חמאת בורדייה: מלכת החמאות הצרפתיות

בלב החנות מוצב משטח שיש ועליו גוש חמאה צהובה אדיר ממדים. אחת מעובדות המקום בוצעת מהגוש הענק נתחי חמאה במשקל מדויק של 250 גרם ומניחה אותן לידה על משטח העבודה, בתלוליות קטנות. ללא כל הודעה מוקדמת, היא מעבירה את אחד הנתחים אל מרכז משטח השיש ומתחילה לחבוט בו בשני כלי עץ ייעודיים. החבטות בגוש החמאה נשמעות כמו תיפוף של להקת מיומנה והן אכן נעשות במיומנות רבה.

בלב החנות מוצב לוח שיש ועליו גוש חמאה צהובה אדיר ממדים.

בסופו של התהליך שאורך כדקה וחצי, מעוצבה תלולית החמאה לצורת גוש מלבני, עם חריצים רבים (שהתקבלו מהתבליט שעל אחד ממחבטי העץ). העובדת החרוצה מניחה את גוש החמאה על נייר לבן ומקפלת אותו במקצועיות מרשימה.

"החמאה שנארזת במקום היא הדמי-סל (Demi-Sel), חצי מלוחה, שהיא אחד המוצרים הפופולריים ביותר בחנות". מסבירה לי אורלי רוסו שעובדת בצמידות לאדון ז'אן-איב בורדייה כבר מספר שנים.

 בסופו של התהליך שאורך כדקה וחצי, מעוצבה תלולית החמאה לצורת גוש מלבני, עם חריצים רבים.

מי שטעם את החמאה של בורדייה לא ממש יכול לחזור אחורה לחמאות התעשייתיות.

הפעם הראשונה בה נתקלתי בחמאת בורדייה הייתה בבוטיק הגבינות הקסום של MOF לורן דובוואה בפריז. טירונית בעיר האורות, מצאתי את שאהבה נפשי ממש בשכונה שלי - חנות גבינות של אחד הגבנים הטובים בצרפת שגם מייצר חלק מהגבינות וגם אוסף ומגמר גבינות של יצרנים אחרים.

אחד המוצרים שדובוואה נוהג להביא לחנות שלו הוא חמאת בורדייה במגוון טעמים. דובאווה עצמו הסביר לי שמבחינתו מדובר באחת החמאות הטובות ביותר שקיימות, אם לא הטובה ביותר. מאז, הפכו החפיסות הלבנות דיירות קבע גם במקרר הקטנטן שלנו. כל חמאה אחרת מחווירה (תרתי משמע) ליד הגברות הברטוניות האלה.

בורדייה הוא יליד פריז, בן למשפחה של גבנים, שנהג לבלות את ילדותו בשווקים בין גלגלי גבינת הקונטה. העולם הזה היה תמיד קרוב אליו, בעיקר פיזית, וכמו רבים מאמני עבודת-היד בצרפת, היה אך טבעי שהוא ימשיך את השושלת. בורדייה הצעיר רצה בכלל להיות מלח, היות שאהבתו העזה הייתה בעצם לים. כילד, בילה תקופות ארוכות באזור בריטני שם התגוררו סבו וסבתו והחיבור שלו לאוקיינוס היה מיידי וטבעי. הוא ניסה את מזלו בים, אך הבין שחלומות לחוד ומציאות לחוד. בסופו של דבר, חזר אל השורשים ואל החלב - אך נשאר קרוב לים.

 

אחרי שלמד את התחום בעיר לאניו שבבריטני, החליט בורדייה כי הגיע הזמן לפתוח מקום משלו ובשנת 1985 רכש את החנות הראשונה בעיר הנמל סאן מאלו. אגב, זו אחת הערים המרתקות באזור בריטני; יש בה שילוב מיוחד של עיר עתיקה מוקפת חומה, נמל, חופי רחצה ובעיקר מראות מרהיבים של גאות ושפל.

