מתכון לשבועות: טארט גבינה וקרם קסיס

לפעמים צריך לקפוץ מעל הפופיק של עצמינו וללכת על עוגת גבינה שלוקחת את עצמה ברצינות (אבל לא מדי). טארט גבינה וקרם מסקרפונה קסיס ממש כמו של הבייקרי (או לפחות כמעט).

טארט גבינה וקסיס לשבועות

שבועות של המשקיענים

וידוי שהגיע הזמן שיעלה כאן על הכתב - אני לא קונדיטורית.

האמת היא שאין לי שום הכשרה רשמית בכל תחומי הכנת המזון. מאז ומתמיד ביליתי רק בטריטוריית המטבח הביתי שלי, תוך חיפוש מתמיד אחרי הפשוט והטוב. לא אוהבת להסתבך, לעיתים מתקשה עם שכבות ואמנם יש לי במגירה מד-חום סוכר, אבל הוא בעיקר מנמנם שם בנחת רוב חייו. למשל, אם תרצו דוגמה מוחשית יותר - חג שבועות, מסיבת עוגות הגבינה הענקית בתבל הזו, מעולם לא עבר אצלי את מדרגת עוגת הגבינה האפויה עם סדק באמצע ואיזה קרם מלמעלה שבעצם כל תכליתו היא להסתיר את השבר הסורי אפריקאי הזה (וכולנו יודעים שזה לא נחשב שכבות).

והנה השנה, מהפך. נשלחתי לבצע את נסיכת הכתר הורודה של הבייקרי, טארט גבינה וקרם מסקרפונה קסיס (ואל תתחילו איתי בענייני מגדר, הטראט הזה הוא לגמרי נסיכה).

אחרי כמה דקות של חרדת ביצוע, והנחה קלה לעצמי בענייני הכנת מרמלדה לבד בבית (אבל לגמרי תומכת בכל מי שמעוניין או מעוניינת לקחת על עצמה גם את הפרוייקט הזה), יצאתי לדרך.

התרגשתי לגמרי כשהקרמל הגיע לצבע הנכון בניסיון הראשון, חשתי התעלות כשהבלנדר ייצר קרם סגלגל וחלקלק ונאנחתי בהקלה כשהטארט האפוי הגיח מהתנור נטול בקיעים או איזורי ספר שרופים.

את סוגיית זילוף הקרם לא נפתח כאן. אני די גאה בעצמי יש לציין, כי הוא יצא לגמרי עגול ורק בניסיון השלישי.

אם למישהו מקוראי, שבמקרה גם עובד באולמות הבייקרי, יש הערות בנושא, הוא מוזמן למלא את פיו בקסיס.

פרוסת טארט קבינה וקרם קסיס

מתכון לטארט גבינה וקרם קסיס של הבייקרי

(לתבנית בקוטר 24״)

לבצק

125 גר׳ חמאה רכה

60 גר׳ אבקת סוכר

40 גר׳ שקדים טחונים

חצי כפית מלח

25 גר׳ קורנפלור

200 גר׳ קמח

1 ביצה בינונית

למילוי גבינה

360 גר׳ גבינת שמנת

90 גר׳ שמנת חמוצה

80 גר׳ סוכר

1/2 כפית מחית וניל

1 כפית גרידת לימון

1 ביצה + חלמון

4 גר׳ קורנפלור

לקרם מסקרפונה קסיס

120 גר׳ סוכר

60 גר׳ שמנת להקצפה 42% שומן

50 גר׳ חמאה

10 גר׳ אבקת ג׳לטין שהושרתה 10 דק׳ ב-50 גר׳ מים

90 גר׳ מחית קסיס

300 גר׳ גבינת מסקרפונה

מתכון לטארט גבינה קסיס של הבייקרי

הוראות הכנה

יום מראש - מכינים קרם מסקרפונה קסיס:

מניחים את הסוכר בשכבה אחידה בתחתיתו של סיר וממיסים לקרמל בהיר (לא לערבב! זה קורה לבד).

במקביל מרתיחים את השמנת. כשהסוכר נמס ובלונדיני, מוסיפים את השמנת (זה ממש יבעבע בקטע הזה, לא להיבהל, לערבב בקור רוח). מוסיפים לתערובת החמה בזה אחר זה ותוך כדי ערבוב, את החמאה, הג׳לטין המוכן ומחית הקסיס.

בקערה חסינת חום, שמים את גבינת המסקרפונה ושופכים מעליה את התערובת החמה. טוחנים הכל יחד בעזרת בלנדר מוט עד לקרם חלק. מעבירים לקופסה סגורה ושומרים במקרר.

קרם קסיס בהכנה

למחרת - מכינים את הבצק

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד חמאה רכה, אבקת סוכר, שקדים טחונים ומלח עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קורנפלור ו-30 גר׳ מהקמח ומאחדים. מוסיפים את הביצה ויתרת הקמח וממשיכים לערבב עד שנוצר בצק אחיד. מקפידים לא לעבד יותר מדי. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות.

מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-3-4 מ״מ ומרפדים איתו את תבנית הטארט. חותכים את הבצק העודף מהשוליים. מכניסים את התבנית למקפיא ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

אופים אפיה עיוורת (כלומר מניחים מעל קלתית הבצק נייר אפייה שעליו משקולות אפייה או קטניות יבשות) כ-20 דקות, עד שהבצק זהוב ומניחים לצינון.

מכינים את קרם הגבינה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים יחד גבינת שמנת, שמנת חמוצה 40 גר׳ סוכר, מחית וניל וגרידת לימון.

מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמון, תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את יתרת הסוכר עד שהתערובת אחידה.

קרם גבינה בהכנה