ותודה לכל מי שהביאוני עד הלום

מצחיק. שלוש עשרה שנים מאז שהבראסרי נפתח, היום. כלומר הוא בן 13. וכיוון שכך, מה אנשים אומרים? ״אה, בר-מצווה״.

אלא שזה מצחיק לחגוג בר-מצווה, שזה מין עניין יהודי מסורתי שכזה, למסעדה. ויותר מצחיק כשמדובר במסעדה בה מוכנים לשים בשבילכם נתח בשר נאה על האש, בדיוק דקה אחרי כניסת השבת (ואם תבקשו בנימוס גם להוסיף עליו גבינה), ולהגיש לכם לשולחן. זה, כמובן, אם צ׳יזבורגר הוא מה שאתם מוכרחים לאכול כדי לקבל את השבת כמו שצריך.

ומסתבר שלא מעט אנשים רוצים לקבל את השבת שלהם בדיוק ככה.

אבל גם ביום חול, כשמותר להבעיר אש כמה שרוצים (כל עוד עומדים בתנאים של מכבי האש, כמובן) וכשמותר גם להדליק או לכבות את החשמל, לחלוץ פקקים מבקבוקי יין, לפרוס לחם, לערבב משקאות, לפתוח ולסגור דלתות - גם בימים שכאלה, העובדה שאדם יכול לבקש ולקבל שרימפס טמפורה, צלע חזיר או אויסטרים טריים לצד קפה הפוך, כמעט בכל שעה של כמעט כל יום, מרמזת שיהיה קשה להכריז על הבראסרי בתור בית שלישי, שלא לומר - לציין את זה שהוא אמור לעלות לתורה היום.

בכלל, זה די מצחיק לחגוג למסעדה כך וכך שנים. מסעדה בסך-הכל. אנשים מזמינים מקום, באים, מתיישבים, מסתכלים בתפריט, מזמינים, אוכלים, מבקשים חשבון, משלמים - והולכים הביתה.

וגם הבראסרי הוא בסך הכל מסעדה, עוד מסעדה.

כי הבראסרי מעולם לא ביקש להיות יותר ממקום שאנשים ירצו לבוא אליו, בעיקר בשביל לאכול. בבוקר, בצהריים, בערב, באמצע הלילה, באמצע השבוע או בסופו. להיות מקום שמציע לאלה שרוצים לחגוג תחושה של חגיגה ולמי שהיה לו יום מחורבן - שיבוא וימצא נחמה.

זה כל מה שהבראסרי התכוון להציע לבאים בשעריו, וזה גם כל מה שהוא עושה. ואם התלבשה עליו איזו הילה, הרי שאיש מאנשי הבראסרי לא המציא אותה.

אבל אנשים אומרים ״טוב נו, הבראסרי״ כאילו הם מדברים על המובן מאליו. ואם זה מה שאומרים אז שווה רגע לנסות להבין מה הם בעצם אומרים כשהם אומרים ״טוב נו, הבראסרי״.

הבראסרי מעולם לא ביקש להיות יותר ממקום שאנשים ירצו לבוא אליו, בעיקר בשביל לאכול. צילום: אנטולי מיכאלו

‫* * *

הכל התחיל באיזה יום ראשון אחד, ה-22 בדצמבר ליתר דיוק, לפני שלוש-עשרה שנים. הדלתות נפתחו בשש לפנות ערב, בשקט, בלי להודיע לאף אחד, ואנשים התחילו להיכנס ולהתיישב.

מה זה התחילו? אחרי רבע שעה לא היה כסא פנוי. אנשים פחדו לרדת לשירותים כדי שמישהו לא יתיישב בכסא שלהם, כאילו כולם משתתפים באיזה משחק גדול של כסאות מוזיקליים. בסוף הערב ההוא, חברה אחת אמרה ״רגע, מה היה פה אתמול? איך בעצם הכיכר נראתה לפני שהיה הבראסרי? קשה לי להיזכר״. וזה היה שש שעות אחרי שהמקום נפתח.

* * *

נדמה לי שבכלל לא הלכנו משם בחצי השנה הראשונה. פשוט גרנו שם. אחר-כך קפצנו הביתה להוציא דואר ולהחליף בגדים - ומייד חזרנו. זו היתה הסיבה העיקרית שקניתי לעצמי מחשב נייד בפעם הראשונה בחיים, שאוכל לעבוד מהבראסרי.