הבוטיק אותו רכש בורדייה הוקם בשנת 1927 ושימש גם בבעלות הקודמת כחנות לממכר חמאות וגבינות רכות. הגבן הצעיר נשבה בקסמה של החמאה והחל להתמחות בייצורה, בתחילה במעבדת ייצור ששכנה מאחורי החנות. כיום נמצא מתחם הייצור של בורדייה באזור העיר רן (Rennes) הנמצאת בחלקו המזרחי של אזור בריטני וקרובה יותר למחלבות ולפריז אליה משונעת על בסיס קבוע כמות גדולה של חמאה.

 

מי שטעם את החמאה של בורדייה לא ממש יכול לחזור אחורה לחמאות התעשייתיות. רוסו מסבירה לי שהאיכויות המיוחדות של החמאה הן בזכות איכות החלב וכמובן - ההתמדה בתהליך הייצור הארטיזנלי הארוך שלה, בניגוד לייצור התעשייתי המהיר.

החלב מגיע מפרות הגדלות בתנאים מעולים באזור בריטני ונורמנדי. בבורדייה דואגים לעשות שימוש רק בחלב המגיע מפרות הניזונות מעשב טרי, ללא תוספות כמו תירס וכדומה.

 בורדייה מפורסם באיכות החמאה, אבל לא רק. אחד הדברים שפרסמו את החמאה שלו הם הטעמים המופלאים שהוא משלב בה. 

תהליך הייצור מתחיל בהפיכת החלב לקרם - מפרידים את הנוזלים מהשומן ומשאירים אותו "לנוח" יומיים על מנת שיסמיך וטעמיו יתפתחו. ארומת הקרם משתנה מעונה לעונה, למשל באביב, עונת הפריחה, הארומה תהיה של פרחים ובקיץ הארומה יותר מתקתקה-קרמלית.

לאחר התפתחות הטעמים, מועבר הקרם למכונה בשם בארט (Baratte) אותה מסובבים כ-45 דקות עד לקבלת גוש מוצק של חמאה, וכן תוצר לוואי שנקרא Lait Ribot (בעברית: חובצה).

החובצה היא נוזל שנוהגים לשתות עם קרפים בבריטני, יש המוסיפים אותה למאפים, פנקייקים ולחמים, או להבדיל נותנים לחזירים כתוסף מזון. כמובן שבחנות של בורדייה תוכלו לרכוש גם את החובצה האיכותית שנוצרת בהכנת החמאה שלהם.

אחד השלבים החשובים בתהליך הארטיזנלי הוא שטיפת גוש החמאה שהתקבל במים. השטיפה מתבצעת בבארט, עם מי קרח בכמות זהה לכמות החובצה שיצאה ממנו. התהליך הזה עוזר להאט את ההזדקנות של החמאה ולשמר את טעמיה. לאחר השלב הזה מגיע השלב הייחודי ביותר לבורדיה, שלב הלישה.

 מעוצבות כולן בעבודת יד, ללא התערבות של מכונות. בדרך-כלל החמאה מעוצבת באמצעות כלי העץ המסורתיים לגושים מלבניים באחד משני גדלים. 

תהליך המלאקסאז' (Malaxage), קרי לישת החמאה, רווח החל מסוף מהמאה ה-19, כאשר היה מקובל לערבב חמאה שהגיע בכמויות ואיכויות שונות, שהתקבלו מיצרנים שונים, כדי לקבל מוצר הומוגני שניתן למכור ללקוח הסופי. הלישה התבצעה באמצעות מכונה ייעודית, עשויה עץ.

כיום, משתמש בורדייה בטכניקה זהה כדי להשביח את טעמי החמאה, שהחשיפה לאוויר והחמצון הקל שהיא מספקת מיטיבים איתה. משך התהליך תלוי במספר גורמים כמו המזון אותו אכלו הפרות, איכות החמאה ואפילו מזג האוויר. הוא יכול להתקצר פלאים כשחם ולהיות ארוך יותר כשהטמפרטורה נמוכה. נדרשת מיומנות לא רק להפעלת המכונה, אלא בעיקר כדי לזהות את הרגע הנכון להפסיק ללוש. אחרי התהליך מתקבלת החמאה הקלאסית, המכונה בפי הצרפתים דו (Doux), כלומר ללא כל תוספות.

 הדמי-סל היא החמאה הנמכרת ביותר של בורדייה והיא זו שגם ניתן לראות נארזת ב"לייב" בחנות הדגל של המותג. 

