לביבות כרישה

טל סיון-צפורין | דצמבר 2025

 אנחנו מדברות נחלים נחלים, כן? בטח כשאת עומדת וקוצצת שש שמנמנות וארוכות, שזה לא זבנג וגמרנו. לוקח איזה רגע או שניים או עשר דקות גם אם את קוצצת זריזה. אלו דברים שצריך לדעת מראש, במיוחד אם שקלת להניח מסקרה (או שהגעת איתה מפגישת בוקר מוקדמת במיוחד, אל תשאלו מאיפה אני יודעת).

אבל זהו בעיני, זה החיסרון היחיד שאני יכולה למצוא בלביבות כרישה. זמן העבודה לא מרגש אותי (לא נורא בסך הכל, בזמן שהסיר מתאדה על הכיריים אפשר להשלים שלל פרויקטים אחרים), וגם מהטיגון אני לא מתרגשת. מטוגן זה טעים, אל תתווכחו איתי. 
יופי, אפשר יתרונות עכשיו?

הראשון והמובן מאליו (וכבר רמזתי שתי שורות קודם) - זה טעים! לביבות כרישה הן הנסיכות של הלביבות. רכות, שמנמנות, בצליות עדינה שכזו, פריכות פריכה שכזו. המוניטין כבר שם אני יודעת, לא צריך אותי בשביל זה.

אבל המעניין הוא היתרון השני. מסתבר שהכנת לביבות כרישה, או קציצות פראסה זה לפני הכל, כבוד.
כבוד יכול להגיע בכל מיני צורות, למשל מאנשים רנדומליים ברחוב - ומעשה שהיה כך היה:
לא מזמן כמו שנדמה, אלא ממש ביום שישי האחרון, זמן הקניות הקבוע בחוק.
הלך בן הזוג אצל דוכן הירוקים בשוק וביקש בשליחותי ערימה מרשימה של כרישות. לצידו עמדה גברת מכובדה כזו והתעניינה:
גברת: ״קציצות פראסה?״
בן הזוג: ״כן״
גברת: ״איזה יופי! איזה יופי! מי מכין?״
בן הזוג: ״האשה״ (כלומר לא נראה לי שהוא אמר ״האשה״, בטח אמר ״אשתי״, או ״אהבת חיי״ נגיד, אבל מתאים לי לסצינה שהוא יגיד ״האשה״. ככה בגאווה)
גברת: ״אוי זה נהדר, כל הכבוד! עם מה מכינה?״
בן הזוג (שיש לו ברשימה גם לימון כבוש ולימון פרסי): ״לימון כבוש ולימון פרסי״
גברת: משתחווה אפיים ארצה אל מול השמחה הקולינרית הזו ומברכת את בן הזוג על מזלו הטוב בחיים (סתם, החלק הזה לא קרה באמת, אבל היא מאד מאד התפעלה וגם התחשק לה לטעום, אבל אנחנו לא מכירים אותה אז גם זה לא קרה).

 ויש עוד סוג של כבוד, והוא אקסטרה אקסטרה שווה: כשצעיר הבית גילה את ערימת הכרישות במזווה הוא התעניין בנוגע לגורלן וכששמע שהן עומדות להתלבב ללביבות נצצו עיניו. כשילד מתרגש מהאוכל שאת מבשלת, זה כל הכבוד שאני צריכה. ועוד יותר אחר כך, כשהוא עומד מעל הקופסה ואוכל עוד אחת ועוד אחת ועוד אחת…

כאן בשורות למטה יש מתכון של שף גיא פולק, מנהל תחום הקולינריה בקבוצת R2M ללביבות כרישה ברוטב לימון כבוש.
לכו, תתגברו על הדמעות, ותכינו.
כי זה טעים, וכי יש כבוד.

 אבל… נגיד ששכנעתי רק במחצית הטיעון, כלומר טעים וכיף כן, להכין לבד ממש לא, זה הרגע לסור לדליקטסן הקרוב למקום מגוריכן או להקליק ממש כאן, ולרכוש מארז לביבות פראסה שהכינונו עבורכן במו ידינו.

 
לביבות פרסה

 כרישה, החלק הלבן והירוק בהיר בלבד - 6 יח
תפוח אדמה - 1 גדול
ביצים - 2
פירורי לחם - 2 כפות
שיני שום קצוצות- 2 יח
שמיר קצוץ - 1 כף
פטרוזיליה קצוצה - 1 כף
גרעיני כוסברה - 1/2 כפית
גרעיני שומר - 1/2 כפית
שמן זית - 2 כפות
מלח ופלפל לטעם

פורסים את הכרישה דק מאוד ומאדים את הכרישה הפרוסה בסיר עם מעט מים על אש קטנה. הכרישה צריכה להיות רכה לגמרי אבל ללא צבע והסיר צריך להשאר יבש לגמרי בסוף הבישול. לשים לב ולהוסיף מעט מים במקרה הצורך. להעביר למסננת ולקרר
את תפו״א מניחים על תלולית מלח ומכניסים לתנור לאפיה בחום של 190° עד שהוא רך לגמרי. מקלפים כשהוא חם ומועכים עם מזלג. מקררים
קולים את גרעיני השומר והכוסברה וטוחנים במטחנת תבלינים או במכתש ועלי.
מכניסים את כל המרכיבים לקערה ומערבבים טוב. במידה והמסה יבשה מידי אז מוסיפים מים ובמידה ורטובה מידי מוסיפים קצת פרורי לחם. המסה צריכה להיות במרקם של בין לביבה לקציצה. מטגנים כמות קטנה במחבת עם שמן זית, טועמים ומשפרים תיבול.
יוצרים קציצות במשקל של כ-50 גרם ומטגנים עד הזהבה בשמן זית.

 רוטב

ציר ירקות - 1 ליטר (אפשר להשתמש גם במים)
שום מקולף- 4 שיניים
לימון כבוש ללא גרעינים קצוץ - 2 כפות
כורכום - קמצוץ
שמן זית - 2 כפות
לימון שחור פרסי - 1 יח (לטחון)
מיץ לימון - 1/2 כוס
קורנפלור

מטגנים קלות את השום בשמן זית עד שהוא טיפה זהוב
מוסיפים לימון כבוש, כורכום ואת הלימון הפרסי. מוסיפים את הציר ירקות ומבשלים על אש קטנה עד שנשאר 1/3 מכמות הציר. מוסיפים את המיץ לימון וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה
מתבלים במלח ובמידה שרוצים רוטב סמיך יותר אז ממיסים כפית קורנפלור במים ומוסיפים בהדרגה לנוזל הרותח עד שמגיע לסמיכות רצויה