מונמרטר, בורדל של מתוקים

הגבעה הזו תמיד נראית לי מסתורית, ובכל פעם שאני מבקרת בה אני מרגישה כמו בסצנה של סרט צרפתי תקופתי. בפעם הראשונה הגעתי אליה במסגרת טיול בת מצווה. הושיבו אותי על כיסא בלב כיכר טרטר, הלא היא כיכר הציירים, ואמן מקומי גזר במספריים ישנים את הפורטרט שלי. במשך שנים הייתי בודקת אותו, בכל פעם מוציאה מהמחבוא המיוחד בין כרכי האנציקלופדיה העברית ובסיום מחזירה למקום, שלא יתקמט (בית רומני או לא?).

כשהגעתי לפריז כתיירת בוגרת החלטתי שמונמרטר תיירותית מדי עבורי. פחות התחברתי לאותו גוזר פורטרטים ולחנויות הרבות בהן מוכרים פוסטרים של טולוז לוטרק וקופסאות פח, מתחזות לישנות, של עוגיות LU. 

הגבעה הזו תמיד נראית לי מסתורית. בכל פעם שאני מבקרת בה אני מרגישה כמו בסצנה של סרט צרפתי תקופתי. 

אבל אז קראתי את הספר "נעלי סוכרייה" של ג'ואן האריס והבנתי שזו לא סתם גבעה, אלא גבעה מיסטית, מרתקת, שיש בה אנרגיות של כפר ואנשים שחיים באמת בסרט. דמיינתי את יאן ובנותיה רוז ואנני מציצות מחלון הדירה שמעל חנות השוקולד שבבעלותן, בוחנות את העוברים ושבים ורוקחות מזימות שוקולדיות.

כמו בספר "שוקולד", גם כאן הצליחה האריס לגרום לי להתאהב עוד ועוד בשוקולד, בפריז והפעם גם בגבעה. גם אמילי שינתה את התחושות שלי לגבי המקום המסתורי הזה ובכל פעם שאני עוברת ברחוב לפיק, ליד בראסרי "קפה דה דו מולין", אני בטוחה שאני רואה אותה ממלצרת ובמקביל רוקחת מזימות שיכולות להתקיים רק במונמרטר.

 

במאה ה-19 ובעשורים הראשונים של המאה ה-20, היה הר הקדושים המעונים מקום מושבם של אמנים רבים כמו ואן גוך, פיקאסו, מודליאני וכמובן טולוז לוטרק, הצייר המזוהה כל כך עם הגבעה וזה שתיעד בציוריו בצורה מרתקת את חיי הבוהמה של תקופתו. בהמשך, עברו האמנים להתגורר במונפרנאס, אך האופי של מונמרטר השתמר ועד היום היא מכונה על ידי רבים "גבעת הציירים".

רוב התיירים מגיעים למונמרטר של מדריכי התיירים - כנסיית הסאקרה קר, המעלית המטפסת אל המרפסת העליונה, כיכר טרטר, חנויות המזכרות ומוכרי הצמידים ליד הקרוסלה. מעטים יוצאים מהמסלול התיירותי אל הרחובות הצדדיים של הגבעה הקסומה, הבית של דלידה הנצחית, מגרשי הפטאנק, גרמי המדרגות הבלתי נגמרים, הכרם הפעיל שמענביו מיוצר יין מונמרטר ועוד.

 גרמי המדרגות הבלתי נגמרים של מונמרטר.

בשנים האחרונות הפכה הגבעה למרתקת גם מבחינת בוטיקי הפטיסרי והמתוקים שפועלים בה. לא רק סניפים של רשתות הפונות לתיירים, אלא שף פטיסיירים מהשורה הראשונה המביאים אל הגבעה ניחוח מתוק ועדכני, בתי קפה כיפיים, הגלידה הטובה ביותר בפריז, וכל אלה לצד בוטיקי מתוקים ותיקים יותר שהשתמרו.

בקיצור: אם אתם מגיעים לפריז, ומיוחד אם אתם חובבי מתוקים ומתכננים להגיע למונמרטר, צאו מעט מהמסלול הרגיל והכינו את עצמכם למסע מתוק באחד המקומות המיוחדים ביותר בעיר האורות.

