סימנים של חג

לי גיל | ספטמבר 2025

זה לא קרה במשרד פרסום מעל בריף של יוגורט מועשר בחלבון, אלא בבבל הרחוקה, במאה ה־4 לספירה.
המנהיגים הרוחניים של עם ישראל, שכתבו את התלמוד הבבלי, פרטו איך נראה שולחן ראש השנה והחליטו להוסיף לו קונספט - סימנים. הסימנים הם חמישה ירקות שאותם יש לאכול (או אפילו סתם להניח על השולחן), כסגולה לשנה טובה ומבורכת - כל ירק והסגולה שלו. קָרָא (דלעת), רוֹבְיָא (שעועית לוביה), כַּרְתִי (כרשה), סִילְקָא (סלק) ותַמְרֵי (תמר). רוצים שיסתלקו אויבינו? אכלו סלק; רוצים לקרוע את גזר הדין המחמיר (או דו"ח החנייה) שקיבלתם? קחו ביס של קרעה (דלעת). 

 מאז עברו בערך 1,700 שנה. הסימנים השונים נדדו ביחד עם הקהילות היהודיות. הם השתנו, התגוונו, קיבלו פרשנויות וגרסאות חדשות ולכל סימן שכזה הוצמדה ברכה מתאימה.
לחמשת הסימנים התלמודיים נוספו אחרים - דג, רימון, גזר, תאנים, ענבים ואפילו חלקי פנים. אבל דבר אחד לא השתנה: אנחנו ממשיכים לחפש משמעות לדברים שקורים סביבנו ודרכים להשפיע על הסביבה שלנו ועל הגורל.
אוכל היה ונשאר אחת הדרכים בהן אנחנו מנסים להשפיע על הגורל - בין אם מדובר ביוגורט חדש או בסימנים בני מאות שנים.

 את הסיפור המלא של מנהג הסימנים ושלל מתכונים מקהילות יהודיות שונות תוכלו למצוא באתר של FOODISH - אגף הקולינריה של אנו, מוזיאון העם היהודי. מתוך מאגר המתכונים העצום בחרנו שני מתכוני חג מסורתיים לברכות של ראש השנה - אחד עם דלעת ואחד עם עלי סלק, אליהם הוספנו שני מתכונים עדכניים שלנו, שעושים שימוש באותם חומרי גלם. 
לשנה טעימה במיוחד. 

 קציצות מנגולד של שרה לוי

 על הסלק נהוג לברך "שֶׁיִּסְתַּלְּקוּ אוֹיְבֵינוּ וְכָל מְבַקְּשֵׁי רָעָתֵנוּ", ולמשימה נבחרו הסלק ובני משפחתו, כמו מנגולד ותרד. בתקופת התלמוד נהגו לאכול בעיקר את עלי הסלק; השורש נעשה פופולרי רק בהמשך, ובעיקר בארצות הקרות. עד היום, הקהילות שמקורן באזור אגן הים התיכון מעדיפות להשתמש בעלים. יוצאי תוניסיה, למשל, מכינים פקיילה: תבשיל ברכה של עלי תרד או מנגולד המבושלים ארוכות, עד שהם מצטמצמים ומשחירים. לפעמים מוסיפים לתבשיל גם בשר ראש ושעועית, וזוכים בשלוש ברכות בתבשיל אחד. יוצאי הבלקן, לעומת זאת, מטגנים קציצות תרד או מנגולד (אבל אם רוצים להשקיע באמת, מכינים קדרוס: גבעולי מנגולד ממולאים בבשר, מצופים ומטוגנים).

 חומרים ל־6-4 מנות:

עלים קצוצים מ־5-4 צרורות מנגולד
1 בצל קצוץ
שמן זית לטיגון
2 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחתוכים לקוביות
½ כוס פירורי לחם או קמח מצה
3 ביצים
2 כפות שמן זית
שמן לטיגון
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור

 אופן ההכנה:

1. מחממים 2-1 כפות שמן זית במחבת ומטגנים בצל כ־5 דקות לריכוך. מוסיפים עלי מנגולד, מערבבים ומטגנים כ־5 דקות עד שהם מתרככים ומאבדים מנפחם. מעבירים למסננת, מצננים וסוחטים היטב (דוחסים את עלי המנגולד כנגד דפנות המסננת להגרת נוזלים).

 2. מבשלים תפוחי אדמה במים מומלחים קלות עד ריכוך. מסננים ומועכים למחית חלקה.

 3. מערבבים את עלי המנגולד והבצל המטוגנים, מחית תפוחי האדמה ויתר חומרי הקציצות לתערובת אחידה ומעבירים למקרר לשעה.

4. מחממים שמן זית בגובה 3 ס"מ במחבת רחבה.

 5. יוצרים מהבלילה הקרה קציצות פחוסות ומטגנים בשמן החם מ־2 הצדדים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 אם רוצים, אפשר לאפות במקום לטגן: מרססים קלות בשמן תבנית אפייה, מניחים את הקציצות במרווחים קטנים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים עד שצד אחד מזהיב, הופכים ואופים עד להזהבת הצד השני.

 

 עלי סיגר במילוי תפוחי אדמה ודלעת

 בדליקטסן אימצו את השילוב הבולגרי שבין דלעת לבצק, אבל במקום בורקס הכינו סיגר דלעת ותפוח אדמה - דקיק, פריך להפליא ובגודל מושלם, שמשאיר מקום ליתר הברכות

 חומרים ל־14 סיגרים:

14 עלי פילו (1 חבילה), מופשרים (אם מוצאים, עדיף להשתמש בפילו מצונן ולא קפוא)
שמן זית להברשת העלים

 למילוי

300 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ
2 כפות אריסה (או יותר, לחובבי חריף)
4 כפות שמן זית 
2 תפוחי־אדמה בינוניים או 4 קטנים בקליפתם
80 גרם זרעי דלעת קלויים וקצוצים גס
מלח

 אופן ההכנה:

 מכינים את המילוי: מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

1. מערבבים קוביות דלעת עם אריסה ושמן זית, מעבירים לתבנית אחת ומשטחים בשכבה אחידה.

