קווין אמאן - המאפה הברטוני שכבש את פריז

בפעם הראשונה בה טעמתי קווין אמאן, הבנתי למה בריטני הוא אחד האזורים האהובים עליי בצרפת. נופים של ים וקרמל מלוח, פלור-דה-סל וקרפים מושלמים, לצד פרות רועות במרחבים ירוקים עצומים וחמאה שקשה להפסיק לאכול עם בגט טרי. לא פלא שממש באזור הזה נולד הקווין אמאן, "עוגת חמאה" בברטונית (השפה העתיקה של האזור).

הברטונים, הגאים מאד בחבל הארץ שלהם ובמורשתו, מוכנים להישבע שזהו המאפה הטוב ביותר שתטעמו (טכנית, הקווין אמאן משתייך לאגף הבולנז'רי, כלומר לעולם הבצקים, הלחמים ומאפי הבוקר. לכן מי שירקח אותו הוא לרוב הבולנז'ר ולא הפטיסייר).

עוגת החמאה הפריכה נולדה ב-1860 לערך בעיר Douarnenez שבמערב צרפת. בולנז'ר מקומי בשם איב-רנה סקורדיה יצר אותה לראשונה מבצק לחם פשוט שקיפל בטכניקה של בצק עלים. הוא רידד את הבצק, הניח עליו גוש משוטח של חמאה חצי מלוחה (עד 3% מלח) וסוכר, בכמות שווה לבצק (חצי חמאה, חצי סוכר). לאחר מכן קיפל את הבצק ממש כמו בצק עלים, חתך אותו לריבועים וקיבל צורת פרח, אותו הוא רידד שוב והכניס לתנור אחרי שהבריש בחלב.

קווין אמאן - קיפולי הסוכר והחמאה יוצרים מאפה עשיר מאוד ומקורמל היטב.

והתוצאה? אם חשבתם שקרואסון צרפתי הוא מאפה עשיר בחמאה זה רק בגלל שלא טעמתם קווין אמאן, שהוא כנראה המאפה החמאתי ביותר שקיים (ולכן כדאי להכין אותו עם החמאה הטובה ביותר בעולם, שמגיעה בדרך-כלל מאזור בריטני). קיפולי הסוכר והחמאה יוצרים מאפה עשיר מאוד ומקורמל היטב. בכל ביס תרגישו את טעם החמאה האפויה ותהנו מהמרקם הפציח להפליא של הקרמל שממשיך להתפצפץ גם בפה.

זהו באמת מאפה בלתי רגיל, שגם זוכה למעמד מיוחד: למרות שהוא מגיע מאגף הבולנז'רי, תוכלו למצוא אותו בבוטיקי המתוקים של השף פטיסיירים המובילים בפריז - גם כאלה שמוצאם אינו מבריטני. אולי בגלל האתגר, כי זה לא פשוט בכלל להכין קווין אמאן כראוי, בשילוב מרקמים שעובד ועם איזון מדויק של מתיקות וחמאתיות. 

ואיזה קווין אמאן הכי כדאי לאכול בפריז? הנה כמה מקומות בהם מומלץ בחום לנסות אותו: 

המאפה של הברטונים - יאן קוברור

יאן קוברור בילה חלק גדול מילדותו בבית הנופש המשפחתי באזור בריטני, והחיבור שלו לחומרי הגלם של האזור חזק מאד. לתחום הפטיסרי הוא נכנס בגיל 16, ואחרי שהשלים את לימודיו בתחום הוא עבד בכמה במלונות יוקרה בפריז ובין השאר היה השף פטיסייר של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי.

הקווין-אמאן של יאן קוברור. עשוי מקמח כוסמת.

בשנת 2015 הוא פתח את הפטיסרי הראשונה שלו ברובע העשירי, כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת - אזור מתפתח שמושך אליו צעירים, תרבות אלטרנטיבית ובובואים (בורגנים בוהמיינים). בהמשך פתח סניף נוסף במארה, ברחוב רוזייה ההומה.

קוברור מעריך מאד את חומרי הגלם הברטוניים ועושה בהם שימוש רב בקינוחים שלו. השילוב של חמאה, מלח וקרמל, נוכח מאד בוויטרינה כמובן וגם בקווין אמאן שלו, מאפה עליו הוא גדל. אבל קוברור בחר בשינוי מפתיע במתכון: במקום קמח חיטה הוא מכין אותו מקמח כוסמת ומנקד אותו בגרגרי כוסמת קלויים. התוצאה מיוחדת מאד - מאפה כהה יותר, בעל טעם עמוק, והכוסמת הקלויה מוסיפה קריספיות כייפית במיוחד. 

הקווין-אמאן של יאן קוברור. מנוקד בכוסמת קלויה.

קוברור עושה בבצק הקווין אמאן שימוש מפתיע נוסף, לעלים של קינוח המילפיי שלו ("אלף העלים"). במתכון המילפיי המקורי ישנן שכבות של בצק עלים מקורמל שביניהן מזולף קרם פטיסייר עשיר בווניל. רוב הווריאציות על הקינוח מתמקדות בשינוי טעם הקרם, כמו למשל שימוש בקרם פרלינה או קרם שוקולד. החידוש של קוברור הוא בהחלפת בצק העלים בבצק קווין אמאן אותו הוא מרדד לעלים דקיקים ואופה בטוסטר לחיצה. 