 

טיפת הזהב של יאן מינגי

La Goutte d'Or Patisserie

את יאן מינגי ראיתי בפעם הראשונה בשנת 2013, בריאליטי הפטיסרי הנחשב ביותר בצרפת: "השף פטיסייר הגדול הבא". זו תכנית מרתקת שבה מתמודדים על התואר שף פטיסיירים שכבר עובדים במקצוע (בניגוד לתכניות של חובבים). צוות השופטים כולל כמה מבכירי השף פטיסיירים של צרפת כמו כריסטוף מישלאק, כריסטוף אדם, פייר מרקוליני (הבלגי) ועוד. 

אחרי שהוכיח עצמו בתכנית והגיע עד הגמר הגדול, קיבל מינגי פנייה מהשופט מישלאק והצטרף לבריגדת השף פטיסיירים שלו. הרזומה שלו כולל גם את מעבדת הקינוחים של להדורה, סטורר (הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז), ובתי מלון שונים. לפני כשנתיים החליט לפתוח את הפטיסרי הראשונה שלו באזור פחות תיירותי למרגלות גבעת מונמרטר. מדוברבשילוב של פטיסרי עם בית קפה קטן, בו אפשר לטעום קינוחים טובים לצד קפה לא פחות טוב (לא עניין של מה בכך בפריז).

 

 

המקום עצמו קטן, מעוצב בקו מודרני ונקי. במרכזו ויטרינה שאפשר למצוא בה מגוון של קינוחים אישיים המתחלפים בכל עונה. אחד האהובים עלי הוא השו פרלינה, פחזנית עם מילוי של קרם פרלינה שמינגי מייצר בעצמו. גם עוגות הנסיעה (עוגות בחושות) הנמכרות במקום נהדרות. בקרוב מתעתד השף פטיסייר להתחיל להעביר סדנאות פטיסרי בסמוך לבוטיק שלו.

קינוחי שו פרלינה של יאן מינגי.

 

LA GOUTTE D'OR PATISSERIE

183 rue Marcadet

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שישי 8:00-19:30, שבת 9:00-19:30.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

 

ארנו לארר, ה-MOF של מונמרטר

Arnaud Larher

כמה דקות הליכה ועוד טיפוס של גרם מדרגות בלתי נגמר אחד, ואתם בחנות של ארנו לארר. מעניין מה היה חושב טולוז לוטרק על הקינוח שהקדיש לו השף פטיסייר המוכשר הזה. "הטולוז לוטרק" של לארר מורכב משילוב של ביסקוויט שוקולד, קרם שוקולד ומוס שוקולד מריר, מצופה בזיגוג שוקולד מריר.

אולי כל המריר הזה מהדהד את חייו המרים של הצייר הנכה, שתיעד בציוריו את רובע האמנים שכה אהב, על הברים ומועדוני הקברט, התיאטראות, הקרקסים ובתי הבושת שבו, אותם הכיר מקרוב. אורח החיים הזה נתן בו את אותותיו, וסופו שמת מצירוף עגום של אלכוהוליזם ועגבת. הקינוח, מכל מקום, נהדר.

"הטולוז לוטרק" של ארנו לארר. 

גם לארר אוהב את מונמרטר. את הבוטיק הראשון שלו פתח על גבעת מונמרטר הקסומה עם אשתו קרולין, אחרי תקופה בה עבד במוסדות פריזאיים מפורסמים כגון דלויו ופושון. הוא החל להתעניין בעולם המתוקים כבר כילד. כשהיה בין 15 לקח אותו תחת חסותו שף פטיסייר מוביל מהעיר ברסט, שהכיר בכישרונו ולימד אותו את רזי התחום.

ההשקעה השתלמה, ובגדול: בשנת 2000 הוכתר לארר לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת. ב-2007 עלה עוד מדרגה, כשזכה בתואר הנחשק MOF (שניתן למובילים בתחומם בייצור בעבודת יד), אחד התארים הנחשבים ביותר ברפובליקה. במקביל, לארר משתייך ל-Relais Desserts, ארגון המאגד את השף פטיסיירים הטובים בעולם, בהם פייר ארמה, אאוקי, ז'אן פול אבה ואחרים. 

 קינוחים של ארנו לארר, בבוטיק המתוקים במונמרטר.

