סאקה: סיפור אהבה יפני

בדור האחרון, הדור שבו הכל הולך – כמעט בכל תחום בחיינו, רווחה לה התפיסה לפיה גם בתחום האלכוהולי, הכל אפשרי: רוצים לערב וויסקי סינגל מאלט בן 21 שנים עם קוקה-קולה? בכיף – כל עוד זה טעים לכם. קוניאק עם מיץ תפוזים? בכבוד! סוביניון בלאן ניו זילנדי בניחוח טרופי עם ביף סטרוגנוף? אל תעצרו בעצמכם – וכך הלאה, איש איש וטעמו עמו. 

ליקר שזיפים בני קיקוסוי - ליקר יפני משזיפי אומשו מתקתק ומעודן.

העניין הוא שגם אם הפלורליזם זורם לנו בעורקים, כדאי להבדיל בין "הכל חוקי" ל"הכל הולך": רוצה לומר – אם אתה אדוני מתענג על קוניאק בדרגת יישון איקס-או מעורבב בתפוזינה וקרח, לבריאות. ואם את גברת, אוהבת את השאטו-מוטון רוטשילד שלך עם שלוש קוביות קרח, אף אחד לא יבוא לעצור אותך. לא עברתם על שום חוק, כלומר, מלבד חוק הטעם הטוב.

לא באה כל הפתיחה הזאת אלא כדי לומר שאחד הדברים שמהנים אותי ביותר, הוא לראות סומליירים מתרסקים על הניסיון להתאים אוכל אסיאתי ליין אירופי. שלא תבינו לא נכון: פה ושם בהחלט אפשר למצוא התאמות, במיוחד כשמדובר ביינות לבנים קלים יחסית, לפעמים אפילו חצי-יבשים (צירוף מילים שבעיני חובבי יין רבים כמוהו כקללה), אבל עצם הניסיון עצמו הוא נואל בעיני: אחד המושגים שהתרחבו בהצלחה מתחום היין לתחום הקולינאריה הרחבה יותר, הוא מושג הטרואר, כלומר, מכלול הגורמים הסביבתיים המשפיעים על התוצר הסופי. אם מחפשים תרגום לעברית יפה, אזי אפשר לומר שלא רק האדם הוא נוף מולדתו, אלא הקולינאריה בכללותה היא תבנית נוף מולדתה. נכון שגבינה מצרפת יכולה להתאים ליין שיוצר, נניח בצ'ילה, אבל במקום לטעום מאה יינות צ'יליאנים כדי למצוא התאמה לאותה גבינה שגובנה לה בנורמנדי, אפשר פשוט לסור ליקב השכן, שמייצר יין - לא בהכרח גדול, אבל כזה שצמח מן הקרקע שממנה צמח גם העשב שאכלו העיזים שמחלבן נעשתה הגבינה.

אהבה מביס ראשון

אוכל אסיאתי נחשב בישראל פעם לאקזוטי, היום הוא זמין כמעט בכל רמת חומרי הגלם, הביצוע או המחיר. אני לא בטוח שהפעם הראשונה שבה טעמנו סושי, למשל: עם הטעם המוזר של האצה, המרקם הלא מוכר של הדג הנא, השילוב בין סויה מלוחה לווסאבי חריף עם מנגנון השהייה... ובכן, אני לא בטוח שזו הייתה אהבה מביס ראשון. לקח מעט זמן להתרגל, שלא לומר – להתמכר. האיריים למשל, נוהגים לומר על הבירה הלאומית שלהם, הסטאוט האירי (המותג המוכר ביותר של הז'אנר, נקרא "גינס" כמובן) שאי אפשר לקבוע עליה דעה, אלא אחרי הכוס השלישית, מאחר שטעמה המריר הוא טעם נרכש, כזה שהתגובה האינסטינקטיבית לגביו היא הסתייגות, השנייה הסתגלות והשלישית התמכרות. אם לעגן זאת בספרות, הרי שהיה פעם סופר איטלקי בשם צ'זארה, שכבר לפני 150 שנים כתב את המשפט הנפלא: "אהבה ממבט ראשון אינה אהבה, היא דעה קדומה".

אם תרצו, זה הסיפור של הסאקה במקומותינו.

מגוון סאקה בדיסקו טוקיו. 

