זה לא כפכף, זה טארט - קינוחי קיץ בפריז

גל חום כבד פוקד את עיר האורות, מוקדם מהרגיל. המטרו הפך לסאונה אחת גדולה ואין לאן להמלט. על מזגנים לא שמעו כאן והמקום היחיד אליו אפשר לברוח הם הסופר מרקטים או חנויות השוקולד והפטיסרי.

הצרפתים ממשיכים ללכת עם חליפות ועניבות. לעתים נדמה לי שהם פשוט בנויים בצורה שונה, אחרת לא ברור איך אפשר לשבת במטרו שבו מגיעות הטמפרטורות ל-42 מעלות, עם חליפה, עניבה ובלי שום אגלי זיעה ועוד לקרוא בנחת את העיתון היומי. ככה זה באירופה, אף אחד לא יזיז לצרפתי את הגבינה, כלומר את החליפה. 

גלי החום בדרך-כלל חולפים אחרי כמה ימים ואז חודר אוויר קריר ומחזיר את העיר למצב האידאלי שלה בעונה הזו. עם זאת, גל החום של 2015 הגיע מוקדם מבחינה קלנדרית, הוא ארוך מהרגיל והוא מביא עמו גם בשורות קולינריות, שהשנה גם הן הקדימו את הקיץ.

גם גל החום הקיצוני לא יצליח לגרום לצרפתים לפשוט את החליפה. צילום: שרון היינריך

באוגוסט, בורחים הפריזאים מהעיר וסוגרים אותה לחודש שלם. ממש ככה, ואל תגידו שלא אמרנו. רוב העסקים הפרטיים פשוט סוגרים את דלתותיהם למשך שלושה שבועות עד חודש, זה קצת קשה לנו להאמין, אבל כך זה בפריז.

בשווקים כבר נמכרות החולצות המיוחדות של החופשות, אלו עם הפסים הכחולים המכונות בשפת האופנה חולצות מרינייר (Mariniere. בעבר לבשו אותן חיילי הצי הימי) והשיחות המקובלות ביותר בין חברים הן בנושא יעדי החופשה הנבחרים. ממש עוד מעט ימלטו כולם אל החופים, לריביירה, לנורמנדי או לבריטני וכן, גם לתל-אביב.

מכיוון שהפרזיאים לא נמצאים בעיר בחודשי הקיץ, הרי שגם מבחינה קולינרית מורגשת ירידה. זה לא שאין מה לאכול, בכל זאת אנחנו בפריז, אבל מקומות רבים נסגרים וצריך להסתפק במה שיש (שגם זה לא כזה נורא אם להודות על האמת).

ועד שכולם נעלמים, מנסים בבוטיקי הפטיסרי לייצר קולקציות המתאימות לעונה החמה. ממש כמו מעצבי אופנה, השף פטיסיירים יוצרים מדי כמה חודשים קולקציות עונתיות המתאימות למזג האוויר ולחומרי הגלם הזמינים.

מכיוון שצרפת היא מדינה קרה בחלק גדול מהשנה, הרי שחודשי הקיץ הם גם שעתן היפה של הגלידריות הפרזיאיות. עיר האורות היא לא ממש עיר של גלידה, אך כחלק מקולקציות הקיץ של הפטיסרי ניתן למצוא גם גלידות מיוחדות. 

להלן כמה המלצות לקינוחי קיץ שכדאי לכם מאוד לנסות בביקור הקרוב בפריז.

 

איטלקיה בפריז 

GROM

בניגוד למספר העצום של פטיסרי ושוקולטרי שניתן למצוא בעיר האורות, גלידריות יש מעט. ניתן למצוא פה ושם גלידות טובות, אם בחנויות פרטיות ואם ברשתות שהגיעו מאיטליה, אבל מדובר בתחום הרבה פחות מפותח מתחום הקינוחים הצרפתיים, למשל.

המפורסמת ביותר אולי, היא גלידת Berthillon השוכנת באיל סאן לואי. היא מוזכרת בכל מדריך תיירים, בכל שפה, ונראה שכל תייר מרגיש צורך לפקוד אותה. האמת היא שהגלידה של ברטיון טובה מאוד, אבל לאו דווקא טובה מגלידות שכבר טעמתם.  