קשה להחליט מה לבחור מהקינוחים המעולים של לארר, מה גם שלא מדובר רק בקינוחים - יש גם שוקולד, מרשמלו, מקרונים ובקיץ אפילו גלידות. ההיצע הרחב נא בין קלאסיקות דוגמת מיל פיי (בפרשנות מיוחדת של לארר, שרוקח אותו עם קרם פרלינה במקום קרם וניל), לקינוחים נועזים יותר כמו הקראיב העשוי ביסקוויט שקדים וקוקוס, קרם מוסלין עם וניל מדגסקר וחתיכות אננס טרי.

מילפיי עם קרם פרלינה של ארנו לארר. 

ARNAUD LARHER

53 rue Caulaincourt

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:30, ראשון 10:00-13:00.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

 

בוריס לומה, פטיסרי קסומה עם קריצה יפנית 

Boris Lume

ממש מול הפטיסרי של לארר נמצא אחד המקומות האהובים עלי באזור: "בוריס לומה", פטיסרי-בולנז'רי של שף פטיסייר צעיר שמנהל אותה באהבה גדולה יחד עם אשתו היפנית מיהונה.

למרות שהוא משתייך לדור הצעיר של השף פטיסיירים, לומה מקפיד לשמור על האותנטיות של המקום שמוגדר בחלקו כמונומנט היסטורי בזכות ציורי הקיר המרהיבים המעטרים אותו. לאחרונה הוא ערך שיפוץ תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים והתאמת הוויטרינות לרוח הציורים. המבנה קיים משנת 1905 לערך וכך גם הבוטיק שבעבר שימש כבולנז'רי.

את דרכו בתחום הפטיסרי החל כבר בילדות, כמו רבים מהעוסקים בתחום בצרפת. לומה מספר שלדוד שלו הייתה בולנז'רי בכפר קטן. באחד החורפים הקשים שהה אצלו עם משפחתו וסופת שלגים כלאה אותם בכפר. לומה זוכר את עצמו יורד בלילה למאפייה ומסתכל על הבולנז'ר מבעיר את תנור העצים ומכוון את הגולאר. כבר אז חלם להיות אופה, ובגיל 15 החל ללמוד בבית הספר "פראנדי" בפריז כדי להגשים את החלום. בתחילה חשב ללמוד בולנז'רי אך בעצת מוריו הוא החל ללמוד במחלקת הפטיסרי והתאהב בתחום כמעט מייד. בגיל 18 כבר סיים את לימודיו אחרי שהשתלם בשני התחומים.

 

בתום הלימודים החל לעבוד ברשת בולנז'רי-פטיסרי פריזאית מוכרת, שם הכיר את מי שלימים תהיה אשתו ואז הייתה עובדת במחלקת הבולנז'רי. מיהונה למדה בולנז'רי ביפן והגיעה לפריז על מנת להתמחות בתחום. לומה, שבכלל חלם לעבוד מחוץ לצרפת מצא את אהבתו וגם את האפשרות לעבור לתקופה מסוימת ליפן.

אחרי שנתיים של עבודה בפריז הם עברו ליפן ולומה החל לעבוד בפטיסרי של ז'ואל רובשון. אחר-כך עבד בביסטרו יפני בטוקיו ובשנת 2012 הם חזרו לפריז. עד לפתיחת המקום שלו הספיק לומה לעבוד במטבחים נחשבים כמו הפטיסרי של סיריל ליניאק ופרדריק ללוס.

בצורה המיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם קריצה מודרנית עדינה, כך שאפשר למצוא אצלו קינוחים מסורתיים לצד שילובי טעמים עדכניים יותר. אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני, הוא קינוח המאצ'ה היפהפה העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה.

קינוח המאצ'ה היפהפה עשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל.

פריזייה תות של בוריס לומה.

מלבד הקינוחים הנהדרים, במחלקת הבולנז'רי שבאחריות מיהונה אפשר לרכוש בגטים מעולים, לחמים ממגוון סוגים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר הוא הפה-דה-מי (Pain de Mie) הקלאסי. מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה. הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

 

BORIS LUME

48 rue Caulaincourt

75018 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד שבת 7:45-20:00, ראשון 7:45-19:00.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

  

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***