האקדמיה ללחם: הכל על לחמי מחמצת

אודָה למחמצת או תהליכים שחייבים לשבח או מיני אקדמיה ללחם שיעור 3

היות ואנחנו יוצאים מנקודת הנחה, שבשבועות האחרונים תרגלתם לישת והתפחת בצקים מצאת החמה ועד ארוחות לילה של פחמימות רכות ומנחמות, אנחנו חשים שאפשר להתקדם לטריטוריות פחות מובנות מאליהן - כלומר מחמצת.

כולם מדברים על מחמצת. בלי להיכנס לפוליטיקה, היום רובנו משתייכים או למפלגת המחמצת או למפלגת עציצי הבית (למי אין עדיין יחור פוטוס? שיתפקד! או אולי עדיף שיתבייש בצד). למרות שבתכלס אנחנו אוהבים את כולם ובעד התפקדות גורפת לשתיהן, הפעם אנחנו (שוב, אורן קמלגרן, שף האפיה הראשי של קבוצת R2M ואנוכי) מגיעים מכווני מטרה - לגרום לכן ולכם להתאהב עד מעל לראש באפית לחמים עם מחמצת ביתית. אורן מסביר ומדגים, אני מסכמת, מצלמת ואוכלת.

למה מחמצת?

לשימוש במחמצת יש כמה וכמה יתרונות:

הבריאותיים: תהליך ההתססה הארוך (כן, על זה אנחנו מדברים) -  לפחות 8 שעות ואפילו 48 שעות, שמתחייב מהעבודה עם מחמצת, גורם לכך שהאנזימים הקיימים בחיטה, מפרקים את העמילנים ואת הגלוטן שבבצק לחלקיקים פשוטים יותר לעיכול. כלומר, בעצם הם מתחילים בשבילנו את עבודת העיכול של הלחם, כך שיותר נעים לנו בבטן אחרי אכילת לחם מחמצת.

האיכותיים: זה טעים! מכיוון שהעמילנים שבקמח מתפרקים לסוכרים, נוצרים בלחם טעמים מורכבים יותר. אפשר ממש לחוש בטעמה של החיטה. יותר מזה, אפשרויות המשחק השונות בתהליך (נפרט לגבי זה בהמשך) יוצרות מגוון עצום של טעמים. הלחם שלנו יכול להיות חמוץ יותר או מתקתק ואגוזי יותר בהתאם לדרך בה נתחזק את המחמצת שלנו. ובואו נסכים שהגבינה טעימה הרבה יותר על פרוסת לחם עמוקת טעמים. או חמאה. האמת שלא צריך יותר מחמאה. וטיפה מלח. זהו.

החזותיים: צבע. לחמי מחמצת הם בדרך כלל שחומים יותר. גם זה תודות לסוכרים שנוצרים בתהליך ההתססה ולקירמול שהם עוברים בתנור.

התחושתיים: קראסט. כזה שאפשר גם לשמוע וגם לחוש אותו. כי אין כמו קרום מתפצפץ ורעשני כשפורסים לחם חמים. גם הוא נוצר תודות לסוכרים שהתפרקו להם מעמילני החיטה והתקרמלו להם בתנור.

איך מתחילים?

הדרך הטובה ביותר להתחיל מחמצת היא השריה במים של צימוקים או קליפות פרי (המתכון המפורט למטה). נכון, שמרי פרא (שהם בעצם פטריות ובקטריות) אפשר לתפוס גם סתם כך באוויר, אבל על קליפות של פירות, או הכי טוב צימוקים, יש ריכוז גבוה במיוחד שלהם, כך שזה מזרז את התהליך. אחרי ההשריה, מסננים את הפירות ומשתמשים רק במים לצורך בניית המחמצת.
בהתחלה תראו תסיסה עדינה מאד, אבל עם הרבה אהבה וסבלנות של שבועיים בערך, המחמצת אמורה להגיע למצב בו היא מכפילה את נפחה אחרי כל האכלה (בקמח, בלי פאניקה!), ואז היא גם מוכנה לשימוש.

