במפעל הפסטה של רוסטיקלה

הדרך מתפתלת בין כרמי זיתים וגבעות ירוקות, משובצות בבתים כפריים. הים מתנוצץ באופק. עוד פניה קטנה ושער ירוק מוביל אותנו למבנה הקטן שבו מייצרים את הפסטה היבשה הטובה בעולם: רוסטיקלה ד׳אברוצו שבפיאנלה.

הדרך המתפתלת בין כרמי הזיתים, מובילה אותנו למקום קטן בו מייצרים את הפסטה היבשה הטובה בעולם. צילום: טל סיון-צפורין

רוסטיקלה הוא מפעל משפחתי בבעלות אח ואחות, ג׳אנלואיג׳י ומריה סטפניה פדוצי. השניים הם נכדיו של ג׳יטאנו סרג׳קומו שהקים את המפעל ב-1924, אחרי שפרש מהפעלת תחנת הקמח המשפחתית לטובת ייצור פסטה יבשה במשרה מלאה.

רוסטיקלה ד׳אברוצו שבפיאנלה. צילום: טל סיון-צפורין

כדי להבין את הייחוד של המפעל הזה ושל הפסטה שהוא מייצר, כדאי לספר קצת על ההיסטוריה של הפסטה. הכנת הפסטה באיטליה מתועדת לפחות מאז מהמאה ה-12 לספירה. בסיציליה, שם חיו אז יחד בשלווה יחסית, יהודים, נוצרים ומוסלמים, תועדה הכנת פסטה בשם "Tria" (האם זה רק מקרה שזה נשמע כמו "אטריה"?).

ברוסטיקלה משתמשים אמנם באמצעים מודרניים, אבל הקפידו לשחזר חלק מתהליך הייצור המסורתי, כדי שהתוצאה שתתקבל תזכיר את הפסטה מהייצור הארטיזנלי, הידני. צילום: טל סיון-צפורין

לאורך רוב ההיסטוריה, היו באיטליה שלושה מחוזות עיקריים בהם ייצרו פסטה. הראשון, קמפניה, שבו נמל נאפולי הגדול אליו הגיעה חיטה מאפריקה (באיטליה, למרות היותה ממלכת הפסטה, גידול החיטה המקומי הוא מועט יחסית). המחוז השני הוא פוליה - זה ששוכן בעקב של המגף, שגם בו גם נמלי ים וגם אקלים שנוח לגידול חיטה. השלישי הוא אברוצו (המחוז של פיאנלה) – שנמצא מזרחית ללאציו (רומא) ונושק לחוף הים האדריאטי. מרכזו משופע בהרים ומעיינות שמפיקים, כך טוענים, את המים הטובים בעולם. 

בשאר אזורי איטליה התזונה המסורתית נסמכה פחות על החיטה ויותר על אורז (ריזוטו), תירס (פולנטה) ופארו (Farro), הלא הוא הכוסמין האופנתי כל-כך היום.

באיטליה, למרות היותה ממלכת הפסטה, גידול החיטה המקומי הוא מועט יחסית. צילום: טל סיון-צפורין

בעולם הישן, יצרני הפסטה האיטלקים היו ברובם טוחנים או אופים מקומיים. הטוחן של הכפר, שלפעמים היה גם האופה, היה מייצר לחמים וגם פסטה מקמח סמולינה (קמח קשה ובעל טחינה גסה יותר), אותה היה מייבש במתינות ובדייקנות לאורך מספר ימים. 

רוסטיקלה הוא מפעל משפחתי בבעלות אח ואחות, נכדיו של ג׳יטאנו סרג׳קומו שהקים את המפעל ב-1924. צילום: טל סיון-צפורין

ייבוש פסטה בשיטה המסורתית היא מלאכה שדורשת מומחיות. הצלחתה נשענה על יכולתו של האופה לדעת מתי להניח את הפסטה באוויר הקר והיבש שהגיע מההרים, ומתי להעביר אותה לצד שנושבת בו רוח חמימה ולחה יותר מהים, על מנת שתתייבש כהלכה ולא תיסדק. מה הפלא שהפסטה היבשה נחשבה עד לפני כמאה שנה למוצר מותרות, שהיו רוכשים לקראת ארוחות חגיגיות בלבד.

יצור פסטה ארטיזנלי באמצעים מודרניים - הפס הנע שקולט את הפסטה לאחר חיתוך הצורות. צילום: טל סיון-צפורין

בתחילת המאה ה-20 משפחת ברילה פיתחה לראשונה שיטה לייצור המוני של פסטה יבשה (באמצעות אפיה מהירה בחום גבוה) ומכאן ההמשך ידוע. פסטה הפכה למוצר יסוד בכל בית איטלקי וגם בחלק גדול משאר העולם.

