מעמולים / معمول

הייתה תקופה בחיי בה התגוררתי בירושלים, תושבת זמנית עם כרטיס סטודנט בארנק, ונהגתי לשוטט בסמטאות העיר העתיקה לעיתים תכופות. אהבתי את הדוכנים השוקקים שהציעו מרכולת טרייה מתוצרת מקומית, חגיגה צבעונית נעימה לעין ומנחמת לחיך. את סמטאות האבן המחוספסות שאצרו בתוכן זיכרונות וסיפורים. את הטעמים הפשוטים והנפלאים שדיברו את המילים שלא הכרתי, ועטפו אותן בניחוח ארומטי ועמוק.

הרבה זמן עבר מאז, אבל יש טעמים שנחרטו בזכרוני בעוצמה כמעט מיסטית. אני לא מתכוונת לבייגלה ירושלמי עמוס בשומשום וזעתר (4 ב-10. האהבה משתלמת), אלא לשלל טעמים עדינים וחמקמקים, שלא נתקלתי בהם בשווקים אחרים, ושלמען האמת לא חשבתי שאזכה לשחזר אותם אצלי במטבח.

עד שקיבלתי את המתכון למעמולים, מתוך הספר של יסמין חאן. 

בספרה, Zaitoun: Recipes and Stories From the Palestinian Kitchen, משתפת יסמין חאן סיפורי חיים של אנשים דרך מסורות בישול של אוכל פלסטיני, צבעוני, טעים ומרגש. 

היא מתארת בשפה עשירה ובלוויית צילומים מרהיבים, את הטעמים והניחוחות הפלסטיניים, מדוכני הרימונים העסיסיים בעכו, דרך מטעי התמרים ירוקי-העד של בקעת הירדן ועד לשוקי הדגים בעזה.

מתכון המעמול שלה מבוסס על שילוב בין קמח וסולת, וממולא במחית תמרים מתוקה, מתובלת בהל וקינמון, מי ורדים ואגוז מוסקט. את הקישוטים העדינים יוצרים בעזרת צובטן משונן. 

את עוגיות המעמול מגישים בחגים ובשמחות, ובין השאר גם בחודש הרמדאן - אבל רק לקראת סופו. אולי זה משהו בציפייה, שמשרטט קווי מתאר אחרים לטעם ומחדד אותם.

זה המקום להתוודות שיצירת הטקסטורה הכה יפה של בצק המעמול, הסתברה כמאוד פשוטה, נעימה עד כדי תרפויטית - תלוי את מי שואלים. כך מצאתי את עצמי בשעות לא-סבירות של בוקר שישי, קורצת, או שמא צובטת, ומציאה תחת ידיי מעמולים מסורתיים להתפאר.

מתכון למעמול מתוך הספר של יסמין חאן

25 עוגיות מעמול

המצרכים

לבצק

• 3 כוסות קמח סמולינה
• שליש כוס קמח רגיל
• 250 גרם חמאה רכה
• חצי כוס סוכר
• רבע כפית מלח ים
• 4 כפות חלב
• 2 כפות מי ורדים

למילוי

• 300 גרם תמר מג'הול קצוץ גס
• חצי כפית קינמון
• רבע כפית אגוז מוסקט
• רבע כפית זרעי הל טחונים
• 1 כף מי ורדים
• רבע כפית מלח ים

להגשה

• אבקת סוכר לפידור

אופן ההכנה

א. מכינים את הבצק: מערבבים בקערת מערבל את הקמחים, החמאה, הסוכר והמלח עד קבלת מרקם פירורי. מוסיפים את החלב ומי הוורדים ומערבבים עד שמתקבל בצק רך למגע. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

ב. מכינים את המילוי: טוחנים בבלנדר/מעבד מזון את כל המצרכים, עד לקבלת מרקם חלק. מכסים ומשאירים את המילוי לנוח בצד חצי שעה.

ג. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

ד. מחלקים את הבצק ל-25 כדורים (מומלץ לעבוד עם משקל מטבח). בעזרת האגודל, יוצרים חור במרכז כל כדור, ומניחים בתוכו כמות מתאימה של מילוי. מכדררים ומשטחים קלות.

את הטקסטורה המקושטת יוצרים בעזרת צובטן משונן ייעודי לעוגיות מעמול. אפשר למצוא כזה בחנויות שמתמחות בכלים ואביזרים לאפייה, ובחלק מהשווקים.

את הקישוטים יוצרים בעזרת צובטן ייעודי לעוגיות מעמול.

ה. מכניסים לתנור ואופים 20 דקות עד להזהבה.

ו. מוציאים מהתנור, מניחים למעמולים להצטנן, ומפזרים עליהם אבקת סוכר.

מעמולים לפי המתכון של יסמין חאן.

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***