גבר עם סלים - שדרות דה גול פינת סנט אונורה

יום הבסטיליה, שמצוין בכל שנה ב 14 ליולי, הוא בעיני הרבה יותר מיום חגם הלאומי של הצרפתים. גם מי שאינו פרנקופיל בהגדרתו, אבל חי במדינה דמוקרטית ונהנה מזכויות-אזרח שלפעמים נראות לנו מובנות מאליהן, חייב לשאת עיניו בתודה אל היום הזה כאחד התאריכים ההיסטוריים החשובים בדברי ימי החברה האנושית, אבל... רגע – מה פתאום אני נואם לכם כאן מעל הבמה של "דליקטסן" – ועוד בצרפתית?

מקצף גל ועננה

אז ככה... מעכשיו ועד שלא תוכלו להכניס לפה אפילו פחזנית סנט-אונורה קטנטונת, אני אשמח אם תצטרפו אלי לפיקניקים קולינאריים מסעירים ברחבי העיר, מסעות אורבניים קטנים שבהם נשתדל להתייחס לעיר שמביאה אותנו לנקודת רתיחה (תרתי משמע) כאילו הייתה למשל פריז: גינה ציבורית קטנה שנחבאת מן העין, פיסת דשא נסתרת, ספסל בודד  – כל אותן פינות שאותן אנחנו שמחים לגלות כשאנחנו בחו"ל. אפרופו חו"ל, הגיע הזמן להודות: עם כל הכבוד לירוק הגלילי, לצהוב המדברי, להרים ולמכתשים, המקום היחידי שתל-אביבים באמת אוהבים לעזוב את עירם בדרך אליו, הוא נתב"ג. אני לא נכנס לוויכוח ערכי-ציוני על הקונספט הזה, אלא רק מנסה להפיק ממנו את המרב: להיכנס בערך אחת לשבועיים ל "דליקטסן", למלא את הסל בכל טוב ולצאת לפיקניק אורבני  בפינות מוכרות - וגם קצת פחות - שנגלה ביחד, פטורים מהצורך להזיז את הרכב מהחניה.

להיכנס לדליקטסן, למלא את הסל בכל טוב ולצאת לפיקניק אורבני, פטורים מהצורך להזיז את הרכב מהחניה. צילום: אייל טואג

נתחיל בצרפתית: לכבוד יום הבסטיליה הבא עליהם לטובה, הרכבנו סל צרפתי שמיד נפרק לגורמים ויצאנו אל הרחבה שליד המכון הצרפתי, בקצה הכי מערבי של שדרות רוטשילד.

זו אחת הפינות האהובות עלי בעיר: שדרות רוטשילד שנחזות לרגע למעין "ראמבלס", מאפירות לקראת המפגש עם אלנבי, מתעוררות לחיים לכיוון נחלת-בנימין ונגמרות לכאורה במפגש עם רחוב הרצל. אלא שאז, במהלך ארכיטקטוני דרמטי, הן מתרוממות למגדלים – ואז חומה... קיר ישן שמאחוריו נווה-צדק. למרות שהפרופיל של חלק גדול מהמתיישבים-החדשים (מושג טעון דווקא בהקשר הצרפתי-היסטורי שלו) במגדלים שבקצה השדרה ובנווה-צדק שמעבר לחומה הוא דומה, הרי שהעין כמעט שאינה מסוגלת להכיל את הניגוד: החומה הקטנה ניצבת שם כמעין סכר רעוע שלא יוכל עוד לעמוד לאורך זמן בפני השטף הנדל"ני: השכונה הוותיקה שקדמה לעיר עצמה, פוגשת את הכוכבת הלוהטת של האלפיון העליון באיחור של קרוב למאה וחמישים שנה או כמו שמבטאים את זה בשפת-המדור: אחלה מקום לפיקניק.

לכבוד יום הבסטיליה הבא עליהם לטובה, הרכבנו סל צרפתי ויצאנו אל הרחבה שליד המכון הצרפתי. צילום: אייל טואג

אם לתבל את הדימוי הזה באבק-כוכבים פריזאי, הרי שמבט מהנקודה הזאת לשדרות רוטשילד משול (עם הרבה דמיון כמובן) למבט מלה-דפאנס לכיוון השאנז-אליזה – מראה שהוא נקודה בזמן לא פחות משהוא נקודה במרחב.