2. מניחים את תפוחי־האדמה השלמים בתבנית השנייה.

3. צולים את קוביות הדלעת כ־20 דקות, עד שהן מתרככות ומשחימות מעט.

4. צולים את תפוחי־האדמה עוד כ־40 דקות (ובסך הכול, כשעה) עד שהם רכים לגמרי.

5. קולפים את תפוחי־האדמה. בקערה, מועכים אותם ואת קוביות הדלעת הצלויים בקערה למחית אחידה.

6. מוסיפים גרעיני דלעת קצוצים ומלח לפי הטעם. מערבבים.

7. מעבירים את התערובת לשקית זילוף וחותכים בה פתח ברוחב אצבע.

8. מרכיבים ואופים את הסיגרים: מחממים תנור ל־160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

9. פורשים דף פילו על משטח עבודה ומברישים אותו בשמן זית.

10. מזלפים פס מהמילוי לאורך הצלע הארוכה של הדף, ומגלגלים בעדינות לסיגר ארוך.

11. באמצעות סכין חדה, חותכים את הסיגר הארוך ל־3 סיגרים קצרים ומעבירים לתבנית.

12. ממשיכים כך עד שמסיימים את המלית, ואז מברישים את הסיגרים בשמן זית.

13. אופים כ־40 דקות, עד שהסיגרים שחומים ופריכים (לחלופין, אפשר למלא ולגלגל את הסיגרים, ואז להקפיא אותם לפני האפייה).

 

 סלק בתנור בטימין וסוכר חום של הדליקטסן

בגרסה הזו שורש הסלק עובר צלייה כפולה - בהתחלה בשלמותו, ובהמשך הוא נפרס, מזוגג בסוכר וטימין, ונצלה שוב, עד שהוא מקורמל קלות.

חומרים ל-2 מנות או 10-8 ברכות:

500 גרם (6-4 יחידות) סלקים קטנים בקליפת
1/4 כוס שמן זית
2 כפות סוכר חום
1 כפית מלח
10-8 ענפי טימין

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

 2. צולים את הסלקים בתנור כשעה, עד ריכוך. מוציאים את הסלקים ומשאירים את התנור דולק.

 3. קולפים את הסלקים הצלויים וחותכים כל סלק ל־8-6 פלחים.

 4. מעבירים את פלחי הסלק לקערה. מוסיפים שמן זית, סוכר חום ומלח, ומערבבים עד שהפלחים מצופים בתערובת.

 5. מחזירים את פלחי הסלק לתבנית, מסדרים בשכבה אחידה ומניחים מעליהם ענפי טימין (אפשר גם לצקת עליהם את שאריות השמן המתובל שנותר בקערה). 

 6. צולים במשך 20 דקות, עד שהסלקים מזוגגים ומקורמלים.

 

 שבלול דלעת של שמחה יוסף

  ליוצאי הבלקן יש בורקס לכל חג ומועד. בראש השנה מכינים בורקס מתוק, ממולא בדלעת עליה מברכים. שבלול הדלעת של שמחה הוא מבצק שק"ם (שמנת, קמח ומרגרינה), שהוא פשוט יחסית להכנה, אבל אפשר גם להשתמש בבצק עלים מוכן.

 חומרים לשבלול גדול (12-10 מנות):

לבצק:

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה 
1 חבילה (200 גרם) מרגרינה בטמפרטורת החדר + מעט מרגרינה או שמן לשימון התבנית
1 חבילה קטנה (350 גרם) קמח תופח

למלית:

½1 ק"ג דלעת קלופה ונקייה, חתוכה לקוביות גדולות
6 כפות סוכר
1/2 כפית קינמון
100 גרם צימוקים בהירים
4 כפות שמן קנולה

לקישוט:

4 כפות  סוכר
1/2 כפית קינמון

 1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק לבצק אחיד ורך ומניחים במקרר לכשעה.

 2. מכינים את המלית: מבשלים את הדלעת בסיר עם מים על להבה בינונית כ־30 דקות, עד שהיא מתרככת לחלוטין. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.

 3. מועכים את הדלעת המבושלת למחית אחידה ומערבבים עם יתר חומרי המלית.

 4. ממלאים ואופים את השבלול: מחממים תנור ל־180 מעלות.

 5. מרדדים את הבצק הקר למלבן באורך כ־50 ס"מ וברוחב כ־20 ס"מ. מורחים את הבצק על המלית בשכבה אחידה. מגלגלים את הבצק לאורך הצלע הארוכה, כך שנוצרת רולדה באורך כ־50 ס"מ, ומגלגלים אותה לשבלול.

 6. מעבירים את השבלול לתבנית משומנת בגודל מתאים ואופים כ־35 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה.

 7. מערבבים את הסוכר והקינמון לציפוי. מיד בתום האפיה, כשהשבלול עדיין חם, בוזקים עליו בנדיבות מתערובת הסוכר והקינמון.

 

כותבת הכתבה היא מנהלת תוכן FOODISH- אגף הקולינריה של אנו, מוזיאון העם היהודי

התמונות בכתבה צולמו ע"י עידית בן עוליאל ואסף קרלה