שמים אותה בכיסון הקטן: הגיוזה שתכינו בקלות בבית

המפגש הראשון שלי עם גיוזות היה מפתיע ומרגש במיוחד. זה היה בשנת 2011, כמה שבועות לתוך הרילוקיישן שלנו לטוקיו, במהלך שיטוט סתמי עם חברה ישראלית שגרה שם כבר שנים עם משפחתה. היא סיפרה לי שברחוב צדדי אחד, ממש בסמטה צרה, משתרך באופן קבוע תור ארוך של יפנים וזרים, שממתינים להיכנס פנימה. בפנים, כמה שולחנות בודדים, בר ארוך ושף יפני, שמכין שלושה סוגי גיוזות בלבד: מאודה - ממולאת בחזיר וירקות, מטוגנת - ממולאת בעוף עם שום וכרישה, ומטוגנת - ממולאת בחזיר וירקות. עבורי, הטעם של הגיוזות ההן - מילוי מושלם של ירקות ובשר בתיבול עדין של סויה ושמן שומשום, עטוף בבצק דק, שטוגן בצד אחד ואודה בצדו השני, מוגש עם רוטב של צ'ילי, סויה וחומץ שמכינים לבד בקעריות קטנות - הוא חלק מהחוויה הזאת שנקראת רילוקיישן לטוקיו.

מה זה בכלל גיוזה?

הגיוזה היא בעצם הגרסה היפנית לכיסון הסיני, המכונה בסינית Jiaozi. מעריכים שהיא התגלגלה ליפן מסין סביב מלחמת העולם השנייה, כשחיילים יפנים ששירתו בצפון סין התאהבו בה ורצו לשחזר את הטעמים שלה כששבו הביתה ליפן.

הגיוזה ממולאת בדרך כלל בבשר חזיר או עוף, בצל ירוק וכרוב, מתובלים בסויה, ג'ינג'ר ושמן שומשום. אלו נעטפים בבצק דקיק עשוי קמח חיטה, מים ומעט מלח. למדתי מנשים יפניות, שמה שמיוחד בגיוזה על פני כיסונים אחרים, הוא הבצק הדק שעוטף מילוי עדין, טחון או קצוץ דק דק.

מה ההבדל בין גיוזה לכיסונים אסייתיים אחרים?

גיוזה: כיסון ממולא עוף, בשר או טופו, וירקות. המיוחד בגיוזה הוא הבצק הדק, שעשוי מקמח ומים בלבד, והמילוי שטחון דק - שני אלמנטים שמייצרים כיסון עדין ומעודן.

וון טון: הגרסה הסינית לכיסונים. בצק הוון טון עשוי מקמח חיטה, מים, מלח וביצה, והכיסונים עצמם מוגשים בדרך כלל בתוך מרק. יחד עם זאת, ניתן לטגן אותם טיגון עמוק ולהגיש אותם מטוגנים כמנה בפני עצמה.

באו: לחמניה ממולאת מבצק שמרים מאודה, שמקורה בשנגחאי שבסין. המלית בדרך כלל מורכבת מירקות, עוף או בשר מפורקים. ויש גם גרסאות מתוקות, למשל עם שעועית מתוקה.

ספרינג רולס: שם כולל למגוון ממולאים אסייתיים מגולגלים - מלוחים ומתוקים, מטוגנים, או לא.

דים סאם: פירוש המונח בסינית הוא "נגיעות קטנות בלב". זהו לא בדיוק כיסון, אלא יותר ביטוי לארוחה ממושכת המורכבת ממנות קטנות (בהן כיסונים רבים) שמוגשות על מגשי אידוי ומלווה, לרוב, בתה.

מזווה הגיוזה הביתי

עד כמה שזה נשמע מוזר, את המוצרים שנדרשים להכנת גיוזה יש כמעט בכל מזווה ביתי, מעדנייה, או סופר. רק צריך ללמוד מה עושים איתם, איך מכינים את הכיסון וקצת סבלנות.

