מאחורי הקלעים: המאפייה של R2M

עבור אוהבי פחמימות אמיתיים, יום במאפייה הוא לא פחות מהתגשמות חלום. הוא אמנם מתחיל הרבה לפני הזריחה, אבל משם זה רק הולך ומשתפר. שרית גופן התארחה במאפייה של R2M וחזרה לספר

בשיר "יש לי יום יום חג" כתבה נעמי שמר "והאופה אופה לי את הלחם / וזהו זה החג בהדרו / יש לי יום יום חג...".

חווית הביקור במאפייה היא, בהחלט, לא פחות מאשר התגלמות החג בהדרו. אפילו התגשמות של חלום - בעיקר לחובבי הבולנז'רי והמכורים לפחמימות. כן, מודה באשמה.

5:00 בבוקר. הגעה

קשה לתאר (במילים שלא יגרמו לקורא לגחך), כמה אושר והתרגשות מסב לי הביקור במאפייה עוד בטרם החל, ועד כמה אני שמחה על ההזדמנות לבלות כמה שעות בקודש הקודשים של הבייקרי (המאפייה שאחראית לכל הלחמים, העוגות והמאפים ברשת R2M). גם ההשכמה בשעת בוקר מוקדמת לא הצליחה להפריע לחדווה שמילאה אותי.

כבר בכניסה אני מתחברת לאווירה ושוכחת את העולם שבחוץ, כשאני נתקלת ב"חדר הקמחים", שכשמו - מלא מכף רגל ועד ראש בשקי קמח עצומים.

עדיין הלומת שינה, או אולי כבר הלומת פחמימות, אני מתחילה בהדרגה להתמצא במרחב ומבינה שבית המאפה נחלק למספר חללים: חדר הקמחים שפגשתי בכניסה, חדר הכנת הבצקים והלחמים, הקונדיטוריה, חדר התנורים שם נאפים כל המוצרים בתהליך מבוקר, חדרי הכנות, חדר אריזה ומקררי ענק שאפשר להשתכר מריחות השמרים הנודפים מהם.

המאפיה - כאן לשים, מתפיחים ואופים את כל הלחמים והמאפים המלוחים. צילום: שרית גופן

הקונדיטוריה - כאן מכינים הכל בעבודת יד: עוגיות, עוגות, מאפים מתוקים, קינוחים אישיים וכו'. צילום: שרית גופן

פאי התפוחים האגדי של הקופי בר, גם הוא מיוצר כאן. צילום: שרית גופן

מגשים מגשים עמוסים במקרונים במגוון צבעים. צילום: שרית גופן

לחם קסטן, גם בגרסת מיני. צילום: שרית גופן

המאפייה הזו, כמו בתי האפייה הגדולים של פריז, פועלת ומתנהלת כמעבדה. זהו בית מאפה ארטיזני - כל המאפים והלחמים נעשים בעבודת יד וכולם פרי מחקר, פיתוח וניסוי מתמשכים. כל מוצר מקבל את היחס הכי אישי שאפשר, והכל מוקפד ומחושב - זמנים, מרקמים, טמפרטורות.

התחושה היא כבכוורת דבורים - המון ידיים חרוצות לשות בצקים, קולעות עוגות שמרים במילויים נפלאים, קורצות עוגיות, מזלפות פחזניות, שופכות שוקולד מומס, מלטפות במקצועיות ובאהבה את העונג שבסופו של דבר נפגוש ליד השולחן או בחנויות של הבייקרי.

5:15 - 7:30. הכנת לחמים

אורן האופה מסביר לי שכל החשיבה והתהליך מבוססים עמוק בסיבות ביולוגיות. הלחמים שנאפים במקום עוברים התפחה במקרר במשך 18 שעות לפחות. רוב הלחמים שלנו מתבססים על מחמצת, אורן מוסיף (תוך כדי לישה קיפול וגלגול של עוד לחם). ההתפחה הארוכה פותחת את הטעמים של המחמצת. האנזימים שבקמח והשמרים מקבלים את הזמן שלהם, לפתח עמילנים וגלוטן. העמילן מתפרק בהדרגה לסוכר, וזה מעצים את הטעמים של הלחם ואת הארומטיות שלו.

בבייקרי משתמשים בין השאר במחמצות קשות, מודגשות בחמיצות שלהן, למוצרים כמו לחם גרמני (שהוא כבד יותר ומתאים לארוחת ערב), ובמחמצת נוזלית שהיא יותר "יוגורטית" והרבה פחות אגרסיבית בטעמים שלה, ללחמים שמתאימים לבוקר והם קלים יותר ואווריריים.

אבל עזבו את המדע ותסתכלו על התמונות.

לחם גרמני

לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד.

צילום: שרית גופן

לחם פשתן

לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד.

צילום: שרית גופן

לחם דני

לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד.

צילום: שרית גופן

לחם קסטן

לחם בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד.

7:30 - 9:30. לחמניות ופוקצ'ות

תהליך ההכנה של הלחמניות והפוקצ'ות הוא קצר יותר, וריחות האפייה שלהם מתחילים לעטוף אותך מהר יותר. התחושה הכללית היא שזה רק הולך ומשתפר, ככל שמבשיל הבוקר. כל הלחמניות והפוקצ'ות נעשות בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד.

ויש גם פוקצ'ה זרעים

צילום: שרית גופן

לחמניות ילדים

לחמניות המבורגר

לחמניה רכה בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד.

לחמניות פרג

נעשות בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, ללא משפרי אפייה, מחומרים טבעיים בלבד.

9:30. הפיצה של הדליקטסן

זהו המוצר היחיד שיוצא את שערי המאפייה של הבייקרי כשהוא אפוי למחצה. זהו בסיס לפיצה איטלקית נפוליטנית, שנאפה חלקית ונמכר בדליקטסן ובבייקריז. נשאר רק לפזר מוצרלה ולזרוק לתנור.