בוטיק הגבינות של לורן דובואה

אצל הצרפתים אין ארוחה בלי גבינה. הם אוכלים אותן כמנה אחרונה, מין גראנד פיאנלה לפני הקינוח. שרון היינריך מספרת על הגבינות הצרפתיות, ועל הבוטיק הפריזאי של לורן דובואה, אחד הגבנים ומומחי הגבינות המובילים בצרפת 

יום שבת והחגיגה הקולינרית בעיצומה. שוק מובר מתמלא בדיירי הרובע הנערכים לארוחות סוף השבוע. אשה מבוגרת אוחזת בידה האחת סל קש, ממנו מציצים כרישה חטובה ועלי סלרי צבועים בירוק עז. בידה השנייה כלבלבון מסורק היטב, לבוש מעיל פריזאי בדוגמא סקוטית.

השוק הוא התחנה הראשונה שלה. לאחר מכן תקשור את הכלב למעקה המדרגות הנעות של תחנת המטרו הסמוכה, ותכנס לחנות הגבינות של לורן דובואה (Laurent Dubois), שהרי אצל צרפתיה אמיתית אין ארוחה בלי גבינה. את הגבינות נוהגים הצרפתים לאכול כמנה אחרונה, לפני הקינוח, והן מהוות מין גראנד פינאלה של ארוחה חגיגית.

מגוון גדול של גבינות עיזים איכותיות בחנות הגבינות של לורן דובואה. צילום: שרון היינריך

ריבות מעולות המותאמות למגשי גבינות. צילום: שרון היינריך

כשאני פוגשת את דובואה בחנות הגבינות שלו הממוקמת בכיכר מובר, הוא מסביר לי בשקט המאפיין אותו על כל גבינה וגבינה. "את הקונטה (Comte) למשל, מכינים בגלגלי ענק משום שתנובת החלב באזור בו מגדלים את הפרות לגבינה הזו גבוהה מאוד". הקונטה היא אחת הגבינות החביבות עליי. היא משתייכת לגבינות הצהובות הקשות ומאופיינת לפי מידת היישון שלה. ככל שהגבינה ישנה יותר, היא נחשבת ארומטית ועמוקה יותר בטעמים שלה ולכן גם איכותית יותר.

כמובן שמדובר בעניין של טעם, ממש כמו ביין. גבינת הקונטה משנת 2013, למשל, היא עדינה יחסית, בעלת טעם אגוזי מתקתק ומתאימה מאוד לחובבי הגבינות הפחות חריפות ופחות ריחניות. זו משנת 2011, ארומטית, עמוקה יותר בטעמיה וגם מלוחה יותר. כמובן שאפשר בנקל להרגיש בהבדלים גם במרקם - הצעירה רכה ופונדנטית יותר וזו של 2011 יבשה יותר ואפשר לחוש בה את הקריסטליזציה של החלבונים, בדמות גרגרים קראנצ'יים קטנים.

גבינות ברי עם אגוזים ותאנים אצל לורן דובואה. צילום: שרון היינריך

גבינת כבשים עם כמהין. צילום: שרון היינריך

דובואה מתייחס לגבינות שלו כאל יהלומים. הוא גם גבן המייצר ומיישן גבינות בעצמו וגם אספן הבוחר באופן קפדני ביותר גבינות איכותיות של יצרנים מאזורים שונים בצרפת וגם מחוצה לה. את החנות הראשונה שלו פתח בשנת 1996 ברובע ה-15 של פריז, מרחק כמה דקות הליכה ממגדל אייפל. בהמשך פתח את החנות בכיכר מובר ואחרונה נפתחה החנות במארה השיקי, בצמוד לתחנת המטרו סנט-פול.

מסורת משפחתית היא אחד הדברים החשובים בתרבות הצרפתית, וכמי שסבו וסבתו היו בעלי חנות גבינות ומוצרי חלב היה זה אך טבעי שדובואה יבחר בדרך הגבינות. הוא רואה את הבשלת אישיותו ויכולתו המקצועית ממש כמו הבשלה של גבינה; דרושים זמן, סבלנות, התמדה והרבה חלומות. יש חשיבות רבה גם לסיפור המשפחתי ולחוויות הלמידה, בדרך לגיבוש האישיות.

אפילו האריזות יוקרתיות. לורן דובואה בפריז. צילום: שרון היינריך

גבינות כבשים עטופות בעלי ערמונים. צילום: שרון היינריך

שקיות מיוחדות בהן תערובת של גבינות המתאימות לפונדו. צילום: שרון היינריך

דובואה ידוע בקשריו הטובים עם יצרני הגבינות, בהקפדה על רמה גבוהה ביותר של מוצרים ובמקצועיות המרשימה של צוות העובדים שלו. לא סתם הוא נבחר בשנת 2000 לגבן הטוב ביותר בצרפת. הוא גם זכה ב-MOF, תואר המוענק אחת לארבע שנים לבעלי המקצוע המובילים בתחומם. הוא היה הראשון שזכה בתואר זה בתחום הגבינות. 

תואר MOF המכובד, בו זכה דובואה בשנת 2000. צילום: שרון היינריך

ה-MOF (ר"ת של Meilleur Ouvrier de France) הוא אחד התארים החשובים בעולם הקולינרייה הצרפתי ויש הנוהגים להשוותו לכוכבי מישלן המעטרים מסעדות. ההבדל המשמעותי ביותר בין דירוג משלן לבין MOF הוא שהאחרון ניתן לכל החיים, ממש כמו תואר אצולה אנגלי.

תחרויות MOF מתקיימות מאז שנת 1924 ובכל שנה ישנם מקצועות חדשים. לתחרות עצמה מגיעים המשתתפים מכל רחבי צרפת. הם עומדים בפני משימות רבות ומבחנים שונים ומתייחסים לתחרות כאל אולימפיאדה. צוות שופטים קפדני המורכב מ"מופים" שכבר נושאים את התואר וכן מאנשי מקצוע מהתחום הספציפי בו מתחרים, מחליט מי יצטרף לגילדת המופים באותו התחום ואת המדליה עצמה מעניק לא אחר מאשר נשיא הרפובליקה הצרפתית. כאשר מוענק התואר בתחום הקולינריה, רשאים המעוטרים בו לענוד על מקטורן העבודה שלהם קולר ייחודי בצבעי הדגל הצרפתי. הנושא קולר שכזה ללא תואר, עובר עבירה.

מכיוון שדובואה היה הראשון שעוטר בתואר המוף בתחום הגבינות, ברור שלא בחנו אותו שופטים שכבר החזיקו בו. מי שקבע שהוא ראוי לתואר היו מומחי הגבינות הנחשבים ביותר בצרפת, דאז. מאז שדובואה זכה הוא לוקח חלק בתחרויות כשופט. הוא גם מוזמן לעיתים לשפוט בתחרויות הבגט הטוב ביותר בפריז - כי אך טבעי שמי שיודע איזוהי הגבינה טובה ביותר, ידע איזה מצע פחממתי ראוי לה. התחרות הזו חשובה ביותר, בין השאר משום שאופה הבגט הטוב בפריז יהיה גם ספק הבגט הרשמי לארמון האליזה עד לתחרות הבאה. 

תמצאו אצל דובואה מנעד רחב מאוד של גבינות, המחולקות ממש כמו אצלנו לגבינות בקר, עזים וכבשים, כמו גם מחלקת קרמרי בה תמצאו גבינות רכות, חמאות משובחות וקרם פרש טרי.

קשה להמליץ כי המגוון גדול וכל אחד נמשך לטעמים אחרים. ובכל זאת: לחובבי הבקר מומלצת מאוד גבינת הקונטה (Comte) כמו גם גבינת הבופור הנהדרת (Beaufort). בתחום גבינות העזים אני אף פעם לא מוותרת על השארולה הארומטית (Charolais) שמוצאה כמובן מאזור שארולה שבחבל בורגון. גם הסנט-מור (Saint-Maure) של דובואה נפלאה ותוכלו למצוא אותה בגירסה רכה או יבשה יותר. חובבי הברי והקממבר, לא יוכלו לוותר על הברי עם התאנים (Brie aux Figues) ועל הברי עם האגוזים (Brie aux Noix), כמו גם על הקממבר עם פטריות הספ הנהדרות (Camembert aux Cepes).

המוכרים ישמחו לארוז לכם את הגבינות בואקום, כדי להקל על הטסתן ארצה. אל תשכחו לבקש זאת מהם.

• האתר של דובואה
• רשימת החנויות ושעות הפתיחה

גבינות קממבר בבוטיק לורן דובואה. צילום: שרון היינריך

גבינת רוקפור. חייבת להיות מכבשים ולהגיע מהעיירה רוקפור. צילום: שרון היינריך

מחלקת הקרמרי - גבינות רכות לצד גבינות כבשים. צילום: שרון היינריך

חמאות משובחות עם ובלי מלח. צילום: שרון היינריך

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים", מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***