מתוקים שכמוכם - סדנא מעשית בקונדיטוריה של R2M

מילון עברי-עברי מגדיר את המושג ״חוויה״ בין השאר כאירוע מרגש וחיובי מאוד. מהבחינה הזאת סדנת הקונדיטוריה עם השף קונדיטור רם זילברמן, שהתקיימה במכלול הלוגיסטי של קבוצת R2M במסגרת פרויקט ״מסעדות פתוחות״, לגמרי עונה על ההגדרה.

אירוע מסעדות פתוחות

במהלך האירוע, בתי עסק רבים הקשורים לתחום מזון ומשקאות, פותחים את דלתותיהם האחוריות בפני אנשים שעניינם באוכל אינו מסתיים במה שמונח להם על הצלחת: בשלנים חובבנים, אנשים שחולמים לעשות קריירה או הסבה מקצועית בתחום האוכל, בלוגרים וסתם גרגרנים סקרניים' שביום יום באים במגע אך ורק עם החזית הנוצצת של עולם האוכל, מוזמנים זו השנה השנייה אל מאחורי הקלעים, להצצה נדירה על מקומות בהם מתרחש הקסם, וערימת חומרי גלם לא קשורים הופכת להרמוניית טעמים מושלמת.

אני הייתי בין עשרת הנרגשים והמתלהבים שקיבלו גישה לקודש הקודשים של הקונדיטוריה והמאפייה של R2M – הלב הפועם, המזרים אינספור לחמים, מאפים וקינוחים לכל אחת ממסעדות הקבוצה. בתור אדם שאין לו קשר לעולם האפייה המקצועי היה לי סופר מעניין לראות את תחנות הייצור השונות, להכיר חומרי גלם ושיטות עבודה וגם ללמוד על המכלול הלוגיסטי המורכב והבלתי נתפס העומד מאחורי האופרציה. בתור בלוגרית אוכל וקונדיטורית לעתיד קיבלתי הזדמנות בלעדית לצלול לעולם אליו אני שואפת להגיע, להיכנס לכמה שעות לנעליים מקצועיות, להרגיש את קצב האפייה, לקבל השראה אדירה מהצוות המקצועי וה"משוגע" במובן הטוב ביותר של המילה, ולוודא עם עצמי שוב שאני בדרך הנכונה.

משתתפי הסדנא. צילום: אולגה טוכשר

תחילת הסדנא

הסדנא התחילה עם קאווה קרה, היכרות עם הנפשות הפועלות ומדברי פתיחה שכללו מידע אודות ההיסטוריה ודרך ההתפתחות של העסק. כך למדתי כמה עובדות מרשימות ואף מרגשות:

שהשף קונדיטור עשה הסבה מקצועית לתחום אחרי שבע שנות לימודי רפואה.

למדתי ש - R2M מעסיקים 560 עובדים ומתנהלים גם כעסק חברתי הנותן מקום עבודה לאנשים בעלי צרכים מיוחדים, נוער בסיכון וכו', אך בעיקר כמשפחה אחת גדולה: תומכת, מפרגנת ומאפשרת צמיחה.

עוד למדתי שהמכלול הלוגיסטי הזה, פועל 24 שעות ביממה, ובזמן הזה לא מתפשרים ולו דקה אחת על איכות המוצרים אשר עשוים מחומרי גלם הטובים ביותר שיש בשוק ובאיכות עבודת יד, למרות המחיר הכלכלי הכרוך בכך.

שכל השפים, בנוסף לבדיקת כישוריהם, כנראה עוברים איזשהו פייס-קונטרול, כי הם כולם פשוט חתיכים :-)

ועוד עובדה מעניינת ומשעשעת אחת: מסתבר שהדיינישים והקרואסונים הציוניים, הרבה יותר גדולים מהאחים הצרפתיים והאיטלקים שלהם. זה נכון שהגודל לא קובע, אבל תאמינו שכשמדובר במאפה טרי בייקרי סטייל, אתם תרצו ממנו כמה שיותר.

תחילת הסדנא – אחרי קבלת פנים כזאת שום דבר כבר לא יכול להשתבש. צילום: אולגה טוכשר

מאפייה - מחלקת הלחמים

אחרי הסבר קצר על טכנולוגיית אפייה ותהליך ייצור לחמים שונים, כגון לחם דגנים, כוסמין, מחמצת, פשתן, כפרי, שיפון, קל וכו', קיבלנו הדגמה מעשית של ייצור פוקצ'ה, מתכון בדוק, כמה טיפים שימושיים בנושא התפחת בצק שמרים, וכמובן טעימה. יש בעולם הזה מעט מאוד דברים שיכולים להתחרות בלחם טרי שזה עתה יצא מהתנור. אחד מהם בעצם זה קראנץ' גבינה או שוקולד ואגוזים.

מחלקת הלחמים – השף מנסה לשכנע אותנו שכל מגוון הלחמים המונחים לידו הוא תוצאת ערבוב פשוטה של קמח, מים ושמרים. צילום: אולגה טוכשר

הדגמה מעשית של הכנת פוקצ'ה – לפני ואחרי. צילום: אולגה טוקשר

אורן בפעולה. צילום: אולגה טוכשר

קונדיטוריה - מחלקת הקינוחים

לאחר מכן עברנו למחלקת המתוקים וקיבלנו הזדמנות להרכיב, תחת הדרכת השפים, את עוגת הדגל של המקום ששמה סנט אונורה.

מדובר ביצירת פאר של ממש המורכבת מבסיס של בצק עלים הנושא עליו פחזניות בזיגוג קרמל וכל זה במילוי קרם פטיסייר קטיפתי, וקרם שנטילי שהוא בעצם קצפת משודרגת וטעימה להפליא. ואם זה לא מספיק, אז גם קיבלנו במתנה את העוגות שכל אחד הרכיב.

מקרמלים את הפחזנית. צילום: אולגה טוכשר

ממלאים בקרם פטיסייר. צילום: אולגה טוכשר

מלאכת הרכבת העוגה. צילום: אולגה טוכשר

ניקי המזלף. צילום: אולגה טוכשר

אושר גולמי. צילום: אולגה טוכשר

קונדיטוריה - מחלקת המאפים

התחנה האחרונה של הסדנה הייתה הדגמה של הכנת מאפי בוקר: קרואסוני חמאה ודיינישים במילוי קרם פטיסייר וצימוקים ברום. אני יכולה להסתכל על זה לנצח.

הסבר על סוגי בצקי עלים. צילום: אולגה טוכשר

הכנת מאפה דייניש עם קרם פטיסייר וצימוקים. צילום: אולגה טוכשר

גלגול קרואסוני חמאה. צילום: אולגה טוכשר

לדעתי, אני יכולה לומר בשם כל המשתתפים, הסדנה הייתה מאוד חווייתית ומשכילה. היא אפשרה להבין את הכמויות האדירות המעורבות בתהליך – גלילי בצק עלים, גיגיות של קרם וארגזים של שוקולד וחומרי גלם אחרים. 

אך בעיקר היא עוררה התפעלות בשל העובדה שהכל נעשה במקום, בעבודת יד, תוך דיוק והקפדה על כל פרט ופרט, מתזמון ותיאום העבודה באופן כללי עד שקילה של כל מאפה בודד לפני אפייתו. שאפו!

סדנה מעשית חווייתית זה כאן. צילום: אולגה טוכשר

אולגה טוכשר, בקיצור: אולי, היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי.

***