היינו מתיישבים בערב, מזמינים המבורגר. אוכלים אותו. שותים משהו, מחכים שעה-שעתיים, שתפריט הערב יתחלף בתפריט לילה, ומזמינים את הכנפיים ברוטב צ׳ילי. צלחת ענקית עם ערימה של כנפי עוף חריפות נורא.

ואז היינו מורידים הילוך לכמה שעות, שותים לאט ומחכים שהזמן יעבור. ״שיעבור לאן?״ אתם שואלים. לשבע בבוקר. אז היו אוספים את תפריטי הלילה ומחלפים אותם באלה של הבוקר, ואם זרחה השמש הרי שהבנאדם צריך לאכול ארוחת בוקר בטרם ייצא לעמל יומו. קרוק מדאם למשל. שמשהו יחזיק אותו עד הערב. ככה במשך חודשים.

בכל פעם שאני שם בבוקר, קופצת לי ישר לעיניים השורה של הקרוק מדאם, בדיוק חמש שורות מעל הדייסת אורז, ולך תיאבק עם ביצים, שינקן וגבינת אמנטל על לחם לבן כשאתה בסך הכל אורז שבושל בחלב.  צילום: אנטולי מיכאלו 

‫* * *

ביום שישי האחרון הלכנו לאכול המבורגר. ככה בקטנה. סתם קמנו רעבים משנת צהריים. לא חיפשנו ״לצאת״, לא היה לנו שום דחף ״לאכול בחוץ״, סתם היינו רעבים ולא היה לנו כוח ללכת עד למטבח ולפתוח את המקרר, אז הלכנו לבראסרי. וזה מה שיפה שם - שלפעמים המרחק מהבית לבראסרי יותר קצר מאשר המעבר מחדר לחדר בבית.

זה לא סתם יפה, זו גדולה. לפעמים אנשים שואלים אותי מה הסוד שבזה. לאורך השנים בניתי איזו קונספציה למה הבראסרי נהיה מה שנהיה ממנו, תפיסה שהיא שילוב של שני דברים.

הראשון הוא משהו שמתי אמר למישהו על הבר באחד הלילות הארוכים ההם כמה שבועות אחרי הפתיחה. הוא אמר ״חיפשנו לעשות מקום שיהיה לנו נעים לשבת בו בכל שעה משעות היממה ובכל מצב רוח, שנמצא תמיד מה לאכול, ושגם אם ארצה בסך-הכל אספרסו והבנאדם שמולי ירצה ארוחה מלאה של שלוש מנות, עדיין נוכל לשבת יחד באותו מקום. הנחתי שאם אני לא שונה מהאדם הממוצע, אז עוד אנשים ירצו את זה, אז זה יעבוד״.

וזה נכון.

והדבר השני זה האור במקום. האור בבראסרי צובע את האוויר בזהב. בנאדם נכנס, צועד לאורך המסעדה, מביט בדמות עצמו שמשתקפת אליו במראות שמסביב, ומייד הוא מרגיש שהוא נראה טוב, ולא חשוב אם הוא בא בטרנינג או בשמלת ערב. ומה אנשים רוצים יותר מאשר שיחמיאו להם. זה כמו סם. אתה רוצה להרגיש טוב, אתה הולך לבראסרי. וגם את. כי הבראסרי מחמיא לבאים אליו.

ככה פשוט.

האור בבראסרי צובע את האוויר בזהב, אתה הולך לבראסרי. וגם את. כי הבראסרי מחמיא לבאים אליו. צילום: אנטולי מיכאלו

יש כמובן את השמירה על סטנדרטים לאורך שנים, שזו לא בדיוק התכונה הכי ישראלית שאנחנו מכירים. זה שאנשים יודעים מה הם יקבלו כשהם יגיעו לשם, גם אם לא ביקרו במקום חמש שנים. זה הרי לא ברור מאליו. ויש את מה שעולם העסקים קורא לו "יחס עלות-תועלת". אני חושב שאין יחס הולם יותר בין מה שאתה מקבל כשאתה מזמין המבורגר לבין מה שאתה צריך להשאיר תמורתו. זה הכרטיס קולנוע הכי טוב שאני מכיר.

וככה עוברות השנים, מקומות באים ומקומות נסגרים, אנשים מכתירים את הדבר הבא, מספידים את הקודם, ממציאים טרנדים, אבל יש מקומות שמשהו בהם נשאר מעבר לזה, שהתנודות ומצבי הרוח אינם משנים להם. מקומות מעטים. הבראסרי למשל.

