בין המתוק לחמצמץ

אם יש משהו שאני מאמינה בו בכל ליבי הוא שכל ארוחה חייבת להסתיים בקינוח, בלי התלבטויות ובלי שום חרטה. קינוח טוב הוא מזון לנשמה, מזור ללב, ועוד כמה ביטויים שאין לי את האומץ להשתמש בהם כאן.

ישנם כמובן האנשים "שלא אוהבים מתוק", אבל בדרך-כלל מה שהם לא אוהבים זה את המתוק מדי בעצם. כאן נפתח הוויכוח בין שתי אסכולות: חובבי הקינוחים המתוקים וחובבי הקינוחים החמצמצים. אך האם מדובר בסתירה שלא ניתנת ליישוב? אחרי שדנתי בעניין ביני לבין עצמי, הגעתי למסקנה שבין הקצוות של השחור והלבן יש לפחות 50 גוונים של אפור. והקינוח הזה הוא מאלה שבאמצע, בין המתוק לחמצמץ, מפנק ומלא בגלאם, בלי התנצלות, רק חיוך. בדיוק כזה שמתאים למתחבטים שאוהבים את המתוק, את החמצמץ או את שניהם. 

אגדה אורבנית מספרת על שלי ויסברם, שניהלה את הוטל מונטיפיורי בראשית ימיו. בשעה שהגו את התפריט, מספרת האגדה, שלי התעקשה שחייב להיות בו קינוח לימוני - בדיוק בשביל כל אלה שמעדיפים (כמוה) משהו חמצמץ בסוף הארוחה. וכך היה, והקינוח זכה להיקרא על שמה, "לימונשלי".

אם אתם מאוהבי הקינוחים החמצמצים אז הלימונשלי של הוטל מונטיפיורי הוא מאסט. צילום: רויטל כהני

הבסיס של הקינוח, המוגש בכוס, הם שברים של סבלה ברטון - עוגייה מבצק פריך עם אבקת אפייה, המקנה לו פריכות מיוחדת לצד אווריריות. במרכז יש קרם לימון סמיך, חמצמץ ומבריק, ומעליו נחה ברכות קצפת מומתקת בדבש.

מדובר בקינוח קייצי מאוד וטעים מאוד, קליל ומספק להפליא. שברי הברטון בתחתית טעימים בצורה ממכרת, והשילוב בין הפריכות שלהם למתיקות האוורירית של הקצפת ולחמיצות הלימונית של הקרם, הוא לא פחות ממושלם. זה קינוח שאפשר לחגוג איתו או להתנחם, תלוי באיזה קצה אתם נמצאים באותו רגע.

מתכון ללימונשלי של הוטל מונטיפיורי

המצרכים לבסיס הסבלה ברטון

• 90 גרם חמאה רכה
• 90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
• 3 גרם (1/2 כפית) מלח
• 2 חלמונים בטמפרטורת החדר
• 120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
• 1 שקית אבקת אפייה
• 45 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים

אם יש משהו שאני מאמינה בו בכל ליבי הוא שכל ארוחה חייבת להסתיים בקינוח, בלי התלבטויות ובלי שום חרטה. צילום: רויטל כהני

אופן ההכנה (סבלה ברטון)

מחממים את התנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.

מערבלים את החמאה, אבקת הסוכר והמלח במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת קרם אוורירי. מוסיפים בהדרגה את החלמונים ומערבלים עד שהם נטמעים בקרם. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והשקדים ומערבלים לזמן קצר עד שנוצר בצק רך.

בעזרת מרית מורחים את הבצק בתבנית המרופדת לשכבה בעובי 1 ס”מ. אופים כ-25 דקות עד לגוון חום זהוב.

הבסיס של הקינוח, המוגש בכוס, הם שברים של סבלה ברטון - עוגייה מבצק פריך עם אבקת אפייה, המקנה לו פריכות מיוחדת לצד אווריריות. צילום: רויטל כהני

המצרכים לקרם הלימון

• 1 ביצה גדולה
• 60 גרם חמאה
• 60 גרם (5 כפות) סוכר
• 60 גרם (4 כפות) מיץ לימון
• 3 חלמונים 

אופן ההכנה (קרם לימון)

טורפים את הביצה והחלמונים בקערית.

ממיסים את החמאה בבאן מארי ומוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון.

מוסיפים את הביצים והחלמונים לבאן מארי, ומבשלים תוך כדי טריפה עד שהקרם מסמיך למרקם של קרם פטיסייר (אם יש לכם מדחום קונדיטורים - עד שהתערובת מגיעה ל-83 מעלות).

מסירים את הקרם מהבאן מארי ומעבדים במוט ריסוק עד לקבלת תחליב חלק ומבריק. מצמידים לפני הקרם ניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום) ושומרים במקרר.

מסירים את הקרם מהבאן מארי ומעבדים במוט ריסוק עד לקבלת תחליב חלק ומבריק. צילום: רויטל כהני

המצרכים לקליפות הלימון המסוכרות

• 2 סרטי קליפה מלימונים (רק החלק הצהוב) 
• 100 מ”ל מים להכנת הסירופ (1/2 כוס פחות 2 כפות) 
• 100 גרם סוכר (1/2 כוס) 

אופן ההכנה (קליפות מסוכרות)

פורסים את קליפת הלימון לגפרורים דקיקים. מביאים מים לרתיחה בסיר קטן וחולטים בהם את הקליפות במשך 2 דקות, לנטרול המרירות. מסננים וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, בכל פעם עם מים חדשים.

בסיר נפרד, מערבבים את המים (להכנת הסירופ) והסוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות על להבה בינונית עד לקבלת סירופ. מוסיפים את קליפות הלימון ומבשלים כ-15 דקות עד שהקליפות הופכות שקופות. מצננים.

הכנת קליפות לימון מסוכרות לעיטור הלימונשלי. צילום: רויטל כהני

המצרכים לקצפת הווניל

• 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ”ל) 
• גרגרים מתרמיל וניל אחד
• 50 גרם סוכר (1/4 כוס) 
• 2 כפיות דבש 

אופן ההכנה (קצפת וניל)

מקציפים את כל החומרים לקצפת רכה.

מקציפים את כל המרכיבים לקצפת וניל רכה וטעימה. צילום: רויטל כהני

הרכבת הקינוח:

שוברים את בסיס הסבלה ברטון לפיסות בינוניות ומניחים בתחתית כוסות הגשה עד שליש מגובהן.

שברי הברטון בתחתית טעימים בצורה ממכרת, והשילוב בין הפריכות שלהם למתיקות האוורירית של הקצפת ולחמיצות הלימונית של הקרם, הוא לא פחות ממושלם.. צילום: רויטל כהני

מכסים את השליש השני של הכוס בקרם לימון ומסיימים בקצפת. מפזרים מעל את קליפות הלימון המסוכרות ומגישים.

הקינוח הזה הוא מאלה שבאמצע, בין המתוק לחמצמץ, מפנק ומלא בגלאם, בלי התנצלות, רק חיוך. צילום: רויטל כהני

תיהנו. ותזכרו שבין כל שני קצוות יש אמצע, ולפעמים הוא לא רע בכלל.

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***