מתכון ללברק מחותן בסלסה ורדה וארטישוקים

טל סיון-צפורין | ינואר 2024

היתה אצלנו תקופה שצעיר הבית התאהב בלברק. אף אחד לא זוכר מתי ואיך התרחשה הטעימה משנת העולמות, אבל מאותו רגע הוא ביקש רק לברק ועוד לברק. לא יכולנו להכניס הביתה אף דג העונה לשם דניס, בורי או רחמנא לצלן לוקוס. כל דג שחצה את הדלת עבר תחקיר יסודי ומעמיק על ידי מי שהיה אז זאטוט בגובה מטר בערך, ועד שלא הזדהה כלברק, לא הורשה לעבור את סף צלחתו. אודה אם לא תסגירו אותנו, אבל יתכן שהורים מרושעים שאנחנו, תחת הרצון לגוון, נקטנו מדי פעם בטקטיקת ההסוואה הידועה בשם ״לשקר לילד״ והצהרנו בפניו שכל דג לבן הוא לברק על מלא. איך אומרים מעבר לאוקיינוס? תתבעו אותנו.

לשמחת כל הנוגעים בדבר, הזאטוט גדל לילד רחב אופקים ומוכן כעת לארח בצלחת שלל שוכני ים (בתנאי שהם עונים לשם דג), אבל ללברק נשמרת תמיד פינה חמה בלב (או בפה).

לכבוד עונת הארטישוקים, גיא פולק מחתן פילטים של לברק עם סלסה ורדה, שפע חמאה וארטישוקים משני סוגים - כאלה שמגיעים מהאדמה, וכאלה שמגיעים מצנצנת. זו גרסה מוגדלת של המז׳וז׳ים המרוקאים - סרדינים ממולאים ומטוגנים לפריכות, אבל במקום דגים קטנטנים שנעימים לצד אלכוהול, הגרסה הזו היא מנה עיקרית של ממש. יחד עם ארטישוק ירושלמי צלוי בתנור וארטישוקים רומאיים מוחמצים שניצלו במחבת, כשהכל ממולא ועטוף בסלסה ורדה עוקצני שנכתש ידנית במכתש ועלי.

לא יכולנו להתאפק, ועשינו למנה הזאת טסט גם במטבח הביתי שלנו, ולא היה ליד השולחן אושר גדול מזה של ילד שפוגש את הלברק החביב עליו.

 לברק מחותן בסלסה ורדה וארטישוקים

פילה לברק – 4 יח'

ארטישוק ירושלמי – 1 ק"ג

ארטישוק אלה רומנה – 1 קופסה

אנשובי – 30 גרם

צלפים בשמן – 1 כף

שום מקולף – 4 שינים

מלח ים אטלנטי

פלפל חריף מוחמץ – 1 יח'

פטרוזיליה – 1 צרור

צנוברים קלויים – 2 כפות

חמאה – 100 גרם

שמן זית

חומץ

מלח

הכנה

מתחילים עם הארטישוק הירושלמי, שוטפים אותו טוב טוב, חותכים את הקצוות וחותכים לרבעים. מסדרים את הארטישוק הירושלמי בתבנית, מזלפים שמן זית ומלח. מכניסים לתנור מחומם ל 200° עד שהארטישוקים רכים וצרובים.

סלסה ורדה מכינים במכתש ועלי, אין לזה תחליף. מכניסים למכתש שום וקורט מלח ים אטלנטי ומתחילים לכתוש, המלח עוזר לפרק את השום. כשהשום כמעט משחה מוסיפים את האנשובי, הצלפים ופלפל החריף וממשיכים לכתוש. קוצצים גס את הפטרוזיליה ומוסיפים למכתש וממשיכים לכתוש. מוסיפים את הצנוברים וכותשים למחית אחידה. מוציאים מהמכתש, אין צורך לנקות יותר מידי. מכניסים את החמאה למכתש ומרככים אותה, מוסיפים חצי מסלסה ומערבבים טוב. שומרים בצד

לחצי השני של הסלסה מוסיפים שמן זית עד שמתקבל רוטב סמיך ומתבלים מעט בחומץ ובמלח אם חסר. שומרים בצד.

מניחים על קרש חיתוך שני פילטים של הדג, ממליחים ומורחים עליהם את החמאה המתובלת, ממליחים את 2 הפילטים הנוספים וסוגרים את הדג על החמאה. קושרים את הזוגות עם חוט קשירה. ממליחים. במחבת מספיק רחבה ל 2 הדגים מוסיפים קצת שמן זית, מטגנים את הדגים משני הצדדים עד שהעור משני הצדדים מקבל צבע יפה.

מכניסים עם המחבת לתנור החם לסיום הבישול.

חותכים את הארטישוק אלה רומנה לאורך, במחבת נוספת צורבים אותם בשמן זית משני הצדדים. מוציאים לצלחת.

הגשה

מפזרים על הארטישוקים והארטישוק הירושלמי את הסלסה ורדה וסוחטים קצת לימון מעל.

מוציאים את הדגים מהתנור חותכים ומורידים את החוטים. מניחים בצלחת הגשה גדולה את הדגים ואת הארטישוקים. אפשר להוסיף רבעי לימון למי שאוהב.

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt