מתכון לפפרדרלה בציר פרמז'ן וכמהין

טל סיון-צפורין | פברואר 2026

אבל באותו רגע בזמן, שהיינו בו זוג צעיר ורומנטיקן, שכרנו מכונית קטנטנה ונסענו איתה מדרום צרפת ועד לב טוסקנה. אלה היו שבועיים או שלושה, ואולי ארבעה (כי מי זוכר מה קרה לפני 2016), של כבישים פתלתלים, מקומות לינה מוצלחים יותר, כמו אוברז׳ (שזה פונדק עם סילסול צרפתי) בנוי אבן עם מסעדה משובחת, ומקומות מוצלחים פחות, דוגמת חדר אכסניה מעל אולם קולנוע חצי נטוש. של כפרים קטנים וצנועים לעומת יאכטות זוהרות בנמל של מונקו, ובעיקר של הרבה הרבה קולינריה שעוד לא הסתובבה כאן בכל פוסט וריל. 

אחת התחנות המענגות במסע, זו שעד היום אני לא מבינה איך לא תקעתי בה יתד והקמתי אוהל לנצח נצחים, היתה בחבל פריגור. זה שמפורסם בברווזיו, אווזיו ופטריות הכמהין השחורות שלו. כדי שלא תהיה דאגה בקהל, אז כן, בהחלט טיילנו, ביקרנו בערים עתיקות וחלפנו על פני מערות אדם קדמוניות, אבל ליבנו מצא את אושרו בשווקים העמוסים ובצלחות הדשנות. ושם, בין קנארד לפואה, פגשנו אותן לראשונה - הזהב השחור. הכמהות משאת נפשו של כל גורמנד שיודע משהו מימינו או משמאלו. קטנטנות בצנצנות, בינוניות על מצעים רכים בתוך תיבות זכוכית וגדולות מאחורי סורג ובריח, דלפק וחנווני חמור סבר.

כמה התרגשנו כשהצלחנו להרשות לעצמו פטה משובץ כמה פירורים ניחוחיים או מנה ראשונה שעליה הונח מעדנות, גילוף אחד דקיק ושקפקף של היופי האדמתי הזה, אותו חלקנו בזהירות שווה בשווה ואכלנו לאט לאט. פאסט פורוורד ל-2026. כבר כולנו חכמים, כולנו נבונים וכולנו יודעים את התורה (כמהין לבנה, כמהין שחורה, מה איזורי הגידול באיטליה ואיזה בעל חיים עדיף לגישוש - כלב או חזיר, דונו ונמקו), ויותר מזה, מגדלים כמהין שחורות ממש כאן, באדמה הבזלתית של רמת הגולן.
פטריה מרגשת אחת כזאת, הגיעה השבוע הישר מאילסר אל המקרר המאד סטנדרטי שלי, וגרמה לכולנו להרגיש (ולהריח, ועוד איזה להריח) כמו אריסטורקטיה לרגע אחד.

מעולם לא טופל חומר גלם אצלי במטבח בכזו יראת קודש. דאגתי לטמפרטורה שלה, עירסלתי אותה בנייר סופג חדש כל יום ובגדול ממש התאפקתי שלא פשוט ללטף אותה מבוקר עד ערב.

אבל בסופו של דבר זו פטריה, והתכנסנו כאן כדי, ובכן, לאכול אותה.
עם כמהין לא צריך לעשות הרבה, בעיקר לתת להן במה טובה ואותה סיפק שף איתי סובל, עם מתכון קליל אבל למביני עניין - פפרדלה של רוסטיקלה די אברוצו בציר פרמז׳ן והרבה פלפל שחור. זהו. וכמהה. כמובן.

 פפרדלה בציר פרמז׳ן וכמהין / איתי סובל

2 מנות

ההכנה כאן מאד זריזה ופשוטה, מלבד ציר הפרמזן שצריך להיערך איתו שעה מראש, ואת הכמהין רק מגרדים מלמעלה, ככה לפיניש.

250 גר׳ פסטה פפרדלה
2-3 חתיכות יפות של קליפת פרמז׳ן (תמיד תשמרו במקפיא אחרי שנגמרת הגבינה)
50 גר׳ פרמז׳ן מגורר לחיזוק
מעט שמן זית
פלפל שחור גרוס
מלח
פטריית כמהין

לציר פרמז׳ן
בליטר מים מרתיחים כ-100-300 גר׳ קליפות פרמז׳ן, כשעה

 מכינים את הפסטה

מרתיחים סיר עם הרבה מים ומעט מלח (פחות מהרגיל, כי הציר מלוח)
נבשל את הפסטה כחצי דקה, כך שתהיה ברמת נגיסות שהיא פחות מאל דנטה

 מכינים את הרוטב

במחבת נפרדת ויבשה קולים פלפל שחור גרוס טרי (לפי מידת הרצון שלכם בפלפליות) עד שנריח את הארומה שלו.
נוסיף כ-250 מ״ל מציר הפרמז׳ן ונביא לרתיחה קלה.

בשלב הזה אפשר להוסיף אמולסיה של הפרמז׳ן המגורד - בקערה, מוסיפים לפרמז׳ן נגיעה של שמן זית ומוסיפים 50 מ״ל ממי הבישול של הפסטה כשהם לא רותחים. מערבבים היטב ומוסיפים למחבת.
מערבבים ומוסיפים את הפסטה.
הכל תוך כדי תנועה כל הזמן, על מנת לייצר אמולסיה קרמית במחבת.
מסיימים בעוד 50 מ״ל ממי הבישול ואם יש צורך, לפי הטעם, ממליחים מעט.

מגישים לצלחת ומגרדים מעל פרוסות דקיקות של כמהין.

מתענגים על הרגע.