בריוש עם שלושה מקרוני מישלן

שעת בוקר, הפריזאים עדיין לוגמים את הקפה שלהם בביסטרו השכונתי וטובלים בו את הקרואסון. אנחנו עוברים בין הסלונים השונים של המסעדה והיא ריקה מאדם. עובדי המקום מלבישים את השולחנות בשקט מופתי ובמקצועיות מעוררת הערצה. 

שטיחים רכים מכסים את רצפת הפרקט הישנה, פסלים גדולים מוצבים בחללי המסעדה, ובארון מיוחד באחד מחדרי האירוח הפרטיים עומדים מסודרים כל מדריכי המישלן, האוסף הפרטי של מסייה גי סאבווה (Guy Savoy). עובד אחד מגהץ את המפות הצחורות ישירות על השולחן, כך שייצמדו לקימוריו. עובד אחר מניח על השולחנות, בהתאם למספר האורחים הצפוי בכל חלל, צלחות שכל אחת מהן נראית כמו יצירת אמנות מודרנית.

"חבר של השף, אמן, יוצר במיוחד עבורו את כל הצלחות" מסביר לי כריסטיאן בודאר (Christian Boudard), השף פטיסייר של מסעדת המישלן המפורסמת של סבוואה, שעובד עם השף המפורסם כבר קרוב ל-20 שנים.

Gout De Brioche. חנות בוטיק שנפתחה ביולי 2015 ברובע סאן ז'רמן, ובה נמכרים רק בריושים. צילום: שרון היינריך

צלחות מעשה ידי אומן, שכל אחת מהן נראית כמו יצירת אמנות מודרנית. צילום: שרון היינריך

את בודאר אני פוגשת לרגל לידת המקום החדש של סבוואה ושלו, Gout de Brioche, חנות בוטיק שנפתחה ביולי 2015 ברובע סאן ז'רמן, ובה נמכרים אך ורק בריושים.

גם החנות הזו, כמו רבות אחרות שנפתחות לאחרונה בפריז, משתייכת לטרנד המונו-פרודקט. מדובר בבוטיקים הנשענים על מוצר אחד, אותו מייצרים במגוון גדול של וריאציות - חנויות של אקלרים, חנות פחזניות או בוטיק של מקרונים בלבד. כשמתמקדים במוצר אחד זה מבטיח (בדרך-כלל) התמקצעות והבנה עמוקה של אותו המוצר. כך יכול השף פטיסייר להפליג בדמיונו ולהלביש את הקינוח או המאפה הבסיסי בעוד ועוד טעמים ומרקמים, ככל העולה על רוחו.

בריוש פרלינה ורוד. צילום: שרון היינריך

מחלל המסעדה אנחנו עוברים אל המטבח, הממלכה של מסייה סאבווה ושל השף פטיסייר בודאר. קשה לתאר במילים, אבל מדובר באחד המטבחים המרהיבים שראיתי בימי חיי. שתי קומות של משטחי עבודה ענקיים, כלי נחושת כבדים, תנורים מהדגמים המובילים ואור פנימי שחודר פנימה מכיוון הסיין.

"אנחנו נמצאים פה שעות רבות, מהבוקר עד הלילה. יש חשיבות גדולה לתנאי העבודה ולאפשרות שלנו לראות מולנו את הלובר, את נהר הסיין, ולזכות באור טבעי שחודר וממלא את חלל המעבדות". בודאר מספר על המטבח החדש בהתלהבות גדולה. רק במאי 2015 עברה המסעדה המפורסמת למשכנה החדש, בתוך המונה של פריז, שהוא לא פחות ממונומנט לאומי היסטורי. במבנה העתיק הזה, הקיים משנת 864, מיוצרים כל המטבעות והמדליות של צרפת, וסבוואה זכה להיות חלק ממנו.

