בולנז'רי ופטיסרי על גבעת מונמרטר

בחלק הראשון של הכתבה דיברנו על גבעת מונמרטר והצגנו כמה בוטיקי בולנז'רי ופטיסרי נבחרים. בחלק הזה נמשיך בדיוק מהמקום בו הפסקנו. 

גונטרן שרייה, כשצריך קצת מלוח 

Gontran Cherrier

במרחק של כמה בניינים מהפטיסרי-בולנז'רי של בוריס לומה (בסוף הכתבה הקודמת) נמצאת הבולנז'רי של גונטראן שרייה, בולנז'ר שהוא גם שף פטיסייר, ושהחנות שלו בגבעת מונמרטר היא המקום האהוב עליי למהילת המתוק בקצת מלוח.

שרייה, דור רביעי למשפחה של אופים, נולד באזור קלבדוס שבנורמנדי ועבר עם משפחתו לפריז בגיל צעיר. את ילדותו העביר בבולנז'רי שפתחו הוריו בעיר והיה זה אך טבעי שירכוש הכשרה מקצועית כאופה בבית הספר "פראנדי". לאחר שסיים את לימודיו החל לעבוד בתחום, כשאחת מתחנות המפתח בקריירה שלו הייתה L'Arpege, המסעדה של אלאן פסאר המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. שרייה חלש שם על כמה תחומים - שוקולד, קינוחים ואפייה.

מאפים בבולנז'רי-פטיסרי של גונטרן שרייה במונמרטר. 

בשנת 2010 פתח את החנות הראשונה שלו בפריז ובחר לעשות זאת בגבעת מונמרטר. העיצוב של המקום מיוחד מאוד - תקרה מעוטרת בעיגולים צבעוניים, מראות גדולות וחלון הפונה לרחוב וממש מכניס את הגבעה אל תוך הבוטיק.

כשנכנסים לחנות מבינים די מהר שמדובר במקום מסגנון מעט שונה. לצד קלאסיקות כמו קרואסון, פה-או-שוקולה ובגט, ישנם גם מאפים עכשוויים יותר. למשל, כאן ראיתי לראשונה לחם שחור. היה זה בגט שחור (צבע המתקבל באמצעות פחם טבעי) שהדהים אותי ביופיו. היום מאפים ולחמים שחורים הפכו פופולריים, ואפשר למצוא אותם במקומות רבים, אבל שרייה היה אחד מהראשונים להכין אותם.

שריה היה מהראשונים להציע לחמים ומאפים שחורים. 

כריכים מאגף הבולנז'רי של גונטרן שרייה. 

תוכלו למצוא כאן מגוון מאפים, לחמים, כריכים וגם קינוחים. לדעתי אגף הבולנז'רי הוא החלק המעניין יותר. בכל מקרה, אל תוותרו על כריך הבגט השחור עם הסלמון.

כריך הבגט השחור והסלמון של שרייה. אל תוותרו עליו. 

GONTRAN CHERRIER

22 rue Caulaincourt

75018 Paris

שעות פתיחה: שני עד שבת 07:30-20:00.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

הגלידה הכי טובה בפריז הגיעה לגבעה

Une Glace a Paris

"גלידה בפריז", כמה פשוט השם אותו בחרו עמנואל ריו ואוליביה מנאר למקום שלהם.

ריו הוא MOF של גלידות. בשנת 2000 זכה בתואר הנכסף והוכתר כאחד מיצרני הגלידה הטובים בצרפת. לפני כן השתתף בלא פחות מ-25 תחרויות וזכה בתארים נוספים, ששיאם בתואר אלוף העולם בפטיסרי בו זכה ב-1999. ואלו רק נקודות ציון בודדות בקריירה מרהיבה, במהלכה רקח קינוחים למסעדות יוקרה ולפטיסרי עילית.

ב-2015 הוא חבר למנאר, שף פטיסייר בעצמו, וביחד פתחו את הסניף הראשון של Une Glace a Paris. הם מכינים גלידה מעולה מחומרי הגלם האיכותיים ביותר, סורבה במגוון גדול של טעמים וקינוחי גלידה מרהיבים ביופיים ובטעמם. את הגלידה ניתן לרכוש בקורנה (גביע וופל) או בכוסות בגדלים שונים.

הגלידה של ריו ומנאר, הטובה בפריז.

