ארוחת ראש השנה, מהי?

בואו ננסה להיזכר רגע בקונספט שכבר שנתיים לא פגשנו. צריך לצחצח מחדש מתכונים, סדרי ישיבה ומפות לבנות. להרכיב שוב רשימת קניות, לשקול ברצינות אם להשקיע בבגדים חדשים (אישית ממליצה לכם ברוח הקיימות לבחון את הארון שלכם ולהנות ממה שכבר יש בו) ולשקול את רשימת המוזמנים.

כן, לגמרי לשקול את רשימת המוזמנים… יתכן שצריך להוסיף ״וייב טוב״ לחלוקת ה״מי מביא מה״, אבל זה כבר לשיחה אחרת.

האמת היא, ואני חושבת שאני מדברת בשם כולנו, שאוגוסט היה עמוס מאין כמותו. אני לא זוכרת חודש קיצי שוחק במידה כזו. הייתי מתחילה לפרט, אבל הזכרנו וייב טוב שתי שורות למעלה, אז אני בוחרת לשמור עליו. ולא רק שאוגוסט היה עמוס עד צפיפות יתר, ראש השנה נחת לו השנה ישר על הזנב. אין מרווח, אין אוויר, אין לשלוח את הילדים לחודש של מסגרות לפני שמתחילים לאפיין את חופשות החגים. אין. ישר מעיטוף מחברות להעמדת סירים. הכי מוגזם שיש.

כל כך מוגזם שהתחלתי לעבוד על סטארט אפ חדשני העונה לשם ״איך תעשי פחות״ . זה מתחיל מהשקעה לטווח ארוך - יתכן שחלקכם תראו פירות רק בראש השנה של השנה הבאה, אבל אני הייתי חכמה וחשבתי על הדברים מבעוד מועד, מה שנקרא ״הכינותי מראש״. מה הכינותי? ילד. בחודשים האחרונים גילינו שצעיר הבית מגלה סקרנות יתרה בענייני המטבח, באדיבות שפע תוכניות הבישול בטלוויזיה ושלל מתכונים  ברחבי הרשת. באופן כללי אני ממליצה על צפיה משותפת עם ילדים בתוכניות אוכל, אין כמותן להמריץ את מיצי הקיבה ואת הנחישות להתנסות במתכונים מסובכים מדי באופן עצמאי (ואני אומרת את זה מניסיון רב-ילדי, אז תסמכו עלי). ילד (במקרה הפרטי הזה, אבל זו לגמרי יכולה להיות גם ילדה או כל מגדר אחר לבחירתם) שהספיק לפתח מיומנות מטבח משמעותית ונחה עליו רוח טובה, יתנדב מיד לבשל את ארוחת החג כולה במו ידיו. שלושה תפוחי אדמה קדימה הוא יתייאש קצת, אבל בעזרת מילים חיוביות ותמיכה מעשית במקומות הנכונים, תגלו בסוף הדרך שהוא עשה את הרוב בעצמו ואין כמו ילד הגאה במאכלים שהכין במו ידיו.

ממשיכים באסופת מתכונים טובה וקלאסית. לא צריך המון. השולחן שלכם יפה (וטעים) כשנוח לו, או יותר נכון כשנוח לכם ולכן. וכאן מגיע החלק המשמעותי בסטארט אפ - חיים קלים (!).

קפיצה לתפריט ראש השנה של הדליקטסן ויש בידיכם נתח סינטה חתיך ומתובל לעילא, רק לתחוב בו את המדחום שמגיע ביחד איתו (מה שנקרא, אפס התקלות) ולהכניס לתנור. זהו! לא צריך להרים ולהוריד את החום או להתמודד עם צריבה במחבת ושאר סיבוכים. רק להוציא מהמקרר (ומהניילון) שעתיים לפני הצליה. כמה פשוט, ככה מושלם. מוסיפים גראטן תפוחי אדמה שהוא כל כך מעט הכנה וכל כך הרבה וואו ומשלימים עם הפתעת הערב - כרישה חלוטה עם תפוחים מקורמלים וויניגרט חרדל (שכן, צדקתם, קונים מוכן בדליקטסן). זהו, כל מה שנותר לכם יהיה להשמין ממחמאות על ארוחה מצוינת והורות אקסטרה מרשימה.

(אם אין ילד או ילדה זמינים בבית, זה הזמן להשקיע באחיינים או בילדים של שכנים נחמדים, שזקוקים להפוגה מתודית, ואז תזכו גם בתהילת עולם).

 נתח רוסט סינטה של הדליקטסן לצליה בבית

נתח הסינטה המוכן שלנו צרוב קלות מראש ועטוף ברוטב של חרדל, רוזמרין ופלפל שחור. הוא מגיע עטוף באריזת ואקום יחד עם ציר בקר ושום קונפי מוכנים לחימום.

משקל הנתח הוא 1.2 קילו ויתאים ל6-8 סועדים. 

הוראות חימום לנתח סינטה בצליה ביתית של הדליקטסן

הוציאו את נתח הסינטה כשעתיים לפני הצלייה מהוואקום והניחו על רשת מחוץ למקרר.

חממו תנור ל ° 160C. והכניסו את הנתח.

לאחר כחצי שעה, בדקו את טמפרטורת הנתח; פתחו את התנור ונעצו את מד החום מהצד של הנתח ועד מרכזו (שקצה המד חום יהיה במרכז הנתח).

(יכול להיות שהוא עדיין לא הגיע לטמפרטורה הרצויה, אבל שנדע איפה אנחנו עומדים).

המשיכו לצלות ולבדוק מידי עשר דקות, את הטמפרטורה הפנימית של הבשר.

כשהגעתם לטמפרטורה המתאימה למידת הצלייה המועדפת שלכם, הוציאו מהתנור, כסו עם נייר כסף ותנו לבשר "לשבת" כעשרים דקות לפני הפריסה וההגשה.

לקראת ההגשה חממו את הרוטב על אש קטנה בסיר עד לרתיחה.

הגישו על בוצ'ר עץ את הנתח השלם, לצידו בקערה אחת את הרוטב שחיממתם ובקערה השנייה את השום הקונפי.

**אם רוצים ללא גלוטן או ללא מוצרי חלב, ניתן להגיש ללא הרוטב.

° 50C מידת צלייה רייר (כחצי שעה צלייה)

° 55C מידת צלייה מדיום (מומלץ) (כ 45 דקות)

° 65C מידת צלייה מדיום וול (כשעה צליה)

מתכון לגראטן תפוחי אדמה ב-7 מרכיבים

מרכיבים:

2 קג תפוחי אדמה בינונים

600 מל שמנת מתוקה

2 שיני שום

חמאה

טימין

מלח

אגוז מוסקט

הוראות הכנה:

1. קלפו את תפוחי האדמה ושימרו במים

2. חממו תנור ל 180 מעלות

3. קלפו את השום ושפשפו אותו על כלי חסין חום מחרס או פירקס

4. מרחו חמאה על תחתית הכלי ועל הדפנות

5. שפכו את השמנת לקערה גדולה והוסיפו מלח וקצת אגוז מוסקט מגורד

6. בעזרת מנדולינה פרסו את תפוחי האדמה בעובי של כ 2 ממ ישר לתוך קערת השמנת

7. סדרו את פרוסות תפוחי האדמה כמו קלפים בכלי החרס. אחרי כל שכבה או שתים פזרו עלי טימין והמשיכו לסדר את תפוחי האדמה. אין צורך לסדר את תפוחי האדמה מסודר מידי, רק שלא יהיו בערמות.

אפשר ורצוי את השכבה האחרונה לסדר יפה.

8. מזגו את השמנת שנשארה בקערה על תפוחי האדמה.

9. אפו בתנור עד שהגרטן רך מאוד כשנועצים סכין

אם הגרטן קיבל מספיק צבע לפני שהוא רך מספיק אפשר לכסות בנייר כסף לסיום האפיה

מתכון לכרישה מאודה, תפוחים צרובים וויניגרט חרדל

מרכיבים:

4 כרישות מנוקות וחתוכות לאורך 15 ס"מ

3 תפוחי עץ גרני סמית ירוקים חמוצים

100 גרם חמאה

עלי דפנה

מלח

פלפל שלם

מיץ מלימון אחד

ויניגרט חרדל דליקטסן

 הוראות הכנה:

1. בשלו את הכרישה במים, מלח, עלי דפנה וגרעיני פלפל שחור שלם - עד שהכרישה מאד מאד רכה (כמעט מתפרקת), סננו בעדינות וצננו על רשת.

2. קלפו את תפוחי העץ, חיתכו לשמיניות והניחו בקצת מיץ לימון כדי שלא ישחירו

3. חממו חמאה במחבת וצירבו את התפוחים מכל הצדדים. הניחו בצד.

4. להגשה - סדרו בצלחת את גבעולי הכרישה ומעליהם את התפוחים, זלפו מרוטב הוניגרט בנדיבות. מומלץ להגיש בטמפרוטת החדר

שנה טובה בתאבון!

אני אוהבת כיסונים. משהו בבצק העדין, שעוטף מלית רכה, נימוכה ומפתיעה, הוא בעיני סוד שמתגלה עם הארוחה.  

את הדמפלינג, שם כללי לכיסונים, פגשתי לראשונה עוד בשנות ה-20 שלי, בטיולי במזרח, אבל שמונה שנות מגורים בטוקיו ובסינגפור חשפו אותי לעוד ועוד הפתעות שרק הכיסונים האלה יכולים לזמן: גיליתי שהם יכולים לבוא מבושלים, מטוגנים או מאודים, והם יכולים לבוא בגרסה מתוקה, מלוחה או חריפה. אין גבול לטעמים, למרקמים ולחוויות שהמאכל הזה יכול לספק. ויש אפילו דמפלינג ללא מילוי. 

מקורם של הדמפלינג הוא באזור קנטון שבסין, שם הם נאכלו על ידי חקלאים וסוחרים בבתי התה שהיו פזורים על תוואי דרך המשי. מאכליות אלה הציעו בצד התה ארוחת דים סאם - ארוחה שכללה מנות קטנות (ומכאן שמה בסינית: "נגיעות קטנות בלב"), ביסים קטנים ומדויקים שנבחרו מתוך עגלה עמוסה בכלי אידוי. הדמפלינג, אותם כיסונים קטנים ונפלאים, שבאים בצורות ובמליות שונות, הוגשו כחלק מארוחת הדים סאם. 

כל אזור והכיסון שלו

הכיסונים התפשטו בעולם על ידי הסוחרים שעברו על דרך המשי. ברוסיה הם נקראים ורניקי; ביפן גיוזה ואילו בטיבט - מומו. לאיטלקים יש רביולי או טורטליני, לגיאורגים יש את החינקלי, להודים את הסמוסה, לבוכרים את הדושפרא, לטורקים את המנטי - ולנו, במזרח התיכון, יש את השישברק, הקאדה ועוד. רשימת הכיסונים על הגלובוס לא מסתיימת כאן כמובן, והם מופיעים בעוד מטבחים, בוואריאציות שונות.  

מה שמבדיל בין הכיסונים הוא לרוב סוג הבצק ואופן הכנתו - מטוגן, מאודה, או מטוגן ומאודה. בצק הכיסונים הבסיסי יהיה עשוי מקמח, מים ומלח, כשהיחס ביניהם משתנה מאזור לאזור; לעתים, כמו ברביולי האיטלקי, יתווספו לבצק ביצים, שמעניקות לבצק מרקם נגיס יותר. במקומות אחרים בעולם הבצק יכיל מרכיבים נוספים כמו חומרי התפחה (למשל בבאו הסיני, שלו מוסיפים שמרים וסודה לשתיה), או קמחים מיוחדים. גם המילוי משתנה מאזור גיאוגרפי אחד למשנהו, ובהתאם - ממטבח למטבח. הכיסון יכול להיות ממולא בשר, עוף, חזיר, דגים, פירות ים, טופו, ירקות, גבינות, ירקות ועשבי תיבול שונים. כמובן שגם הרטבים משתנים מאזור לאזור ומתבססים על הגידולים והתבלינים המיוחדים לאזור שבו הם נאכלים. 

אנחנו הפעם, בחרנו להישאר במזרח ולהתרכז בדמפלינג, המתאפיין בבצק דק ועדין, שעוטף מלית נימוכה שמתבשלת בעדינות באדי מי הבישול, ומוגש עם רוטב צ'ילי חריף וממכר.

5 טיפים להכנת דמפלינג בבית

• הרגישו חופשי לשנות את מרכיבי המילוי ולשחק איתם לפי טעמכם האישי, אבל הקפידו שכל המרכיבים בו יהיו קצוצים, או מגוררים בפומפייה, ממש דק. 
• מלאו את הבצק כמה שיותר סמוך לבישול הכיסונים, אחרת המילוי עלול להרטיב את הבצק ולקרוע אותו. 
• הניחו את הדמפלינג הממולאים על משטח מקומח עד לבישול, כדי למנוע הידבקות שלהם למשטח העבודה, מה שעלול לקרוע את הבצק העדין. בין הסגירה לאידוי, בעיקר אם מכינים את כל הכמות יחד, חשוב שהדמפלינג יהיו מכוסים במגבת דקה.
• הקפידו לסגור את הכיסונים היטב, אחרת יש סיכוי גדול שהם יפתחו בזמן הבישול. 
• מומלץ לבשל את הדמפלינג בסבבים של 4-5 יחידות בכל פעם, על מנת שלא ידבקו אחד לשני בזמן הבישול. 

צילום: עידית בן עוליאל

מתכון לדמפלינג עוף או טופו ברוטב צ'ילי חריף

במתכון הזה יש שילוב של כמה דברים שאני מאוד אוהבת: מעטפת של בצק עדין, מילוי של עוף מתובל בעדינות ורוטב חריף, שגורם לך לרצות לאכול ממנו עוד ועוד. אבל הדבר שהכי חשוב לי כאן, הוא להראות לכם עד כמה פשוט להכין דמפלינג בבית, הודות לשני דברים: בצק מוכן, שדורש הפשרה קצרה בלבד של 20 דקות, ושמן צ'ילי מוכן. גם שאריות של מרק עוף שנשארו לכם יכולות לשמש כציר מהיר, טעים ואיכותי לבישול הכיסונים. 

רגע לפני שמתחילים, כמה כללים לעבודה עם בצק גיוזה/דמפלינג מוכן:

מפשירים: דסקיות הגיוזה/דמפלינג המוכנות מגיעות קפואות, וכדי להשתמש בהן נדרש זמן הפשרה קצר של כ־20 דקות בטמפ' החדר לפני השימוש; שימו לב שאתם לא מוציאים את הבצק מהמקפיא יותר מדי זמן מראש, כי אז הדפים ידבקו ותתקשו להפריד ביניהם (אם בכל זאת יש לכם יותר זמן, או שאתם מתעכבים, רצוי שתעשו את ההפשרה במקרר ולא בחוץ). בזמן שהבצק מפשיר, תוכלו להכין את המילוי (כן, זה לא לוקח יותר מ־20 דקות). 

מכסים: כדי להקל על השימוש ולא לייבש את העלים, במהלך העבודה אני מכסה את העלים במגבת וממלאת בכל פעם עלה אחד. אפשר גם להפריד כמה עלים יחד, לפזר אותם על השיש, למלא ולסגור. 

סוגרים: הסגירה של הגיוזות מצריכה שימוש של מים מסביב לעלה (במקרה זה, המים משמשים כ"דבק").

ועכשיו, לעבודה...

מתכון לכ-20 יחידות

1 חבילה דיסקיות בצק לגיוזה/דמפלינג קפואות של הדליקטסן מופשרות כ-20 דקות לפני השימוש בטמפ' החדר או במקרר

למילוי: 

300 ג"ר פרגית או חזה עוף טחון, או 200 גר' טופו, מפורר דק ביד

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים לפרוסות דקות, ללא החלק הלבן

¼ כוס כרוב לבן קצוץ דק מאוד 

2 כפות סויה בהירה (עדיף סינית)

½ כפית למון גראס קצוץ דק מאוד

½ כפית ג'ינג'ר מגורר

לשמן צ'ילי (לא חובה, ניתן לקנות מוכן): 

1 כוס שמן חמניות 

½ כוס צ'ילי גרוס מיובש 

2 כפות מלח 

1 כוכב אניס 

2 עלי כפיר ליים 

1 כף זרעי כוסברה 

לרוטב צ'ילי: 

4 כפות שמן צ'ילי 

1 כף חומץ 

2 כפות סויה בהירה 

½ כפית ג'ינג'ר מגורר 

2 כפות בצל ירוק פרוס לפרוסות דקות 

לבישול הכיסונים*: 

3 כוסות מים 

2-3 פטריות שיטאקי שהושרו במים רותחים למשך 20 דקות 

2-3 גבעולי בצל ירוק פרוסים לפרוסות דקות  

2 כפות סויה סינית בהירה 

½ כפית מלח 

*ניתן לבשל את הכיסונים בציר עוף (או מרק עוף צח) 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומניחים במקרר כרבע שעה. 

2. מכינים שמן צ'ילי: במחבת קטנה מחממים את השמן על להבה נמוכה. שמים את יתר המרכיבים בצנצנת. כשהשמן חם (אבל לא רותח) מסננים אותו אל תוך הצנצנת עם התבלינים ומערבבים.  

3. מכינים רוטב צ'ילי: מערבבים בקערית או בצנצנת אטומה את כל חומרי הרוטב.

4. מכינים את מי הבישול: בסיר בינוני שמים מים, פטריות שיטאקי, גבעולי בצל ירוק, סויה בהירה ומלח. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 10 דקות. מנמיכים את הלהבה ונותנים לציר לבעבע ברתיחה עדינה. 

אם משתמשים בציר עוף: בסיר בינוני מביאים לרתיחה את ציר העוף, מנמיכים את הלהבה ונותנים לציר לבעבע ברתיחה עדינה. 

1. ממלאים ומבשלים את הדמפלינג: לוקחים עלה אחד ומניחים במרכזו כפית מהמילוי. טובלים את האצבע במים, מרטיבים קלות את שולי הבצק בעזרת האצבע, מקפלים את העלה לחצי ומהדקים את השוליים היטב. חוזרים על הפעולות עם יתר העלים. 

2. מבשלים 4-5 כיסונים במי הבישול או בציר העוף, ברתיחה עדינה, על להבה נמוכה, כ-5-7 דקות, או עד שהם צפים על פני המים. מחכים כ-3 דקות נוספות ומסננים בעזרת כף מחוררת. חוזרים על הפעולות עם יתר הכיסונים.  

3. מגישים:  מעבירים את הדמפלינג לצלחת הגשה, יוצקים את רוטב הצ'ילי מעל ומגישים חם. 

המפגש הראשון שלי עם גיוזות היה מפתיע ומרגש במיוחד. זה היה בשנת 2011, כמה שבועות לתוך הרילוקיישן שלנו לטוקיו, במהלך שיטוט סתמי עם חברה ישראלית שגרה שם כבר שנים עם משפחתה. היא סיפרה לי שברחוב צדדי אחד, ממש בסמטה צרה, משתרך באופן קבוע תור ארוך של יפנים וזרים, שממתינים להיכנס פנימה. בפנים, כמה שולחנות בודדים, בר ארוך ושף יפני, שמכין שלושה סוגי גיוזות בלבד: מאודה - ממולאת בחזיר וירקות, מטוגנת - ממולאת בעוף עם שום וכרישה, ומטוגנת - ממולאת בחזיר וירקות. עבורי, הטעם של הגיוזות ההן - מילוי מושלם של ירקות ובשר בתיבול עדין של סויה ושמן שומשום, עטוף בבצק דק, שטוגן בצד אחד ואודה בצדו השני, מוגש עם רוטב של צ'ילי, סויה וחומץ שמכינים לבד בקעריות קטנות - הוא חלק מהחוויה הזאת שנקראת רילוקיישן לטוקיו.

מה זה בכלל גיוזה?

הגיוזה היא בעצם הגרסה היפנית לכיסון הסיני, המכונה בסינית Jiaozi. מעריכים שהיא התגלגלה ליפן מסין סביב מלחמת העולם השנייה, כשחיילים יפנים ששירתו בצפון סין התאהבו בה ורצו לשחזר את הטעמים שלה כששבו הביתה ליפן.

הגיוזה ממולאת בדרך כלל בבשר חזיר או עוף, בצל ירוק וכרוב, מתובלים בסויה, ג'ינג'ר ושמן שומשום. אלו נעטפים בבצק דקיק עשוי קמח חיטה, מים ומעט מלח. למדתי מנשים יפניות, שמה שמיוחד בגיוזה על פני כיסונים אחרים, הוא הבצק הדק שעוטף מילוי עדין, טחון או קצוץ דק דק.

מה ההבדל בין גיוזה לכיסונים אסייתיים אחרים?

גיוזה: כיסון ממולא עוף, בשר או טופו, וירקות. המיוחד בגיוזה הוא הבצק הדק, שעשוי מקמח ומים בלבד, והמילוי שטחון דק - שני אלמנטים שמייצרים כיסון עדין ומעודן.

וון טון: הגרסה הסינית לכיסונים. בצק הוון טון עשוי מקמח חיטה, מים, מלח וביצה, והכיסונים עצמם מוגשים בדרך כלל בתוך מרק. יחד עם זאת, ניתן לטגן אותם טיגון עמוק ולהגיש אותם מטוגנים כמנה בפני עצמה.

באו: לחמניה ממולאת מבצק שמרים מאודה, שמקורה בשנגחאי שבסין. המלית בדרך כלל מורכבת מירקות, עוף או בשר מפורקים. ויש גם גרסאות מתוקות, למשל עם שעועית מתוקה.

ספרינג רולס: שם כולל למגוון ממולאים אסייתיים מגולגלים - מלוחים ומתוקים, מטוגנים, או לא.

דים סאם: פירוש המונח בסינית הוא "נגיעות קטנות בלב". זהו לא בדיוק כיסון, אלא יותר ביטוי לארוחה ממושכת המורכבת ממנות קטנות (בהן כיסונים רבים) שמוגשות על מגשי אידוי ומלווה, לרוב, בתה.

מזווה הגיוזה הביתי

עד כמה שזה נשמע מוזר, את המוצרים שנדרשים להכנת גיוזה יש כמעט בכל מזווה ביתי, מעדנייה, או סופר. רק צריך ללמוד מה עושים איתם, איך מכינים את הכיסון וקצת סבלנות.

מה צריך למילוי:

עוף טחון, או טופו (אני השתמשתי בטופו, כי עמית הבת שלי צמחונית...), בצל ירוק, כרוב ירוק, שמן שומשום איכותי, ג'ינג'ר טרי ושום (אם אתם אוהבים).

מה צריך לרוטב:

סויה לבישול: שימו לב שבארץ רוב הסויה שנמכרת היא יפנית, והיא מיועדת לטבילה ולא לבישול. לגיוזה חפשו סויה לבישול סינית.

מה צריך לבצק:

על אף שהוא פשוט יחסית, בצק הגיוזה דורש זמן הכנה ודיוק מרבי. זהו

בצק המורכב משלושה מרכיבים בלבד - קמח חיטה לבן, מים ומלח, ביחס של 1 ל־2 בין הקמח למים, בהתאמה (כלומר, על כל כוס קמח, 2 כוסות מים). מערבבים הכל יחד בקערה, נותנים לבצק לעמוד כ־20 דקות ואז מרדדים לעלה דק מאוד, קורצים עיגולים שאותם מקמחים היטב משני הצדדים ואז מתחילים למלא.

אבל כל זה נחסך מאיתנו עכשיו, בזכות הבצק המוכן של הדליקטסן. דסקיות הגיוזה הקפואות הללו דקות ונוחות לעבודה. הן איכותיות, טעימות ובאות באריזה המכילה כמות נדיבה של דפים, בעובי ובגודל מדויק.

צילום: עידית בן-עוליאל

איך עובדים עם בצק גיוזה מוכן?

מפשירים: דסקיות הגיוזה המוכנות מגיעות קפואות, וכדי להשתמש בהן נדרש זמן הפשרה קצר של כ־20 דקות בטמפ' החדר לפני השימוש; שימו לב שאתם לא מוציאים את הבצק מהמקפיא יותר מדי זמן מראש, כי אז הדפים ידבקו ותתקשו להפריד ביניהם (אם בכל זאת יש לכם יותר זמן, או שאתם מתעכבים, רצוי שתעשו את ההפשרה במקרר ולא בחוץ). בזמן שהבצק מפשיר, תוכלו להכין את המילוי (כן, זה לא לוקח יותר מ־20 דקות).

מכסים: כדי להקל על השימוש ולא לייבש את העלים, במהלך העבודה אני מכסה את העלים במגבת וממלאת בכל פעם עלה אחד. אפשר גם להפריד כמה עלים יחד, לפזר אותם על השיש, למלא ולסגור.

סוגרים: הסגירה של הגיוזות מצריכה שימוש של מים מסביב לעלה (במקרה זה, המים משמשים כ"דבק").

על אף שלגיוזה יש צורת סגירה ייחודית לה - מעין קיפולים עדינים המעניקים לה מראה של מניפה יפנית - אל תדאגו; גם אם רק תקפלו את העלה לחצי ויתקבל חצי סהר, הטעם לא ייפגם, ותקבלו גיוזות מופלאות וטעימות.

מטגנים, מאדים או מבשלים: יש כמה אפשרויות להכין גיוזה. כל שיטה מפיקה טעם ומרקם שונה:

• טיגון-אידוי: השיטה המסורתית להכנת גיוזה, כפי שלמדתי מחברותי היפניות. כאן הגיוזות מסודרות בשורה, אחת אחרי השנייה, במחבת שטוחה ורחבה, מטוגנות תחילה ואז מאודות. בשיטה זאת מתקבל כיסון פריך וקריספי מצד אחד, ורך ועדין מהצד השני (ראו מתכון בהמשך).

• טיגון: מטגנים את הגיוזות משני הצדדים במחבת רחבה עם 2־3 כפות שמן, כשהן שוכבות על הצד או על התחתית שלהן (זאת גם השיטה לטיגון ספרינג רול). שיטה זאת מאפשרת למילוי להתבשל בזמן שהחלק החיצוני הופך קריספי.

• אידוי: כידוע, במזרח הרחוק משתמשים בכליי אידוי עשויים במבוק, אבל אני מוצאת שאידוי בסיר של קוסקוס יעיל באותה המידה. הטיפ הכי חשוב לאידוי כיסונים הוא להנמיך את האש אחרי שהמים רתחו, ורק אז להניח את הכיסונים במסננת האידוי ולכסות במכסה. הבישול אורך כ־10־15 דקות.  טיפ נוסף הוא להניח כל כיסון ממולא על ריבוע קטן של נייר אפייה, ולהכניס את הכיסונים עם הנייר אפייה למסננת הסיר. זה ימנע מהם להידבק לסיר, ויקל עלינו להוציא אותם.

• בישול: במזרח, כיסונים רבים מתבשלים במי המרק ומוגשים עם המרק לשולחן, או שהם מתבשלים במים, ואז מסננים אותם ומוסיפים להם רוטב כלשהו. בדרך כלל מדובר במרק עוף או חזיר, אבל יש גם צמחוני. אם אין לכם מרק עוף בבית, בשלו את הכיסונים במים עם קצת סויה, בצל ירוק וכמה פטריות שיטאקי. מרתיחים הכל יחד במשך כמה דקות (כמעין ציר מהיר), ואז מוסיפים את הכיסונים, 3־4 בכל פעם. מבשלים כ־5 דקות, עד שהכיסונים צפים למעלה, מבשלים דקה נוספת ומסננים בעזרת כף מחוררת.

צילום: עידית בן-עוליאל

 מתכון לגיוזה במילוי טופו

החומרים לכ־20 גיוזות:

1 חבילה דיסקיות גיוזה קפואות, מופשרות כ־20 דקות לפני השימוש בטמפ' החדר  

למילוי:

½ חבילת (150 גרם) טופו בטעם טבעי, מפורר ביד לפירורים דקים

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק מאוד

1 כף סויה לבישול

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית שמן שומשום

מעט מלח

לטיגון:

2־3 כפות שמן ניטרלי

¼ כוס מים

לרוטב:

3 כפות סויה יפנית בהירה 

2 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי 

1 כפית צ'יל'י אדום פרוס דק

1 כפית שמן שומשום

1 כף חומץ או לימון

אופן ההכנה:

• מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי ושומרים בצד.
• ממלאים את הגיוזות: לוקחים עלה אחד ומניחים במרכזו כפית מהמילוי. טובלים את האצבע במים, מרטיבים קלות את שולי הבצק במים בעזרת האצבע, מקפלים את העלה לחצי ומהדקים את השוליים היטב. חוזרים על הפעולות עם יתר העלים.
• מטגנים־מאדים את הגיוזות: מחממים 2־3 כפות שמן במחבת רחבה. מסדרים במחבת בשורה 5 גיוזות בכל פעם*, ומטגנים מצד אחד כ־2 דקות, עד שהן מזהיבות יפה. הופכים את הגיוזות, יוצקים למחבת רבע כוס מים ומכסים מיד. מבשלים עוד כ־8 דקות עד שכל המים מתאדים והקצוות של הגיוזות מתרככים**. הופכים את הגיוזות לצלחת הגשה, כשהחלק המטוגן (או עם התחרה, במידה ובחרתם להכין אותה - ראו הנחיות בהמשך) כלפי מעלה. חוזרים על הפעולות עם יתר הגיוזות.

כך יוצרים את התחרה שמאפיינת את הגיוזה (לא חובה):

מערבבים 3/4 כוס מים עם כף קמח, ובמקום הרבע כוס מים שמוסיפים למחבת, יוצקים את תערובת המים־קמח, מכסים ומחכים שתיווצר בתחתית המחבת מעין תחרה.

• מכינים את הרוטב ומגישים: מערבבים את כל חומרי הרוטב בצלוחית קטנה ומגישים בצד הגיוזות החמות.

*סידור הגיוזות בשורה נועד כדי לשמור על צורת התחרה שנוצרת בתחתית המחבת לאחר שהמים מתאדים ומוסיפה יופי ופריכות למנה.

**בשיטה המסורתית לא הופכים את הגיוזות לאחר שהן מטוגנות ומזהיבות מצד אחד, אלא מוסיפים רבע כוס מים ומבשלים עד שהמים מתאדים והקצוות מתרככים.

צילום: עידית בן-עוליאל

עוד 5 דברים שניתן להכין עם בצק גיוזה מוכן:

• מכינים ספרינג רול/אגרול: ממלאים בירקות, שחתוכים דק מאוד  ומאודים קלות במחבת (אני שמה בצל, כרוב, נבטים, גזר, ובצל ירוק).

מגלגלים לספרינג רול ומטגנים.

• מכינים קרוטונים פריכים לסלט: גוזרים / חותכים בעזרת סכין או גלגלת פיצה את דיסקיות הבצק לרצועות ברוחב של ס"מ לאורך העלה, מעסים במעט שמן זית שמעורבב עם שן שום כתוש. מטגנים בשמן עמוק ומוסיפים לסלט כקריספיז. שומרים בכלי אטום.
• מכינים פנקייק סיני (לחם שטוח): לוקחים עלה, מפזרים על פניו כף בצל ירוק קצוץ, עליו מניחים עוד עלה, ומעליו עוד בצל קצוץ, ושוב - סה"כ 3 שכבות של עלים ובצק ירוק. מסיימים בשכבה של עלה רביעי. בעזרת מערוך עוברים על המגדל שיצרנו כמה פעמים ומשטחים אותו. מניחים במחבת עם 3 כפות שמן ניטרלי חם וכפית שמן שומשום ומטגנים עד להזהבה קלה.
• אופים וממלאים בגוואקמולי: מחממים תנור ל־180 מעלות. משמנים היטב בשמן או בחמאה תבנית שקעים, מברישים את העלים בחמאה מומסת או בשמן ניטרלי ומרפדים את השקעים בעלים המשומנים. אופים בתנור החם עד שהעלים מזהיבים. מוציאים, מצננים וממלאים בסלט גוואקמולי (אבוקדו חתוך לקוביות, מעורבב עם קוביות עגבניות, כוסברה, פרוסות צ'ילי אדום, לימון ומלח).
• מכינים רביולי במליות שונות: אם בא לכם לעוף קצת מהמזרח הרחוק למזרח אירופה, אפשר למלא את דפי הגיוזה בתפוחי אדמה שבושלו עד לרכות, נמעכו לפירה ועורבבו עם בצל מטוגן. סוגרים את הכיסון ומבשלים במים רותחים ומומלחים עד שהם צפים על פני המים. מסננים למחבת עם רוטב שמנת, או חמאה, או כל רוטב אחר שאוהבים. במקרה זה, הבצק מתנהל כמו בצק פסטה ללא ביצים, אז אפשר למלא אותו גם בריקוטה מתובלת במעט תימין ו/או אורגנו, לסגור לרביולי ולבשל במים רותחים.

בטוקיו, בסינגפור ובתל אביב - איפה אוכלים גיוזה וכיסונים?

ההמלצות של תאיר:

טוקיו:

יש בטוקיו אלפי מסעדות שמגישות גיוזות, אבל אני הכי אוהבת את אלו של "הרג'וקו", מקום קטן וקסום שנמצא באומוטסנדו הרג'וקו, אחד מרחובות הקניות המרכזיים והשווים של טוקיו.

harajukugyozaro.com

סינגפור:

"דין טאי פו" היא רשת מושלמת לכל סוגי הכיסונים, מאודים ומטוגנים. הכי אני מתגעגעת לכיסונים שממולאים בחזה אווז ומטוגנים בשמן עמוק. שלמות. יש לרשת הזאת סניפים גם בארה"ב, לונדון ומדינות אחרות.

dintaifung.com.sg

ניו יורק:

אני ממש אוהבת את מנת "טעימות הדים סאם" של Buddakan – כשתזמינו אותה, תקבלו לשולחן מגדל מפנק של כיסונים אסייתיים שונים, עם מילויים מגוונים. מנת הדגל שלהם, אגב, היא גיוזת אדממה, והיא מושלמת באמת!

buddakannyc.com

מה זה יין רוזה ולמה אנחנו כל כך אוהבים אותו?

14 דברים שכדאי לדעת לפני שפותחים בקבוק ורוד 

לפני שמתחילים -

צבע של יין מגיע מקליפות הענבים. השימוש בקליפות במהלך העשייה (או ההימנעות מהן) מכתיב את אופיו של היין. יין לבן נעשה מענבים "לבנים" (במקור הם ירוקים) ולרוב ללא מגע בין הקליפות לנוזל. יין אדום נעשה תוך מגע משמעותי של הנוזל עם הקליפות (כדי לקבל מיצוי של צבע, טעם וריח), שיכול לנוע בין 10 ימים לכמה שבועות. 

אז מה זה בעצם רוזה?

יין ורוד שעשוי מענבים אדומים, אבל בשיטה של יין לבן - כלומר, פחות מגע של הנוזל עם הקליפות. בצורה הזאת, היין מקבל צבעים, ריחות וטעמים עדינים יותר מיין אדום. הרוזה ממוקמם בין יין לבן ליין אדום, בין הרעננות והקלילות של היינות הלבנים לעוצמה ולעושר הטעמים של היינות האדומים.

איך מכינים רוזה? 

יש כמה דרכים לייצר רוזה - ולכל יינן יש את הסגנון המועדף עליו - אבל בעיקרון יש 4 שיטות מרכזיות: 

• השריה – המיץ של הענבים בא במגע קצר עם הקליפות ומקבל את הצבע והטעמים מהן. זמן ההשריה וסוג הענבים ישפיעו על גוון הרוזה, הטעם והארומות שלו. ככל שההשריה ארוכה יותר, כך יהיה יותר צבע, טעם וריח ביין.
• סחיטה ישירה – בדומה לעשיית יין לבן, ברגע שהענבים מגיעים ליקב, סוחטים אותם ומפרידים את הקליפות מהמיץ. שיטה זו מייצרת את יינות הרוזה הבהירים והמעודנים ביותר.
• דימום - שיטה היסטורית לריכוז יין אדום. בתהליך הייצור של יין אדום, בזמן התסיסה והשהייה על הקליפות, מוציאים חלק מהנוזל וממשיכים להתסיס אותו בנפרד. בשיטה זו עושים שימוש בעיקר באזורים שבהם יין אדום הוא הפוקוס העיקרי, כמו בורדו וקליפורניה. השיטה מייצרת יינות רוזה עם יותר צבע, ומעט יותר בומבסטיים.
•  ערבוב - כמה פשוט. מערבבים יין לבן עם מעט יין אדום, רק כדי לצבוע. לא מאוד נפוץ בייצור יינות שוקטים (Still Wines), אבל זוהי הדרך המקובלת לייצר את כל השמפניות הוורודות שאתם מכירים. הצרפתים האלה פשוט פנאטים לאסתטיקה ולדיוק של הצבע.

המשמעות של הצבע בטעם -

יינות רוזה מגיעים בשלל גוונים משגעים - מוורוד בהיר בהיר של יינות פרובנס, דרך אדום עז של הרוזדו האיטלקי ועד ורוד סלמון או נחושת של קליפת בצל.

מקובל לחשוב שככל שהצבע של הרוזה עדין ובהיר יותר, כך גם היין. זה נכון במידה מסויימת - על אף שיש סיכוי שתתקלו ברוזה איכותי עם מעט מאוד צבע אבל עם המון אינטנסיביות. הדוגמא ההפוכה בדרך כלל עובדת תמיד – ככל שלרוזה שלכם יש יותר צבע, לרוב הוא גם יהיה עשיר יותר, ארומטי יותר ובעל יותר גוף - כלומר, פחות קליל ורענן.

צילום: עידית בן עוליאל

למה אנחנו כל כך אוהבים רוזה? 

קודם כל רוזה זה יפה (ואנחנו אוכלים ושותים עם העיניים), אבל בעיקר כי הוא יין ורסטילי: הוא מגיע בשלל גוונים, טעמים, סגנונות ודרכי עשייה, הוא מתאים לסוגים רבים של מאכלים, לכל כיס, מצב רוח ואירוע. זה יכול להיות רוזה פשוט וקליל שמוגש עם קוביית קרח ליד פיצה, או רוזה גסטרונומי ורציני שבא כמלווה מושלם לארוחה בת כמה מנות.

נוסף על כך, מדובר ביינות פירותיים, אך לא מתוקים, יבשים ועם אלכוהול נמוך יחסית. אלה יינות קלים לשתייה, וככאלה נתפסים כיינות נגישים ויומיומיים. בשנים האחרונות - בין השאר בזכות מאמץ של יצרנים מפרובנס (אזור היין המשפיע ביותר על תעשיית הרוזה העולמית) ויחסי ציבור מעולים – הם יכולים להיתפש גם כמוצר איכותי, יקר ויוקרתי. 

מאיפה הוא מגיע?

רוזה מהווה קצת יותר מ־10% מכלל ייצור היין בעולם, ו־80% ממנו מיוצר על ידי 4 מדינות. המובילה היא כמובן צרפת, ואחריה ספרד, ארה"ב ואיטליה. באופן טבעי, רוב הייצור מתרכז באירופה הקלאסית, שבה היסטורית ותרבותית לרוזה יש מעמד של כבוד, כחלק מתרבות שתיה יומיומית. אבל בשנים האחרונות רואים גם בארצות העולם החדש כמו דרום אפריקה, אוסטרליה וצ'ילה, גדילה משמעותית בייצור יינות ורודים. אזור פרובנס שבצרפת עדיין מצליח לשמור על הבכורה ולהיות חוד החנית של ייצור רוזה בעולם מבחינת מיתוג והשפעה. 

איך טוב לשתות רוזה? 

כמו יין לבן, בטמפרטורה שנעה בין 6־14 מעלות, וכמו יין לבן, גם כאן: ככל שהרוזה פשוט יותר, נגיש אותו בטמפרטורה נמוכה יותר. כשמדובר ברוזה מורכב או בוגר - אתם מוזמנים להגיש אותו בטמפרטורה גבוהה יותר ואפילו בכוסות גדולות.

הרוזה המפורסם בעולם -

"וויספרינג אנג'ל" (Whispering Angel) הוא אולי מותג הרוזה המפורסם בעולם. הוא הוקם על ידי סשה לישין, יינן שגדל והתחנך בבורדו, ובתחילת שנות ה־2000 הקים את שאטו ד'אקלנס ואת המותג וויספרינג אנג'ל. וויספרינג אנג'ל, שנמכר ביותר מ־100 מדינות, הוא הרוזה והיין הצרפתי המיובא ביותר לארה"ב, ונחשב למותג העיקרי שהשפיע על התפוצצות הרוזה מפרובנס בעולם. היין - בלנד של גראנש, סנסו וורמנטינו (זן לבן) - משלב פרי ארומטי ופרחוני, חמיצות מרעננת וחדה, עם מרקם עשיר ומלא. רוזה כמו שרוזה צריך להיות. 

