מגזיני פטיסרי הטובים ביותר בצרפת

מגזיני הפטיסרי הצרפתיים ילעיטו אתכם במידע שימושי ובמתכונים של השף פטיסיירים הטובים בעולם. שרון היינריך מהבלוג Paris chez Sharon, מספרת על הטובים שבכתבי-העת המוקדשים לפטיסרי

כמעט בכל יום, מתקיימות בעיר האורות השקות של קולקציות חדשות. עיתונאים, בלוגרים ומכתיבי דעת קהל מוזמנים לאירועים מפונפנים, לוגמים שמפנייה איכותית, אוכלים מקרון עם כבד אווז ומתחככים בעמיתיהם ובאנשי המקצוע. אם לרגע דמיינתם לעצמכם תצוגות אופנה ססגוניות של לואי וויטון, דיור או שאנל עם דוגמניות ארוכות רגליים, מוסיקה קצבית והרבה שיק, הרי שאלו לא ההשקות המדוברות. בפריז, מתקיים במשך כמה שנים ערוץ אופנה חדש, ערוץ הפטיסרי.

הפטיסרי היא בעצם הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית, אותו תחום הכולל בתוכו את כל נושא הקינוחים המיוחדים שיוגשו בשעת התה, או בסופה של ארוחה ויהוו את ה"גראנד פינאללה". זאת בניגוד לבולנז'רי, בה נוכל למצוא את כל המאפים הדורשים עבודה עם בצקים, קמח, לישות, התפחות וכמובן אפייה. הפטיסרי הצרפתית קיימת כבר מאות שנים ובירתה הבלתי מעורערת היא פריז. בירת הרפובליקה הצרפתית מהווה אכסניה לכל השף פטיסיירים המובילים מצרפת ומהעולם כולו, הרואים בה את המכה של עולם הפטיסרי ולכן בוחרים לפתוח בה את בוטיקי העוגות שלהם.

היצירתיות, החדשנות והרצון לעניין בכל יום מחדש את הלקוחות, משחקים תפקיד חשוב מאוד בעולם הפטיסרי הפריזאי. השף פטיסיירים המובילים עובדים כמו מעצבי אופנה. הם משיקים בכל כמה חודשים קולקציות חדשות של קינוחים מבוססי נושא או חומרי גלם מסוימים, מעצבים מחדש את הויטרינות וחלונות הראווה ומקיימים אירועי השקה ססגוניים, ממש כמו עמיתיהם מעצבי האופנה.

כיום, פריז רוויה בבוטיקי עוגות ושוקולד, וכמעט בכל יום נפתח מקום חדש או סניף נוסף של מקום קיים. העיר מהווה מוקד עליה לרגל לחובבי התחום ולמקצוענים מכל העולם, שבאים לחזות בפלא הזה שנקרא הפטיסרי הצרפתית. אותם תיירי פטיסרי עוברים מבוטיק לבוטיק, טועמים קינוחים מיוחדים, רוכשים חומרי גלם, לוקחים חלק בסדנאות בבתי-הספר השונים בעיר, מבקרים בתערוכות ולעתים אף זוכים לגעת באבק הכוכבים ולפגוש את אחד מהשף פטיסיירים האהובים עליהם.

כחלק מפריחת הפטיסרי בעולם כולו, הרי שגם ענף הספרות המקצועית בתחום הולך ומתפתח. אמנם, העידן בו אנו חיים מאפשר לנו להשיג מידע רב מאוד באמצעות האינטרנט, אבל אין תחליף לדפים מוכתמים בשוקולד ובקמח, ממש כמו פעם במטבח של אמא. אחד המקומות המרתקים ביותר בפריז בתחום הספרות המקצועית הוא הספרייה הגורמנדית Librairie Gourmande, חנות המוקדשת כל כולה לספרות בתחום הבישול, היין, האפייה וכל מה שליד. בחנות, נמצא אוסף גדול מאוד של ספרי אפייה כמו גם מגזיני פטיסרי, המהווים היום את המילה האחרונה בתחום.