סאקה שמיוצר מאורז, הוא בן לוויה מושלם למאכלים שנולדו באותה הסביבה ושנאכלים, לא אחת, ובכן, עם אורז (או אטריות אורז או מרכיבים אחרים מבוססי אורז). תכף ננסה לתת בסאקה סימנים (והם מרובים), אבל קודם כל קצת על מקורותיו: לא רק טעמי המזרח שונים, אלא גם ההיסטוריה האלכוהולית שלו: התססה של פירות, דגנים, קטניות, דבש וחלב, הייתה קיימת כמעט תמיד בחברה האנושית משחר נעוריה (יש אגב תיאוריה נפלאה שמסבירה את ההתפתחות האנושית – משלב הירידה מהעצים ועד לציוויליזציה בת זמננו, כתלוית מוצרים אלכוהולים). היא קיימת באופן ספונטני בטבע, היא בויתה על ידי האדם, והיא קיבלה פרשנות שונה ממקום למקום ומזמן לזמן: אם האימפריה המצרית נבנתה על בירה (שהייתה שכרם של בוני הפירמידות, בניגוד לסברה שהיו עבדים), הרי שהאימפריה היבשתית הגדולה ביותר שידע המין האנושי אי פעם, האימפריה המונגולית, התקיימה על חלב מותסס, המרענן הרשמי בקרב לוחמיו של ג'ינגיס חאן – שהשתמשו לרוב בחלב סוסות שהיו זמינות להם בשדה הקרב.

 סאקה היאשיבורי - סאקה ברמת דאיגינג'ו, עם שיוף האורז ל50% מגודלו. עשיר ומלא טעם, עם מתיקות קלה ומרקם מלא בפה. 

שיטות פרימיטיביות של זיקוק היו קיימות אמנם גם בסין העתיקה – ויש המתארכים את מקורות הסאקה (או לפחות את האב-הקדמון של הז'אנר) עד לפני 7,000 שנה, אבל הזיקוק כפי שאנו מכירים אותו, הוא המצאה מוסלמית. נדלג כאן על התפתחותו, שימושיו השונים אצל המוסלמים (שכידוע נמנעים מלצרוך אלכוהול) וקליטתו בחברה הנוצרית, מה שחשוב לסיפורנו הוא ש.... ובכן, ספוילר: אני אפילו לא מתיימר להציע עכשיו סקירה מקצועית של הסאקה שכן זו תכלול מונחים רבים ומבלבלים. לפיכך נתמקד בעיקר. הסאקה נחשב למשקה האלכוהולי הלאומי של יפן, אבל קצת כמו אירלנד וסקוטלנד בהקשר של הוויסקי או רוסיה ופולין בתחום הוודקה, כך גם כאן, כאמור, יש סיניים שטוענים שהתססה של אורז התרחשה אצלם עוד הרבה קודם לכן, ושרק אחר כך "יובא" המשקה ליפן, לעומתם היפנים טוענים שהמשקה הומצא על ידם, אבל רק במאה השלישית לספירה... בכל מקרה, פריצת-דרך חשובה בתחום אירעה כאשר גילו המבשלים את פטריית הקוג'י-קין שסייעה לתסיסה ולמעשה בעזרתה - ובעזרת שמרים שהפכו את העמילן שבאורז לאלכוהול, השתכלל התהליך והביא את המשקה ממרקם של מעין דייסה (בדומה לבירות המבושלות הראשונות במצרים ובמסופוטמיה) למרקם נוזלי וחלק יותר. השלב הבא היה הוספה של אלכוהול נקי לתוצר הסופי (עניין שהתפתח במלחמת-העולם השנייה כדי לחסוך באורז, אבל השפיע לטובה על האיכות) עד שהגיע לדרגות שנעות כיום בין 14%-20% אלכוהול.

לא רק אורז

מרבית סוגי הסאקה שמוכרים לנו במערב, נקראים ביפן בכלל "ניהונשו" כלומר "יין יפני" ובאזורים שונים של יפן הוא מיוצר לא רק מאורז אלא גם מחומרי גלם כתפוחי-אדמה או קנה-סוכר. אם כבר בקנה סוכר עסקינן, הרי שדווקא באוקינאווה מקובל לייצר סאקה מקנה-סוכר ולא מאורז. מכל מקום, את הסאקה מחלקים ל "פוצ'אושו", אם תרצו מעין סאקה "שולחני" שמהווה כשלושה רבעים מסך כל הסאקה וגרסה יוקרתית יותר: "טוקוטיישו".

סאקה מרלין דוואטסורו.

מכאן העניינים רק הולכים ומסתבכים, בוודאי לעיניים מערביות. לא אמנה את כל תתי-הקבוצות של הסאקה המובחר, הלא מסונן, העשוי מאורז מלא ועוד קטיגוריות שונות, אלא רק כדאי להזכיר בהקשר הזה שלרוב, ככל שעולה רמת שיוף גרגר האורז, כך עולה בהתאם איכותו של הסאקה. הסיבה לכך היא שהחלקים החיצוניים של הגרעין מכילים שומן וחלבונים שעלולים להותיר טעמי לוואי במשקה. לעומתם העמילן נמצא במרכז הגרגר – ולפיכך מותגי סאקה משובחים (ויקרים – בישראל הם נמכרים ב כ 150-450 שקלים לבקבוק, ובעולם אפשר למצוא גם יקרים הרבה יותר) מופקים אחרי שיוף של כ-60% מכל גרגר אורז.