צילום: עידית בן עוליאל

רוזה של היומיום -

"מתאוס רוזה" (Mateus Rosé) - מותג פורטוגלי שהוקם ב־1945 על ידי תאגיד Sogrape, יצרן היין הגדול ביותר בפורטוגל. רוזה מתקתק עם בעבוע קל שהפך להצלחה מסחררת ועד סוף שנות ה־80 של המאה הקודמת, יחד עם האח הלבן שלו, היו אחראים לכ־40% מכלל יצוא היינות השולחניים מפורטוגל. אפשר למצוא אותו גם בארץ. מומלץ לחובבי היינות הפירותיים הקלים והמעט מתקתקים. 

הרגלי צריכה בעולם -

מובילה בצריכה: צרפת כמובן, ששילשה את צריכת הרוזה שלה ב־20 השנים האחרונות, וכרגע הרוזה עומד על 35% מכלל צריכת היין במדינה (רוזה מפרובנס מהווה כמעט מחצית מכלל ייצור הרוזה במדינה). אחריה, במקום השני הרחוק, ארצות הברית עם 16% מכלל הצריכה העולמית, ובמקום השלישי גרמניה. 

צילום: עידית בן עוליאל

ומה קורה בארץ? 

אין לנו נתונים על צריכת הרוזה בישראל, אך בעשור האחרון חלה פה תפנית משמעותית ביחס ליין - יותר ויותר יקבים נוטעים ומגדלים ענבים במיוחד לייצור רוזה, והיחס בהתאם. רוזה הוא כבר לא תוצר לוואי של ייצור יין אדום, אלא יין משמעותי בפורטפוליו, שמשקיעים בו הרבה מאמץ. כל היקבים שאנחנו מכירים מגדילים מדי שנה את כמות הרוזה שלהם, מייצרים עוד סוגים, ויקבים רבים שלא ייצרו בעבר יינות ורודים מצטרפים לחגיגה. אם פעם רוזה ישראלי היה עשיר בצבע, כבד וחסר רעננות - היום הרבה יקבים ישראליים מייצרים רוזה בהיר ורענן שלא מבייש את פרובנס. 

הזנים הפופולריים להכנת רוזה (ואלה הפחות מוכרים) -

זנים ים תיכוניים מאוד אוהבים להיות רוזה – סירה, גראנש, קריניאן, סנסו -  אבל עושים רוזה כמעט מכל זן אדום, למשל קברנה, מרלו, סנג'ובזה וטמפרניו. בקיצור, איפה שמגדלים ענבים אדומים  – יש רוזה!

שמות שונים של רוזה מסביב לעולם -

• באיטליה יש כמה מונחים לרוזה: רוזטו (Rosato) הוא הנפוץ ביותר, ולפעמים יינות כאלה יקבלו את המונח קייארטו (Chiaretto).

  ראמאטו (Ramato) הוא כינוי ליינות רוזה מאיזור פריולי, שם נעשה שימוש בפינו גריג'ו כדי לייצר יין בעל צבע נחושת. סגנון היסטורי שקצת יצא מהאופנה אבל לאחרונה עושה קאמבק, ובקרוב אפילו יהיה אפשר לשתות ראמאטו פינו גריג'ו מצויין של יקב ישראלי מפורסם בתפריט של הוטל מונטיפיורי.

  צ'רוסולו (Cerasuolo - באיטלקית, בצבע אדום דובדבן) הוא מונח ליינות רוזה בעלי צבע אדום דובדבן בוהק המגיעים מאזור אברוצו, לאציו וסיציליה.

• בספרד: רוזדו (Rosado). יינות הרוזה הנפוצים ביותר בספרד הם מגראנש, זן שמאוד אוהב להיות רוזה בגלל הקליפה הדקה שלו וארומות הפרי האדום הבולטות. וכמובן שגם זן הטמפרניו המקומי מאוד נפוץ בעשיית רוזה ספרדי. לצד הגרסאות הקלילות והפירותיות רואים יותר ויותר יקבים בספרד המייצרים רוזה פרימיום שגם עובר את התהליך שהספרדים הכי אוהבים לעשות ליין שלהם – יישון בעץ! לא מדובר כמובן בחביות חדשות וביין עם טעמים של עץ, אבל היינות מקבלים עושר מרקמי, ומאבדים קצת מהרעננות הפירותית שלהם. 
• ארה"ב: רוזה בלאש (Blush) - מונח שמתייחס בדרך כלל לרוזה חצי יבש, עשיר בצבע. לרוב זה נעשה מענבי זינפנדל, ולמען הבלבול הצרכני הם קוראים לו זינפנדל לבן White Zinfandel, מונח עתיק יחסית, עוד מהימים שבהם רוזה היה משהו לא מאוד פופולרי ונישתי. 

צילום: עידית בן עוליאל

רוזה מבעבע?

שמפנייה כאמור היא הדוגמא הכי מפורסמת, אבל לא חסרים יינות מבעבעים ורודים, וכאן יש איחוד בין שני כוחות על – יין מבעבע + יין ורוד = אולי היינות הכי טובים להתאמה לאוכל! בקבוצת R2M, כבר הרבה שנים אנחנו מחזיקים - ומוזגים בכוסות - רוזה מבעבע מעמק הלואר – עשוי מ־100% קברנה פרנק בשיטה המסורתית, יבש ועם הרבה פרי אדום מרענן. מושלם לאפריטיף אבל גם לליווי ארוחה. שמפניות ורודות הן בדרך כלל נדירות (עושים מהן ממש מעט, הן נעשות מערבוב של יין לבן עם יין אדום רגיל מפינו נואר משמפיין) ועולות בהתאם. לרוב אלה יינות גדולים ומורכבים, שמראים יכולת התיישנות והשתבחות בבקבוק . 

חגיגה ורודה - חודש הרוזה באר.טו.אם  - 

אנחנו מאוד אוהבים רוזה והוא חלק אינטגרלי מהמקומות והתפריטים שלנו. פעם, רוזה בכוס בתפריט של המסעדה היה מוצר עונתי שהוצע רק בקיץ, כי בחורף הביקוש ירד דרמטית. אבל זה שנים רבות שאנחנו מציעים רוזה במזיגה כל השנה, בצד אופציות נוספות בבקבוקים.

משנת 2015 אנחנו מקיימים כל קיץ חגיגה ורודה עם הרבה יינות רוזה. זה התחיל בהוטל מונטיפיורי - עם סימנייה מיוחדת, היצע גדול של בקבוקים ולפחות 4־5 יינות במזיגה - וזלג עם הזמן לשאר המקומות. גם בדליקטסן ובאתר אנחנו עורכים מדי שנה חודש של רוזה, עם מגוון של 30 סוגים, מבצעים ומחירים מיוחדים על כל מה שוורוד. חודש הרוזה הוא הזדמנות עבורנו לחדש ולרענן, אבל בעיקר ליהנות מהשפע המסחרר שהעולם הזה מציע, בלי להיות כבולים לחוקים או לקחת את עצמנו ברצינות כל כך. ואולי זה המסר הכי חשוב בעיני שרוזה מצליח להעביר - יין צריך להיות משמח וטעים וחלק בלתי נפרד מהיומיום שלנו. 

לחיים!

מלא במקומות הנכונים

היות וחלפו אי אלו שבועות מאז שהתחלתם לגדל מחמצת בבית (נכון שהתחלתם?), הגיע הזמן לפתוח את הדלת אל עולם הקמחים המלאים.

מסבירים לנו לא מעט, כי למען בריאותנו, כדאי ועדיף לנו לצרוך את הפחמימות שלנו כשהן מלאות. כלומר מכילות את כל חלקי גרעין הדגן ולא רק את החלק הלבנבן שבתוכו. לחם מקמח מלא מכיל סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים שלא נמצאים בלחמים לבנים, כיוון שהם נמצאים בעיקר בנבט ובמעטפות הגרעין אשר מופרדים מהאנדוספרם (התוך הלבן) בתהליך היצור של קמח לבן. במאה ה-20, לא מעט מוצרי מזון וחומרי גלם הופשטו מערכיהם התזונתיים לטובת יצור המוני, חיי מדף ארוכים והגדלת מכירות.

לחמים לבנים הם כמובן תענוג גדול (הי לעורפי ראשי הבאגט ביציאה מהחנות ולבוצעות החלה לפני שהגישו את המנה הראשונה לשולחן, אוהבים אתכם), אבל ברמת הערכים התזונתיים, הם בדרך כלל קרובים יותר לעוגה, כלומר טובים לנפש, אבל לגוף קצת פחות. גם פרופיל הטעמים של לחמים לבנים שונה מזה של המלאים בדרך כלל נקבל בלחמים מלאים טעמים עמוקים ומגוונים יותר, בהתאם לקמחים שנבחר לעבוד איתם.

עוד אחד מהיתרונות הגדולים של לחמים מקמח מלא, ואולי החשוב שבהם, הוא שממש כמו שוקולד עם אחוזי קקאו גבוהים כראוי, צעירי הבית שלא מבינים שום דבר, לרוב יעקמו מולם את האף (לפחות בשנים המוקדמות, לפני שיעברו חינוך להשבחת טעמים), וככה לנו, המבוגרים, ישאר יותר!

במפגש הרביעי שלי עם אורן קמלגרן, האופה הראשי של קבוצת  R2M, התמקדנו בלחמים מקמח מלא. אורן אפה לחם מחמצת מקמח חיטה מלא ולחם מקמח שיפון מלא, שכדי לזכות בטעמיו המיוחדים צריך להעניק לו יחס קצת יותר עדין ואוהב (ולרכוש סלסלת התפחה בבקשה), היות והוא דל יותר בגלוטן, עם תוספת של בצק ישן, כלומר חתיכה מהבצק ששמרתם מהלחם של לפני כמה ימים, או שבוע שעבר (לא יותר) שתוסיף טעם וגוף לבצק, אבל לא תשמש כגורם מתפיח.

באמת שהשתדלנו, אפילו החזקנו את עצמנו חזק, לא לפרוס את הלחמים מיד באותו רגע. כשהחדר כולו אפוף ריחות של כיכרות לחם טריים, זו משימה לגמרי בלתי אפשרית. אז חיכינו 10 דקות. אתם בבית, חכו יותר, עד שהלחם מצטנן לחלוטין. תהיו סבלניים. אל תהיו אורן וטל.

מתכון ללחם מלא ביתי

מרכיבים:

• 1000 גר׳  חיטה מלאה
• 700 גר׳ מים
• 200 גר׳ מחמצת נוזלית
• 7 גר' שמרים
• 22 גר מלח

הוראות הכנה:

1. לערבב את הקמח, המים, השמרים והמחמצת בקערה גדולה ולתת לנוח 15 ד'
2. לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות ולהניח בקערה, לתת לנוח 15 ד'
3. להוסיף את מלח ולהטמיע אותו בלישה
4. לכדרר לכדור ולחזור על סעיף 2 עד שנבנה גלוטן יפה (כפעמיים שלוש)
5. לכדרר לכדור גדול, להכניס לקערה ולתת לתפוח במקרר 12-24 שעות
6. להוציא מהמקרר, לחתוך ל 3 חתיכות שוות ולעצב לכדור כל חתיכה, לתת לנוח 20 ד'
7. לעצב כל כדור לצורה של כיכר לחם ולהתפיח בחוץ כשעתיים בתוך תבנית אפייה אינגיש קייק
8. להדליק את התנור על מקסימום
9. לחרוץ את הלחם ולהכניס את התבנית לתנור ולהניח בזהירות תבנית נוספת מעל התבנית
10. לאפות 15 ד' להסיר את התבנית העליונה ,להוריד את הטמפרטורה ל 180 מעלות ולאפות 20 ד' נוספות

מתכון ללחם שיפון עם מחמצת ובצק ישן

מרכיבים:

• 500 גר׳ קמח שיפון מלא
• 500 גר׳ מים ב 70 מעלות
• 500 גר׳ מחמצת שיפון קשה
• 500 גר׳ בצק ישן
• 22 גר׳ מלח

הוראות הכנה:

1. במיקסר עם וו גיטרה יש לערבב את המחמצת, המים וקמח לתת לתפוח שעה
2. להוסיף את הבצק ישן ואת המלח לערבב 10 ד' על מהירות איטית
3. להעביר בעדינות בעזרת קלף פלסטיק 800 גר' בצק לסלסלאות התפחה מקומחות
4. לתת לבצק לתפוח שעה נוספת
5. לחמם את התנור לחום מקסימלי
6. להכניס את הלחם על המגש מרופד בנייר אפייה ומכוסה בסיר הפוך
7. לאפות כ 25 ד'
8. להוריד טמפרטורה ל 150 מעלות, להסיר את המכסה ולאפות כ 35 ד' נוספות

שבועות של המשקיענים

וידוי שהגיע הזמן שיעלה כאן על הכתב - אני לא קונדיטורית.

האמת היא שאין לי שום הכשרה רשמית בכל תחומי הכנת המזון. מאז ומתמיד ביליתי רק בטריטוריית המטבח הביתי שלי, תוך חיפוש מתמיד אחרי הפשוט והטוב. לא אוהבת להסתבך, לעיתים מתקשה עם שכבות ואמנם יש לי במגירה מד-חום סוכר, אבל הוא בעיקר מנמנם שם בנחת רוב חייו. למשל, אם תרצו דוגמה מוחשית יותר - חג שבועות, מסיבת עוגות הגבינה הענקית בתבל הזו, מעולם לא עבר אצלי את מדרגת עוגת הגבינה האפויה עם סדק באמצע ואיזה קרם מלמעלה שבעצם כל תכליתו היא להסתיר את השבר הסורי אפריקאי הזה (וכולנו יודעים שזה לא נחשב שכבות).

והנה השנה, מהפך. נשלחתי לבצע את נסיכת הכתר הורודה של הבייקרי, טארט גבינה וקרם מסקרפונה קסיס (ואל תתחילו איתי בענייני מגדר, הטראט הזה הוא לגמרי נסיכה).

אחרי כמה דקות של חרדת ביצוע, והנחה קלה לעצמי בענייני הכנת מרמלדה לבד בבית (אבל לגמרי תומכת בכל מי שמעוניין או מעוניינת לקחת על עצמה גם את הפרוייקט הזה), יצאתי לדרך.

התרגשתי לגמרי כשהקרמל הגיע לצבע הנכון בניסיון הראשון, חשתי התעלות כשהבלנדר ייצר קרם סגלגל וחלקלק ונאנחתי בהקלה כשהטארט האפוי הגיח מהתנור נטול בקיעים או איזורי ספר שרופים.

את סוגיית זילוף הקרם לא נפתח כאן. אני די גאה בעצמי יש לציין, כי הוא יצא לגמרי עגול ורק בניסיון השלישי.

אם למישהו מקוראי, שבמקרה גם עובד באולמות הבייקרי, יש הערות בנושא, הוא מוזמן למלא את פיו בקסיס.

מתכון לטארט גבינה וקרם קסיס של הבייקרי

(לתבנית בקוטר 24״)

לבצק

125 גר׳ חמאה רכה

60 גר׳ אבקת סוכר

40 גר׳ שקדים טחונים

חצי כפית מלח

25 גר׳ קורנפלור

200 גר׳ קמח

1 ביצה בינונית

למילוי גבינה

360 גר׳ גבינת שמנת

90 גר׳ שמנת חמוצה

80 גר׳ סוכר

1/2 כפית מחית וניל

1 כפית גרידת לימון

1 ביצה + חלמון

4 גר׳ קורנפלור

לקרם מסקרפונה קסיס

120 גר׳ סוכר

60 גר׳ שמנת להקצפה 42% שומן

50 גר׳ חמאה

10 גר׳ אבקת ג׳לטין שהושרתה 10 דק׳ ב-50 גר׳ מים

90 גר׳ מחית קסיס

300 גר׳ גבינת מסקרפונה

הוראות הכנה

יום מראש - מכינים קרם מסקרפונה קסיס:

מניחים את הסוכר בשכבה אחידה בתחתיתו של סיר וממיסים לקרמל בהיר (לא לערבב! זה קורה לבד).

במקביל מרתיחים את השמנת. כשהסוכר נמס ובלונדיני, מוסיפים את השמנת (זה ממש יבעבע בקטע הזה, לא להיבהל, לערבב בקור רוח). מוסיפים לתערובת החמה בזה אחר זה ותוך כדי ערבוב, את החמאה, הג׳לטין המוכן ומחית הקסיס.

בקערה חסינת חום, שמים את גבינת המסקרפונה ושופכים מעליה את התערובת החמה. טוחנים הכל יחד בעזרת בלנדר מוט עד לקרם חלק. מעבירים לקופסה סגורה ושומרים במקרר.

למחרת - מכינים את הבצק

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד חמאה רכה, אבקת סוכר, שקדים טחונים ומלח עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קורנפלור ו-30 גר׳ מהקמח ומאחדים. מוסיפים את הביצה ויתרת הקמח וממשיכים לערבב עד שנוצר בצק אחיד. מקפידים לא לעבד יותר מדי. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות.

מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-3-4 מ״מ ומרפדים איתו את תבנית הטארט. חותכים את הבצק העודף מהשוליים. מכניסים את התבנית למקפיא ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

אופים אפיה עיוורת (כלומר מניחים מעל קלתית הבצק נייר אפייה שעליו משקולות אפייה או קטניות יבשות) כ-20 דקות, עד שהבצק זהוב ומניחים לצינון.

מכינים את קרם הגבינה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים יחד גבינת שמנת, שמנת חמוצה 40 גר׳ סוכר, מחית וניל וגרידת לימון.

מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמון, תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את יתרת הסוכר עד שהתערובת אחידה.

מחממים תנור ל-100 מעלות.

מוזגים את מלית הגבינה לתוך קלתית הבצק ואופים כחצי שעה, עד שהמילוי יציב.

מצננים את הטארט האפוי היטב.

מעבירים את קרם המסקרפונה קסיס לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים לקרם חלק.

בעזרת שק זילוף וצנתר צר, מזלפים את הקרם בצורת פרח גדול.

אפשר לקשט בקוביות מרמלדת פטל.

שומרים בקירור עד להגשה.

שוקולד קוקוס כמו שלא הכרתם

ואז, כשחשבתי שאי-אפשר להמציא מחדש עוגה בחושה שוקולד-קוקוס, הגיעה זאת.

העוגה הראשונה שאפיתי אי פעם היתה עוגת שוקולד ("ילדים מבשלים"). היא נִבְחְשָׁה באייטיז, בתנועות סיבוביות, מעט פחות מיומנות, אך נחושות. הכנסתי אותה לתנור בציפייה, וכשפתחתי את התנור חצי שעה לאחר מכן, היא רטטה, כמו רמזה לי בלי סאונד שלא שמתי קמח. פשוט שכחתי, ולא יכולתי להאשים את הטיימר שקפא בטעות. אי-שם בין כפית אבקת אפיה לערבוב היבשים עם המסה הנוזלית ב-3 פעמים, פספסתי שורה, קורה.

אחריה באו טובות יותר, ומוצלחות מעט פחות, במילים אחרות: למדתי לא להעיד על עיסתי, ולבחור בדרך פשוטה יותר, ומעט פחות וורבאלית: להאכיל.

ובאמת שחשבתי שכבר אין מה לחדש בתחום, חובבי הז'אנר אולי יסכימו איתי, קיבלתי מאייל (רגב, קונדיטור, R2M) את המתכון לעוגה הזו. עוגה בחושה, שוקולד-קוקוס. שנמצאת גם בתפריט הפסח לאלה שלא אופים. 

ובכן, לכל הסקפטיים (כמוני) ולקהל מאמינים עצום ורב אי-שם, מדובר בעוגה רב-שכבתית מענגת.

בסיס שוקולד לבן וקוקוס יציב דיו על מנת להחזיק שכבת שוקולד פאדג', שלא מסתפקת בפחות מגנאש שוקולד מריר שמכסה אותה בשלמותה.

עורמת ומקבצת פירורי עוגה מהצלחת ומפזרת מתכון

מתכון לבחושה שוקולד-קוקוס לפסח

(תבנית אינגליש קייק)

*כמויות בגרמים

 העוגה מורכבת משלוש שכבות: 

שכבת שוקולד לבן-קוקוס

45 שוקולד לבן 

26 חמאה

15 שמנת 42%

60 קוקוס

30 חלמון

40 סוכר

52 חלבון

40 סוכר

להרתיח שמנת וחמאה.

לשפוך על השוקולד, ולאחד.

לערבב קוקוס, חלמון וסוכר ולשפוך מעל את מסת השוקולד, ולאחד.

להקציף חלבון וסוכר למרנג רך.

לקפל למסת שוקולד קוקוס.

לצקת לתבנית אפיה אינגליש קייק (כדאי לרפד מכל הכיוונים בנייר אפיה, זה מקל על החילוץ)

לאפות 30 דקות בחום 150 מעלות ולצנן לחלוטין.

שכבת שוקולד מריר

65 ביצים

70 סוכר

65 חמאה

70 שוקולד מריר 53%

35 קמח כרגיל או כל קמח ללא גלוטן

1 אבקת אפיה

לערבב באיטיות ביצים וסוכר עד להמסת הסוכר.

להמיס את החמאה, להוסיף לחמאה את השוקולד המריר.

להמשיך חימום עד המסה.

לערבב יבשים (קמח, אבקת אפיה) ולהוסיף לתערובת בשלוש פעמים, ולוודא שאחיד.

לצקת לתבנית, מעל לשכבת השוקולד לבן-קוקוס שהצטננה,

לאפות 50 דקות בחום 160 מעלות.

גנאש

50 שמנת 42%

10 גלוקוז

50 שוקולד מריר 53%

להרתיח שמנת וגלוקוז, 

לשפוך על השוקולד ולאחד.

לצקת מעל העוגה.

לצנן.

וליהנות, בעיקר

.

אודָה למחמצת או תהליכים שחייבים לשבח או מיני אקדמיה ללחם שיעור 3

היות ואנחנו יוצאים מנקודת הנחה, שבשבועות האחרונים תרגלתם לישת והתפחת בצקים מצאת החמה ועד ארוחות לילה של פחמימות רכות ומנחמות, אנחנו חשים שאפשר להתקדם לטריטוריות פחות מובנות מאליהן - כלומר מחמצת.

כולם מדברים על מחמצת. בלי להיכנס לפוליטיקה, היום רובנו משתייכים או למפלגת המחמצת או למפלגת עציצי הבית (למי אין עדיין יחור פוטוס? שיתפקד! או אולי עדיף שיתבייש בצד). למרות שבתכלס אנחנו אוהבים את כולם ובעד התפקדות גורפת לשתיהן, הפעם אנחנו (שוב, אורן קמלגרן, שף האפיה הראשי של קבוצת R2M ואנוכי) מגיעים מכווני מטרה - לגרום לכן ולכם להתאהב עד מעל לראש באפית לחמים עם מחמצת ביתית. אורן מסביר ומדגים, אני מסכמת, מצלמת ואוכלת.

למה מחמצת?

לשימוש במחמצת יש כמה וכמה יתרונות:

הבריאותיים: תהליך ההתססה הארוך (כן, על זה אנחנו מדברים) -  לפחות 8 שעות ואפילו 48 שעות, שמתחייב מהעבודה עם מחמצת, גורם לכך שהאנזימים הקיימים בחיטה, מפרקים את העמילנים ואת הגלוטן שבבצק לחלקיקים פשוטים יותר לעיכול. כלומר, בעצם הם מתחילים בשבילנו את עבודת העיכול של הלחם, כך שיותר נעים לנו בבטן אחרי אכילת לחם מחמצת.

האיכותיים: זה טעים! מכיוון שהעמילנים שבקמח מתפרקים לסוכרים, נוצרים בלחם טעמים מורכבים יותר. אפשר ממש לחוש בטעמה של החיטה. יותר מזה, אפשרויות המשחק השונות בתהליך (נפרט לגבי זה בהמשך) יוצרות מגוון עצום של טעמים. הלחם שלנו יכול להיות חמוץ יותר או מתקתק ואגוזי יותר בהתאם לדרך בה נתחזק את המחמצת שלנו. ובואו נסכים שהגבינה טעימה הרבה יותר על פרוסת לחם עמוקת טעמים. או חמאה. האמת שלא צריך יותר מחמאה. וטיפה מלח. זהו.

החזותיים: צבע. לחמי מחמצת הם בדרך כלל שחומים יותר. גם זה תודות לסוכרים שנוצרים בתהליך ההתססה ולקירמול שהם עוברים בתנור.

התחושתיים: קראסט. כזה שאפשר גם לשמוע וגם לחוש אותו. כי אין כמו קרום מתפצפץ ורעשני כשפורסים לחם חמים. גם הוא נוצר תודות לסוכרים שהתפרקו להם מעמילני החיטה והתקרמלו להם בתנור.

איך מתחילים?

הדרך הטובה ביותר להתחיל מחמצת היא השריה במים של צימוקים או קליפות פרי (המתכון המפורט למטה). נכון, שמרי פרא (שהם בעצם פטריות ובקטריות) אפשר לתפוס גם סתם כך באוויר, אבל על קליפות של פירות, או הכי טוב צימוקים, יש ריכוז גבוה במיוחד שלהם, כך שזה מזרז את התהליך. אחרי ההשריה, מסננים את הפירות ומשתמשים רק במים לצורך בניית המחמצת.
בהתחלה תראו תסיסה עדינה מאד, אבל עם הרבה אהבה וסבלנות של שבועיים בערך, המחמצת אמורה להגיע למצב בו היא מכפילה את נפחה אחרי כל האכלה (בקמח, בלי פאניקה!), ואז היא גם מוכנה לשימוש.

מה צריך?

יש כמה כלים שימושיים שכל אופה לחם ביתי צריך להחזיק:

משקל ביתי - כבר דיברנו על זה ואני מקווה שהיתה היערכות בהתאם. כן, באפיה הדיוק חשוב ולפחות עד שתצברו מיומנות מאד גבוהה, עדיף לא לאפות ״לפי העין״. תשקיעו.

קלף אפיה - אינסטרומנט נהדר ונוח. לגירוד שאריות בצק מהקערה, לחיתוך, לאיסוף כדורי בצק תפוחים ולגירוד כל מה שנדבק לכם למשטח בסוף היום.

סלסלאות התפחה - האמת שאפשר להסתדר מצוין גם בלעדיהן, אבל יותר כיף איתן והן חובה אם יש לכם תוכניות לאפות לחם שיפון.

סיר ברזל כבד - אפייה טובה של הלחם דורשת סביבה לחה על מנת שהקרום לא יתקשה מהר מדי. הדרך הכי פשוטה ליצור סביבה כזו בתנור ביתי, היא לאפות את הלחמים בסיר ברזל סגור. אפשר כמובן גם לאפות על אבן שמוט או תבנית הפוכה יחד עם תבניות מים או קוביות קרח על קרקעית התנור. אישית, כאופה ביתית עם קילומטראז׳ קל, אני חושבת שסיר נותן את התוצאות הכי בטוחות.

כפפות תנור עבות וטובות - כי כוויות זה לא עלינו.

ומה עכשיו?

עכשיו מתחילים לאפות לחם. בהמשך, מלבד מתכון למחמצת, תמצאו גם מתכון ללחם כפרי ממכר ובו כל ההוראות המדויקות.

יש כמה דברים שכדאי לקחת בחשבון במסע המאד מתגמל הזה - מתכוני לחם מחמצת אינם מורכבים במהותם, אבל הם דורשים תכנון זמנים מסוים. כלומר, אם אתם יוצאים מהבית ליום עבודה של 12 שעות בקיץ, פחות כדאי להאכיל את המחמצת יחד איתכם בארוחת בוקר. יתכן שעד שתשובו היא תספיק לעלות וגם ליפול. המומלץ הוא לעשות חישוב זמנים לאחור ולשים לב שאתם בסביבה כשיש שלבים בתהליך שדורשים תשומת לב.

אחד הדברים הכי משמעותיים באפיית לחם מחמצת, הוא לאפשר לו זמן תסיסה ארוך. המומלץ הוא לפחות לילה במקרר ואפשר עד 48 שעות בכיף. כפי שהסברנו למעלה, לפירוק האנזימטי יש חשיבות גבוהה. האנזימים קיימים כבר בחיטה והם מתחילים לעבוד בסביבה חמימה ולחה, כלומר כשאנחנו מכינים את הבצק. אבל השהות הארוכה במקרר מאפשרת להם לעבוד בעוצמה נמוכה - כלומר לאט ויסודי.

טיפול שוטף במחמצת - את המחמצת יש להאכיל באופן שוטף. הבקטריות במחמצת שלנו אוכלות סוכרים ומפרקות אותם לאלכוהול ופחמן דו חמצני. אם אתם מחזיקים אותה על השיש, אז מדובר במשימה יומיומית, לעומת זאת מגורים במקרר ישחררו אתכם להאכלה חד שבועית (אל תגלו לאורן, אבל המחמצת הקשוחה שלי גם שורדת מרווחי האכלות של שבועיים פלוס).

אופן ההאכלה והסביבה (טמפרטורה) בה מוחזקת המחמצת משפיעים באופן מהותי על הטעם שלה - סביבה חמה ורטובה (כלומר מינון נוזלים גבוה יותר במחמצת) תעודד התרבות של של בקטריות לקטיות - הן יוצרות תסיסה חזקה וריח וטעם חלביים שמזכירים יוגורט. מחמצת קשה יותר (פחות נוזלים) שמתוחזקת בסביבה קרירה, תעודד בקטריות אצטיות ובהתאם טעם חמוץ יותר.

טעם הלחם יושפע כמובן מאופי המחמצת שלכם, וגם מהשלב בו הוספתם אותה לבצק. מחמצת בשיאה תהיה מתקתקה יותר ואילו מחמצת שעברה את השיא והספיקה ליפול (כלומר, לחסל את מלאי המזון שהיה זמין לחבורה התוססת שמתגוררת בה) תעניק ללחם טעם חמוץ יותר.

ומה עכשיו 2?

לכו לקנות חמאה טובה.

מתכון להכנת מחמצת בסיסית:

חומרים:

• 50 גר׳ קליפות תפוחים או צימוקים
• 100 מ״ל מים
• קמח לבן

1. משרים את קליפות הפרי או הצימוקים ב-200 מ'ל מים כיומיים שלושה על השיש במטבח
2. מסננים את הקליפות מהמים
3. מערבבים את המים שסוננו מהקליפות יחד עם  200 גר' קמח לבן ומשאירים על השיש בכלי סגור לכ-24 שעות
4. אחרי 24 שעות, מערבבים 100 גר' מהתערובת של המים והקמח יחד עם 100 גר' מים ו-100 קמח נוספים. להתסיס במשך 24 לשעות נוספות, בכלי הסגור על השיש.
5. לחזור על סעיף 3 כ-4 ימים נוספים
6. מחמצת מוכנה לשימוש (המחמצת תהיה אופטימלית לעבודה אחרי שבועיים כאלה)

שימור מחמצת:

• רענון של ביחס של 0.1 מחמצת, 0.45 קמח ו0.45 מים והתססה של 4-3 שעות בחוץ, לאחר שהמחמצת עולה ב 50% אחוז יש להכניס למקרר. לשמור עד שבוע ולחזור על הרענון במידה ולא עושים לחם

השמשת מחמצת מהמקרר: יש לרענן את המחמצת באותו יחס כמו בשימור מחמצת בערב וביום למחרת להשתמש בה, חלק כמובן להכניס חזרה למקרר.

לחם מחמצת כפרי בלישה ידנית ואפייה בסיר

• 850 גר' קמח ללחם
• 150 גר' קמח שיפון מלא
• 620 מ"ל מים ב 28 מעלות
• 200 גר' מחמצת נוזלית פעילה במיוחד
• מלח 22 גר'

הוראות הכנה

1. לערבב את הקמחים, המים והמחמצת לתת לנוח 15 ד'
2. לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות ולהניח בקערה, לתת לנוח 15 ד'
3. להוסיף את מלח ולהטמיע אותו בלישה
4. לכדרר לכדור ולחזור על סעיף 2 עד שנבנה גלוטן יפה (כפעמיים שלוש)
5. לכדרר לכדור גדול, להכניס לקערה ולתת לתפוח במקרר 12-48 שעות
6. להוציא מהמקרר, לחתוך ל 3 חתיכות שוות ולעצב לכדור כל חתיכה, לתת לנוח 20 ד'
7.  לעצב כל כדור לצורה של כיכר לחם ולהתפיח בחוץ כשעתיים על נייר אפייה או במקרר עד 48 שעות (עדיף)
8. לחמם את התנור לחום המקסימלי כשבתוכו סיר שבתוכו נאפה את הלחם (הסיר צריך להתחמם יחד עם התנור)
9. להכניס את הלחם בעזרת נייר האפייה לסיר החם, לחרוץ, לסגור את הסיר ולהכניס לתנור
10. לאפות 15 ד' על מקסימום, להוריד טמפרטורה ל-180, לפתוח את המכסה ולאפות עוד כ-15-20 ד' עד שהלחם אפוי במלואו
11. למרות שזה קשה, חשוב לחכות להצטננות הלחם לפני הפריסה.

הפנקייק הכי טוב שאכלתי, בואו נדבר על זה. 

הסיטואציה: רילוקיישן קצר לצפון ארצות הברית. בין התמקמות להתמקמות, לקחנו פסק זמן קצר לטיול מושלג וכריסמסי בין מדינות ניו-אינגלנד. אי אפשר לשבוע מהנסיעה בנוף החורפי משובץ בתי העץ הבהירים, וכשהשלג מתחיל לכסות את הכל הלב מתעלף קצת.

כמיהה לארוחת בוקר ומרפסת מקושטת במזחלת עמוסת מתנות, הניבו את המפגש הזה, שאיני זוכרת בדיוק היכן התרחש. ייתכן שבוורמונט. ליד השולחן: אנחנו. על השולחן: מגדל פנקייקים שמנמנים ורכים, קוביית חמאה צהובה נמסה על ראשם וקנקן קטן של סירופ מייפל הכי אמיתי שיכול להיות (חידוש של ממש למי שהכירה בעיקר את הסירופ "בטעם" מייפל של אפיכל).

אחרי אותו בוקר, ביליתי שעות רבות במטבחי הבוסטוני הקטן, בניסיונות חוזרים ונשנים לשחזר את הפנקייקים האלה. יעידו מיכלי המייפל הכבדים שסחבתי כל הדרך הארוכה מהסופר. 

פאסט-פורוורד לימינו אנו - הכנת פנקייקס לחבורת ילדים רעבים היא משימה שלרוב יש לבצע במהירות הבזק, והפנקייקס עם קוביות החמאה הנמסות נשארים לרוב רק לחלומות. עם זאת, יש מי שמתחנן לקבל פנקייקס לפחות פעם בשבוע, וזוכה להיענות רק כשאני במצב רוח מפנק במיוחד או כשתנובת המקרר מצטמצמת לחלב וביצים בלבד. יש הבדל גדול בין חביתיות מהירות ומוציאות-ידי-חובה, לבין הסוג המושקע שמשמש הומאז׳ לארוחת בוקר צפון-אמריקאית, והוא טמון במתכון ובתוספות. 

מתכון הפנקייק של הבראסרי הוא מקום טוב להתחיל בו. השקיעו במייפל איכותי והוסיפו פירות אדומים בשפע, ומובטחת לכם הצלחה. תגלו איך הילדים הממהרים פתאום יושבים בנחת ועורמים פנקייקים למגדלים רכים רכים. 

מתכון לפנקייק של הבראסרי

המצרכים

• 250 מ"ל חלב 
• 250 מ"ל יוגורט
• 4 גרם סוכר וניל
• 2 גרם מלח
• 2 ביצים
• 50 גרם סוכר
• 320 גרם קמח
• 30 חמאה מומסת
• 4 גרם אבקת אפייה

אופן ההכנה

א. מערבבים במעבד מזון את הקמח, הסוכר, סוכר הווניל, המלח והביצים.

ב. מוסיפים את החלב והיוגורט ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

ג. מוסיפים את החמאה המומסת ואת אבקת האפייה ומערבבים עד להטמעה.

ה. מחממים מחבת טפלון שטוחה ומשומנת קלות בחמאה. יוצקים חביתיות בקוטר 10 ס"מ ומטגנים עד שמתקבלות בועות. הופכים ומטגנים חצי דקה נוספת. מעבירים למגש מרופד במגבות נייר.

 מגישים לצד רוטב מייפל אמיתי ופירות העונה.

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***

מיני אקדמיה ללחם 

צעד שני. אם פיספסתם, התחלנו בפיצה ופוקאצ׳ה ממש לא מזמן, שהם צעד ראשון נפלא לבצקי שמרים. תופחים נפלא, לא דורשים עבודת עיצוב מורכבת במיוחד (מינוס הקטע של לסובב תחתית פיצה באוויר) ונותנים תוצאה שיש שישקלו למסור את חייהם עבורה. 

אפיית חלות היא צעד שני מצוין. בצק מבוסס שמרים שמגיעים מוכנים מהסופר (כן, אנחנו נתקדם גם לגידול עצמי), תהליך פשוט יחסית ואפיה בתנאי תנור סטנדרטים. כלומר אנחנו כאן בשביל הקליעה. 

שנים אני מנהלת יחסים מורכבים עם קליעת חלות. תמיד חשדתי שהכל מתחיל בחוסר היכולת שלי לקלוע צמות מורכבות ושאר תסרוקות שמצפים מאמא לבת שתדע לעשות בעיניים עצומות. אני, שתי ידיים שמאליות. מקסימום צמה בסיסית עם סיכה שתחזיק שערות סוררות. אל תדברו איתי על צמות סיניות, יפניות, בגלגול או בסיבוב. פשוט לא. מכאן, חלות אצלי גם הן כאלה. פשוטות. מורכבות מ-3 נחשים לא מושלמים שעושים טובה שהם מחזיקים את עצמם בחבילה אחת עד תום האפיה. 

לכן ובהתאם לכל הנזכר לעיל, אורן קמלגרן, שף האפיה הראשי של קבוצת R2M, ואנוכי נפגשים שוב. הפעם כדי לדון בחלוקה מדויקת של בצק לכדורים שהופכים לנחשים שנקלעים בידיו המיומנות (מי קולע צמות בבית אורן?) לחלות מ-3 ו-4 חלקים וגם לחלה אחת עגולה וחגיגית. אורן הדגים עם המון סבלנות ואני צילמתי לכם הכל בוידאו, כדי שתוכלו לעקוב אחרי השלבים ולקלוע חלות יפיפות ממש כמו של הבייקרי.

הטיפ המנצח

אחד הטיפים הכי חשובים לכל מי שמתחיל או מתחילה לאפות חלות ולחמים בבית, היא לרכוש משקל מטבח מדויק. מתכוני לחם ניתנים בדרך כלל בגרמים (ולא בכוסות או בכפות) כולל הנוזלים שנכנסים לבצק, כמו כן, זה מאד עוזר בחלוקת הבצק כשצריך. שווה להשקיע כדי להכין באופן מדויק ולהגיע לתוצאות טובות ונאות יותר.

אורן הכין שני בצקים שמתאימים לחלות - הראשון הוא לחלה קלאסית וחגיגית מקמח לבן והשני לחלה טבעונית ומיוחדת (אני התאהבתי בה לגמרי) מקמח כוסמין וחלב קוקוס. שתיהן רכות רכות וימלאו את הבית בניחוח נפלא של סוף שבוע גם ביום שני.

מתכון לחלה קלועה קלאסית 

מרכיבים לחלה 

קמח חלה/ לחם 600 גר׳

סוכר 72 גר׳

מלח 12 גר׳

שמרים טריים 18 גר׳

מים 270 גר׳

1 ביצה קטנה 

שמן 48 גר׳

ביצה טרופה להברשה

שומשום לזרייה

*אפשר להמיר את השמן בחמאה

הוראות הכנה:

שיטת לישה מהירה במיקסר

מכניסים את כל המרכיבים למיקסר עם וו גיטרה ולשים דקה על מהירות איטית

מעבירים למהירות הכי מהירה מחזיקים טוב את המיקסר ולשים ככה כ 2-4 דקות עד הווצרות גלוטן יפה מעבירים לקערה ומתפיחים עד להכפלת הנפח

מחלקים את הבצק לחתיכות של 125 גר' ומגלגלים ל 8 נחשים ארוכים

קולעים 4 צמות יחד

מעבירים למגש מרופד בנייר אפיה ומתפיחים בסביבה לחה עד להכפלת הנפח

מברישים בביצה וזורעים שומשום

אופים 25 דקות על 170~ מעלות

מתכון לחלת כוסמין טבעונית

מרכיבים

700 גר׳ קמח כוסמין לבן

70 גר׳ סוכר חום

15 גר׳ מלח

21 גר׳ שמרים טריים

385 גר׳ קרם קוקוס

35 גר׳ שמן זית

במה מברישים? חלה טבעונית אי אפשר להבריש בביצה אבל קרם קוקוס יעשה את העבודה!

