מכניסים את המטבח האסייתי הביתה: כך תכינו דמפלינג מושלמים

אני אוהבת כיסונים. משהו בבצק העדין, שעוטף מלית רכה, נימוכה ומפתיעה, הוא בעיני סוד שמתגלה עם הארוחה.  

את הדמפלינג, שם כללי לכיסונים, פגשתי לראשונה עוד בשנות ה-20 שלי, בטיולי במזרח, אבל שמונה שנות מגורים בטוקיו ובסינגפור חשפו אותי לעוד ועוד הפתעות שרק הכיסונים האלה יכולים לזמן: גיליתי שהם יכולים לבוא מבושלים, מטוגנים או מאודים, והם יכולים לבוא בגרסה מתוקה, מלוחה או חריפה. אין גבול לטעמים, למרקמים ולחוויות שהמאכל הזה יכול לספק. ויש אפילו דמפלינג ללא מילוי. 

מקורם של הדמפלינג הוא באזור קנטון שבסין, שם הם נאכלו על ידי חקלאים וסוחרים בבתי התה שהיו פזורים על תוואי דרך המשי. מאכליות אלה הציעו בצד התה ארוחת דים סאם - ארוחה שכללה מנות קטנות (ומכאן שמה בסינית: "נגיעות קטנות בלב"), ביסים קטנים ומדויקים שנבחרו מתוך עגלה עמוסה בכלי אידוי. הדמפלינג, אותם כיסונים קטנים ונפלאים, שבאים בצורות ובמליות שונות, הוגשו כחלק מארוחת הדים סאם. 

כל אזור והכיסון שלו

הכיסונים התפשטו בעולם על ידי הסוחרים שעברו על דרך המשי. ברוסיה הם נקראים ורניקי; ביפן גיוזה ואילו בטיבט - מומו. לאיטלקים יש רביולי או טורטליני, לגיאורגים יש את החינקלי, להודים את הסמוסה, לבוכרים את הדושפרא, לטורקים את המנטי - ולנו, במזרח התיכון, יש את השישברק, הקאדה ועוד. רשימת הכיסונים על הגלובוס לא מסתיימת כאן כמובן, והם מופיעים בעוד מטבחים, בוואריאציות שונות.  

מה שמבדיל בין הכיסונים הוא לרוב סוג הבצק ואופן הכנתו - מטוגן, מאודה, או מטוגן ומאודה. בצק הכיסונים הבסיסי יהיה עשוי מקמח, מים ומלח, כשהיחס ביניהם משתנה מאזור לאזור; לעתים, כמו ברביולי האיטלקי, יתווספו לבצק ביצים, שמעניקות לבצק מרקם נגיס יותר. במקומות אחרים בעולם הבצק יכיל מרכיבים נוספים כמו חומרי התפחה (למשל בבאו הסיני, שלו מוסיפים שמרים וסודה לשתיה), או קמחים מיוחדים. גם המילוי משתנה מאזור גיאוגרפי אחד למשנהו, ובהתאם - ממטבח למטבח. הכיסון יכול להיות ממולא בשר, עוף, חזיר, דגים, פירות ים, טופו, ירקות, גבינות, ירקות ועשבי תיבול שונים. כמובן שגם הרטבים משתנים מאזור לאזור ומתבססים על הגידולים והתבלינים המיוחדים לאזור שבו הם נאכלים. 

אנחנו הפעם, בחרנו להישאר במזרח ולהתרכז בדמפלינג, המתאפיין בבצק דק ועדין, שעוטף מלית נימוכה שמתבשלת בעדינות באדי מי הבישול, ומוגש עם רוטב צ'ילי חריף וממכר.

5 טיפים להכנת דמפלינג בבית

• הרגישו חופשי לשנות את מרכיבי המילוי ולשחק איתם לפי טעמכם האישי, אבל הקפידו שכל המרכיבים בו יהיו קצוצים, או מגוררים בפומפייה, ממש דק. 
• מלאו את הבצק כמה שיותר סמוך לבישול הכיסונים, אחרת המילוי עלול להרטיב את הבצק ולקרוע אותו. 
• הניחו את הדמפלינג הממולאים על משטח מקומח עד לבישול, כדי למנוע הידבקות שלהם למשטח העבודה, מה שעלול לקרוע את הבצק העדין. בין הסגירה לאידוי, בעיקר אם מכינים את כל הכמות יחד, חשוב שהדמפלינג יהיו מכוסים במגבת דקה.
• הקפידו לסגור את הכיסונים היטב, אחרת יש סיכוי גדול שהם יפתחו בזמן הבישול. 
• מומלץ לבשל את הדמפלינג בסבבים של 4-5 יחידות בכל פעם, על מנת שלא ידבקו אחד לשני בזמן הבישול. 
•  

צילום: עידית בן עוליאל

מתכון לדמפלינג עוף או טופו ברוטב צ'ילי חריף

במתכון הזה יש שילוב של כמה דברים שאני מאוד אוהבת: מעטפת של בצק עדין, מילוי של עוף מתובל בעדינות ורוטב חריף, שגורם לך לרצות לאכול ממנו עוד ועוד. אבל הדבר שהכי חשוב לי כאן, הוא להראות לכם עד כמה פשוט להכין דמפלינג בבית, הודות לשני דברים: בצק מוכן, שדורש הפשרה קצרה בלבד של 20 דקות, ושמן צ'ילי מוכן. גם שאריות של מרק עוף שנשארו לכם יכולות לשמש כציר מהיר, טעים ואיכותי לבישול הכיסונים. 