בכל שנה מתפרסמים בצרפת ספרי אפייה רבים ומגוונים, של שף פטיסיירים מהשורה הראשונה וגם כאלה מוכרים פחות. חובבי תחום האפייה מתייחסים בדרך-כלל לספרים הללו כחומר לימוד, כמקור מעולה לקבלת השראה ורעיונות ולעתים אף כפריטי אספנות. ספרי הפטיסרי מרכזים בדרך-כלל מתכונים של שף פטיסייר אחד, לעתים בנושא מסויים, כמו ספר שעוסק כולו באקלרים, ספר שמוקדש לקרמל וכדומה. במקביל לספרי הבישול, מתפרסמים בצרפת מגזיני פטיסרי מעולים, המהווים היום תחליף ראוי ביותר לספרים.

למה מגזינים ולא ספרים? כמובן שהאחד לא מחליף את השני, אך היתרון הבולט של מגזין שיוצא כל חודש או חודשיים הוא שהוא עדכני ביותר, מבחינת טכניקות העבודה בהן עושים שימוש, חומרי גלם וטרנדים. במקביל, כל מגזין כזה מהווה מקור מידע עשיר בנושא תחרויות בתחום, תערוכות, פתיחת בוטיקים חדשים ועוד. בדרך-כלל תמצאו בכל גיליון של מגזיני הפטיסרי כמה עשרות מתכונים של טובי השף פטיסיירים הצרפתים, שמונגשים לקורא וערוכים בצורה שניתן להתמודד עמה גם במטבח ביתי. כך, מהווה כל גיליון מעין ספרון של מתכונים אותם רקחו טובי השף פטיסיירים ובהם עושים שימוש בטכניקות העדכניות ביותר ובחומרי הגלם הרלוונטים לעונה.

כמו בכל תחום בו יש מבחר רב, לעתים רב מדי, גם כאן יש כמה מגזינים מומלצים שהם גם אלו בהם נוהגים להתארח השף פטיסיירים המובילים. אז אם אתם מקצוענים, חובבים, או סתם נהנים מעיתונות קולינרית, הנה שלושת מגזיני הפטיסרי שעליכם להכיר - הטובים ביותר בצרפת:

LE JOURNAL DU PATISSIER

ה"אבא" של עיתוני הפטיסרי הוא ללא ספק "המגזין של הפטיסייר" (תרגום חופשי). זהו המגזין שכל מקצוען צרפתי בתחום הפטיסרי מכיר, ולא בכדי. הוא החל את דרכו בשנת 1978 מתוך רצון של הקונפדרציה הלאומית של השף פטיסיירים הארטיזניים לפרסם עיתון מקצועי, המיועד לשף פטיסיירים הצרפתים. עובדת היותו של המגזין הזה כל-כך ותיק, מעידה על שורשיה העמוקים של הפטיסרי בתרבות הצרפתית ועל החשיבות שמייחסים לה. אמנם, בשנים האחרונות ישנה פריחה אדירה של התחום בכל העולם, אבל בצרפת לא מדובר בטרנד חולף, אלא במסורת, בתרבות, בחלק בלתי נפרד מהחיים.

פראנק לקרוואה, ממערכת המגזין, מסביר כי במהלך שנה קלנדרית יוצאים 11 גליונות, כשבחודשים יולי ואוגוסט יוצא גיליון אחד לאור החופשה השנתית של הצרפתים. "יש לנו למעלה מ-10,000 מנויים (רובם מצרפת), כשקהל היעד שלנו הוא כל שף פטייסיר מקצועי מצרפת וגם כאלה הנמצאים בשלבים של לימודים ושל סטאז'. אנו פונים לשף פטיסיירים שבבעלותם בוטיקי עוגות, לכאלה העוסקים בתחום ההסעדה ולאלו העובדים במלונות היוקרה של צרפת. בכל גיליון אנו דואגים להביא לקוראינו את כל המידע הרלוונטי להם כמו תחרויות אזוריות, לאומיות ובינלאומיות, טכניקות חדשות, מכשירים חדשים ומשרות שמתפנות. כל גיליון מוקדש לנושאים מסויימים, כמו למשל קינוחי חורף לקראת חגי החורף, או שוקולד. בגיליון הקרוב של מרץ/אפריל 2015 נביא סיקור נרחב של גביע העולם בפטיסרי שהתקיים בינואר 2015 בתערוכת SIRHA שהתקיימה בעיר ליון".