מה שמנו בסל?

אז ברור שבגט... כי יש סמלים צרפתיים שמהם אי אפשר לחמוק. בגט ישראלי עלול להיות לעיתים אכזבה קשה: הצורה המוארכת אמנם נשמרת, אבל המרקם... הפריכות הכמעט-שרופה של המעטפת אל מול הרכות הפנימית – את זה קשה למצוא ברוב הבגטים המקומיים. למרבה המזל, כמה מאפיות-איכות שצצו במקומותינו בעשור האחרון מצליחים לספק את הסחורה – וזה של ה "בייקרי" העניק לסל שלנו את הלוק הכי צרפתי בעולם: בגט מוארך שמבצבץ אל מחוץ לקצה העליון שלו.

הבגט של הבייקרי העניק לסל שלנו את הלוק הכי צרפתי בעולם: בגט מוארך שמבצבץ אל מחוץ לקצה העליון שלו. צילום: אייל טואג

ה"מאסט" הבא לקח אותנו לפרומז'רי: עם כמאה גרם של גבינת ברי ומאה גרם של גבינת קומטה. הנשיא המנוח שארל דה-גול טען פעם ש"קשה לשלוט על אומה שיש לה יותר מ 300 סוגי גבינה", אולי לכן הסתפקנו בשני סוגים.

אני חייב להודות: אין בעיני מראות יפים הרבה יותר מגבינת "ברי" בשלה שמתעוררת לחיים מחוץ למקרר הגבינות. אם הבגט לקח אותנו לדיונים על היחסים בין פנים למעטפת, הרי שאצל ה"ברי" מדובר במערכת יחסים דרמטית: כל עוד היא שלמה, מצליחה המעטפת הלבנבנה להחזיק את ליבה הפועם של הגבינה הזאת, אבל כשהיא נחתכת למשולשים וכאשר המשולש מפנים שמזג האוויר בחוץ מתחמם, הופכת ה"ברי" לנגד עינינו מדומם לחי, כשהפנים מתפשט לצדדים – עד שהוא נגדע בסכין העץ שלי.

אין מראות יפים הרבה יותר מגבינת "ברי" בשלה שמתעוררת לחיים מחוץ למקרר הגבינות. צילום: יח"צ

אני כמעט שמוותר על הפיתוי למרוח את ה"ברי" בתוך הבגט, כי השילוב בינה לבין אשכול הענבים המתקתק מהווה משחק מושלם של טקסטורה וטעמים שמתגוששים כהוגן עד שהם מתאחדים להרמוניה מושלמת.

סל צרפתי קלאסי עם ברי צרפתית ובגט של הבייקרי. צילום: אייל טואג

אשר לגבינה השנייה שבחרנו, ה "קומטה", הרי שהיא מיועדת למי שאוהב הפתעות בחיים: אין עוד הרבה גבינות שעוברות כל-כך הרבה בדיקות-איכות (היא נבדקת בסולם של 1-20 – והציונים הנמוכים, 1-3, מעבירים אותה למחלקת ה"גרוייר". רק מ 4 ומעלה היא עומדת בכבוד באותו "מסע-קומטה"...) ועדיין מספרות, כמעט כל כיכר לכשעצמה, סיפור אחר.

לרגע אחד אני מצטער שלא הבאתי איתי יין אדום ופירותי שהיה יכול להלום אותה היטב, אבל אז אני נזכר שעם כל הכבוד לפרנקופיליה, הרי שאנחנו כמעט באמצע-יולי, עם חום של מעל ל 30 מעלות וקרוב לשבעים אחוזי לחות – ואני מרחיק מעלי אפילו את היין המבעבע – הקרמו דה-לואר הפירותי והנפלא  - ומסתפק בסיידר קר שמסתדר לי ממש לא רע לצד הגבינה. לו הוא (וגם האקלים) היה מעט יותר יבש – זה היה יכול להיות שילוב מושלם.

