טארט פטיסייר גבינה ומשמשים בהל

את הפטיסייר הראשון שלי הכנתי בהתכתבות. בחיי.

הרשת הסוציאלית זימנה לי היכרות מפתיעה עם אופה אחד, שמשום מה החליט שיהיה מעניין לנסות ללמד אותי קונדיטוריה מרחוק. מעולם לא נפגשנו בחיים האמיתיים, והאמת היא שגם שמו נשמט מזכרוני כבר מזמן, אבל ההתכתבויות והשיחות המעטות שלנו היו מלאות בסוכר ובקמח. מצאתי את עצמי משרבטת מתכונים שהוכתבו לי טלפונית, רוכשת שלל מוצרים שלא היו חלק מהמזווה שלי עד אז (מי אמר נפאז׳ ולא קיבל?), מקציפה, בוחשת ומרדדת מיני קרמים ובצקים, בשאיפה לגלות את הקונדיטורית הסודית שמסתתרת בתוכי.

דילוג מהיר לסוף - לא גיליתי אותה, אבל הרחבתי במעט את המנעד הקבוע של עוגות בחושות-שמרים-עוגיות, שנהגתי לאפות עד אז. בבית נהנו משפע בלתי צפוי של טארטים מבריקים ומקושטים בפירות והתלוננו בעיקר על אינפלציה בכלים לשטיפה. הקסם התפוגג מתישהו, והמתכונים דעכו, אבל בדרך למדתי לא לפחד מקרם פטיסייר.

הדרך לטארט הזה רצופת שלבים ונפרסת על-פני יומיים, אבל התוצאה כל כך עדינה, טעימה ומיוחדת, שההשקעה הזו מתגלה בכל פעם כמשתלמת במיוחד. אם אתם אוהבים עוגות גבינה אבל מחפשים עוגת גבינה קצת אחרת, וגם רוצים ליהנות מהמשמשים כל עוד הם כאן - זו העוגה שלכם.

טארט פטיסייר גבינה ומשמשים בהל

מצרכים למשמשים בהל

• 20 משמשים בינוניים חצויים
• 1/2 כף תרמילי הל "דפוקים" (אך עדיין בתרמילים הסדוקים)
• 2 כוסות סוכר
• 2 כוסות מים

הכנת המשמשים

א. מערבבים את המים, הסוכר וההל ומבשלים עד לקבלת סירופ רותח.

ב. שמים את חצאי המשמשים בקערה, יוצקים את הסירופ מעל ומשאירים ללילה במקרר. למחרת מסננים ומייבשים את המשמשים.

המצרכים לקרם הפטיסייר

[1]

• 275 מ"ל חלב
• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 1 מקל וניל מגורד
• 35 גרם סוכר

[2]

• 4 חלמונים
• 28 גרם סוכר
• 28 גרם קורנפלור
• 30 גרם חמאה

הכנת הפטיסייר

א. מחממים את החלב ומוסיפים את שאר המצרכים מקבוצה [1].

ב. טורפים את החלמונים עם שאר המצרכים בקבוצה [2] חוץ מהחמאה.

ג. שופכים רבע מכמות התערובת [1] לבלילה [2], מערבבים היטב. 

ד. מעבירים הכל לסיר, ועל אש קטנה מערבבים במטרפה עד שהקרם מתעבה ומתחיל לבעבע. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה ומכסים בניילון נצמד כך שלא ייווצר קרום. 

ה. מעבירים לקירור. 

המצרכים לפטיסייר גבינה והכנתו

• 200 גרם שמנת חמוצה
• 40 גרם גבינה לבנה
• 70 גרם סוכר
• 20 גרם חמאה מומסת
• 1 ביצה
• 2 חלמונים
• 28 גרם קורנפלור
• קורט מלח

מערבבים את כל המצרכים עד למרקם אחיד.

בקערה נפרדת, ''פותחים'' עם מטרפה עד למרקם חלק, 300 גרם קרם פטיסייר (מתוך כ-500 שהכנו קודם)

ומאחדים למסת הגבינה.

מצרכים לבצק

• 100 גרם חמאה רכה
• 75 גרם סוכר לבן
• 50 גרם סוכר וניל
• 1 חלמון של ביצה בינונית
• 140 גרם קמח

הכנת הבצק והרכבת הטארט

א. מערבבים את החמאה, הסוכר וסוכר הווניל במיקסר עם וו גיטרה, עד לאיחוד.

ב. מוסיפים את החלמון והקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. יוצרים כדור שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למס' שעות עד שמתקרר לחלוטין.

ג. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לתבנית בקוטר 18 (מתקבל עיגול בצק בעובי של 1/2. אפשר להשתמש גם בתבנית 24 אבל תתקבל עוגה נמוכה יותר, כמו בתמונות - זה בעיקר עניין של העדפה אישית). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 15-20 דקות. מקררים.

ד. יוצקים את הפטיסייר גבינה על הבצק ומחזירים לתנור לעוד 20 דקות. מסדרים על הטארט את המשמשים ומגישים.

בתיאבון!

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***