בריושים לפני אפייה מוארים באור החודר מכיוון הסיין. צילום: שרון היינריך

"כדי להכין את הבריושים אני מגיע בכל יום בחמש בבוקר למעבדה. העבודה על הבצק ארוכה מאוד. כל בריוש שיוצא מהתנור הוא תוצר של 24 שעות עבודה". בודאר מוציא מהמקרר החדש מגשים כבדים שלכל אחד מהם כמה קומות של בצק עלים מקופל; רוב הבריושים שהוא מייצר מבוססים על בצק עלים, או בשפה המקצועית: Brioche Feuillte. הוא חותך חתיכה מהבצק ומראה לי בגאווה, כמו אב שמשוויץ בילדיו, את השכבות הרבות הנחשפות במקום החיתוך. "הסוד הוא בקיפולים הנכונים של הבצק, וביצירה של עלים רבים שיגרמו לבצק להיות אוורירי מאוד".

על משטח עבודה סמוך, ממשיך הסו שף של בודאר במלאכת פתיחת הבצק, מילויו, גלגולו, חיתוכו והצבתו בתוך תבניות העץ הדקות (דמויות קופסאות קממבר) בהן יאפו הבריושים. אלו מונחים על תבניות הנערמות זו מעל זו בעגלת המאפים. בודאר שולף את אחד הבריושים ומחזיר אותו למשטח העבודה, הוא לא מרוצה מהחיתוך שלו וכיאה לשף פטיסייר של מסעדת 3 מקרוני מישלן, הכל צריך להיות מושלם מבחינתו. הוא מסביר ברוגע ובחיוך לסו שף מה עליו לתקן וממשיך לספר לי בהתלהבות על אופן הכנת הבריוש.

בודאר (משמאל) והסו שף. צילום: שרון היינריך

בודאר מציג את העלים של בצק הבריוש. צילום: שרון היינריך

בודאר חותך חתיכה מבצק הבריוש. צילום: שרון היינריך

בודאר מגיע מאזור בריטני שבמערב צרפת, אזור המפורסם מאוד בקרמל המעולה המיוצר בו, בחמאה המשובחת ובמלח הנהדר, הפלור-דה-סל. "כילד חייתי באזור בו הפירות והירקות גדלו סביבי. הייתה לנו חווה עם אווזים ועופות, וגידולים שונים. הייתי עוזר למשפחה בקטיף התפוחים וטריות חומרי הגלם הייתה מבחינתי חלק טבעי מהיומיום. בית-הספר בו אחיי ואני למדנו היה מרוחק כ-10 ק"מ מביתנו, ולמרות זאת אמא שלי הייתה דואגת להגיע בכל יום בצהריים לאסוף אותנו. היינו אוכלים ביחד את ארוחת הצהריים. בזמן שחברים שלי אכלו בקנטינה המפורסמת, אותה מכיר כל מי שגדל בצרפת, אני הייתי מתענג על מעדנים מבית אמא ומבית סבתא".

בודאר מסביר שפאלטת הטעמים שלו הורגלה כבר מגיל צעיר מאוד לחומרי גלם מעולים וכך בעצם הגיע לעולם המסעדנות. בתחילה, למד בכלל בישול, וכאשר התקבל לעבוד כסטאז'ר אצל סבוואה המשרה הפנויה היחידה הייתה במעבדת הפטיסרי. זו לא הייתה הבחירה הראשונה שלו, אבל בודאר החליט שעדיין מדובר בהזדמנות שאסור להחמיץ - בכל זאת, מדובר במסעדה שמתהדרת בכוכבי מישלן (או כמו שבודאר ועוד כמה אנשים מכנים אותם: "מקרוני מישלן").

אבל בסופו של דבר בודאר התאהב במקצוע הפטיסרי ועשה בו חייל. בהמשך, נשלח הצעיר המוכשר לשנת התמחות בלהדורה בשאנז אליזה. אחר-כל חזר למשפחת סבוואה, התקדם בתפקידים במעבדת הפטיסרי, ומזה כעשור הוא משמש כשף פטיסייר של המסעדה.

