בראנץ' של יום ראשון בפריז

אחד הטקסים המאפיינים את יום ראשון (וגם את שבת) בפריז הוא הבראנץ' המסורתי. שרון היינריך מהבלוג Paris chez Sharon, מביאה לכם כמה המלצות למקומות המגישים בראנצ'ים, שכל אחד מהם שווה ביקור בפעם הבאה שאתם בפריז

שעת בוקר מוקדמת בעיר האורות, הרחוב כמעט שומם. בעלי הדוכנים מתחילים להתמקם בשוק של הרובע, ושורפי הקלוריות יוצאים לריצת הבוקר לאורך נהר הסיין הריק מסירות תיירים. אף אחד לא ממהר לעבודה, וגם את שעת רכישת הבגט והקרואסון הטריים מהבולנז'רי השכונתית, דוחים מעט.

יום ראשון הוא יום קדוש לצרפתים, וככזה הרי שהוא מאופיין בטקסים ייחודיים ובמסורות שונות, בעיקר בתחום הקולינרי. היום הראשון בשבוע שלנו הוא בעצם ה"שבת" של הצרפתים ושל האירופאים בכלל. מכיוון שהצרפתים חילוניים ברובם (בפריז הדבר בולט מאוד, עת רואים בכנסיות בעיקר תיירים), הרי שיום ראשון איננו יום דתי, אלא יום של לחם ושעשועים, של משפחה וחברים ובעיקר - הרבה אוכל.

אחד הטקסים המאפיינים את יום ראשון (וגם את שבת) בפריז הוא הבראנץ' המסורתי. בדרך-כלל, אחרי יקיצה מאוחרת, ספורט וקניות בשוק, אפשר להתפנות לחגיגות האמיתיות. בעבר, הבראנץ' הפריזאי היה פחות עשיר והתבסס בעיקר על אוכל של ביסטרו או של בראסרי ופחות על טרנדים והשפעות מרחבי העולם. בשנים האחרונות (4-5 שנים), פריז הולכת ונעשית יותר ויותר פתוחה להשפעות הללו, וכך אפשר למצוא בה היום מסעדות אסיאתיות רבות, מטבחים עם השפעות מיפן, איטליה ועוד. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי הצרפתים ידועים בשמרנות שלהם, בעיקר בכל הקשור לעולם הקולינריה, ולכן הפתיחות הקולינרית הזו שניתן לחוות כיום בפריז מסעירה ומרגשת.

את הרוח החדשה הזו ניתן להרגיש היטב בכל הקשור לבראנץ' של יום ראשון. כיום, מסעדות רבות ובתי קפה מהזן החדש (לא בתי הקפה הצרפתיים המוכרים כ"Cafe") מציעים בסופי השבוע ארוחת בוקר-צהריים הכוללת מגוון של מנות חמות, מנות מתוקות, מאפים, לחמים ועוד, כל מקום על-פי איפיונו.

קשה לומר שהארוחה הזו מתאימה לבוקר, ולכן הבראנץ' הפריזאי מתקיים מאוחר יחסית, ומשתלב נהדר עם שעת ארוחת הצהריים המסורתית (בין 11:00 ל-15:00). המגוון עצום וקשה להצביע על המקום הכי טוב לבילוי הנהדר הזה של ימי שבת וראשון, כל אחד על פי טעמו. הנה כמה המלצות למקומות המגישים בראנצ'ים שונים מאוד זה מזה (אחד אף מגיש בראנצ'ים דווקא במהלך השבוע, ולא בראשון), שכל אחד מהם שווה ביקור בפעם הבאה שאתם בפריז.

LIBERTE: בראנץ' כפי יכולתך

בלב הרובע ה-20, רחוק מכל מרכז תיירותי ומונומנט פריזאי, שוכנת לה חנות הדגל של ליברטה, אותה פטיסרי-בולנז'רי של השף פטיסייר הנחשב בנוואה קסטל (Benoit Castel). שני תנורי עץ ענקיים מהווים תפאורה מסעירה למתחם המרכז, שכולל בולנז'רי (מאפייה), פטיסרי (קונדיטוריה) וכן מתחם ישיבה בו מוגשות ארוחות בוקר וגם בראנץ' שנחשב לאחד הטובים בפריז. בסופי שבוע ובמיוחד בימי ראשון, תור ארוך משתרך אל מחוץ לחנות גדולת המימדים. הפריזאיים עומדים בסבלנות רבה וממתינים ללחם של יום המנוחה, לפטיסרי שתסיים את הארוחה המשפחתית או לבראנץ' הנכסף.