‫* * *

משהו אישי. אני הרי עשיתי ועדיין עושה את העיצוב הגרפי של המקום, והעיצוב נעשה לאורך השנים חלק בלתי נפרד ממנו, ואולי גם השפיע על עיצוב ומיתוג של הרבה מקומות אחרים בעיר, ואני רוצה להגיד על זה משהו כאן.

כשאני מלמד מיתוג, קודם כל אני מנסה לעשות לסטודנטים קצת סדר באיזו הילה שיש סביב המילה הזו. אנשים הרי אומרים ״Branding״ כאילו זה איזה מפתח לדלת קסמים, וזה לא.

מיתוג בא בסך-הכל להגדיר את עולם הערכים של עסק כלשהו - בנק, החברה להגנת הטבע, מפלגה, בוטיק - ואז, בעזרת העיצוב, גם להוציא את הערכים האלה אל המרחב בו הדבר מתקיים.

כל דבר שממתגים, לעיצוב שלו יש בסופו של דבר איזו מהות שאפשר לצמצם אותה לנקודה אחת. באופנה, למשל, המהות הזאת מתנקזת ללוגו על האטיקט שתפור לבגד. וזהו, משם הכל נגזר.

העיצוב של הבראסרי, נעשה לאורך השנים חלק בלתי נפרד ממנו, ואולי גם השפיע על עיצוב ומיתוג של הרבה מקומות אחרים בעיר. עיצוב: להב הלוי

דוגמא? ג׳ינס ליוויס. איזו מודעה של ליווייס, שלט חוצות, אתר אינטרנט, שקית, לא נגזרו מהתווית האדומה שתפורה בשולי הכיס האחורי הימיני?

אז במסעדות זה התפריט. נכון, יש שילוט, יש אתר, כרטיסי ביקור, מודעות בעיתונות המקומית, מפיות ועוד, אבל התפריט הוא המהות של המסעדה. זה מה שאנשים רואים, לזה הם מתחברים, שם הפיתוי, ההבטחה. אחר-כך זה רק הטבח שיכול לעמוד בציפיות, בדימיון שהתפריט הצית אצל מי שבא לאכול.

תפריט הוא סיפור. המסעדה מספרת לאורח מה הולך להיות, גם במראה וגם בתוכן. התפריט מייצר לו תחושות, אווירה, התרגשות. מפעיל את הדמיון שלו.

כמו ספר שלוקחים לידיים ומתחילים לקרוא - יש תפריטים שבנאדם קורא ולא מבין את הסיפור, יש תפריטים שההתחלה שלהם נראתה מעניינת אבל ההמשך משעמם. יש תפריטים ארוכים מדי, הם מתישים אותך, ויש כאלה שנגמרים לך מהר מדי - רצית לקרוא עוד איזה שלוש מנות ראשונות אבל אין, כמו שהרגו לך את נד סטארק מוקדם מדי. יכולת לבקש שימשוך עוד שניים שלושה פרקים, אולי אפילו עונה שלמה, שיהיה זמן להיפרד ממנו כמו שצריך, אבל בום, אתה כבר נזרק לסטייק פרגית עם צ׳יפס ומייד אחריו לקרם בוואריה וכל החוויה דוחפת אותך החוצה. זה הכל הדרך שבה אתה בוחר לספר את הסיפור - השפה, הקצב, הסגנון.

יש כל מיני תפריטים, ויש את התפריט של הבראסרי.

התפריט הזה ״יושב״ על תבנית שטאנצית של בראסרי מרחבי העולם. עשיתי שם סלט ניסואז שלם של דברים שלא נדבקים זה לזה. אלא אם הם כן, נדבקים. עיצוב: להב הלוי

בתפריט של הבראסרי עברתי על כל החוקים האפשריים של עולם העיצוב, תאמינו לי. אם סטודנט היה מגיש לי את זה הייתי שוטף אותו. בבסיס, התפריט הזה ״יושב״ על תבנית שטאנצית של בראסרי מרחבי העולם - מנות דומות, חלוקה דומה. הישראלים יודעים כמובן להגיד "בלתאזר", אבל גם בלתאזר הוא בסך הכל טייק, לא רע בכלל, על המון בראסריז פריזאיים, ולתפריט של כל בראסרי יש שטאנץ בדיוק כמו שבפלאפליה כתוב ״חצי מנה״ ואחרי זה ״מנה״, בפיתה או בלאפה. והיום גם מקמח מלא.

