מתכון לבויאבז

טל סיון-צפורין | ינואר 2024

מרק הדגים העשיר הזה, נולד במקור כתבשיל שהזין את משפחותיהם של הדייגים שעיר הנמל הזו ידועה בהם. כמו הרבה מנות ׳מטבח עני׳, גם הבסיס כאן היה מהפשוטים. כמה חלקי דגים שנשמרו בצד והופרדו מהסחורה שנשלחה להימכר בשוק, כמה ירקות בשביל הציר וזילוף של פסטיס בשביל השמחה.

עם השנים, הפך הבויאבז למנה שמסמלת את המטבח הפרובנסלי - הצרפתי דרומי, והיא שוכללה והועשרה בשמן זית, מיני דגה, פירות ים, זעפרן, ואותו ממרח רוי (rouille - חלודה) מפורסם, שגם מסמיך את המרק וגם נמרח על פרוסות באגט קלויות היטב, שאי אפשר בלעדיהן לצד כזה מרק.

במטבח של גיא פולק, ערק מחליף את הפסטיס המסורתי ״כדי שנרגיש שזה מכאן״ ואת הרוי הוא מכין על בסיס לחם של אתמול במקום מיונז, ״כי זה גם עובד יותר טוב וגם יותר טעים״. ובכל זאת, הריח שמתפשט באוויר כשהציר מבעבע על האש, הוא של געגוע לשיטוט בסמטאות דרום צרפתיות. גיא מסביר שלפי המסורת אוכלים קודם את המרק, ואחר כך מקבלים צלחת של כל חלקי הדגה שלקחו חלק בהכנתו, וכך מרק אחד הופך לארוחה של ממש. ואיכשהו לא דיברנו על יין לבן שכדאי שילווה ישיבה כזו לארוחה של צהריים, אבל אולי אותו בקבוק של ערק יגיע לשולחן ויסגור לנו את הפינה הזאת.

למרות הפשטות, זה מרק שדורש הרבה עבודה. קיצוץ ירקות, ניקוי זקני מולים וקילוף שרימפסים ססגוני זנב (תשקיעו בקריסטלים האלה, זה שווה את זה). אבל בסוף כל החיתוכים, הבלינדורים והקליות, תצפה לכם קדרה עשירה של טעמי ים ומחוזות קרובים-רחוקים, שאין כמותה לשמח את הלב ביום קצת גשום וגם בכל מזג אויר אחר.

מתכון לבויבז פירות ים

בר ים שלם – 1 קג

מולים – ½ קג

שרימפס קריסטל – ½ קג

קלמרי – ½ קג

בצל – 2 יח בינוניות

שום – 1 ראש

שומר – 2 יח

כרישה – 2 יח

סלרי אמריקאי – ½ צרור

פטרוזיליה – 1 צרור

טרגון – 1 צרור

עגבניות – 3 יח

שמן זית

פאסטה עגבניות – 4 כפות

ערק טוב – 1 כוס

זעפרן אבקה – ½ חבילה

רוי

פלפלים קלויים דליקטסן – 250 גר

שום קונפי דליקטסן – 100 גרם

לחם ישן – ½ כיכר

שמן זית

מלח

שאטה

סיום והגשה

לחם ישן– 1 יח

פקורינו שלנו – 1 משולש

הכנה

מקלפים את השרימפס, משאירים רק את הזנב ומנקים את הגב עם סכין קטן, שומרים את הראשים והשריון של השרימפס.

מנקים את הקלמרי – מוציאים את הראש, מנקים את גוף הקלמרי, חותכים לאורך ל 2 ומנקים טוב את פנים הקלמרי, עושים חיתוכים שתי וערב בחלק הפנימי (אופציונלי).

שוטפים טוב את המולים וזורקים את המולים הפתוחים (מנסים לסגור אותם ואם הם מסרבים להסגר אז זורקים).

עם סכין גדול חותכים לדג את הראש ואת הזנב. שומרים אותם בצד ואת הדג חותכים לרוחב ל 4 .

