מתכון ללזניית 100 הדפים

ישנם מתכונים שלהכנתם יש להתמסר בלב ובנפש. לגשת אליהם לא רק מתוך אהבת הבישול, אלא עם כוונה ומחויבות אמיתית. מתכונים שכוללים שלבים שדורשים לא רק מיומנות אלא גם לא מעט דחיית סיפוקים, כמו "השאירו לצינון של לילה במקרר" (כן, גם זה קורה במתכון הזה). או אתגרים בדמות עיטוף בניילון נצמד (שאלתם את עצמכם פעם למה לא מציינים אמצעים חשובים כמו ניילון נצמד ברשימת המצרכים? או לחלופין, מה עושים כאשר הגליל האחרון בבית נעלם בדיוק ברגע הקריטי?).

יש מנות שלאכילתן צריך לגשת עם לב פתוח. כזה שיודע לחוש את העדינות שבהן, את הסבלנות שבהרכבתן, את המבנה הפנימי הסבוך שלהן. כמו לזניית 100 הדפים - לכאורה, בסך הכל עוד לזניה, אבל היא אחת ויחידה, ואחריה כל קונספט הלזניה שוב לא יראה לכם אותו הדבר.

המתכון לקוח מספר הבישול של מסעדת Del Posto, שבבעלות השף מריו בטאלי. הוא מצריך לא מעט עבודה, מיומנות ברידוד פסטה וכן, כבר אמרתי, אהבה וסבלנות. אבל היי, בסוף מטגנים את הכל בחמאה, שזה פרס ראוי למי שטורח כל כך הרבה וגם למי שרק נכנס במקרה למטבח ומוזג לעצמו כוס יין.

מתכון ללזניה 100 דפים

מתוך הספר The Del Posto / Mario Batali 

המצרכים לבצק הפסטה

• 300 גרם קמח לפסטה 00
• 150 גרם קמח דורום
• 23 חלמונים

הכנת דפי הפסטה

מערבבים את הקמחים והחלמונים במיקסר עם וו לישה, עד ליצירת בצק יבש מאוד. מאחדים ונותנים לנוח כחצי שעה.

מרדדים את בצק הפסטה לעלה דקיק בעובי של 1 מ"מ. חותכים לריבועים של 15x15 ס"מ (צריכים לצאת כ-30 ריבועים).

מרתיחים בסיר הרבה מים מומלחים ומכינים בצד קערה עם מי קרח.

מבשלים את ריבועי הפסטה למשך 10 שניות בסבבים, 2-3 ריבועים בכל פעם, ומייד מעבירים למי הקרח. לאחר כל סבב בישול מחכים עד שהמים יחזרו לרתוח ואם המפלס יורד מוסיפים מים חדשים (אך לא מלח).

תולים את הדפים הקרים על דופן של קערה, שיתייבשו מעט.

המצרכים לרוטב הבשמל

• 85 גרם חמאה
• 85 גרם קמח
• 710 מ"ל חלב
• מלח לפי הטעם

הכנת הבשמל

מרתיחים את החלב בסיר. בזמן שהחלב מתחמם ממיסים בסיר נפרד את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לקבלת רביכה.

כשהחלב כמעט רותח מוסיפים אותו לרביכה ומערבבים במהירות עם מטרפה כדי שלא ייווצרו גושים ושהקמח לא ישרף.

כשהבשמל רותח ומסמיך מורידים מהאש וממליחים. שומרים בצד בבקבוק לחיץ.

מצרכים נוספים להרכבת הלזניה

• 1 בקבוק פאסטה עגבניות Muti
• 1 ק"ג ראגו בולונז של הדליקטסן (אפשר להכין לבד בבית למי שממש רוצה לטרוח)
• 150 גרם פרמזן מגורר
• שמן זית
• חמאה

הרכבת הלזניה

מרפדים תבנית אפייה בכמה שכבות של ניילון נצמד, משמנים במעט שמן זית ומניחים דף פסטה אחד.

על דף הפסטה מורחים 15 גרם פאסטה עגבניות, מפזרים כף פרמזן מגורר, מזליפים בזיג זג בערך כף אחת של רוטב בשמל (13 גרם) ומפזרים בערך 30 גרם של ראגו מעל הכל (אין צורך לכסות בבשר. הבשר צריך לנקד את הפסטה ולא ממש לכסות). 

מכסים בדף פסטה נוסף, לוחצים עליו בעדינות, וממשיכים לפזר את הרוטב, הפרמזן, הבשמל והבשר.

חוזרים על התהליך עם כל 30 הדפים, ואז מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.

למחרת, מעבירים בעדינות לקרש חיתוך, ומיישרים בזהירות את השוליים ליצירת דפנות ישרות ויפות.

בשיא העדינות: פורסים ל-4 פרוסות של בערך 3.5 ס"מ כ"א, מפילים בעדינות כל הפרוסה על הקרש וחותכים לשניים. מתקבלות 8 פרוסות יפות של לזניה.

מעבירים כל פרוסה בנפרד עם מרית למגש אפייה מכוסה בנייר אפייה. 

מחממים מחבת ברזל כבדה. במקביל, מחממים את השאריות של הפאסטה עגבניות.

כשהמחבת חמה, מוסיפים שמן זית וחמאה ומניחים פרוסת לזניה. מחממים אותה עד שהיא חמה בפנים ומקבלת שכבה צרובה בחוץ, ואז הופכים בעדינות ומוציאים חזרה למגש האפייה.

חוזרים על התהליך עם כל הפרוסות ובינתיים שומרים את המגש בתנור על חום נמוך.

הגשה: שמים כף רוטב עגבניות בצלחת, מניחים פרוסת לזניה במרכז הרוטב, ומזליפים מעט שמן זית מעל. אפשר לפזר גם עלי בזיליקום טריים.

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***