שני תנורי עץ ענקיים במתחם LIBERTE. צילום: שרון היינריך

קסטל בן ה-41 החל את דרכו במטבח בגיל 15 וחצי וכבר בגיל 17 עבר לפריז מאזור בריטני, אותו אזור בו מיוצרת החמאה הטובה ביותר ובו נרקח הקרמל המפורסם עם החמאה המלוחה. עם הגיעו לפריז, החל קסטל לעבוד בפטיסרי שכונתית ברובע ה-20, שם למד את רזי המקצוע. בהמשך, עבר ממקום למקום עד שקיבל את משרת השף פטיסייר בפטיסרי של הגרנד אפיסרי (La Grande Epicerie), הלא היא קומת הגורמה המרשימה של בית הכלבו לה-בון-מרשה (Le Bon Marche).

לקראת סוף שנת 2013 יצא קסטל לדרך חדשה והקים, עם שותפו מיקאל בנישו, את הפטיסרי-בולנז'רי LIBERTE, בפינת רחוב קסומה, בואך תעלת סאן מרטין, אזור המוכר כאחד האזורים המתפתחים ביותר בפריז בשנים האחרונות. במהלך השנה הראשונה לקיומה, ליברטה הפכה לאימפרייה במונחים פריזאיים. קסטל לא המתין הרבה ופתח במהלך שנה אחת 3 סניפים, הראשון ברובע ה-10, סניף נוסף ברובע ה-20 (היכן שמוגש הבראנץ') ונקודת מכירה במתחם הגורמה המחודש של גאלרי לאפייט.

הפטיסרי-בולנז'רי LIBERTE צילום: שרון היינריך

הסניף ברובע ה-20 הוא המיוחד שבין השלושה, והוא מהווה מקום עלייה לרגל לדיירי הרובע וגם לחובבי בולנז'רי ובראנצ'ים מכל פריז. קסטל ובנישו בחרו למקם את המתחם שלהם ברחוב מנילמונטאן (Menilmontant). אזור זה נחשב היום לפלורנטין של פריז, אזור קוסמופוליטי מתפתח המושך אליו תמהיל מעניין של זרים, אמנים, צעירים ו"בובואים" (בורגנים בוהמיינים) ובעקבותיהם גם בתי קפה, ברים ומסעדות מדליקות. הרחוב הראשי והרחובות הצדדיים שזורים בתפאורה מיוחדת של ציורי קיר צבעוניים, המהווים כשלעצמם מוקד משיכה לחובבי הז'אנר. שווה להקדיש לאזור חצי יום של סיור ולהשקיף על פריז ממעלה רחוב מנילמונטאן. ביום בהיר ניתן לראות ממנו אפילו את מרכז פומפידו.

יקבל את פניכם חלון ענק, המהווה קיר שקוף המכניס את הרחוב לתוך ליברטה והופך אותה לחלק בלתי נפרד ממנו. לאחר מכן יהיו אלה קיר הלחמים והוויטרינה המלאה בקינוחים המעולים של קסטל, שימשכו את מבטכם, אבל מהר מאוד תבחינו בתנורי הענק העומדים בקצה מתחם הישיבה ומהווים תפאורה מרהיבה לארוחה, ולא תוכלו להפסיק להתבונן בהם. אגב, התנורים האלה המוסקים באמצעות בולי עץ, מסביר לי קסטל, הם "ירושה" מהבולנז'רי הקודמת שהייתה במקום, והם נדירים מאוד בנוף הפריזאי.

הבראנץ' המוגש במקום הוא מסוג Buffet A Volonte ובתרגום פשוט: מזנון חופשי. סגנון ההגשה הזה לא מאוד מקובל בפריז, וזו אחת הסיבות שהבראנץ' של ליברטה אטרקטיבי מאוד.

Buffet A Volonte, המזנון החופשי ב-LIBERTE צילום: שרון היינריך

בנוסף, הבסיס של הבראנץ' הוא הלחמים, המאפים והעוגות וכאשר כל אלה מיוצרים ממש במקום ולא "מיובאים" מספק חיצוני, הרי שהערך המוסף ברור. 27 יורו עולה התענוג והוא כולל משקה חם, מיץ טבעי סחוט, מאפה בוקר לבחירה, מגוון גדול של לחמים כולל הלחם המפורסם של המקום, ה-Pain de Coin, ומזנון חופשי בו מגוון גדול מאוד של מנות מהן ניתן לקחת כמה שרוצים. במזנון תמצאו נקניקים שונים, גבינות מכמה סוגים, חמאה טרייה, עוף ותפוחי אדמה הנאפים ונצלים באחד התנורים הגדולים, פיצות, קישים, ביצים אורגניות, סלט קינואה וסלט עלים ירוקים, קרפים, ריבות, גרנולה הנקלית במקום, מגוון עוגות בחושות, קלפוטי, מוס שוקולד עשיר ועוד ועוד. המחיר אולי נשמע מוגזם לבראנץ', אבל ביחס לכמות ולמגוון העצום שמוצע במקום, הרי שמדובר במחיר הוגן מאוד.