רגע לפני שמתחילים, כמה כללים לעבודה עם בצק גיוזה/דמפלינג מוכן:

מפשירים: דסקיות הגיוזה/דמפלינג המוכנות מגיעות קפואות, וכדי להשתמש בהן נדרש זמן הפשרה קצר של כ־20 דקות בטמפ' החדר לפני השימוש; שימו לב שאתם לא מוציאים את הבצק מהמקפיא יותר מדי זמן מראש, כי אז הדפים ידבקו ותתקשו להפריד ביניהם (אם בכל זאת יש לכם יותר זמן, או שאתם מתעכבים, רצוי שתעשו את ההפשרה במקרר ולא בחוץ). בזמן שהבצק מפשיר, תוכלו להכין את המילוי (כן, זה לא לוקח יותר מ־20 דקות). 

מכסים: כדי להקל על השימוש ולא לייבש את העלים, במהלך העבודה אני מכסה את העלים במגבת וממלאת בכל פעם עלה אחד. אפשר גם להפריד כמה עלים יחד, לפזר אותם על השיש, למלא ולסגור. 

סוגרים: הסגירה של הגיוזות מצריכה שימוש של מים מסביב לעלה (במקרה זה, המים משמשים כ"דבק").

ועכשיו, לעבודה...

מתכון לכ-20 יחידות

1 חבילה דיסקיות בצק לגיוזה/דמפלינג קפואות של הדליקטסן מופשרות כ-20 דקות לפני השימוש בטמפ' החדר או במקרר

למילוי: 

300 ג"ר פרגית או חזה עוף טחון, או 200 גר' טופו, מפורר דק ביד

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים לפרוסות דקות, ללא החלק הלבן

¼ כוס כרוב לבן קצוץ דק מאוד 

2 כפות סויה בהירה (עדיף סינית)

½ כפית למון גראס קצוץ דק מאוד

½ כפית ג'ינג'ר מגורר

לשמן צ'ילי (לא חובה, ניתן לקנות מוכן): 

1 כוס שמן חמניות 

½ כוס צ'ילי גרוס מיובש 

2 כפות מלח 

1 כוכב אניס 

2 עלי כפיר ליים 

1 כף זרעי כוסברה 

לרוטב צ'ילי: 

4 כפות שמן צ'ילי 

1 כף חומץ 

2 כפות סויה בהירה 

½ כפית ג'ינג'ר מגורר 

2 כפות בצל ירוק פרוס לפרוסות דקות 

לבישול הכיסונים*: 

3 כוסות מים 

2-3 פטריות שיטאקי שהושרו במים רותחים למשך 20 דקות 

2-3 גבעולי בצל ירוק פרוסים לפרוסות דקות  

2 כפות סויה סינית בהירה 

½ כפית מלח 

*ניתן לבשל את הכיסונים בציר עוף (או מרק עוף צח) 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומניחים במקרר כרבע שעה. 

2. מכינים שמן צ'ילי: במחבת קטנה מחממים את השמן על להבה נמוכה. שמים את יתר המרכיבים בצנצנת. כשהשמן חם (אבל לא רותח) מסננים אותו אל תוך הצנצנת עם התבלינים ומערבבים.  

3. מכינים רוטב צ'ילי: מערבבים בקערית או בצנצנת אטומה את כל חומרי הרוטב.

4. מכינים את מי הבישול: בסיר בינוני שמים מים, פטריות שיטאקי, גבעולי בצל ירוק, סויה בהירה ומלח. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 10 דקות. מנמיכים את הלהבה ונותנים לציר לבעבע ברתיחה עדינה. 

אם משתמשים בציר עוף: בסיר בינוני מביאים לרתיחה את ציר העוף, מנמיכים את הלהבה ונותנים לציר לבעבע ברתיחה עדינה. 

1. ממלאים ומבשלים את הדמפלינג: לוקחים עלה אחד ומניחים במרכזו כפית מהמילוי. טובלים את האצבע במים, מרטיבים קלות את שולי הבצק בעזרת האצבע, מקפלים את העלה לחצי ומהדקים את השוליים היטב. חוזרים על הפעולות עם יתר העלים. 

2. מבשלים 4-5 כיסונים במי הבישול או בציר העוף, ברתיחה עדינה, על להבה נמוכה, כ-5-7 דקות, או עד שהם צפים על פני המים. מחכים כ-3 דקות נוספות ומסננים בעזרת כף מחוררת. חוזרים על הפעולות עם יתר הכיסונים.  

3. מגישים:  מעבירים את הדמפלינג לצלחת הגשה, יוצקים את רוטב הצ'ילי מעל ומגישים חם.