21 לקופי בר: נוסטלגיה וקינוחים

האתגר בעסק ותיק, וזה נכון במיוחד למסעדה, הוא לשמור על האיזון העדין שבין יציבות ושינוי. לדעת לשנות ולהתחדש אך גם לשמור על הקיים.

מצד אחד, ישנו קהל לקוחות נאמן שחוזר שוב ושוב, ומצפה למצוא את כל מה שהוא מכיר ואוהב. מצד שני, תמיד צריך להיות שם משהו שונה ורענן, כי הצפוי עלול בסופו של דבר לשעמם. כי עולם הקולינריה נמצא בשינוי מתמיד, ומגיעים גם קהלים חדשים, ובמקרה של הקופי בר גם שף חדש (אוהד סלומון), שקיבל הרבה חופש פעולה ובצדק.

לאורך השנים, הקופי בר הפך בהדרגה לביסטרו מודרני, שמתבסס יותר על חומרי גלם טריים. לצד מנות דגל אהובות שנשארו בתפריט, שם הקפידו להכניס מנות חדשות, לגוון ולהתאים את האוכל לרוח התקופה ולטעמים המשתנים. בלא מעט מקרים, הלקוחות היו אלה שאמרו את המילה האחרונה.

***

לרגל יום ההולדת ה-21 החלטנו לשתף אתכם במתכונים לשני קינוחים אהובים שכיכבו, ואחד מהם עדיים מככב בתפריט של הקופי בר מאז שנפתח ב-1994. כמו בכמה מקרים אחרים, ההחלטה להשאיר את אחד מהם בתפריט, בכל פעם מחדש, הושפעה במידה רבה מהפידבקים שקיבלנו מהלקוחות שפשוט לא הסכימו לוותר עליו.

שזיפים בברנדי "קופי בר"

קינוח למבוגרים: שזיפים רכים שמבושלים בסירופ מתוק ומתובל עם כמות נדיבה של ברנדי. מגישים בגביע עם כדור גלידת וניל או שניים, ומתקבלת תערובת טעמים ומרקמים יחידה במינה, שפשוט אי אפשר לעמוד בפניה. זהו קינוח ללא גלוטן ואפשר לקבל אותו גם בגירסה טבעונית שבה הגלידה מוחלפת בסורבה. 

מי שמכיר את הקופי בר שנים, בוודאי זוכר את צנצנות השזיפים הגדולות שעמדו כמעט מאז ומעולם על הבר לצד אגרטלי הפרחים המרשימים. כן, משם הם מגיעים. צילום: אולגה טוכשר

המרכיבים

• 1 ק"ג שזיפים מיובשים לא מגולענים
• 1 מקל קינמון
• 1 תפוז פרוס
• 1 לימון פרוס
• 1 מסמר ציפורן
• 1 כפית שטוחה של קינמון טחון
• 5 יח' פלפל אנגלי
• 600 גרם סוכר (3 כוסות)
• 150 גרם ברנדי משובח (10 כפות)

אופן ההכנה

שמים בסיר גדול את השזיפים וממלאים מים עד לכיסוי שלהם. מוסיפים את התבלינים: מקל קינמון, קינמון, פלפל אנגלי וציפורן.

מבשלים את השזיפים עם התבלינים. צילום: אולגה טוכשר

מוסיפים לסיר את פרוסות התפוז והלימון ומערבבים. מביאים לרתיחה על אש בינונית.

צילום: אולגה טוכשר

בעזרת כף מחוררת, מוציאים מהסיר את פלחי הלימון והתפוז, מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל על אש נמוכה 20-25 דקות, או עד שהשזיפים מתרככים, והנוזלים הופכים לסירופ. מורידים מהאש ומצננים.

אחרי שהשזיפים התקררו, מוסיפים את הברנדי ומערבבים היטב (אחרת האלכוהול מתנדף).

להגשה: יוצקים לתוך כלי כמה כפות סירופ וכמה שזיפים, מוסיפים כדור גלידה או שניים ומקשטים בשזיף נוסף.

בקופי בר מגישים אותו עם 2 כדורי גלידה וניל, שזיפים והרבה ברנדי. צילום: אולגה טוכשר

*ומי שאינו רוצה לטרוח, תמיד יוכל להזמיו מהדליקטסן.

קרם ברולה, "קופי בר"

מתכון ל-6 מנות, כ-100 מ"ל כ"א 

על מקורותיו של הקינוח הזה נטוש ויכוח. הצרפתים טוענים שהוא שלהם ושהוזכר לראשונה בספר בישול משנת 1691. הבריטים טוענים שהוא הומצא במאה ה-17 על-ידי  שף מקיימברידג', ששרף בטעות את הקרם לאחר שבזק עליו סוכר. 

קרם ברולה. קלאסיקה של כל הזמנים. צילום: אולגה טוכשר

כך או כך, מדובר באחד הקינוחים הקלאסיים של כל הזמנים. קרם עשיר, עדין ומתקתק בניחוח וניל, מתחת לשכבת קרמל קריספית שכל-כך כיף לשבור עם הכפית. גם לא מסובך להכין, ואם אין לכם מבער בבית אפשר ליצור את הקרמל גם בתנור, מתחת לגריל העליון. אז אמנם הוא כבר מזמן לא מככב בתפריט של הקופי בר אבל הוא אגדי ולא מסובך להכנה בבית.

המרכיבים

• 230 מ"ל חלב 3% (כוס פחות כף)
• 320 מ"ל שמנת מתוקה 32% (כוס + 1/3 כוס)
• 320 מ"ל שמנת מתוקה 42% (כוס + 1/3 כוס)
• 9 חלמונים
• 1 מקל וניל
• 135 גרם סוכר לבן (1/2 כוס + 3 כפות)

אופן ההכנה

שמים בסיר את כל הנוזלים (החלב ושני סוגי השמנת המתוקה), מחממים מעט, מוסיפים את גרגירי הוניל ואת התרמיל ומחממים ל-40 מעלות.

צילום: אולגה טוכשר

בקערה נפרדת, בעזרת מטרפה ערבבו את החלמונים והסוכר.

צילום: אולגה טוכשר

מוסיפים את תערובת החלמונים והסוכר לסיר תוך ערבוב במטרפה, מביאים לסף רתיחה ומורידים מהאש.

מכסים ומקררים במשך כ-6 שעות. לאחר מכן מחממים תנור ל-100 מעלות. מוציאים את המסה מהמקרר ומסננים דרך מסננת צפופה.

מניחים כלים חסיני חום (אנחנו משתמשים בכלי חרס שבכל אחד מהם כ-100 מ"ל) לתוך תבנית אפייה, ויוצקים את המסה. ממלאים את התבנית במים שיגיעו לחצי גובה הכלים (באן מרי).

צילום: אולגה טוכשר

אופים במשך כשעה, או עד שהקרם מתייצב. הוא עדיין יהיה רך למגע, אך לא נוזלי.

מקררים. לפני ההגשה מפזרים מעל כל מנת קרם ברולה סוכר חום ושורפים במבער (ברנר) עד שנוצרת שכבת קרמל קריספית.  

אמנם כבר לא מככב בתפריט של הקופי בר, אבל תמיד תוכלו להכין אותו בבית. צילום: אולגה טוכשר.

***