קינוחים שהתחפשו

הצרפתים ידועים כשמרנים. הם קנאים לקלאסיקות ולמסורות וקשה מאוד "להזיז להם את הגבינה". בעבר, רוב בוטיקי העוגות נראו כמו עוד-מאותו-הדבר. בוויטרינות כיכבו הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים והתעוזה נחשבה לפרובוקטיבית. אקלר היה ממולא בשוקולד, וניל או קפה, סנט-אונורה הורכבה בצורתv הקלאסית מבסיס של בצק עלים, פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ומעל הכל קרם שאנטיי. טארט לימון היה פשוט טארט עם קרם לימון.

אבל רוח הפתיחות המנשבת בשנים האחרונות בעולם הקולינריה, לא פסחה גם על הפטיסרי. התחום הפך למגרש משחקים של טכניקות שמתעדכנות כל הזמן, צבעים, חומרי גלם מעניינים ובעיקר מתיחת הגבולות עוד ועוד, עד שלעתים קשה להחליט אם עדיין מדובר בקינוח או שזו יצירת אמנות של ממש. 

רבים מהשף פטיסיירים הצרפתיים עובדים על-פי קולקציות, ממש כשם שלואי ויטון, דיור ושאנל משיקים בכל עונה קולקציות בגדים חדשות. חלק מהשפים מקיימים השקות, מעין תצוגות אופנה של קינוחים, בהן מוצגות הקולקציות לעיתונאים ואלה חושפים אותן ללקוחות.

היצירתיות יכולה לבוא לידי ביטוי בצורות שונות: שימוש בחומרי גלם שבעבר כלל לא עשו בהם שימוש בפטיסרי (כמו למשל שמן זית, רחמנא לצלן), עיצוב של קינוחים קלאסיים בצורות חדשות ללא שינוי בטעמים, או להפך - שמירה על הצורה המקורית ושינוי בטעמים. לעתים, אפשר למצוא בויטרינות גם קינוחים משעשעים בצורות מיוחדות, שנראים ממש כאילו התחפשו לכבוד פורים.

מיקי מאוס צרפתי

ליד רחוב מרטיר המעניין, נפתח מקום קסום בשםUne Souris et Des Hommesאו בתרגום פשוט: "עכבר ואנשים".

קינוח העכבר המפורסם של "עכבר ואנשים". צילום: שרון היינריך

אינס ורג'יס, האנשים שמאחורי Une Souris et Des Hommes ("עבבר ואנשים"). צילום: שרון היינריך

השניים החלו לרקום יחדיו מזימות קולינריות, ומהר מאד החליטו שהם מעוניינים לפתוח מקום משלהם. לאחר תקופה של חיפושים ברובע התשיעי המתפתח, מצאו את המיקום המתאים.

הרעיון היה ליצור קונספט חדש, מקום בו  יוכלו גם לייצר וגם למכור, מקום בו אנשים יוכלו לשבת וליהנות מהיצירות שלהם לצד ספריית אוכל ופטיסרי שבה מגוון ספרים בהם יכולים הלקוחות לעיין. בנוסף לסלון-דה-תה בו ניתן לטעום מהיצירות של השניים, מתקיימות במקום גם סדנאות פטיסרי. 

ספריית אוכל ופטיסרי שבה מגוון ספרים בהם יכולים הלקוחות לעיין. "עכבר ואנשים". צילום: שרון היינריך

הם מייצרים קינוחים מחומרי גלם טריים, בדרך-כלל עם כמויות סוכר ושומן מופחתות. אחד הקינוחים היותר מזוהים עם המקום, וזה שמשמש גם כסמל המסחרי שלו, הוא העכבר השוקולדי (ראו התמונה לעיל).

זהו קינוח משעשע, וצורת העכבר המפתיעה שלו מעניקה לוויטרינה הומור וקסם מיוחד. הוא מורכב מבסיס של שטרוייזל אגוזי לוז עם פרלינה קרוקנטי, מעליו מוס פרלינה ממולא בקרם לימון ומצופה בגלאסאז' של שוקולד חלב, מה שיוצר שילוב מאוזן של מתיקות וחמיצות עדינה.

הסמל המסחרי של המקום הוא הקינוח המשעשע בצורת עכבר, שמעניק לוויטרינה הרבה הומור וקסם מיוחד. צילום: שרון היינריך

אגב, אם אתם מגיעים למקום, אל תשכחו לחפש את הדלת המובילה לביתו של העכבר :-) רמז: הסתכלו מתחת לויטרינה.

חפשו את הבית של העכבר בחנות. צילום: שרון היינריך

Une Souris et des Hommes

17 rue Maubeuge

75009 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 12:00-19:00, שבת וראשון 10:30 עד 19:00

בימי שני המקום סגור ובימי שליש מתקיימות בו סדנאות.

מטרו: Cadet או  Notre-Dame-de-Lorette

גברת רליג'יוז

יש קינוחים שפשוט גורמים לי להבין למה אני כל-כך אוהבת את התחום הזה. זה יכול להיות צבע, או עיטור מסוים, או רעיון מדליק שמייד ברור לי שמי שעומד מאחוריו הוא אמן. כזו בדיוק היא גברת רליג'יוז, קינוח של הפטיסרי הוותיקה Laduree.

 גברת רליג'יוז, קינוח של הפטיסרי הוותיקה Laduree. צילום: שרון היינריך

לאדורה היא מהפטיסרי המפורסמות ביותר בפריז. אמנם ישנן היום בפריז פטיסרי טובות יותר, אבל במעבדות של לאדורה גדלו כמה מגדולי השף פטיסיירים של הדור הנוכחי. 

לואי ארנסט לאדורה פתח את המקום בשנת 1862, כמאפייה צנועה ברחוב רויאל בואך כיכר המדלן. לימים, לאדורה יזכה להכרה בינלאומית כשף-פטיסייר מוביל, ולחנות יקומו סניפים רבים מחוץ לצרפת - מלונדון וניו-יורק ועד טוקיו וריאד - וכן שורה של בתי קפה, פטיסרי, חנויות אקססוריז ומותג שוקולד. אבל ב-1862 לא הייתה זו אלא מאפייה. 

לואי ארנסט לאדורה פתח את המקום בשנת 1862, כמאפייה צנועה ברחוב רויאל בואך כיכר המדלן. לימים, לאדורה יזכה להכרה בינלאומית. צילום: שרון היינריך

בימים כתיקונם לאדורה היא פטיסרי קלאסית ושמרנית, אך גם בה יש מדי פעם הברקות שגורמות לי לחייך, והגברת רליג'יוז היא דוגמא טובה. 

הרליג'יוז הוא קינוח שעשוי משתי פחזניות מממולאות קרם בגדלים שונים, המונחות זו על זו. אחד הרליג'יוזים המפורסמים ביותר של לאדורה, הוא זה שממולא בקרם ורדים ופטל. כשבמעבדה של לאדורה החליטו לשחרר קצת את העניבה ולהשתעשע מעט, התקבלה הגברת רליג'יוז (Mademaoiselle Religieuse): ואז, ביום אחד, התמלאה הוויטרינה של לאדורה בגברות ורודות ומהודרות כאלה.

הרליג'יוז הוא קינוח שעשוי משתי פחזניות מממולאות קרם בגדלים שונים, המונחות זו על זו. צילום: שרון היינריך

הבסיס נשאר זהה: שתי פחזניות ממולאות בקרם פטל וורדים, טבולות בפונדנט ורוד, מונחות זו על זו. שני אלמנטים חדשים הפכו את הקינוח הקלאסי לגברת אמיתית עם שיק פריזאי: כובע לבן על הפחזנית העליונה, ועיטור תחרה על פחזנית הבסיס. האמת היא שהיה מוזר לאכול אותה, כי היא כל-כך יפה ואלגנטית, אבל בסופו של דבר היא נטרפה ורק הכובע נשאר כעדות.

לרשימת הסניפים של לאדורה

מקרון דובון

בשנת 1947 הקים גסטון לנוטרה את החנות הראשונה שלו בנורמנדי וקרא לה Lenotre. ב-1957 הוא פתח חנות נוספת, בפריז, ומכאן הדרך להצלחה הייתה כבר קצרה.

המותג לנוטרה הלך והתפתח, ונוספו מחלקת קייטרינג, מסעדת מישלן וסניפים בכל העולם. ב-1971 קם בית-הספר לנוטרה, שנחשב גם היום למקום עליה לרגל, אליו מגיעים בכל שנה אלפי חובבים ומקצוענים מכל העולם על מנת ללמוד בישול ופטיסרי. בין הבוגרים המפוסמים של בית-הספר: השף המפורסם אלאן דוקאס, והשף פטיסייר פייר ארמה, הנחשב היום לטוב בעולם.

במקרון הדובון של לנוטרה הדגש הוא על הצורה השונה. צילום: שרון היינריך

רוב הקינוחים שנמכרים בחנויות של לנוטרה משתייכים לפטיסרי הצרפתי הקלאסי, אך מדי פעם אפשר למצוא ביניהם גם חידושים והברקות מפתיעות.

אגב, זה לא בהכרח חלק מהטרנד. גסטון לנוטרה נחשב לאחד מאבות הפטיסרי הצרפתי, וקשה להפריז בחשיבות השפעתו על התחום. הוא אחראי, בין השאר, על הקינוח המפורסם La Feuille d'Automne ("עלה סתיו") המורכב מבסיס מרנג עם שקדים, מוס שוקולד, שכבות מרנג ועיטורים של עלי שוקולד. היום העוגה הזו נראית פשוטה יחסית, אך כשהומצאה היא נחשבה להברקה של ממש.

הקינוח המפורסם La Feuille d'Automne ("עלה סתיו") המורכב מבסיס מרנג עם שקדים, מוס שוקולד, שכבות מרנג ועיטורים של עלי שוקולד. צילום: שרון היינריך

לצד הקינוחים הקלאסיים, מצאתי לאחרונה בויטרינה של לנוטרה את המקרון הפתיע הזה, ששמו Macaron Nounours ("מקרון דובון").

המקרון היא אולי העוגייה המזוהה ביותר עם הפטיסרי הצרפתית, ובדרך-כלל הווריאציות שעושים עליה הן בעיקר בשילובי צבעים וטעמים. מקרון שוקולד, וניל או פיסטוק כבר נחשבים מיושנים - החידושים העדכניים כוללים הפתעות כמו מקרון כבד אווז עם שוקולד או פטריית כמהין עם שוקולד ואגוזים.

במקרון הדובון של לנוטרה הדגש הוא על הצורה השונה. זהו מקרון גדול בצורת פני דובון, שמהווה קינוח אישי בפני עצמו (ולא רק עוגייה, כמו רוב המקרונים). המקרון עצמו צבוע בחום וממולא בקרם מוסלין וניל ובפרלינה של אגוזי לוז (ממרח אגוזי לוז מקורמלים). העיניים, הפה, האף והאוזניים עשויים שוקולד.

למרות שאני לא מחובבי המקרונים, בזה התאהבתי מייד. הטעם מעולה, השילוב בין הוניל לפרלינה נהדר והמרקם שמוסיפים חלקי הפנים מהשוקולד פשוט נפלא.

לרשימת הסניפים של לנטורה

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***