עגול ורך: 5 מתכונים עם ריזוטו

כמה מושלם הוא הריזוטו. רך, עגול, מנחם ויחד עם אלו – מעודן, מתוחכם, אנין טעם. יודע בחוכמה לאסוף לתוכו בכל פעם טעם אחר; שמנתי ועגול, או אדמדם ומעקצץ. רק תבחרו.

נכון, הוא לא מובן מאליו. צריך להתכונן לקראתו, לשאוף אליו, להתאמץ. אבל אחרי סדנת ריזוטו מרוכזת שארגן לי איתי, אחד השפים הבכירים בקבוצת R2M, אני יכולה בפה מלא (ריזוטו) להגיד לכם שהשד לא נורא בכלל. מה גם שהוא נורא טעים.

יסודות הריזוטו

מתחילים מהציר. ציר טוב הוא הבסיס לריזוטו מעולה, ואם זה מה שעוצר אתכם בדרך לשם אז אני שמחה לבשר שזה באמת יותר פשוט ממה שזה נשמע. ומרגע שיש לכם ציר מעולה ואורז ריזוטו עגול (בדליקטסן התחילו למכור את מוצרי הריזוטו של Riso Gallo. הם יתאימו), כל מה שנשאר הוא לבשל תוך כדי ערבוב.

אין קיצורי דרך בשיטת ההכנה של הריזוטו, שמבוססת על ערבוב מתמיד שמבטיח בישול אחיד ומדויק. ערבוב שלא צריך להיות נמרץ מדי, אלא ערבוב רך, שעוטף ומגלגל גרגירי ריזוטו איטלקיים בציר עשיר וארומטי. כל ערבוב כזה מקרב אתכם אל התוצאה המיוחלת.

מתכון לציר ירקות

המצרכים

• 4 ליטר מים
• 2 גזרים
• 2 בצלים
• כמה גבעולי סלרי והעלים שלהם - מופרדים
• כמה ענפי פטרוזיליה

אופן ההכנה

מרתיחים בסיר גדול את המים עם הגזר, הבצל והסלרי. לאחר הרתיחה מוסיפים את עלי הפטרוזיליה והסלרי, מבשלים יחד עוד 10 דקות ומסננים.

מומלץ להכין מראש כמות גדולה ולהקפיא את העודף. כך, בפעם הבאה שיתחשק לכם ריזוטו, השלב הזה בהכנות יצטמצם להפשרה.

***

מתכון ריזוטו בסיסי

המתכון הזה מתייחס לשלב הראשון בהכנת הריזוטו. את השלב השני אפשר לבצע מייד או במועד מאוחר יותר, ממש לפני ההגשה.

טיפ לפני שאתם מתחילים: כדאי לחמם מאוד את גרגירי הריזוטו בסיר לפני שמתחילים להשקות אותם בנוזלים, זה מקל על ספיגת הציר ומזרז את תהליך ההכנה.

המצרכים

• 300 גרם אורז ריזוטו Riso Gallo
• 100 מ"ל יין לבן
• 2 כפות שמן זית
• מלח
• 350 מ"ל ציר ירקות 
• 100 מ"ל חלב
• 70 גרם חמאה
• 30 גרם פרמז'ן רג'יאנו מגורר

אופן ההכנה

בסיר קטן, על אש בינונית, מביאים את היין לרתיחה.

במקביל, בסיר נפרד ועל אש נמוכה (יש לבחור בלהבת כיריים שתכסה שטח גדול של תחתית הסיר) מחממים קלות את שמן הזית, מוסיפים את הריזוטו, ממליחים ומתחילים לערבב. 

מחממים את האורז עד שהוא חם למגע, מוסיפים את כל היין לבן (לסיר הריק נוסיף את החלב והציר ונביא לרתיחה מהירה, אין צורך לשטוף את הסיר בין לבין) וממשיכים לערבב עד שכל היין מתאדה.

ברגע שכל היין התאדה והציר שלנו רתח, מחלישים מעט את הלהבה של הנוזלים ומתחילים ״להשקות״ את הריזוטו, בכל פעם עד כדי כיסוי, לאט לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד.

כ-10 דקות לאחר התחלת הוספת הציר אנחנו אמורים להיות בשלב שבו הוספנו את כל הנוזלים, ובשלב זה מוסיפים את החמאה והפרמז'ן וממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות.

הריזוטו צריך להיות בשלב זה אל דנטה (אם נפרוס אורז אחד באמצע הוא יהיה לבן במרכז כמו פסטה) והמרקם של הנוזלים בו הוא ״שוחה״ צריך להיות סמיך אך לא סמיך מדי.

עכשיו אפשר להפסיק את הבישול ולקרר לשימוש עתידי או להמשיך לשלב השני, שבו אנחנו יכולים להפוך את הריזוטו הבסיסי לכל סוג של ריזוטו שנרצה.

