מתכונים לפסח: צלעות בקר לפסח

קשה לחשוב על משהו שאומר "שולחן חג" יותר מצלחת צלי חגיגית, אולי מרק עוף עם קניידלך אבל על זה כבר דיברנו בכתבה הקודמת). האינטרפרטציה שלי לצלי היא נתח של אנטרקוט עם העצם בתנור זו אחת המנות הכי מרשימות שאפשר להגיש לשולחן. מנה עיקרית מושלמת שמתאימה לכולם. 

בניגוד למה שאפשר לחשוב, הכנת צלי בקר לא צריכה להיות מסובכת או ממושכת מדי, וקשה שלא להצליח בה כל עוד משתמשים במתכון, בציוד ובנתח המתאימים. אל תוותרו גם על התוספות (המתכונים בהמשך הכתבה).

הבשר הנכון

את הנתח שלכם כדאי להזמין אצל הקצב מראש, ולבקש שינקה ויכין אותו לצלייה, ואם אפשר - שיחשוף חלק מהעצם. זה מוסיף יופי ומעניק לנתח מראה מקצועי.

אם אתם רוצים אותו שמן יותר, עם "עין" של שומן, בקשו מהקצב נתח ממרכז האנטרקוט. אם אתם רוצים משהו שמן פחות, בקשו נתח מאזור אחורי יותר, קרוב לסינטה. אנחנו בחרנו בנתח עם עצמות. הרעיון הוא לבשל את הצלי עם העצמות, כדי שיספוג את הטעמים העשירים שלהן, ולהוציא אותן רק בהגשה.

לצורך הצלייה חשוב מאוד להצטייד במדחום לבשר שאותו מכניסים למרכז הנתח. רק ככה אפשר להגיע למידת עשיה מדויקת תמיד.

התיבול המתאים

אנחנו השתמשנו בעלי דפנה טריים שאנחנו מגדלים בבית, ובטימין טרי. שימו לב שעלי דפנה מיובשים לא יתאימו - אם אין עלים טריים הסתפקו בטימין בלבד.

שעה וחצי בערך לפני הגעת האורחים, מפזרים מלח ומכניסים לתנור בתבנית צליה.

במהלך הצליה תהיו כל הזמן בסביבה ותעקבו אחרי המדחום (אבל גם אל תפתחו את התנור בלי הפסקה. תנו לתנור לצלות כמו שצריך). 

בהתחלה זה יראה כאילו שום דבר לא זז שם אבל בהמשך הטמפרטורה תעלה. אתם רוצים להגיע לטמפרטורה של 52 מעלות למדיום-רייר. כשהגעתם ל-52 מעלות, הוציאו בעדינות מהתנור, הניחו על רשת טפטוף מעל תבנית ותנו לבשר להתקרר. כשהטמפרטורה מתחילה לרדת אפשר לכסות ולחכות להגשה.

אם במהלך הצליה אתם חוששים שהבשר ישחים יותר מידי לטעמכם, כסו אותו בנייר כסף ברגע שהגיע לצבע הרצוי. שימו לב שהטמפרטורה בבשר עוד תעלה קצת אחרי שתוציאו אותו מהתנור ובכל מקרה החלקים החיצוניים של הנתח יצאו עשויים יותר. 

מתכון לצלעות בקר בתנור

נתח של 3.5 ק"ג ייתן לכם 2 ק"ג בשר ללא עצם אחרי צלייה, כלומר 10 מנות של 200 גרם. אני קושר את הנתח. זה נותן לו צורה יפה.

המצרכים (10 מנות)

• נתח של אנטרקוט עם 3-4 צלעות במשקל של בערך 3.5 ק"ג
• מלח, פלפל
• טימין

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-200 מעלות. 

קושרים את הנתח ומשאירים מחוץ למקרר לשעה לפחות (הוא צריך להגיע לטמפרטורת החדר לפני שהוא נכנס לתנור). מכניסים ענפי טימין בין החוט לבשר ומתבלים בהרבה פלפל שחור גרוס גס וטרי. חכו עם המלח עד ההכנסה לתנור. בינתיים תעבדו על התוספות.

תפוחי אדמה ראטה

המצרכים

• 2 ק"ג תפוח אדמה מזן ראטה (אפשר למצוא בשוק הכרמל או להזמין באתר של "עלה הביתה")
• 3 ראשי שום טריים (זאת העונה, אז אל תתפשרו)
• 250 גרם חמאה (זה נשמע הרבה אבל זו הכמות הנכונה. אל תקצצו)
• מלח, פלפל שחור טחון טרי
• ענפי טימין

אופן ההכנה

שוטפים היטב את תפוחי האדמה. מניחים תפוח אדמה אחד על קרש חיתוך, בין שני מקלות, כפות עץ או צ'ופסטיקס. מסובבים את תפוח האדמה כך שיעמוד על הצד היותר שטוח שלו.

פורסים לפרוסות דקות מאוד - עד שמגיעים עם הסכין למקלות העץ. בצורה כזאת תפוח האדמה ישאר שלם אבל עם "קלפים" בחלקו העליון. מטפלים באופן דומה בשאר תפוחי האדמה (זה לוקח זמן אבל לא נורא, תעבדו קצת. זה שווה את זה. על הבשר אין לכם כמעט עבודה אז לא להתפנק).

שעועית ירוקה וצהובה

אנחנו נמצאים בשיא עונת השעועית. בביקור קצר בשוק תוכלו להצטייד בשפע של תרמילי שעועית ירוקים וצהובים, טריים ופריכים. 

המצרכים (10 מנות)

• 600 גרם שעועית ירוקה
• 600 גרם שעועית צהובה
• פטרוזיליה
• חמאה

אופן ההכנה

נקו את השעועית. הביאו סיר עם הרבה מים ומלח לרתיחה והכינו בצד קערה עם מי קרח.

את השעועית החלוטה נסנן למי קרח כדי לעצור את תהליך הבישול ולשמור על הצבעים היפים של תרמילי השעועית.

הכינו מראש 20 חוטי קשירה באורך של כ-20 ס"מ כל אחד. כדאי לקנות חוטים יפים בשני צבעים, כי נגיש את השעועית לשולחן כשהיא עדיין קשורה בצרורות. 

הכינו את צרורות השעועית: ערבבו מעט משני סוגי השעועית והוסיפו ביניהם גבעולי פטרוזיליה. הניחו על החוטים, קשרו היטב והניחו בצד. בקשירה השאירו קצת חוט עודף - זה יעזור למצוא ולחתוך אותו כשהמנה תגיע לשולחן. 

כשהבשר קרוב להיות מוכן, מסדרים את הצרורות שיצרנו על מחבת עם חמאה ומפזרים מלח מעל.

צורבים את השעועית עד שהיא משחימה קלות ומעבירים לבוצ'ר.

ההגשה

לקראת הגשת הצלי, מחממים מחבת עם חמאה, ממליחים את השעועית ומשחימים אותה מכל הצדדים. במקביל, מכניסים את תפוחי האדמה לחימום בתנור.

לוקחים את נתח הבשר, מוציאים ממנו את העצמות, פורסים ומכניסים לחימום (אל תדאגו, הוא לא ימשיך להתבשל).

מסדרים על בוצ'ר עץ את הבשר, תפוחי האדמה והשעועית, ומגישים.

***