כדי להתחיל להזמין יש לבחור תאריך ואופן האספקה
מתכונים של הבייקרי לט"ו בשבט
חזרתם עייפים ורעבים מהנטיעות? סתם חושבים שמגיע לכם להתפנק? קבלו: שני מתכוני ט"ו בשבט מהבייקרי, שיכניסו אתכם לאווירת החג ויהיו נהדרים גם לאירוח
ט"ו בשבט, כמו שכולנו יודעים, הוא יום ההולדת של האילנות. ובדומה לשאר ימי ההולדת וחגי ישראל, גם אותו בסופו של דבר חוגגים באכילה. לדעתי גם מנהג הנטיעות הוא בעצם משחק מקדים, תירוץ לפעילות פיזית שנועדה להגביר את התיאבון לקראת האירוע המרכזי – הארוחה. כערך מוסף, הארץ הופכת קצת יותר ירוקה ובת-קיימא, ואפשר לחגוג גם את זה.
היסטורית, המנהג לאכול בט"ו בשבט פירות יבשים ואגוזים למיניהם, נוצר כסוג של דרך לשמור על הקשר עם ארץ-ישראל, בה יש שפע ומגוון של תוצרת חקלאית מסביב לשנה, בניגוד לאירופה הקרה. אפשר היה לצפות שמנהג הנטיעות יחליף את אכילת הפירות היבשים, או שנעבור לציין את החג באכילת פירות טריים, אבל לא - הפירות היבשים כאן ולא מתכוונים ללכת. אף אחד, כנראה, לא יגזול מאתנו את הזכות לאכול ממתקים במסווה של פירות בריאים.
וכמובן, ט"ו בשבט הוא הזדמנות פז לנסות מתכונים נהדרים שמבוססים אגוזים ופירות יבשים, כמו שני המתכונים שלהלן.
בישקוטי של הבייקרי
בישקוטי הן עוגיות איטלקיות קלאסיות, תוספת מעולה לספל קפה או תה הודות לפריכות הנפלאה שלהן. כפי שנדגים מייד, אפשר להכין אותן בקלות בקערה אחת, בלי ללכלך יותר מדי כלים.
בישקוטי של הבייקרי. צילום: שרית גופן
הבישקוטי נכנסות לתנור פעמיים: פעם ראשונה הן נאפות ככיכר שלמה; בפעם השנייה הן נאפות בחום נמוך לצורך ייבוש, כשהן פרוסות לעוגיות דקות שחושפות את האוצר הטמון בהן. במקרה שלנו מדובר בכמות נדיבה של תערובת שכוללת קשיו, שקדים, אגוזי מלך, פיסטוקים, וגם משמשים וחמוציות שמוסיפים כתמי צבע ועסיסיות.
המצרכים
(25-30 עוגיות)
- 150 גרם ביצים
- 220 גרם סוכר
- 30 גרם חמאה מומסת
- 220 גרם קמח
- 4 גרם אבקת אפייה
- 40 גרם קשיו / אגוזי לוז
- 20 גרם פיסטוק
- 110 גרם חמוציות
- 70 גרם שקדים
- 110 גרם אגוזי מלך
- 70 גרם משמש מיובש
אופן ההכנה
א. מחממים תנור ל-165 מעלות.
ב. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הביצים והסוכר עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
ג. ממשיכים לערבל ומוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת.
ד. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וממשיכים לערבל עד איחוד החומרים לכדי בצק רך ודביק.
ה. מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לערבל עוד קצת במהירות נמוכה כדי להשיג פיזור אחיד.
ו. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, ויוצרים כיכר אובלית באורך של כ-30 ס"מ.
ז. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 40 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים כ-15 דקות.
ח. מורידים את חום התנור ל-110 מעלות (ונותנים זמן לטמפרטורה להתייצב).
ט. בעזרת סכין משוננת פורסים בזהירות את הכיכר לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
י. מסדרים את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-50 דקות נוספות עד להזהבה.