אחד הדברים המעניינים שניתן למצוא בכל גיליון, הוא עשרות מתכונים ותמונות מרהיבות של קינוחים, כשלצד כל מתכון מובאים בקצרה פרטים אודות השף פטיסייר שרקח אותו, כולל מקום העבודה הנוכחי שלו. כך, אם נתקלתם בקינוח שתרצו לטעום במקום המקורי בו הוא מיוצר, תוכלו לעשות זאת בנקל. "אין עוררין על כך שהשף פטיסיירים הטובים ביותר בעולם נמצאים בצרפת, לכן אנחנו מעוניינים להעביר את הידע שלהם הלאה, גם לדורות הבאים" מסביר לקרוואה. לשאלתי כיצד מצליחים לאגד בכל גיליון שכזה עשרות מתכונים של טובי השף פטיסיירים בעולם, הוא מוסיף ועונה: "אני כותב על שף פטיסיירים ומתעד את הדרך שעשו, מזה 20 שנה. חלקם היו בעבר שמות לא מוכרים והיום הם מבכירי השף פטיסיירים בעולם. אך טבעי ששף פטיסייר שרוכש כבוד למקצוע שלו, ייתן בחזרה למקצוע, ולפיכך לעיתון המקצועי המוכר ביותר בתחום. השף פטיסיירים מרגישים גאווה וכבוד לקחת חלק, ולתרום למקצוע שהם כל-כך אוהבים ומכבדים".

לסיכום: מגזין הפטיסרי הטוב והותיק ביותר בצרפת. חובה לכל מקצוען בתחום ולכל חובב שמעוניין להיות מעודכן בתחרויות, תערוכות, משרות בתחום, חומרי גלם, טכניקות, טרנדים ושמות חמים בעולם הפטיסרי.

מחיר: 8 יורו (נכון לפברואר 2015)

ניתן לרכישה ישירות דרך האתר וכן בספרייה הגורמנדית

FOU DE PATISSERIE

"משוגע על פטיסרי", אין ספק שזה שם מחייב לעיתון המתיימר להיות הילד החצוף של עולם מגזיני הפטיסרי. שמו של המגזין מעיד בהחלט על אופיו הצעיר, והקליל יותר בהשוואה לאחיו הגדול. המשוגע נולד לפני פחות משנתיים, בספטמבר 2013, והוא יוצא בפורמט דו-חודשי, קרי 6 גיליונות בשנה.

בהיבט התוכני, הרי שהמגזין הזה מכוון לקהל יעד גדול יותר, קרי הן למקצוענים והן לחובבים. תוכלו למצוא בכל גיליון עשרות מתכונים (כ-70 בממוצע) של טובי השף פטיסיירים, מלווים בהסברים מקיפים ובתמונות מרהיבות, וערוכים כך שגם חובבי האפייה יוכלו לנסות להכינם. נבחרת השף פטיסיירים החולקים מתכונים עם קוראי העיתון הלכה וגדלה ככל שהעיתון צבר יותר ויותר קוראים וותק. כיום, כל שף פטיסייר המחשיב עצמו וכל כוכב עולה הזוכה בתחרות כלשהי או מקבל תואר כלשהו, מקבל במה במגזין וחולק מתכונים עם הקוראים. אחד הדברים החדשניים במגזין, הוא העובדה שבסוף כל גיליון ישנו אינדקס מתכונים עם כל מתכון במלואו בליווי הסברים קצרים, כלומר מעין מחברת מתכונים שמרכזת את כל המתכונים שבאותו גיליון.

