המתוקים של רחוב ברטאן

את החלק הראשון של הכתבה על רחוב ברטאן סיימנו בדוכני האוכל של "שוק הילדים האדומים". הפעם נמשיך לשוקולד של ז'אן-פול אבה, לבוטיק הקינוחים החדש של פייר ארמה, ולחנות המונו-פרודקט היפהפיה בונטה, שמוכרת עוגיות סבלה במגוון מילויים. נקנח בקפה פריזאי מצוין (כן, יש דבר כזה).

האיש שהבין בשוקולד

JEAN-PAUL HEVIN

בצד המערבי של שוק הילדים האדומים (Marche les Enfants Rouges), ממש על רחוב ברטאן, נמצאת חנות השוקולד של ז'אן-פול אבה שנחשב לאחד השוקולטיירים הטובים בצרפת. אבה נושא את תואר ה-MOF היוקרתי, המוענק לאומני עבודת היד המובילים בתחומם. הוא מפורסם מאוד בצרפת, אבל לא רק - אבה הוא כוכב גדול גם בארץ השמש העולה, ויש לו אחד עשר בוטיקים ברחבי יפן וגם שתי חנויות בטאיוואן.

אגב, בשנים האחרונות מכירות השוקולד ביפן נמצאות בצמיחה מתמדת, כששיא הביקוש לשוקולד הצרפתי הוא בתקופה שבין יום האהבה ב-14 בפברואר ליום הלבן, חג האהבה היפני, שחל ב-14 במרץ. במהלך החודש הזה נמכרות בשווקי יום האהבה ביפן כמויות אדירות של שוקולד וטונות של בונבוני שוקולד מיובאים מצרפת. 

החנות של ז'אן-פול אבה בצפון המארה היא האחרונה שפתח בצרפת. הוא בחר לעצב אותה בסגנון מודרני עם השפעות יפניות והיא ללא ספק אחת החנויות היפות ביותר שלו בפריז. בנוסף לבונבוני השוקולד המעולים שלו, תוכלו למצוא בה גם משקאות שוקולד חמים, מגוון קינוחי שוקולד ומקרונים במילויי שוקולד שונים.

אם אתם מזדמנים למקום, אל תחמיצו את קינוח הטונקה המורכב משכבה עדינה ופריכה של פרלינה ופוייטין, מעליה ביסקוויט עשיר בשקדים ובטונקה, מוס שוקולד עשיר מוונצואלה, קרמו טונקה ומוס שוקולד מריר. לדעתי מדובר באחד מקינוחי השוקולד הטובים בפריז. חובבי השוקולד המריר יאהבו גם את הקרקאס המורכב מביסקוויט שוקולד מריר כהה מצופה מוס שוקולד עם ארומת וניל ומעליו ציפוי שוקולד מריר. אם אתם מחובבי המרנג נסו את הלונשאן - בסיס של דקוואז אגוזי לוז, מעליו מוס פרלינה שבתוכו מרנג צרפתי, וכל הקסם הזה עטוף בשוקולד חלב ומשובץ שבבי שקדים קלויים.

 קינוח הטונקה של ז'אן-פול אבה המורכב משכבה עדינה ופריכה של פרלינה ופוייטין, מעליה ביסקוויט עשיר בשקדים ובטונקה, מוס שוקולד עשיר מוונצואלה, קרמו טונקה ומוס שוקולד. 

אם אתם מעדיפים קינוח קליל יותר, אולי תשמחו לשמוע שאצל אבה נמכרת אחת מעשר עוגות הגבינה הטובות ביותר בפריז. זו עוגה אפויה, עשויה מגבינה לבנה 0% שומן (נדיר בשמי הפטיסרי הצרפתית), גבוהה ואוורירית להפליא. טעמה עדין מאוד, נוטה לחמצמץ לאור מיעוט הסוכר ותוספת הלימון, והיא מזכירה את העוגות שהגיעו אלינו ממזרח אירופה. מפתיע עוד יותר הוא השם שניתן לעוגה הזו, שכל כולה מחווה לקהילה היהודית: "מזל טוב" (Mazaltov).

JEAN-PAUL HEVIN

כתובת: Rue de Bretagne 41, Paris 75003

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:30

מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

הקינוחים של המאסטרו מגיעים לגדה הימנית

PIERRE HERME

לחדשות האחרונות מגזרת רחוב ברטאן אחראי קיסר הפטיסרי הצרפתית, פייר ארמה. את החנויות שלו מחלק ארמה לשני סוגים - כאלו בהן נמכרים כל המוצרים שלו, כולל קינוחים, עוגות, מקרונים, ריבות, שוקולד וכו', וכאלו שנמכרים בהן רק עוגות הנסיעה (עוגות בחושות), שוקולד ומקרונים. עד לאחרונה היו רק שתי חנויות בפריז בהן נמכרו קינוחים של ארמה ושתיהן היו בגדה השמאלית של העיר - בכל שאר החנויות ונקודות המכירה, שרובן בגדה הימנית, לא נמכרו קינוחים. אבל ממש עכשיו המשוואה הזו השתנתה.

לחדשות האחרונות מגזרת רחוב ברטאן אחראי קיסר הפטיסרי הצרפתית, פייר ארמה.  

ארמה, שיודע לזהות לוקיישנים, החליט שהמקום הנכון לפתוח את החנות הבאה הוא ברחוב ברטאן. ולא סתם עוד חנות, אלא החנות הראשונה בגדה הימנית בה ימכרו קינוחי הדגל שלו. זה נראה חלק ממגמה רחבה יותר - ארמה עובר מהפכה בכל מה שקשור לשימוש במדיה החברתית, לתקשורת בין אישית ולחיבור בלתי אמצעי עם הקהל שלו. הוא נגיש יותר, מחייך יותר, אפילו במראה החיצוני עבר מהפך. החנות החדשה היא המשך טבעי. היא מביאה את ארמה, השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, אל האזור הצעיר, המתפתח, הבובואי (בורגני-בוהמייני) אם תרצו.

בחנות החדשה תוכלו ליהנות ממגוון גדול של מוצרים כמו שוקולד, ריבות של קריסטין פרבר שמיוצרות במיוחד עבור ארמה, מקרונים, עוגות בחושות וכמה מהקינוחים המזוהים במיוחד עם ארמה. ביניהם תמצאו את טארט הווניל, האיספהאן, ריבוע השוקולד, וכמובן 2000 העלים שהוא הקינוח האהוב עליי, וריאציה מאלפת למילפיי המפורסם עם עוד יותר עלים ועם קרם פרלינה.

PIERRE HERME

כתובת: Rue de Bretagne  4, Paris 75003

שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00, ראשון עד 19:00

מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

זמנים טובים לעוגיות סבלה

BONTEMPS PATISSERIE

כל צרפתי מכיר מילדות את עוגיות הסבלה (sable, "חול"), עוגיות חמאה עדינות ופריכות שאפשר למצוא אותן בכמעט כל בית ברפובליקה. עוגיות הסבלה מבוססות על בצק עשיר בחמאה, ויכולות להיות בהירות יותר, שחומות, ממולאות בריבה עסיסית או טבולות מעט בשוקולד. לכל אחד הסבלה האהובה עליו, זו שאותה התרגל לקבל בשעה 16:00, הלא היא שעת החטיף, מאחד ההורים, מסבתא או מהמטפלת שלקחה אותו מהגן.

סבלה הוא בעצם שם נרדף לבצק פריך, שיכול להיות בסיס לטארט וגם יכול לעמוד בפני עצמו בצורת עוגיות פשוטות. השם סבלה ניתן לבצק הזה משום שהוא מתפורר כמו חול, ובמהלך הכנתו עושים שימוש בטכניקת הסבלאז' שבה יוצרים פירורי חמאה עטופים בקמח באמצעות חיכוך בין האצבעות.

פטיסרי בונטה - הקסם של המקום טמון לא רק בטעמים ובמרקמים של העוגיות הנמכרות בו אלא גם בעיצוב העדין להפליא שלו.  

