הסופגניות של בייקרי ST. JOHN

סופגניות נוסח אנגליה

מתישהו, כשעוד הייתי זערורית, אמא שלי החליטה להכין סופגניות ׳כהלכתה׳. בכ׳כהלכתה׳ הכוונה היתה לפי המתכון של הגננת דינה זכרונה לברכה, שהיתה הגננת המיתולוגית של המושב בו גדלתי ועד היום צרובות בי מסיבות החנוכה העליזותה שחגגה במועדון הישובי. אל המתכון ההוא היא ניגשה אז בחיל ורעדה, כולה מלאת תקוות שהסופגניות יצאו רכות ואווריריות כמו אלו שנטעמו בגן, רק כדי לגלות שהוא כולל התפחה ארוכה של הבצק בתוך, לא פחות ולא יותר, שמיכת פוך. לו רק היו אז אימוג׳ים, מישהו כבר היה מגיב על זה בדמות עם יד על הפנים (בטח אני).

הבצק עורבב ונלוש, נעטף שמיכת נוצות פולניה למהדרין ונשלח, ליתר ביטחון, להתחמם מתחת לתנור בחדר האמבטיה. הדלת נסגרה ביראת כבוד ואנחנו העזנו להציץ רק מדי פעם, כדי לא להפריע חס וחלילה למנוחתן הארוכה של משאות נפשנו. הן יצאו טעימות בהחלט, הסופגניות, ורכות ביותר. או שאולי היתה זו הציפיה הארוכה שהמתיקה את טעמן.

אחר כך, כבר לא הותפחו אצלינו סופגניות יותר. אמא שלי, אם צעירה ונבונה, הבינה מהר שאין צורך לטרוח שעות ארוכות ולתסכל ילדים חמדניים, ובשנים הבאות טיגנה רק סופגניות אשל מאותגרות צורה.וגם אני למרות חיבתי הרבה להתפחות, לא טרחתי אף פעם יותר מדי בסופגניות, כנראה שמסיבות של עצלות טהורה.

אבל אז הגיע המתכון של St. John, אחד מהמוסדות הלונדוניים היותר חשובים ונחשבים. הסופגניות של ג׳סטין גלוטלי, האופה הראשי של הקבוצה, דורש גם הוא התפחה ארוכה, אבל במקרר, בלי שמיכות ובלי תנורים. כדורי הבצק טרום הטיגון, הם כריות רכות שיש להעבירן לשמן בעדינות רבה, כדי לא להבריח מתוכן את האוויר. והסופגניות המוכנות, מגולגלות בסוכר וממולאות בקרם וניל עשיר, ממכרות ממש.

הסופגניות של St. John, מגולגלות בסוכר וממולאות בקרם וניל עשיר, ממכרות ממש.

מתכון לסופגניות של סיינט ג'ון | St. John

לבצק

(כ-25 סופגניות)

• 500 גר׳ קמח לחם
• 65 גר׳ סוכר (+ אקסטרה לציפוי)
• 10 גר׳ מלח
• 15 גר׳ שמרים לחים
• 4 ביצים
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• 155 מ״ל מים
• 125 גר׳ חמאה רכה
• שמן חמניות לטיגון

הכנה:

1. בקערת מיקסר מניחים את כל המרכיבים למעט החמאה והשמן. בעזרת וו לישה מערבבים 6 דקות על מהירות בינונית.

2. עוצרים את המיקסר, מגרדים את דפנות הקערה וממשיכים לערבב תוך הוספת החמאה בהדרגה, כ-20 גר׳ בכל פעם עד שהיא נטמעת בפנים.

3. ממשיכים ללוש את הבצק עוד כ-6-8 דקות, עד שהבצק נפרד מהקערה והוא חלק וגמיש.

4. מפזרים על הבצק מעט קמח, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 2-3 שעות.

5. לאחר שהבצק מכפיל את נפחו, מוציאים לו את האוויר בעזרת הידיים, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר של מינימום 4 שעות ועד לילה שלם.

6. לאחר שמוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לכדורים במשקל 50 גר׳ ומסדרים אותם ברווחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה מקומח. מתפיחים כשעתיים נוספות, עד שהם מכפילים את נפחם.

מחלקים לכדורים במשקל 50 גר׳ ומסדרים אותם ברווחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה מקומח. 

מתפיחים כשעתיים נוספות, עד שהם מכפילים את נפחם.

7. מחממים את שמן החמניות בסיר לטמפ׳ של 190 מעלות, מטגנים את הסופגניות, 3-4 בכל פעם, 2 דקות מכל צד.

8. מספיגים את עודפי השמן מהסופגניות המוכנות בעזרת נייר מגבת ומגלגלים אותן בסוכר כשהן עדיין חמות.

מגלגלים את הסופגניות בסוכר כשהן עדיין חמות. 

למילוי

• 1 מקל וניל
• 500 מ״ל חלב 3% שומן
• 6 חלמונים
• 125 + 2 כפות סוכר
• 80 גר׳ קמח
• 200 מ״ל שמנת מתוקה

הכנה:

1. חורצים את מקל הוניל ומגרדים ממנו את הגרגירים. שמים את המקל והגרגירים בסיר כבד יחד עם החלב ומביאים להתחלת רתיחה. במקביל מניחים את החלמונים ו-125 גר׳ סוכר

בקערת מיקס, ומקציפים יחד כמה שניות, מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב.

2. שופכים פנימה תוך כדי הקצפה, כדי למנוע קרישה של החלמונים ואז מחזירים את התערובת לסיר. ממשיכים לבשל חום בינוני, תוך כדי טריפה, כ-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה.

3. מעבירים את התערובות דרך מסננת דקה, מכסים בניילון נצמד צמוד לפני הקרם, על מנת למנוע היווצרות קרום מצננים ומעבירים למקרר.

4. מקציפים את השמנת יחד עם שתי כפות סוכר, עד לקצפת יציבה אך לא קשיחה מדי. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם המצונן ומעבירים לשק זילוף.

בעזרת סכין קטנה, חותכים חריץ קטן באמצע כל סופגניה (בקו התפר בין שני צדדי הטיגון) וממלאים כמות נדיבה של קרם.

אווריריות וממכרות.

***

ובתאבון!

אם אין לכם חשק להתאמץ, אתם מוזמנים גם פשוט להזמין סופגניות מצופות סוכר של הבייקרי.:)