אלתרי לי עוגייה, מדלן!

עוגיית המדלן היא מנכסי צאן הברזל של התרבות הצרפתית, מיד אחרי הבאגט, המקרון ושאנל - אם היו שואלים אותי, כמובן. 

אין לי שורשים צרפתיים, לדאבוני. אבל יכולתי להתרגל לרחוב המתרוקן בשעת אחר-צהריים בואכה-ערב, לטובת התור המשתרך מול הבולנז'רי המקומית. לנשום אוויר אירופאי צח ולחיות את הרגע. הרבה דברים קטנים שקשורים לצרפת, מעוררים בי זכרונות ומעניקים חיים חדשים לרגעים ותקופות שחלפו. כמו המדלן.

היא בת 265 שנה לפחות, אבל את עיקר תהילה היא חייבת לרומן המודרני הגדול של המאה העשרים, "בעקבות הזמן האבוד" של מרסל פרוסט. בראשון בסדרה, פרוסט משתמש בה כדי לתאר את מה שהוא מכנה "זיכרון בלתי רצוני" (Involuntary memory), אותם זכרונות שפורצים לתודעה בתגובה לטריגר שולי וזניח לכאורה. בתחילת הספר, המספר טובל עוגיית מדלן בכוס תה של שעת בין-ערביים, וכשהוא נוגס בה ומתענג על טעמיה, ניחוחה ומרקמה, עולים בו באחת זכרונות ילדותו וממלאים אותו אושר גדול.

המדלן היא עוגיית ספוג נימוחה שצורתה קוֹנְכִיָּה, אלגנטית קום איל פוֹ, כיאה לצרפתייה ששומרת את סודות הסטייל שלה בין קפלי חמאה. 

כמקובל בנכסי צאן ברזל כאלה, הנסיבות המדויקות בהן הומצאה לוטות בערפל, ומה שיש הם סיפורי אגדה ומעשיות עממיות. על-פי אחת הפופולריות שבהן זה קרה ב-1755, בחבל לוריין שבצפון-מזרח צרפת. הממציאה הייתה מדלן פולמייה, שעבדה כטבחית עבור סטניסלב הראשון, דוכס לוריין והמלך הגולה של פולין. 

על-פי הסיפור, מריבה סוערת בין שף לאופה שלחה את פולמייה למטבח על מנת להציל את מנת הקינוח. היא אלתרה בזריזות עוגיות ספוג רכות וחמאתיות, על בסיס מתכון שירשה מסבתה. מאוחר יותר, טעם מהעוגיות חתנו של סטניסלב, המלך לואי החמישה-עשר (שכינויו היה "האהוב מאד", והיה ידוע כנהנתן לא קטן). הוא דרש לדעת מה שמן ומי הכין אותן, וכשהתברר לו שאין להן שם הוא החליט מייד לקרוא להן "מדלן הקטנה" (Petite Madeleine) על שמה של הטבחית.

מתכון המדלן שלפניכם לקוח מ"Le Picnic". ספרה של סוזי אשפורד (Suzy Ashford), סופרת אוסטרלית עם זיקה חזקה לצרפת. המתכונים, כמו שאפשר להבין מהשם, הם לאוכל שאפשר להכין ולאכול בתנועה - פשוט, קומפקטי, קל להכנה, טעים ושובה לב. כמו עוגיות מדלן.

כדי לקבל עוגיות בצורת הצדף המסורתית יש להצטייד בתבנית ייעודית לאפיית עוגיות מדלן - יש כאלה בכל חנות לצורכי אפייה.

ואל תתפתו לוותר על גלייז הלימון - הוא מה שמעניק לעוגיית הספוג הרכה את הציפוי הפריך והעדין שלה.

מתכון לעוגיות מדלן לימוניות // Lemon Madeleines

המצרכים

(כמויות ל-24 עוגיות)

• 125 גרם חמאה (ועוד קצת לשימון התבנית)
• קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
• 3 ביצים בטמפרטורת החדר
• 110 גרם סוכר
• קמצוץ מלח ים
• 175 גרם קמח
• כפית אבקת אפייה

לגלייז הלימון:

• 110 גרם אבקת סוכר
• 2 כפות מיץ לימון
• קליפת לימון מגורדת מלימון אחד

אופן ההכנה

א. ממיסים את החמאה עם גרידת הלימון בסיר קטן, ומניחים בצד לצינון.

ב. מקציפים במערבל חשמלי את הביצים, הסוכר והמלח, עד שהתערובת תפוחה ובהירה (כ-5 דקות).

ג. מוסיפים בהדרגה את הקמח ואבקת הסוכר, ומקפלים בעדינות פנימה עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים בתנועות הקיפול עד שגם החמאה נטמעת.

[בשלב זה, אם אתם לא ממהרים לפיקניק על גדות הסיין, כדאי לצנן את התערובת לילה במקרר.]

ד. מחממים תנור ל-170 מעלות.

ה. משמנים בחמאה את תבנית המדלן (הכי נוח להמיס ולהבריש).

ו. באמצעות כפית או שקית זילוף (לפי מה שיש ומה שנוח לכם), יוצקים מהתערובת לשקעי התבנית. אל תטרחו למלא כל שקע במדויק, כי העוגיות ממלא יתפחו ויקבלו את צורת הצדף במהלך האפייה.

ז. הכניסו את התבנית לתנור הם למשך 10-12 דקות.

העוגיות מוכנות אחרי שתפחו והזהיבו מעט בצדדים. השגיחו עליהן, כי אפיית-יתר תגרום להן להיות יבשות.

הניחו לעוגיות להצטנן מספר דקות, ואז תוכלו לשלוף אותן בקלות, צדף-צדף מתוך התבנית, ולהמשיך לציפוי.

הכנת גלייז הלימון:

ח. מערבבים בקערה את אבקת הסוכר, גרידת הלימון ומיץ לימון, עד לקבלת בלילה לבנה וסמיכה. אם היא נראית סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט (!) מים.

ט. טובלים את העוגיות בגלייז. 

תיהנו מהן עוד ביום ההכנה. אז המרקם שלהן מושלם, והעונג שיתפשט בגופכם יהיה מתוק כמילותיו של פרוסט. בון אפטיט!

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.