האקדמיה ללחם - הכל על לחמים מלאים

מלא במקומות הנכונים

היות וחלפו אי אלו שבועות מאז שהתחלתם לגדל מחמצת בבית (נכון שהתחלתם?), הגיע הזמן לפתוח את הדלת אל עולם הקמחים המלאים.

מסבירים לנו לא מעט, כי למען בריאותנו, כדאי ועדיף לנו לצרוך את הפחמימות שלנו כשהן מלאות. כלומר מכילות את כל חלקי גרעין הדגן ולא רק את החלק הלבנבן שבתוכו. לחם מקמח מלא מכיל סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים שלא נמצאים בלחמים לבנים, כיוון שהם נמצאים בעיקר בנבט ובמעטפות הגרעין אשר מופרדים מהאנדוספרם (התוך הלבן) בתהליך היצור של קמח לבן. במאה ה-20, לא מעט מוצרי מזון וחומרי גלם הופשטו מערכיהם התזונתיים לטובת יצור המוני, חיי מדף ארוכים והגדלת מכירות.

לחמים לבנים הם כמובן תענוג גדול (הי לעורפי ראשי הבאגט ביציאה מהחנות ולבוצעות החלה לפני שהגישו את המנה הראשונה לשולחן, אוהבים אתכם), אבל ברמת הערכים התזונתיים, הם בדרך כלל קרובים יותר לעוגה, כלומר טובים לנפש, אבל לגוף קצת פחות. גם פרופיל הטעמים של לחמים לבנים שונה מזה של המלאים בדרך כלל נקבל בלחמים מלאים טעמים עמוקים ומגוונים יותר, בהתאם לקמחים שנבחר לעבוד איתם.

עוד אחד מהיתרונות הגדולים של לחמים מקמח מלא, ואולי החשוב שבהם, הוא שממש כמו שוקולד עם אחוזי קקאו גבוהים כראוי, צעירי הבית שלא מבינים שום דבר, לרוב יעקמו מולם את האף (לפחות בשנים המוקדמות, לפני שיעברו חינוך להשבחת טעמים), וככה לנו, המבוגרים, ישאר יותר!

במפגש הרביעי שלי עם אורן קמלגרן, האופה הראשי של קבוצת  R2M, התמקדנו בלחמים מקמח מלא. אורן אפה לחם מחמצת מקמח חיטה מלא ולחם מקמח שיפון מלא, שכדי לזכות בטעמיו המיוחדים צריך להעניק לו יחס קצת יותר עדין ואוהב (ולרכוש סלסלת התפחה בבקשה), היות והוא דל יותר בגלוטן, עם תוספת של בצק ישן, כלומר חתיכה מהבצק ששמרתם מהלחם של לפני כמה ימים, או שבוע שעבר (לא יותר) שתוסיף טעם וגוף לבצק, אבל לא תשמש כגורם מתפיח.

באמת שהשתדלנו, אפילו החזקנו את עצמנו חזק, לא לפרוס את הלחמים מיד באותו רגע. כשהחדר כולו אפוף ריחות של כיכרות לחם טריים, זו משימה לגמרי בלתי אפשרית. אז חיכינו 10 דקות. אתם בבית, חכו יותר, עד שהלחם מצטנן לחלוטין. תהיו סבלניים. אל תהיו אורן וטל.

מתכון ללחם מלא ביתי

מרכיבים:

• 1000 גר׳  חיטה מלאה
• 700 גר׳ מים
• 200 גר׳ מחמצת נוזלית
• 7 גר' שמרים
• 22 גר מלח

הוראות הכנה:

1. לערבב את הקמח, המים, השמרים והמחמצת בקערה גדולה ולתת לנוח 15 ד'
2. לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות ולהניח בקערה, לתת לנוח 15 ד'
3. להוסיף את מלח ולהטמיע אותו בלישה
4. לכדרר לכדור ולחזור על סעיף 2 עד שנבנה גלוטן יפה (כפעמיים שלוש)
5. לכדרר לכדור גדול, להכניס לקערה ולתת לתפוח במקרר 12-24 שעות
6. להוציא מהמקרר, לחתוך ל 3 חתיכות שוות ולעצב לכדור כל חתיכה, לתת לנוח 20 ד'
7. לעצב כל כדור לצורה של כיכר לחם ולהתפיח בחוץ כשעתיים בתוך תבנית אפייה אינגיש קייק
8. להדליק את התנור על מקסימום
9. לחרוץ את הלחם ולהכניס את התבנית לתנור ולהניח בזהירות תבנית נוספת מעל התבנית
10. לאפות 15 ד' להסיר את התבנית העליונה ,להוריד את הטמפרטורה ל 180 מעלות ולאפות 20 ד' נוספות

מתכון ללחם שיפון עם מחמצת ובצק ישן

מרכיבים:

• 500 גר׳ קמח שיפון מלא
• 500 גר׳ מים ב 70 מעלות
• 500 גר׳ מחמצת שיפון קשה
• 500 גר׳ בצק ישן
• 22 גר׳ מלח

הוראות הכנה:

1. במיקסר עם וו גיטרה יש לערבב את המחמצת, המים וקמח לתת לתפוח שעה
2. להוסיף את הבצק ישן ואת המלח לערבב 10 ד' על מהירות איטית
3. להעביר בעדינות בעזרת קלף פלסטיק 800 גר' בצק לסלסלאות התפחה מקומחות
4. לתת לבצק לתפוח שעה נוספת
5. לחמם את התנור לחום מקסימלי
6. להכניס את הלחם על המגש מרופד בנייר אפייה ומכוסה בסיר הפוך
7. לאפות כ 25 ד'
8. להוריד טמפרטורה ל 150 מעלות, להסיר את המכסה ולאפות כ 35 ד' נוספות