מה צריך למילוי:

עוף טחון, או טופו (אני השתמשתי בטופו, כי עמית הבת שלי צמחונית...), בצל ירוק, כרוב ירוק, שמן שומשום איכותי, ג'ינג'ר טרי ושום (אם אתם אוהבים).

מה צריך לרוטב:

סויה לבישול: שימו לב שבארץ רוב הסויה שנמכרת היא יפנית, והיא מיועדת לטבילה ולא לבישול. לגיוזה חפשו סויה לבישול סינית.

מה צריך לבצק:

על אף שהוא פשוט יחסית, בצק הגיוזה דורש זמן הכנה ודיוק מרבי. זהו בצק המורכב משלושה מרכיבים בלבד - קמח חיטה לבן, מים ומלח, ביחס של 1 ל־2 בין הקמח למים, בהתאמה (כלומר, על כל כוס קמח, 2 כוסות מים). מערבבים הכל יחד בקערה, נותנים לבצק לעמוד כ־20 דקות ואז מרדדים לעלה דק מאוד, קורצים עיגולים שאותם מקמחים היטב משני הצדדים ואז מתחילים למלא.

אבל כל זה נחסך מאיתנו עכשיו, בזכות הבצק המוכן של הדליקטסן. דסקיות הגיוזה הקפואות הללו דקות ונוחות לעבודה. הן איכותיות, טעימות ובאות באריזה המכילה כמות נדיבה של דפים, בעובי ובגודל מדויק.

צילום: עידית בן-עוליאל

איך עובדים עם בצק גיוזה מוכן?

מפשירים: דסקיות הגיוזה המוכנות מגיעות קפואות, וכדי להשתמש בהן נדרש זמן הפשרה קצר של כ־20 דקות בטמפ' החדר לפני השימוש; שימו לב שאתם לא מוציאים את הבצק מהמקפיא יותר מדי זמן מראש, כי אז הדפים ידבקו ותתקשו להפריד ביניהם (אם בכל זאת יש לכם יותר זמן, או שאתם מתעכבים, רצוי שתעשו את ההפשרה במקרר ולא בחוץ). בזמן שהבצק מפשיר, תוכלו להכין את המילוי (כן, זה לא לוקח יותר מ־20 דקות).

מכסים: כדי להקל על השימוש ולא לייבש את העלים, במהלך העבודה אני מכסה את העלים במגבת וממלאת בכל פעם עלה אחד. אפשר גם להפריד כמה עלים יחד, לפזר אותם על השיש, למלא ולסגור.

סוגרים: הסגירה של הגיוזות מצריכה שימוש של מים מסביב לעלה (במקרה זה, המים משמשים כ"דבק").

על אף שלגיוזה יש צורת סגירה ייחודית לה - מעין קיפולים עדינים המעניקים לה מראה של מניפה יפנית - אל תדאגו; גם אם רק תקפלו את העלה לחצי ויתקבל חצי סהר, הטעם לא ייפגם, ותקבלו גיוזות מופלאות וטעימות.

מטגנים, מאדים או מבשלים: יש כמה אפשרויות להכין גיוזה. כל שיטה מפיקה טעם ומרקם שונה:

• טיגון-אידוי: השיטה המסורתית להכנת גיוזה, כפי שלמדתי מחברותי היפניות. כאן הגיוזות מסודרות בשורה, אחת אחרי השנייה, במחבת שטוחה ורחבה, מטוגנות תחילה ואז מאודות. בשיטה זאת מתקבל כיסון פריך וקריספי מצד אחד, ורך ועדין מהצד השני (ראו מתכון בהמשך).
• טיגון: מטגנים את הגיוזות משני הצדדים במחבת רחבה עם 2־3 כפות שמן, כשהן שוכבות על הצד או על התחתית שלהן (זאת גם השיטה לטיגון ספרינג רול). שיטה זאת מאפשרת למילוי להתבשל בזמן שהחלק החיצוני הופך קריספי.
• אידוי: כידוע, במזרח הרחוק משתמשים בכליי אידוי עשויים במבוק, אבל אני מוצאת שאידוי בסיר של קוסקוס יעיל באותה המידה. הטיפ הכי חשוב לאידוי כיסונים הוא להנמיך את האש אחרי שהמים רתחו, ורק אז להניח את הכיסונים במסננת האידוי ולכסות במכסה. הבישול אורך כ־10־15 דקות.  טיפ נוסף הוא להניח כל כיסון ממולא על ריבוע קטן של נייר אפייה, ולהכניס את הכיסונים עם הנייר אפייה למסננת הסיר. זה ימנע מהם להידבק לסיר, ויקל עלינו להוציא אותם.
• בישול: במזרח, כיסונים רבים מתבשלים במי המרק ומוגשים עם המרק לשולחן, או שהם מתבשלים במים, ואז מסננים אותם ומוסיפים להם רוטב כלשהו. בדרך כלל מדובר במרק עוף או חזיר, אבל יש גם צמחוני. אם אין לכם מרק עוף בבית, בשלו את הכיסונים במים עם קצת סויה, בצל ירוק וכמה פטריות שיטאקי. מרתיחים הכל יחד במשך כמה דקות (כמעין ציר מהיר), ואז מוסיפים את הכיסונים, 3־4 בכל פעם. מבשלים כ־5 דקות, עד שהכיסונים צפים למעלה, מבשלים דקה נוספת ומסננים בעזרת כף מחוררת.

צילום: עידית בן-עוליאל

מתכון לגיוזה במילוי טופו

החומרים לכ־20 גיוזות:

1 חבילה דיסקיות גיוזה קפואות, מופשרות כ־20 דקות לפני השימוש בטמפ' החדר  

למילוי:

½ חבילת (150 גרם) טופו בטעם טבעי, מפורר ביד לפירורים דקים

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק מאוד

1 כף סויה לבישול

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית שמן שומשום

מעט מלח

לטיגון:

2־3 כפות שמן ניטרלי

¼ כוס מים

לרוטב:

3 כפות סויה יפנית בהירה 

2 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי 

1 כפית צ'יל'י אדום פרוס דק

1 כפית שמן שומשום

1 כף חומץ או לימון

אופן ההכנה:

• מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי ושומרים בצד.
• ממלאים את הגיוזות: לוקחים עלה אחד ומניחים במרכזו כפית מהמילוי. טובלים את האצבע במים, מרטיבים קלות את שולי הבצק במים בעזרת האצבע, מקפלים את העלה לחצי ומהדקים את השוליים היטב. חוזרים על הפעולות עם יתר העלים.
• מטגנים־מאדים את הגיוזות: מחממים 2־3 כפות שמן במחבת רחבה. מסדרים במחבת בשורה 5 גיוזות בכל פעם*, ומטגנים מצד אחד כ־2 דקות, עד שהן מזהיבות יפה. הופכים את הגיוזות, יוצקים למחבת רבע כוס מים ומכסים מיד. מבשלים עוד כ־8 דקות עד שכל המים מתאדים והקצוות של הגיוזות מתרככים**. הופכים את הגיוזות לצלחת הגשה, כשהחלק המטוגן (או עם התחרה, במידה ובחרתם להכין אותה - ראו הנחיות בהמשך) כלפי מעלה. חוזרים על הפעולות עם יתר הגיוזות.

כך יוצרים את התחרה שמאפיינת את הגיוזה (לא חובה):

מערבבים 3/4 כוס מים עם כף קמח, ובמקום הרבע כוס מים שמוסיפים למחבת, יוצקים את תערובת המים־קמח, מכסים ומחכים שתיווצר בתחתית המחבת מעין תחרה.

.מכינים את הרוטב ומגישים: מערבבים את כל חומרי הרוטב בצלוחית קטנה ומגישים בצד הגיוזות החמות.

*סידור הגיוזות בשורה נועד כדי לשמור על צורת התחרה שנוצרת בתחתית המחבת לאחר שהמים מתאדים ומוסיפה יופי ופריכות למנה.