זרעי צ׳יה או כל תוספת אחרת לזרייה מעל.

הוראות הכנה:

מכניסים את כל המרכיבים למיקסר עם וו גיטרה ולשים דקה על מהירות איטית

מעבירים למהירות הכי מהירה מחזיקים טוב את המיקסר ולשים ככה כ 1-2 דקות נוספות עד הווצרות גלוטן יפה מעבירים לקערה ומתפיחים עד להכפלת הנפח

מחלקים לחתיכות של 200 גר' כל יחידה

קולעים 3 ביחד לחלה של 600 גר'

מעבירים למגש מרופד בנייר אפיה ומתפיחים בסביבה לחה עד להכפלת הנפח

מברישים בקרם קוקוס  וזורעים צ'יה או כל דבר אחר

אופים 25 דקות על 170~ מעלות

על פיצה, על פוקצ'ה ועל יוגה

הכתבה הזו היא על פיצה ופוקצ׳ה, אבל באופן לא צפוי נתחיל רגע ביוגה. 

״תקשיבו לגוף שלכם״ - עשרים שנה אני מתרגלת יוגה; מנסה להימתח לכיוונים לא תמיד סבירים, למצוא קצת שקט עבור התודעה המתרוצצת או סתם לאפס רגע איברים וראש בתוך המירוץ הבלתי פוסק של החיים. הרגע הכי משמעותי בעיני, בכל שיעור או תרגול, הוא הרגע בו מזכירים לי או אני נזכרת לבד, להקשיב לגוף שלי. זה תמיד חשוב ונכון. ביוגה, בחיים עצמם, בבצק ואפילו במיקסרים (אבל אליהם נחזור אחר כך). 

אני לא אופה מקצועית, מעולם לא למדתי את תחום הבישול או האפיה באופן שהוא יותר מסדנא חד פעמית פה ושם, אבל לבצקים (במיוחד מהזן שתופח) יש לי חיבור מיוחד. אני שומעת לא מעט אנשים ונשים שמסרבים להתיידד עם בצקי שמרים (או רחמנא ליצלן, מחמצות. חכו, גם אליהן עוד נגיע), בעיקר מטעמי פחד מוות. כאילו, ברצינות חמודים? כולה מים וקמח וקצת יצורים חמודים שעושים בועות. מקסימום שטפתם קערה ונשארתם רעבים. אישית אני מאמינה שהסוד בבצקים תופחים הוא קשב. ולכן הלכתי להקשיב.

עם אורן קמלגרן, שף האפיה הראשי של קבוצת R2M כבר נפגשתי פעם לסיור סוער במאפיה ושיעורים ראשונים באפיית לחם. הפעם, אולי כי הראיתי יכולות בסיסיות מספקות, או יותר סביר, כי אחד הדברים הטובים שקורים בעולם המשתנה שלנו, היא יותר אפיית לחם בבית, אורן פגש אותי לסדרת כתבות.

 אז ממה מתחילים? מהדברים שרובנו רוצים לאכול רוב הזמן. פיצה, שהיא בעצם החומר ממנו עשויים חלומות האוכל של כולנו. כן, לפעמים לא נעים להודות בזה, כי אנחנו מבוגרים ומדובר בסופו של דבר בפחמימות. ופוקצ׳ה, שאין דרך אחרת לתאר אותה מלבד עננים רכים של בועות בצק, עטופים בקרום פריך ושמן זית. לא מגזימה. נשבעת. 

ההכנה של הבצקים פשוטה והסוד הוא בהקפדה על התהליך. כל בצק שמרים צריך זמן (ולעיתים לישה) כדי שתיבנה בו רשת גלוטן טובה וכדי לפתח טעמים, ולכן, למרות שבצקי פיצה ופוקצ׳ה יכולים לתפוח ולהיות מוכנים לאפיה באותו יום בו התחלנו להכין אותם, לילה במקרר זה כבר אופרה אחרת. אז תכננו את ההכנות שלכם מראש. 

ומשהו קטן לגבי קשב לגוף, או יותר נכון לגוף המיקסר שלכם - למרות שלרוב המיקסרים שלנו יש וו לישה מעוקם כזה, שמיועד ללישת בצקים (אבל בעצם לא עושה את זה באופן מאד יעיל), אורן ממליץ בחום ללוש בצקים עם הוו שדומה לגיטרה כיוון שהוא מפתח גלוטן טוב יותר בבצק. אני אומרת, סבבה, אחלה, אבל תקשיבו. אם המיקסר שלכם מתחיל לעשות קולות של ״אוי ממש כואב לי, יש סיכוי שמשהו כאן הולך להישבר״, תקשיבו לו. תעצרו. תחזרו לוו הלישה. תשמעו לבעלת ניסיון ולמיקסר בוגר האישפוז שלה.

מתכון לפיצה נאפוליטנית

פיצה עגולה, דקת בצק במרכזה ועם שוליים תפוחים קלות ופריכים. כשפותחים את הבצק, חשוב לדחוף את האוויר בשוליים על ידי סימון מעגל בעזרת האצבעות - יש לסמן מעגל 1 סמ' מהקוטר החיצוני של הפיצה. זה ייצר לכם פיצה עם שוליים יפים. את הפיצה עצמה נפלא כמובן לאפות בטאבון אם יש לכם, או תנור פיצות קטן, אבל היות ורובנו אוחזים בתנור מטבח סטנדרטי, אבן שמוט מחוממת היטב תעשה עבודה נפלאה. שימו לב אם יש צורך לסובב את הפיצה תוך כדי אפיה, זה כמובן תלוי בפיזור החום בתנור שלכם.

בצק פיצה

1 ק״ג קמח פיצה

560 גר׳ מים קרים

30 גר׳ שמן זית

30 גר׳ מלח

3 גר׳ שמרים טריים

מרכיבים לרוטב

קופסת שימורים של עגבניות קצוצות איכותיות

20 גר' שמן זית

8 גר' מלח

4 עלי בזיליקום קצוצים

פרוסות מוצרלה טריה וכל תוספת אחרת שאוהבים

מניחים את הקמח והשמרים במיקסר עם וו לישה (או גיטרה) ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה ולאחר 5 דקות לערך, מוסיפים את המלח. שימו לב: בוו גיטרה הלישה היא חצי מהזמן מוו לישה רגיל.
לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק.
מעבירים את הבצק לשולחן עבודה ומניחים למנוחה למשך שעה כשהוא מכוסה ביריעת ניילון.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל שבין 200-250 גרם ומעבירים לקופסאות מכוסות שבתחתיתן מפוזר קצת קמח פסטה למקרר בטמ"פ של 4-6 מעלות.
אחרי 24 שעות מוצאיאים מקירור ומניחים לתפיחה בטמפ' החדר (25 מעלות), למשך 4-5 שעות לפני האפייה
(במידה והמקרר בטמ"פ נמוכה יותר ניתן להאריך את משך התפיחה, או לחילופין להגדיל את כמות השמרים).

מחממים תנור למקסימום

פותחים כל כדור בצק לפיצה עגולה, שמים רוטב עגבניות, גבינות ותוספות ואופים על אבן שמוט עד שהקצוות שחומים והגבינה מבעבעת.

מתכון לבצק פוק'צה ב- 100% הידרצייה

מה זה 100% הידרציה אתם שואלים? זה כשכמות הקמח בבצק שווה לכמות הנוזלים. המשמעות היא שהבצק מאד נוזלי ודביק. העבודה איתו דורשת מעט מיומנות וקימוח בשלב החלוקה לכדורים, אבל זה ממש שווה את המאמץ. 

אפשר לעצב את הבצק כפוקאצ׳ות מוארכות ולמשוח אותן בשפע של שמן זית כשהן יוצאות מהתנור, או לחילופין לעצב פוקאצ׳ה בתבנית ולפזר מעליה עשבי תיבול.

לבצק

1 ק״ג קמח פיצה

700 גר׳ מים קרים מאד

4 גר׳ שמרים טריים

50 גר׳ שמן זית

250 גר׳ מים

22 גר׳ מלח

הוראות הכנה

1. לערבב את המים והקמח במיקסר עד איחוד ועוד קצת

2. לתת לבצק לנוח כ 30 ד'

3. להוסיף את השמרים והמלח, לערבב ולהתחיל ללוש על מהירות גבוהה עם וו גיטרה
   

4. להוסיף את המים והשמן זית בהדרגה עד שהכל נטמע בפנים

5. להעביר לקערה ולהתפיח כ 30 ד' לקפל ולהתפיח עוד 45 ד'

6. לחלק לכדורים בגדלים שונים רצויים ולתת לנוח כשעתיים בחוץ

7. לחילופין להכניס את כל המאסה למקרר

8. לפתוח את הבצק עם האצבעות לעד שמגיע לגובה של 1 ס"מ ולהתפיח עוד 30 ד'

9. לזרוע מלח גס, עשבי תיבול ו / או כל מה שבא ליד

10. לאפות על חום מקסימלי בתנור על אבן שמוט כ 10-15 ד'

כל שנה אותו סיפור

בכל שנה נשבעות רבות ממכרותי (כי בואו נודה על האמת, אלו אכן בעיקר מכרות), כי סופגניה לא תחצה את שפתיהן בחנוכה אפילו פעם אחת. אבל אז, או אז, חולף מתחת לאפן מגש הקרטון המפודר באבקת סוכר במסיבת חנוכה בגן (פעם מזמן, כשהיו מסיבות חנוכה בגן), או בהרמת כוסית במשרד (פעם מזמן, כשהיו הרמות כוסית במשרד), או בפעילות היצירה של שכבה ד׳ לכבוד החג (פעם מזמן כשהיו פעילויות יצירה בשכבה ד׳ באופן כללי), והמגש הזה תמיד מלווה בנציגת ועד הגן / אשת משאבי אנוש חייכנית מדי / אמא אחרת שתקעו לה בידיים את המגש הזה ואמרו לה ״תחלקי״ והיא רק מתה להיפטר כבר מכל הסופגניות כדי שתוכל לחזור להתחפש לאבק בפינה אחרת של החדר. או אז נשלחת היד בנימוס ״לא באמת רציתי״ ידוע מראש, וכל השבועות מתעופפות דרך החלון. והאמת היא, שאין באמת חרטה או צער ברגע הזה. כי הרי סופגניות הן עונג גדול. מי שאומר אחרת משקר. 

אבל הנה מגיעה המלכודת, פעם מזמן, היו כל המסיבות, הרמות הכוסית והפעילויות האלו שלא באמת רצינו ללכת אליהן אף פעם, אבל הן סיפקו הזדמנות מצוינת להתרפקות כמעט נטולת רגשות אשם (כי חייבים) על סופגניה ממולאה ומקושטה. ועכשיו? מה עכשיו? נרכוש קרטון מלא במטוגנות מטוגנות האלו הביתה? נעמיד סיר גדול של שמן במטבח ונחיה עם הריח של אחרי לפחות שלושה שבועות? אין מצב. 

אנחנו נמשיך לחיות חיים נטולי רגשות אשם, אך מלאים באושר של סופגניות אפויות. רכות, עשירות, ממולאות ומקושטות. אפשר להכין בבית ואפשר שיכינו בשבילכם. הן מגיעות עם הנאה מובטחת ואפס צורך להצטופף על כסא קטנטן בגן הדבורה מאיה ולהדביק פקקים לעוד חנוכיה מחומרים דליקים. 

תצטנפו על הספה, תקשיבו לגשם בחוץ ותבינו שיש פריבילגיות לתקופה הזו.

תפריט חנוכה של הדליקטסן - עכשיו באתר >> 

מתכון לסופגניות בריוש אפויות שתכינו בבית - מתאים ל-12 סופגניות.

מרכיבים לבצק בריוש:

500  גר' קמח 00 ללחם. מומלץ: קמח חיטה רך FARINA DOLCI

2 ביצים L

60 גר' קרח

75 מ"ל מים קרים

60 גר' סוכר

10 גר' מלח

10 גר' שמרים

250 גר' חמאה רכה

1 ביצה להברשה

הוראות הכנה לבצק:

1. לישה: במיקסר עם וו לישה להכניס את הקמח, ביצים, קרח, מים ושמרים ולערבב במהירות איטית עד שכל המרכיבים מתאספים לבצק.

2. להעלות את המיקסר למהירות בינונית וללוש בערך כ-10 דקות תוך כדי עצירה כל 2 ד' כדי להוריד את הבצק מהדפנות וו הלישה – עד שנוצרת רשת גלוטן יפה.

3. להוריד למהירות איטית ולהוסיף את המלח, הסוכר ו-50 גר' מהחמאה וללוש כ 5 דקות.

4. תוך כדי לישה יש להוסיף את יתר החמאה ב 3 פעימות עד שכל החמאה נטמעת בבצק.

5. לרדד את הבצק ולשים במגש, לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר לשעתיים – עד 24 שעות (עדיף)

6. להוציא מהמקרר לחלק ולעצב את הבצק לכדורים של 50 גר'

7. להתפיח עד הכפלת הנפח, להבריש בביצה ולנעוץ את מילוי הקרם פטיסייר הקפוא (שוקולד או פיסטוק) פנימה במרכז הכדור (פירוט הכנתו בהמשך) .

8. לאפות על 160 מעלות כ 10-15 ד' עד קבלת צבע שחום יפה.

9. לקשט מלמעלה עם הפונדנט הקנוי (פרטים בהמשך)

מרכיבים למילוי שוקולד:

500 גרם חלב

150 גרם שמנת מתוקה

5 גרם מחית וניל

120 גרם סוכר

6 חלמונים

50 גרם קורנפלור

55 גרם חמאה

70 גרם שוקולד חלב

30 גרם שוקולד מריר

מרכיבים למילוי קרם פיסטוק:

500 גרם חלב

150 גרם שמנת מתוקה

5 גרם מחית וניל

120 גרם סוכר

6 חלמונים

50 גרם קורנפלור

55 גרם חמאה

20 גרם מחית פיסטוק

הוראות הכנה למילויים:

קרם פטיסייר - ההכנה של הקרם זהה לשני המילויים, פרט לשני שלבים אלה:

עבור פטיסייר שוקולד - יש לערבב את השוקולד עם הקרם פטיסייר החם עד שכל השוקולד נמס ונטמע במסה.

עבור פטיסייר פיסטוק - לפני שלב 6 יש לערבב את המחית פיסטוק עם הקרם פטיסייר עד הטמעה מוחלטת במסה.

1. 1. להרתיח את החלב, שמנת, המחית וניל והסוכר.
2. 2. ברגע שרותח להוריד מהאש, להוסיף שליש מהתערובת הרותחת לתערובת של חלמון, סוכר וקורנפלור, לערבב ישר ולהוסיף את התערובת הפושרת עם החלמון לתערובת הרותחת.
3. 3. לשים חזרה על האש ולהמשיך בערבוב נמרץ עד שנעשה סמיך יותר ומבעבע.
4. 4. יש לתת לתערובת לבעבע כדקה וחצי תוך כדי ערבוב נמרץ.
5. 5. לכבות את האש ולהוסיף את החמאה.
6. 6. לצנן ולזלף לתוך מגש סיליקון 3.5 ס"מ או לזלף ישירות על מגש שיצור עיגול בקוטר של 3.5 ס"מ וגובה של 2 ס"מ.

7. 7. להעביר למקפיא עד לקיפאון מוחלט. (כשעה וחצי)

לקישוט הסופגניות:

לסופגניית בריוש פטיסייר שוקולד:

יש להמיס 100 גר' שוקולד עם 100 גר' שמנת מתוקה.

לחכות שיחזור לטמפרטורת החדר ולזלף פסים מלמעלה.

לסופגניות בריוש פטיסייר פיסטוק:

לערבב 150 גר' פונדנט קנוי עם 20 גר' מחית פיסטוק ולזלף פסים מלמעלה.

ניוקי זה החיים. 

לפעמים פשוט צריך לפתוח במסקנה הסופית. 

עשרות צורות וסוגים של פסטה הביאו לנו האיטלקים, ואיכשהו מנה של ניוקי בתפריט תמיד תגנוב את ההצגה. אולי כי זה האוכל המנחם האולטימטיבי, אולי כי אנחנו מדמיינים נונה איטלקית לשה בצק חמים במטבח אפוף ניחוחות של תפוחי אדמה שנאפו שעות בתנור. אולי כי תמיד משדכים לניוקי את הטעמים הכי טובים, או שבעצם, בצמידות לעננים הקטנים האלו, כל דבר הופך לטעים במיוחד.

האמת היא, שיש לי נטיה לוותר על ניוקי מוכן מראש וארוז. הניסיון הקטן שצברתי עם מוצרי סופר כאלה הוא לא מוצלח. הם לרוב נוקשים ואבקתיים ועושים קצת עצוב בלב. אבל כשקיבלתי מהדליקטסן את המארז (שתיכף נגיע אליו) עם הניוקי של רוסטיקלה די אברוצו, ידעתי מהרגע הראשון שאני בידיים טובות. במפעל של רוסטיקלה מייצרים פסטה עם אהבה גדולה למסורת והקפדה על איכות בלתי מתפשרת, כך שהיה לי ברור שגם הניוקי שלהם יהיה מאד מצוין ואכן כך.

ועכשיו בואו נדבר על המארז - מכירים את זה שבא לכם שיהיה לכם קבוע בבית מזווה מעדניה מושלם, כדי שתוכלו להפיק בהשקעה של עשר דקות בערך, מנות מהממות כמו ניוקי פרובנסיאל? אז כזה. בקופסה מאורגנת ומסודרת.

כל מה שנשאר בערך זה להרתיח סיר מים בהתחלה ולשטוף מחבת בסיום. באמצע יש זמן התכרבלות עם קערה עמוקה מלאה בכל מה שאני רוצה לקחת איתי לאי בודד - ניוקי רכים, שמן זית טוב, ארטישוק א-לה רומנה, שום קונפי, עגבניות שרי מיובשות, זיתי קלמטה, קצת עלי בזיליקום טריים, קצת (טוב, הרבה) פרמג׳יאנו רג׳יאנו מגורר מעל. 

זהו.

ניוקי זה החיים.

מתכון לניוקי פרובנסיאל

המרכיבים:

1. ניוקי רוסיטקלה מארז - 1

2. שמן זית איכותי

3. ארטישוק א-לה רומנה - 3 יחידות

4. שום קונפי - 5-6 שיניים חצויות או לפי הטעם

5. זיתי קלמטה - 10-12 זיתים מגולענים וחתוכים

6. עגבניות שרי מיובשות - חצי קופסא (כ-120 גרם)

7. עלי ביזיליקום - כ-10 עלים שטופים טריים ויפים

8. פרמז'ן רג'יאנו מגורד - לפי הטעם

הוראות הכנה: 

הרוטב מבוסס על כמה מרכיבים שבעזרת טעמם נייצר רוטב עשיר על בסיס של שמן זית ומי בישול ללא שימוש בחמאה.

נעמיד סיר גדול עם מים מתובלים היטב במלח ומעט שמן זית ונבשל את הניוקי לפי ההוראות ייצרן.

במקביל...

במחבת גדולה ורחבה, על אש נמוכה, מזלפים כמות נדיבה של שמן זית. כ-3-4 כפות.

נתחיל עם העגבניות שרי, כחצי מהכמות, ונטגן קלות תוך כדי מעיכה קלה לשחרור מיצים וטעמים, נוסיף את הארטישוקים שחתכנו ל-6 או ל-8, תלוי בגודל ונמשיך לטגן קלות על כל צדדיו עד קבלת גוון זהוב.

נוסיף את זיתי הקלמטה לאחר שגילענו אותם, את השום קונפי שהורדנו לו את הקליפה ונקרע פנימה את עלי בזיליקום.

בשלב הזה נוכל להוסיף כשליש כוס ממי בישול הניוקי למחבת לתת לכל המשקעים במחבת לקחת חלק מהרוטב שנוצר.

נסנן את הניוקי ונוסיף למחבת.

לתבל במלח לפי הצורך.

מורידים מהאש, מוסיפים מעט שמן זית וקורעים פנימה כמה עלי בזיליקום .

מגרדים כמות נדיבה של פרמז'ן.

פותחים בקבוק יין אדום סתווי וקליל ושוקעים מול הנטפליקס.

בתאבון!

געגועיי לאיטליה

לפני כמעט חמש שנים, בתירוץ של יום הולדת עגול מאד, אספנו את שלושת טפינו ויצאנו למסע בן שבועיים (וחבל שלא חודש) לרוחב החלק הדרומי של המגף האיטלקי. מהמפרצים של חוף אמלפי, דרך חוות המוצרלה דה באפלו והמקומות הכי עתיקים באיטליה, שנמצאים על הדרך המובילה לפוליה, שם שוטטנו בין בתי הטרולו הלבנים ומחודדי השפיץ עד שחתמנו את הטיול באברוצו המיוערת וההררית. 

בכל מקום בו עצרנו לאכול בדרך שופעת הנופים והטעמים הזו, מבט אחד של המלצר (לרוב מלצר) על מקבץ הילדים שהבאנו איתנו, שחרר מייד בהחלטיות את המילים ״פסטה פומודורו״. הילדים שלנו היום הם סוג של אוכלי כל על סף הפיינשמעקרים (כל האשמה עלינו), אבל אז, לפני חמש שנים, הם הנהנו בהסכמה נמרצת. פסטה פומודרו, זה מה שהם רוצים, כל הזמן אם אפשר בבקשה. ופסטה פומודורו באיטליה, ביחוד הדרומית והשמשית, זה לא סתם. אלו העגבניות הכי טעימות, עם הפסטה הכי טובה, קצת יותר רכה מאל-דנטה, כי בכל זאת ילדים. אבל רק קצת. והיא מגיעה עם חיוך רחב של אנשים שנהנים לראות חבורות של ילדים, כי אצל האיטלקים יש קצת פחות. ואנחנו, מהצד השני, ממלאים את השולחן במנות אחרות, כי רוצים לטעום מהכל ובשקט, כשאף אחד לא שם לב, גונבים מהצלחת שלהם, את האדום האדום הזה, שהוא כל כך טוב.

לצעירים המכורים ואולי יותר בשבילנו המבוגרים, אין אושר גדול מלקבל בקופסה את כל המרכיבים לפסטה פומודרו שהיא שלמות. ספגטי מוצק ונגיס יחד עם פסאטה מהעגבניות הכי טובות של רוסטיקלה די אברוצו, שמן זית מצוין, שום קלוף ומוכן, צרור של בזיליקום טרי, מלח מאלדון בשביל הסטייל וחתיכה נאה של פרמגי׳אנו רג׳יאנו - כי אם תשאלו, גם הילדים יגידו לכם, שזו אינה פסטה פומודורו שלמה בלי ערימה הגונה של פרמג׳יאנו מגוררת מעליה. 

שני סירים וחצי שעה פחות או יותר, ואנחנו כבר עמוק בזכרונות של ארוחות פסטה נהדרות באיטליה.

מתכון: פסטה פומודרה כמו באברוצו....

מצרכים:

- שמן זית דליקטסן

- חבילת ספגטי איכותית של רוסטיקלה

- 2-3 שיני שום

- מחית עגבניות רוסטיקלה - 1 צנצנת

- מלח ים אטלנטי

- עלי בזיליקום טריים - צרור

- פרמז'ן רג'יאנו מגורד

הוראות הכנה:

במחבת גדולה או סיר קסרול עם ידית, על אש נמוכה, מזלפים כ-3 כפות שמן זית.

למעוך קלות כ-2-3 שיני שום בעזרת מכתש ועלי או פטיש שניצל... לרכך את השום אך לא לכתוש אותו לגמרי. להוסיף לשמן ולטגן קלות.

להוסיף את הפאסטה ומערבבים לאיחוד עם השמן זית.

במקביל, במים רותחים מתובלים במלח, מבשלים את הפסטה לחצי מדרגת הזמן עשייה הרצויה.

איך יודעים אם הפסטה במצב "אמצע בישול"? מרימים אותה עם מלקחיים, ברגע שהיא אלסטית מספיק ולא נשברת, זה הזמן לסנן בעדינות  (לשמור את מי הבישול) ולהעביר למחבת עם הרוטב החם. את זמן הבישול הנותר הוא יבלה יחדיו עם הרוטב.

מערבבים מידי פעם ו עד שהפסטה אל דנטה.

בעדינות לא לשבור את הפסטה...

הפסטה תשחרר את העמילן שלה ברוטב עצמו, מה שיביא להסמכה וקרמיות מדהימה. במידה וחסר מעט נוזלים ניתן להוסיף ממי הבישול.

לתבל במלח לפי צורך.

מורידים מהאש, מוסיפים מעט שמן זית וקורעים פנימה כמה עלי בזיליקום.

מגרדים כמות נדיבה של פרמזן מגורד.

דבש, הכל דבש..

זה אמנם חג, אבל לרוב יש בו מן השגרה. שגרה רבת שנים של "אצל ההורים שלי" או "אצל ההורים שלך" או "הברזנו לדרום איטליה" (כי זו עונה מושלמת לדרום איטליה). שגרה מבורכת של עוף בשזיפים או צלי עם תאנים, של מפלגת התפוחים הירוקים או מפלגת התפוחים האדומים. רגילות שנתית של עיצוב שולחן החג עם סידור רימונים ותמרים או זרי פרחים מעוצבים. ואף מילה על מפיות נייר או מפיות בד. 

שנים אנחנו מצפים לחזרתיות הזו, לסימון החגיגי של תחילת השנה, לחופש שאחרי החופש, שלאחריו אפשר לצלול לשגרה האמיתית. אבל השנה הזו אנחנו לא לגמרי שם. אנחנו קצת ליד. כי החגים מגיעים השנה בתלבושת אחרת, כמעט פחות חגיגית, בעיקר פחות צפויה. במקום לתכנן סידורי הושבה, אנחנו בונים תוכנית א׳ ועוד שתי תוכניות גיבוי. אוספים שמלות חגיגיות וגם איזה שרוואל של בית. לכל מקרה שלא יהיה, לכל החלטה שתתקבל על יד מי שמקבל החלטות בשבילנו. בונים תפריט לעשרים אורחים, אבל גם כזה לחמישה או אפילו לזוג. כי לא משנה מה יהיה, השנה הזו תבוא ותתחיל ואנחנו נהיה שם כדי לקבל את פניה, גם אם זה בלי חיבוקים.

כפי שכל עוללית בת יומה (או בת הגיל שכבר מרשים לה לטעום דבש) יודעת, את פתיחתה של השנה צריך להמתיק והרבה. רצוי ומומלץ לטבול את התפוח לפחות פעמיים בדבש, להוסיף עוד כפית סוכר לגפילטע ולקשט את הכל בהרבה סילאן תמרים. ולכן, למרות שכולנו נפתח את הערב עם צלוחית דבש מלאה, השנה נקנח גם בטארט שכולו טעמי דבש נפלאים. כי בואו, אנחנו צריכים את זה.

מתכון לטארט דבש / לתבנית בקוטר 26 ס״מ

לבצק

130 גר׳ חמאה רכה

15 גר׳ דבש

50 גר׳ אבקת סוכר

40 גר׳ אבקת שקדים

2 גר׳ מלח

20 גר׳ קורנפלור

210 גר׳ קמח

1 ביצה

מה עושים?

מערבבים יחד חמאה, דבש, אבקת סוכר, אבקת שקדים ומלח ליצירת מסה אחידה.

מוסיפים את הקורנפלור ו-30 גר׳ מהקמח ומאחדים שוב.

מוסיפים את הביצה ויתרת הקמח (180 גר׳) וממשיכים לערבב יחד עד שמגיעים לבצק אחיד.

עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר חצי שעה לפחות.

מחממים תנור ל-180 מעלות

מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ״מ ומרפדים את תבנית הטארט.

אופים אפיה עיוורת (מניחים על הבצק נייר אפיה ועליו משקולות אפיה או קטניות יבשות) כ-13 דק׳ עד שהבצק יציב אך לא זהוב.

למילוי

150 גר׳ סוכר

10 גר׳ פולנטה - קמח תירס

2 גר׳ מחית וניל

3 גר׳ מלח

50 גר׳ ריקוטה

200 גר׳ דבש

150 גר׳ ביצים טרופות

110 גר׳ שמנת מתוקה 42%

3 גר׳ חומץ

100 גר׳ חמאה מומסת

מה עושים?

מכוונים את חום התנור ל-150 מעלות

בעזרת מטרפה מערבבים יחד סוכר, פולנטה, מחית וניל, מלח וריקוטה.

מחממים מעט את הדבש, עד למרקם נוזלי, ומוסיפים אותו ואת הביצים באיטיות ותוך כדי ערבוב לתערובת.

מוסיפים באיטיות את השמנת, החומץ והחמאה המומסת ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
ממלאים את הקלתית האפויה ואופים כ-40 דקות עד שהמילוי יציב.

המלצת הגשה: כף קרם פרש לשבירת המתיקות וכמה צנוברים מעל. כוסית קטנה של ליקר דבש ושנה טובה לכולם!

אוכל אסייתי, ניד איי סיי מור? 

הייתי אפילו מגדילה ואומרת כל דבר שהוא אוכל אסייתי, אבל אני מסתכנת בדברים מוזרים שלא טעמתי מעולם, אז בואו נגיד, אוכל אסייתי מהזן הידידותי יותר עד הקבצה מתקדמת. בלי איזוטריה בשלב זה.

תמיד מתחבר לקיץ הלוהט שלנו בחמוץ-חריף-מתוק-מתפצח שלו, תמיד מזכיר קצת את הנסיעה הארוכה ההיא שנתגעגע אליה לנצח, תמיד טעים לכולם ותמיד הולך מעולה עם בירה או יין צונן. אז מ.ש.ל.

העניין עם אוכל אסייתי הוא ההיערכות. צריך להחזיק עבורו מזווה מצויד היטב, כי האוממי הזה דורש שלל מרכיבים ולא מסתפק במלח-פלפל-שום-בצל. אם חשבתם שסויה + טריאקי זה סבבה, יפתיעו אתכם בשמן שומשום, ואם כבר הצטיידתם בשמן שומשום וגם הבנתם שצריך להחזיק שורש ג׳ינג׳ר קבוע במקרר, ידרשו שמן צ׳ילי וסוכר דקלים (ואף מילה על שיח הלמון גראס שהפך בר מינן אצלי בגינה). 

ויותר מזה, צריך לעבוד. כל מרכיב צריך להירחץ ולהיקצץ בדיוק לגודל הנכון. לעיתים אני מפרידה אותם קערות קערות, מסודרות בשורה מחליפת צבעים על דלפק העבודה. או כשאני מתעצלת ממש, על שולחן האוכל, ואז שולחת כל ילד להרכיב לעצמו את המנה שלו. שיסתדרו. 

אז ספרינג רולס.

אצלנו בבית הם באמת מופיעים לרוב בגירסה המרומזת מעלה. כלומר, שולחן פתוח של ירקות קצוצים ושאריות שנשכחו במקרר וגלגולים DIY, כל אחד ברשות עצמו וטעמיו (כולל זה שטורח וממלא דפי אורז ב...אורז).

אבל הפעם הלכתי על הגירסה המורכבת מראש: פרסתי את הכרוב לפרוסות דקיקות וקצצתי את הגזר לגפרורים. את הג׳ינג׳ר והצ׳ילי קצצתי קטן קטן, כמו גם את כל הירוקים - נענע, כוסברה, בצל ירוק והשעועית ואת הטופו חתכתי לקוביות זעירות. הנחתי את כל הנקצצים האלו בקערת ערבוב גדולה יחד עם הנבטים הסיניים והוספתי להם את חומרי התיבול - סויה, שמן צ׳ילי, שמן שומשום, סוכר ומלח. בידיים נקיות ערבבתי את כל חומרי המילוי יחד והנחתי להם לספוג טעמים כמה דקות.

בינתיים הכנתי את הרוטב: במכתש ועלי כתשתי יחד צ׳ילי וג׳ינג׳ר קצוצים, הוספתי את סוכר הדקלים והמסתי אותו לתוך הצ׳ילי והג׳ינג׳ר. את התערובת הכתושה העברתי לקערה יחד עם שאר מרכיבי הרוטב וערבבתי היטב. טעים.

עכשיו לגילגולים. קבלו טיפ מעולה שמונע קריעות ושאר הסתבכויות עם דפי אורז - מגבת לחה!

מכינים צלחת רחבה עם מים קרים, טובלים כל דף אורז בדיוק ל-5 שניות במים ומוציאים אותו רגע לפני שהוא מתרכך. מניחים את הדף שנטבל הרגע על המגבת הלחה. במרכז החלק התחתון מסדרים בערך 60 גר׳ מילוי (שזו כף כזו מאד גדושה פלוס קצת), מקפלים פנימה את שני הצדדים של הדף ומעליהם את החלק התחתון ומגלגלים כלפי מעלה לספרינג רול מאורך וחמוד. חוזרים על הפעולה עד שנגמר המילוי, זה יופי של ריפוי בעיסוק.

מניחים כל ספרינג רול על עלה חסה וחותמים בצ׳ילי פרוס. עכשיו רק לטבול ברוטב, שוב ושוב.

מרכיבים ל-12 יחידות

לתערובת ספרינג רול:

כרוב לבן - 450 גרם, חתוך לז'וליינים

גזר - 120 גרם - חתוך לז'וליינים

שורש ג׳ינג׳ר - 15 גרם - קצוץ קטן

צ׳ילי אדום - 10 גרם - קצוץ קטן

נבטים סיניים - 350 גרם

בצל ירוק - 40 גרם, חתוך לטבעות דקות

נענע - 15 גרם, קצוצה

כוסברה - 15 גרם, קצוצה

טופו - 70 גרם, חתוך לקוביות

שעועית עדינה קפואה (מופשרת) - 40 גרם

שמן צ׳ילי - כפית

סויה - 2 כפות

שמן שומשום - כפית

סוכר - כפית

מלח - חצי כפית

דפי אורז - 12 יחידות

עלי חסה ערבית  - 12 עלים יפים שטופים 

לרוטב:

סויה - 230 מיל'

מירין - 230 מיל'

מיץ ליים - 150 מיל'

יוזו - 20 מיל'

סוכר דקלים - 20 גרם

צ׳ילי - 15 גרם קצוץ

ג׳ינג׳ר קצוץ - 15 גרם 

בימים של שגרה? חלום שלי לפרוש מפה משובצת, להניח עליה סל גדוש במבחר גדול ועשיר של מעדנים משובבי נפש, להשאיר מאחור פגישות (גם בזום, כן), מחויבויות, סידורים, הסעות, קיצוץ, בחישה, ערבוב, גלגול, עניינים קטנים וכוונות גדולות, לרגע וחצי או לשעתיים, ופשוט –

לנוח.

אז בדקתי בשבילכם את האופציה להגשים משאת לב, ויצאתי לחגוג חופש מאולתר עם חברים ועם סל פיקניק מושלם של הדליקטסן.

בחרנו פינה בטבע, השמש והעננים שיחקו במחבואים, ורוח קלה שהרעידה ברכות קצוות שיער פזורות סיפרה בלחש שהיא כאן כדי להישאר, וכל מה שהותרתי מאחור באותו יום של תחילת שבוע, חדל מלהתקיים.

פרשנו מפה משובצת, עליה הונח סל גדוש במזון לרעבים בגוף ובנפש, ופצחנו בשעתיים וחצי של הנאה מזוקקת.

היו שם בסל חמאת אסקרגו וגבינות ששמן מסתיים במבטא צרפתי קל, באגטים שהתחלקו בינינו אקספוננציאלית, כי היו כל כך טעימים. נישנשנו זיתים, טבלנו ירקות, הטבנו ליבנו בקמפארי סודה צונן…

ו-וודאי, היה גם קינוח.

כזה היה הפיקניק שלנו.

איך אתם חולמים את הפיקניק שלכם?

כזה רומנטי עם הבנזוג, כי מזמן לא שקשקתם כוסות יחד, בלי הנוכחות הממרמרת של מסך מגע וקבוצת הווצאפ של העבודה,

או עם סל מושלם וחברה טובה במרפסת, כי תודו, התגעגענו! למרפסת ולביחד, ולכל אחד לחוד, ואולי בארוחת בוקר בפארק עם סל פיקניק על מפה משובצת, עם המון פירות טריים, ירקות חתוכים ונשנושים, כי זו הארוחה הכי חשובה ביום! ובואו נודה, זה הכי סנטראל-פארק שיש לנו בלבנט.

איזה שלא תבחרו, הכל ארוז בסל דליקטסן ומוכן ליציאה לדרך. תבואו רעבים.

קרם פטיסייר תמיד סימל אצלי את הלא מושג. לא כי ניסיתי בעצמי ולא הצלחתי, יותר כי תמיד נראה שאף אחד לא מצליח להכין אותו (לפחות אצלי במשפחה). גם כשמישהו כבר היה גיבור מספיק כדי לנסות, הקרם איכשהו יצא בסמיכות של מרק דליל, או בלילה לא לגמרי קרושה אחרת, שמטביעה את הפירות סביבה בשלוליות של דם אוכמניות ופטל או משובץ בגושים לא חמודים במיוחד. לכן לפגוש בו עשוי כהלכה מעשה ידי פטיסייר אמן או קונדיטור מוכשר, תמיד היה רגע של מגע בפסגות. ביכולת מגדנאות שלא מצליחים לכבוש אפילו בסביבתי הקרובה והיחסית מיומנת. 

מתישהו בתחילת עידן האינסטגרם (לא ממש תחילת, יותר תחילת דרכי בו) וטרם עידן סדנאות הזום, פגשתי וירטואלית בקונדיטור (שיסלח לי על ששכחתי את שמו) שהחליט ללמד אותי בהתנדבות כמה מרזי המקצוע מרחוק. מה שנקרא, הקדים את זמנו. הוא היה מכתיב לי מתכונים מסודרים, שקולים בגרמים ומלאי הוראות ושולח אותי להתנסות במטבח. אחר כך היינו נפגשים (שוב, וירטואלית) להסקת מסקנות ושאר תובנות. אחד המתכונים הראשונים שנשלחתי להתנסות בו היה קרם פטיסייר. מיותר לציין כמה שיקשקו לי הברכיים כשניגשתי לחרוץ את מקל הוניל ולשקול כל מרכיב ומרכיב עד הגרם הבודד. כמה הופתעתי לגלות שכשההוראות נכונות, זה מתכון די פשוט. וכמה גאה הייתי בקרם הצהבהב והחלק שהצלחתי להפיק במו ידי. 

עם כל הכבוד לעוגות הגבינה, ויש כבוד, הבחירה שלי לקינוח בחג השבועות היא טארט קרם פטיסייר ופירות אביביים. קליל במידה, מתוק במידה, חמצמץ במידה ואם שוקלים לי מראש את כל המרכיבים, גם קל לביצוע ממש במידה.

מתכון לטארט פירות טריים של הבייקרי

המתכון מספיק לטארט אחד בקוטר 18'

מרכיבים לקרם פטיסייר:

חלב - 180 גרם

שמנת מתוקה - 60 גרם

סוכר לבן - 30 גרם + 20 גרם

קורנפלור - 20 גרם

תמצית וניל איכותית – 1 כפית

2 חלמונים

חמאה - 20 גרם

אופן הכנה קרם פטיסייר:

שלב 1 – לערבב 2 חלמונים עם קורנפלור ו-20 גרם סוכר.

שלב 2 – מרתיחים בסיר חלב, שמנת, תמצית וניל וסוכר.

שלב 3 - להוסיף את תערובת של שלב 2 לתערובת של שלב 1, להחזיר לסיר ולערבב במרץ עם מטרפה תוך כדי רתיחה, עד שמסמיך ומבריק. להניח בצד שיתקרר. להעביר את כל התכולה למיקסר ולהוסיף חמאה.

שלב 4 - לקרר במקרר בכלי מכוסה עם נילון נצמד על פני הקרם, רצוי ללילה.

מרכיבים לבצק:

חמאה רכה – 100 גרם

דבש – 10 גרם

אבקת סוכר – 40 גרם

אבקת שקדים – 30 גרם

קורט מלח

קורנפלור – 20 גרם

קמח לבן – 20 גרם + 140 גרם

1 ביצה

אופן הכנה קרם פטיסייר:

שלב 1 – לחבר חמאה ודבש למסה אחידה במיקסרעם וו גיטרה.