האמת היא שבארץ הקודש רגילים לגלידות מעולות ודי קשה להרשים אותנו עם המעדן הקר הזה, אבל יש גלידריה אחת בפריז שכן מצליחה לגרום לי להתרגשות. את GROM פגשתי במקרה, במהלך אחד הסיורים הקולינריים שלי. באחד האזורים הכי מקסימים בפריז, ברחוב סיין, בואך רחוב בוסי הכל כך פריזאי, ראיתי תור של אנשים. כשגרים בפריז, מבינים מהר מאוד שתור אומר שיש כאן משהו טוב, שאם לא - למה להמתין? אחרי הסיור שבתי על עקבותיי וגיליתי את אחת הגלידריות הכי טובות בפריז.

גרום היא רשת איטלקית שהחלה את דרכה בשנת 2003 בעיר טורינו. היא חרטה על דגלה "לעשות גלידה כמו פעם", ללא חומרים משמרים, ללא צבעי מאכל וללא כימיקלים מיותרים. חומרי הגלם הם ברמה הגבוהה ביותר וחלקם אף גדלים בחוות Mura Mura האורגנית, אותה הקימה גרום בשנת 2007.

כיום גרום היא כבר רשת המונה עשרות סניפים בהם מייצרים גלידה איכותית ביותר במגוון רחב של טעמים. בנוסף, בשנת 2013 החליטו ברשת להתפתח גם לכיוון האפייה, ויצרו ליין חדש של מוצרים נלווים לגלידה כמו עוגיות מיוחדות, גביעים קרוקנטיים במיוחד ועוד.

כשתגיעו לגרום לא תראו ערמות ענקיות של גלידה צבעונית עם שברי עוגיות שמקשטים אותן מלמעלה. כן, זה אולי יפה, אבל זה לא נכון, ומבחינת גרום המייק-אפ הוא לא העניין. כדי לשמור הגלידה בטמפרטורה נכונה מקפידים לאחסן אותה קום-איל-פו ("כמו שצריך") בתוך מיכלי מתכת כסופים השתולים בשקעים המקוררים לטמפרטורה המתאימה. לכל מיכל יש מכסה, שמוסר רק כאשר יש צורך - כלומר כשמכינים מנה.

אחד הטעמים האהובים עליי הוא הפיסטוק, שעשוי מפיסטוק ירוק מושלם ומפיסטוק Mawardi. קשה לתאר את הטעם הזה, אבל הוא לא קרוב לשום גלידת פיסטוק שטעמתי בחיי. אפילו שביב של טעם מלאכותי לא תרגישו כאן. הגלידה עשויה ממחית אמיתית של פיסטוק והצבע שלה בהתאם - לא הירוק הזרחני המוכר מגלידות ירודות "בטעם פיסטוק", אלא הדבר האמיתי - צבע פיסטוק עמוק, כזה שרואים ומרגישים שלא חיזקו אותו בצבעים ובתמציות טעם.

טעם נוסף שמומלץ מאוד לנסות הוא הקפה אספרסו שמרגיש ממש כמו כוס קפה רק במרקם של גלידה משובחת. גם ה-Crema di GROM, אחד המיוחדים שטעמתי, עשוי מקרם ביצים עם ביסקוויטים ושוקולד צ'יפס. מעדן אמיתי שקשה להפסיק לאכול.

גם חובבי הסורבה והטעמים הקלילים יותר יוכלו להתענג על מגוון גדול של טעמים, כשהיופי הוא שבכל עונה מתחלפים טעמי הסורבה בהתאם לפירות העונה. אגב, אם אתם מגיעים לפריז בחורף תוכלו לטעום גם שוקולה שו (שוקו חם) על-פי מתכון של גרום, בכמה טעמים.

