מתכון לשבועות - טארט פירות של הבייקרי

קרם פטיסייר תמיד סימל אצלי את הלא מושג. לא כי ניסיתי בעצמי ולא הצלחתי, יותר כי תמיד נראה שאף אחד לא מצליח להכין אותו (לפחות אצלי במשפחה). גם כשמישהו כבר היה גיבור מספיק כדי לנסות, הקרם איכשהו יצא בסמיכות של מרק דליל, או בלילה לא לגמרי קרושה אחרת, שמטביעה את הפירות סביבה בשלוליות של דם אוכמניות ופטל או משובץ בגושים לא חמודים במיוחד. לכן לפגוש בו עשוי כהלכה מעשה ידי פטיסייר אמן או קונדיטור מוכשר, תמיד היה רגע של מגע בפסגות. ביכולת מגדנאות שלא מצליחים לכבוש אפילו בסביבתי הקרובה והיחסית מיומנת. 

מתישהו בתחילת עידן האינסטגרם (לא ממש תחילת, יותר תחילת דרכי בו) וטרם עידן סדנאות הזום, פגשתי וירטואלית בקונדיטור (שיסלח לי על ששכחתי את שמו) שהחליט ללמד אותי בהתנדבות כמה מרזי המקצוע מרחוק. מה שנקרא, הקדים את זמנו. הוא היה מכתיב לי מתכונים מסודרים, שקולים בגרמים ומלאי הוראות ושולח אותי להתנסות במטבח. אחר כך היינו נפגשים (שוב, וירטואלית) להסקת מסקנות ושאר תובנות. אחד המתכונים הראשונים שנשלחתי להתנסות בו היה קרם פטיסייר. מיותר לציין כמה שיקשקו לי הברכיים כשניגשתי לחרוץ את מקל הוניל ולשקול כל מרכיב ומרכיב עד הגרם הבודד. כמה הופתעתי לגלות שכשההוראות נכונות, זה מתכון די פשוט. וכמה גאה הייתי בקרם הצהבהב והחלק שהצלחתי להפיק במו ידי. 

עם כל הכבוד לעוגות הגבינה, ויש כבוד, הבחירה שלי לקינוח בחג השבועות היא טארט קרם פטיסייר ופירות אביביים. קליל במידה, מתוק במידה, חמצמץ במידה ואם שוקלים לי מראש את כל המרכיבים, גם קל לביצוע ממש במידה.

מתכון לטארט פירות טריים של הבייקרי

המתכון מספיק לטארט אחד בקוטר 18'

מרכיבים לקרם פטיסייר:

חלב - 180 גרם

שמנת מתוקה - 60 גרם

סוכר לבן - 30 גרם + 20 גרם

קורנפלור - 20 גרם

תמצית וניל איכותית – 1 כפית

2 חלמונים

חמאה - 20 גרם

אופן הכנה קרם פטיסייר:

שלב 1 – לערבב 2 חלמונים עם קורנפלור ו-20 גרם סוכר.

שלב 2 – מרתיחים בסיר חלב, שמנת, תמצית וניל וסוכר.

שלב 3 - להוסיף את תערובת של שלב 2 לתערובת של שלב 1, להחזיר לסיר ולערבב במרץ עם מטרפה תוך כדי רתיחה, עד שמסמיך ומבריק. להניח בצד שיתקרר. להעביר את כל התכולה למיקסר ולהוסיף חמאה.

שלב 4 - לקרר במקרר בכלי מכוסה עם נילון נצמד על פני הקרם, רצוי ללילה.

מרכיבים לבצק:

חמאה רכה – 100 גרם

דבש – 10 גרם

אבקת סוכר – 40 גרם

אבקת שקדים – 30 גרם

קורט מלח

קורנפלור – 20 גרם

קמח לבן – 20 גרם + 140 גרם

1 ביצה

אופן הכנה קרם פטיסייר:

שלב 1 – לחבר חמאה ודבש למסה אחידה במיקסר עם וו גיטרה.

שלב 2 – כשהמיקסר עובד על מהירות איטית להוסיף אבקת סוכר, אבקת שקדים, קורט מלח, קורנפלור ו-20 גרם קמח לבן.

שלב 3 – כשהמסה אחידה, להוסיף ביצה ואת יתרת הקמח – 140 גרם.

שלב 4 - לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר למשך שעה או יותר.

אפיה והרכבה

• לחמם תנור לחום של 160 מעלות
• לרדד את הבצק ולהכניס לתבנית טארט או רינג
• לאפות בתנור במשך 15 דק' או עד הזהבה
• להעביר את הקרם לקערה ולערבב טוב עם מטרפה
• לצנן את הבצק על דלפק העבודה, למלא בקרם ולסדר את הפירות חתוכים על הקרם
• לשמור בקירור