אז לקחתי את התבנית הזו, אבל השתמשתי שם במרכיבים שאתה לא אמור להשתמש בהם בתפריט של בראסרי, וגם לא אחד ליד השני. עשיתי שם סלט ניסואז שלם של דברים שלא נדבקים זה לזה. אלא אם הם כן, נדבקים. ואיך יודעים שנדבקו? שכולם אוהבים את זה.

ומאז לא שיניתי בו כלום. כי התפריט הזה הוא כמו הבראסרי. הוא רוצה להבטיח לכם שתמיד יהיה שם בשבילכם. שהוא לא אופנה חולפת. שגם אם ישעמם לכם ממנו שנה שנתיים, יום אחד תרצו לחזור אליו, תתגעגעו.

לפני חמש שנים ביקשו ממני להוציא מנה אחת, מנה שפעם בשבוע בערך אני מתגעגע אליה באופן אישי, ושעד היום עוד לא סלחתי לרותי על זה שהיא העיפה אותה משם. ״אוי נו, תפסיק לבלבל במוח. אתה היחיד שאכל את הכבד על טאליאטלי הזה״ היא אומרת לי כשאני מתגעגע מעת לעת בקול רם. שנתיים מאוחר יותר ביקשו להוסיף סקציה שלמה של אוכל טבעוני. ״צוק העיתים״. אבל גם הדרמות הקטנות האלה נטמעו יופי במראה-ללא-שינוי של תפריט הבראסרי, ואפילו אני, שדי מכיר כל מילימטר בו, נוהג לקרוא אותו מהתחלה עד הסוף כל פעם שאני מתיישב שם, כאילו אני הולך לגלות איזו מנה שלא ראיתי עד היום ולא אכלתי אף פעם.

התפריט הזה הוא כמו הבראסרי. הוא רוצה להבטיח לכם שתמיד יהיה שם בשבילכם. שהוא לא אופנה חולפת. עיצוב: להב הלוי

‫* * *

אבל המנה היחידה שלא אכלתי מיום שהבראסרי נפתח, אותה דווקא אכלתי כמה שבועות לפני הפתיחה. זה היה באמצע הלילה והיינו בטעימות של המנות של הבוקר דווקא, ושאלתי את גיא, השף, מה זה דייסת אורז, זאת שנמצאת בתפריט הבוקר והבראנץ׳. הוא הפנה אלי את המבט באיטיות ושאל כלא מאמיו ״אתה רוצה להגיד לי שמעולם לא אכלת דייסת אורז״? וכשקיבל את התשובה שקיבל הוא נאנח, קם באיטיות והלך לכיוון המטבח, וחזר אחרי עשר דקות בערך עם קערה מהבילה של דייסת אורז בחלב, עם פירות טריים מעליה, וזו היתה מנה שמיימית. ונשבעתי שבכל פעם שאהיה בבראסרי בבוקר אוכל אותה.

אבל אז הבראסרי נפתח, ובכל פעם שאני שם בבוקר, קופצת לי ישר לעיניים השורה של הקרוק מדאם, בדיוק חמש שורות מעל הדייסת אורז, ולך תיאבק עם ביצים, שינקן וגבינת אמנטל על לחם לבן כשאתה בסך הכל אורז שבושל בחלב.

‫* * *

כשהבראסרי נפתח, עשיתי את הפוסטר הזה, של ״לחם צר ומים לחץ״. לפני שנתיים, בהרצאה לפני אלפי אנשים הראיתי אותו וסיפרתי, שכשהוא יצא, המון אנשים נורא כעסו על הדקדנס שבדבר, אמרו ״זה לא מכובד, יש אנשים שאין להם מה לאכול״.

״אבל״, אמרתי ״כל האנשים שאמרו את זה, דיברו בשעה שהראש שלהם היה תקוע עמוק בתוך המבורגר עסיסי או נתח פילה נאה עם מח עצם ושום, והכל טוב ויפה כל עוד כל אחד מודע לעצמו״.

כשהפוסטר הזה יצא, המון אנשים נורא כעסו על הדקדנס שבדבר. עיצוב: להב הלוי

אז אני לא יודע אם הבראסרי יעמוד השבוע לפני כל אורחיו וישא נאום תודה מרגש. יגיד משהו להוריו, לחברים, לקרובים ולרחוקים. אבל שלוש-עשרה שנים? שיהיה. בואו נדבר בפעם הבאה בחגיגות העשרים וחמש. זה זמן ראוי כדי לוודא שהבראסרי מודע לעצמו.

וגם אנחנו.

להב הלוי הוא מעצב ומרצה בבצלאל, שותף במשרד Blue Collar.

***