כדי להתחיל להזמין יש לבחור תאריך ואופן האספקה
ערב יפני ווייטנאמי, עם סובה ונאמס
רויטל כהני מציגה שני מתכונים אסיאתיים אהובים: מתכון לסלט אטריות סובה יפני ואת מתכון הנאמס הווייטנאמי של הוטל מונטיפיורי
אני אוהבת אוכל שמגלגל בתוכו את תמצית הקיום, ורצוי באופן שיעורר את בלוטות הטעם ויניע את גלגלי הזיכרון. כי בינינו, אוכל הוא חוויה רב-חושית של טעם וריח, מרקם, צבע ואסתטיקה, ועוד משהו שחובק את הכל יחד ושאי אפשר להגדיר במילים. ולפעמים אוכל הוא שניצל בפיתה כי פשוט מתים מרעב. או שוקולד, שניחן ביכולת לפתור בעיות רגשיות מורכבות. או אטריות סובה.
***
אטריות סובה, כך סיפרה לי, הייתה המנה הראשונה שהכין לה כשבאה ליפן. מנה יפנית טיפוסית, פשוטה וקלילה, שצובעת את היום. היא היתה מותשת מטיסה ארוכה, והצלחת הצבעונית טמנה בחובה עולם ומלואו והבטחה לאהבה.
זו הייתה צלחת גדולה ובה אטריות רכות (80% קמח כוסמת, 20% קמח לבן) שנחלטו במים חמים וצוננו במי קרח. לצדן ג'וליינים של גזר ששרו בסוכר ובג'ינג'ר, מלפפון, פטריות שיטאקה טריות, צנון, בצל ירוק, ג'ינג'ר ושני סוגי שומשום, שחור ולבן. יש מתכונים שאתה לעולם לא שוכח.
מנת אטריות הסובה של הוטל מונטיפיורי. צילום: רויטל כהני
אטריות סובה של הוטל מונטיפיורי
המרכיבים:
(למנה אחת)
- 80 גרם אטריות סובה
- 200 גרם גזר
- 200 גרם מלפפונים
- 100 גרם צנוניות
- 30 גרם בצל ירוק
- 40 גרם ג'ינג'ר
- מעט שומשום שחור ולבן
ההכנה:
מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח, מוסיפים את האטריות, מערבבים ומבשלים 3-4 דקות לדרגת אל-דנטה. היזהרו מבישול יתר. אטריות סובה רכות יותר מפסטה רגילה ואם מבשלים אותן טיפה יותר מדי הן מתפרקות והופכות לעיסה. לצנן את האטריות במי קרח
חותכים את הגזר והמלפפון לג'וליינים ומשרים בסוכר ובג'ינג'ר.
מקלפים את הצנוניות וחותכים לג'וליינים, את הבצל הירוק חותכים דק לתלתלים.
משרים את אטריות הסובה ברוטב, ניתן גם לערבב את כל מרכיבי הסלט יחד. בוזקים עוד רוטב מעל ומפזרים פטריות שיטאקה ושומשום.
מתכון לרוטב אטריות סובה
המרכיבים:
1 כף דבש
40 מ"ל סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף גרם מירין
1 כפית שמן שומשום
2 גרם שיטאקי יבש
1 כף סוכר
1 כף מים
ההכנה:
לערבב את כל החומרים יחד.
***
הרהרתי בסיפור תוך שאני עורכת שתי מנות של סלט אטריות סובה בצלחות כהות גדולות, מהסוג שיודע להכיל תלוליות מדויקות של אטריות וירקות צבעוניים מעוטרים בשומשום.
בין הצלחות נחה קערית לבנה ובה הרוטב בו ייטבלו האטריות. הרוטב מורכב ממירין, סאקה, סויה ודאשי (ציר דגים), ולעיתים קרובות מגיע בבקבוק שכתוב עליו "רוטב לסובה" (הוא פופולרי ביפן כמו הקטשופ באמריקה).
זמן קצר אחר-כך ישבנו ליד השולחן, אוספים בדממה ובעונג את הסלט במקלות עץ נאים (גילוי נאות: דממה היא מצב נדיר בשולחן האוכל שלנו).
