים תנור ל-230 מעלות, מרימים את מכסה הסיר וחורצים X גדול מקצה אחד של הכדור לקצה השני. מחזירים את המכסה ומכניסים לתנור ל-30 דקות. 

 

ז. בינתיים מוציאים את החצי השני של הבצק מהמקרר ונותנים לו לתפוח בכלי המכוסה.

 

ח. מסירים את מכסה הסיר, מורידים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות ואופים עוד 10-15 דקות. מוציאים את הלחם ומצננים.

 

הכיכר בסיר לאחר האפייה

האפייה מתבצעת בתוך סיר מתכת ("תנור גרמני"), בשיטה שמכונה "אפייה קרה". 

ט. מעלים את חום התנור חזרה ל-230 מעלות. מכניסים את הבצק מהכלי השני לסיר (זהירות, הסיר חם!). מכניסים לתנור ואופים עם מכסה כ-25 דקות. מסירים את המכסה, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 10-15 דקות. מצננים גם את הכיכר השנייה ונותנים לשכנים.

 

לחם לבן בהתפחה ארוכה - את הכיכר השנייה תנו לשכנים

לחם לבן נפלא עם כרום מתפצח. 

 

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

 

*** 

 

שתפו את הכתבה
פוסטים אחרים שאולי יעניינו אותך
  1. בריאות במחמצת ותפיחות ארוכות בלחם
    האקדמיה ללחם

    איך קרה שהלחם, מוצר המזון הכי בסיסי בתפריט שלנו מזה אלפי שנים, הוא משהו שרבים מנסים להימנע ממנו? איזה לחם הכי בריא ומזין? (רמז: לאו דווקא לחם מלא) מהי מחמצת ומדוע התפחה ממושכת של הבצק כה חשובה? אורן קמלגרן, האופה הראשי של הבייקרי וקבוצת R2M, עושה קצת סדר

    קרא עוד
  2. האקדמיה ללחם: בצק מדויק להפליא לפיצה ולפוקצ'ה
    האקדמיה ללחם

    כולנו יודעים היטב מה תהיה התשובה שלנו כשיעירו אותנו באמצע הלילה וישאלו מה הכי בא לנו לאכול. פיצה! או פוקצ׳ה? או פיצה? טוב, פוקצ׳ה! אבל כאלה הכי טובות שיש. עם קצת דיוק ותשומת לב לפרטים, בעוד יום בערך יכולות להיות לכם כאלה גם בבית.

    קרא עוד
  3. האקדמיה ללחם: חלה קלאסית וחלת כוסמין טבעונית
    האקדמיה ללחם

    חלות הן מהדברים היותר מתגמלים שאפשר לאפות. הבצק רך ונעים, ההתפחה קלה והתוצאה ממלאת את הבית בניחוח נפלא של סוף שבוע. חלה קלאסית היא תמיד אפשרות מנצחת ולצידה נכין הפעם גם חלת כוסמין וחלב קוקוס טבעונית מיוחדת.

    קרא עוד
  4. האקדמיה ללחם: הכל על לחמי מחמצת
    האקדמיה ללחם

    אנחנו יודעים שכולם מדברים על מחמצת. אנחנו גם יודעים שעמוק בלב אתם רוצים לגדל אחת כזו גם. והכי אנחנו יודעים, שאחרי שאוכלים פרוסה (עם מלא חמאה) מלחם מחמצת שאפיתם לבד בבית, אי אפשר לחזור אחורנית. אז באנו עם כל ההסברים

    קרא עוד
  5. האקדמיה ללחם - הכל על לחמים מלאים
    האקדמיה ללחם

    למרות שאנחנו כל כך אוהבים לאהוב לחמים לבנים, התבגרנו קצת לאחרונה, ואנחנו יודעים שלחמים מקמח מלא מזינים וטעימים לנו יותר. קצת הסברים מדוע קמח מלא תמיד עדיף וגם מתכונים לשני לחמי מחמצת מצוינים.

    קרא עוד