מבין טעמי הגלידה מומלצים מאוד הווניל המעושן מהודו וגלידת הפיסטוק ופריחת הדרים. האחרונה, במיוחד, מספקת תצוגת תכלית משכנעת לחשיבות השימוש בחומרי גלם איכותיים. אחרי שתטעמו את גלידת הפיסטוק של ריו ומנאר, תבינו היטב את ההבדל בין מחית פיסטוק אמיתית לבין מחית בטעם פיסטוק. גם גלידת הקפה היא מהטובות שטעמתי, והיא מיוצרת מקפה איכותי מאתיופיה שנקלה בבית קלייה ארטיזנלי של אחד החברים של ריו. 

אחת ההברקות של ריו, שגם מספרת את סיפורו כשף פטיסייר, היא גלידת המדוביק. המדוביק היא מהעוגות המפורסמות של קפה פושקין, בו ריו עבד. היא עשויה משכבות של בצק רך, קרם של ריבת חלב, דבש כוסמת ועוד הרבה חומרי גלם עשירים. גלידת המדוביק, מעבר להיותה הומאז' לעוגה המפורסמת, מבוססת על חומרי גלם דומים והיא אחת הטובות המוצעות במקום.

בתחום הסורבה הצליח ריו להפתיע אותי, דווקא כמי שפחות מתחברת לגלידות נטולות שמנת וקרם. הסורבה שלו נשאר יציב לאורך זמן (במקום להפוך בין רגע לשלולית צבעונית בטעם של פרי). בין הטעמים המעולים שניסיתי: לימון עם וניל, שנרשם כאחד המרעננים; תפוז גזר וג'ינג'ר, ללא ספק ההפתעה הגדולה ביותר בתחום הסורבה בגלל שילוב הטעמים הבלתי רגיל. 

UNE GLACE A PARIS

44 rue des Abbesses

75018 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 13:30-20:00, שבת 12:00-21:00, ראשון 11:00-13:30 וגם 14:30-19:00.

מטרו: ABBESSES

הפטיסרי במעלה הרחוב

Gilles Marchal

לא הרחק מהגלידה הטובה בפריז נמצאת הפטיסרי של ג'יל מרשל. מרשל, שגדל בכפר קטן באזור לורן (צפון-מזרח צרפת), מספר שכשחבריו חלמו להיות שחקני כדורגל הוא חלם על עוגות. הוא התרגש כשראה את סבתו מבשלת ארוחות משפחתיות מחומרי גלם שמקורם בחווה המשפחתית, וזוכר את עצמו ממיס שוקולד עם אמו כדי לייצר את הממתקים הראשונים בחייו.

כמו רבים בצרפת, הוא בחר בכיוון מקצועי בגיל צעיר מאד - בהיותו בן 14 החל לעבוד כשוליה אצל שף פטיסייר מפורסם בעיר מץ. שנים לא רבות מאוחר יותר, אחרי שצבר ניסיון, הוא עבר לבירת הפטיסרי והחל לעבוד עבור השמות הגדולים של פריז.

Gilles Marchal. אפשר להשקיף פנימה מהרחוב, וקשה שלא לעצור.

מרשל התקדם במהירות. בין השאר, שימש כסו-שף פטיסייר של מלון היוקרה קריון, אליו מגיעים עשירי ומנהיגי העולם. בהמשך עבד במלון פלזה-אתנה ובמלון בריסטול היוקרתיים. אחד התפקידים החשובים בקריירה שלו היה כשף פיתוח המוצרים ב-La Maison du Chocolat.

לבסוף, אחרי שצבר עשרות שנים של ניסיון ואחרי חיפושים רבים אחר המקום בו ירצה לפתוח את הבוטיק הפרטי שלו, הוא פתח אותו בסוף שנת 2014 על פינה מקסימה במעלה רחוב רווינייאן בגבעת מונמרטר. ומדובר במקום כה מזמין.

החלונות הגדולים הפונים לרחוב מאפשרים לעוברים והשבים להציץ אל תוך הבוטיק, וקשה שלא לעצור. כשתעמדו בתוך החנות, תראו אותם עוצרים ובוהים במעדנים הנמכרים במקום. מרשל מסביר שהפתיחות הזו לרחוב הייתה שיקול מרכזי בבחירת המקום המסוים הזה.