מגוון גדול של לחמים כולל הלחם המפורסם של המקום, ה-Pain de Coin צילום: שרון היינריך

בראנץ' מפנק ב-LIBERTE צילום: שרון היינריך

LIBERTE

150 rue Menilmontant

75020 Paris

שעות בראנץ': שבת וראשון 11:00-15:00, לא ניתן להזמין מקום (מומלץ להקדים).

מטרו: TELEGRAPHE

13-A BAKER'S DOZEN בראנץ' של אמצע השבוע בסלון של לורל

כשתיכנסו למקום של לורל, תרגישו לרגע שהתבלבלתם ונכנסתם בטעות לסלון של בחורה חייכנית וקולנית. לורל סנדרסון שנראת כאילו נלקחה מסט של סרט אמריקאי, מתייחסת לכל אחד מלקוחותיה כאל אורח בביתה. כך, היא מקבלת כל נכנס בדלת המקום בקריאות שמחה וברכות, מתייחסת אליו באופן אישי עוד בהיותה במטבח, וגורמת לכולם להשתחרר מהמעונבות הצרפתית השמרנית שעוטפת אותם.

לא טעיתם, התיאור הזה לא כל-כך אופייני לפריזאית מקורית, ולורל אכן הגיעה לפריז מדרום קרוליינה, בת 40 עם אנרגיות של בת 20 שחוסכת כסף לטיול של אחרי צבא. היא לא חלמה להיות בשלנית וגם לא למדה את המקצוע, "כשהגעתי לצרפת, לפני כ-15 שנים, המרחק מהבית והגעגוע לאוכל של המשפחה הכניס אותי למטבח. התחלתי לאפות ולבשל והתאהבתי בתחום" מסבירה לורל.

את המקום שלה פתחה לורל בלב אזור סאן-ז'רמן-דה-פרה, בתחילת שנת 2014, ממש לא רחוק ממותג השוקולד "דבוב וגאלה", לו מיוחסת פתיחת השוקולטרי הראשונה בפריז. בדבוב וגאלה ניתן למצוא, גם היום, שוקולדים שנרקחו במקור במיוחד עבור מארי אנטואנט, על מנת שזו תוכל לבלוע את התרופות שכל-כך לא אהבה. גם אם אתם לא מעוניינים לרכוש שוקולד, מומלץ מאוד להיכנס לחנות שנחשבת למונומנט עיצובי, לאור העובדה כי שני הארכטיקטים של נפוליאון הם אלה שעיצבו אותה, והיא החנות היחידה שנותרה בעיצובם של השניים.

ונחזור לבראנץ' - המקום נמצא בחצר קטנה שלא הייתם חושבים לעצור לידה לולא ידעתם מה מחכה לכם בפנים. זה גם סוד קסמו: לא מגיעים אליו במקרה. לורל עומדת מאחורי הדלפק המפריד בין המטבח לבין מתחם הישיבה ומרדדת בצק, במקביל היא משרתת זוג שיושב בשולחן לידי, מסבירה לזוג אחר על התפריט ומנחה את עובדות המטבח להכין מנת פריטטה עם פטריות. את המנות מכינים אה-לה-מינוט, קרי רק על-פי הזמנה ולכן הן כל-כך טריות ומזמינות.

"דארלינג, אני מוציאה עכשיו את פרוסת עוגת הגזר האחרונה שנותרה. במשפחה שלי, כשמוגשת הפרוסה האחרונה מהעוגה, היא מוגשת על המגש עצמו ולא על צלחת". לורל נהנית לספר ללקוחות אודות מקורות המנהג והנה גם עוגת השוקולד מוגשת על מגש לזוג מאושר שזכה בפרוסה האחרונה. הלקוחות של לורל רגילים לקצב שלה, מצד אחד אנרגיות בלתי נגמרות, מצד שני מעט מפוזרת, שמחה להתנצל כשהיא מפקירה לקוח ליותר מדי זמן, וגם למנות צריך להמתין מעט יותר מבמקום "רגיל".