בצק בריוש מקופל לפני הפתיחה שלו. צילום: שרון היינריך

בריוש מוכן לאפיה ומאחוריו בריושים נוספים בהכנה. צילום: שרון היינריך

בצק בריוש מונח בקופסאות האפיה, רגע לפני הכניסה לתנור. צילום: שרון היינריך

"העבודה במטבח שונה לחלוטין מעבודה במעבדת פטיסרי המייצרת קינוחים לויטרינות. כשעבדתי בלהדורה, היו לנו משימות ולאחר שסיימנו אותן הסתיים יום העבודה. לא הייתה תחושה של לחץ או של דברים שלא יכולים להצליח - הכל בר תיקון. במסעדה יש שני סרוויסים ביום, ובכל יום, בכל סרוויס, מורגש המתח. צריך לעמוד בהזמנות המגיעות מאולמות האירוח, הכל אמור לצאת בצורה מושלמת ואין מקום לטעויות. בנוסף, העבודה על צלחות, מאפשרת להתייחס לקינוחים כאל יצירת אמנות ולעבוד עם טקסטורות מעניינות, עם מרקמים מיוחדים ועם טכניקות שלא מתאימות לקינוחי ויטרינה".

את הבריושים, מייצרים במעבדה של השף, בנוסף לקינוחים עליהם עמלים כל היום לקראת הסרוויסים. לשאלתי בודאר משיב כי אכן נוספה להם עוד עבודה, אבל הוא כל-כך אוהב את רעיון הבריוש והוא והצוות שלו מייצרים אותם באהבה רבה, אז זו לא באמת עבודה מפרכת.

בריושים בחלון ראווה. צילום: שרון היינריך

קלאפוטי דובדבנים ובריושים אישיים בויטרינה של Gout De Brioche. צילום: שרון היינריך

סיפור הבריוש של סבוואה הוא אחד מאלה שמעלים חיוך על פניו של כל מי ששומע אותו. "מסייה סבוואה התחיל את דרכו כפטיסייר. מצחיק שאני התחלתי מכיוון המטבח ועברתי לפטיסרי, והמסייה עשה בדיוק את המסלול ההפוך. בגיל 15 הוא קיבל את המשימה הראשונה שלו בפטיסרי, הכנת בריוש עם פירות יבשים. המוצר הזה הותיר בסבוואה הצעיר את חותמו ולאורך השנים, לאחר שעבר למטבח, התפרסם מאוד בזכות מרק הארטישוק שלו (עם פטריית הכמהין השחורה), שלצדו מוגש בריוש עם פטריות שמפיניון. לקוחות רבים ביקשו מסבוואה עוד ועוד נתחים מהבריוש המדופלם וכך נולד הרעיון לייצר קונספט שלם סביב הבריוש".

בחנות הבוטיק שנפתחה מרחק כמה דקות הליכה מהמסעדה, ברחוב מזרין המקסים, תמצאו בריושים מלוחים כמו בריוש פרמזן ובריוש פטריות שמפניון, וכמובן גם בריושים מתוקים במילויים שונים. "הבריוש האהוב עליי, מספר בודאר בחיוך גדול, הוא בריוש הפרלין הורוד, העשוי עם שקדים מקורמלים צבועים בוורוד (מעדן צרפתי מפורסם). מסייה סבוואה מעדיף את בריוש הפירות היבשים, טעם שהוא נושא עמו מאז אותו סטאז'".

בריוש פירות יבשים. צילום: שרון היינריך

את בוטיק הבריוש עיצב ז'אן-מישל ווילמוט, "מעצב הבית" האחראי על עיצוב כל המסעדות של סבוואה. באופן כללי, מסביר לי בודאר, סבוואה מעדיף לעבוד עם אנשים לאורך שנים. יש אנשים המלווים אותו כבר למעלה מ-20 שנה והם מאיישים משרות חשובות בעסק הזה שנקרא גי סבוואה.