GROM

81 rue de Seine

75006 Paris

שעות פתיחה: שני עד רביעי 12:00-23:00, חמישי עד שבת 12:00-24:00, ראשון 11:00-23:00

מטרו: Odeon או Mabillon

זה לא כפכף, זה טארט

ARNAUD LARHER

אחד הדברים החביבים עליי הוא שבכל פעם שאני מגיעה לפטיסרי השונות, וזה קורה כמעט בכל יום, אני מוצאת מוצרים חדשים. הנפש היצירתית של אמני הפטיסרי לא נחה לרגע, והוויטרינה שלהם דינמית מאוד.

לא אחת קרה שהגעתי לבוטיק פטיסרי נחשב פעמיים או שלוש באותו השבוע, ומצאתי מגוון שונה של קינוחים בוויטרינה. זו בדיוק התוצאה של עבודה עם חומרי גלם טריים בלבד ועם רצון ליצור ולהמציא את עצמך בכל יום מחדש. כמובן, שלכל שף פטיסייר יש גם את הקינוחים הקבועים שלו, אותה סדרת Basic שנמצא בכל פעם בה נכנס לחנות שלו, אבל לצדה נמצא תמיד גם קינוחים עונתיים המתחלפים בקצב מעורר השתאות.

אחת מקולקציות הקיץ הכי מיוחדות ויצירתיות בהן תוכלו לנגוס בפריז, היא קולקציית ה-Tong, כפכפי האצבע, של ארנו לארר. כן כן, קראתם נכון. לארר היצירתי, שנושא את תואר ה-MOF (תואר שניתן אחת לארבע שנים לבעלי המלאכה הטובים בתחומם), החליט ללכת על הסוף. במקום ליצור "סתם" עוד קינוח עם פירות קיץ, הוא העניק לקינוחים לוק אחר לגמרי שלוקח אותנו הישר אל חוף הים.

לא מדובר בעניין של מה בכך. בדרך-כלל הקינוחים בוויטרינה של לארר מאוד מפונפנים וקלאסיים, והקולקציה הקיצית הזו מביאה אל הוויטרינה קלילות, הומור ומשב רוח רענן של חופי הים בנורמנדי.

קולקציית קינוחי קיץ יצירתית במיוחד - כפכף פיסטוק אמרנה. צילום: שרון היינריך

טונג Loulou,לחובבי השוקולד: שילוב של בצק פריך עם וניל, גנאש שוקולד מריר משובח עם פטל וחומץ בלסמי לבן. צילום: שרון היינריך

הרעיון הוא שימוש בתבניות של כפכפי אצבע, של יצרנית התבניות לשוקולד PCB המפורסמת. לארר לקח את הרעיון צעד אחד קדימה, ובמקום לעשות שוקולד בצורת כפכף הוא יצר בעצם טארטים בצורה של כפכפים אותם ניתן למצוא בבוטיקים שלו בארבעה טעמים. כל טארט מכיל שכבה של בצק פריך משובח ומעליו קרמים שונים המתאימים לעונה החמה.

הטונג האהוב עלי הוא Loulou, ואם אתם חובבי שוקולד כמוני אתם לא רוצים לוותר עליו. מדובר בשילוב של בצק פריך עם וניל, גנאש שוקולד מריר משובח עם פטל וחומץ בלסמי לבן. המרקם הפציח של הבסיס עם גנאש השוקולד המריר הדחוס, פשוט מושלם.

אגב, הטארט הזה מככב בוויטרינה גם בעונות אחרות אך בצורה עגולה קלאסית. מכיוון שהוא כל-כך אהוב על לקוחותיו, לארר החליט להכניס אותו לפנתיאון כפכפי האצבע. הרשים אותי מאוד גם ה-Chloe, שכבה עדינה של בצק פריך עם וניל, מעליה קרם של פיסטוקים מעולים מסיציליה עם דובדבני אמרנה, ונאפאז' של דובדבנים בליווי שטרוייזל שקדים שמעטרים את כל הקסם הזה.

 

אם אתם חובבי לימון, תוכלו להתענג על ה-Citron שהוא בעצם עוד קלאסיקה צרפתית שקבלה צורה אחרת. לארר לקח את טארט הלימון המפורסם והפך אותו לקינוח קיצי יפה ומרענן. עוד באגף הלימוני, תוכלו לטעום את ה-Virgin Mojito העשוי בצק פריך עם וניל, קרם עשיר במיץ של ליים ונגיעות של נענע בציפוי מרשמלו מוחיטו. לדעתי מדובר באחת ההברקות של לארר. טארט מקסים ביופיו, מרשים ברעננות שלו וטעים ביותר. אז מי נוגס בכפכף?