מה צריך?

יש כמה כלים שימושיים שכל אופה לחם ביתי צריך להחזיק:

משקל ביתי - כבר דיברנו על זה ואני מקווה שהיתה היערכות בהתאם. כן, באפיה הדיוק חשוב ולפחות עד שתצברו מיומנות מאד גבוהה, עדיף לא לאפות ״לפי העין״. תשקיעו.

קלף אפיה - אינסטרומנט נהדר ונוח. לגירוד שאריות בצק מהקערה, לחיתוך, לאיסוף כדורי בצק תפוחים ולגירוד כל מה שנדבק לכם למשטח בסוף היום.

סלסלאות התפחה - האמת שאפשר להסתדר מצוין גם בלעדיהן, אבל יותר כיף איתן והן חובה אם יש לכם תוכניות לאפות לחם שיפון.

סיר ברזל כבד - אפייה טובה של הלחם דורשת סביבה לחה על מנת שהקרום לא יתקשה מהר מדי. הדרך הכי פשוטה ליצור סביבה כזו בתנור ביתי, היא לאפות את הלחמים בסיר ברזל סגור. אפשר כמובן גם לאפות על אבן שמוט או תבנית הפוכה יחד עם תבניות מים או קוביות קרח על קרקעית התנור. אישית, כאופה ביתית עם קילומטראז׳ קל, אני חושבת שסיר נותן את התוצאות הכי בטוחות.

כפפות תנור עבות וטובות - כי כוויות זה לא עלינו.

ומה עכשיו?

עכשיו מתחילים לאפות לחם. בהמשך, מלבד מתכון למחמצת, תמצאו גם מתכון ללחם כפרי ממכר ובו כל ההוראות המדויקות.

יש כמה דברים שכדאי לקחת בחשבון במסע המאד מתגמל הזה - מתכוני לחם מחמצת אינם מורכבים במהותם, אבל הם דורשים תכנון זמנים מסוים. כלומר, אם אתם יוצאים מהבית ליום עבודה של 12 שעות בקיץ, פחות כדאי להאכיל את המחמצת יחד איתכם בארוחת בוקר. יתכן שעד שתשובו היא תספיק לעלות וגם ליפול. המומלץ הוא לעשות חישוב זמנים לאחור ולשים לב שאתם בסביבה כשיש שלבים בתהליך שדורשים תשומת לב.

אחד הדברים הכי משמעותיים באפיית לחם מחמצת, הוא לאפשר לו זמן תסיסה ארוך. המומלץ הוא לפחות לילה במקרר ואפשר עד 48 שעות בכיף. כפי שהסברנו למעלה, לפירוק האנזימטי יש חשיבות גבוהה. האנזימים קיימים כבר בחיטה והם מתחילים לעבוד בסביבה חמימה ולחה, כלומר כשאנחנו מכינים את הבצק. אבל השהות הארוכה במקרר מאפשרת להם לעבוד בעוצמה נמוכה - כלומר לאט ויסודי.

טיפול שוטף במחמצת - את המחמצת יש להאכיל באופן שוטף. הבקטריות במחמצת שלנו אוכלות סוכרים ומפרקות אותם לאלכוהול ופחמן דו חמצני. אם אתם מחזיקים אותה על השיש, אז מדובר במשימה יומיומית, לעומת זאת מגורים במקרר ישחררו אתכם להאכלה חד שבועית (אל תגלו לאורן, אבל המחמצת הקשוחה שלי גם שורדת מרווחי האכלות של שבועיים פלוס).

אופן ההאכלה והסביבה (טמפרטורה) בה מוחזקת המחמצת משפיעים באופן מהותי על הטעם שלה - סביבה חמה ורטובה (כלומר מינון נוזלים גבוה יותר במחמצת) תעודד התרבות של של בקטריות לקטיות - הן יוצרות תסיסה חזקה וריח וטעם חלביים שמזכירים יוגורט. מחמצת קשה יותר (פחות נוזלים) שמתוחזקת בסביבה קרירה, תעודד בקטריות אצטיות ובהתאם טעם חמוץ יותר.