המילפיי של קוברור, עם עלי בצק קווין אמאן.

לרשימת הסניפים של יאן קוברור

קווין אמאן עם מריה קארי בפלאזה אתנה

פלאזה אתנה הוא אחד המלונות היוקרתיים ביותר בפריז. מהיחידים בצרפת שעוטרו בתואר "PALACE" - מלון שהוא סוג של ארמון. וכיאה למלון בו מתארחים נשיאים, מנהיגים, סלבריטאים וסתם אנשים שיכולים להרשות לעצמם לשלם אלפי יורו ללילה, כמובן שגם מבחינה קולינרית הוא עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר (כל מלון יוקרה פריזאי מתהדר במסעדת מישלן, בבר מקצועי וכמובן שבשעת תה משובחת).

את אגף הקינוחים של מלון פלאזה אתנה מוביל בשנים האחרונות אנג'לו מוסא, בעל תואר ה-MOF (ניתן לבעלי המלאכה הטובים ביותר). לצידו, עובד הבולנז'ר גיום קברול המוביל את מחלקת המאפים והלחמים, שאחראית לאספקה השוטפת של המלון לאורך כל שעות היום.

גיום קברול, הבולנז'ר של מלון פלאזה אתנה.

אחת האטרקציות המפורסמות של הפלאזה היא ארוחת הבוקר המתקיימת במסעדת המישלן של המלון (3 כוכבים), ופתוחה גם למי שאינם אורחי המלון. במסגרת ארוחת הבוקר מוגשים מאפי בוקר מהטובים ביותר שטעמתי, ריבות נפלאות וממרחי שוקולד מבית היוצר של מפעל השוקולד של אלאן דוקאס, העומד בראש המסעדה. באחת הפעמים בהן אכלתי את ארוחת הבוקר הזו, גיליתי להפתעתי את מריה קארי בשולחן שלידי. בקיצור: מקום טוב לנשנש בו מאפים משמינים ולפגוש כוכבים (עם קצת מזל).

הקווין אמאן של הפלאזה, מהמאפים הטובים ביותר של קברול.

הקווין אמאן של הפלאזה מוגש בארוחות הבוקר לפחות פעם בשבוע. הוא מקורמל בצורה עדינה ולא מתוק מדי, קראנצ'י ולא דחוס. קברול, שעובד בפלאזה כעשור ופיתח מאד את מחלקת הבולנז'רי שלו, גאה מאד בקווין אמאן שהוא ללא ספק אחד המאפים הטעימים ביותר שלו. כשאני פוגשת אותו בבולנז'רי של המלון הוא מדבר בהתלהבות על העבודה שלו, וגם הסביר לי באריכות על עוגת החמאה הייחודית. "במקור" הוא אומר, "נהגו להכין את הקווין אמאן עם בצק של לחם. היום יש צורות נוספות, ולרוב משתמשים בבצק קרואסון אותו מקפלים עם סוכר שמעניק לו את הקרמול".

PLAZA ATHENEE

25 Avenue Montaigne

75008 Paris

מטרו: ALMA-MARCEAU

*יש להזמין מקום מראש

הקווין אמאן של המאסטרו: פייר ארמה

פייר ארמה הוא אמנם המאסטרו של עולם הקינוחים הצרפתי ומי שנחשב לשף פטיסייר הטוב בעולם, אבל גם המאפים שלו הם מהטובים ביותר שאפשר למצוא בפריז. ארמה התחיל את דרכו בעולם הפטיסרי כנער בן 14, תחילה כשוליה של גסטון לנוטרה. בהמשך עבד במעבדות הקינוחים של פושון ולהדורה. ב-1998 פתח את חנות המתוקים הראשונה שלו, בטוקיו מכל המקומות. ב-2001 פתח את החנות הראשונה בפריז, וממנה חולל מהפכה בתחום הפטיסרי כשהיה ראשון לעבוד לפי קולקציות, ממש כמו מעצבי אופנה. 

לצד הקינוחים המרהיבים של ארמה נמכרים בבוטיקי המתוקים שלו גם כמה מאפים נבחרים. כמו הקרואסון איספהאן, הנחשב לאחת מיצירות המופת של ארמה, שמבוסס על קינוח הדגל שלו המשלב טעמים של ורדים ליצ'י ופטל. או הפה-או-שוקולה (מאפה הבוקר המפורסם שבישראל מכנים בטעות "קרואסון שוקולד") במילוי של פיסטוק ושוקולד, שהוא מהטובים שטעמתי. וישנו גם הקווין אמאן של ארמה, שנחשב לאחד הטובים ביותר בפריז.

הקווין אמאן של פייר ארמה.

ארמה, שידוע בחיבתו למציאת איזונים מושלמים, הגיע גם במקרה הזה לשילוב מושלם של טעמים ומרקמים. הקווין אמאן שלו אוורירי ורך מבפנים, ושכבת הקרמל מסביב מעניקה לו מרקם פציח ומתיקות עדינה. קנו לכם שניים כאלה כי אחד לא יספיק.

 לרשימת הסניפים של פייר ארמה

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***