נעים להכיר: תומר פרג'

הוא ביישן קצת, נבוך, משתף פעולה כי ביקשו אבל מדי פעם מתעקש ש"אני רק חלק מהעניין". הוא רק בן 36 אבל כבר עשה דרך ארוכה ב-R2M, ובתחילת השנה הבאה תומר פרג' יתחיל תפקיד חדש כמנהל המטבחים של הקבוצה.

תומר פרג', השף התפעולי של קבוצת R2M. צילום: אנטולי מיכאלו

"הגעתי לבראסרי לפני 11 שנים. הביא אותי חבר טוב שהכיר את קרן ששון, שניהלה אז את הפס הקר. כשהגעתי היא הייתה המנהלת שלי והיום היא אשתי (וגם היא עדיין עובדת בקבוצה כמנהלת מטבח הכנות ברוטשילד 12)".

צילום: אנטולי מיכאלו

מהפס הקר לחידוש הקופי בר

אחרי ארבע שנים וחצי בבראסרי, בהן התמקצע ועבר בכל עמדות הבישול האפשריות, הוא התבקש ללוות את פתיחת המטבח של הוטל מונטיפיורי.

"זה קרה חמישה חודשים לפני שהמלון נפתח. הייתי חלק מקבוצה של אנשים שבנו את התפריט והרכיבו את צוות המטבח".

צילום: אנטולי מיכאלו

אחרי שנתיים כסו-שף, ולאחר מכן כמנהל מטבח בהוטל מונטיפיורי, הוא המשיך לקופי בר שנכנס אז לפרויקט חידוש המטבח. הפרויקט כלל שיפוץ מבני, בחינה מחודשת של התפריט וקליטת שף חדש, אוהד סלומון. 

"הביאו אותי כדי ללוות את התהליך, שאמור היה להימשך כשישה חודשים. בפועל הוא ארך כשנתיים. השיפוץ הפך יותר מאסיבי ובמקביל הבנו שצריך להגיע לרזולוציות יותר גבוהות של התפריטים. זיהינו את מנות הדגל (לא נגענו בהן), התלבטנו אם לשנות את המנות המיוחדות, דיברנו על מבנה ארוחה, על חוויית האירוח בקופי בר".

סלט הקיסר הנצחי של הקופי בר, מנת דגל של 21 שנה. צילום: אנטולי מיכאלו

תהליך הליווי הניב מנות מיוחדות, מבוססות חומרי גלם עונתיים וטריים. צילום: עידית בן עוליאל

להיות חלק מהקבוצה

"עד כמה שידוע לי, חלק נכבד מעובדי המטבח, לא מגיעים לעבוד לאחר שרכשו השכלה בתחום. גם אצלנו, את עיקר הלמידה שלהם הם רוכשים כאן, תוך כדי העבודה. לי, למשל, לא היה רקע  פורמלי בבישול לפני שהתחלתי לעבוד בבראסרי. רק אחרי תקופה, כשהבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות, הלכתי ללמוד, כדי להרחיב את הידע ולהרגיש יותר בטוח בעצמי. בתכל'ס, ללימודים יש משקל קטן בעולם האמיתי. מה שבסופו של דבר מביא אותך למקום המקצועי שאתה רוצה, זו עבודה קשה והניסיון שאתה רוכש בה". 

צילום: אנטולי מיכאלו

"כשעזבתי את הבראסרי הרגשתי שאני עוזב את הבטוח והמוכר והולך אל הלא נודע. מאוחר יותר, במונטיפיורי ושוב בקופי בר, למדתי לראות את התמונה הרחבה יותר והבנתי שכאן אני רוצה לגדול, להצליח ולהעביר הלאה את מה שקיבלתי".

המקצועיות מאוד חשובה לנו אבל לא פחות מזה חשובים יחסי האנוש ותחושת העבודה המשותפת. צילום: אנטולי מיכאלו

"אני נמצא היום במקום טוב" הוא מוסיף. "צברתי ביטחון, אני יודע מה יש לי לתת, אני מאמין בדרך שלי כאן ולא מתעסק במה יהיה הלאה אלא באיך לעשות את התפקיד שלי".

אנשים שעובדים בצוות

בינואר 2016 תומר ייכנס לתפקיד מנהל המטבחים של R2M, בו הוא יהיה אחראי על הניהול בפועל וגם על השינויים בתפריטים, אחת המשימות החשובות והמאתגרות.

עד אז, הוא חלק מ"פרויקט סילבסטר", שבמסגרתו מרכיבים את תפריטי ארוחות ליל השנה האזרחית החדשה בקופי בר, מונטיפיורי ובראסרי. "מדובר בעבודה שגיא (פולק), רונן (בלולו) ואני עושים יחד, וזה תהליך יצירתי שכולל ניסיונות, תהיות ותעיות, עד שננסח ונפצח את התפריטים".

חגיגות הסילבסטר בהוטל מונטיפיורי. צילום: עמית שמש

"כמובן שישנם עוד אנשים ששותפים לעניין הזה. כל טבח יכול להציע מנות לתפריט שלנו, בלי קשר לוותק. לא בטוח שהמנה תתקבל אבל בהחלט יתייחסו אליה".

"באופן כללי יותר, נכון לומר שהמקצועיות מאוד חשובה לנו אבל לא פחות מזה חשובים יחסי האנוש ותחושת העבודה המשותפת. נדמה לי שזה גם היתרון הבולט שלנו בעולם המסעדנות בארץ. אצלנו אין 'כוכבים' אלא אנשים שעובדים בצוות ושאכפת להם מהעבודה וגם אחד מהשני".

עירית בלוה, כותבת, טועמת ומבינה עניין (או שניים) בדברים החשובים באמת בחיים.

***