שלב 2 – כשהמיקסר עובד על מהירות איטית להוסיף אבקת סוכר, אבקת שקדים, קורט מלח, קורנפלור ו-20 גרם קמח לבן.

שלב 3 – כשהמסה אחידה, להוסיף ביצהואת יתרת הקמח – 140 גרם.

שלב 4 - לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר למשך שעה או יותר.

אפיה והרכבה

• לחמם תנור ל חום של 160 מעלות
• לרדד את הבצק ולהכניס לתבנית טארט או רינג
• לאפות בתנור במשך 15 דק או עד הזהבה
• להעביר את הקרם לקערה ולערבב טוב עם מטרפה
• לצנן את הבצק על דלפק העבודה, למלא בקרם ולסדר את הפירות חתוכים על הקרם
• לשמור בקרור

לתפריט שבועות שלנו > 

יום העצמאות שלנו הוא (או היה) כבר שנים אירוע אוטומטי. תמיד נפגשים עם אותם חברים, כל שנה בבית אחר לפי הסבב. תמיד מחלקים את אותן מטלות לאותן משפחות. זה שאחראי על צידניות הבירה עמוסות הקרח, זו שעל הקינוח, זה שמערבב את הטחינה הכי טובה וההיא שצולה תפוחי אדמה לשלמות. בהתחלה בכל שנה ספרנו מחדש ילדים, לאלו נולד ילד שני ולאלו שלישית ואחר כך ספרנו לאיזה כיתות הם עלו ואצל חלק אפילו התגייסו והשתחררו. מיישרים קווים על השנה שחלפה - לאן נסענו, מה שלום העבודה, מה שיפצנו ואיך התברגנו והתיישבנו עם השנים. 

ואז ביטלו את האוטומטים. שנים אנחנו מנסים לצאת מתבניות מקבעות בעזרת שלל מטפלים ומטפלות מז׳אנרים שונים והנה ככה, בקלות, ביטלו. וחבל, כי זה דווקא היה אוטומט חיובי. אהבנו אותו. חיינו איתו טוב. סבבה, זורמים. או יותר נכון, נאלצים.

וגם לא מתקהלים, או מצטופפים, או מתקרבים יתר על המידה, או נפגשים עם אנשים מזדמנים שאינם מתוך מעגלינו הסגורים. כלומר גרעיניים. רק אנחנו והחוסים תחת צל קורתינו. זאת אומרת הילדים הפרטיים שלנו, שאנחנו זוכרים באיזו כיתה הם לומדים רוב הזמן (עכשיו קצת פחות). 

אבל לגמרי חוגגים. יום העצמאות שלנו יהיה, מה שהצאצאים פה מכנים ״הארוחה הכי שווה שאפשר לאכול במסעדה, אבל בבית״ (ציטוט ישיר). ויותר מזה, אחרי שבועות ארוכים שאנחנו מכינים כאן 3 ארוחות ביום א-לה פנסיון מלא עם צ׳ופרים בבריכה רק בלי הבריכה, כמה אושר יש בארוחה מושלמת שמגיעה קומפלט בארגז חתיך, רק מנגֵל והגש, כולל תפוחי אדמה צלויים לשלמות, סלטים של ברביקיו ובירה קרה כקרח. הילדים מתרכזים בצד שלהם של השולחן, כלומר ליד המיני המבורגרים בהרכבה עצמית ומאפשרים למבוגרים רגע אינטימי עם שיפודי שרימפס, ארטישוק ושומר או שיפודי הסינטה, שמסתבר שגם הילדים רוצים, אבל אנחנו לא בטוחים שאנחנו משתפים. אולי אם הם יבקשו יפה. ממש יפה. אולי הם יוותרו לנו כשנגלה להם מה יש לקינוח. אלוהים, מה יש לקינוח. יתכן שזו שאחראית על הקינוח תצא לחל״ת גם בשנה הבאה.

איזה חג יהיה לנו השנה?

יש לי חבר שטוען שאפשר ללמוד על ילדותו של אדם לפי יחסו לחגי ישראל, בעיקר לראש השנה ולפסח: אם הוא אוהב את החגים, סימן שהייתה לו ילדות מאושרת. הגיוני בסך הכל, לאור העובדה שמדובר בשני אירועים משפחתיים שתבניתם נוצקה ונוצרה במוחנו כשהיינו ילדים. מצד שני, יש לי חברה שטוענת בדיוק להפך: אצלה השולחן מסודר ומתוקתק והאוכל נראה נפלא ומריח נהדר – והכל, על פי טענתה, כפיצוי על דלות ילדותה, שבה אכלה ארוחת חג ראויה רק כשהוזמנה לבית אחר.

אני לא מתכוון חלילה להעמיס עליכם גם את זיכרונות הילדות הפרטיים שלי, אבל אנסה לסכם עבר והווה למשפט אחד ולומר שאני מת על פסח: אולי זה מזג האוויר המושלם סביב החג הזה, כבר לא קר ועוד לא חם מדי. אולי זו התרוממות הרוח שמרגיש כמעט כל יצור חי באביב, אולי זו החיבה ליין והידיעה שהערב יהיו לי די שותפים סביב השולחן לארבע כוסות לפחות... והעיקר, כמובן, עבור גרגרן כמוני, הוא האוכל.

ובכל זאת, עם כל החיבה לאוכל הטוב של ארוחת החג, יש לי גם כמה טראומות שקשורות, איך לא בארוחות החג שאירחתי בביתי. כלומר – שלא תבינו לא נכון: אני אוהב מאוד לארח, ובחגים הקודמים נהניתי להיות מוקף ביקיריי - האוכל היה נפלא – או לפחות כך העידו האורחים - כשהמחמאות זרמו מכל עבר. אבל אחרי ימים ארוכים של טרחה במטבח על ארוחה של בערך 20 מנות כפול כמספר הזה של מסובים, הייתי סמרטוט. עכשיו כבר מותר לגלות מחמת ההתיישנות: ספרתי את הדקות עד שילכו האורחים הביתה ואוכל להתמוטט על הספה בסלון, כשאני מתלבט האם לסחוט מגופי הלאה עוד מאמץ אחרון לטובת פינוי וסידור או להשאיר את כל הבלגאן לבוקר שלמחרת.

אז השנה "חסל סדר פסח כהלכתו" וחלק מכל האמור לעיל הושבת בשל הקורונה, אבל בכל זאת בארוחת חג עסקינן, בשולחן מפואר ובמנות של אוכל טוב – ולו רק בכדי לתת לילדים הרגשה שהם לא החמיצו כלום – ולסבתא בשיחת הווידיאו את הגאווה שצאצאיה מתגעגעים אליה מעל שולחן חג מלא בכל טוב. רק שמצב הרוח לבישולים קצת נפגע – ולך תבשל כשבכל רגע נתון נמצאים מלבד במטבח עוד שני אנשים לפחות. לפיכך החלטתי שדי לי בלהכין מנה אחת או שתיים משלי, כדי להעניק טאץ' אישי לארוחה, די לי בכמה קינוחים – ואת השאר אני מזמין מהטובים ביותר, כך שעיקר הטרחה במטבח מסתכמת בחימום עדין ובהגשה ראויה. כן כן, גם אני ה"פודי", חובב הבישולים, האיש ששעות במטבח עושות לו לרוב רק טוב, מודה בהכנעה שכדי ליהנות ממשפחתי וחבריי הקרובים סביב שולחן הסדר, מוטב שלא אהיה גמור מהטרחה המקדימה. לשמחתי, רותי ברודו נחלצה לעזרתי.

מכל פועלה הקולינרי של רותי, אני אוהב במיוחד את הדליקטסן – חלק גדול מפגישות העבודה שלי נערכות שם, לא רק בגלל ההנאה מהאוכל, אלא גם מעצם הידיעה שלאחר הפגישה אוכל לקחת סלסלה ולרדת אל המעדנייה כדי לדגום קצת חומרי גלם משובחים וגם כדי לבדוק את היצע האוכל המוכן, הדבר היחיד שילדים תל אביבים מפונקים שגדלו עם אבא בשלן מוכנים לקבל כתחליף לארוחה ביתית...

בשנים האחרונות הפכתי גם את ארוחות החג שלי לכאלה שהדרך אליהן עוברת בדליקטסן, מה שמבטיח לי שני דברים: גם ובעיקר שקט נפשי וגם קצת רוגע פיזי להתרכז באירוח ולא בבישול. נוסף על כך, ועם כל ההערכה העצמית שיש לי כבשלן ביתי טוב, בואו נגיד שהאורחים שלי ממש לא מתנגדים שהדליקטסן ורותי מופקדים על התפריט...

הטיפים של רותי

הבה נחל בהכנות, כי מי שטורח מעט בערב החג יוכל להתמקד באירוח ובהנאה מארוחת החג עצמה - ואחרי שסידרתי לי במקרר את המנות החגיגיות שהזמנתי מהדליקטסן, אני מתפנה לשולחן ועורך אותו על פי הטיפים שקיבלתי מרותי:

טיפ ראשון – הערכת וגם פילשת?

ראשית אני מחשב את הגודל הדרוש לי כדי שכולם יוכלו לשבת בנוחות (אחרי יותר מחמישים שנים שבהם אני מספר ביציאת מצרים, למדתי כבר שארוחה טובה מתחילה בישיבה נוחה סביב השולחן), אחר כך אני עושה כמה ניסיונות בשילוב של מפות שונות. מוציא מהארון את הצלחות היפות ואת הסכו"ם המיוחד, עורך את כוסות היין לפני ומפלש את הכל היטב במגבת יבשה ונקייה, כרוצה לומר: אם אני מגיש את האוכל המוקפד של הדליקטסן, הרי שאני לא יכול שלא לעמוד בסטנדרטים של עריכת שולחן שנהוגים במסעדות המרכיבות את הקבוצה, נכון?

טיפ שני – יוצאים מהכלים

איכשהו תמיד יוצא שחסר לי משהו, לא תמיד ניתן להסתפק במנות שיוגשו למרכז השולחן. חלק מהמנות צריכות להיות מחולקות לשני כלי הגשה לפחות כדי שכל המסובים יוגלו לקחת מהן בחופשיות, מבלי לקום מהשולחן. לשם כך אני תמיד משלים לי את הסט עם כמה כלי הגשה נאים כי – קלישאתי ככל שזה יישמע, זה עדיין מדויק: אנחנו אוכלים קודם כל עם העיניים.

טיפ שלישי – חג האביב

מראה עיניים הוא גם נושא הטיפ הבא שקיבלתי מרותי: קנייה של פרחים רעננים מבעוד מועד. כלומר – קנייה בתפזורת וסידור לפי הבנתי ומצב הרוח בבית, והרי פסח אינו רק סביב יציאת מצרים, כי אם גם חג האביב.

אחרי כל ההכנות האלה, שהן מרובות יחסית אבל לא מתישות כמו ימים רצופים של בישולים, אני משקיף בהנאה על השולחן הערוך ויודע שאני יכול לשים קצת את הראש על הכרית, להקיץ רק כשעה לפני שיושבים לשולחן, ללבוש בגדי חג, להעביר אולי עוד ניגוב קטן על איזו כוס יין סוררת (שהחביאה טיפה שלא השכלתי לפלש מבעוד מועד) – ואם כבר ביין עסקינן, הרי שאפשר בהחלט לחלוץ את הבקבוק הראשון, (אני אישית אוהב להתחיל עם רוזה קר קר) כדי לקבל את בוא החג עם כוס קטנה של "לחיים", כי יש עוד כמה שעות טובות עד שנאכל. 

שולחן דליקטס(ן)

טוב, בשלב הזה אני מרגיש שאתם כבר קצת רעבים מכל המשחק המקדים הזה, קצת כמו מי שמתחילים להציץ בהגדות ולספור כמה עמודי קריאה נותרו עד לחלק של האוכל, תוך כדי שהם נאבקים בעצמם שלא להחריש איזו מצה עם מרור...

אז ככה, בין המנות המיוחדות של הדליקטסן, נמצא אוסובוקו טלה בתנור - אוסובוקו טלה בבישול ארוך עם ירקות ארומטיים, יין לבן ותפוז מגורד, שמגיע ומוגש עם שומר וגזרים בתנור, יופי של תוספת שמעשירה את המנה מבלי לגנוב את הפוקוס מהבשר.

ליד האוסובוקו אגיש חצאי ארטישוק עם צלפים ועגבניות מיובשות – הארטישוקים נצרבו תחילה על הגריל ונוספו להם עגבניות מיובשות קצוצות, צלפים, שום ואורגנו טרי. המנה הזאת יכולה להיות מוגשת כמנה ראשונה אלגנטית או כתוספת מרעננת לצד האוסובוקו טלה.

אגב תוספות, אחת האהובות עלי היא אורז יסמין ובר - עם ז'וליינים של סלרי לבן ובצל, מנה נעימה מאוד שבה תערובת האורז מענגת לכשעצמה – והז'וליינים ממתינים בתוכה כהפתעות קטנות שמקפיצות אותה עוד יותר.

דג בארוחת ערב החג אינו אופציה אלא חובה של ממש בעיני גם בארוחה בשרית, ולשמחתי מצאתי בין המנות המוכנות של הדליקטסן בר ים צרוב בתנור - עם רוטב של לימון כבוש, פלפלים שרופים, עגבניות, צ'ילי וזרעי כמון, מסוג המנות שאני נוהג להשליך אל הרוטב שלהן חתיכות קטנות של מצה בכדי לא לאבד אף טיפה מהטעם (שנשטף נהדר עם יין לבן יבש וחמצמץ).

אחד הדברים שאני הכי אוהב במטבח הישראלי הוא שהפיוז'ן בו הוא בילט-אין, כלומר, שעירוב של מזרח ומערב עבורו הוא הדבר הטבעי ביותר והתבלין המיוחד של המטבח הישראלי העכשווי, זה שקנה לו מעריצים כה רבים מסביב לעולם. בדיוק לז'אנר הזה משתייכת המנה הבאה מבית הדליקטסן: מקלובה עוף - עוגת אורז מלאה בעוף - עם חציל, כרובית, אורז, תפוא, עגבניות וציר ירקות. מנה עיקרית מלאה למרכז השולחן. מנה שכיאה למוצאה מהמזרח הקרוב, הולכת נהדר כשלצידה גזר חריף, מטבוחה, סלט שומר ועוד טעמים שיוצרים שלם שהוא גדול מסך חלקיו, ממש כמו הארוחה הזאת, שעם כל היין המצוין, השולחן היפה ובעיקר - עם יקירינו ואהובינו מסביבו, או לפחות במרחק של שיחת-וידאו, מצליח לשמר אצלנו את זיכרון הילדות של ליל הסדר, כלילה הכי נעים של השנה...

אין לי שורשים צרפתיים, לדאבוני. אבל יכולתי להתרגל לרחוב המתרוקן בשעת אחר-צהריים בואכה-ערב, לטובת התור המשתרך מול הבולנז'רי המקומית. לנשום אוויר אירופאי צח ולחיות את הרגע. הרבה דברים קטנים שקשורים לצרפת, מעוררים בי זכרונות ומעניקים חיים חדשים לרגעים ותקופות שחלפו. כמו המדלן.

היא בת 265 שנה לפחות, אבל את עיקר תהילה היא חייבת לרומן המודרני הגדול של המאה העשרים, "בעקבות הזמן האבוד" של מרסל פרוסט. בראשון בסדרה, פרוסט משתמש בה כדי לתאר את מה שהוא מכנה "זיכרון בלתי רצוני" (Involuntary memory), אותם זכרונות שפורצים לתודעה בתגובה לטריגר שולי וזניח לכאורה. בתחילת הספר, המספר טובל עוגיית מדלן בכוס תה של שעת בין-ערביים, וכשהוא נוגס בה ומתענג על טעמיה, ניחוחה ומרקמה, עולים בו באחת זכרונות ילדותו וממלאים אותו אושר גדול.

המדלן היא עוגיית ספוג נימוחה שצורתה קוֹנְכִיָּה, אלגנטית קום איל פוֹ, כיאה לצרפתייה ששומרת את סודות הסטייל שלה בין קפלי חמאה. 

כמקובל בנכסי צאן ברזל כאלה, הנסיבות המדויקות בהן הומצאה לוטות בערפל, ומה שיש הם סיפורי אגדה ומעשיות עממיות. על-פי אחת הפופולריות שבהן זה קרה ב-1755, בחבל לוריין שבצפון-מזרח צרפת. הממציאה הייתה מדלן פולמייה, שעבדה כטבחית עבור סטניסלב הראשון, דוכס לוריין והמלך הגולה של פולין. 

על-פי הסיפור, מריבה סוערת בין שף לאופה שלחה את פולמייה למטבח על מנת להציל את מנת הקינוח. היא אלתרה בזריזות עוגיות ספוג רכות וחמאתיות, על בסיס מתכון שירשה מסבתה. מאוחר יותר, טעם מהעוגיות חתנו של סטניסלב, המלך לואי החמישה-עשר (שכינויו היה "האהוב מאד", והיה ידוע כנהנתן לא קטן). הוא דרש לדעת מה שמן ומי הכין אותן, וכשהתברר לו שאין להן שם הוא החליט מייד לקרוא להן "מדלן הקטנה" (Petite Madeleine) על שמה של הטבחית.

מתכון המדלן שלפניכם לקוח מ"Le Picnic". ספרה של סוזי אשפורד (Suzy Ashford), סופרת אוסטרלית עם זיקה חזקה לצרפת. המתכונים, כמו שאפשר להבין מהשם, הם לאוכל שאפשר להכין ולאכול בתנועה - פשוט, קומפקטי, קל להכנה, טעים ושובה לב. כמו עוגיות מדלן.

כדי לקבל עוגיות בצורת הצדף המסורתית יש להצטייד בתבנית ייעודית לאפיית עוגיות מדלן - יש כאלה בכל חנות לצורכי אפייה.

ואל תתפתו לוותר על גלייז הלימון - הוא מה שמעניק לעוגיית הספוג הרכה את הציפוי הפריך והעדין שלה.

מתכון לעוגיות מדלן לימוניות // Lemon Madeleines

המצרכים

(כמויות ל-24 עוגיות)

• 125 גרם חמאה (ועוד קצת לשימון התבנית)
• קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
• 3 ביצים בטמפרטורת החדר
• 110 גרם סוכר
• קמצוץ מלח ים
• 175 גרם קמח
• כפית אבקת אפייה

לגלייז הלימון:

• 110 גרם אבקת סוכר
• 2 כפות מיץ לימון
• קליפת לימון מגורדת מלימון אחד

אופן ההכנה

א. ממיסים את החמאה עם גרידת הלימון בסיר קטן, ומניחים בצד לצינון.

ב. מקציפים במערבל חשמלי את הביצים, הסוכר והמלח, עד שהתערובת תפוחה ובהירה (כ-5 דקות).

ג. מוסיפים בהדרגה את הקמח ואבקת הסוכר, ומקפלים בעדינות פנימה עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים בתנועות הקיפול עד שגם החמאה נטמעת.

[בשלב זה, אם אתם לא ממהרים לפיקניק על גדות הסיין, כדאי לצנן את התערובת לילה במקרר.]

ד. מחממים תנור ל-170 מעלות.

ה. משמנים בחמאה את תבנית המדלן (הכי נוח להמיס ולהבריש).

ו. באמצעות כפית או שקית זילוף (לפי מה שיש ומה שנוח לכם), יוצקים מהתערובת לשקעי התבנית. אל תטרחו למלא כל שקע במדויק, כי העוגיות ממלא יתפחו ויקבלו את צורת הצדף במהלך האפייה.

ז. הכניסו את התבנית לתנור הם למשך 10-12 דקות.

העוגיות מוכנות אחרי שתפחו והזהיבו מעט בצדדים. השגיחו עליהן, כי אפיית-יתר תגרום להן להיות יבשות.

הניחו לעוגיות להצטנן מספר דקות, ואז תוכלו לשלוף אותן בקלות, צדף-צדף מתוך התבנית, ולהמשיך לציפוי.

הכנת גלייז הלימון:

ח. מערבבים בקערה את אבקת הסוכר, גרידת הלימון ומיץ לימון, עד לקבלת בלילה לבנה וסמיכה. אם היא נראית סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט (!) מים.

ט. טובלים את העוגיות בגלייז. 

תיהנו מהן עוד ביום ההכנה. אז המרקם שלהן מושלם, והעונג שיתפשט בגופכם יהיה מתוק כמילותיו של פרוסט. בון אפטיט!

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

דפדוף בין הצעות כותבי המתכונים השונים, לתחזוק המזווה הבייתי במצב מוכנות בישול גורמה תמידית, לעיתים מרפה את הידיים עוד לפני שאמרנו ״משלוח אונליין תוך פחות מ-24 שעות״. כן, נרכוש בשמחה ואפילו בהנאה, שלל שמנים מסוגים שונים, חומץ ענבי בר אורגנים ומלח בעובי שונה לכל שעה ביום, אבל אחרי שנכין את אותו מתכון משוכלל, מה יהיה עליהם? הרי ברור לכולנו שחמישה חודשים של ארוחות שניצל ופסטה קדימה, נפגוש את מבטם העגמומי מציץ אלינו ממעמקי ארון המצרכים, אומר לנו ללא מילים ״פג תוקף… פג תוקף!״

פעמים אחרות המצב יהיה הפוך בדיוק. ניגש נלהבים וחסרי יכולת לדחות סיפוקים למתכון שריגש אותנו במיוחד, רק כדי לגלות שהמזווה הפרטי שלנו לא נערך מעצמו בצורה מספקת, ומשאיר אותנו מאוכזבים לעוד ארוחת דברים שמצאתי במקרר ונכנסו לאותו סיר.״

וכאן נכנסת לתמונה קופסת All Included שיצרו בדליקטסן יחד עם מותג המים המוגזים הטבעיים ׳פררלה׳. שני מתכונים, מהסוג שמכינים לרגע מיוחד של פינוק עצמי או זוגי.

ריזוטו פורצ׳יני שהופך למחרת לכדורי ארצ׳יני פריכים. כל המוצרים שדורש המתכון ממתינים מסודרים ויפים בקופסה.

כן, זה כולל מלח כמהין, ריזוטו איכותי, פטריות פורצ׳יני ואפילו שיני שום שמישהו טרח וקילף כבר מראש. אמנם אין בקופסה מישהו שיעמוד ויבחוש את הריזוטו במקומכם, אבל חוץ מזה הכל שם.

כל מה שנותר זה לגרד, לקצוץ, לבחוש, ללגום את היין שנשאר בעודף וליהנות מריזוטו חלומי וארנצ׳יני שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו וגם האיטליה כבר All Included.

כל מי ששמע שאנחנו עומדים לבלות חמישה ימים בוורשה עיקם את האף והמליץ לנו לברוח ממנה בהזדמנות הראשונה, כולל רופא השיניים ומטפס ההרים הפולני שבדיוק שב מכיבוש הקילימנג׳רו, וישב לידנו בטיסה. מזל שלא הקשבנו ומזל שלפני הנסיעה ערכנו מחקר קדחתני, אספנו המלצות והצלבנו ביקורות, ובסופו של דבר נראה שדי קלענו.

היא לא מאד גדולה ורשה, ואת האזור המרכזי שלה אפשר לעשות בהליכה (אם כי לא מעט ממנה) או בנסיעות קצרות בתחבורה הציבורית הנוחה. לו הטמפרטורות היו רחוקות יותר מהאפס, כנראה שהיינו בעיקר הולכים ברגל, כי הרחובות רחבים ומלאי בתים יפים עם חצרות פנימיות שאפשר להציץ לתוכן, והדרך משובצת בפארקים נעימים שאפשר לשבת בהם רגע ולבהות בעוברים ובשבים.

מתחילים במיקום מושלם: מלון PURO גם נהנה מאפיל ושירות של מלון בוטיק שווה במיוחד, גם מתמחור ורשאי שווה לכל נפש (שמגיעה ממדינה לא זולה), גם ממוקם ליד כל הרחובות שאתם רוצים להיות לידם (Nowy Swiat ,Chmielna ו-Mokotowska), וגם מאכלס בר נחמד וורוד-קוקטיילים בקומה העליונה (לא חזקים בקוקטיילים הוורשאים). 

ממשיכים ברשימת מוסדות אוכל מעולים, באורך שמצדיק רילוקיישן, ומקווים שנצליח לדגום משהו ממנה. בוורשה התפתחה בשנים האחרונות סצינה קולינרית משמחת, שמשאירה אבק לזכרונות האוכל המדכדך שפגשתי בה אי אז.

ובתוך זה משבצים אי אלו תחנות לטובת ההיסטוריה, התרבות והעיצוב.

 מלון PURO גם נהנה מאפיל ושירות של מלון בוטיק שווה במיוחד, גם מתמחור ורשאי שווה לכל נפש.

נפתח בחלק השלישי שהוא הקצר יותר, כי בסופו של דבר נסענו לאכול, לנוח ולמלא מצברים מוזיקליים.

בשלהי נובמבר, העיר, ובפרט החלק העתיק, מתחילים להתקשט לכבוד חג המולד (תרשמו לכם ביומן לשנה הבאה!). הפולנים עושים את זה בצורה קצת יותר מאופקת ועדינה מהמקובל במערב אירופה. אפשר למצוא בעיר העתיקה שוק חג מולד קטן, עם דוכנים ושלל קישוטים מאירים, אבל האטרקציה האמיתית הם דוכני היין החם (Gluwein) שהם ההמצאה המושלמת עבור מי שרוצה לשרוד באומץ את החורף האירופי הקפוא. לרכי הלב יש גם שוקו.

עוד תחנה שקשה לדלג עליה הוא מוזיאון Polin, שמול האנדרטה המפורסמת לזכר מרד גטו ורשה. אל תוותרו עליו בשום פנים ואופן ופנו לביקור לפחות חצי יום. זהו פרוייקט מוזיאלי מעוצב לעילא ומאד חווייתי המציג את כל ההיסטוריה היהודית בפולין. שווה להיעזר במדריך הקולי (יש גם בעברית) שעוזר להתמצא במרחב העמוס.

מומלץ לבקר גם ב-Mysia 3, מתחם חנויות מעצבים שוות שנמצא בכתובת הזו ממש.

ואחרון חביב, המלצה מיד שנייה: המוזיאון לאמנות מודרנית. השמועה אומרת שיש בו תערוכות מצוינות. אנחנו זכינו למצוא אותו סגור לרגל החלפת תערוכה, אבל סמנו אותו על המפה, שיהיה.

ונחזור לחלק השני והחשוב מכל: מה אוכלים?

ארוחות בוקר:

ויתרנו על ארוחת הבוקר שמציע המלון, לאור ההצעות האטרקטיביות שבחוץ. אלה ההמלצות שלנו.

SAM - בית קפה עם וייב היפסטרי נעים שנמצא בשכונה סטודנטיאלית חמודה וכולל גם מעדניה. התפריט נדיב ועתיר לחמי מחמצת ובייגלים עם תוספות נעימות כמו תרד ברוטב חרדלי, בייקון, גבינות, ביצים, שקשוקה, סלטים טובים וכו׳. (כתובת: Lipowa 7a).

Charlotte - בשני הסניפים של בית הקפה הכייפי הזה תמצאו דלפקים עמוסים מאפים, לחמים טובים ומגוון משמח של אפשרויות לארוחת בוקר. הלטקעס בתוספת הקוויאר הכריעו אותנו. (כתובת: aleja Wyzwolenia 18 וגם Plac Grybowski 2).

Bulke przez Bibulke - בית קפה קרוב מאד למלון, חביב בהחלט כשהזמן קצר או אם חזרתם מאוחר ואתם עייפים מכדי להתרחק. האוכל טעים בהחלט וגם האווירה נעימה ועסוקה אבל לא הייתי נוסעת במיוחד (כתובת: Zgoda 3).

 ולממהרים, או למתפנקים, סופגניות שוות, ממש שוות, ב-Cukierna Pawlowicz שברחוב Chmielna 13.

ארוחת צהריים:

Milk Bars - ברחבי ורשה פזורות מסעדות הפועלים הללו, שמזוהות עם תקופת השלטון הקומוניסטי. במקור, כשקמו בסוף המאה ה-19, הרעיון היה להאכיל את האזרחים במוצרים שהיו עשויים מעודפי חלב שהצטברו אצל הרפתנים. בתקופה הקומוניסטית, השלטון אימץ את הקונספט לטובת האכלת ההמונים. היום אפשר למצוא שם ארוחות חמות מהמטבח הפולני הקלאסי והמנחם, במחירים מגוחכים. אנחנו ביקרנו ב-Bar Bamabino שהוא אחד המילק-ברס המפורסמים בעיר, וכשבאים אליו בשעות הצהריים נאלצים לעמוד בתור. השירות מהיר, יעיל ואף מסייע לתיירים קלולסים שלא קולטים שהם צריכים לתת בעצמם את הפתק עם ההזמנה בחלון המטבח. (כתובת: Hoza 19).

Hala Koszyki - חלל מקורה עמוס מסעדות משלל מטבחים פלוס בר גדול במרכז. קצת מזכיר את שוק האוכל במתחם שרונה ופתרון מצוין ללאנץ׳. תוכלו למצוא כאן מגוון מנות טובות, החל מסושי, דרך המבורגרים, אוכל הודי ועד לשלל קינוחים. אנחנו התמקדנו בצדפות ויין מבעבע. ב-Port Royal מציעים מגוון אויסטרים טריים מרחבי אירופה במחיר שעושה חשק לסיבוב שני. (כתובת: Koszykowa 63).

Zapiececk - כן, זו רשת. וכן, המלצריות לבושות בשמלות א-לה חלבנית הכפר. אבל קפאנו מקור ורצינו פירוגי ואזלה לנו הסבלנות לחפש משהו ארטיזנלי יותר. למרות רשתיותם, הפירוגי שלהם הם בין הטובים בוורשה. הכיסונים ממולאים במליות בשר שונות, פטריות או גבינה והם מכינים אותם עדיין בעבודת יד, חלוטים או מטוגנים ומעוטרים בבייקון. טעים מאד, אפילו ממש וכך גם הקילבסה (הנקניקייה הפולנית) שטעמנו. פלוס יין חם, פלוס בירה חמה - כן, מסתבר שיש דבר כזה - היינו חמימים ומרוצים. (יש סניפים ברחבי העיר).

Oh My Pho -  סמנו אותה במפה במרקר זורח. זו מסעדה וייטנאמית קטנה וצפופה עם תפריט משגע. עומדים קצת בתור (ושומעים מהמקומיים שזו האסייתית הטובה והמשתלמת בעיר עכשיו), מזמינים בדלפק ומתיישבים בשולחן שמתפנה. התחלופה די מהירה. מרק הפו נהדר (אפשר להזמין קטן או גדול) וגם הספרינג רולס והסאמר רולס. והסבתא הוייטנאמית החמודה שמגישה לשולחנות בודקת אם יש סיבה שלא סיימתם את כל המנה (אחותי, יש לנו עוד ארוחות!), כי בפולניה כמו בפולניה, גם אם את ויאטנמית. (כתובת: Wilcza 32).

ארוחות ערב:

לאלו כבר כדאי להזמין מקומות מראש.

Alewino - המלצה שחוזרת בערך אצל כל פודי שמבקר בוורשה, ובצדק. זו מסעדה עם תפריט יין גדול ומשובח שאת רובו ניתן להזמין בכוסות - התשאול של המלצר בדרך להתאמת היין לחיך שלכם הוא חוויה בפני עצמה. אני מאד מחבבת את הגישה שמאפשרת לשתות יינות שונים לאורך הארוחה. האוכל עשוי מחומרי גלם מקומיים ועונתיים בביצוע ופרשנות עכשווית. נדגמו הרינג נהדר עם קולרבי כבוש, טרין אווז עם פואה גרה וצ׳טני אגסים, pikeperch (דג כידון, ידוע גם כ-Zander. פופולרי מאד בתפריטים הוורשאיים) עם כרוב ושורש פטרוזיליה אפוי, וצלע חזיר צלויה עם מוס חזרת ושוב כרוב אבל מושלם. מצויין מאד מאד. (כתובת: Mokotowska 48).

Kieliszki na Proznej - עוד מסעדה (או בר יין) שמתמקדת בתוצרת מקומית איכותית ובטייק עכשווי על חומרי הגלם הפולניים. יש לה תפריט מעניין שמלווה במבחר יינות גדול. בין המנות המנצחות: חזה אווז כבוש מלווה בכרוב סגול וחמוציות או טרטר בקר עם מיונז פטריות ופטריות מוחמצות. הם מגישים גם בשרים מצויינים שהם מיישנים בעצמם. (כתובת: Prozna 12).

Supperlardo - ביום סלומריה ומאפייה, בערב מסעדה עם וייב איטלקי. אפשר לטעום ממגוון סוגי הסלמי שהם מייצרים בעצמם, פסטה מצוינת מקמח כוסמין סטייל קצ׳ו-א-פפה (בערך) ובשרים צלויים על הג׳וספר. אל תוותרו על מנה שמסתדרת עם לחם - לחם המחמצת שלהם נהדר. (כתובת: Chmielna 13a).

Stary Dom - לשם הגענו בהמלצת ההורים שלי, שחוו שם געגועים לאוכל פולני של פעם. המסעדה, שקיימת מאז שנות ה-50 של המאה הקודמת, ממוקמת בחלל מהודר ומקושט קורות עץ, מעוטר בתמונות ישנות ורווי בגינוני טקס (כולל הטבח שיגיע לקצוץ ביף טרטר ליד השולחן ולתבל אותו לפי בקשתכם). המנות עצומות ושופעות שומן, אבל טעימות מאד. שותפי למסע טוען שמנת ההרינג שהזמין לראשונה היתה מהמשובחות שאכל (אפשר היה להשביע בעזרתה משפחה בת כמה נפשות). כופתאות תפוחי האדמה הממולאות בשר שלהם הן לגמרי אמנות. (כתובת: Pulawska 104/106).

 פירוגי ומרק ב-Stary Dom. כבר אמרתי שיש לי רשימה לעוד סיבוב?

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

 אז איך מצאתי את עצמי שולפת אדרות של סרדינים ועוד מתגאה בזה, אתם שואלים? 

 האחראים העיקריים הם בן זוג אחד משקיען, שמיודד עם דייג שאוהב לפנק, ושניהם יחד התאמצו מאד לספק לי מערום סרדינים נקיים, ״עם הזנב״, כמו שביקשתי. הם רק לא הבינו שב״נקיים״ אני מתכוונת ל״בלי עצמות ממש בכלל״ (מה לא מובן בזה - איך בכלל אפשר לקפל אותם, ככה עם הזנב מתנפנף למעלה כמו תורן, אם הם מלאים בעמוד השדרה של עצמם? ומה בכלל אני אמורה לעשות עם זה?). 

בן הזוג המשקיען משך בכתפיו והלך, מתעלם בהפגנתיות מהמיני טנטרום שקיוויתי שיפתור את הבעיה. הדייג המפנק בכלל לא היה באזור אלא אי שם בחנות שלו, מנקה עצמות של דגים אחרים. ואני, אני נשארתי עם חבורת סרדינים שהסתכלו עליי בעין עקומה. אז שלפתי אדרות. מסתבר שזו לא משימה מאד מסובכת. ייתכן שמיהרתי לפסול. 

אחרי שמתגברים על ענייני העצמות (תכל'ס, אם אתם לא רוצים לנקות את הסרדינים בעצמכם, בקשו ממוכר הדגים לעשות את זה, במילים בהירות. אל תעברו רכבת הרים רגשית כמוני), המתכון הזה קליל להכנה, טעים באופן קיצוני ופצצת רושם בארועים מיוחדים או בכל ארוחת חברים מושקעת (זנבות כמו תרנים אל על, כן?).

מתכון לסרדינים ממולאים במנגולד

המצרכים

• 12 סרדינים טריים
• 250 גרם מנגולד
• 6 שיני שום קצוצות
• 1 בצל קטן קצוץ
• עלים מ-2 ענפי טימין גדולים 
• 120 מ"ל שמן זית
• 50 גרם פירורי לחם
• 50 גרם צנוברים
• מלח ופלפל לתיבול
• שמן לשימון התבנית
• 2 לימונים

אופן ההכנה

א. מחממים תנור ל-200 מעלות.

ב. מוציאים בזהירות את העצמות מהדג (מומלץ להשתמש בכפפות) ומשאירים את הדגים עצמם שלמים, עם הזנבות.

ג. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים וקוצצים את הגבעולים לקוביות קטנות.

ד. מאדים את קוביות גבעולי המנגולד עם הבצל, השום והטימין על אש בינונית למשך חמש דקות (הם לא אמורים להזהיב) בחצי מכמות שמן הזית.

ה. קוצצים דק את עלי המנגולד ומוסיפים למחבת. מגדילים את האש ומאדים תוך כדי ערבוב במשך כחמש דקות או עד לריכוך מוחלט.

ו. מורידים מהאש, מוסיפים את פירורי הלחם והצנוברים, מתבלים ומערבבים היטב.

ז. מסדרים את הסרדינים על מגש אפייה משומן, כשהעור כלפי מטה, מניחים כף גדושה מהתערובת בצד הקרוב לראש ומקפלים את הזנב מעל התערובת.

ח. סוחטים לימון שלם על הדגים, ממליחים ומפלפלים, ומכניסים לתנור למשך כחמש דקות. בינתיים מערבבים את שמן הזית הנותר עם מיץ מלימון אחד, ויוצקים על הדגים המוכנים בצאתם מהתנור.

 מגישים מייד.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

 עוגיות הג'ינג'ר של הבייקרי.

מתכון לעוגיות ג'ינג'ר של הבייקרי

המצרכים

• 150 גרם חמאה רכה
• 280 גרם סוכר חום דחוס
• 3 גרם סודה לשתייה
• 80 גרם מים רותחים
• 390 גרם קמח
• 7 גרם קינמון טחון
• 3 גרם אגוז מוסקט טחון
• 3 גרם ג׳ינג׳ר טחון
• 3 גרם ציפורן טחון
• 2 גרם מלח
• 1 גרם פלפל שחור טחון
• 80 גרם שקדים פרוסים

 אופן ההכנה

1. במיקסר עם וו גיטרה מקציפים יחד את החמאה והסוכר החום.

2. שמים בכלי חסין חום את הסודה לשתייה ומוסיפים את המים הרותחים.

3. מערבבים בקערה את הקמח, הקינמון, אגוז המוסקט, הג'ינג'ר, הציפורן, המלח והפלפל השחור.

4. מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב איטי את המים עם הסודה לתערובת החמאה. מערבבים עד לאיחוד.

5. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השקדים הפרוסים ומערבבים.

6. משטחים על מגש לעובי של 3 ס"מ. מכסים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים במקפיא, עד שהבצק קשה אבל עדיין ניתן לחתוך אותו.

7. מחממים תנור ל-150 מעלות צלזיוס.

8. חותכים את הבצק שתי וערב - לאורך, במרווחים של 3 ס"מ, ואז לרוחב במרווחים של כ-4 ס"מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, עם רווח של כס"מ אחד בין כל שתי עוגיות.

9. אופים כ-10 דקות. מוציאים מהתנור, מקררים ואוכלים.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

סופגניות נוסח אנגליה

מתישהו, כשעוד הייתי זערורית, אמא שלי החליטה להכין סופגניות ׳כהלכתה׳. בכ׳כהלכתה׳ הכוונה היתה לפי המתכון של הגננת דינה זכרונה לברכה, שהיתה הגננת המיתולוגית של המושב בו גדלתי ועד היום צרובות בי מסיבות החנוכה העליזותה שחגגה במועדון הישובי. אל המתכון ההוא היא ניגשה אז בחיל ורעדה, כולה מלאת תקוות שהסופגניות יצאו רכות ואווריריות כמו אלו שנטעמו בגן, רק כדי לגלות שהוא כולל התפחה ארוכה של הבצק בתוך, לא פחות ולא יותר, שמיכת פוך. לו רק היו אז אימוג׳ים, מישהו כבר היה מגיב על זה בדמות עם יד על הפנים (בטח אני).

הבצק עורבב ונלוש, נעטף שמיכת נוצות פולניה למהדרין ונשלח, ליתר ביטחון, להתחמם מתחת לתנור בחדר האמבטיה. הדלת נסגרה ביראת כבוד ואנחנו העזנו להציץ רק מדי פעם, כדי לא להפריע חס וחלילה למנוחתן הארוכה של משאות נפשנו. הן יצאו טעימות בהחלט, הסופגניות, ורכות ביותר. או שאולי היתה זו הציפיה הארוכה שהמתיקה את טעמן.