מקלפים את הבצל וחותכים לקוביות גדולות.

מקלפים את השום, שומרים 2 שיניים לשימוש מאוחר יותר.

שוטפים וחותכים את הכרישה – את החלק הלבן של כרישה אחת שומרים בצד לשימוש מאוחר יותר, את החלקים הפחות יפים והכרישה השניה חותכים לקוביות גדולות.

שוטפים וחותכים את השומר- מנקים משומר אחד את העלים החיצוניים ואת הגבעולים, שומרים אותו לשימוש מאוחר יותר, את מה שהורדנו ואת השומר השני חותכים לקוביות.

סלרי – שוטפים, שומרים כמה חלקים מרכזים מהגבעולים לשימוש מאוחר יותר ואת השאר חותכים לקוביות גדולות.

מורידים עלים מהטרגון, שומרים בנפרד את העלים והגבעולים.

לסיר גדול מוזגים שמן זית, מכניסים את הראש והזנב של הדג ואת הראשים והשריון של השרימפס ונותנים להם להזיע עד שמתאדים כל המים. מוסיפים את קוביות הירקות והשום וממשיכים להזיע עד שמקבל קצת צבע.

מוסיפים לסיר את הערק ומצמצמים לגמרי.

מוסיפים לסיר את העגבניות החתוכות לרבעים ואת הפאסטה ומערבבים טוב הכל ביחד.

מכניסים את הזעפרן לחצי כוס מים רותחים.

מוסיפים לסיר חצי ממי הזעפרן.

ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי, מכניסים את גבעולי הטרגון וחצי מצרור הפטרוזיליה, מוסיפים מלח ופלפל שחור, מביאים לרתיחה ומבשלים כ 45 דק.

בזמן שהמרק מתבשל מכינים את הירקות, הרוי והטוסטים.

חותכים לג׳וליינים שומר, כרישה וסלרי. במחבת עם שמן זית מזיעים את הג׳וליינים שיתרככו מעט אבל שלא יקבלו צבע. ממליחים ושומרים במחבת.

רוי

בבלנדר טוחנים את הפלפלים הקלויים, השום קונפי, הלחם הישן (ללא הקשה) ומי הזעפרן שנשארו.

מוסיפים שמן זית תוך כדי טחינה עד שמגיעים למרקם של מיונז. מתבלים במלח, שאטה ואם חסר קצת חמיצות אפשר להוסיף קצת מיץ לימון. 

חותכים את הלחם לפרוסות, מניחים בתבנית אפיה, מזלפים שמן זית ומכניסים לגריל בתנור

מוצאים מהתנור ומשפשפים שום על הצד הקלוי, הופכים ומגרדים על הצד השני פקורינו בנדיבות. מניחים בצד.

קוצצים דק את עלי הטרגון וחצי צרור הפטרוזיליה שנשאר

מסננים את המרק במסננת דקה. מעבירים את המרק המסונן לסיר שטוח. מביאים את המרק לרתיחה ומתחילים להוסיף רוי עד שמגיעים למרק סמיך, שימו לב שהוא מסמיך רק כשהוא רותח עם הרוי ביחד.

בודקים תיבול ומוסיפים מלח, פלפל או שאטה.

כשאתם מרוצים מהטעם של המרק ממליחים את הדג ומכניסים לצד אחד של המרק, מבשלים כ 7 דקות ואז ממליחים את השרימפס והקלמרי ומכניסים גם אותם למרק. מוסיפים בסוף את המולים. מכסים ומבשלים. התבשיל מוכן כשהשרימפס משנים את הצבע לאדמדם, הקלמרי לבן ומתעקל מעט והמולים נפתחים. זה יקח עוד 7 עד 10 דקות.

מפזרים את הירקות מהמחבת על פירות הים והדג, מבשלים ביחד עוד דקה ומפזרים מעל את הפטרוזיליה והטרגון הקצוצים.

מכניסים לגריל את הטוסטים עם הגבינה עד שנמסה.

מגישים את הסיר עם הטוסטים והרוי שנשאר.

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt