עוגות נסיעה בבוטיקי הפטיסרי בפריז

"בשעה 16:00 מתקיימת שעת החטיף, ה-Gouter" מסבירה לי מרטין, חברתי הצרפתייה. "בשעה הזו הייתי מקבלת מאמא שלי דבר מתיקה, מאפה כלשהו, פה-או-שוקולה (מאפה בצק עלים עם שוקולד. ש.ה.) או פרוסת עוגה. חיכיתי לרגע הזה כל-כך. הוא היה חלק מסדר היום הקולינרי שלי שעליו אני שומרת עד היום". 

פעמים רבות שואלים אותי כיצד יתכן שהפריזאים מוקפים בכל-כך הרבה פחמימות ונשארים כל-כך רזים. יש לכך הרבה הסברים, אחד מהם הוא סדר היום הקולינרי הנוקשה שאין לסטות ממנו.

בבוקר, פותחים את היום עם ריח החמאה האפויה הנישאת מהבולנז'רי השכונתית, מתענגים על מאפה בוקר קטן או על פיסת בגט עם חמאה. עד הצהריים לא נוגעים בשום דבר. לא כיבוד בדיונים, לא שוקולד שמישהו הביא מהדיוטי פרי כשחזר מחו"ל, פשוט כלום. 12:00 היא שעת ארוחת הצהריים, וגם על זה הצרפתים מקפידים מאד. הפעם הבאה בה יפגוש הפריזאי חומרי גלם משובחים תהיה בשעה 16:00, בשעת החטיף.

עוגות נסיעה של יאן קוברור, שהוא אולי השף פטיסייר המעניין ביותר היום בסצנת הפטיסרי המודרנית בפריז. צילום: שרון היינריך

לצד הקינוחים הצרפתיים המודרניים, שהולכים ונעשים יותר ויותר מתוחכמים, תמצאו גם עוגות פשוטות יותר, ללא קרמים או מוסים. הן מכונות בפי השף פטיסיירים "קייק" (Cake) או "עוגת נסיעה" (Gateaux de Voyage), שהרי ניתן לקחת אותן לנסיעות או לפיקניקים כי לרוב הן לא דורשות קירור. מדובר בעוגות בחושות שבדרך-כלל נאפות בתבנית מאורכת, אבל כמובן שגם בתחום הזה ישנם חידושים מפתיעים וטרנדיים, לרבות שילובי טעמים מיוחדים וצורות לא קונבנציונליות.

מכיוון שמדובר בעוגות המיועדות לצריכה ללא קירור, הרי שבדרך-כלל הן יבשות יחסית. חשוב לומר שביחס לעוגות הבחושות שניתן למצוא בישראל, העוגות הצרפתיות מעט יותר יבשות, דחוסות וכבדות משקל. זו גם הסיבה שמקובל מאוד לייצר אותן בגודל קטן משמעותית מהעוגות שאנחנו מכירים, ולפרוס מהן פרוסות דקות מאוד.

בהמשך הכתבה תמצאו המלצות על כמה מעוגות הנסיעה הטובות ביותר בבוטיקי הפטיסרי בפריז.

קליר דמון  DES GATEAUX ET DU PAIN

הקינוחים המעוצבים של קליר דמון כבר מוכרים לכל חובב פטיסרי. דמון, כוכבת עולה בשמי הפטיסרי, נחשבת ליוצרת קינוחים מוכשרת ביותר המעמידה את חומרי הגלם והעונות במרכז העשייה שלה.

ויטרינת הקינוחים של דמון עשירה בצבעים טבעיים של פירות, לעתים אפילו ירקות. לא תמצאו אצלה צבעי מאכל וגם לא מקרונים או אקלרים. היא ידועה כמי שמעניקה לקינוחים הקלאסיים פרשנות מיוחדת. למשל, בעוגת הסנט אונורה היא בחרה לשלב פיסטוק ודובדבנים במקום קרם וניל. את טארט הלימון המפורסם שלה, שנחשב לאחד הטובים בפריז, היא מכינה כשהמרנג מוחבא בתוך קרם הלימון במקום להיות מעליו.

טארט הלימון המפורסם של קליר דמון, שנחשב לאחד הטובים בפריז. צילום: שרון היינריך

עוגות הנסיעה של דמון מעולות והן נמכרות בכמה גדלים, כשהקטן שבהם מספיק ל-2-3 אנשים. הרעיון הוא שאפשר להביא את העוגה כמתנה קטנה לשעת תה של חברים, או לקחת אותה לפיקניק או לנסיעה ארוכה.

מתוך מגוון העוגות של דמון, בולטת זו עם הקרמל המלוח, העשויה מבצק של עוגה בחושה עם קרמל ופרח המלח (פלור-דה-סל. מלח משובח מאיזור בריטני שבמערב צרפת) כשבתוכה מילוי של קרמל נוזלי עם פרח המלח. המראה של העוגה הזו מרשים ביותר - היא מצופה בשוקולד חלב עם שברי קרמל, והציפוי צבוע במעט צבע ברונזה שמעניק לה מראה מהודר ויוקרתי.

מתוך מגוון העוגות של דמון, בולטת זו עם הקרמל המלוח, העשויה מבצק של עוגה בחושה עם קרמל ופרח המלח. צילום: שרון היינריך

כשאני שואלת את דמון מה עוגת הנסיעה האהובה עליה, היא משיבה מייד שזו עוגת הלימון. הייחוד של העוגה הזו טמון במראה הפשוט שלה שמאחוריו מתקיימת פילוסופיה שלמה של טעם.

דמון, שלא חוסכת בחומרי הגלם, מכינה את העוגה הזו מלימונים מעולים שמגיעים אליה במשלוח מיוחד היישר מסיציליה. אותם לימונים מככבים גם בטארט הלימון שלה. עוגת הנסיעה הלימונית עשירה בטעם רענן של זסטים של לימון צהוב ומצופה במעין גלייז של אותו לימון ובחתיכות של לימון מסוכר (קונפי).

עוגת הנסיעה האהובה על דמון - ייחודה טמון במראה הפשוט שלה שמאחוריו מתקיימת פילוסופיה שלמה של טעם. צילום: שרון היינריך

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

מורי יושידה  MORI YOSHIDA

אם אתם מחפשים פטיסרי מיוחדת, שתגרום לכם להרגיש שאתם יוצאים מעט מהזרם המרכזי של בוטיקי המתוקים בפריז, אל תוותרו על ביקור אצל מורי יושידה. השף פטיסייר המוכשר הזה, מעיד על עצמו שהגיע מיפן לעיר האורות בגלל אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים ולפטיסרי המקומית. הוא בדרך-כלל לא משתמש בחומרי הגלם היפניים, אלא משלב טכניקות שמקורן ביפן כדי להעניק פרשנות חדשה ומיוחדת לקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. 

בנוסף לקינוחים המעולים המסודרים בצורה מופתית בויטרינה הקרה, יושידה מפורסם גם בזכות המאפים שלו, שנחים בוויטרינות הצפות הכל-כך יפניות. רבים חושבים שהקרואסון שלו הוא אחד הטובים בפריז, וכך גם השוסון שבדרך-כלל נאפה עם תפוחים ואצל יושידה עשוי עם בננות.

יושידה בוחר בעוגת הלימון כעוגה האהובה עליו. הוא מדגיש שבכל עונה הוא מייצר את העוגה עם לימונים מאזור אחר. צילום: שרון היינריך

עוגות הנסיעה של יושידה נפלאות. הן מתאפיינות בקו עדין מאוד, ללא ציפויים ועיטורים - רק טעם שמדבר בעד עצמו.

יושידה בוחר בעוגת הלימון כעוגה האהובה עליו. הוא מדגיש שבכל עונה הוא מייצר את העוגה עם לימונים מאזור אחר. כך למשל, בעונת האביב והקיץ היא מיוצרת מלימונים מאזור מנטון הידוע בלימונים המעולים הגדלים בו.

עוגות הנסיעה של יושידה נפלאות. הן מתאפיינות בקו עדין מאוד, ללא ציפויים ועיטורים - רק טעם שמדבר בעד עצמו. צילום: שרון היינריך

רק כדי לסבר את האוזן וכדי להבין מהם לימונים במנטון - בכל שנה במהלך חודש פברואר נערך במנטון פסטיבל מיוחד לכבודם: פסטיבל הלימון. העיר נצבעת בצבעים של פירות הדר, מוקמים בה פסלי ענק מלימונים ואווירת קרנבל ממלאת אותה. 

עוגת הלימון הנפלאה של יושידה היא דחוסה אך לחה בהשוואה לעוגות לימון אחרות. טעם קליפות הלימון מורגש בכל נגיסה והציפוי העשוי מיץ לימון ואבקת סוכר יוצר קראסט נפלא, חמוץ מתוק, שתורם עוד מרקם וטעם לעוגה.

עוגת הלימון הנפלאה של יושידה היא דחוסה אך לחה בהשוואה לעוגות לימון אחרות. צילום: שרון היינריך

MORI YOSHIDA

65 avenue de Breteuil

75007 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15

מטרו: Duroc או Sevres-Lecourbe

פייר ארמה  PIERRE HERME   

כשנכנסים לחנויות של ארמה, שהוכרז באופן רשמי כשף הפיטיסייר הטוב ביותר בעולם לשנת 2016, קשה להתעלם מקולקציית עוגות הנסיעה המעטרת את הוויטרינות. לצד הקינוחים המדויקים והמסוגננים והמגוון הגדול של המקרונים, ניתן למצוא שם גם כמה עוגות נסיעה שנראות כמו פסלים מלבניים, כשלכל אחד הצבע והייחוד שלו.

עוגות נסיעה שנראות כמו פסלים מלבניים, כשלכל אחד הצבע והייחוד שלו. צילום: שרון היינריך

ארמה לוקח גם את עוגות הנסיעה למקום המעוצב והמדויק, והמאפיין הבולט שלהן הוא שרובן מצופות בציפוי שוקולדי אטום בצבעים שונים, המעידים גם על תוכנה של העוגה.

אחת העוגות הטעימות ביותר של ארמה היא הפלניטוד, עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד מריר ומלח פלור-דה-סל, מילוי של קרם קרמל עדין וציפוי של גנאש שוקולד עם קרמל. העוגה עשירה מאד, לא מתוקה מדי, ומתאימה במיוחד לחובבי שוקולד.

אחת העוגות הטעימות ביותר של ארמה היא הפלניטוד, עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד מריר ומלח פלור-דה-סל. צילום: שרון היינריך

עוגת הנסיעה המיוחדת ביותר של ארמה היא ללא ספק האיספהאן. היצירה הזו של ארמה נשענת על קינוח הדגל שלו שנקרא גם הוא באותו השם, ומורכב משתי צדפות מקרון שביניהן קרם ורדים, ליצ'י ופטל.

האיספהאן היא עוגת שקדים עם ארומה של ורדים, וחתיכות של פטל וליצ'י. מלבד הטעם המיוחד היא מרשימה מאוד גם במראה שלה. עם הציפוי הוורוד ועיטורי המקרונים ורודים, קשה להאמין שמדובר בעוגה בחושה. 

עוגת הנסיעה המיוחדת ביותר של ארמה היא ללא ספק האיספהאן, מלבד הטעם המיוחד היא מרשימה מאוד גם במראה שלה. צילום: שרון היינריך

בנוף לפלניטוד ולאיספהאן, ניתן למצוא בויטרינות של ארמה עוגות נוספות כמו למשל הסאטין שהיא עוגת תפוז עם קרם גבינה ופסיפלורה; עוגת השוקולד והפרלינה, העשירה בשוקולד ומחית אגוזי לוז מקורמלים, מצופה בשוקולד ובשקדים קלויים; ועוד עוגות מעשה ידי השף פטיסייר הטוב בעולם.