ARNAUD LARHER

93 rue de Seine

75006 Paris

שעות פתיחה: ראשון 10:00-19:00, שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00

בחודש אוגוסט החנות סגורה בימים שני ושלישי.

מטרו: Odeon או Mabillon

טילון אקלר

L'ECLAIR DE GENIE

ממש כמו ארנו לארר, גם אצל כריסטוף אדם, גאון האקלרים, מככבת בחודשי הקיץ קולקציית קינוחים מיוחדת מאוד. אדם, אחד השף פטיסיירים המוכרים בצרפת, מלהטט באקלרים ועושה בהם ככל העולה על רוחו/ הוא יוצר קולקציות מרהיבות של מילויים וציפויים ומפתיע בכל פעם מחדש.

המותג של אדם, משתייך בעצם לגל חנויות המונו-פרודקט שפקדו בשנים האחרונות את פריז. המונח הזה מתייחס לחנויות בהן ניתן למצוא מוצר אחד, עליו עושים וריאציות רבות. כשמדובר בחנות שכזו, הרי שיצירת קולקציית קינוחים לקיץ מורכבת עוד יותר, משום שמנעד האפשרויות מצומצם. אבל את היצירתיות של אדם לא באמת ניתן להגביל, והשנה ניתן למצוא אצלו קולקציה מעולה של גלידות אקלר - Eclair Glace.

הפעם הגאון החליט להחזיר אותנו לילדות, עם קינוחים הנראים ממש כמו גלידת טילון. בתוך קונוס מקרטון, מניח אדם אקלר ממולא בגלידה בטעמים שונים עם ציפויים מיוחדים היוצרים שילובי מרקמים נפלאים.

אני לא יודעת מה אתכם, אבל אותי הרעיון הזה מקסים. מה יכול להיות טוב יותר משילוב של בצק רבוך, עם קרם במרקם של גלידה וציפוי של שוקולד? קחו למשל את הוניל פקאן, שילוב של אקלר ממולא בקרם גלידת וניל מדגסקר, פרלינה שקדים ופקאן, ציפוי שוקולד לבן עם וניל ועל כל זה אגוזי פקאן מקורמלים. רק מהתיאור הגלידה נמסה לי.

עוד טעם נפלא הוא הקרמל המלוח, שבגירסה המקורית שלו ממוצב כרב המכר של ויטרינת האקלרים. אין אחד שלא מתמוגג מהטעם של הקרמל עם החמאה המלוחה ובטמפרטורה של גלידה בכלל מדובר מעדן. אז כאן בוחר אדם לשלב בין קרם גלידת קרמל עם קולי (coulis, רוטב חלק) של קרמל מלוח, ציפוי שוקולד חלב של חברת ולרונה ושבבי קרמל. מדובר באחד מקינוחי הקיץ האהובים עליי בפריז ואני ממליצה לכם בחום לא לוותר עליו.

אם אתם חובבי פירות, תוכלו ליהנות מהשילוב המשובח של אקלר עם סורבה פטל ושוקולד לבן, כמו גם מסורבה של פסיפלורה בשילוב פטל ושוקולד לבן. בין הטעמים המוכרים יותר תמצאו את הפיסטוק והשוקולד, גם הם נהדרים ומתאימים למי שפחות מעוניין להעז בימי הקיץ.

לרשימת הסניפים

ומה אצלנו?

גם בבייקרי רקחנו קינוחי קיץ נפלאים שיוצגו בדליקטסן ובבייקריז שלנו בכל סופ"ש: עוגת משמש עם פיסטוק ופטל, פיאף, בחושה ליים וקוקוס, מלבי על בסיס קרם קוקוס וחלב סויה עם פירות טריים ופיסטוק בכוס זכוכית וטארט פרי העונה אפוי. ניתן להזמין מראש באתר שלנו.

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***