בורדייה מפורסם באיכות החמאה, אבל לא רק. אחד הדברים שפרסמו את החמאה שלו הם הטעמים המופלאים שהוא משלב בה. החמאה המתובלת הראשונה שיוצרה במקום הייתה כמובן הדמי-סל, קרי החצי מלוחה. את המלח הדק והאיכותי בו עושים שימוש מוסיפים כבר במהלך לישת החמאה.

הדמי-סל היא החמאה הנמכרת ביותר של בורדייה והיא זו שגם ניתן לראות נארזת ב"לייב" בחנות הדגל של המותג. רוסו מסבירה לי שחמאה יכולה להיקרא חצי מלוחה אם יש בה עד 3% מלח, מעל זה מדובר כבר בחמאה מלוחה, ובדמי סל של בורדייה יש 2.8% מלח. "כמובן שאנחנו מייצרים גם חמאות מלוחות יותר, כמו למשל חמאה מלוחה עם 4% מלח, וכן ייצור מיוחד של חמאות בהזמנה אישית עם 7%" היא מספרת בהתלהבות.

 

בנוסף לדרגות המליחות, במעבדת הייצור של בורדייה הופכים את החמאה ממוצר צריכה בסיסי למונו-פרודקט, מוצר אחד עליו עושים וריאציות רבות של טעמים. "הטעם הראשון שהכניס בורדייה לחמאה הוא טעם האצות. השילוב הזה נולד במקרה, כשבורדייה אכל עם שני חברים, האחד דייג והשני סוחר באצות. מאז נולדו עוד חמאות בטעמים שונים כמו וניל, פלפל מאזור אספלט, לימון יפני ועוד".

אחד המוצרים שבורדייה הוסיף לאחרונה (מרץ 2016) הוא חמאה עם כוסמת, טעם שנולד מרעיון שקיבל מהשף ז'אן-מארי בודיק מבריטני. בורדייה עצמו מספר שהרעיונות לטעמים חדשים של חמאות מגיעים אליו מכיוונים שונים - מטיולים, ממפגשים עם שפים ועם שף פטיסיירים (טעם הפטל נולד למשל מרעיון של השף פטיסייר סבסטיאן גודאר), וגם מהשעות בהן הוא עצמו מבלה במטבח ומבשל.

 

השלבים האחרונים בייצור חמאת בורדייה הם עיצוב הצורה, החתמה ואריזה. חמאות בורדייה מעוצבות כולן בעבודת יד, ללא התערבות של מכונות. בדרך-כלל החמאה מעוצבת באמצעות כלי העץ המסורתיים לגושים מלבניים באחד משני גדלים. ישנן צורות נוספות, כמו קונוסים למשל, המעוצבות עבור מסעדות, הזמנות אישיות וכו'. בנוסף לעיצוב החמאה, לעיתים יש דרישה להחתמת החמאה עם חותמת מיוחדת, כך שתהיה מזוהה עם המקום בו היא מוגשת. האריזה, גם בהזמנות גדולות, מתבצעת ידנית.

 נוסף לעיצוב החמאה, לעיתים יש דרישה להחתמת החמאה עם חותמת מיוחדת, כך שתהיה מזוהה עם המקום בו היא מוגשת. האריזה, גם בהזמנות גדולות, מתבצעת ידנית.

בצמוד לחנות הדגל של בורדייה בעיר העתיקה של סאן מאלו, נמצא הביסטרו של בורדייה, בו מוגשות מנות בהן משולבת החמאה. בנוסף, ניתן לרכוש בחנות גבינות מעולות (המיושנות ב-7 מרתפים שונים בהם בורדייה עצמו מטפל), קרמל מלוח עם חמאת בורדייה, עוגיות על בסיס החמאה ועוד.

 

BEURRE BORDIER

9 Rue de l'Orme

Saint-Malo 35400

שעות הפתיחה משתנות בהתאם לעונות השנה, מומלץ להתעדכן באתר.