אחר כך, כבר לא הותפחו אצלינו סופגניות יותר. אמא שלי, אם צעירה ונבונה, הבינה מהר שאין צורך לטרוח שעות ארוכות ולתסכל ילדים חמדניים, ובשנים הבאות טיגנה רק סופגניות אשל מאותגרות צורה.וגם אני למרות חיבתי הרבה להתפחות, לא טרחתי אף פעם יותר מדי בסופגניות, כנראה שמסיבות של עצלות טהורה.

אבל אז הגיע המתכון של St. John, אחד מהמוסדות הלונדוניים היותר חשובים ונחשבים. הסופגניות של ג׳סטין גלוטלי, האופה הראשי של הקבוצה, דורש גם הוא התפחה ארוכה, אבל במקרר, בלי שמיכות ובלי תנורים. כדורי הבצק טרום הטיגון, הם כריות רכות שיש להעבירן לשמן בעדינות רבה, כדי לא להבריח מתוכן את האוויר. והסופגניות המוכנות, מגולגלות בסוכר וממולאות בקרם וניל עשיר, ממכרות ממש.

הסופגניות של St. John, מגולגלות בסוכר וממולאות בקרם וניל עשיר, ממכרות ממש.

מתכון לסופגניות של סיינט ג'ון | St. John

לבצק

(כ-25 סופגניות)

• 500 גר׳ קמח לחם
• 65 גר׳ סוכר (+ אקסטרה לציפוי)
• 10 גר׳ מלח
• 15 גר׳ שמרים לחים
• 4 ביצים
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• 155 מ״ל מים
• 125 גר׳ חמאה רכה
• שמן חמניות לטיגון

הכנה:

1. בקערת מיקסר מניחים את כל המרכיבים למעט החמאה והשמן. בעזרת וו לישה מערבבים 6 דקות על מהירות בינונית.

2. עוצרים את המיקסר, מגרדים את דפנות הקערה וממשיכים לערבב תוך הוספת החמאה בהדרגה, כ-20 גר׳ בכל פעם עד שהיא נטמעת בפנים.

3. ממשיכים ללוש את הבצק עוד כ-6-8 דקות, עד שהבצק נפרד מהקערה והוא חלק וגמיש.

4. מפזרים על הבצק מעט קמח, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 2-3 שעות.

5. לאחר שהבצק מכפיל את נפחו, מוציאים לו את האוויר בעזרת הידיים, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר של מינימום 4 שעות ועד לילה שלם.

6. לאחר שמוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לכדורים במשקל 50 גר׳ ומסדרים אותם ברווחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה מקומח. מתפיחים כשעתיים נוספות, עד שהם מכפילים את נפחם.

מחלקים לכדורים במשקל 50 גר׳ ומסדרים אותם ברווחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה מקומח. 

מתפיחים כשעתיים נוספות, עד שהם מכפילים את נפחם.

7. מחממים את שמן החמניות בסיר לטמפ׳ של 190 מעלות, מטגנים את הסופגניות, 3-4 בכל פעם, 2 דקות מכל צד.

8. מספיגים את עודפי השמן מהסופגניות המוכנות בעזרת נייר מגבת ומגלגלים אותן בסוכר כשהן עדיין חמות.

מגלגלים את הסופגניות בסוכר כשהן עדיין חמות. 

למילוי

• 1 מקל וניל
• 500 מ״ל חלב 3% שומן
• 6 חלמונים
• 125 + 2 כפות סוכר
• 80 גר׳ קמח
• 200 מ״ל שמנת מתוקה

הכנה:

1. חורצים את מקל הוניל ומגרדים ממנו את הגרגירים. שמים את המקל והגרגירים בסיר כבד יחד עם החלב ומביאים להתחלת רתיחה. במקביל מניחים את החלמונים ו-125 גר׳ סוכר

בקערת מיקס, ומקציפים יחד כמה שניות, מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב.

2. שופכים פנימה תוך כדי הקצפה, כדי למנוע קרישה של החלמונים ואז מחזירים את התערובת לסיר. ממשיכים לבשל חום בינוני, תוך כדי טריפה, כ-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה.

3. מעבירים את התערובות דרך מסננת דקה, מכסים בניילון נצמד צמוד לפני הקרם, על מנת למנוע היווצרות קרום מצננים ומעבירים למקרר.

4. מקציפים את השמנת יחד עם שתי כפות סוכר, עד לקצפת יציבה אך לא קשיחה מדי. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם המצונן ומעבירים לשק זילוף.

בעזרת סכין קטנה, חותכים חריץ קטן באמצע כל סופגניה (בקו התפר בין שני צדדי הטיגון) וממלאים כמות נדיבה של קרם.

אווריריות וממכרות.

***

לפעמים בא לי שכל האוכל יצנח מהשמים. אפשר גם שיופיע בדלת, שיתגנב מהחלון, שיצוץ במקרר בהפתעה מוכן ומאורגן.

לפעמים כל מה שבא לי זה ללגום קוקטייל (שגם הגיע כבר מעורבב ומוכן כמובן) ורק לערבב את הסלט. כי לפעמים בא לי רק לערבב את הסלט.

ערכת הבראנץ׳ של הדליקטסן, התגלתה כאבירה על הסוס הלבן של הפנטזיות שלי. כל מה שאי פעם רציתי בבראנץ׳ (היוש סלט ביצים וסלמון בעישון חם), ארוז להפליא, עשיר ומגוון. צרפו לה סנגריה, נגרוני או ג׳סמין שמגיעים מוכנים ותוכלו להבין איך מוציאים ציונים גבוהים בסקר מדד האושר. לי נותר רק לבחור כלים יפים ולהרכיב מזנון שאף אחד לא יודע מה לאכול בו קודם.

ערכת הבראנץ׳ של הדליקטסן, התגלתה כאבירה על הסוס הלבן של הפנטזיות שלי.

מגש גבינות: גאודה בקר, גבנת תבור של ברקנית וגבינת שוורצע.

האם לפתוח ביוגורט עם מוזלי ופירות או לצלול לקרביה של הפסטיה הנהדרת? האם לשמור את מאפי הבוקר לקינוח או לא לקחת סיכון שהם יאזלו? ואיך בכלל מארגנים באותה צלחת סלט ירוק, סלט טונה, טעימה מכל גבינה (וכף גדושה של גבינת שמנת וירקות שורש), לביבות קישואים ו...אל תגמרו לי את הסלמון המעושן!

פסטייה תרד ופטה של הדליקטסן.

האם לשמור את מאפי הבוקר לקינוח או לא לקחת סיכון שהם יאזלו?

אחרי שתמו שעות של שיחות, משחקי ילדים, נגינה, עוד סיבוב של באגט טוב עם חמאה וריבה וגם בקבוק סנגריה אחד ועוד אחד וגם נגרוני וג'זמין, אבל מי סופר?!

אחרי שתמו שעות של שיחות, משחקי ילדים, נגינה, עוד סיבוב של באגט טוב וגם בקבוק נגרוני אחד.

כל מה שאי פעם רציתי בבראנץ׳, ארוז להפליא, עשיר ומגוון. צרפו לה סנגריה, נגרוני או ג׳סמין ותוכלו להבין איך מוציאים ציונים גבוהים בסקר מדד האושר. 

בסוף הארוחה, אחרי שכולם הלכו, הבנתי שאני בכלל צריכה לכתוב שיר הלל למדיח. הוא לא תוכנן להיות הגיבור הראשי של המערכה הזו, אבל הקלילות שבה הוא סיים אותה (את המערכה ואת הארוחה), לגמרי הפכה אותו ראוי. כי מה היינו עושים בלי המדיח?

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

אחרונים חביבים הם אנשי האקסטרים. אלו שהחיים שלהם לא מתחילים לפני שמונים אחוז. הם חיים על הקצה, אוהבים הכל חזק וחד ולפנים. או לחילופין הם אלה שיכולים לשאת את הקפה, האלכוהול וגם השוקולד שלהם מרים במיוחד.

העוגה הזו, איכשהו מצליחה לבנות קואליציה מכל החבורה רבת הניגודים הזו. כולם מתענגים עליה בהנאה רבה. היא פשוטה לגמרי, אבל עשירה בשוקולד איכותי ועסיסית מאד. אם אתם מכינים או מכינות אותה, אל תבואו להתלונן אצלנו כשכל מה שישאר זה פירורים על השיש.

מתכון לבחושה שוקולד של הבייקרי

• מרכיבים:
• 4 ביצים גדולות
• 280 גר׳ סוכר
• ⅓ 1 כוס שמן קנולה
• 1 כפית מלח
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 240 גר׳ קמח
• 2 כפות אבקת קקאו
• 190 גר׳ מים רותחים (אחרי הרתיחה)
• 130 גר׳ שוקולד מריר 70% איכותי 

הכנה:

מחממים תנור ל-160 מעלות

מקציפים יחד ביצים, סוכר ושמן.

בקערה נפרדת, מערבבים קמח, קקאו, מלח ואבקת אפיה ומוסיפים לתערובת המוקצפת. מערבבים עד להטמעה.

בינתיים מרתיחים מים, שופכים על השוקולד ומערבבים עד להמסה. חשוב לשקול את המים אחרי ההרתחה כי יכולים להתאדות די הרבה מים בינתיים. מוסיפים לתערובת ומערבבים עד שהיא אחידה.

אופים כ- 45 דקות. העוגה מוכנה שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

פרק ב' לעומת זאת (ושוב, בהכללה כמובן), מפגיש לרוב בין שני אנשים חשדניים יותר, לא כאלה שמנסים לשכנע את עצמם שהם מאוהבים אלא לפעמים ממש להפך: מי שמנסים להגן על ליבם מפני שבר נוסף. אי לכך, בבגרותנו, אנחנו מזהים תחילה את הפגמים בבני הזוג הפוטנציאלים, וכשאנו בוחרים בהם בכל זאת, זה מפני שאנו מקבלים אותם מראש על אותן מגרעות שהן חלק מהם – ולא מכלים את הזוגיות בכעס על הפער בינו/בינה לבין האידיאל שהתקיים בתודעתנו.

למה אני פותח טור של ביקורת מסעדה בדיון על זוגיות מוקדמת לעומת זוגיות מאוחרת? ראשית מפני שזה מעניין, שהרי רובכם כרגע ממלמלים לעצמכם "וואלה" או לחילופין, רוצים לשלוח לי תגובה נזעמת על כך שאתם באותה זוגיות עוד מהתיכון – והיא רק הולכת ומתעצמת (שעל זה אני יכול רק לפרגן - ולציין שאינכם מייצגים את הכלל...), אבל עוד יותר מכך, כי גם מערכת היחסים שלי עם "דיסקו טוקיו" היא סוג של אהבה מאוחרת, בוגרת ויציבה הרבה יותר מכל אהבה ממבט ראשון.

הביקור הראשון שלי בה היה במהלך תקופת ההרצה – ובאתי עם ציפיות בשמיים, כיאה לבת החדשה למשפחת המלוכה של המסעדנות הישראלית. מה שכן, לא הבאתי בחשבון ש"תקופת הרצה" כשמה כן היא: מיועדת להציף (גם) ליקויים ולתקנם בזמן אמת כשתיפתח המסעדה באופן רשמי. במבט לאחור, אף אחת מהאכזבות הקטנות שלי אז, לא הייתה קשורה לאוכל: היין הלבן היה לי מעט חם מדי, ההמולה במטבח הגלוי שנפרש לאורך כל הבר, התחרתה קצת במוזיקה –אבל לא משהו דרמטי. אולי לא הפנמתי אז את צירוף המילים "דיסקו טוקיו" (שתכף אדרש לפירוש שלו, לפחות בעיני) ואולי, כפי שהסבירו לי חברים מסעדנים, ההבדל בין תקופת-הרצה, ממושכת ומושקעת ככל שתהיה, לבין עבודה בפועל, הוא כמו בין תרגיל במילואים לבין מלחמה. אז נכון שאין כמעט ישראלי שלא שמע מימיו את המשפט: "קשה באימונים, קל בקרב", אבל כל מי שחווה בחייו קרב, יודע שעם כל הכבוד לאימונים, הקשר בין המשפט ההוא למציאות הוא קצת רופף.

ביג אין ג'פאן

אז אחרי שדיברנו גם על אהבה וגם על מלחמה, אפשר לגשת לאוכל – אבל לא לפני שנשתה קצת סאקה. אחד הדברים הכי כיפיים ב"דיסקו טוקיו" הוא תפריט יין שכולל לא מעט סוגי סאקה בבקבוקים קטנים ובמחירים שפויים, שמאפשרים לסועד חובב שתייה כמוני להפוך את הארוחה לבילוי, בעיקר אם יושבים על הבר.

אחד הדברים הכי כיפיים ב"דיסקו טוקיו" הוא תפריט יין שכולל לא מעט סוגי סאקה. צילום: עידית בן עוליאל

על פי המלצת הברמן הקשוב שלנו, בחרנו בסאקה שכינויו הוא "פרפקט סנואו", כלומר "שלג מושלם": סאקה נגיש מאוד, בלתי מסונן – שמלווה נהדר כל מנת אוכל ולא משנה עד כמה מורכבים טעמיה. הערת האזהרה היחידה שיש לי להשמיע בנוגע לסאקה (לא רק זה, אלא לכלל הקטגוריה) אינה קשורה לאיכותו, אלא דווקא לריכוז האלכוהול החמקמק בו, לרוב סביב 20%. מדובר בריכוז שתודעה מערבית אינה מורגלת בו. אנו מכירים את הבירות שרובן נעות סביב 5% אלכוהול, את היין – בחוזק אלכוהולי של 12-15% או את התזקיקים שיהיו לרוב בדרגת חוזק של 40% אלכוהול. את הסאקה לעומת זאת אנחנו נוטים ללגום מהר מדי – רק כדי לקום מכיסא הבר ולהרגיש ששתינו – ועוד איך.

היה זה ערב קיצי לוהט בחוץ, מאלו שנדמה שבהם אספלט המדרכות פולט את חום השמש עד אמצע הלילה, כך ששמחנו מאוד לגלות שהתפריט מספק לנו את האפשרות לבחור במנות ראשונות מן הים: טרטר טונה וסלט תמנון ומחוצה לו: פטריות שיטאקי.

פטריות שיטאקי ויער ביוזו סויה עם חלמון כבוש במיסו. צילום: אנטולי מיכאלו

הטונה האדומה, עם שמנת חמוצה, בזיליקום תאילנדי ופונזו, ניצחה בנקודות - עם שילוב חרפרף-חמצמץ שתיבל את הדג הטרי באופן מושלם. טונה טרייה היא כמובן בסיס הכרחי למנה טובה שכזאת, אבל לא אחת מצאתי, לצערי, שתיבול חמוץ או חריף מדי, מאפיל עליה. פה ניכר שהטבח ניחן ביד מדויקת להפליא: כן, זה היה חמצמץ ופה ושם ניכרו אפילו נקודות חריפות בתיבול, אך השילוב של שני אלה והעדינות של השימוש המתון בשמנת, דווקא העצימו את טעמו הנפלא של בשר הדג. תענוג.

גם מנת הסלט עם זרועות התמנון, מורנינג גלורי, פפאיה וצ'ילי לא פיגרה מאחור. אם טונה עלולה ליפול למקומות של תיבול יתר, הרי שכאן הסכנה היא לרוב בכבדות-יתר: זרועות התמנון הן לרוב שמנמנות ומתקיים בהן יחס הפוך בין מרקם מאסיבי לטעם עדין, כמעט עדין מדי. במקומות רבים, בעיקר כאלה שמנסים לשוות סגנון ספרדי למנה, מגזימים עם פפריקה חריפה מעושנת בנוסח המטבח האיברי ובשמן זית (שכמעט בכל מנה אחרת הוא עניין מבורך לכשעצמו, אבל דווקא בתמנון הוא הופך את המנה לשמנונית מדי). לשמחתי הסלט שלי דילג בקלילות, תרתי משמע, מעל למהמורות האלה: עלים טריים ומלאי טעם סיפקו ניגוד קראנצ'י ומרענן לטעמיו העגלגלים של התמנון, כמה פשוט – ככה מדויק וטעים להפליא.

כלים בעבודת יד של האומנית חנה פולק. צילום: עידית בן עוליאל

מיותר כמעט לציין שבאנו רעבים, ואולי משום כך הזמנו גם לחמניות באן שמנמנות שעם כל הכבוד למטבל הטעים שהוגש לצדן, שימשו לנו בעיקר לספיגת הרוטב הטעים שנותר מהמנות הראשונות...

יאקי-באן עם איולי מיסו חריף. צילום: שחף הבר

כטוב ליבנו בסאקה, השקפנו מעט מסביב ופתאום הבנו את צירוף המילים הזה "דיסקו טוקיו". מסעדה יפנית מצטיירת בדמיוננו כמקום מוקפד ומלא בטקסים, שאורח מערבי חושש להפר. האוכל הוא טעים מאוד, אבל האווירה הקשוחה גורמת לך להרגיש שלא רק במטבח הקפידו על קוצו של יוד, אלא גם מסביב לשולחן. פה לקחו מהמטבח היפני את החלק הטוב: ההקפדה על טעמים מדויקים ככל האפשר, אבל כמעט במקביל – פתחו כפתור בחולצה, לא לפני שהוציאו את שוליה מהמכנסיים. זה בדיוק המקום שבו אפשר לאכול באותה מידה של הנאה עם צ'ופ-סטיקס או עם מזלג, להחליט למשל שהיום לא בא לך יין או אפילו סאקה אלא דווקא בירה, ובעיקר לתת לגוף לנוע קצת בכיסא בין מנה למנה לצלילי המוזיקה ולקיים קשר עין עם הסועדים האחרים. על ההנגדה הזאת בין מוקפד לבלייני, חי המקום הזה שאכן נראה לפתע ראוי מאוד לשמו.

 לחסל את החסילון

המנות הבאות שלנו היו גיוזה – כלומר שמונה יחידות של הבצקניות האלה ממולאות בבשר עדין ולצדן מנה של שרימפס וקלמארי על קוביות אורז צרובות.

גיוזה ממולאת בבשר, מאודות וצרובות. צילום: אנטולי מיכאלו

גיוזה טובה בעיני היא מנת ביניים קלאסית – היא לא אמורה להפיל את הסועד מכיסאו, אבל היא אמורה להיות משהו מוכר, אופציה נוחה-תמידית למי שלא אוהב להשתולל עם טעמים חדשים, ובעיקר מנה שהסועד קובע את הווליום שלה, בכך שהוא מחליט בכמה רוטב דומיננטי להספיג אותה. במקרה שלנו התגלו הגיוזות הממולאות בבשר, שאודו ונצרבו מעט, כביס מהנה מאוד, בעיקר ככזה שמושך אתו לא מעט סאקה – וזה כנראה בדיוק מה שהיינו צריכים, כי המנה הבאה פשוט העיפה אותנו משם והלאה: שרימפס וקלמארי בחמאת נורי ושאלוט, מעל קוביות אורז צרובות שממש "שתו" את הרוטב הנפלא שעליו הונחו, ותיווכו בינו לבין השרימפ או הקלמארי המסולסל שמעליהן. אם כל ארוחה חייבת מנה שהיא "וואו", זאת בהחלט הייתה מנה כזאת (ספוילר: מיד תגיע לה תחרות קשה) כשמעל כולם מתנוססים השרימפסים שהיו פשוט מושלמים עד שכמעט שהזמנו עוד מנה כזאת: מפגש מושלם בין חומר גלם טרי ומידת עשייה מדויקת "על המילימטר". במילה אחת (שוב), תענוג.

שרימפס וקלאמרי בחמאת נורי, שאלוט ויאקי-אוניגירי. צילום: אנטולי מיכאלו

כדי לסגור את הארוחה, החלטנו שעם כל הכבוד לשפע דגת הים שעלתה על צלחתנו, כדאי מאוד להכניס קצת בשר לסיפור ועברנו למנה שעל פניה נראית פשוטה: חזה ברווז עם אטריות סובה, רוטב אגדאשי ופטריות. מי האמין שנזכה למתחרה כה רצינית לשרימפס, גיבור המנה הקודמת? הבשר היה צרוב מבחוץ ורך מבפנים, עד שכמעט היה חבל לנו להשרות אותו מעט בצלוחית הרוטב שבצד. האטריות איזנו יפה את המנה והפטריות היו חגיגה אמיתית בטקסטורה החלקה שלהן וטעמן הבשרני. זו מנה שההיא לכאורה פשוטה, אבל כשהיא עשויה במיומנות כה גדולה, מדובר במנה מנצחת. לא בכדי, כך הבנתי מהברמן שגילה שחיסלנו את כל הסאקה שלנו ומזג לנו עוד אחד על חשבונו, זאת אחת ממנות הדגל של המקום.

חזה ברווז צלוי עם איטריות סובה ורוטב אגדשי. צילום: אנטולי מיכאלו

מאחר שאף אחד מאתנו אינו פריק של מתוקים, הלכנו על מנת קינוח אחת: קרמל מלוח, פונדט סויה, קרם ווסאבי וטוויל קקאו. זה היה קינוח מושלם למי שמתוק מאוד אינו הקטע שלהם. קינוח שכיניתי פעם "בוגר" – עד שהפכתי בוגר בעצמי. כיף של משחקי טעמים – חריף, מלוח, מתוק, במרקם קראנצ'י ומענג להפליא.

קרמל מלוח, פונדנט סויה, קרם וואסבי וטוויל קקאו. צילום: שחף הבר

ואולי בגרות היא בדיוק הנקודה לסיים בה את הארוחה החוייתית שלנו: כמעט שמחתי על שלא התאהבתי ב"דיסקו טוקיו" במבט ראשון, כי אהבה כזאת דינה כמעט תמיד להפוך לאכזבה במוקדם או במאוחר, לעומת זאת העובדה שהתאהבתי בה במבט שני, מבטיחה לי חברה לחיים ומערכת יחסים ארוכה ויציבה (עם כמה תנועות של דיסקו כמובן בין מנה למנה).

דיסקו טוקיו | רחוב הרצל 16 תל אביב | www.discotokyo.co.il

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל-25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

 ***

אחרי שמדלגים מעל למהמורה הזאת, אפשר להמשיך לשלב הבא: מפנים בוקר או צהריים. אפשר גם ערב אם זה הקטע שלכם. אם אתם קצרים בזמן, מומלץ לגייס ידיים עובדות, כאלו שיודעות לפרוס או לבחוש בלי לשקוע בנייד תוך כדי (מתבגרים, למשל, פחות יתאימו למשימה, אבל בהחלט אפשר לשקול בחישה בסירים ככלי חינוכי בבית).

במוסקה כהלכתה, כל שכבה חייבת לקבל בדיוק את מידת האהבה הנחוצה לה. הבשר צריך להיות צלוי ומתובל כהלכה, וגם צריך להיזהר לא לחסל בטעות את הסיר, ככה סתם על הדרך. את החצילים יש לטגן בסבלנות ובמידה הנכונה (גם כאן, זהירות מנשנושים).

במוסקה כהלכתה, כל שכבה חייבת לקבל בדיוק את מידת האהבה הנחוצה לה.

את הבשמל חשוב לבחוש ברציפות וללא הפסקה, פן יתגנבו גושים סוררים לבלילה. גם כאן, נדרשת שליטה עצמית ושימת לב לאצבעות חמדניות שמתגנבות לקלחת. אחר כך יש לבנות שכבות בדיוק אדריכלי, כדי שבכל ביס יהיו גם תפוח אדמה, גם בשר, גם חציל, גם עגבניה וגם בשמל שהזהיב היטב בתנור.

ואז ממתינים לקסם שיקרה, ומגלים בינתיים שהתאהבתם במתכון.

רגע לפני החג, אני מוצאת את עצמי באזור הנוחות שלי, מצויידת במרית ובלב פועם, עומדת ליד השיש ומתחילה את מלאכת הכנת השטרודל

רק שעה קלה קודם ראיתי אותו על המדף בבייקרי, קינוח ותיק ואהוב שחזר לרגל החג בגירסה טבעונית ולא פחות משובחת. אבל אני, אני בן אדם של מסורת וערכים (וגם הדליפו לי את המתכון), לכן החלטתי להכין בעצמי את הגירסה האייקונית והנזללת-במהירות של שטרודל התפוחים

אין קינוח מתאים יותר לראש השנה, וגם להכין אותו זו חוויה. את התפוחים מבשלים בקרמל שזוף ומתקתק. פעולה פשוטה כשלעצמה, אך כזו שדורשת זמן, סבלנות והקשבה (מי מאיתנו שלא מצא את עצמו זקוק לאותו הדבר בדיוק...)

את עלי בצק הפילו (רק אל תייבשו אותם) מניחים זה על זה אחרי שמברישים אותם בחמאה מומסת (וכל המרבה...) ומפזרים פירורי פתי בר. אחרי האפייה מתקבלות שכבות אווריריות ומתפצפצות, שקוצרות שבחים בלי סוף (שנאמרים בפה מלא, ותוך איסוף אובססיבי של פירורים מהצלחת).

מתכון לשטרודל התפוחים האהוב של הבייקרי

המצרכים

• 3 דפי פילו

• 70 גרם חמאה מומסת

• 60 גרם סוכר דמררה

• 100 גרם פירורי פתי בר

• 400 גרם תפוחי עץ גרני סמית' מקולפים וחתוכים לפלחים

• 500 גרם סוכר לבן 

• 125 גרם חמאה

• מים

אופן ההכנה

א. שמים את הסוכר בקלחת ומוסיפים לו מעט מאד מים, רק כדי להרטיב. מוודאים שכל הסוכר רטוב.

ב. מבשלים על אש קטנה עד לקבלת קרמל חום.

ג. מוסיפים את החמאה ופלחי התפוחים, מערבבים ומבשלים על אש קטנה עד שהתפוחים מתרככים. מסננים ומקררים.

ד. פורסים דף פילו ומושחים אותו בחמאה מומסת. מפזרים שליש מהסוכר החום ושליש מפירורי העוגיות

ה. מניחים מעל דף פילו נוסף וחוזרים על הפעולות, וכך גם עם הדף השלישי.

ו. מסדרים את התפוחים בקצה דף הפילו העליון ומגלגלים פנימה תוך כדי הידוק ליצירת גליל. לוחצים מעט על הקצוות כדי לסגור אותם

ז. מניחים בתבנית אפייה כשה"תפר" כלפי מטה. בחורצים לרוחב בסכין את החלק העליון, לחיתוך יותר נוח אחרי האפייה. מורחים בחמאה מומסת ואופים ב-180 מעלות עד להזהבה (20-25 דקות).

הקונדיטוריה וכל צוות הבייקרי מוסרים באהבה: שנה טובה של התחדשות

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית

***

.

 אני נשבע שבהתחלה הייתי בטוח שהם שותים כולם מיץ פטל! הזמן – 1994. המקום – העיירה גראס שבפרובנס, שלמרות שמה המבטיח, היא מקיימת בעיקר תעשיית בשמים מקומית וידועה. אנחנו, זוג צעיר, צועדים לאורכה של שדרה מנומנמת שבה הנוף האנושי נראה כאילו מישהו ביקש לזקק את כל האסוציאציות על צרפת: מקומיים עם סלי קניות שמתוכם מציץ באגט ארוך, בעלת בית הקפה מרוקנת את המאפרה תוך כדי גערות בלקוחות הקבועים, גברים מבוגרים בכובעי בארט משחקים פטנק בארגז החול שבמרכז השדרה, מזוויות פיהם משתלשלות סיגריות ג'יטאן או גולואז...

אני יודע שהמשפט הבא עלול להציג אותי כמתנשא, אבל אלה היו ימים קסומים לתיירות: נסיעה לחו"ל כבר לא הייתה נחלתו של מה שרק שני עשורים קודם לכן כונה "חוג הסילון", אבל בעידן טרום טיסות הלואו-קוסט, טסו אנשים לחו"ל במחשבה תחילה, מתוך איזו כוונה – ולא כשהפרמטר היחיד הוא חסכנותו של ה"דיל". היעדים השונים קיבלו את פני הסקרנים בחום: אפילו מחסום השפה לא מנע ממני להרגיש קצת צרפתי בתום שבועיים של מסע של שבוע בפרובנס ו... איפה היינו? אה, כן – בפטל הזה ששתו כולם.

רוזה אליקסיר, ויניירון סן טרופה, רוזה דרום צרפתי רענן, פרחוני ויבש.

זה לא שלא הכרתי יינות רוזה קודם לכן, אבל כמו ישראלים רבים, הם היו מדורגים אצלי בתחתית שרשרת המזון. יבוא של יינות רוזה טובים כמעט שלא היה בישראל של תחילת שנות התשעים והתוצרת המקומית הייתה, איך לומר מבלי להעליב אף אחד? "בחיתוליה". האמת היא שאפילו יין לבן נחשב באותם ימים לנחות – ומרבית חובבי היין (במדינה שמתחזקת קיץ מפואר עם ארבעה חודשים של שלושים מעלות וכשבעים אחוזי לחות), שתו בעיקר קברנה ומרלו בטמפרטורת החדר, אפרופו צרפת.

מה שחשבנו בהתחלה לפטל, היה כמובן רוזה – המרענן הרשמי של כל ארוחת צהרים קלילה במקומות שבהם מבינים עד כמה פשוטות הן הנאות החיים, ואולי משום כך קליטתו בישראל לא הייתה קלה – לקח לנו זמן להבין שכלל ראשון לסטייל אמיתי הוא לא לקחת את עצמך עד כדי כך ברצינות.

 המרענן הרשמי של הקיץ

בחזרה לשנת 2019: למרות הצרפתית שנשמעת ברחובותיה (בעיקר בחדשי הקיץ) תל אביב עדיין אינה פריז – ואולי טוב שכך. כי מעיר שעדכנותה מתבססת על אימוץ של טרנדים מערביים, הפכה תל אביב לעיר שיוזמת טרנדים משל עצמה. לא מנוכרת חלילה לעולם, אבל כבר לא מתביישת להציג אופי משלה, מעין קסם אורבני שלא מתבטא בהכרח בארכיטקטורה ייחודית או בחלונות ראווה מפוארים, אלא דווקא בתקשורת בין האנשים, ב"ווייב" החינני שלה - כיאה לעיר שנמצאת בדיוק בחצי המרחק בין יפו למנהטן!

אנחנו עדיין שותים פה לא מעט קברנה ומרלו, שכבודם במקומו מונח, אבל בעיקר בחורף ובעיקר בערב. את הקיץ הישראלי, שבעיני תל אביביים רבים אינו אלא ביטוי קיצוני למצב הכללי, למדנו כבר לגרש בעזרת משקאות שמתאימים לנו יותר. וכשחושבים על זה, אין מתאים מיין רוזה, היין שמיטיב לאזן בין חמיצות מבורכת לטעמי פרי שאנחנו, הישראלים, אוהבים כל כך.

רוזה קפריס, ויניירון סן-טרופה, בלנד של סירה ורול (שמו המקומי של זן הורמנטינו הלבן). בעל ארומות פרי אדום טרי וחמיצות משגעת.

היין שמרגיש הכי בבית בתוך דלי עם קוביות קרח, שמצנן את הגוף מבלי להכביד על הראש והעיקר – אין כמו רוזה כדי להעלות חיוך על פני הלוגמים: אולי זה הצבע שגורם אפילו למציאות הישראלית המורכבת להווריד לנגד עינינו המשתאות ואולי זו הקלות הבלתי נסבלת של הלגימה הבאה – שונה כל כך מיינות שלוקחים את עצמם ברצינות תהומית.

רוזה מאליז, דומיין קרטרון, עושר של פרי אדום לצד יובש וחמיצות מרעננים.

שאלו כל יינן – והוא יאמר לכם שלייצר רוזה טוב אינו משימה של מה בכך, אבל בה בעת הוא יודע שלא באה כל העבודה הקשה הזאת אלא כדי שלא להתבטא בתוצר הסופי שמוכרח להיראות כאילו בה לעולם בקלילות אגבית. הרוזה, אם תרצו, הוא המקבילה הייננית של מי שניחנו בגזרה מושלמת ויכולים להגיד בטבעיות, כתגובה הגיונית למחמאה על לבושם: "מה? זה? בסך הכל זרקתי על עצמי משהו..." ואנחנו נתפוצץ מקנאה ביודעינו שהם אומרים אמת.

רוזה חרוצים - היין שלנו. בלנד של זנים ים תיכוניים עם השרייה קצרה על הקליפות. 

רוזה הוא זה שהופך נשנוש לארוחה קלה - וארוחה קלה לחגיגה. הוא זה שהופך פגישת עסקים מייגעת למוצלחת, הוא מזמן קליק לדייט ראשון והופך כל ייאוש ליותר נוח.

רוזה מענבי קברנה פרנק. מפולפל, מהודק ומהוקצע ובעלת מתיקות עדינה.

רוזה חד ופרחוני של יקב מטר מבית פלטר. עשוי ענבי גראנש ומעט קונואז ובעל צבע עדין. 

רוזה ד'אנזו, מייזון קסטל - בעל מתיקות נעימה וטעם פריך ורענן.

כוס רוזה ליד השוקו הקר של הילדים למשל, פירושה שמצאנו את שביל הזהב בין מה שמשמח אותם למה שאנחנו זקוקים לו כדי לא לאבד בתווך את עצמנו. שיחה על כוס רוזה לעולם לא תהיה נוגה מדי. להפך, היא תהיה כזאת שתבהיר ליקום שעם כל הכבוד, הרי שהוא קטן עלינו...

רוזה גרנאש פלדשטיין  עם מעט קריניאן, בעל צבע עדין ומזכיר עשייה של יינות דרום צרפת. יין עדין וקלאסי.

לכן כששמעתי שבחודש יולי נמזג ונמכר הרוזה בדליקטסן בהנחה של 15% לא היה לי ספק איפה אני רוצה לבלות את אחר הצהרים שלי: "רוזה רוזה רוזה, אתה אהוב שלי", כך זמזמתי לי בדרך הביתה.

וכשחציתי את שדרות רוטשילד, הבחנתי בחבורה צוהלת ששיחקה פטנק – והמראה החזיר אותי כמעט 25 שנים לאחור, אל השבוע ההוא בצרפת שבו הפכתי מפרובינציאלי לפרובנסלי...

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל-25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

 ***

פסח בפתח, ולצד ההכנות לחג עצמו, צצה ועולה השאלה – מה להביא במתנה?

עד לא מזמן, היו לז'אנר הזה כללים די ברורים: מארחי הסדר, חברים או קרובים מדרגה ראשונה קיבלו ואזה (או קערה לפירות או כל כלי בית מסורתי אחר), מי שהשתייך למעגל השני נאלץ להסתפק ב"הפתעה" מתוקה בדמות אריזת שוקולד, כזו שזכתה ברבות השנים לכינוי "בונבוניירה" – ובכל מקרה, אלה גם אלה לא היו התחנה האחרונה של המתנה: כי מיד אחרי החלפת הברכה המסורתית: "אויש, באמת שלא הייתם צריכים" שנענית מיד ב: "אל תדברו שטויות, זה בסך הכל משהו קטן"... היו הוואזות והמפות מוחלפות בכלי מטבח פרקטיים יותר והבונבוניירה הייתה מתניידת הלאה, אל הקורבן הבא.

גם אם אתם קוראים את התיאור דלעיל בחיוך, שהרי ברוב המשפחות זה כך כבר עשרות שנים, זה הזמן להודות שרובנו הופכים עם השנים לשותפים לריטואל, או במילים אחרות: רגילים שלא להשקיע מחשבה יתרה בשי לחג, אלא בעיקר לצאת ידי חובה, תוך ציון העובדה לפיה "יש בפנים פתק החלפה!".

כמובן שאפשר גם אחרת: אפשר לחשוב קצת על מקבלי המתנה, לנסות לאפיין את תחומי העניין שלהם, לנחש מה ישמח אותם ולהעניק להם שי שהוא לא בגדר יציאה ידי חובה, אלא משהו שיקלע לטעמם, ישמש אותם על בסיס קבוע ויגרום להם להיזכר בנו בחיוך גם במהלך החודשים הבאים...

כרטיס המתנה שלנו, המתנה שלכם.

לא מאמינים?

גם אני הייתי סקפטי כשעיינתי לראשונה בקטלוג המתנות באתר הדליקטסן, אבל הציניות שבה עטפתי עד כה את רוב מתנות החג שהענקתי, התפוגגה חיש מהר: מצאתי שם לא מעט מתנות שהייתי שמח לתת, ולא פחות מכך – כאלה שהייתי שמח לקבל...

כמו למשל "מארז לליל הסדר", כזה שיש בו הפתעות שיוכלו לעלות על השולחן כבר באותו הערב או מארז הגדות לפסח, יפות ומושקעות, כאלה שיחליפו, את אלה הדהויות משנות השבעים, שבהן יש עוד פרסומות למשקאות קלים בבקבוקי "ליטר פלוס" משפחתיים...

מארז ליל הסדר בסל.

מארז הגדות לפסח, יפות ומושקעות, כאלה שיחליפו, את אלה הדהויות משנות השבעים.

ואם מדובר בבני משפחה או חברים בשלנים, למה לא לפנק אותם באחד המארזים הייעודיים למי שאוהבים להוסיף תמיד איזו נגיעה של טעם לחיים? ואפשר לנסות ולדייק עוד יותר וללכת על שי שמיועד לשוחרי הפסטה והמטבח האיטלקי.

מארז לבשלנים - מתאים למי שאוהבים להוסיף תמיד איזו נגיעה של טעם לחיים.

מארז מאמאמיה - שי שמיועד לשוחרי הפסטה והמטבח האיטלקי.

יש גם מארז "החיים בבועה" למי שאוהבים להתפנק באמבט, ומארז "המטבח המנצח" למי שאוהבים לשדרג את המטבח עם מוצרי פרימיום. אני נשבע לכם שמצאתי, בין מארזי השי, אפילו מארז ייעודי להכנת עוגת פרג כשרה לפסח בשיטת DIY או (מה שהיכה אותי בתדהמה) מארז "ניקיון פסח" למי שחייב לעשות "ייסודי", אבל בסטייל ייחודי...

 מארז "החיים בבועה" למי שאוהבים להתפנק באמבט.

מארז "המטבח המנצח" למי שאוהבים לשדרג את המטבח עם מוצרי פרימיום. 

מארז ייעודי להכנת עוגת פרג כשרה לפסח בשיטת DIY.

מארז ניקיון ייחודי לפסח.

איתרתי אפילו מארז ברביקיו שגרם לי להיזכר שפסח הוא בעצם הפתיח לעונת הפיקניקים והמנגלים, בין אם אתם נוהגים לצלול עליהם נתח משויש של אנטרקוט או קוביות טופו עם תוספת ירקות.

איתרתי אפילו מארז ברביקיו שגרם לי להיזכר שפסח הוא בעצם הפתיח לעונת הפיקניקים והמנגלים.

וזו רק רשימה חלקית, נשבע והכל ארוז יפה כל כך, חגיגי כל כך, עם הטאץ' המיוחד של המקום שפודיז כל כך אוהבים, והעיקר מבחינתי הוא שלפחות השנה, אני יכול לדעת בוודאות שהערך המוסף של המתנה לא יהיה פתק ההחלפה...

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***

ימי הבונבוניירה והוואזה

הבשורות הטובות הן שאני ממש לא לבד: רבים וטובים – שעדיין טרודים בטטריס של החופש הגדול, נערכים עתה לעוד קרב שדומה שאין בו מנצחים: מה לקנות כמתנה לראש השנה? לחמות, לחברים או לקולגות מהעבודה... שהרי מן המפורסמות היא בעדות ישראל שמאז יצאו מהאופנה הוואזה והבונבוניירה, שמשלו בכיפה עד לפני כמה עשורים והיוו מתנות שמדינה שלמה גלגלה הלאה (מאירוע לאירוע, עד שהוואזה הייתה נשברת או שהשוקולד כוסה בדוק לבנבן), אין דרך לצלוח את המשימה הזאת: כלומר, אין זה משנה מה תביאו – המארחים מצדם יאמרו תמיד בנימוס שבאמת לא הייתם צריכים, ואתם – עצבניים גם כך מפקקים של ערב-חג, תסכימו אתם לשם שינוי ותחשבו שאולי באמת לא הייתם צריכים.

מארז התחלה מתוקה - יומן שבועי מעוצב, עציץ פרחים בתוך כלי חרס ו-2 חבילות שוקולד של הולי קקאו.