המגזין עשיר בכתבות עומק על שף פטיסיירים מובילים ובכלל זה פייר ארמה, קליר דמון, ארנו לארר ועוד. דרך הכתבות הללו לומדים הקוראים על המסלול שעשו אותם שמות גדולים מרגע שחלמו, כבר בילדותם, להיות שף פטיסיירים ועד הגעתם להיות כאלה עליהם עושים כתבות באחד ממגזיני הפטיסרי הנחשבים בעולם.

בנוסף, המגזין משמש גם מקור מידע נהדר להבנת עולם הפטיסרי לעומק, כשבכל גיליון נבחרת עוגה אחת מהפטיסרי הצרפתית הקלאסית, לה מוקדש פרק שלם. כך למשל, יכולים הקוראים להבין את מקור השם של הקינוח, ללמוד על ההיסטוריה שלו ולקנח במתכונים שונים, החל מהמתכון הבסיסי ועד למתכונים מתוחכמים יותר של השף פטיסייירים המובילים. עוד בערוץ ה"לימודי": בסוף כל גיליון מוקדשים כמה וכמה עמודים לאות מסויימת ולמונחים מעולם הפטיסרי המתחילים באותה אות (למשל האות G לגנאש, ג'לטין ועוד).

לסיכום: מגזין הפטיסרי העדכני והשיקי ביותר בצרפת. חובה לכל מקצוען ולכל חובב שמעוניין להיות מעודכן בחומרי גלם מיוחדים, טכניקות, טרנדים ושמות חמים בעולם הפטיסרי.

מחיר: 5 יורו (נכון לפברואר 2015)

ניתן לרכישה ישירות דרך האתר וכן בנקודות מכירת עיתונים בצרפת ובספרייה הגורמנדית.

PATISSERIES & COMPAGNIE

האח הצעיר ביותר במשפחת מגזיני הפטיסרי, נולד ממש לפני כשנה (מרץ 2014) ויוצא כל חודשיים. פטיסרי & קו הביא עימו רוח של שינוי. הוא בעל אוריינטציה קלילה יותר ופונה לקהל רחב הרבה יותר משני המגזינים שהוזכרו לעיל. אם בשניהם קהל היעד הוא מקצוענים בעיקר, הרי שקהל היעד של המגזין הצעיר הוא חובבי אפייה, פודיז שאוהבים את המטבח באופן כללי וגם מקצוענים שאוהבים לקרוא כל מגזין בתחום.

בכל גיליון תמצאו עשרות מתכונים של שף פטיסיירים מהשורה הראשונה, אם כי לא באותו מגוון וכמות כמו בשני המגזינים הראשונים. בנוסף, בחלק מהגליונות מופיעים מתכונים שעלות חומרי הגלם המופיעים בהם נמוכה יחסית (סביב 3 יורו), זאת על מנת לתת רעיונות לקינוחים בתקציב לא גבוה. לעתים ישנן כתבות על איזורים מסוימים בצרפת והמלצות על בוטיקי העוגות והקינוחים הטובים ביותר באותו אזור.

במילייה של הפטיסרי הצרפתית, יש הטוענים שיש דמיון רב מדי בין מגזין זה לבין FOU DE PATISSERIE ולא רואים בו אלמנטים מחדשים. לטעמי יש אמת באמירה זו, ובעצם החידוש המרכזי הוא כי המגזין מונגש יותר לחובבים ולאנשים שאינם בעלי רקע בעולם הקונדיטוריה.

לסיכום: מגזין פטיסרי צעיר וקליל, מתאים לחובבי אפייה ופודיז המעוניינים במידע עדכני מעולם הפטיסרי, ובכלל זה מתכונים, טרנדים ושמות החמים בעולם הפטיסרי.

מחיר: 4.5 יורו (נכון לפברואר 2015)

ניתן לרכישה ישירות דרך האתר וכן בנקודות מכירת עיתונים בצרפת.

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים", מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***