 

וליד החמאה: הבגט הטוב ביותר בסאן מלו

BOULANGERIE ROBINO

הדבר החשוב ביותר מרגע שיש לך חמאה צרפתית איכותית, הוא שיהיה לידה בגט או לחם טוב. עם שני המוצרים הבסיסיים האלה אפשר לקיים ארוחות מספקות ביותר, ואם גם מוסיפים איזה חריץ גבינה וכוסית יין, בכלל מדובר בסעודת מלכים. כמובן, כשמצוידים במלכת החמאות הצרפתיות, רצוי להשקיע גם בבגט איכותי במיוחד.

אחד הדברים האהובים עלי הוא לגלות פינות חמד שרחוקות מהמרכזים התיירותיים והגעה אליהן דורשת יציאה מהמסלול הרגיל, אך שווה את המאמץ. הבולנז'רי של ROBINO היא דוגמא טובה.

היא נמצאת באזור מרוחק מהעיר העתיקה ומהמולת התיירים, ומדובר באחת הבולנז'רי-פטיסרי המרתקות ביותר בהן נתקלתי בצרפת. כשנכנסים אליה מרגישים תחילה כמו בעוד אחת מאותן מאפיות פשוטות שיש כמותן בכל העיר, אבל מהר מאוד נתקלות העיניים בערמה של בגטים חמים וטריים המונחים ליד תנור אבן גדול שנמצא ממש בתוך הבולנז'רי, מול עיני הלקוחות.

 הדבר החשוב ביותר מרגע שיש לך חמאה צרפתית איכותית, הוא שיהיה לידה בגט או לחם טוב.

אנריק רובינו ואשתו מגלי הם הבעלים של המקום הקסום הזה, וכשאני נכנסת אליו בלי כל תאום מראש מבחין אנרי בסקרנות שלי וקורא לי לעמוד לצדו ליד התנור. כמובן שאני מתייצבת ורובינו מתחיל בהסברים. "התנור הזה הוא היחיד מסוגו שיש כאן באזור. החימום שלו מתבצע באמצעות הבערת עצים, חכי כאן".

הוא ממהר להביא ערמה של עצים ודוחף אותם אל תוך הגומחה שמתחת לתנור. מהר מאוד פורצת להבת אש אל תוך התנור הלוהט ורובינו מכוון אותה באמצעות הגולארד (מעין כיפה מברזל המנתבת את האש) לכיוון המבוקש. אחרי שהוא מרגיש שהתנור חם דיו, הוא מכניס אליו בגטים נוספים שמאוחר יותר יתווספו לערימת הבגטים הגדולה שליד התנור. אין דומה לטעמו של בגט שיצא מתנור המחומם באמצעות עצים. הקראסט מופלא, הריח נהדר והטעם מושלם.

 

אין דומה לטעמו של בגט שיצא מתנור המחומם באמצעות עצים. הקראסט מופלא, הריח נהדר והטעם מושלם.

בנוסף לבגטים נמכרים במקום גם מגוון של מאפים מלוחים ומתוקים וכן קינוחים צרפתיים קלאסיים. שלא במפתיע, רובינו משתמש בחמאת בורדייה בקינוחים שלו.

כשאני שואלת את הזוג מה הספסיאליטה של המיזון (של הבית) הם מייד מבקשים ממני לטעום את ה-Far Breton עוגה המזכירה פלאן, עם שזיפים, המאפיינת מאוד את אזור בריטני. כמו כן, הם אורזים לי קוניאמאן, אחד ממאפי בצק העלים המפורסמים של האזור.

Far Breton, עוגה המזכירה פלאן, עם שזיפים. מאפיינת מאוד את אזור בריטני. 

קוניאמאן, אחד ממאפי בצק העלים המפורסמים של האזור.

שני המאפים פשוט מעולים, בולט במבריקותו הקוניאמן העשוי מבצק עלים עם שכבות של חמאה וסוכר. בדרך-כלל הוא נתפס כמאפה כבד ושומני מאוד. כאן הוא מתגלה כעדין להפליא, מוגש לא בצורה העגולה המסורתית אלא בצורה של ריבועים הנפרסים מתבנית גדולה, והטעם, כמו החופים של בריטני, קסום.

 

BOULANGERIE ROBINO

15 Place du Canada

Saint-Malo 35400

שעות פתיחה: כל השבוע 7:15-19:45 (סגור ביום שלישי)

 

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***