מצד שני, עם כל הכבוד לטקס חילופי המתנות ומלמול דברי התודה הקבועים, מה האלטרנטיבה? לבוא בידיים ריקות? לשמוע את המארחים ממלמלים בסוף הערב ש"לא רק שהם לא שאלו אם אפשר להכין משהו, אז אפילו לא בקבוק יין או זר פרחים?" – וכך הלאה... שהרי לא נועדו מפגשים משפחתיים בראש השנה אלא כדי לגרום אפילו לצדיקים גמורים לייסורי מצפון לקראת יום הכיפורים!

לכן, בשנים האחרונות, החלטתי לשנות מעט ממנהגי ולחפש מתנות שהייתי שמח לקבל בעצמי, אך עם ניואנסים קלים שיתאימו לאופיים של המקבלים: האם מדובר ב"פודיז"? האם הם חובבי בישול או אפייה – ואולי הם מי שיודעים להעריך יין טוב עם פינוקים או חובבי וויסקי? ומה אם עסקינן בשוחרי בריאות או מי שאולי יעדיפו את הפרקטיקה של החגים שמשלבת בין עוגת דבש וכלי הגשה יפים?

סימן שאני מהמבינים!

מתנה מוצלחת היא כזאת שקולעת לטעם מי שהיא מיועדת עבורו, אבל גם (ואולי קודם כל) כזאת שמעידה עלינו, המעניקים. לכן שמחתי לגלות שגם השנה, ה"דליקטסן" לא מאכזבים, עם מגוון רחב של מארזי שי – מכאלה שמכילים ספר מתכונים, סינר וכוסות מדידה, דרך כאלה שמשלבים יינות ונשנושים איכותיים ועד שילובים של מתוק עם כלי הגשה יפים.

מארז כלים שלובים - מתנה לכל חובב בישול ובתוכה ספר ''המתכון המנצח'' של שמרית הילל מהתוכנית ''המטבח המנצח'', סינר דמוי עור לבישול וסט כוסות מידה.

מארז החיים הם פיקניק - סל ויאטנם ובתוכו מפת פיקניק, 2 כוסות בורדו, יין אדום איטלקי, פותחן יינות, חטיף תפו''א ושוקולד ולרונה.

מארז הכל דבש - עוגה בחושה של הבייקרי, צלחת הגשה, דבש פרחי בר, רודה לדבש, כלי זכוכית לדבש וזוג מגבות מטבח.

השקית הצהובה כבר הייתה לסמל של "מבינים", לא סמל סטטוס במובן הקלאסי של המילה, אלא יותר מעין תו-איכות שאומר בבת אחת כל כך הרבה דברים: רוחב לב, טוב טעם, תשומת לב אישית, יכולת לזהות איכות ללא פשרות ובעיקר אהבה לחיים הטובים.

השקית הצהובה של הדליקטסן - תו-איכות שאומר בבת אחת כל כך הרבה דברים.

דמיינו לרגע את הסיטואציה שבה אתם מושיטים את השקית לידי המארחים של סעודת החג: עוד לפני שפתחו אותה כדי לגלות מה יש בפנים, הם כבר חושבים עליכם את כל אותם הדברים הטובים – ואחר כך, שוו בנפשכם מה יקרה כשיציצו בתוכן – בין אם מדובר בקופסת פח מעוצבת עם יין רוזה וסוכריות גומי, במארז של כוסות וויסקי לצד תערובת אגוזים מופלאים או בקופסת בנטו יפנית שמלאה במאכלים בריאים אך שובבים... אתם מסוגלים כבר לראות חיוך של התפעלות? את העובדה שלרגע אחת המתנה שלכם היא בדיוק ההבטחה לכך "שיפה ושונה תהא השנה"?!

מארז החיים בורוד - קופסת פח ובפנים חצי בקבוק רוזה שאטו דה פמפלון, מניפה, מגבת חמאם וסוכריות גומי.

מארז מד מן - זכוכית מגדלת ופותח מכתבים וינטג', 4 כוסות ויסקי, מאפרת זכוכית ואגוזי פולק.

מארז דיסקו טוקיו - ליקר שזיפים יפני, 4 כוסות סאקה מקרמיקה, 2 קעריות זכוכית, אפונת וואסבי ואגוזי פולק לנשנוש.

האיש שפיצח את הבריף

אז מעתה, אם תבחינו בגבר צועד ברחובות העיר, כשחיוך על פניו ושפתיו אומרות שיר, תדעו שזה אני – האיש שאחרי קרוב לחמישים שנה גילה שאפשר לפצח את הבריף ולנצח את השיטה, כי השנה אני יודע בדיוק מה להביא במתנה, אה כן – את הכי חשוב שמרתי לסוף: שתהיה שנה טובה, מלאה באושר ובאהבה.

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל-25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

 ***

אז בואו נדבר על השלב הזה בחיים, בו הילדים החמדמדים ומשאירי הירוקים בצלחת פתאום גבוהים מכם בראש, וממלמלים ללא הפסקה את המנטרה ״מה יש לאכול?״ (וכן, השתמשתי בגוגל טרנסלייט כי אחרת זה בגדול רצף מתמשך של נהמות).

מתישהו אחרי שגיל הילדים הופך לדו-ספרתי, וקצב הגדילה שלהם עולה בטור הנדסי, הם מתחילים בלי אזהרה לאכול, והרבה. זה שעד כה הזיז בשעמום עם המזלג את הקציצה מצד אחד של הצלחת לצד השני, פתאום מחסל שבע ומבקש עוד. זו שהיתה מעקמת את האף כשהשניצל נגע בפסטה שנגעה בסלט, מפנה מהשולחן צלחת ריקה ומייד פונה למקרר לסבב ב׳.

יותר מזה, פתאום יש להם גם דרישות. מסתבר שלא רק שהקהל רוצה כמות, הם בהחלט נעשו גם אניני טעם וזקוקים לאיכות. כלומר גיוון. כלומר, "את זוכרת שאכלנו בולונז בשבוע שעבר, נכון?" ו"למה עוד פעם פסטה כמו אתמול?" (כי לאמא שלך יש חיים אולי?).

אז ניסיתי עליהם קרא אגא, מנה יפנית של פרגיות בטמפורה, לפי מתכון של דיסקו טוקיו. 

הם ביקשו עוד, המתבגרים.

מתכון לקרא אגא של דיסקו טוקיו

המצרכים

• 500 גרם פרגית
• בלילת טמפורה (קמח טמפורה מחנויות מזרח-רחוק, מעורבב בסודה קרה)
• מרינדה קרא אגא
• 1/4 כרוב לבן 
• מיץ מלימון סחוט אחד
• שמן לטיגון עמוק
• להגשה: חצי לימון

המצרכים למרינדה קרא אגא

• 65 גרם סאקה (1/3 כוס)
• 65 גרם מירין (1/3 כוס) 
• 20 גרם שום (4 שיניים)
• 25 גרם ג'ינג'ר קלוף (כ-2 ס"מ)
• 125 גרם רוטב סויה (1/2 כוס)
• 20 גרם שמן צ'ילי (2 כפות)

אופן ההכנה

א. מכינים את המרינדה: בסיר רחב מערבבים את הסאקה והמירין ומבשלים עד לאידוי האלכוהול. קוצצים דק דק את השום והג'ינג'ר ומוסיפים. מוסיפים את שמן הצ'ילי ורוטב הסויה ומערבבים.

ב. חותכים את הפרגיות לקוביות ומכניסים למרינדה למשך 4 שעות לפחות ורצוי ללילה.

ג. מכינים את בלילת הטמפורה: מערבבים את קמח הטמפורה עם מעט סודה קרה, עד לקבלת המרקם הרצוי.

ד. מוציאים את קוביות הפרגית מהמרינדה, ומכניסים לבלילת טמפורה.

ה. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק (אם יש לכם מד טמפרטורה לבישול, תמדדו 175 מעלות). מטגנים את קוביות הפרגית עד להזהבה יפה ומעבירים למסננת.

ו. פורסים דק את הכרוב לבן ומתבלים בלימון הסחוט.

מגישים את קוביות הפרגית המטוגנות, עם הסלט ופלחי לימון.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

הרשת הסוציאלית זימנה לי היכרות מפתיעה עם אופה אחד, שמשום מה החליט שיהיה מעניין לנסות ללמד אותי קונדיטוריה מרחוק. מעולם לא נפגשנו בחיים האמיתיים, והאמת היא שגם שמו נשמט מזכרוני כבר מזמן, אבל ההתכתבויות והשיחות המעטות שלנו היו מלאות בסוכר ובקמח. מצאתי את עצמי משרבטת מתכונים שהוכתבו לי טלפונית, רוכשת שלל מוצרים שלא היו חלק מהמזווה שלי עד אז (מי אמר נפאז׳ ולא קיבל?), מקציפה, בוחשת ומרדדת מיני קרמים ובצקים, בשאיפה לגלות את הקונדיטורית הסודית שמסתתרת בתוכי.

דילוג מהיר לסוף - לא גיליתי אותה, אבל הרחבתי במעט את המנעד הקבוע של עוגות בחושות-שמרים-עוגיות, שנהגתי לאפות עד אז. בבית נהנו משפע בלתי צפוי של טארטים מבריקים ומקושטים בפירות והתלוננו בעיקר על אינפלציה בכלים לשטיפה. הקסם התפוגג מתישהו, והמתכונים דעכו, אבל בדרך למדתי לא לפחד מקרם פטיסייר.

הדרך לטארט הזה רצופת שלבים ונפרסת על-פני יומיים, אבל התוצאה כל כך עדינה, טעימה ומיוחדת, שההשקעה הזו מתגלה בכל פעם כמשתלמת במיוחד. אם אתם אוהבים עוגות גבינה אבל מחפשים עוגת גבינה קצת אחרת, וגם רוצים ליהנות מהמשמשים כל עוד הם כאן - זו העוגה שלכם.

טארט פטיסייר גבינה ומשמשים בהל

מצרכים למשמשים בהל

• 20 משמשים בינוניים חצויים
• 1/2 כף תרמילי הל "דפוקים" (אך עדיין בתרמילים הסדוקים)
• 2 כוסות סוכר
• 2 כוסות מים

הכנת המשמשים

א. מערבבים את המים, הסוכר וההל ומבשלים עד לקבלת סירופ רותח.

ב. שמים את חצאי המשמשים בקערה, יוצקים את הסירופ מעל ומשאירים ללילה במקרר. למחרת מסננים ומייבשים את המשמשים.

המצרכים לקרם הפטיסייר

[1]

• 275 מ"ל חלב
• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 1 מקל וניל מגורד
• 35 גרם סוכר

[2]

• 4 חלמונים
• 28 גרם סוכר
• 28 גרם קורנפלור
• 30 גרם חמאה

הכנת הפטיסייר

א. מחממים את החלב ומוסיפים את שאר המצרכים מקבוצה [1].

ב. טורפים את החלמונים עם שאר המצרכים בקבוצה [2] חוץ מהחמאה.

ג. שופכים רבע מכמות התערובת [1] לבלילה [2], מערבבים היטב. 

ד. מעבירים הכל לסיר, ועל אש קטנה מערבבים במטרפה עד שהקרם מתעבה ומתחיל לבעבע. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה ומכסים בניילון נצמד כך שלא ייווצר קרום. 

ה. מעבירים לקירור. 

המצרכים לפטיסייר גבינה

• 300 גרם קרם פטיסייר (מתוך כ-500 שהכנו קודם)
• 200 גרם שמנת חמוצה
• 40 גרם גבינה לבנה
• 70 גרם סוכר
• 20 גרם חמאה מומסת
• 1 ביצה
• 2 חלמונים
• 28 גרם קורנפלור
• קורט מלח
•  

הכנת הפטיסייר גבינה

מערבבים את כל המצרכים עד למרקם אחיד.

מצרכים לבצק

• 100 גרם חמאה רכה
• 75 גרם סוכר לבן
• 50 גרם סוכר וניל
• 1 חלמון של ביצה בינונית
• 140 גרם קמח

הכנת הבצק והרכבת הטארט

א. מערבבים את החמאה, הסוכר וסוכר הווניל במיקסר עם וו גיטרה, עד לאיחוד.

ב. מוסיפים את החלמון והקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. צרים כדור, מניחים בקערה ומכסים. מאחסנים במקרר ללילה.

ג. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לתבנית בקוטר 18 (מתקבל עיגול בצק בעובי של 1/2. אפשר להשתמש גם בתבנית 24 אבל תתקבל עוגה נמוכה יותר, כמו בתמונות - זה בעיקר עניין של העדפה אישית). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 15-20 דקות. מקררים.

ד. יוצקים את הפטיסייר גבינה על הבצק ומחזירים לתנור לעוד 20 דקות. מסדרים על הטארט את האגסים ומגישים.

בתיאבון!

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

*** 

אבל עקבתי אחרי הביקורות המשבחות, ונעצתי מבטים ממושכים בתמונות שהתפרסמו בעיתונים ואמרתי לעצמי שבא לי. בא לי לשבת שם, ליד שולחן מכוסה מפה לבנה, ללגום כוס יין, להרכיב משקפי שמש ולהעמיד פנים שאני כוכבת קולנוע צרפתייה.

חלומות בהקיץ זה נחמד, אבל מתישהו אחרי גיל שלושים לומדים להתעורר מהם מהר. היות וברור לי שהסיכויים שאצעד על השטיח האדום בקאן הם נמוכים עד לא התקיימו מעולם, הלכתי על האלטרנטיבה הקרובה: בראנץ׳ עם גיסה מהממת לעתיד, שסחבה אותי לרגע להתאווררות בעולמה התל-אביבי.

שם, בבראנץ׳ ההוא, התבוננה עלי הפסטייה מהתפריט. מהרגע בו נפגשו מבטינו ידעתי שכבר לא אוכל להזמין אחרת (ארוחת בוקר, כן?). וזה היה המפגש הראשון שלנו - כל הגבינה והמנגולד הזה, כרוכים היטב בשכבות שכבות של עלי פילו מתפצפצים, ואני. אני לא זוכרת מה גיסתי אמרה באותו דייט (סליחה מותק, אני אוהבת אותך כמו את החיים עצמם). זוכרת רק את הפסטייה.

פסטייה מנגולד ופטה של הדליקטסן - כל הגבינה והמנגולד הזה, כרוכים היטב בשכבות שכבות של עלי פילו מתפצפצים.

מתכון לפסטייה של הדליקטסן

לתבנית בקוטר 26 ס"מ

המצרכים

• 1 ק"ג מנגולד מאודה וסחוט
• בצל קטן (70 גרם) פרוס ומטוגן
• 570 גרם גבינת פטה מפוררת
• מעט מלח ופלפל
• 16 עלי בצק פילו
• 100 גרם חמאה
• 20 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה

א. מערבבים  את המנגולד המאודה והסחוט עם הבצל המטוגן וגבינת הפטה. ממליחים ומפלפלים.

ב. ממיסים את החמאה ומערבבים עם שמן הזית. פורשים את עלי הפילו על מגבת לחה, ומושחים את העלה העליון בתערובת החמאה ושמן הזית.

ג. משמנים היטב את התבנית ומתחילים להרכיב את הפסטייה: לוקחים את עלה הפילו הראשון ופורשים אותו בתבנית, כששוליו חורגים מגבולותיה. חוזרים עם 7 עלי הפילו הבאים - משמנים ומוסיפים לתבנית.

ד. ממלאים בתערובת המנגולד והגבינה:

ה. מקפלים את עלי הפילו פנימה, כך שיכסו את המילוי.

ו.  מניחים מעל את 8 עלי הפילו הנותרים, וחותכים את עודפי הבצק שחורגים מהשוליים.

ז. הופכים, מורחים בשמן זית, מפזרים שומשום ומסמנים חריצים ל-8 מנות שוות.

ח. אופים ב-180 מעלות כ-40 דקות.

 פסטייה מנגולד ופטה - שלמות בקוטר 26.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

לא יעד מובן מאליו הנאפולי הזאת. רוב המגיעים לאיזור חולפים על פניה בדרך לרצועת החוף היפהפייה שבין סורנטו לפוזיטנו. זה בסך-הכל מובן, וכמובן לא קשור למה שיש לנאפולי להציע, כמו ליופי הבלתי נתפס של חוף אמלפי.

אבל שם כבר היינו שם. וגם התחשקה לנו פיצה - ולא סתם פיצה אלא פיצה אחת ספציפית, שעוד מעט נגיע אליה. 

אחד הצדדים הפחות נעימים של הטיסות הזולות, הן שעות הנחיתה המפוקפקות. במקרה הזה, התוצאה הייתה שהדייט ראשון שלנו עם נאפולי התרחש בחשיכה. אבל בשונה מערים אירופאיות אחרות, בהן אפשר לראות בשעות הערב המאוחרות בעיקר תריסים מוגפים ורחובות דוממים, מצאנו את עצמנו בעיר מוארת ועירנית.

הלומי טיסה ורעבים קלות, הלכנו לחפש את עצמנו בין המוני הבליינים ברחוב טולדו, בתקווה למצוא איזו טרטוריה שהמטבח שלה פתוח. לקח לנו בערך שעה של חיפושים להבין שלא נזכה לשבת ליד שולחן, והסיכוי היחיד שהיה לנו להשיג מזון הוא לרכוש אותו באשנב כלשהו, ולאכול, איך לא - בעמידה. בדרך הספקנו להתנחם באפרול שפריץ שנמזג לכוסות חד פעמיות (אותו רכשנו באחת הסימטאות מדוכן שהמלאי שלו אוחסן בתא המטען של מכונית סמוכה) ומאפה ממולא תותים קטנטנים שקרץ לנו מאחת הוויטרינות.

היעד המרכזי של הנסיעה הזו, מוזר ככל שזה ישמע, היה פיצריה. יש שטוענים שזו ה-פיצריה. הפיציולו פרנקו פפה, דור רביעי לאופי לחם ובן לפיציולו, מגיש את הפיצה שלו בקייאצו, עיירה שקטה ומתוקה במרחק של כחצי שעת נסיעה מנאפולי. על הדרך, השקענו ברכב ובכמה שעות של תיירות היסטורית בהרקולנאום. עיירת הנופש הזו, על הווילות היפות שלה, נקברה תחת העפר הגעשי של הווזוב באותה התפרצות בשנת 79 לספירה בה נחרבה פומפיי. בדומה לה, גם הרקולנאום השתמרה כמעט ללא פגע. 

את הרעב שלא באמת השבענו בליל אמש, לקחנו לנמל הדייגים הקטן של ארקולנו (Ercolano). באופן רגיל, למצוא שולחן באחת ממסעדות הדגים שלה ביום ראשון בצהריים זה לא עניין פשוט. למזלנו, הנאפוליטנים אוהבים לקום מאוחר ולאכול מאוחר, והצלחנו להגיע קצת לפני שעת השיא. כמה מילות חנופה למלצר רך לב אחד, פילסו לנו דרך לשולחן ולתצוגת תוצרת הים הטרייה - כי הרי אויסטרים עסיסיים ופסטה טרייה עם קונכיות ושמן זית טוב זה כל מה שרצינו.

הפיצה הטובה בעולם

תור ארוך של אנשים ממלא את הסימטה הצרה שמובילה לפתח המסעדה Pepe in Grani, המקום שבו טוענים שמוגשת הפיצה הטובה בעולם. אבל מי שטרח מבעוד נובמבר והזמין אחד משני חדרי האירוח במתחם, זוכה ליחס קצת אחר. משהו בסגנון "אנחנו יודעים שהזמנתם שולחן לשעה שמונה, אבל תבואו מתי שבא לכם (ואל תספרו לאלו שעמדו בחוץ בגשם). אמנם יש במקום הבלחות קלות של מרכז מבקרים (סיור מודרך למעוניינים, וגם וידאו בלייב מהמטבח שהביא אותנו להרהורים קיומיים בנוגע לחייה של פותחת הבצק), אבל הפיצה עדיין נהדרת.

פתחנו עם קונוסים של בצק פיצה מטוגן, ממולאים בגבינות מותכות. זה מאכל שאין שום דרך לאכול אותו בצורה מכובדת, אבל הוא כה טעים שלאף אחד לא אכפת.

המשכנו עם פיצה לכל סועד (כי ארוחת טעימות מלאת בצק, גם אם מושלם, זה לגמרי גדול עלינו). קינחנו (היינו מלאים אבל לא יכולנו לוותר) במשולשי בצק פיצה מטוגנים שעליהם מצונפות פרוסת מורטדלה, מעוטרת בקציפת ריקוטה, גרידת לימון ופיסטוקים קצוצים. מזל שהמיטה ציפתה לנו ממש בקומה מעל.

בטיולים קודמים באיטליה מעולם לא אכלנו ארוחת בוקר בחוץ. תמיד שכרנו דירות או בתים ופתחנו שולחן עשיר של לחמים, ירקות, גבינות ושאר תוצרת מקומית. בביקור הקצרצר הזה הקונספט היה שונה לגמרי, ומהר מאד הבנו שגם את ארוחת הבוקר נאכל, איך לא, בעמידה. קפה קצר על הבר לאיש ומבטים משתאים לאישה המשוגעת שביקשה כוס תה. ספוליאטלה או בבה או רום של אושר, ולדרך. חוזרים לנאפולי.

שנייה לפני שצללנו לתוך סבך הסימטאות הצפוף והמלוכלך במרכז העתיק של העיר, קפצנו לפוזיליפו, השכונה העשירה יותר של נאפולי. יש שם נוף מופלא של המפרץ ומסעדות שחלונותיהן משקיפים על ים אינסופי, וגם פירות ים שוב ומוצרלה נהדרת.

בסמטאות של נאפולי

את 36 השעות שנותרו לנו בנאפולי הקדשנו למרכז העתיק שלה. עכשיו כבר לא מכווני מטרה, רק אנחנו והרגליים והרחובות העמוסים אנשים, חבלי כביסה ואופנועים מהירים מדי. שוטטנו בין תערוכות נהדרות ב-Museo Madre לאמנות עכשווית. שתינו קוקטיילים בפיאצה בליני. הצלחנו במקריות לא מוסברת להשתחל להושבה הראשונה של Pizza Sorbillo המפורסמת, ולגלות שלמרות גאוותנו על התור הארוך שנחסך, עשינו מהלך קלאסי של תיירים. היה טעים, אפילו מאד, אבל השמועה אומרת שיש טובים ממנה ועוד פיצה כבר לא יכולנו להכיל.

התפעלנו מגלריה אומברטו היפהפיה, וזללנו ספוליאטלה פריך וזאפולה פריטה (פחזניה מטוגנת עם קרם עתיר סוכר ודובדבן אמרנה), בספוליאטלה מארי שאי אפשר לעמוד בפני הוויטרינה שלו.

אצל סופי הסמוכה התפנקנו עם קונוס נייר עמוס במבחר מטוגנים טעימים עד געגוע (קרוקטים, מעוייני פולנטה מטוגנים, מאפה מקרוני מטוגן ועוד שלל וריאציות סופגנייתיות). שתינו קפה ועוד כמה דברים במחירים מופקעים (יחסית לנאפולי) בקפה גמברינו המפואר.

ושוב לסימטאות ולכנסיות העתיקות ולהבנה שפיצה מטוגנת כבר לא נאכל, כי אי אפשר יותר. התאהבנו בשוק ב-Via Pignasecca ובדוכני הדגים והירקות העמוסים שלו, ואפילו בחלונות הראווה של החנויות שמתמחות בטריפה, ומציגים את מרכולתן נוטפת המים. הצטיידנו בגבינות ובסלמי מקומי תוך כדי שהשכנים מתייעצים עם המוכרת ועם קטלוג הפסטה לגבי הסוגים השונים שכדאי להזמין לארוע כלשהו. אותנו לא הזמינו.

את הערב האחרון ביקשנו להעביר במסעדה מהזן המתויר פחות. הצות המקסים במלון שלח אותנו ל-Europeo Mattozzi ואמר לנו לדבר עם דון אלפונסו. הדון נראה ידידותי פחות משתיארו לנו, אז ויתרנו על השיחה, אבל מצאנו את הראגו המקומי בדמות פסטה בעבודת יד עם כדור בשר שמנמן ששחה ברוטב עגבניות טעים טעים. כמו כן, ייתכן שהבבה או רום שלהם העלתה את מפלס האלכוהול שלנו לרמה לא חוקית.

צריך להתרגל אליה לנאפולי. היא דחוסה וסמיכה ויש בה קסם כזה, שצריך להתאמץ כדי ללכוד אותו בין האצבעות. אבל עם כוס יין מקומי, או אפרול שפריץ - היא נהדרת.

טל סיון צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג  Chocolate / Salt.

***

נדמה לי שהמילים "זה דבש" נאמרו באירוע שבסיומו נפרדנו כלא-ידידות בכלל. לאורך עשרים וכמה שנים הצלחנו לתחזק מערכת יחסים מרוחקת שתמציתה סלידה הדדית, והיה לנו טוב עם זה. אבל אז, אז התחילו להצטרף ילדים, ומערכת היחסים נאלצה להתחמם מעט. ילדים כידוע צריכים לאכול בננות, זה חלק מה-DNA שלהם. לאכול בננות ולמרוח אותן על הוריהם המתחלחלים, ולכי תסבירי לבן שנה מחויך שאת מוכנה תמיד לפצוח איתו בקרב נשיקות ודיגדוגים - רק לא כשהוא לובש קרם בננה. פשוט לא. נצח וחצי (שעבר כמו דקה) מאוחר יותר, חלק מהחבר'ה עברו לשמחתי ל"קבוצת אמא" וחוסכים ממני את ההתמודדות הזאת, ואילו הבוגדים האחרונים... לפחות הם כבר יודעים לקלף אותה לבד.

מה קשור כל הסיפור הזה לעוגת גזר אתם שואלים? לא קשור. עם עוגות גזר אין לי יחסים כאלה דרמטיים. מצד שני העוגה הזו, היא אולי מאלו שדווקא כן כדאי לפתח איתן רומן. גם מכינים אותה בקלי קלות, גם יש לה מרקם סופר קליל ואוורירי וגם היא כל-כך, כל-כך טעימה.

מתכון לעוגת גזר בחושה של הבייקרי

המצרכים

כמויות לתבנית אנגליש קייק

• 2 ביצים בינוניות
• 75 גרם סוכר דמררה
• 75 גרם סוכר חום דחוס
• קליפה מגוררת מתפוז שלם
• 115 גרם שמן
• 100 גרם קמח
• 5 גרם אבקת אפייה
• 170 גרם גזר מגורר דק
• 24 גרם קוקוס טחון
• 30 גרם צימוקי אוכמניות
• 30 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

אופן ההכנה

א. מחממים תנור ל-170 מעלות.

ב. במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את הביצים, הסוכר והתפוז המגורד.

ג. מחליפים לוו גיטרה ומוסיפים את השמן בזילוף עדין.

ד. מערבבים יחד את הקמח ואבקת האפייה, מוסיפים לתערובת ומערבבים קצרות.

ה. מערבבים בקערה נפרדת את הגזר המגורר, הקוקוס, צימוקי האוכמניות ואגוזי המלך, בתוספת של מעט קמח. מוסיפים לתערובת העוגה ומאחדים.

ו. מעבירים לתבנית אנגליש קייק משומנת ואופים כשעה.

אבל היא, היא רוצה להיות קונדיטורית, וגם מבקשת, נרגשת, להכין במקומי את המתכון. כי הכי כיף עוגיות, והכי כיף עוגיות שוקולד צ׳יפס (גם אם לא מזלפים עליהן שום דבר)... לפחות עד שמגיעה חברה טובה עם ערכת סליים. ואז זה השוקולד צ׳יפס ואני, לבד, במטבח. גם זה בכלל לא רע.

עוגיות בפסח זה עניין מאתגר. אם אתם לא מאנשי הוינטג׳ שמפלבלים בערגה לעבר עוגיות היין או הדובשניות האלו שמוכרים בסופרים לכבוד החג (ברצינות אנשים??), אז עוגיות בפסח זה פשוט לא. לא קיים. מתעלמים, מדחיקים, מתגעגעים, מסתפקים במשהו עם שקדים ושורדים.

אז הנה, עוגיות שוקולד צ׳יפס. נטולות גלוטן, כאלה שהילדים עפים עליהן (במו עיני ראיתי שתי זאטוטות קטנות מחביאות עוגיות ספייר בכיסים, שלא יגמרו להן), שיתאימו לפיקניקים של חג וגם סתם ליום יום.

עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן של הבייקרי 

המצרכים:

• 100 גר׳ חמאה רכה
• ¼ כוס סוכר חום דחוס
• 100 גר׳ סוכר לבן
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 ביצה גדולה
• קורט מלח
• 175 גר׳ קמח כרגיל ללא גלוטן רב תכליתי של אשבל
• 2 גר׳ סודה לשתיה
• 150 גר׳ שוקולד חלב קצוץ גס

 אופן ההכנה:

א. מחממים תנור ל-180 מעלות.

ב. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד את החמאה והסוכר, עד שהתערובת הופכת קרמית ותפוחה. מוסיפים בהדרגה את תמצית הוניל והביצה עד להטמעה.

ג. מוסיפים את המלח, קמח והסודה להשתיה וממשיכים לערבב עד איחוד.

ד. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים מעט, רק עד שנטמעים בתערובת.

ה. על תבנית מרופדת בנייר אפיה, מסדרים כדורים בקוטר של כ-4 ס״מ בצורה מרווחת.

ו. אופים 10 דקות, עד להזהבה קלה.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

הכרתי חיבורים נפלאים בין אוכל ליין  אבל רגע אחד שגם ממרחק של 16 שנים, אני יכול להגיד שלאחריו הגישה שלי לאוכל ויין התחלקה ל"לפני" ו"אחרי". בביקור במסעדת  "האטליה של ג'ואל רובושון" התמסרתי לסומלייה, גברת צעירה ששפעה אהבה ליין והציעה ללוות כל מנה מתוך השש שבחרתי – בכוס יין מתאימה.

זו הייתה הפעם הראשונה שבה כל מנה נעטפה ביין שכאילו נועד לה - ולא רק שלא כיסה על טעמיה, אלא אף העצים את חומרי הגלם המשובחים, כאילו הכורם, היינן, היוגב, הדייג, הבוקר והשף – גדלו בבית אחד... עבורי זו הייתה כמו התגלות אלוהית לאדם מאמין, הרגע המכונן שלי בכל הקשור לשילובים קולינארים בין יין לאוכל, כאלה שיוצרים שלם שגדול מסך חלקיו.

אביב 2004, הרי יהודה

באחד מימי השמש הראשונים של אותו אביב, לקחתי את האופנוע ורכבתי לכיוון הרי ירושלים. מישהו הציע לי לעבור בפלם. את היקב שקם ב-1998 הכרתי כבר כמה שנים ואפילו ביקרתי בו בעבר כדי להכיר את המשפחה, אבל עד שלא עצרתי את האופנוע מחוץ ליקב, לא הבנתי עד כמה מדובר במעין "פמילי אסטייט" ישראלית.

סיפורו של יקב פלם הוא סיפורה של משפחה. משפחה שחיה, נושמת ומייצרת יין כבר מעל ל-50 שנה.

גולן פלם, היינן, הוא בעיני סמל מובהק לדור השני של הייננים בישראל: אם דור המייסדים חצב את דרכו בענף שהיה כמעט בתולי, הרי שהדור השני התאפיין ביכולת לנסח מחדש את המצע ליין ישראלי, בייחוד שנובע משילוב של כמה מקורות השראה. הנה למשל גולן פלם. הוא למד חקלאות באוניברסיטה העברית, המשיך את לימודיו באיטליה - ארץ "עולם ישן" של יין, אבל התמחה באוסטרליה – סמל לעולם החדש וליכולת להתאים זנים קלאסיים למזג אוויר חמים (וכשמוסיפים לכך את העובדה שהוא בכלל יליד אזור היין סטלנבוש, בדרום-אפריקה, נדמה שהיה כאן כמעט ייעוד לעסוק ביין...).

סדרת הרזרב המופלאה של יקב פלם.

גם פיזור הכרמים – מהסביבה הקרובה של הרי ירושלים שמתבטאת בעיקר בסדרת הקלאסיקו, ועד לכרמים שנטועים בגליל העליון ומהווים את עמוד השדרה של סדרת רזרב של היקב, מעידים על יכולת אינטגרציה גבוהה. הימים ההם היו שעתם היפה של יקבי הבוטיק, שרבים מהם צצו בהרי ירושלים במחצית השנייה של שנות התשעים, אבל ביקב פלם היה כבר מהרגע הראשון משהו מבדל, שילוב בין אלגנטיות לחדשות ויזמות צעירה ונועזת על רקע משפחתי של ניסיון יינני - שרק על בסיסו יכולה לנבוט אותה תעוזה.

מרבית היינות של היקב כאילו נולדו ונועדו ללוות אוכל, להחמיא לו וליצור ביחד איתו שלם שגדול מסך חלקיו.

והיה עוד דבר ביינות של פלם. כלומר – זה לא שאכפת לי לבלות על המרפסת שמחוץ ליקב וללגום את הבלאנק או הרוזה שלהם כשרק הרוח הנעימה משמשת לנו כחברה, אבל מרבית היינות של היקב כאילו נולדו ונועדו ללוות אוכל, להחמיא לו וליצור ביחד איתו שלם שגדול מסך חלקיו.

תל אביב, 2019

המסע נפתח בתחום הכיף – ומה יכול להיות כיף גדול יותר משילוב בין משולש פיצה לכוס של רוזה? הפיצה ביאנקה עם גבינת ריקוטה, תפוח אדמה, זוקיני וצ'ילי של הקופי בר, היא הוכחה שאפשר לעשות גורמה לא מעיק, כזה שלוקח חומרי גלם מעולים ומשלב אותם בפשטות של פיצה חמה שכל ביס ממנה ההוא חגיגה.

מה יכול להיות כיף גדול יותר משילוב בין משולש פיצה לכוס של רוזה?

החגיגה הזאת הופכת למסיבה מושלמת של אחר-צהרים עם הרוזה של פלם, כיף של יין שמזכיר את יין הרוזה מדרום עמק הרון – כמו שהגישה לי הסומלייה ההיא בפריז, לפני כמעט 16 שנים לצד פוקאצ'ה... צבע ורדרד-סלמון מתחלף באף פירותי שמושך לכיוון האפרסק וטעמי תות מתובל בירקרקות חמצמצה - שנותרת בסיומת הארוכה ומתחננת לעוד ביס קטן מהפיצה...

ממשיכים עם פלם בלאן, יין שכולו פריכות רעננה וחמצמצה, כזאת שמתאימה ל... ובכן, מכירים את הקלישאה לפיה יין אדום מתאים לבשר ויין לבן רק לדגים או לסלטים? אם כך השילוב הבא מנתץ את המיתוס הזה לרסיסים, אולי בגלל שהבשר לא מתפקד כאן בצורתו הקלאסית, אלא הופך לרכיב מפתיע במנה ראשונה נהדרת: טרטר בקר בלבבות חסה פריכים, איולי אנצ'ו, שומר וצנונית. כל הטעמים הרעננים האלה מועצמים על ידי היין שתסיסתו במיכלי נירוסטה בלבד, הותירה אותו עם טעמי הפרי הרענן והשאירה לו חומציות נפלאה שהולמת מאוד את המנה הקלה והנועזת הזאת.

ממשיכים עם פלם בלאן, יין שכולו פריכות רעננה וחמצמצה.

מכירים את הקלישאה לפיה יין אדום מתאים לבשר ויין לבן רק לדגים או לסלטים? אם כך השילוב הזה מנתץ את המיתוס הזה לרסיסים.

שאו ציונה נס ודגל - ולו היה דגל של הרי ירושלים, הרי שהוא היה צריך להיות מונף מעל כל בקבוק של פלם קלאסיקו. אני יודע שביקבים מסתייגים לעיתים מהמונח "סוס עבודה" כשמתארים יין, אבל הסוס הזה דוהר כבר כמעט עשרים שנה ומהווה הימור בטוח לבלנד אדום טוב שיכול להתאים כמעט לכל מנה, אם כי במקרה הזה הוא לא רק "מתאים", אלא בהחלט אפילו מעצים את מנת הפסטה – פפרדל עם ראגו טלה בעגבניות, צ'ילי ורוזמרין, בשילוב גבינת פקורינו רומאנו.

שאו ציונה נס ודגל - ולו היה דגל של הרי ירושלים, הרי שהוא היה צריך להיות מונף מעל כל בקבוק של פלם קלאסיקו.

וואו – איזה מפגש ישראלי-איטלקי יש כאן! מצד אחד קלאסיקה איטלקית, מצד שני – קלאסיקו ישראלי: רך, פירותי, מאוזן מאוד עם תיבול עדין של החביות בהן נח כעשרה חודשים. יופי של מנה עם יופי של יין, ויותר מכל שילוב שמוכיח שלפעמים לא צריך ללכת רחוק מדי בכדי ליהנות מפשטות מקסימה.

וואו – איזה מפגש ישראלי-איטלקי יש כאן! מצד אחד קלאסיקה איטלקית, מצד שני – קלאסיקו ישראלי.

רוצים עוד קלאסיקה? אז הנה לנו חיבור אולטימטיבי בין מנה קלאסית שמבוצעת לעילא, לבין יין מאחד הזנים הקלאסיים של העולם הישן, שממש כמו המנה שהוא מלווה, קיבל ביטוי של מאפיינים מקומיים. אני מתכוון כמובן לקונפי האווז שמוגש עם פלם מרלו רזרב.

רוצים עוד קלאסיקה? אז הנה לנו חיבור אולטימטיבי בין מנה קלאסית שמבוצעת לעילא, לבין יין מאחד הזנים הקלאסיים של העולם הישן.

המרלו הזה משלב עדינות אירופית בחוצפה ישראלית. זהו יין שהוא קצת "שוויצר", במובן הכי טוב של המילה: הוא פירותי, פרחוני ועוצמתי, כזה ש"עושה כניסה" שהטעמים הקלאסיים של המנה לצידו, הופכים למרשימה ביותר.

ועכשיו, ברשותכם, למנה רשמית יותר ולשילוב שמבטא מפגש בין בשר אדום איכותי ליין אדום מצוין.

פלם קברנה סוביניון רזרב הוא כאילו לקח מישהו את שיא האלגנטיות האירופית והוסיף לה תבלין ישראלי מקורי. היין הזה מסעיר את האף עוד לפני שהוא מגיע ללשון כשארומה עזה של פרי טרי מקבלת מעט ירקרקות מפתיעה ומרעננת. השילוב מתפתח בפה ליין מאוזן ואלגנטי שמתגלה לאיטו ומסתיים בחמיצות מרעננת שמעניקה לו טוויסט קטן בעלילה.

פלם קברנה סוביניון רזרב - היין הזה מסעיר את האף עוד לפני שהוא מגיע ללשון.

יין כזה צריך מאץ' הולם, שאותו מספק כאן נתח של סינטה מהג'וספר, כלומר בשר אדום קלאסי שמצליח להימנע מכבדות ושיושב בול על יתר מרכיבי המנה: ירקות עונתיים צרובים ותפוח אדמה באטר. המילה קלאסיקה כבר חזרה פה בכמה הקשרים, אבל מה לעשות שלפעמים אין מנוס? במיוחד כשמתפעלים מהשילוב הכי קלאסי שיכול להיות, בין נתח בשר עשוי לעילא לקברנה סוביניון איכותי! זאת בהחלט מנה שמדגימה שלפעמים הסיבה לכך ששילוב טעמים הופך לקלאסי, היא רק משום שהוא הדבר הכי נכון שיכול להיות...

יין כזה צריך מאץ' הולם, שאותו מספק כאן נתח של סינטה מהג'וספר.

הייתי אומר שאת הטוב ביותר שמרתי לסוף, אבל אני יודע שיש מי שיחלוק עלי – לא מפני שהשילוב הבא אינו נהדר, אלא מפני שמה שהפך אותו להכי טוב עבורי, מתבסס על אהבה אישית לסירה כזן יין - ולדג טרי כמנה עיקרית.

תמיד אהבתי דגים, אבל אולי זה הגיל שגורם לי לשלב אותם בתפריט יותר ויותר על חשבון הבשרים. גם אם זה אכן כך, הרי שאני מקבל את תהליך ההתבגרות הזה באהבה. על הצלחת מגיע פילה בר-ים עם ירקות של אביב, צרובים במחבת על קרם צנוברים. בשר הדג רענן והצריבה החיצונית של העור מעניקה לו קראנצ'יות כייפית שמפלרטטת כהוגן עם המצע הרך והירקות הצרובים מבחוץ והרעננים מבפנים – אם תרצו, זו מנה שכולה על הניגוד הנעים בין צרוב לטרי ובין כריספי לנימוח, וכשאת המנה הנעימה כל כך הזאת מלווה יין זני שהוא במקרה הזן האהוב עלי... בחיי שהייתי יכול לאכול אותה לנצח, כל עוד הצלחת מתמלאת וכוס היין אינה חסרה.