PIERRE HERME

72 rue Bonaparte

75006 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00

מטרו: Mabillon או Saint-Sulpice

יאן קוברור  YANN COUVREUR

בא לשכונה בחור חדש. יאן קוברור הוא אולי השף פטיסייר המעניין ביותר היום בסצנת הפטיסרי המודרנית בפריז. הפטיסרי של השף המוכשר הזה נפתחה לאחרונה בקרבת תעלת סאן מרטין, אחד האזורים הכי מתפתחים בעיר האורות, שמאוכלס בבובואים (בורגנים בוהמיינים), סטודנטים מכל העולם ומשפחות צעירות. קוברור ידע היכן להתמקם, משום שבאזור הזה עדיין אין רוויה בתחום המתוקים והביקוש רק הולך ועולה.

לצד ויטרינת הקינוחים המרהיבה שלו, תוכלו למצוא אצלו מגוון רחב של מוצרים וכמובן שגם מבחר של עוגות נסיעה. צילום: שרון היינריך

הוא התפרסם בעיקר בזכות המשרה הקודמת שלו, כשף פטיסייר של מלון "פרינס דה גל" היוקרתי. שם הוא רקח יצירות מרהיבות ונודע כמי שלוקח קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות ייחודית. כך למשל הוא מייצר אקלרים מלבניים במקום בצורתם המקורית המעוגלת, מייצר מיל-פיי (קרמשניט) אה-לה-מינוט, כלומר מול עיני הלקוח, ומשלב פירות אדומים בתוך עוגת הסנט אונורה המפורסמת.

יאן קוברור, נודע כמי שלוקח קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות ייחודית. צילום: שרון היינריך

לצד ויטרינת הקינוחים המרהיבה שלו, תוכלו למצוא אצלו מגוון רחב של מוצרים - מאפים מעולים, עוגיות עם קרמל מלוח ושוקולד (מסוכן ביותר) וכמובן שגם מבחר של עוגות נסיעה.

עוגות הנסיעה של קוברור נמכרות ביחידות או בפרוסות, כך שאפשר לטעום מכמה מהן בלי "להיתקע" עם אוסף של עוגות. לדעתי, הן מהטובות ביותר שנמכרות בפריז והן ללא ספק עסיסיות מאוד ביחס לעוגות הנסיעה הנמכרות בפטיסרי האחרות.

עוגות הנסיעה של קוברור נמכרות ביחידות או בפרוסות, כך שאפשר לטעום מכמה מהן בלי "להיתקע" עם אוסף של עוגות. צילום: שרון היינירך

אהובה עליי במיוחד עוגת הלימון הירוק והמנטה. המראה שלה מינימליסטי אבל הטעם פשוט נפלא. השילוב של הניחוח הלימוני עם רעננות המנטה (יותר לכיוון הנענע) פשוט מעולה.

עוגת לימון ירוק ומנטה. המראה שלה מינימליסטי אבל הטעם פשוט נפלא. צילום: שרון היינריך

עוגה מומלצת ביותר נוספת, עשירה ועסיסית, היא זו עם הפיסטוק. אם אתם חובבי שוקולד, נסו את זו עם השוקולד, הווניל והרום - עוד שילוב מעולה שקשה לעמוד בפניו. בכלל, שוקולד ורום הולכים נהדר ביחד וקוברור השכיל להשתמש בשילוב הזה דווקא בעוגה בחושה.

עוגה מומלצת ביותר, עשירה ועסיסית, היא זו עם הפיסטוק. צילום: שרון היינריך

YANN COUVREUR

137 Avenue Parmentier

75010 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00).

מטרו: Goncourt

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***