קוליקו אגם והרים לה

ידוע שהאוכל באיטליה טעים ומשובח, אך חשוב לציין שעבור האיטלקים הוא מהווה דרך חיים של ממש. אחת הסיבות להצלחתו חובקת העולם של המטבח האיטלקי הוא השימוש המוקפד במוצרי גלם טריים, עונתיים ומקומיים. כל מחוז ואזור על המפה עוסק בחקלאות וגידולים שמתאימים לאקלים ולגיאוגרפיה שלו. בכולם, מקפידים להעביר מדור לדור את סודות המטבח המקומי ושיטות ההכנה של המנות הייחודיות, הגבינות, הנקניקים, הלחמים, היינות ועוד.

בשנים האחרונות נחשפתי לתרבות האוכל שמאפיינת את אזור צפון אגם קומו. למדתי שהעיירה בה אני מתגוררת, קוליקו (Colico), ששוכנת על שפת האגם ומוקפת ברכסי הרים, היא נקודה אסטרטגית שמשלבת לפי עונות השנה בין תנובת האגם לבין תוצרת ההרים הסמוכים.

אלו שני מטבחים שונים לחלוטין שמצליחים להשלים זה את זה בהרמוניה מושלמת. האחד קליל וקייצי ומשלב את דגי האגם, ירקות טריים ושמן זית; השני על טהרת הבשר, הגבינות, החמאה ושאר מאכלים עתירי כולסטרול שאמורים לחמם את הגוף בימי החורף הקרים. 

קוליקו - אגם והרים לה. צילום: שרון גור

רוב המשפחות בעיירה משתדלות לשמר את המסורת של גידול האוכל באופן עצמאי. אם תציצו לחצרות הפרטיות שלהן, תגלו גינות ירק מפוארות ועצי פרי רבים. אם תזכו לבקר במטבחים שלהן, תצאו משם עם מתכונים, הסברים על שימור הירקות לחודשי החורף, וסביר שגם עם כמה ביצים טריות שהוטלו באותו הבוקר, צנצנת דבש או בקבוק ליקר מעשבי האלפים. תוצרת הבית, כמובן.

שעות הבוקר בדרך-כלל מוקדשות לאיסוף המצרכים לקראת ארוחת הצהריים והערב של אותו היום. יש מי שתצא לקטוף מהגינה, מי שתקפוץ לאסוף מהשכנה ומי שתצא לסבב הקניות היומי, שהוא חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל האיטלקי. בסופרים ניתן למצוא הכל, אך הן יעדיפו לעבור בין הקצב, לדייג, לקנות את הלחם ישירות מהמאפייה ואת הגבינה במעדנייה.

החשיבות הגדולה שהאיטלקים מקדישים למסורת האוכל המקומי והרצון לשמר אותה, באים לידי לביטוי גם בבחירה שלהם לרכוש את המוצרים בחנויות הוותיקות שמחזיקות סחורה מקומית בלבד - גם אם זה בא על חשבון זמן, נוחות ומחיר.

מתוצרת הגינה הפרטית שלי. צילום: שרון גור

הקניות היומיות של החמות. צילום: שרון גור

כמה ק"מ צפונה מקוליקו, בעיירה מורבניו (Morbegno) שנמצאת בעמק וולטלינה, ישנה חנות אחת מיוחדת במינה. "האחים צ'פוני". היא נפתחה בשנת 1885 וכשנכנסים אליה נראה כאילו שום דבר לא השתנה מאז. חלל הכניסה קצת חשוך, הסחורה מוצגת על מדפי העץ הישנים ונראה שכל החנות מתחילה ומסתיימת במבט אחד זריז, אבל זוהי רק המבואה להיסטוריה ולמסורת שחבויות להן בחללים הנוספים. מצד אחד נמצא אגף היין עם מבחר גדול של יינות תוצרת עמק וולטלינה ששמורים במרתפי אבן עתיקים ונמצאים בכמה קומות מתחת למבנה.

בצד השני של החנות ישנו מסדרון ארוך ועמוס בתוצרת מקומית: דבש, ריבות, פסטות, מתוקים, אפילו שטיחים ארוגים בעבודת יד וכלי בית מעץ ונחושת שאופיינים למקום. בהמשך המסדרון נמצא חדר הגבינות והנקניקים שם תוכלו לטעום מגבינת הדגל של העמק - ביטו. מדרגות אבן צרות ותלולות מובילות למרתפי הביטו, שם הם מיישנים את גושי הגבינה במיומנות רבה בין שנתיים לעשר שנים, כשכל שנה נוספת ביישון מוסיפה לגבינה חריפות מסויימת.

Fratelli Ciapponi, Morbegno צילום: שרון גור

אגף הגבינות. צילום: שרון גור

מרתפי ביטו - גבינת הדגל של העמק. צילום: שרון גור

כמו החנויות גם רוב המסעדות באזור שומרות על המסורת ומציעות תפריט של המטבח המקומי, עם מנות שלא מוגשות בשום איזור אחר באיטליה. אל תחזרו מביקור בצפון האגם מבלי לטעום את המנות שהמקומיים כל-כך מתגאים בהן:

• על שפת האגם תהנו ממנת ריזוטו עם פילה דג פרסיקו, דג השוחה במי אגם קומו המתוקים.
  מסעדה מומלצת: Ristorante Beccaccino, Via Boschetto, 49, 22010 Sorico, Italia
   
• בהרים, הזמינו את התפריט הקבוע של שיאט - כדורי גבינה מטוגנים בציפוי פריך, ופיצוקרי - פסטה מקמח כוסמת שמוגשת עם חמאה מומסת, גבינת קאזרה מקומית, תפוחי אדמה ומנגולד.
  מסעדה מומלצת: Osteria Tamola, Piazza S.Giovanni Battista 3 | Fraz. Bugiallo, 22010 Sorico, Italia
   
• לסיום מתוק, קנחו עם סורבה בראוליו - עוד גאווה אזורית, סורבה מרענן על בסיס ליקר עשבי האלפים.
   

צפון אגם קומו, במבט על ממסעדת Tamola. צילום: שרון גור

שרון גור, אדריכלית, חיה ונושמת פסטה בארץ המגף כבר למעלה מעשור. גרה בקוליקו, עיירה על שפת אגם קומו ובעלת הבלוג המרתק Pasta Every Day.