הבוטיק מרשים מאוד. החומרים בהם המעצב עשה שימוש הם עץ ושיש שחור ודרמטי. העץ המכסה קיר שלם, מעוצב בצורה של דפים מעוגלים היוצרים מראה של בריוש עלים, ממש כמו זה שנמכר בחנות. ממול לבריוש העץ הזה, ממוקמת הויטרינה השחורה, עליה מונחים הבריושים הקטנים והגדולים והם נראים כמו פרחים שפוזרו על רקע שחור.

"כל הבריושים שנמכרים בבוטיק נאפים באותו הבוקר. אם נשארים בריושים אחרי יום מכירה הם פשוט מחולקים לעובדים. זאת למרות שהבריוש שלנו שומר על טריות 48 שעות, כך שלקוח יכול לאכול אותו גם יום לאחר הקנייה" (ניסיתי, זה עובד).

הדרך ל-Gout De Brioche. צילום: שרון היינריך

חנות הבריוש המעוצבת. צילום: שרון היינריך

לסיום אני שואלת את בודאר מהו חומר הגלם האהוב עליו, נושא שמעסיק אותי תמיד בזמן שאני משוחחת עם אנשי מקצוע מהתחום. "פירות" הוא משיב. "אני אוהב פירות טריים בעונתם. כך גדלתי, זה טעם הילדות שלי ואני נושא את הזכרונות האלה עמי לכל תפקיד במטבח. כשאין תותים טריים, למשל, המסעדה לא תגיש קינוחים עם תותים, וכך לגבי כל פרי. הקינוחים שלי מבוססים בעיקר על פירות ועל וריאציות שונות של טיפול בפרי מסוים".

אחרי חימום היחסים עם בריושים, כנראה שהביקור הבא שלי אצל בודאר יהיה לטובת טעימות של קינוחים. ימים יגידו.

GOUT DE BRIOCHE

52 Rue Mazarine

75006 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד ראשון 08:00-19:00

מטרו: Odeon

ובחזרה לתל אביב...

הבריוש שלנו, שנמכר בבייקריז ובדליקטסן, הוא בריוש צרפתי קלאסי, כזה שתמיד נעים לפתוח איתו את הבוקר ואפילו ניתן להכין ממנו כריכונים טעימים לילדים. תהליך ההכנה מעט ארוך, אבל לא מסובך, והטעם ממכר.

מתכון הבריוש של הבייקרי (כ-7 יחידות)

המצרכים                     

• 2 כוסות קמח קר                                    
• חצי כף שמרים                             
• 1 כף חלב                                   
• 3 ביצים קרות                             
• 2 כפות סוכר                              
• 1 כפית מלח                             
• 150 גרם חמאה                           

אופן ההכנה

מערבבים בקערת המיקסר את כל החומרים, למעט החמאה, למשך 5 דקות.

מוסיפים את החמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות, לאט לאט, עד שהיא נטמעת בתערובת. ממשיכים בערבוב עוד כ-20 דקות, עד לקבלת מרקם חלק ומבריק.

מעבירים את הבצק לקערה ששומנה בחמאה וסוגרים בניילון נצמד למשך שעתיים, עד שהבצק תופח ומכפיל את נפחו. לאחר שהבצק תפח, מבצעים קיפול לבצק תוך כדי הוצאת האוויר ומכניסים למקרר למשך הלילה.

לאחר שהייה של לילה במקרר, מחלקים את הבצק ל-7 יחידות ויוצרים 7 עיגולים, אותם מניחים בתבניות אישיות ומחכים עד שהעיגולים יכפילו את נפחם.

לסיום, טורפים ביצה ומורחים מעל הבריוש, מפזרים גבישי סוכר ומכניסים לתנור למשך 10-12 דקות בחום של 170 מעלות.

בריוש של הבייקרי, קלאסיקה צרפתית במיטבה. צילום: עמית שמש

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***