המקום פתוח מיום שלישי עד יום שבת והייחוד שלו הוא שהבראנץ' מוגש בו בכל הימים בהם הוא פתוח, בכל שעות היום (10:00-18:00). "תמיד זה 'הזמן המתאים לבראנץ'" קובעת לורל, ומבהירה כי מבחינתה בראנץ' אוכלים בכל שעה. הבראנץ' הזה יעלה לכם 21 יורו והוא כולל מיץ פירות טרי, משקה חם ומנה לבחירה מבין המנות החמות. עליי אהובה מנת הפריטטה האלוהית עם הפטריות הבשרניות, המוגשת עם סלט טרי עטוף ברוטב עסיסי. גם עוגת הגזר של לורל ידועה מאוד ואם התמזל מזלכם ונשאר ממנה משהו, אל תוותרו על פרוסה.

13-A BAKER'S DOZEN

13 rue Saint Peres

75007 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-18:00. מומלץ להזמין מקום. ניתן להזמין בראנץ' בכל רגע נתון (סגור ראשון ושני).

מטרו: SAINT-GERMAIN-DES-PRES

LA RECYCLERIE בראנץ' היפסטרי במתחם מיחזור

עשרות רבות של אנשים, בעיקר צעירים, עומדים בכניסה למתחם של תחנת רכבת ישנה, ממתינים בסבלנות עד לפתיחת הדלתות. המראה מעורר השתאות, ניתן לחשוב שמחלקים שם משהו בחינם, אבל בשביל הצרפתים תור הוא משהו חיובי, שהרי אם כולם עומדים בתור כנראה שהם יודעים מה טוב. מתחם המיחזור "לה ריסקלרי", זה השם וגם המהות של המקום המיוחד הזה.

בתחנת הרכבת הישנה אורננו (Gare Ornano), הנמצאת בצפון פריז באזור שוק הפשפשים של פורט-דה-קליינקור (Porte de Clignancourt), נפתח מתחם מיחזור המושך אליו מבקרים רבים. המקום גדול מימדים ובנוי טלאים טלאים מאביזרים ממוחזרים. הוא כולל בית קפה-קנטינה, חדרים בהם מתקיימות סדנאות מיחזור וגם חווה שבה מגדלים תרנגולים, עזים וצמחי תבלין. המקום הזה שנוי במחלוקת - יש המוכנים לעמוד שעות בתור כדי להיכנס אליו ויש כאלה שלא מסוגלים לשהות בו לאור האובר-מיחזור שגובל לעתים בחוסר אסתטיות. קשה לקבוע מי צודק, ומדובר כנראה בעניין של טעם, אבל אין ספק שיש קטע במקום הזה ושווה לפחות פעם אחת לראות את התופעה.

LA RECYCLERIE בראנץ' היפסטרי במתחם מיחזור. צילום: שרון היינריך

כמו המקום עצמו, גם האזור בו הוא ממוקם שנוי במחלוקת. זהו אזור עמוס במהגרים, כייסים ואוכלוסייה קשת יום המתגוררת באחת השכונות הפחות טובות של פריז, ברובע ה-18. למרות זאת, תיירים ומקומיים רבים מאוד מגיעים בסופי שבוע לאזור, הידוע בזכות שוק הפשפשים המפורסם Marche aux Puces de Saint-Ouen הממוקם בו.

חלל הישיבה העצום של Le Recyclerie, המזכיר חדר אוכל. צילום: שרון היינריך

בריסקלרי מוגש בראנץ' בימי שבת וראשון, כשצורת ההגשה מזכירה חדר אוכל גדול, בו עומדים אנשים בתור ארוך מאוד וממתינים ליציקת האוכל למגשים. המראה הזה משעשע, הוא נותן מצד אחד תחושה של קצב, ווייב מיוחד והיפסטרי ומצד שני סוג של בית תמחוי. כל מגש עשוי גומחות, בהן ממלאים את המנות שהוכנו באותו יום, החל מסלטים, עובר בגבינות, תפוחי אדמה, בשר וכו'. חלל הישיבה עצום ובימים נעימים ניתן גם לשבת בחוץ, על הטראסה שמעל מסילת הרכבת הישנה.

ארוחת בוקר במתחם המיחזור לה ריסקלרי. צילום: שרון היינריך

רמת האוכל סבירה ויש הטוענים שהתמורה למחיר טובה (כ-20 יורו לבראנץ' רגיל ו-18 יורו לצמחוני), בכל מקרה מדובר בחוויה מיוחדת במינה שקשה להישאר אדישים כלפיה והיא שווה לפחות צפייה.

LE RECYCLERIE

83 boulevard Ornanao

75018 Paris

שעות בראנץ': שבת 12:00-16:00, ראשון 11:00-17:00 לא ניתן להזמין מקום (מומלץ להקדים).

מטרו: PORTE DE CLIGNANCOURT

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים", מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***