נסיכת הקונדיטורים

עם כל הכבוד לגבינות, הרי שלקראת המנה הבאה, אני חייב לשטוף את הפה במעט סן-פלגרינו, כי עכשיו אני עובר להארד-קור אמיתי: לביבות בליני טריות שכמעט נמסות על הלשון בתוספת קרם-פרש עם פיסת סלמון מעושן. לו הייתי עכשיו במסעדה ממוזגת, אפשר שהייתי מבכר ביצי-סלמון על בשרו של הדג, אבל "בשטח", כלומר בפיקניק האורבאני שלנו, אני מעדיף תרכובות פשוטות ולא מתאכזב: גם אם היו כאן שמונים בליני במקום השמונה שנטלתי לי וקילו סלמון מעושן במקום מאה גרם – יש סיכוי שהייתי מחסל את כל הכמות.
 

לביבות בליני טריות שכמעט נמסות על הלשון בתוספת קרם-פרש עם פיסת סלמון מעושן. צילום: אייל טואג

בפיקניק האורבאני שלנו, אני מעדיף תרכובות פשוטות ולא מתאכזב. צילום: אייל טואג

כאן עלי להודות שהמשפט האחרון היה גם בבחינת גילוי-נאות: את המשקל העודף, זה שאפילו ריצה יומית של 12 קילומטרים לא מצליחה להשיל ממני, צברתי מ"אוכל-אוכל", כלומר – אני מסוג האנשים שיוותרו על קינוח בשביל עוד מנה נחשקת מהתפריט הרגיל, אבל הי – אני הרי לא לבד פה היום: כל עיני האומה הצרפתית נשואות אלי, בן הלבנט שמנסה להצדיע קולינארית לדגל הטריקולור... אז הלכתי על קלאסיקה של עוגת מילפיי.

אחת מעוגות הדגל הצרפתיות, היא המילפיי, או בתרגום פשוט "אלף העלים". צילום: עידית בן עוליאל

אני נדרש לנושא היחסים בין פנים לחוץ בפעם השלישית  בתוך כמה פסקאות כי הרי המילפיי, ה"קרמשניט הצרפתי" מעוררת מאליה דימוי שכזה. עוגת "אלף העלים" היא מאלה שהדרך היחידה לצאת בשלום (כלומר – בלי קרם על החולצה) מהן היא באמצעות פתיחת הפה מלוא הלוע – ואז במחווה מרגשת לסרט "מלתעות" להכיל גם את הצדדים. כל ניסיון לחתוך ממנה, בוודאי ביד או בסכין פיקניק, עלול הוביל לחורבן.

אני מודה שבשלב הזה הרגשתי איך הסוכר מטפס מעלה וממלא אותי בעליצות ילדותית, אבל אי אפשר הרי לסיים חגיגת יום-בסטיליה בלי לעשות כבוד לנסיכה הקטנה של הקונדיטורים הצרפתיים: פחזנית סנט-אונורה.

אי אפשר הרי לסיים חגיגת יום-בסטיליה בלי לעשות כבוד לנסיכה הקטנה של הקונדיטורים הצרפתיים: פחזנית סנט-אונורה. צילום: אייל טואג

לא בכדי נקראת הפחזנית הזאת על שמו של הפטרון הקדוש של האופים: כבר מאמצע המאה ה-19 היא נחשבת לאייקון צרפתי לא פחות מהבאגט או הברי. השילוב בין הבצק הרבוך לקרם הפטיסייר הוונילי שטעמו החלק מופר-בכוונה על יד זילופים שונים... וכמובן – כובע הקרמל שהיא נושאת על ראשה כבארט, הופכים את הפחזנית הזאת לחטא מתוק מושלם.

הפיקניק הצרפתי שלי עומד לקראת סיום: כלי העץ החד-פעמיים הנאים מושלכים אל הפח, המפה המשובצת מקופלת אל הסל, הבטן מלאה בכל טוב, אבל הפנים מעט מודאגות: הפיקניק אמנם היה צרפתי למהדרין, אבל האקלים שבו צריך לפסוע עכשיו הביתה, הוא ישראלי אסלי... בפעם הבאה, כך נראה לי, ננסה פיקניק שכולו ארוחת-בוקר ישראלית.