קירור הריזוטו

על מגש אפיה מכוסה נייר אפייה משטחים את הריזוטו, מציירים עם כף העץ שתי וערב, ומניחים באזור קריר עד שכל הריזוטו מתקרר. ניתן להעביר למקרר בקופסא סגורה או בכלי מכוסה (כדי שהריזוטו לא יתייבש).

כרגע הריזוטו הוא במצב של 80 אחוז בישול. הטיפ שקיבלתי מאיתי הוא שאפשר להכין את הריזוטו מראש ולפני שאוכלים לעבור לשלב השני, שהוא קצר מאד, ולהגיש ריזוטו מושלם ישירות מהמחבת לצלחת.

ריזוטו ארטישוק

המתכון הזה קליל, מעודן והזוכה הראשי בקטגוריית הילדים (כן, אני בשלב בחיים שבו זו קטגוריה חשובה).

המצרכים

• סיר ריזוטו בסיסי לפי המתכון 
• 4 כפות ארטישוק א-לה רומנה קצוץ גס ומתובל בשמן זית וטימין
• 200-250 מ"ל ציר ירקות
• 2 כפות פרמז'ן רג'יאנו מגורר
• שמן זית
• מלח
• 8 רבעי ארטישוק צרובים מראש על מחבת
• פרמז'ן רג'יאנו להגשה 

אופן ההכנה

במחבת רחבה ומעט גבוהה או בסיר נמוך, על אש בינונית, שמים את הריזוטו ואת הארטישוק הקצוץ, ומתחילים לערבב.

מוסיפים את הציר בהדרגה, תוך כדי ערבוב מתמיד. הריזוטו צריך להיות עטוף בנוזלים, בעיקר בכדי לאפשר לו להתחמם ולעלות שלב בבישול ולהגיע לאל דנטה-קלות, ככה נהוג להגיש את האורז.

ממשיכים לערבב. מוסיפים את הפרמז'ן, טועמים ומוסיפים מלח לפי טעם.

ממשיכים לערבב עד שהריזוטו סמיך מאוד, לא מיימי אך גם לא "יציקה". 

מחלקים ל-4 צלחות, מניחים שני רבעי ארטישוק על כל צלחת ומזליפים מעט שמן זית לתיבול סופי. מגישים עם פרמז'ן איכותי ופומפיה, כדי שאפשר יהיה לגרר מעל.

מתכון לריזוטו פטריות

עשיר, מפנק, כזה שאכילתו מסתיימת בוויכוחים על השאריות שבמחבת, כי הוא פשוט כל-כך טעים.

המצרכים

• 200 גרם פטריות טריות: שמפיניון/פורטבלו או כל העדפה טרייה (אפשר ורצוי לערבב)
• חופן של פטריות מיובשות: פורצ'יני/שנטרל/מורל או כל העדפה יבשה אישית. אפשר לערבב
• 200-250 מ"ל מים חמים
• 2 כפות פרמז'ן מגורר
• שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
• מעט עלי טימין
• פרמז'ן רג'יאנו להגשה
• לימון שלם

אופן ההכנה

מניחים את הפטריות המיובשות בקנקן וממלאים במים רותחים (עדיף ציר ירקות אבל גם מים רגילים יעשו את העבודה). 

לאחר כ-10 דקות מסננים את הנוזלים ומניחים את הפטריות לייבוש או אפילו מייבשים היטב עם מגבת מטבח. קוצצים גס ומתבלים במעט מלח ושמן זית.

את הפטריות הטריות חותכים גס וצורבים היטב באש גבוהה, במחבת עם שמן זית שהבאנו לרתיחה.

מערבבים את הפטריות היבשות והטריות בקערה, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס במטחנה, שמנ״ז ומעט עלי טימין.

ההמשך דומה מאד למתכון הקודם: במחבת גבוהה או בסיר נמוך, על אש בינונית, שמים את הריזוטו ותערובת הפטריות ומתחילים לערבב. מוסיפים את הציר בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הפרמז'ן, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

כשהריזוטו סמיך מאד (לא מיימי, לא יציקה) מחלקים ל-4 מנות ומגישים: מזליפים מעל כל צלחת שמן זית, מפזרים מעט לימון טרי מגורד (מאוד חשוב!), ועוד קצת פרמז'ן איכותי מעל ממש בהגשה. ניתן לקשט בכמה עלי טימין טריים.

בכתבה הבאה: תלמדו להכין ריזוטו טבעוני, ריזוטו שחור, וגם איך להפוך ריזוטו לכדורי ארנצ'יני פריכים.

Deli Deal איטלקי בדליקטסן עד ה-5.11.15, כל הריזוטו של Riso Gallo ב- 15% - 25% הנחה

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***