בעזרת סכין משוננת פורסים בזהירות את הכיכר לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ ומכניסים שוב לתנור. צילום: אולגה טוכשר
רולדת פירות יבשים
המתכון הזה הוא משהו אחר. רולדת שמרים של פעם, עם מלית מיוחדת של אגוזים ופירות יבשים על בסיס שמנת חמוצה. בצק השמרים עשיר בחמאה, בעל טעם ניטרלי, ומייצר מעטפת מושלמת למלית המתוקה.
התפחת הבצק מתבצעת במקרר ומומלץ גם לעבוד איתו כשהוא קר. הברישו את הרולדה בנדיבות בביצה טרופה, אפו עד להזהבה וקיבלתם תמצית מזוקקת של ט"ו בשבט - פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, עם ריח וטעם משגעים.
רולדת פירות יבשים - תמצית מזוקקת של ט"ו בשבט - פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, עם ריח וטעם משגעים. צילום: אולגה טוכשר
המצרכים
(2 רולדות באורך כ-35 ס"מ)
לבצק השמרים הקר:
- 560 גרם קמח
- 125 גרם סוכר
- 30 גרם שמרים לחים
- גרידה מקליפה של כ-1/2 לימון
- 125 גרם שמנת מתוקה 32%
- 90 גרם מים
- 45 גרם חלמונים
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
- 1.5 גרם מלח
למלית הפירות היבשים:
- 90 גרם צימוקים כהים קטנים
- 50 גרם מים חמים
- 100 גרם משמש מיובש קצוץ
- 100 גרם תאנים קצוצות
- 100 גרם חמוציות
- 150 גרם אגוזי מלך טחונים
- 35 גרם סוכר וניל
- 180 גרם סוכר חום
- 12 גרם גרידת לימון
- 1 גרם קינמון
- 170 גרם שמנת חמוצה
- ביצה למריחה
אופן ההכנה
א. מכינים את הבצק: מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, הסוכר, השמרים (מפוררים אותם קודם) וגרידת הלימון. מערבבים.
ב. טורפים בקערה בעזרת מטרפה ידנית את השמנת המתוקה, המים והחלמונים, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים לקערת המיקסר ומערבלים במהירות בינונית כדקה עד לאיחוד.
ג. מוסיפים בהדרגה את החמאה, בכל פעם כמות קטנה, וממשיכים לערבל במהירות בינונית כ-9 דקות עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל בצק רך ודביק שמתקבץ מסביב לוו אך נפרד מדפנות הקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים עוד כדקה.
ד. משטחים את הבצק לעובי של 3 ס"מ על תבנית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של לפחות שעתיים.
ה. מכינים את המלית: משרים את הצימוקים במים (הם צריכים להיות חמים) ומשאירים בצד לכמה דקות. בקערה גדולה מערבבים את שאר המרכיבים, ואז מוסיפים את הצימוקים יחד עם המים, ומערבבים היטב. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד השימוש.
ו. מחממים תנור ל-160 מעלות.
ז. מכינים את הרולדות: מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים כל אחד מהם למלבן בצק בעובי של כ-3 מ"מ (מניחים כשהצד הארוך של המלבן כלפינו).
ח. בעזרת מרית או פלטה ארוכה, מורחים על הבצק שכבה נדיבה של המלית. משאירים כ-1 ס"מ של בצק ללא מלית מכל כיוון.
מורחים על הבצק שכבה נדיבה של המלית. צילום: אולגה טוכשר
ט. מגלגלים לרולדה, מקפלים את הקצוות ומניחים כשהתפר כלפי מטה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חורצים חריצים אלכסוניים בחלקה העליון של הרולדה, בעזרת סכין חדה.
י. מורחים בביצה טרופה ואופים כ-25 דקות, או עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים על הרשת. אם רוצים, אפשר לזרות מעל הרולדות אבקת סוכר.
חג שמח!
אולגה טוכשר (בקיצור: אולי), היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי.
***