**בשיטה המסורתית לא הופכים את הגיוזות לאחר שהן מטוגנות ומזהיבות מצד אחד, אלא מוסיפים רבע כוס מים ומבשלים עד שהמים מתאדים והקצוות מתרככים.

צילום: עידית בן-עוליאל

עוד 5 דברים שניתן להכין עם בצק גיוזה מוכן:

• מכינים ספרינג רול/אגרול: ממלאים בירקות, שחתוכים דק מאוד  ומאודים קלות במחבת (אני שמה בצל, כרוב, נבטים, גזר, ובצל ירוק). מגלגלים לספרינג רול ומטגנים.

• מכינים קרוטונים פריכים לסלט: גוזרים / חותכים בעזרת סכין או גלגלת פיצה את דיסקיות הבצק לרצועות ברוחב של ס"מ לאורך העלה, מעסים במעט שמן זית שמעורבב עם שן שום כתוש. מטגנים בשמן עמוק ומוסיפים לסלט כקריספיז. שומרים בכלי אטום.
• מכינים פנקייק סיני (לחם שטוח): לוקחים עלה, מפזרים על פניו כף בצל ירוק קצוץ, עליו מניחים עוד עלה, ומעליו עוד בצל קצוץ, ושוב - סה"כ 3 שכבות של עלים ובצק ירוק. מסיימים בשכבה של עלה רביעי. בעזרת מערוך עוברים על המגדל שיצרנו כמה פעמים ומשטחים אותו. מניחים במחבת עם 3 כפות שמן ניטרלי חם וכפית שמן שומשום ומטגנים עד להזהבה קלה.
• אופים וממלאים בגוואקמולי: מחממים תנור ל־180 מעלות. משמנים היטב בשמן או בחמאה תבנית שקעים, מברישים את העלים בחמאה מומסת או בשמן ניטרלי ומרפדים את השקעים בעלים המשומנים. אופים בתנור החם עד שהעלים מזהיבים. מוציאים, מצננים וממלאים בסלט גוואקמולי (אבוקדו חתוך לקוביות, מעורבב עם קוביות עגבניות, כוסברה, פרוסות צ'ילי אדום, לימון ומלח).
• מכינים רביולי במליות שונות: אם בא לכם לעוף קצת מהמזרח הרחוק למזרח אירופה, אפשר למלא את דפי הגיוזה בתפוחי אדמה שבושלו עד לרכות, נמעכו לפירה ועורבבו עם בצל מטוגן. סוגרים את הכיסון ומבשלים במים רותחים ומומלחים עד שהם צפים על פני המים. מסננים למחבת עם רוטב שמנת, או חמאה, או כל רוטב אחר שאוהבים. במקרה זה, הבצק מתנהל כמו בצק פסטה ללא ביצים, אז אפשר למלא אותו גם בריקוטה מתובלת במעט תימין ו/או אורגנו, לסגור לרביולי ולבשל במים רותחים.

בטוקיו, בסינגפור ובתל אביב - איפה אוכלים גיוזה וכיסונים?

ההמלצות של תאיר:

טוקיו:

יש בטוקיו אלפי מסעדות שמגישות גיוזות, אבל אני הכי אוהבת את אלו של "הרג'וקו", מקום קטן וקסום שנמצא באומוטסנדו הרג'וקו, אחד מרחובות הקניות המרכזיים והשווים של טוקיו.

harajukugyozaro.com

סינגפור:

"דין טאי פו" היא רשת מושלמת לכל סוגי הכיסונים, מאודים ומטוגנים. הכי אני מתגעגעת לכיסונים שממולאים בחזה אווז ומטוגנים בשמן עמוק. שלמות. יש לרשת הזאת סניפים גם בארה"ב, לונדון ומדינות אחרות.

dintaifung.com.sg

ניו יורק:

אני ממש אוהבת את מנת "טעימות הדים סאם" של Buddakan – כשתזמינו אותה, תקבלו לשולחן מגדל מפנק של כיסונים אסייתיים שונים, עם מילויים מגוונים. מנת הדגל שלהם, אגב, היא גיוזת אדממה, והיא מושלמת באמת!

buddakannyc.com