הפסטה, לאחר ייבוש ראשוני שרק מקבע את הצורה. צילום: טל סיון-צפורין

חדרי הייבוש של הפסטה - ישנם סוגי פסטה שזקוקים ל-3 ימים על מנת להגיע לייבוש מלא. צילום: טל סיון-צפורין

ברוסטיקלה משתמשים אמנם באמצעים מודרניים, אבל הקפידו לשחזר חלק מתהליך הייצור המסורתי, כדי שהתוצאה שתתקבל תזכיר את הפסטה מהייצור הארטיזנלי, הידני.

הפסטה שלהם מיוצרת מקמח סמולינה איכותי שנטחן מחיטת דורום, בעלת אחוזי חלבון גבוהים יחסית (ולכן היא גם מזינה ביותר, ביחוד עם מקפידים על בישול למידת "אל-דנטה"), וממים שמגיעים ממעיין בהרי אברוצו. את הצורות של הפסטה יוצרים בעזרת ראשי חיתוך עשויים נחושת, שחשובים ליצירת המרקם המחוספס שאוחז טוב כל-כך ברוטב.

ראשי החיתוך של הפסטה - ברוסטיקלה משתמשים בראשים מנחושת בלבד על פי מיטב המסורת. צילום: טל סיון-צפורין

הפסטה של רוסטיקלה מגיעה בכ-150 צורות שונות, כולל פסטה מיוחדת לילדים שפותחה בעזרת ילדי בית-ספר מקומי. כל הנ"ל מיוצרים בשני פסי יצור, ועוברים לייבוש בחדרים מיוחדים שמדמים את חדרי הייבוש העתיקים מבחינת תנאי הלחות והטמפרטורה.

בשונה מהמפעלים הגדולים, בהם מרגע ערבוב הקמח והמים ועד ליצירת הפסטה המוכנה חולפות 3 שעות בלבד, ברוסטיקלה, בשביל הפסטה המושלמת מחכים גם שלושה ימים.

מהדורת פסטה מיוחדת לילדים. צילום: טל סיון-צפורין

ג׳ובאני משעשע את הילדים במפעל הפסטה של רוסטיקלה. צילום: טל סיון-צפורין

את הסיור במפעל של רוסטיקלה, פתחנו במעבדה ממנה מפקח אנדראה, מנהל הייצור, על התהליכים במפעל. הוא התגאה בפנינו שהפסטה שלהם היא הטובה ביותר בבישול על כיריים מקצועיות, אבל הם יוצרים אותה כך שתהיה הטובה ביותר גם אם תבושל בסיר אלומיניום ישן על כירה ביתית.

שורות שורות של חוטי ספגטי תלויים לייבוש. צילום: טל סיון-צפורין

באולם הייצור אנדראה הציג לנו פסטה בשלבי הייצור השונים שלה – מייד אחרי החיתוך כשהיא עדיין רכה וגמישה, אחרי יבוש ראשוני ובמהלך היבוש הסופי. פגשנו את המדפים העמוסים בגלגלי הדוגמאות השונות וליטפנו (רק בעיניים) את שורות חוטי הספגטי התלויים לייבוש. תוך כדי, התברר לנו שהשימוש החביב על מנהל היצוא ג׳ובאני בגלילי הפסטה היבשים, הוא להשחיל אותם על האצבעות.

צילום: טל סיון-צפורין

משתעשעים עם ג'ובאני. צילום: טל סיון-צפורין

את הביקור סיימנו, כראוי, בארוחת פסטה א׳לה אברוצו במסעדה מקומית. אכלנו ספגטי מסדרת PrimoGrano, סדרת הדגל של רוסטיקלה שמבוססת על חומרי הגלם האיכותיים ביותר של חקלאי האיזור (ברדיוס של עד 30 ק״מ). הספגטי הוגש עם פטריות למבוגרים, עגבניות לילדים, אנטיפסטו לרוב ושמן זית נפלא, ראשון המסיק, שגם אותו מייצרים ברוסטיקלה.

ספגטי מסדרת PrimoGrano, סדרת הדגל של רוסטיקלה שמבוססת על חומרי הגלם האיכותיים ביותר של חקלאי האיזור. צילום: טל סיון-צפורין

ספגטי מסדרת PrimoGrano עם שמן זית מסיק ראשון ועגבניות. צילום: טל סיון-צפורין

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***