אם הרוזה של פלם שאיתו פתחנו את המסע המופלא הזה, לקח אותנו לדרום עמק הרון, הרי שכאן, ובכן – ברוכים הבאים לצפון עמק הרון (גם אם הענבים נבצרו מכרם שבגליל העליון). יש בו יופי של פרי עם מגע מורגש אך עדין של פלפל ויש לו מרקם קטיפתי עם סיומת כה ארוכה, עד שנדמה שטעמי היין והמנה שאותה הוא מלווה נותרים בפה גם אחרי שאכלנו ולגמנו, ומעוררים געגוע שאפשר להפסיק רק באמצעות עוד טעימה מהמנה ועוד לגימה מהיין...

פלם מרלו רזרב - יין שיש בו יופי של פרי עם מגע מורגש אך עדין של פלפל ופרחוניות עדינה ואלגנטית. 

לפחות לטעמי השילוב הזה הוא גולת הכותרת במסע נפלא שהחזיר אותי מהיקב שבהרי ירושלים ומהמסעדה הוותיקה בתל אביב, כמעט 16 שנים לאחור, אל אותו יום אביב מופלא בפריז, היום שבו חברו מגע יד של שף ומקצועיות של סומלייה - כדי להעניק לי את החוויה ששינתה את חיי לנצח...

יקב פלם

יער הקדושים אשתאול

972-2-9929923 

054-2113324 

info@flamwinery.com

ביקורים ביקב בתיאום מראש

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע

 ***

המוני מנעולים קטנים וצבעוניים לופתים את הגדרות התוחמות את הגשר.

על הרומנטיקה של פריז נכתבו שירים וספרים בכל שפה אפשרית, צולמו סרטים, נחלמו חלומות. אין עוד עיר שהמילה רומנטיקה כרוכה בה כל כך. בכל כיוון בו תסתכל מבטך ייפול, כמעט תמיד, על תמונה של אהבה. זוגות צעירים שיושבים על גדות הסיין בחודש יולי, בוהים בכוכבים על המים ולוגמים יין זול עם גבינת ברי מהסופר (רחמנא לצלן). או על ספסלים בגני לוקסמבורג, אוחזים ידיים, צוחקים. מתבוננים יחד על תמונה במוזיאון, נדחפים ביחד למטרו, עושים סלפי מתחת לאייפל. ופריז, פריז היא התפאורה של כל האהבה הבינלאומית הזו.

רומנטיקה בפריז.

בתקופה הזו, חגי סוף השנה וחגיגות השנה האזרחית החדשה הסתיימו. הפריזאים חזרו לשגרה והיא לא קלה. חורף, קר, אפילו כמה ימים של שלג, אפודים צהובים ובעיקר ימי עבודה ללא חופשות. קינוחי החג נעלמו מהוויטרינות, ייצור הגאלטים הופסק והכתרים שניתנים לכל רוכש גאלט מאוחסנים עד השנה הבאה. בינתיים הפריזאים מתנחמים בסיילים, בכוס שוקולה מהביל ובקרוב תגיע גם חופשת החורף של בתי הספר וההרים המושלגים יתמלאו בגולשים מכל רחבי צרפת. ממש באותו זמן ייחגג יום הוולנטיין, יום האהבה הבינלאומי שחל ב-14 בפברואר, ומה יותר רומנטי מלחגוג את החג הזה בפריז?

ואם במקרה אתם מזדמנים לעיר, אז הנה כמה המלצות לקינוחי ולנטיינס נפלאים שיעשו לכם מתוק בפה ובנשמה.

הלב של סיריל

סיריל ליניאק הוא אחד השפים המפורסמים ביותר בצרפת. הוא מחזיק בכמה מסעדות, ביניהן גם מסעדה עם כוכב מישלן. הוא פרסם עשרות ספרים, מככב בתוכניות טלוויזיה רבות (כולל הגירסה הצרפתית ל"בייק אוף") ולפני כמה שנים אף פתח כמה בוטיקי פטיסרי ושוקולטרי. ליניאק הוא בעצם מותג קולינרי של איש אחד, מעין רוק סטאר של התחום שמצליח להמציא את עצמו בכל פעם מחדש.

קינוחי ולנטיינס של סיריל ליניאק.

כמו בכל שנה, גם השנה ליניאק השיק קולקציה ליום האהבה ובה כמה קינוחים. הראשון L'Equinoxe Saint-Valentin הוא מהקינוחים המפורסמים שלו, שבגירסת הוולנטיינס לבש צבע אדום חגיגי שהולם את האווירה (בדרך כלל הוא אפור). הקינוח הזה מורכב משכבה של ביסקוויט קראנצ'י עם ספקולוס (העוגייה המפורסמת שאנחנו מכנים "לוטוס"), קרם וניל עשיר ושכבה של קרמל. לצד הקינוח הקלאסי ימכרו גם לבבות מרשמלו מצופים בשכבה עדינה של שוקולד ובריסוס קטיפתי אדום כיאה ליום האהבה.

אבל הקינוח המיוחד באמת של ליניאק ליום האהבה 2019 הוא ללא ספק ה-Le Valentin, קינוח זוגי מרהיב ומפתיע בצורת לב. הוא מורכב משכבה קראנצ'ית של פרלינה שקדים, ביסקוויט פיננסייה שקדים, זסטים של לימון, קומפוט של פטל וגנאש עדין מחלב שקדים. שילוב המרקמים נהדר והשימוש המקורי בחלב שקדים מאזן את חמיצות הפטל והלימון. זה קינוח מעניין גם מבחינה ויזואלית, וכזה שמשאיר לכל אחד חופש לפרשנות אישית. מה מסמלות הטקסטורות על הלב - את השלמות שבאהבה, את אי השלמות, אולי את הצורות השונות בה היא נחווית? כל אחד ואהבה שלו.

הקינוח המיוחד באמת של ליניאק ליום האהבה 2019 הוא ללא ספק ה-Le Valentin.

לרשימת הסניפים של סיריל ליניאק

דוקאס הלבבות

אלאן דוקאס הוא אולי השף המפורסם ביותר בעולם. בבעלותו מסעדות מישלן, מסעדה שטה על הסיין, מלונות יוקרה, הוצאת ספרים וגם מפעל שוקולד אחד קטן ומיוחד בלב פריז.

אז מה עושה שף שהגיע לכל הישג אפשרי? מייצר לעצמו את השוקולד. בשנת 2013 החליט להגשים חלום ולפתוח לעצמו מפעל לייצור שוקולד. זה לא עניין של מה בכך - שוקולטיירים ושף פטיסיירים בדרך כלל לא מייצרים את השוקולד שלהם בעצמם, אלא משתמשים בשוקולד שמגיע מחברות המתמחות בייצורו כחומר גלם. דוקאס מייצר בעצמו גם את חומר הגלם.

הוא פתח את המפעל ברובע ה-11 של פריז, כמה דקות הליכה מכיכר הבסטיליה וחולל מהפכה חדשה ממש ליד המקום בו התקיימה המהפכה הצרפתית המקורית. המפעל ממוקם בתוך חצר קטנה, בין בניינים, ומי שלא יודע על קיומו לא יכול לתאר לעצמו שממש שם הופכים פולי קקאו משובחים לשוקולד נפלא. על מלאכת ייצור השוקולד הופקד ניקולא ברג'ה שהיה השף פטיסייר של קבוצת דוקאס וכיום מנהל את המפעל. פולי הקקאו נבחרים בקפידה ומגיעים מאזורים שונים לאורך קו המשווה, בדרום אמריקה, אסיה ואפריקה. בשלב הראשון הם נקלים וריחם ממלא את הרחוב, בהמשך הם עוברים תהליך ארוך שבסופו מתקבל חומר הגלם האהוב כל כך. אם תגיעו לביקור בחנות הצמודה למפעל, תוכלו לצפות בתהליך מבעד לקירות הזכוכית החוצצים בין המפעל לחנות. 

לכבוד ולנטיינס הנוכחי יצרו במפעל של דוקאס את לב השוקולד שבתמונה.

השוקולד שמיוצר במפעל מגיע לכל המסעדות של דוקאס, ומשמש את השף פטיסיירים לייצור קינוחים מבוססי שוקולד ופרלינה. המפעל מייצר גם בונבוני שוקולד, טבלאות שוקולד, ממרחי שוקולד מעולים ופרלינה מהטובים שטעמתי. את כולם ניתן לרכוש בחנות הצמודה ובנקודות מכירה שונות. כמובן שסביב יום האהבה כל אלו זוכים לפופולריות מיוחדת ומככבים ברשימות המתנות המבוקשות ביותר.

לכבוד ולנטיינס הנוכחי יצרו במפעל של דוקאס את לב השוקולד שבתמונה. חציו האחד עשוי שוקולד מריר במילוי פרלינה שקדים, והחצי השני שוקולד חלב במילוי פרלינה אגוזים. איזה צד תבחרו, החלב או המריר? אני בעד לטעום את שניהם.

חציו האחד עשוי שוקולד מריר במילוי פרלינה שקדים, והחצי השני שוקולד חלב במילוי פרלינה אגוזים.

לרשימת הסניפים של שוקולד אלאן דוקאס

מלך הלבבות

כמצופה מהמאסטרו של עולם הפטיסרי, גם לכבוד יום האהבה הנוכחי מציג פייר ארמה קולקציה מיוחדת של קינוחים ומקרונים. קשה לעמוד בקצב של השף פטיסייר המוכשר הזה שלא מפסיק ליצור, לחדש ולרגש. ארמה שהוכתר כשף פטיסייר הטוב בעולם, הוא הקרם דה לה קרם של עולם הפטיסרי הצרפתית, זה שמכתיב טרנדים, קובע אופנות ומהווה מקור השראה לקונדיטורים ולמעריצים מהעולם כולו.

רבים מייחסים לארמה את מהפכת המקרונים, אותן עוגיות צבעוניות ועדינות שהיום אפשר למצוא בכמעט כל פטיסרי. אצל ארמה המקרונים היו ונשארו בקדמת הבמה והוא ממשיך להפתיע בכל חודש בגוונים וטעמים חדשים. לצד הטעמים הקלאסיים של וניל, קרמל ושוקולד, אפשר למצוא בחנויות שלו טעמים ייחודיים בכל עונה, חג או אירוע מיוחד. בחורף, למשל, מככבים בוויטרינות מקרונים עם פרלינה וכמהין, עם כבד אווז ושוקולד ואפילו עם קוויאר. לכבוד יום האהבה נחתו בוויטרינות שלו מקרונים גדולים בצורת לבבות ובטעם של ורדים - כמה סמלים של אהבה במקרון אחד. אם אתם חובבי ורדים, זה המקרון שיעשה לכם זיקוקים בלב והוא גם מקסים כמתנה לאהובים.

 לכבוד יום האהבה נחתו בוויטרינות של ארמה מקרונים גדולים בצורת לבבות ובטעם של ורדים.

אבל מקרונים הם האפריטיף. פייר ארמה אמנם מאד מזוהה איתם, אבל הם רק חלק קטן ממה שהוא עושה, וגם בין שאר הקינוחים המעולים שלו אפשר למצוא קולקציות מתחלפות. ישנה קולקציית הבסיס, שנמצאת בוויטרינה כל השנה וכוללת קינוחים כמו טארט וניל, פלזיר סוכרה וקינוח 2000 העלים המעולה. לצדם, רוקח ארמה קולקציות מתחלפות המשתנות כל כמה זמן בהתאם לחומרי הגלם העונתיים, לחגים וכו'. לכבוד האוהבים הוא יצר סדרה שכוללת עוד כמה קינוחי לבבות, גדולים יותר או פחות, כמו הפלזיר סוכרה, האיספהאן והקינוח האהוב עליי ששמו HELENA.

קינוח הלנה של פייר ארמה בגירסת ולנטיינס.

ההלנה היא יצירת אמנות של ממש, עם קריצה לקינוח הקסטה הסיציליאנית המפורסם. היא מורכבת מבסיס של בצק ברטון עם פיסטוק, קרם ריקוטה שבתוכו טמונים פירות מסוכרים, קרם מסקרפונה עם פיסטוק ופיסטוקים מקורמלים. ללא ספק אחת ההברקות של ארמה - השילוב של קרם הריקוטה עם הפיסטוק נהדר, ולמרות נוכחות המסקרפונה והריקוטה הקינוח קליל מאוד ומאוזן. לטעמי, אחד הקינוחים הטובים ביותר לסיום ארוחת אהבים, לצד כוס שמפנייה איכותית.

 לרשימת הסניפים של פייר ארמה

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

״אתם זוכרים חורף כזה?״ אני שואלת שוב, כשהגשם ניתך בעוצמה על קירוי המרפסת הפלסטי שלנו, שמגביר את הרעש לרמת סוף-העולם-הגיע. ואז מספרת להם, איך הרחוב של ילדותי במושב היה מוצף כל שנה בגשם עד לגובה הקרסוליים לפחות, ואיך תמיד הייתי מגיעה לבית הספר רטובה אחרי נסיון כושל לחצות את הכביש בקפיצת רחיפה אולימפית. ומוסיפה איזה גוון חינוכי לקול, כשאני מזכירה איך הרגליים שלי היו עדיין רטובות כשחזרתי הביתה מיום לימודים ארוך, ואילו הם מזעיקים אותי לבית הספר עם גרביים יבשות בשעה 8:15 בבוקר.

אחרי שנגמרים הסיפורים, והרוח בחוץ כבר מאיימת להכריע את עץ הלימון באופן סופי, אני ממלאת את הבית בריח חמים של מרק אפונה סמיך ועשיר. והם, שוכחים לרגע מהרעמים ונאספים סביב השולחן לקערות המהבילות, המלאות מרק של חורף ושל בית (מעלימה עין ממי שמחליט להטביע אותו בשקדי מרק).

מתכון למרק אפונה של הדליקטסן

המצרכים

• 300 גרם אפונה יבשה
• 2 כפות שמן זית
• 120 גרם בצל לבן
• 120 גרם גזר
• 60 גרם סלרי 
• 120 גרם קישוא
• 2 שיני שום
• לתיבול: שמיר קצוץ, מלח ופלפל 

אופן ההכנה

א. לילה קודם, משרים את האפונה היבשה בהרבה מים.

ב. קוצצים את הבצל, הגזר, הסלרי, הקישואים והשום. מטגנים בשמן זית על אש בינונית, עד שהירקות מתרככים אבל עדיין לא קיבלו צבע. מוסיפים את האפונה היבשה ומערבבים היטב.

ג. מוסיפים מים או ציר ירקות עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד לריכוך.

ד. מתבלים במלח, פלפל ועוד קצת שמן זית טרי. טועמים, מתקנים תיבול אם צריך, וממש לקראת ההגשה מוסיפים את השמיר הקצוץ.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

למשל הזיכרון של שנינו, עומדים מתחת למטריה בגשם ברחוב מופטאר (שהתגלה במפתיע מאחורי המלון בו ישנו), זוללים בתאווה פטל שחור מסלסלה קטנה. כן, זה קרה בתקופה בה דברים עוד יכלו להפתיע, טרום אינסטגרם ומפות גוגל מכוכבות (למרות שגם אז היו לנו מפות נייר ממורקרות). 

או הזיכרון של ארוחת ערב זוגית, בדירת גג קטנטנה ממש ליד האופרה (נכון שזה נשמע רומנטי בטירוף? לא סתם...). והקינוח שאחריה - יצירות יפהפיות של פושון שנשאנו מהחנות בחרדת קודש (זה בערך מה שהכרנו אז בגזרת הפטיסייר, בעידן טרום שרון היינריך). וגם הזיכרון של להציץ, בעיניים קצת מקנאות, דרך רווחים דקים בווילונות, על מסעדות שזוג התפרנים שהיינו אז יכול היה רק לחלום עליהן. 

בקיצור: חייבת לנסוע לפריז שוב.

את הניוקי הפריזאי פגשתי בארץ דווקא. בהתחלה הייתי חשדנית קצת כי ניוקי זה עננים של תפוחי אדמה רכים - ואין בכלל תפוחי אדמה במתכון הזה. אבל אי אפשר שלא להתפייס ולהתרצות, כשמגיעה הפריכות הפרמזנית הזו לשולחן.

אפשר להשקיע ברוטב, ואפשר פשוט להקפיץ בחמאה, מעט מלח גס וכמה עלים טריים, והנה היא פה - פריז!

מתכון לניוקי פריזאי של הדליקטסן

• 1/2 ליטר חלב
• מעט מלח
• 100 גרם חמאה
• 250 גרם קמח
• 7 ביצים
• 100 גרם פרמזן מגורד
• 1 צרור עלי בזיליקום
• 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
• עלי טרגון, לפי הטעם

אופן ההכנה

א. מרתיחים את החלב עם המלח והחמאה בסיר בינוני. כשהחלב רותח מתחילים להוסיף בזרימה איטית את הקמח תוך כדי ערבוב בכף עץ. מוסיפים את כל הקמח ומחזירים לרתיחה, בלי להפסיק לערבב, עד שנוצר בצק חם שנפרד מדפנות הסיר.

ב. מעבירים את הבצק למיקסר עומד עם וו גיטרה. מתחילים לערבב במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את הביצים עד שנוצר בצק רך, אחיד ומבריק. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים והפרמזן ומערבבים עד להאחדה.

ג. מרתיחים סיר עם מים מומלחים. ממלאים שקית זילוף עם צנטר גדול בתערובת. ביד החלשה מחזיקים את השקית מעל הסיר ומזלפים בזהירות; ביד החזקה מחזיקים סכין קטנה וחותכים בכל פעם חתיכות קטנות של ניוקי בגודל הרצוי. מדי פעם כדאי לטבול את הסכין במים כדי שלא תדבק לבצק.

ד. כשהניוקי צפים, מוציאים בכף מחוררת למי קרח (כדי לעצור את הבישול). מסננים ומערבבים לתוך רוטב מבוסס עגבניות, שמן זית, חמאה או כל רוטב שאתם אוהבים.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

ישנן כמובן משפחות שהתפריט שלהן לא הגיע לפריים-טיים המקומי, וזה עלול לבלבל. קצת מוזר לילדה בת 8 או 12 או 14 מול המבטים המשתוממים, כשהיא מספרת שאצלה בארוחת שישי אכלו קוקטייל שרימפס או קרפ סוזט או פונדו (לא של שוקולד ולא של גבינה... תנחשו לבד). מה לעשות שכשאצל כולם העמיסו סלטים, או לגמו מרק עוף, אצלנו סידרו שני מזלגות ושני סכינים מכל צד של הצלחת וגם מזגו יין, הרבה לפני שכולם כאן ידעו לדקלם בעל פה איזורי גידול של קברנה ושל שיראז. לכי תביאי חבר לארוחת ערב שכזאת. מזל שמתישהו, סבתא שלי התעייפה מהכביסות כנראה, והתחילה להשתמש במפיות נייר במקום אלו מבד.

קיש לורן היה מאז ומתמיד חלק מהרפורטאר של אותן ארוחות ערב, ועד היום הוא אחד האהובים עליי. השילוב של נימוחות הבצק עם טעמי הגבינה והבייקון, הוא מהדברים שמהם עשויים חלומות. אוכל שאני מוכנה לאכול בכל מקום ובכל זמן, כולל ארוחת בוקר או בשעות הקטנות של הלילה. גם בשעות שגרתיות יותר, הוא יהיה מושלם לבראנץ׳ או כמנת פתיחה לארוחת ערב חורפית (כמו אצלנו).

הברטונים, הגאים מאד בחבל הארץ שלהם ובמורשתו, מוכנים להישבע שזהו המאפה הטוב ביותר שתטעמו (טכנית, הקווין אמאן משתייך לאגף הבולנז'רי, כלומר לעולם הבצקים, הלחמים ומאפי הבוקר. לכן מי שירקח אותו הוא לרוב הבולנז'ר ולא הפטיסייר).

עוגת החמאה הפריכה נולדה ב-1860 לערך בעיר Douarnenez שבמערב צרפת. בולנז'ר מקומי בשם איב-רנה סקורדיה יצר אותה לראשונה מבצק לחם פשוט שקיפל בטכניקה של בצק עלים. הוא רידד את הבצק, הניח עליו גוש משוטח של חמאה חצי מלוחה (עד 3% מלח) וסוכר, בכמות שווה לבצק (חצי חמאה, חצי סוכר). לאחר מכן קיפל את הבצק ממש כמו בצק עלים, חתך אותו לריבועים וקיבל צורת פרח, אותו הוא רידד שוב והכניס לתנור אחרי שהבריש בחלב.

קווין אמאן - קיפולי הסוכר והחמאה יוצרים מאפה עשיר מאוד ומקורמל היטב.

והתוצאה? אם חשבתם שקרואסון צרפתי הוא מאפה עשיר בחמאה זה רק בגלל שלא טעמתם קווין אמאן, שהוא כנראה המאפה החמאתי ביותר שקיים (ולכן כדאי להכין אותו עם החמאה הטובה ביותר בעולם, שמגיעה בדרך-כלל מאזור בריטני). קיפולי הסוכר והחמאה יוצרים מאפה עשיר מאוד ומקורמל היטב. בכל ביס תרגישו את טעם החמאה האפויה ותהנו מהמרקם הפציח להפליא של הקרמל שממשיך להתפצפץ גם בפה.

זהו באמת מאפה בלתי רגיל, שגם זוכה למעמד מיוחד: למרות שהוא מגיע מאגף הבולנז'רי, תוכלו למצוא אותו בבוטיקי המתוקים של השף פטיסיירים המובילים בפריז - גם כאלה שמוצאם אינו מבריטני. אולי בגלל האתגר, כי זה לא פשוט בכלל להכין קווין אמאן כראוי, בשילוב מרקמים שעובד ועם איזון מדויק של מתיקות וחמאתיות. 

ואיזה קווין אמאן הכי כדאי לאכול בפריז? הנה כמה מקומות בהם מומלץ בחום לנסות אותו: 

המאפה של הברטונים - יאן קוברור

יאן קוברור בילה חלק גדול מילדותו בבית הנופש המשפחתי באזור בריטני, והחיבור שלו לחומרי הגלם של האזור חזק מאד. לתחום הפטיסרי הוא נכנס בגיל 16, ואחרי שהשלים את לימודיו בתחום הוא עבד בכמה במלונות יוקרה בפריז ובין השאר היה השף פטיסייר של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי.

הקווין-אמאן של יאן קוברור. עשוי מקמח כוסמת.

בשנת 2015 הוא פתח את הפטיסרי הראשונה שלו ברובע העשירי, כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת - אזור מתפתח שמושך אליו צעירים, תרבות אלטרנטיבית ובובואים (בורגנים בוהמיינים). בהמשך פתח סניף נוסף במארה, ברחוב רוזייה ההומה.

קוברור מעריך מאד את חומרי הגלם הברטוניים ועושה בהם שימוש רב בקינוחים שלו. השילוב של חמאה, מלח וקרמל, נוכח מאד בוויטרינה כמובן וגם בקווין אמאן שלו, מאפה עליו הוא גדל. אבל קוברור בחר בשינוי מפתיע במתכון: במקום קמח חיטה הוא מכין אותו מקמח כוסמת ומנקד אותו בגרגרי כוסמת קלויים. התוצאה מיוחדת מאד - מאפה כהה יותר, בעל טעם עמוק, והכוסמת הקלויה מוסיפה קריספיות כייפית במיוחד. 

הקווין-אמאן של יאן קוברור. מנוקד בכוסמת קלויה.

קוברור עושה בבצק הקווין אמאן שימוש מפתיע נוסף, לעלים של קינוח המילפיי שלו ("אלף העלים"). במתכון המילפיי המקורי ישנן שכבות של בצק עלים מקורמל שביניהן מזולף קרם פטיסייר עשיר בווניל. רוב הווריאציות על הקינוח מתמקדות בשינוי טעם הקרם, כמו למשל שימוש בקרם פרלינה או קרם שוקולד. החידוש של קוברור הוא בהחלפת בצק העלים בבצק קווין אמאן אותו הוא מרדד לעלים דקיקים ואופה בטוסטר לחיצה. 

המילפיי של קוברור, עם עלי בצק קווין אמאן.

לרשימת הסניפים של יאן קוברור

קווין אמאן עם מריה קארי בפלאזה אתנה

פלאזה אתנה הוא אחד המלונות היוקרתיים ביותר בפריז. מהיחידים בצרפת שעוטרו בתואר "PALACE" - מלון שהוא סוג של ארמון. וכיאה למלון בו מתארחים נשיאים, מנהיגים, סלבריטאים וסתם אנשים שיכולים להרשות לעצמם לשלם אלפי יורו ללילה, כמובן שגם מבחינה קולינרית הוא עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר (כל מלון יוקרה פריזאי מתהדר במסעדת מישלן, בבר מקצועי וכמובן שבשעת תה משובחת).

את אגף הקינוחים של מלון פלאזה אתנה מוביל בשנים האחרונות אנג'לו מוסא, בעל תואר ה-MOF (ניתן לבעלי המלאכה הטובים ביותר). לצידו, עובד הבולנז'ר גיום קברול המוביל את מחלקת המאפים והלחמים, שאחראית לאספקה השוטפת של המלון לאורך כל שעות היום.

גיום קברול, הבולנז'ר של מלון פלאזה אתנה.

אחת האטרקציות המפורסמות של הפלאזה היא ארוחת הבוקר המתקיימת במסעדת המישלן של המלון (3 כוכבים), ופתוחה גם למי שאינם אורחי המלון. במסגרת ארוחת הבוקר מוגשים מאפי בוקר מהטובים ביותר שטעמתי, ריבות נפלאות וממרחי שוקולד מבית היוצר של מפעל השוקולד של אלאן דוקאס, העומד בראש המסעדה. באחת הפעמים בהן אכלתי את ארוחת הבוקר הזו, גיליתי להפתעתי את מריה קארי בשולחן שלידי. בקיצור: מקום טוב לנשנש בו מאפים משמינים ולפגוש כוכבים (עם קצת מזל).

הקווין אמאן של הפלאזה, מהמאפים הטובים ביותר של קברול.

הקווין אמאן של הפלאזה מוגש בארוחות הבוקר לפחות פעם בשבוע. הוא מקורמל בצורה עדינה ולא מתוק מדי, קראנצ'י ולא דחוס. קברול, שעובד בפלאזה כעשור ופיתח מאד את מחלקת הבולנז'רי שלו, גאה מאד בקווין אמאן שהוא ללא ספק אחד המאפים הטעימים ביותר שלו. כשאני פוגשת אותו בבולנז'רי של המלון הוא מדבר בהתלהבות על העבודה שלו, וגם הסביר לי באריכות על עוגת החמאה הייחודית. "במקור" הוא אומר, "נהגו להכין את הקווין אמאן עם בצק של לחם. היום יש צורות נוספות, ולרוב משתמשים בבצק קרואסון אותו מקפלים עם סוכר שמעניק לו את הקרמול".

PLAZA ATHENEE

25 Avenue Montaigne

75008 Paris

מטרו: ALMA-MARCEAU

*יש להזמין מקום מראש

הקווין אמאן של המאסטרו: פייר ארמה

פייר ארמה הוא אמנם המאסטרו של עולם הקינוחים הצרפתי ומי שנחשב לשף פטיסייר הטוב בעולם, אבל גם המאפים שלו הם מהטובים ביותר שאפשר למצוא בפריז. ארמה התחיל את דרכו בעולם הפטיסרי כנער בן 14, תחילה כשוליה של גסטון לנוטרה. בהמשך עבד במעבדות הקינוחים של פושון ולהדורה. ב-1998 פתח את חנות המתוקים הראשונה שלו, בטוקיו מכל המקומות. ב-2001 פתח את החנות הראשונה בפריז, וממנה חולל מהפכה בתחום הפטיסרי כשהיה ראשון לעבוד לפי קולקציות, ממש כמו מעצבי אופנה. 

לצד הקינוחים המרהיבים של ארמה נמכרים בבוטיקי המתוקים שלו גם כמה מאפים נבחרים. כמו הקרואסון איספהאן, הנחשב לאחת מיצירות המופת של ארמה, שמבוסס על קינוח הדגל שלו המשלב טעמים של ורדים ליצ'י ופטל. או הפה-או-שוקולה (מאפה הבוקר המפורסם שבישראל מכנים בטעות "קרואסון שוקולד") במילוי של פיסטוק ושוקולד, שהוא מהטובים שטעמתי. וישנו גם הקווין אמאן של ארמה, שנחשב לאחד הטובים ביותר בפריז.

הקווין אמאן של פייר ארמה.

ארמה, שידוע בחיבתו למציאת איזונים מושלמים, הגיע גם במקרה הזה לשילוב מושלם של טעמים ומרקמים. הקווין אמאן שלו אוורירי ורך מבפנים, ושכבת הקרמל מסביב מעניקה לו מרקם פציח ומתיקות עדינה. קנו לכם שניים כאלה כי אחד לא יספיק.

 לרשימת הסניפים של פייר ארמה

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***

זו אולי התקופה היפה ביותר בפריז. חודש שלם הפריזאים מתכוננים לחג המולד - רוכשים מתנות, סוחבים עגלות קטנות ובהן עצי אשוח גדולים, מתהדרים בלוח שנה שהוא מעין "טבלת יאוש" ובו ממתק לכל יום בחודש דצמבר, עד הגעת פר נואל (סנטה קלאוס). התקופה הזו מלאה בטקסים קטנים וגדולים שמכניסים את העיר לאווירה קסומה וחורפית שקשה להיפרד ממנה אחרי שנורות החג מוסרות מהעצים.

מכירת עצי מולד בפריז.

העיר מקושטת לחורף. 

גם ויטרינות הקינוחים לובשות חג ומתאימות את עצמן לתקופת החורף. השקות הקינוחים לחגי סוף-השנה מתחילות כבר בספטמבר, כשכל שף פטיסייר מציג את הקולקציה שלו בתקווה שהיא זו שתככב על שולחנות החג של הפריזאים. התחום הזה מתנהל ממש כמו עולם עיצוב האופנה - כל שף פטיסייר יוצר קולקציות חדשות לכל עונה ולכל חג, ומנסה תמיד להיות כמה שיותר יצירתי ומקורי.

במקביל לקינוחי חג המולד, שלרוב מתחילים להימכר כשבועיים-שלושה לפני החג (ממש כמו הסופגניות שלנו), ממלאים את הוויטרינות גם קינוחי חורף שלא קשורים לחגים, אלא לחומרי הגלם המאפיינים את העונה הקרה.

קינוחי החורף מבוססים על חומרי גלם מחממים יותר, או על פירות חורפיים. שוקולד, סוגים שונים של אגוזים ופרלינה (ממרח אגוזים מקורמלים), קרמל וקפה, הם דוגמאות טובות לחומרי הגלם המאפיינים את החורף.

בנוסף לערמונים המסוכרים שניתן למצוא כמעט בכל פטיסרי או שוקולטרי, הערמונים מקבלים מקום של כבוד בבוטיקי המתוקים גם בדמות קינוח המון בלאן המפורסם. באגף הפירות מככבים התפוחים, האגסים והפירות האקזוטיים. כמובן שהשוקולה שו (שוקו חם) גם הוא חלק מחגיגת הקלוריות החורפית, שנועדה לחמם את הגוף ולספק לו אנרגיה לחודשים הקרים. לא פלא שלקראת סוף החורף מתמלאות תחנות המטרו בפרסומות של "הכן גופך לקיץ".

בקיצור: יש הרבה אפשרויות וכדאי לבחור בתבונה. אז הנה כמה המלצות על קינוחי חורף שאתם חייבים לטעום אם אתם מגיעים לפריז בחורף הקרוב.

מון בלאן בדרך שלי - פייר ארמה

מה לא נכתב על פייר ארמה, שנבחר ב-2016 כשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם. ארמה הוא גאון של טעמים, של טכניקות חדשות ושל וריאציות על קינוחים קלאסיים אותם הוא מעצב מחדש בדמותו. הוויטרינה שלו היא כמו תערוכה במוזיאון לאמנות, שמדי כמה שבועות מתחדשת ביצירות חדשות המצטרפות לאוספים הקבועים המוצגים במהלך כל השנה.

ארמה היה הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות כמו מעצב אופנה, והוא זה שעיני כל פרח פטיסרי נשואות אליו כיום. המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית.

מון בלאן של פייר ארמה. 

לכבוד החורף יצר ארמה קינוח נפלא שהוא וריאציה לקינוח הערמונים המפורסם, המון בלאן. מדובר בקינוח המבוסס על מרנג, קרם שאנטיי (קצפת מתוקה) וזילופי קרם ערמונים בצורת אטריות. המון בלאן המפורסם ביותר בפריז הוא זה שנמכר ב"אנג'לינה" אבל לצדו יש עוד רבים וטובים אחרים שכדאי לנסות, וזה אחד מהם.

המון בלאן של ארמה נקרא Mont Blanc á ma Façon, כלומר "מון בלאן בסגנון שלי". הוא מורכב מתחתית קראנצ'ית של בצק עדין ושזוף עם קרם שקדים, מרנג צרפתי, קומפוט של פרי הורד (יש כזה דבר), זילופי קרם ערמונים וקרם שאנטיי. שילוב המרקמים נהדר ושילוב הטעמים עוד יותר מזה. המתיקות של קרם הערמונים מאוזנת על ידי הקומפוט החמצמץ, שהופך את הקינוח שנתפס לעתים ככבד ומתוק מדי לעדין וקליל, כזה שרוצים לטעום ממנו עוד ועוד. המון בלאן של ארמה הוא אחד האהובים עליי בפריז ובכלל. אם אתם חובבי ערמונים אל תוותרו עליו.

גבעת הפנטונה של פייר ארמה

לצד קינוחי החורף שלו, מציע ארמה בחודשים הקרים גם עוגת פנטונה שהיא מהמיוחדות ביותר שטעמתי. פנטונה היא עוגה שמרים איטלקית אופיינית לחג המולד, שמקורה במילאנו. היום אפשר למצוא אותה לא רק באיטליה ולא רק בחג המולד, אבל עונת החורף היא האידיאלית עבורה.

הפנטונה נאפית בצורת גליל גבוה ושמנמן שבקצהו מעין כיפה שזופה. בדרך-כלל משלבים בה פירות יבשים, קליפות תפוז מסוכרות, חמאה ולרוב גם אלכוהול. אחד השלבים המעניינים בהכנתה מגיע אחרי האפייה, כשתולים אותה במהופך כדי שתתקבל אוורירית יותר וכדי שהפירות המסוכרים יתפזרו בתוכה ולא ישקעו לתחתית.

עוגת הפנטונה של ארמה. פצפוצי שוקולד ותפוזים מסוכרים.

ארמה אמנם איננו איטלקי, אבל הוא אוהב לחקור קינוחים מכל העולם ולהעניק להם פרשנות משלו. עוגת הפנטונה שלו מבוססת על מתכון של חברו, קונדיטור איטלקי, והיא מגיעה בשני טעמים: אחת עם ערמונים מסוכרים, והשנייה עם פצפוצי שוקולד ותפוזים מסוכרים.

למרות שבדרך-כלל ערמונים מסוכרים הם האהבה שלי בחודשי החורף, הרי שזו עם השוקולד וחתיכות התפוז פשוט מופלאה. אם בעבר עוגות פנטונה נראו לי יבשות יחסית ודי משעממות, אז זו של ארמה היא עסיסית מאוד ועשירה בטעמים, ומבחינתי מדובר באחת מעוגות החורף הנפלאות ביותר לצד קפה חם או תה ריחני. בניגוד לקינוחים מבוססי קרם, את הפנטונה אפשר גם להביא לארץ ולהמשיך ליהנות ממנה ומאווירת הטיול עוד כמה ימים.

לרשימת החנויות של פייר ארמה

סנט אונורה שוקולד של לורן דושן

לורן דושן הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עליי בפריז. דושן, בעל תואר ה-MOF (בעל המלאכה הטוב ביותר בתחומו), הוא מהדמויות הבולטות בעולם הקינוחים הצרפתי, חרף היותו אדם צנוע ושקט שנמצא פחות ברשתות החברתיות ובתוכניות הטלוויזיה. גם מבחינת מיקום גיאוגרפי הוא בחר להיות בשוליים - הבוטיק הראשי שלו ממוקם ברובע ה-13, הפחות מתוייר. רעייתו היפנית קיוקו שעובדת לצדו, אחראית על מחלקת השוקולד של המותג וביחד הם רוקחים מעדנים מתוקים ונפלאים.

גם דושן אוהב לקחת קלאסיקות וליצור להן וריאציות מודרניות. החידושים שלו לטארט הלימון ולטארט טאטין מוצלחים מאד, אבל החידוש האהוב עליי הוא הסנט-אונורה שוקולד שלו.

אם יש קינוח שאפשר להגיד עליו שהוא שיא הצרפתיות, הרי זה הסנט-אונורה ("הקדוש אונורה"). העוגה המלכותית שיצרו האופים על שמו של הקדוש המגן על האופים כולם. לא ידוע מתי בדיוק הומצא. כמו רבים מהקינוחים הצרפתיים הקלאסים, גם סביב ה"סנטו" (קיצור מקובל בצרפת) נקשרו סיפורים רבים. לפי הגירסה המקובלת ביותר, שהסנט-אונורה הומצא בשנת 1847 בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סנט-אונורה בפריז (רחוב מפונפן שגם הוא קיבל את שמו מאותו קדוש).

הסנט-אונורה שוקולד של דושן משלב שינויים במרקמים ובטעמים של הקינוח המקורי, והתוצאה נפלאה.

בגירסתו הקלאסית, הקינוח עשוי מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך ומעליה פחזניות מקורמלות, ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג). אגב, אפילו הצנתר בו עושים שימוש על מנת לזלף את קרם השיבוסט הוא צנתר ייעודי לעוגה הזו, ושמו, איך לא, "צנתר אונורה". 

הסנט-אונורה שוקולד של דושן משלב שינויים במרקמים ובטעמים של הקינוח המקורי, והתוצאה נפלאה. את בסיס בצק העלים מחליף ביסקוויט שטרוייזל שוקולד קראנצ'י, מעליו שכבה סמויה של קרם קרמל עשיר ומעל הקרמל זילופים מרשימים של קרמו שוקולד מריר 70% ופחזניות ממולאות בקרמו שוקולד. אם אתם חובבי שוקולד וקרמל אל תוותרו על הקינוח הזה, גם אם ידרוש מכם לצאת מעט מהאזור התיירותי. 

לרשימת החנויות של לורן דושן

ערמונים מסוכרים של פטריק רוז'ה

פטריק רוז'ה הוא אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת, ובעל תואר ה-MOF היוקרתי. רוז'ה הוא לא רק שוקולטייר, אלא קודם כל פסל שוקולד. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הגדולים המשמשים תפאורה לחנויות המעוצבות שלו. את הפסלים האלה הוא יוצר בעבודת יד, במעבדה שנמצאת בעיירה סו שליד פריז. אחרי שהם מוצגים בויטרינות הוא מחזיר אותם למעבדה, מצפה אותם בסיליקון ויוצר תבנית אליה הוא יוצק ברונזה. כך הוא משמר את היצירות שלו, שחלקן אף הוצגו בתערוכות.

השוקולדים של רוז'ה הם מהטובים והנחשבים בעולם, ומעל כולם עומד הרושה העשוי בצורה של קוביות דמויות סלעים קטנים שבתוכן מילוי קרם פרלינה משובח. את קרם הפרלינה רוקח רוז'ה משקדים אותם הוא מגדל בעצמו בדרום צרפת, קולה אותם, מקרמל וטוחן לממרח פרלינה שכמוהו לא טעמתם. גם הגירסאות עם מילויי הקפה, הלימון-בזיליקום, והמרציפן-פיסטוק נפלאים, שלא לדבר על האמזון הנראה כמו גולת משחק מפעם, ובתוכו קרמל עם לימון שמתפוצץ בפה.

לצד כל אלה תוכלו למצוא בחנויות של רוז'ה גם מוצרים מתחום הקונפיזרי (ממתקים) כמו נוגט עם שקדים ופיסטוקים, מרמלדות טריות, קליפות תפוז מסוכרות מצופות בשוקולד ובחורף, רק בחורף, תוכלו למצוא אצלו את הערמונים המסוכרים. את המעדן הזה אפשר למצוא כמעט בכל חנויות הקינוחים והשוקולד בצרפת, אבל ערמונים מסוכרים כמו של רוז'ה לא ניתן למצוא באף מקום.