עוד מיתוס שכדאי להפריך כאן הוא בעניין הסאקה החם: סאקה חם הוא קצת כמו "גלו-ויין" של מרכז אירופה: מאחר שהחימום פוגם בטעמי המשקה, הרי שסאקה מחומם יהיה לרוב דווקא סאקה פשוט וזול ככל האפשר, כדי לא "לבזבז" סאקה טוב על התהליך.

צהריים של סאקה בדיסקו טוקיו.

האיכות לא משכרת

לא אחת הכרתי אנשי עסקים שמבלים חלק ניכר מזמנם במזרח שמביטים בבקבוק סאקה וטוענים ש"זה משקה שדופק את הראש". האמת היא מעט שונה: אחוזי האלכוהול בנפח, מלמדים אותנו שמרבית סוגי הסאקה אינם "משכרים" הרבה יותר מיין. אז איפה הקאץ'? ובכן, כאשר שותים סאקה לא לצד האוכל אלא כדרינק, מגלים שהוא נוח ונעים יותר לשתייה מאשר, נניח, וודקה או וויסקי, משקאות שמוכרים לנו בחוזק ממוצע של כ-40% אלכוהול. ומאחר שכך, יש מי שיסתפק בשתי כוסות וויסקי, אבל לעומת זאת יחסל בקלות בקבוק סאקה...

זאת ועוד: רבים מהישראלים שטוענים שסאקה משכר אותם, מתכוונים בעצם לסו-ג'ו, המשקה האלכוהולי הנמכר ביותר בעולם (הידעתם? בליטרים הוא נמכר יותר מוודקה, וויסקי, רום, ג'ין ועוד!), משקה קוריאני שנפוץ גם באזורים מסוימים של סין ושאותו נהוג ללגום כדרינק ובכוסות "שוט".

מאץ' פוינט

מסעדת "דיסקו-טוקיו" היא מקום מושלם למי שמבקש לדעת עוד על המרענן הרשמי של הקולינאריה היפנית: מגוון סוגי הסאקה שבה הוא מרשים – והצוות יידע לעזור לכם בהתאמה לסוגי המנות: יש סאקה שיתאים לסלטים מתובלים או מנה חריפה יחסית של נודלס, אחרים יהלמו טעמים מעודנים יותר – למשל את בשרם המתקתק של השריפסים או הסרטנים, וכך אפשר להמשיך עד לקינוח – שאפילו לאחריו תגלו שמה שהיה לכם עם המנות כמעין יין, הופך בקלות לדרינק שאפשר למשוך עד קצה הלילה.

 ליקר אומפאון - ליקר ייחודי העשוי משילוב של אומה ודקופון.

זה בעיני אחד היתרונות של קבוצת R2M בכלל, ושל המטבח האסיאתי שלה, כפי שהוא בא לידי ביטוי בדיסקו-טוקיו בפרט: במקומות אחרים, גם כאלה שבהם נמכר סאקה, תמצאו לרוב בקבוק אחד, לכל היותר שניים. לעומת זאת כאן המגוון רחב הרבה יותר, ההכרות של הצוות עם סוגי הסאקה השונים היא מעמיקה יותר, ומשני אלה נגזרת היכולת להתאים את הסאקה טוב יותר, הן לטעמי המנות השונות, והן לטעמו האישי ולתקציבו של הסועד. 

 סאקה דייהוג'ו קונישי - סאקה ברמת ג'ונמאי דאיגינג'ו, בו האורז משוייף ל35% מגודלו. סאקה מורכב עוצמתי, ועם זאת מרענן לשתיה.

סאקה שיראטאקי ג'וזן פינק | ג'וזן ווייט.

אז בפעם הבאה שאנחנו מדברים על "טרואר", כדאי לזכור שהמושג הנפלא הזה לא חל רק על בורגון, אלא שגם המאכלים היפנים והאסיאתיים הם תבנית נוף מולדתם, כאלה שראויים לבן-לוויה אלכוהולי שחולק איתם את האדמה והמשקעים. כי אמנם אשרינו שזכינו לחיות בתקופה שבה "הכל הולך", אבל עדיין – יש דברים שהולכים ביחד טוב הרבה יותר...!

 בכל חודש נובמבר - 15% הנחה על כל הסאקה שלנו!

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

 ***