בפטיסרי בונטה (כך מבטאים) החליטו לעלות על גל המונו-פרודקט, והחנות נבנתה סביב עוגיות הסבלה. מדובר בעסק משפחתי אותו הקימה פיונה עם בעלה ואנסן ואחותה פטינה. הם מציעים עוגיות סבלה במגוון מילויים, עוגיות אישיות, טארטים קטנים ועוגיות משפחתיות. מלבד עוגיות נמכרים במקום כמה סוגים של טארטים עם בצק פריך וגם כמה עוגות בחושות נהדרות, המפורסמת שבהן היא עוגת הלימון.

הקסם של המקום טמון לא רק בטעמים ובמרקמים של העוגיות הנמכרות בו אלא גם בעיצוב העדין להפליא שלו. ארונות אחסון של כלים ממש כמו בבית כפרי, צבועים בתכלת, מלאים בצלחות פרחוניות ובמעמדים מיוחדים לעוגות. הרצפה בסגנון רטרו והוויטרינה עמוסה בעוגיות היפהפיות. מתחת לקומת המכירה נמצאת מעבדת הייצור בה נרקחים בכל יום כל המוצרים הנמכרים בחנות.

BONTEMPS PATISSERIE 

כתובת: Rue de Bretagne 57, Paris 75003

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 11:00-14:00 וגם 15:00-19:30; שבת 10:00-14:00 וגם 14:30-19:30; ראשון 10:00-14:00 וגם 15:00-18:00

מטרו: REPUBLIQUE או TEMPLE

יש דבר כזה קפה טוב בפריז

Ob-La-Di

כמעט בכל סיור שאני עורכת, אני שומעת מהמסיירים שלי כמה הם מאוכזבים מרמת הקפה בפריז. אפשר להבין אותם. בעיר כל כך קולינרית עם מסעדות מהטובות בעולם, פטיסרי נפלאות, ביסטרואים בכל פינה, קשה להבין איך אין קפה ראוי. התיירים, במיוחד, בדרך כלל נתקלים בקפה המוגש להם בביסטרו, קפה שרוף עם חלב עמיד, עשוי במכונה פשוטה, ובעיקר - על-ידי בריסטה שלא בדיוק מבין קפה. אז נכון, הקפה הוא לא העניין, אלא האווירה, הכיסאות הפונים אל הרחוב והגברת עם הכלב והכובע שיושבת שעתיים על אספרסו, ועדיין היכן מוצאים קפה טוב בפריז?

בשנים האחרונות החלו להיפתח בעיר האורות בתי קפה, "קופי שופ", שמזכירים יותר את מה שאנחנו מכירים. מקומות שיש בהם אווירה מודרנית יותר, שמחוברים לעיצוב עדכני, חומרי גלם איכותיים ובריסטות מנוסים שמתייחסים לקפה ברצינות. רוב בתי הקפה הללו מרוכזים בגדה הימנית ואם להיות מדויקים יותר - בחלקה המזרחי של הגדה הימנית. אזור מתפתח, מלא בצעירים, סטודנטים, בובואים ומהגרים המביאים עמם תרבות אחרת של קפה. 

אחד מבתי הקפה מהזן החדש הוא אוב-לה-די שנמצא באחד הרחובות הקטנים שיוצאים מרחוב ברטאן. מקום קטנטן וקסום, בעיצוב רטרו עם אריחים בתכלת ולבן. הם מגישים קפה נהדר, כריכים, טרטין אבוקדו מעולה (טרטין = פרוסה קלויה של לחם או בגט עם תוספת כלשהי) וכמה סוגים של עוגות בחושות ועוגיות. אין פעם שאנחנו מגיעות לאזור ולא יושבות לשעה קלה בקפה הקטן הזה, ושותות לנו לאטה איכותי לפני שנצא לסיבוב ברחוב ברטאן.

Ob-La-Di

כתובת: Rue de Saintonge 54, Paris 75003

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 8:00-17:00, שבת וראשון 9:00-17:00

מטרו: FILLES DU CALVAIRE

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***