תמצאו בבוטיק מגוון גדול של קינוחים אישיים הנרקחים במעבדה הסמוכה על ידי מרשל וצוותו. המטבח, הממוקם ממש בצמוד למתחם המכירה, פועל ברציפות וללא הפסקה. מרשל הסביר לי שהרעיון מבחינתו הוא לייצר כל הזמן קינוחים טריים ולקצר למינימום את הזמן מההכנה ועד לאכילה. לכן מצד אחד הוויטרינה לא מאוד עמוסה, ומצד השני כל הזמן מצטרפים אליה קינוחים חדשים. הקולקציה משתנה על פי חומרי הגלם העונתיים, אך כמו בכל פטיסרי, גם למרשל יש את הקינוחים הקבועים אותם תוכלו למצוא בכל ימות השנה - כמו טארט השוקולד הנהדר, טארט טאטין וטארט הלימון שמעוטר בנטיפי קונקורד.

טארט טאטן של ג'יל מרשל.

טארט התפוחים של מרשל.

קירות הבוטיק מעוטרים הדפסים בצורת עוגיות מדלין, עובדה המסגירה את היותו של מרשל "לורין", כלומר מישהו שהגיע מאזור לורן. האזור הזה מזוהה, בין השאר, עם עוגיית המדלן כמו גם עם עוגת הקוגלהוף המפורסמת, שנפוצה בכל אלזס-לורן שעל גבול צרפת-גרמניה.

 עוגת קוגלהוף. נפוצה באלזס-לורן ומסגירה את מקורו של מרשל.

מדלנים בפטיסרי של ג'יל מרשל. גם העוגיות הללו מזוהות מאד עם אלזס-לורן.

GILLES MARCHAL

9 rue Ravignan

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 8:00-20:00.

מטרו: ABBESSES

לחם בריבוע

PAIN PAIN

בבולנז'רי-פטיסרי הזו נתקלתי לראשונה כשפסעתי במורד רחוב מרטיר המקסים. חזיתה צבועה בכחול עז שאי אפשר להחמיץ, וכמובן שנכנסתי. את "לחם לחם" (Pain Pain) הקים סבסטיאן מוביו, בולנז'ר צעיר שהבגט שלו הספיק לקטוף כבר ב-2012 את תואר "הבגט הטוב ביותר בפריז". זה ממש לא עניין של מה בכך, גם כי המתחרים רבים וגם משום שהבגט הנבחר מדי שנה הוא זה שיסופק במהלך כל אותה שנה לארמון האליזה.

 Pain Pain, מבט מרחוב מרטיר.

הבוטיק שלו מציע מבחר גדול מאוד של לחמים, קינוחים והגזרה האהובה עליי - מחלקת מאפי הבוקר. זהו בולנז'רי קלאסי מאד, אבל יש בו גם קריצה מודרנית וצעירה יותר, בעיצוב הקליל וגם במגוון של מוצרים. לדוגמא, את השוסו-או-פום (מאפה תפוחים בבצק עלים) הקלאסי מחליף שוסו-או-פום עם קינמון. שינוי קטן ואולי אפילו מתבקש, אבל בעיר כמו פריז בה כמעט לא משתמשים בקינמון בקינוחים או במאפים, מדובר בחידוש מרענן ואולי אפילו מעט חצוף. הבצק עשוי היטב והשילוב של התפוחים והקינמון נהדר, וזאת אני אומרת כמי שאיננה מחובבי התבלין הזה.

שוסו אום פום עם קינמון ב-Pain Pain.

מאפה נוסף שקיבל זהות חדשה הוא האסקרגו, אותו מאפה בצק עלים שעשוי בצורת שבלול ומגיע עם מילויים שונים. הגירסה המפורסמת ביותר שלו היא הפה-או-רזה ("לחם של צימוקים"), וישנן גירסאות עם פיסטוק, שוקולד ועוד. ב"לחם לחם" תוכלו לטעום אסקרגו של אגסים ושוקולד. שוב, השילוב לא מפתיע אותנו וכבר נאפו בעולם עוגות אגסים ושוקולד, אך למצוא מאפה כזה בבולנז'רי צרפתית זה לא עניין שבשגרה. מה גם ששילוב המרקמים והטעמים פשוט נהדר - לא סתם מדובר באחד ממאפי הדגל שלהם.

שבלול אגסים ושוקולד של מוביו. שילוב טעמים ומרקמים נהדר. 

PAIN PAIN

88 rue des Martyrs

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-20:00, ראשון 7:30-19:30.

מטרו: ABBESSES

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***