כך תכינו בריוש צרפתי

"אם אין לחם תאכלו בריוש" משפט זה מיוחס (לרוב, בטעות) למלכה מארי אנטואנט, כי באמת, מלבד הלחם אין עוד מאפה צרפתי כה בסיסי ומושלם כמו הבריוש. החוויה של לאכול בריוש שנייה רק לחווייה של הכנת בריוש - במיוחד כשיש לך את מתכון הבריוש של הבייקרי

עם כל הכבוד למאפים מדופדפים וקרואסונים מדיפי ניחוח טרי - ואני רוחשת להם הרבה כבוד - המאפה הצרפתי המושלם מבחינתי הוא הבריוש.

הוא עשוי מבצק שמרים עשיר, עם כמות נכבדת של ביצים וחמאה, מה שמעניק לו את השילוב מעורר התאווה של קרום מתקתק ומתפצח ופנים שמזכיר ענן רך ואוורירי, נימוח ומלטף.

בריוש צרפתי הבריוש נולד בנורמנדי במאה ה-14. לחם הבריוש מוזכר כבר בימי הביניים, אז הכינו אותו באופן דומה למאפה הנוכחי. צילום: עידית בן עוליאל

כבר בדרך לבריוש אפשר להרגיש בחו"ל. אני בוחרת בריוש מבין שלל מאפים מפתים המסודרים מאחורי ויטרינה מצוחצחת, מצביעה עליו, המושלם. אוחזת בשקית הנייר כמו היתה רכב חילוץ הבא להציל אותי מאחיזת התאוותנות. מאופקת, אלגנטית, רגע לפני רחש הפתיחה והביס הראשון. והציפייה משתלמת.

תהליך ההכנה של הבריוש, כולו כמו כמיהה לדבר טוב שעומד להתרחש, שבפיקים שלו מאפשר דהירה לחומר גלם עמוק, ואז האטה, המתנה וציפייה בין התפחה להתפחה. הוא שיוצר את התשוקה לאכול.

מתכון לבריוש של הבייקרי

המצרכים

1/2 כוס חלב
25 גרם שמרים/שמרית
5 ביצים
10 גרם מלח (1 כפית)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
500 גר' קמח (4 כוסות)
250 גרם חמאה

אופן ההכנה

מערבבים בקערת המיקסר את החלב והשמרים ומוסיפים בהדרגה את הקמח.

מערבבים בקערה נפרדת את הביצים, המלח והסוכר בעזרת מטרפה ידנית, ואז מוסיפים לקמח ומתחילים בפעולת הלישה - 8 דקות במהירות איטית ועוד 3 דקות במהירות בינונית.

מייד לאחר מכן, מוסיפים את החמאה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות ומערבבים במהירות בינונית עד שהיא נטמעת בבצק שמקבל מרקם חלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד.

אחרי תפיחה ראשונה, מוציאים מהבצק את האוויר הכי חשוב להתאזר בסבלנות ולתת לבצק די זמן לתפוח כדי שיתקבל מאפה אוורירי ולא דחוס וכבד. צילום: רויטל כהני

משאירים את הבצק בטמפרטורת החדר, עטוף בניילון נצמד, לשעה או עד אשר הוא מכפיל את נפחו. פותחים את הניילון הנצמד ובעזרת כפות ידיים פתוחות מרדדים אותו מחדש ומוציאים ממנו את כל האוויר.

עוטפים שוב בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות (או ללילה, על מנת לעבוד עם הבצק ביום המחרת).

מוציאים מהמקרר, מגלגלים לנקניק ופורסים פרוסות ברוחב של 2 וחצי ס"מ. את הפרוסות מגלגלים לכדורים ומניחים בתבניות שקעים. מתפיחים במשך שעתיים נוספות.

יוצרים נקניק, חותכים לפרוסות ומעגלים לכדורים