זמן קצר אחר-כך ישבנו ליד השולחן, אוספים בדממה ובעונג את הסלט במקלות עץ נאים. צילום: רויטל כהני
הנאמס של הוטל מונטיפיורי
המנה הבאה הייתה נאמס מטוגנים, מנה אסייתית מופלאה מהתפריט של הוטל מונטיפיורי. סוד הנאמס של מונטיפיורי טמון במלית העשירה - ממש אוכל שמגלגל בתוכו אוכל. אין נפלא מזה.
ארוחה אסייתית מתחילה ב"קפיצה" קטנה למחלקה האסייתית בדליקטסן. קפיצה בקליק כמובן. צילום: רויטל כהני
ההכנה לא מאד מסובכת - משרים את דפי האורז במים וכשהם מתרככים בדיוק במידה הנכונה מניחים אותם אחד-אחד על מגבת מטבח וממלאים: מפזרים חופן מהמלית אופקית בצד הקרוב אלינו, מקפלים את שוליים מהצדדים פנימה ומגלגלים עד לקבלת אגרול, אותו מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.
את האגרולים המוכנים, עגלגלים ושמנמנים, מגישים בצלחת, מוכנים לטבילה חפוזה ברוטב. שילוב הטעמים החמצמץ - מתקתק - חריף שלהם, הוא משהו שאי אפשר לעמוד בפניו.
סוד הנאמס של מונטיפיורי טמון במלית העשירה - ממש אוכל שמגלגל בתוכו אוכל. אין נפלא מזה. צילום: רויטל כהני
המרכיבים:
(כ-30 יחידות)
- 30 דפי אורז
- 40 גרם בצל ירוק
- 60 גרם פטריות שמפיניון
- 75 גרם גזר
- 100 גרם אטריות שעועית
- 25 גרם בצלי שאלוט
- 15 מ"ל ציר דגים
- 4 מ"ל שמן שומשום
- 16 גרם פלפל צ'ילי
- 125 גרם בשר חזיר טחון
- 125 גרם שרימפס מקולף קצוץ
- 2.5 גרם סוכר חום
- 10 גרם פולנטה
- 1/2 כף קורנפלור
- קורט מלח
ההכנה:
משרים את אטריות השעועית במים קרים במקרר, ומסננים כשהן מתרככות.
חותכים את הפטריות לג'וליינים של 3 ס"מ, מטגנים, מסננים ומקררים.
חותכים את הגזרים לג'וליינים ואת הבצל הירוק לשערות באורך של 3 ס"מ. קוצצים דק את הצ'ילי ובצלי השאלוט.
מערבבים את כל המצרכים ובסוף מוסיפים את הסוכר והפולנטה.
משרים את דפי אורז במים קרים וכשהם מתרככים מניחים אותם אחד אחד על מגבת וממלאים. מפזרים חופן של המסה בכל דף אורז ומגלגלים לאגרול. כשכל הנאמס מגולגלים, מטגנים בשמן עמוק למשך כ-4 דקות עד להזהבה.
מתכון לרוטב נאמס
המרכיבים:
- 400 גרם סוכר דקלים
- 215 גרם ציר דגים
- 80 גרם סויה
- 853 גרם חומץ אורז
- 80 גרם ג'ינג'ר קצוץ
- 1 צי'לי אדום פרוס
ההכנה:
מערבבים יחד את כל המצרכים ביסודיות באמצעות מטרפה.
את האגרולים המוכנים, עגלגלים ושמנמנים, מגישים בצלחת, מוכנים לטבילה חפוזה ברוטב. שילוב הטעמים החמצמץ - מתקתק - חריף שלהם, הוא משהו שאי אפשר לעמוד בפניו. צילום: רויטל כהני
סאקה ועוגיות מזל
את הארוחה הנעמנו עם סאקה בכוסיות זכוכית קטנות.
סאקה, כמו יין, מושפע מהאזור בו הוא גדל. האקלים, סוג הקרקע והמים משפיעים על איכות האורז שממנו מפיקים את המשקה. אבל בניגוד ליין, רוב הסוגים לא בהכרח משביחים עם השנים.
סיימנו בחלק שאף ארוחה אינה שלמה בלעדיו: קינוח. ואין קינוח שיותר מתאים בעיני לארוחה אסייתית מאשר עוגיות מזל. עגולות ופריכות, מתפצחות לחצי וחושפות מסר אישי בפתק קטן. בזו שלי היו כתובות המילים "את עומדת להיות אישה מאושרת".
אין קינוח שיותר מתאים בעיני לארוחה אסייתית מאשר עוגיות מזל. צילום: רויטל כהני
רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.
***