טעם הלחם יושפע כמובן מאופי המחמצת שלכם, וגם מהשלב בו הוספתם אותה לבצק. מחמצת בשיאה תהיה מתקתקה יותר ואילו מחמצת שעברה את השיא והספיקה ליפול (כלומר, לחסל את מלאי המזון שהיה זמין לחבורה התוססת שמתגוררת בה) תעניק ללחם טעם חמוץ יותר.

ומה עכשיו 2?

לכו לקנות חמאה טובה.

מתכון להכנת מחמצת בסיסית:

חומרים:

• 50 גר׳ קליפות תפוחים או צימוקים
• 100 מ״ל מים
• קמח לבן

1. משרים את קליפות הפרי או הצימוקים ב-200 מ'ל מים כיומיים שלושה על השיש במטבח
2. מסננים את הקליפות מהמים
3. מערבבים את המים שסוננו מהקליפות יחד עם  200 גר' קמח לבן ומשאירים על השיש בכלי סגור לכ-24 שעות
4. אחרי 24 שעות, מערבבים 100 גר' מהתערובת של המים והקמח יחד עם 100 גר' מים ו-100 קמח נוספים. להתסיס במשך 24 לשעות נוספות, בכלי הסגור על השיש.
5. לחזור על סעיף 3 כ-4 ימים נוספים
6. מחמצת מוכנה לשימוש (המחמצת תהיה אופטימלית לעבודה אחרי שבועיים כאלה)

שימור מחמצת:

• רענון של ביחס של 0.1 מחמצת, 0.45 קמח ו0.45 מים והתססה של 4-3 שעות בחוץ, לאחר שהמחמצת עולה ב 50% אחוז יש להכניס למקרר. לשמור עד שבוע ולחזור על הרענון במידה ולא עושים לחם

השמשת מחמצת מהמקרר: יש לרענן את המחמצת באותו יחס כמו בשימור מחמצת בערב וביום למחרת להשתמש בה, חלק כמובן להכניס חזרה למקרר.

לחם מחמצת כפרי בלישה ידנית ואפייה בסיר

• 850 גר' קמח ללחם
• 150 גר' קמח שיפון מלא
• 620 מ"ל מים ב 28 מעלות
• 200 גר' מחמצת נוזלית פעילה במיוחד
• מלח 22 גר'

הוראות הכנה

1. לערבב את הקמחים, המים והמחמצת לתת לנוח 15 ד'
2. לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות ולהניח בקערה, לתת לנוח 15 ד'
3. להוסיף את מלח ולהטמיע אותו בלישה
4. לכדרר לכדור ולחזור על סעיף 2 עד שנבנה גלוטן יפה (כפעמיים שלוש)
5. לכדרר לכדור גדול, להכניס לקערה ולתת לתפוח במקרר 12-48 שעות
6. להוציא מהמקרר, לחתוך ל 3 חתיכות שוות ולעצב לכדור כל חתיכה, לתת לנוח 20 ד'
7.  לעצב כל כדור לצורה של כיכר לחם ולהתפיח בחוץ כשעתיים על נייר אפייה או במקרר עד 48 שעות (עדיף)
8. לחמם את התנור לחום המקסימלי כשבתוכו סיר שבתוכו נאפה את הלחם (הסיר צריך להתחמם יחד עם התנור)
9. להכניס את הלחם בעזרת נייר האפייה לסיר החם, לחרוץ, לסגור את הסיר ולהכניס לתנור
10. לאפות 15 ד' על מקסימום, להוריד טמפרטורה ל-180, לפתוח את המכסה ולאפות עוד כ-15-20 ד' עד שהלחם אפוי במלואו
11. למרות שזה קשה, חשוב לחכות להצטננות הלחם לפני הפריסה.