מתכון הערמונים המסוכרים של רוז'ה הוא ייחודי - לא סתם הם נחשבים על ידי מביני עניין לטובים ביותר בפריז. 

כל ערמון מסוכר נארז באריזה קטנה בדרך כלל מוזהבת או כסופה, כיאה ליהלום מן הטבע.

תהליך הייצור של הערמונים המסוכרים מורכב מאוד. הוא מתחיל בבחירה קפדנית של ערמונים איכותיים. לאחר מכן הערמון מקולף, מוקפא, עובר תהליך של בישול בסירופ סוכר ווניל (קונפיסאז') עד שהנוזלים שבתוך הערמון מפנים את מקומם לסירופ העשיר. לאחר מכן מצופה הערמון בגלסאז', שיוצר מעטפת מבריקה ומתוקה על הערמון. כל ערמון מסוכר נארז באריזה קטנה בדרך כלל מוזהבת או כסופה, כיאה ליהלום מן הטבע.

מתכון הערמונים המסוכרים של רוז'ה הוא ייחודי - לא סתם הם נחשבים על ידי מביני עניין לטובים ביותר בפריז. הם מתקבלים במרקם נימוח ולח, בטעם נהדר של ערמונים קלויים, עם ארומה של וניל וריח עצים. קשה לתאר את האושר הזה.

אנשי מקצוע מתחום הערמונים עמם שוחחתי הסבירו לי שהייחוד בערמון המסוכר של רוז'ה היא רמת הלחות הגבוהה, שמאפשרת לו להיות עשיר בסירופ ניגר ומעניקה לו עסיסיות. כמובן שגם לתיבול הייחודי של רוז'ה יש תפקיד בחוויה. הלחות הגבוהה היא גם הסיבה לכך שהערמונים של רוז'ה הם עם בעלי חיי מדף קצרים יחסית, ועם זאת - אין סכנה שלא ייאכלו.

לרשימת החנויות של פטריק רוז'ה

עוד על קינוחי החורף של פריז, בחלק השני של הכתבה שיתפרסם בשבוע הבא. 

***

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

בכל שנה בקיץ, לבנו שוב כואב על ההורים (כלומר על עצמנו) שהופכים לשילוב של להטוטנים, צוות בידור שלא מבייש מלון הכל-כלול בעיר דרומית כלשהי, וגששים בעלי יכולת נדירה לזהות סבא וסבתא פנויים ממרחק של 30 קילומטר. אבל זו טעות, החמלה הזאת כלפי ההורים. הסובלים האמיתיים הם הילדים - אלו שכל החופש והאושר ניתן להם, ואז נלקח באבחה אחת לפני שהספיקו למאוס בו. זה כאב אמיתי. זה סבל.

ומהי הדרך הטובה ביותר לצמצם את הסבל? אוכל כמובן. לכן, השנה נשקיע בכריכים של ילדינו היוצאים לרכוש דעת (או סתם חוזרים לשגרת הלקום מוקדם בבוקר ולהשתעמם כמה שעות טובות בכתה), לפחות באלו המיועדים לאניני הטעם שביניהם. 

אנינות טעם, או היכולת להכיל טעמים מורכבים, היא אמנם פחות שכיחה בגיל הילדות, אבל עם קצת התמדה בכל ילד חובב פסטה עם קטשופ יתגלה מתישהו פודי נלהב (בלי נדר), וזה קורה לרוב מתישהו לקראת גיל ההתבגרות. כשפתאום נפתחות העיניים מול שפע האפשרויות שמציע העולם, או מדפי הדליקטסן במקרה שלנו.

אז לכבוד שנת הלימודים החדשה, קבלו מקבץ כריכים מושקע לילדים שווים במיוחד, כאלו שידעו להעריך עגבניות שרי מיובשות, חצילים צלויים ואת החמוץ המדוייק לסלמי ויחייכו לקראתם בהפסקת עשר.

כריך סביח 

• בגט דגנים
• טחינת אל ארז
• עגבניות
• חצילים בחומץ
• מלפפונים חמוצים
• ביצה קשה

כריך פטה

• לחמניית זיתים
• ממרח פסטו
• פלפלים קלויים
• גבינת פטה
• עגבניות מיובשות
• רוקט

כריך טונה

• לחמניית ילדים
• ממרח לימונים
• מלפפונים חמוצים
• לימונים כבושים
• ביצה קשה
• טונה אורטיז
• זיתי קלמטה
• פטרוזיליה

כריך סלמי איטלקי

• לחם חיטה מלאה
• מיונז
• חרדל
• סלמי איטלקי
• חסה
• מלפפון חמוץ

בייגל סלמון

• בייגל פרג
• גבינת שמנת
• סלמון מעושן
• מלפפון
• צנוניות
• עירית קצוצה

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג  Chocolate / Salt.

 ***

הגירסה הטבעונית שלפניכם עשויה ללא ביצים וללא מוצרי חלב, אבל היא רכה ועסיסית, שוקולדית מאוד, מעוטרת בציפוי שוקולד מבריק ומקושטת בסוכריות צבעוניות שעושות מצב רוח חגיגי. הפטנט לעסיסיות? תערובת של חומץ וסודה לשתייה בבלילת העוגה מייצרת הרבה בועות אוויר קטנות שתופחות באפייה. הן אחראיות על המרקם הלח והכייפי.

מתכון לעוגת שוקולד טבעונית

המצרכים

לתבנית בקוטר 20-22 ס"מ

• 400 מ"ל (1 פחית) קרם קוקוס
• 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן צמחי
• 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
• 1 כף חומץ + 1 כפית סודה לשתייה
• 70 גרם (1/2 כוס) אבקת קקאו איכותית
• 210 גרם (1.5 כוסות) קמח
• קורט מלח
• 1 שקית אבקת אפייה

לציפוי וקישוט:

• 200 גרם שוקולד מריר
• 100 מ"ל קרם קוקוס
• סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה ומשמנים קלות.
2. בקערת ערבוב גדולה טורפים היטב במטרפה ידנית את קרם הקוקוס, השמן, הסוכר ותערובת החומץ והסודה לשתייה.
3. מוסיפים את הקקאו וממשיכים לערבב עד שהוא נטמע בתערובת.
4. מוסיפים את הקמח, המלח ואבקת האפייה וממשיכים לערבב עד שמתקבלת בלילה אחידה ללא גושים.

5. יוצקים את הבלילה לתוך התבנית ואופים 80 עד 100 דקות (תלוי בקוטר התבנית והתנור. ככל שהעוגה גבוהה יותר, כך ייקח לה יותר זמן להיאפות). העוגה תתפח ותיסדק קלות בחלקה העליון. היא מוכנה כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש.

6. מצננים את העוגה - תחילה בתבנית האפייה, ולאחר מכך ללא התבנית.

7. מכינים את הציפוי: מחממים את השוקולד וקרם הקוקוס במיקרוגל או על באן מרי. מערבבים עד שמתקבל ציפוי חלק ומבריק.

8. יוצקים את הציפוי על העוגה, מיישרים בעזרת כף או פלטה ומקשטים בסוכריות צבעוניות.

אולגה טוכשר היא עורכת תוכן קולינרי, יועצת, כותבת, צלמת ובעלת הבלוג הטבעוני "המרכיב הסודי"

***

כשיצא הספר הראשון שלו (ספרות מופת!), הייתי בין הראשונים לרכוש אותו - שמא יאזל חלילה מהמדפים (לפעמים כדאי ללכת על בטוח, ובאותם ימים עוד אי אפשר היה להזמין גודיז מאמזון). מאז הלכנו יחד דרך ארוכה.

לג'יימי (יכולה לקרוא לך ג'יימי, כן?) סגנון מִטְבָּח ייחודי ונגיש, שמתאים לגרגרנים באשר הם, ובאמת מצליח לגרום להם להכין מעדנים. כמו פאי הלימון הזה, שבדיעבד הכנתו התבררה כפשוטה להפליא (אם כי לא ממש מהירה). 

זהו הקינוח האולטימטיבי. שילוב פשוט ומענג-בתכלית של מאפה מתוק וקרם לימון חמצמץ וקטיפתי, מעליו מתנוססות פסגות של מרנג אוורירי, בשילוב מהודק של מרקמים וטעמים שהופכים אותו לעוגה המושלמת מבחינתי.

אמנם הוא מגיע מעולמות אחרים לגמרי מהמטבח של סבתא שלי, אבל בדרך מיוחדת הוא מצליח להיות מין גירסה עסיסית וחצופה, מתוקה-חמוצה, של אותו דבר עצמו.

פאי מרנג לימון של ג'יימי אוליבר. צילום: מגזין ג'יימי אוליבר

מתכון לפאי מרנג לימון של ג'יימי אוליבר

מצרכים לבצק

• 250 גרם קמח לבן
• 50 גרם אבקת סוכר
• 125 גרם חמאה
• 1 תפוז (אופציונלי)
• 1 ביצה גדולה
• 5 מ"ל חלב

הכנת הבצק

א. שמים בקערת ערבוב את הקמח ואבקת הסוכר. חותכים את החמאה לקוביות ומטמיעים עם האצבעות לתוך הקמח. לחלופין, אפשר להשתמש במעבד מזון ולערבבים בפולסים קצרים עד שמתקבלת טקסטורה שמזכירה פירורי לחם. מגרדים ומוסיפים את קליפת התפוז ומערבבים היטב.

ב. טורפים את הביצים עם החלב ומוסיפים למסה. לשים קלות, עד שמתקבל בצק (חשוב מאד לא ללוש יותר מזה).

ג. מפזרים מעט קמח על הבצק ומעצבים בידים לעיגול בעובי 2.5 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.

ד. מרדדים את הבצק לעובי של 0.5 ס"מ ומעבירים לתבנית עגולה (קוטר 26) ששומנה קלות מראש. חותכים את שולי הבצק שחורגים מהתבנית (ראו התמונה). מחוררים עם מזלג ומעבירים למקפיא למשך חצי שעה. 

בצק פאי מתוק וטעים, רגע לפני כניסתו לתנור. צילום: רויטל כהני

ה. מחממים תנור ל-180 מעלות.

ו. מכסים את הבצק בנייר אפייה, וממלאים באורז/שעועית בכמות שתספיק כדי להצמיד את הנייר לבצק ("אפייה עיוורת"). מכניסים לתנור ל-10 דקות.

ז. מוציאים את נייר האפייה עם האורז/השעועית ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מקררים.

אפיה עיוורת של הבצק במטרה לתת לבצק זמן להאפות ולהפוך לפריך לפני שאנחנו שופכים אליו את הבלילה הנוזלית שעלולה לפגום בפריכותו. צילום: רויטל כהני

המצרכים לרוטב הלימון

• 3 כפות קורנפלור
• 50 גרם אבקת סוכר
• 3 לימונים
• 50 גרם חמאה
• 3 חלמונים

לימונים להכנת רוטב לימון מושלם. צילום: רויטל כהני

הכנת רוטב הלימון

א. מערבבים את הקורנפלור ואבקת הסוכר בקערה.

ב. מודדים 275 מ"ל מים קרים. מעט מהם מערבבים עם הקורנפלור ואבקת הסוכר עד שמתקבלת משחה; את שאר המים יוצקים למחבת בינונית, מגרדים ומוסיפים את קליפת הלימון, ומחממים על אש קטנה.

ג. סוחטים מיץ מהלימונים ומוסיפים למשחת הקורנפלור. מערבבים ואז מוסיפים למחבת עם גרידת הלימון והמים. מערבבים במטרפה כדי למנוע היווצרות גושים.

ד. מוסיפים את החמאה בקוביות. ממיסים ואז מוסיפים את החלמונים, אחד בכל פעם, ומערבבים. מחממים עוד כדקה ומסירים מהאש. מצננים, שופכים על הבצק, ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

 שופכים את רוטב הלימון המצונן על הבצק, ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. צילום: רויטל כהני

המצרכים למרנג

• 4 חלבונים
• 120 גרם סוכר

הכנת המרנג וסיום הרכבת הפאי

א. שופכים לקערת מערבל את החלמונים ומערבלים במשך דקה. מוסיפים את הסוכר וממשיכים עד לקבלת קצף יציב.

ב. יוצקים את המרנג על הפאי ועם כפית מעניקים לו טקסטורה של "תלתלים". מכניסים לתנור ב-180 מעלות למשך חצי שעה, עד שזהוב.

החתיכה המושלמת! כל ביס סודק בעדינות שכבה דקיקה של מרנג פריך, קרם לימוני מתקתק ושכבת בצק נימוחה. צילום מהאתר של ג'יימי אוליבר.

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***

״אני לא יודעת מה לומר לך״, השבתי לה. אין לי ממש שיטה, בכל פעם יוצא קצת אחרת - לפעמים חלק, לפעמים גבשושי, לפעמים עם בצל, לפעמים בלי. הם, הילדים, אוכלים כשבא להם ואני, האמא, כנראה לא אחראית מספיק כדי לנהל רשימות מסודרות של מה עובד ומה לא. אז אין לי את המתכון המושלם. עושים, מה שיוצא יוצא, לפעמים אני מרוצה ולפעמים פחות.

פאסט-פורוורד 7-8 שנים קדימה, והנה מגלגלים לידי את המתכון בעל השם המסתורי "קוטה נל סוגו" של השף ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה רומו (Rummo). אני מודה ומתוודה, שבתור אמא שמג׳נגלת קריירה, ילדים ואת החיים באופן כללי, לא טרחתי להעמיק בקריאת המתכון בטרם הגעתי לאסוף את המצרכים מהדליקטסן, דבקה בגישת "יהיה בסדר" וכולם יהיו שבעים בסוף.

רק תוך כדי בישול (20 דקות ויש פסטה לכולם), הבנתי שזה זה - הרוטב האדום, בגירסה שרדפנו אחריה כל השנים. אזרחי הבית הצעירים אישרו בחותמת מלכותית, שמדובר בהחלט בפסטה הכי טעימה בעולם (אני לא מגזימה, נשבעת).

"קוטה נל סוגו" של השף ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה רומו (Rummo). 

פסטה קוטה נל סוגו

Pasta cotta nel sugo

בישול פסטה ייחודי ברוטב עגבניות. כשרוצים להפתיע ולהציע פסטה במרקם וטעם שונה ומקורי.

מתכון של ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה Rummo.

במתכון הזה יש חשיבות מיוחדת לא רק למצרכים אלא גם לתהליך: חצי מבישול הפסטה מתבצע במים ואז ממשיכים לבשל אותה ברוטב. באופן הזה הטעם של העגבניות חודר את מרקם הפסטה, והפסטה מצדה משחררת עמילן שמעניק לרוטב מרקם קרמי.

המצרכים

כמויות ל-4-5 מנות

• חבילת פסטה (500 גרם) קצרה או ארוכה (אנחנו בחרנו בפוזילי של Rummo)
• בקבוק 700 גרם של פסאטה Petti
• בזיליקום טרי
• שמן זית כתית מעולה
• מלח ים עדין
• גראנה פדנו מגורדת

 במתכון הזה יש חשיבות מיוחדת לא רק למצרכים אלא גם לתהליך.

אופן ההכנה

א. שופכים את הפסאטה עם מעט שמן זית למחבת גדולה או סיר קסרול עם ידית אחת.

ב. במקביל, מבשלים את הפסטה בערך לחצי מדרגת העשייה הרצויה, במים רותחים עם מעט מלח.  

סיר ברזל של חברת COOKUT הידועה בטיבה. הסיר בעל מבנה מיוחד, מצוין לבישול על אש גלויה.

ג. מסננים את הפסטה ושומרים את מי הבישול.

ד. מעבירים את הפסטה המסוננת למחבת עם רוטב העגבניות החם. ממשיכים בבישול ומרטיבים מדי פעם, על פי צורך, עם מי הבישול של הפסטה. מבשלים עד שהפסטה אל דנטה.

חשוב:

• אסור לכסות את הפסטה בנוזלים. עליה להישאר כל הזמן במפלס אחד עם רוטב העגבניות. עודף מים יגרום לבישול יתר!
• במהלך הבישול אפשר להמליח קלות, לפי הטעם, אבל לא להגזים ולזכור שבסופו של דבר הרוטב יצטמצם וטעמיו יהיו מעט עזים יותר.
• לקראת סיום הבישול ממעיטים בהוספת מי פסטה כדי לאפשר צמצום של הרוטב.

ההגשה

מורידים מהאש ומערבבים עם מעט שמן זית ועלי בזיליקום טריים שנקרעו ביד. מפזרים מעט גראנה פדנו מגורדת ומגישים מייד.

 למבוגרים (אך צעירים ברוחם, כמובן) שבינינו, בחרנו מתכון קצת מתוחכם יותר מבחינת טעמים אך פשוט לביצוע באותה מידה: פסטה אלה מוליקה, שמתובלת באנשובי השווה של אורטיז ובצלפים מומלחים והרבה שמן זית מוניני. אבל הטוויסט האמיתי שלה הוא בפירורי לחם שאור פריכים ומתובלים, שהופכים כל ביס לקראנצ׳י וכיפי במיוחד. הילדים הספציפיים שלי סירבו לטעום, היות והם מפחדים מדגים (מאלו שאוכלים), אבל ילדים של אחרים בטח יסכימו.

פסטה אלה מוליקה

Pasta alla mollica

מנת פסטה מאזורים סיציליה וקלבריה. פסטה עממית, שמאפשרת ניצול של לחם ישן ותוספת של קראנצ'יות מקורית לפסטה.

מתכון של ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה Rummo.

המצרכים

כמויות ל-4-5 מנות

• 360 גרם (3/4 חבילה) ספגטי Rummo 
• 200 גרם פירורי לחם עבים (או לחם יבש מגורר)
• 25 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום שלמות
• 30 גרם צלפים
• 50 גרם פילה אנשובי מסונן וחתוך דק
• 400 גרם עגבניות שרי בשלושה צבעים
• 100 גרם גבינת גראנה פדנו
• 30 גרם עלי פטרוזיליה ללא הגבעולים
• מלח

מתכון קצת מתוחכם יותר מבחינת טעמים אך פשוט לביצוע באותה מידה: פסטה אלה מוליקה, שמתובלת באנשובי השווה של אורטיז ובצלפים מומלחים והרבה שמן זית מוניני. 

אופן ההכנה

א. מבשלים את הספגטי לדרגת אל דנטה על פי ההוראות שעל האריזה.

ב. במקביל, במחבת רחבה (ללא שמן) קולים היטב את פירורי הלחם. יש לערבב כל הזמן כדי למנוע מהפירורים להיחרך. בסיום, מעבירים את הפירורים הקלויים לקערה.

הטוויסט האמיתי שלה הוא בפירורי לחם שאור פריכים ומתובלים, שהופכים כל ביס לקראנצ׳י וכיפי במיוחד.

ג. מקפיצים את שיני השום, הצלפים והאנשובי במחבת בשמן הזית, במשך מספר דקות. שופכים בזהירות את השמן דרך מסננת על פירורי הלחם ומערבבים היטב.

ד. מחזירים למחבת את החומרים שנשארו במסננת, מלבד השום. מוסיפים את עגבניות השרי (בשלמותן) ומקפיצים במהירות על אש בינונית. 

ה. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת, עם מעט ממי הבישול, ומערבבים היטב.  

מנת פסטה מאזורים סיציליה וקלבריה. פסטה עממית, שמאפשרת ניצול של לחם ישן ותוספת של קראנצ'יות מקורית לפסטה. 

ההגשה

אוספים מנת ספגטי עם מלקחיים, מסובבים לצורה של קן ציפורים ומניחים בצלחת עמוקה. מוסיפים מהרוטב שנשאר במחבת ומפזרים בנדיבות מפירורי הלחם המתובלים.

לסיום, מגרדים גראנה פדנו מעל ומקשטים במעט עלי פטרוזיליה.

את ארוחת הפסטה המעולה שלנו קינחנו בגלידה וניל של קרם, שאפשר לרכוש בקופסאות הביתה בדליקטסן (כיף!) ועליה דובדבני אמרנה שזה החיים עצמם.

ולקינוח, גלידת וניל של Creme עם דובדבני אמרנה. 

Buon appetito!

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

"אייס קפה" - הכיבוד האולטימטיבי לאורח בימי הקיץ הלוהטים. 

גלידה אמריקאית תוצרת בית

בקפיצה קטנה במנהרת הזמן, ממקרר הגלידה ההוא לזה של ימינו: היום המבחר הוא כה עצום ורב, עד שניתן להתבלבל, שלא לדבר על טיפוסים מוגבלים כמוני, חובבי טעם הווניל הקלאסי שמתקשים למצוא אותו מאחורי הררי הסורבה והפיסטוק, פצפוצי השוקולד ושברי העוגיות... במקום הרחוק ביותר מזיכרונות הילדות שלי, נמצאת הגלידה של הבייקרי, Crème בצפון דיזנגוף, שמאפשרת לשלב בין טעמים נפלאים של גלידה, למאפים טריים ושאר תוספות – או שאולי בעצם היא לא עד כדי כך רחוקה?

הגלידה של הבייקרי, Crème בצפון דיזנגוף.

קייטנת הגלידה

איפה היינו? אה, כן – אמצעים. הורה אוהב ככל שתהיה, ימי הקיץ הם זמן להרהורים בדבר נחיצותם של אמצעים מסוג אחר לגמרי... שלא תבינו אותי לא נכון - אני משוגע על הילדים שלי, אבל כשחודש יולי מתלהט לו אל תוך אוגוסט, אני קודם כל משוגע - במיוחד כשהילדים מביטים אלי במבטים של "מה עושים היום" אפילו בלי סימן שאלה בקצה, כאילו לא סיימתי זה עתה לכלות את הירושה שלהם (שמלכתחילה לא הייתה משהו) על כל מני הפעלות, קייטנות וחופשות.

רגע, רגע – קייטנות, הפעלות וגלידה, יכול להיות שעליתי כאן על משהו? אז הנה לכם רעיון טוב ליום שלם של פעילות בנושא שילדים אוהבים במיוחד, ושגם המבוגרים לא יסבלו ממנו, להיפך, אולי אפילו יתחברו לילד שבתוכם, זה שפעם רצה לקנות במכולת מלבן גלידת וניל של ויטמן, ולכלוא אותו בין שני ביסקוויטים.

המצרכים: ילדים משועממים, הורה על סף ייאוש וכרטיס אשראי.

אופן ההכנה: סרים לדליקטסן / לבייקרי ול CRÈME או לכל מקום שבו ניתן לשלב בין מאפים טריים ותוספות שונות לבין פיינט של גלידה משובחת.

מכאן והלאה תנו לדמיון ולתשוקה להדריך אתכם, ו...טיפ קטן ממני: אל תשכחו לרכוש מצרכים גם לשילובים מבוגרים יותר, אחרי הכל – גם לכם מגיע ליהנות.

המטרה המשותפת היא הכנת ארוחה שלמה שהגלידה היא המרכיב המרכזי בה. לשם כך, עלינו לערוך מגוון טעימות, כמו לנסות את כל סוגי העוגיות עם כל סוגי הגלידה כדי להגיע לשילוב אחד או שניים לכל היותר שבני הבית תמימי דעים לגביהם שהם המוצלחים ביותר. אחרי שלב הניסוי (שבמהלכו תיאלצו לטעום לא מאט סוגי גלידות וסוגי מאפים), מניחים בצד כמות מספקת של עוגיות ושל טעמי הגלידה הנבחרים ליצירת הקסטה המושלמת.

עוגיות פאדג' שוקולד של הבייקרי במילוי גלידה וניל של Crème (קרם).

קסטה של עוגיות סבלה פרג ולימון עם גלידת פיסטוק של Crème (קרם).

ואפשר להוסיף גם פרלינים מסוכרים.

עוגיית שוקולד צ'יפס ענקית במילוי גלידת שוקולד ולרונה 80% של Crème (קרם).

מכאן ממשיכים למנה הבאה: היא יכולה להיות שילוב של מאפה כלשהו עם כדור גלידה. הקלאסי הוא כמובן שטרודל בבנות שממש משווע למעט וניל קר בצד... 

שטרודל בננות עם גלידת וניל ורוטב טופי קרמל.

ויש שילובים טעימים לא פחות, כמו למשל שילוב של גלידה עם בריוש, קרואסון או מאפים אחרים, על הסקאלה שבין פחזנית לסנדוויץ' מתוק. גם כאן אפשר לרכוש כמה סוגים מאפים שישמשו לטעימות, רק כדי לבחור את השילוב הטעים ביותר לדעת בני הבית.

חלת בריוש חמה עם גלידת וניל ורוטב טופי קרמל.

אל תעצרו כאן – אחרי הכל, באנו לעבוד! השל הבא הוא שילובי פירות: מה טעים יותר לצד הגלידה? פרי מתוק או חמוץ? מה לגבי פירות יער למשל, או שאולי אתם מעדיפים תות-שדה? ומה באשר לשילובים טרופיים יותר כמו בננה או מנגו למשל? אם לא הבנתם, גם כאן צפוי לכם סאשן של טעימות, בטרם יתקבל השילוב האולטימטיבי של פרי וגלידה.

שייק מנגו טבעוני עם סורבה מנגו, נענע ופלחי לימון.

אני יכול להמשיך מכאן לעוד לא מעט קטיגוריות, כמו שילובים של סוכריות וממתקים אחרים במנת גלידה פשוטה, ציפוי של שוקולד חם שנקרש מיד במגע עם הגלידה, משקאות מבוססי גלידה, מיצי פירות ועוד  והכי חשוב: כלי הגשה נאים: צבעוניים או שקופים, מזכוכית או מפלסטיק, כפיות, קשים, מפיות – וכל מה שישלים את אווירת מסיבת הגלידה שלנו. אגב, אם לא רוצים להמשיך מכאן לארוחה של ממש, אפשר לשחק בגלידריה: עם כל הכלים הנאים, התוספות, הסוכריות ועוד. הילדים יכולים להיות מוכרי הגלידה, ולהזמין את ילדי השכנים להתנסות בגלידריה שלהם.

בחזרה לעתיד

 אחרי שתמו ההכנות, מן הראוי שהילדים יפרגנו לכם מנוחת צהרים קצרה שתפוגג את כל ייסורי המצפון על המתוק הזה שממנו טעמנו לאורך כל הבוקר, אל תוך שינה מתוקה. הקצתם? יופי, הגענו לחלק האחרון: הכנה של המנות המנצחות של הבוקר וצילחותן לארוחה שהמשפחה שלכם לא תשכח במהרה: ערכו את השולחן בכלים הצבעוניים והיפים שבהם התחדשתם, בדקו מה מהמנות צריכה להיאכל מיד (למשל, שילובים של חם וקר), ומה צריכה להמתין במקפיא עד דקות לפני ההגשה. מהו ילד אחד אחראי על המשקאות, אחד על הקישוטים, אחד על הרכבת המנות (למשל, הדרך הנכונה לשילוב הפירות בחרתם עם הגלידה שאהבתם ביותר) כשאתם כמובן חונכים את כולם ונושמים עמוק כשהמטבח שלכם נצבע בגלידה...

אחר כך מתכנסים סביב השולחן ואוכלים ממעשה ידיכם להתפאר. נכון, זו לא בדיוק ארוחה מאוזנת שכוללת את כל אבות המזון, אבל מה לחופש הגדול ולאיזון מסוג כלשהו? לירקות ולאוכל עם הסיבים תוכלו לחזור מחר, כך גם באשר לחדר הכושר (ויפה שעה אחת קודם, אחרי שהגזמנו כהוגן היום), אבל בינתיים הרווחתם יום מתוק של הפעלה, חידוד חוש הטעם של הילדים, ארוחה טעימה להפליא, ובעיקר זיכרון כיפי שהילדים ייהנו לדבר עליו, אה, כן – ועוד משהו קטן: הבונוס האמיתי הוא שלמשך יום אחד השתחררתם קצת מהלחץ שהולך וסוגר על כל הורה אי שם באוגוסט, ביליתם יום של כיף עם הילדים (שהתגלו מתוקים מכל תוספת...) וגם עם עצמכם, כפי שהייתם אי אז בימים, כשכל מה שרציתם לעשות הוא להיכנס הביתה, להשיל מעל לרגליכם את הסנדלים התנ"כיים, ולזלול גלידה היישר מתוך אותו קרטון מלבני: וניל, שוקולד, מוקה או פונץ-בננה... 

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***

יש עוגות עם מוניטין של מאות שנים, שלעיתים מתגלות כאכזבה גדולה. יש עוגות שמעלות חיוך, יש עוגות שלא מסיימים מהצלחת (וממלמלים בשקט שהתמלאנו כבר במנה העיקרית). יש עוגות שלא נעים לחרב ולעיתים הן גם עוגות שעדיף להביט בהן מאשר לאכול, אבל לא תמיד. יש עוגות שקונים בסופר (זהו, אין לי מה להגיד על הקטגוריה הספציפית הזו יותר, כאן יש רגע של שתיקה). יש עוגות שמכינים רק בבית.

יש עוגות שלוקח יומיים וחצי להכין ויש כאלה שחצי שעה (ולפעמים גורפות הרבה יותר מחמאות). ויש עוגות שמכינים רק פעם בשנה אבל כדאי הרבה יותר. למשל עוגת הפולנטה הזו (שבאמת מתחשק להניח עליה את הראש), שרק בטעות היא לא נאפית בתדירות של פעם בשבוע בכל בית. עסיסית במידה ויבשה במידה, עדינה ושברירית במידה ומחוספסת במידה. במתיקות לגמרי מדויקת (לא יותר מדי ולא פחות) ועם סיומת רכה של קרם מסקרפונה וצנוברים. שלא נקפוץ לתוכה? והיא גם לגמרי נטולת גלוטן שזה תמיד בונוס נחמד.

עוגת פולנטה לימון של הבייקרי.

מתכון לעוגת פולנטה לימון של הבייקרי

המצרכים

• 2 ביצים
• 150 גרם סוכר
• 90 מ"ל שמן זית
• 70 גרם גבינת ריקוטה
• 2 גרם גרידת לימון
• מיץ מלימון אחד
• 80 גרם פולנטה
• 80 גרם אבקת שקדים
• 5.5 גרם אבקת אפייה
• 1.2 גרם מלח
• 35 גרם צנוברים

אופן ההכנה

מקציפים עם וו גיטרה את הביצים והסוכר לקצף תפוח ובהיר. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית.

מוסיפים את הריקוטה, גרידת הלימון ומיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים עד לאיחוד המסה אך לא יותר.

מעבירים לתבנית משומנת בקוטר 18 ס"מ ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך 50-60 דקות.

מצננים לפני שלב הציפוי.

עוגת פולנטה לימון לפני הציפוי.

מצרכים לציפוי

• 35 גרם קרם פרש
• 75 גרם שמנת 42%
• 12 גרם אבקת סוכר

הכנת הציפוי

מעבירים את הקרם, השמנת ואבקת הסוכר לקערת ערבוב ומקציפים לכדי קצף רך אך יציב.

מורחים על העוגה בעזרת כף ומפזרים צנוברים מעל.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt.

***

גונטרן שרייה, כשצריך קצת מלוח 

Gontran Cherrier

במרחק של כמה בניינים מהפטיסרי-בולנז'רי של בוריס לומה (בסוף הכתבה הקודמת) נמצאת הבולנז'רי של גונטראן שרייה, בולנז'ר שהוא גם שף פטיסייר, ושהחנות שלו בגבעת מונמרטר היא המקום האהוב עליי למהילת המתוק בקצת מלוח.

שרייה, דור רביעי למשפחה של אופים, נולד באזור קלבדוס שבנורמנדי ועבר עם משפחתו לפריז בגיל צעיר. את ילדותו העביר בבולנז'רי שפתחו הוריו בעיר והיה זה אך טבעי שירכוש הכשרה מקצועית כאופה בבית הספר "פראנדי". לאחר שסיים את לימודיו החל לעבוד בתחום, כשאחת מתחנות המפתח בקריירה שלו הייתה L'Arpege, המסעדה של אלאן פסאר המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. שרייה חלש שם על כמה תחומים - שוקולד, קינוחים ואפייה.

מאפים בבולנז'רי-פטיסרי של גונטרן שרייה במונמרטר. 

בשנת 2010 פתח את החנות הראשונה שלו בפריז ובחר לעשות זאת בגבעת מונמרטר. העיצוב של המקום מיוחד מאוד - תקרה מעוטרת בעיגולים צבעוניים, מראות גדולות וחלון הפונה לרחוב וממש מכניס את הגבעה אל תוך הבוטיק.

כשנכנסים לחנות מבינים די מהר שמדובר במקום מסגנון מעט שונה. לצד קלאסיקות כמו קרואסון, פה-או-שוקולה ובגט, ישנם גם מאפים עכשוויים יותר. למשל, כאן ראיתי לראשונה לחם שחור. היה זה בגט שחור (צבע המתקבל באמצעות פחם טבעי) שהדהים אותי ביופיו. היום מאפים ולחמים שחורים הפכו פופולריים, ואפשר למצוא אותם במקומות רבים, אבל שרייה היה אחד מהראשונים להכין אותם.

שריה היה מהראשונים להציע לחמים ומאפים שחורים. 

כריכים מאגף הבולנז'רי של גונטרן שרייה. 

תוכלו למצוא כאן מגוון מאפים, לחמים, כריכים וגם קינוחים. לדעתי אגף הבולנז'רי הוא החלק המעניין יותר. בכל מקרה, אל תוותרו על כריך הבגט השחור עם הסלמון.

כריך הבגט השחור והסלמון של שרייה. אל תוותרו עליו. 

GONTRAN CHERRIER

22 rue Caulaincourt

75018 Paris

שעות פתיחה: שני עד שבת 07:30-20:00.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

הגלידה הכי טובה בפריז הגיעה לגבעה

Une Glace a Paris

"גלידה בפריז", כמה פשוט השם אותו בחרו עמנואל ריו ואוליביה מנאר למקום שלהם.

ריו הוא MOF של גלידות. בשנת 2000 זכה בתואר הנכסף והוכתר כאחד מיצרני הגלידה הטובים בצרפת. לפני כן השתתף בלא פחות מ-25 תחרויות וזכה בתארים נוספים, ששיאם בתואר אלוף העולם בפטיסרי בו זכה ב-1999. ואלו רק נקודות ציון בודדות בקריירה מרהיבה, במהלכה רקח קינוחים למסעדות יוקרה ולפטיסרי עילית.

ב-2015 הוא חבר למנאר, שף פטיסייר בעצמו, וביחד פתחו את הסניף הראשון של Une Glace a Paris. הם מכינים גלידה מעולה מחומרי הגלם האיכותיים ביותר, סורבה במגוון גדול של טעמים וקינוחי גלידה מרהיבים ביופיים ובטעמם. את הגלידה ניתן לרכוש בקורנה (גביע וופל) או בכוסות בגדלים שונים.

הגלידה של ריו ומנאר, הטובה בפריז.

מבין טעמי הגלידה מומלצים מאוד הווניל המעושן מהודו וגלידת הפיסטוק ופריחת הדרים. האחרונה, במיוחד, מספקת תצוגת תכלית משכנעת לחשיבות השימוש בחומרי גלם איכותיים. אחרי שתטעמו את גלידת הפיסטוק של ריו ומנאר, תבינו היטב את ההבדל בין מחית פיסטוק אמיתית לבין מחית בטעם פיסטוק. גם גלידת הקפה היא מהטובות שטעמתי, והיא מיוצרת מקפה איכותי מאתיופיה שנקלה בבית קלייה ארטיזנלי של אחד החברים של ריו. 

אחת ההברקות של ריו, שגם מספרת את סיפורו כשף פטיסייר, היא גלידת המדוביק. המדוביק היא מהעוגות המפורסמות של קפה פושקין, בו ריו עבד. היא עשויה משכבות של בצק רך, קרם של ריבת חלב, דבש כוסמת ועוד הרבה חומרי גלם עשירים. גלידת המדוביק, מעבר להיותה הומאז' לעוגה המפורסמת, מבוססת על חומרי גלם דומים והיא אחת הטובות המוצעות במקום.

בתחום הסורבה הצליח ריו להפתיע אותי, דווקא כמי שפחות מתחברת לגלידות נטולות שמנת וקרם. הסורבה שלו נשאר יציב לאורך זמן (במקום להפוך בין רגע לשלולית צבעונית בטעם של פרי). בין הטעמים המעולים שניסיתי: לימון עם וניל, שנרשם כאחד המרעננים; תפוז גזר וג'ינג'ר, ללא ספק ההפתעה הגדולה ביותר בתחום הסורבה בגלל שילוב הטעמים הבלתי רגיל. 

UNE GLACE A PARIS

44 rue des Abbesses

75018 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 13:30-20:00, שבת 12:00-21:00, ראשון 11:00-13:30 וגם 14:30-19:00.

מטרו: ABBESSES

הפטיסרי במעלה הרחוב

Gilles Marchal

לא הרחק מהגלידה הטובה בפריז נמצאת הפטיסרי של ג'יל מרשל. מרשל, שגדל בכפר קטן באזור לורן (צפון-מזרח צרפת), מספר שכשחבריו חלמו להיות שחקני כדורגל הוא חלם על עוגות. הוא התרגש כשראה את סבתו מבשלת ארוחות משפחתיות מחומרי גלם שמקורם בחווה המשפחתית, וזוכר את עצמו ממיס שוקולד עם אמו כדי לייצר את הממתקים הראשונים בחייו.

כמו רבים בצרפת, הוא בחר בכיוון מקצועי בגיל צעיר מאד - בהיותו בן 14 החל לעבוד כשוליה אצל שף פטיסייר מפורסם בעיר מץ. שנים לא רבות מאוחר יותר, אחרי שצבר ניסיון, הוא עבר לבירת הפטיסרי והחל לעבוד עבור השמות הגדולים של פריז.

Gilles Marchal. אפשר להשקיף פנימה מהרחוב, וקשה שלא לעצור.

מרשל התקדם במהירות. בין השאר, שימש כסו-שף פטיסייר של מלון היוקרה קריון, אליו מגיעים עשירי ומנהיגי העולם. בהמשך עבד במלון פלזה-אתנה ובמלון בריסטול היוקרתיים. אחד התפקידים החשובים בקריירה שלו היה כשף פיתוח המוצרים ב-La Maison du Chocolat.

לבסוף, אחרי שצבר עשרות שנים של ניסיון ואחרי חיפושים רבים אחר המקום בו ירצה לפתוח את הבוטיק הפרטי שלו, הוא פתח אותו בסוף שנת 2014 על פינה מקסימה במעלה רחוב רווינייאן בגבעת מונמרטר. ומדובר במקום כה מזמין.

החלונות הגדולים הפונים לרחוב מאפשרים לעוברים והשבים להציץ אל תוך הבוטיק, וקשה שלא לעצור. כשתעמדו בתוך החנות, תראו אותם עוצרים ובוהים במעדנים הנמכרים במקום. מרשל מסביר שהפתיחות הזו לרחוב הייתה שיקול מרכזי בבחירת המקום המסוים הזה.

תמצאו בבוטיק מגוון גדול של קינוחים אישיים הנרקחים במעבדה הסמוכה על ידי מרשל וצוותו. המטבח, הממוקם ממש בצמוד למתחם המכירה, פועל ברציפות וללא הפסקה. מרשל הסביר לי שהרעיון מבחינתו הוא לייצר כל הזמן קינוחים טריים ולקצר למינימום את הזמן מההכנה ועד לאכילה. לכן מצד אחד הוויטרינה לא מאוד עמוסה, ומצד השני כל הזמן מצטרפים אליה קינוחים חדשים. הקולקציה משתנה על פי חומרי הגלם העונתיים, אך כמו בכל פטיסרי, גם למרשל יש את הקינוחים הקבועים אותם תוכלו למצוא בכל ימות השנה - כמו טארט השוקולד הנהדר, טארט טאטין וטארט הלימון שמעוטר בנטיפי קונקורד.

טארט טאטן של ג'יל מרשל.

טארט התפוחים של מרשל.

קירות הבוטיק מעוטרים הדפסים בצורת עוגיות מדלין, עובדה המסגירה את היותו של מרשל "לורין", כלומר מישהו שהגיע מאזור לורן. האזור הזה מזוהה, בין השאר, עם עוגיית המדלן כמו גם עם עוגת הקוגלהוף המפורסמת, שנפוצה בכל אלזס-לורן שעל גבול צרפת-גרמניה.

 עוגת קוגלהוף. נפוצה באלזס-לורן ומסגירה את מקורו של מרשל.

מדלנים בפטיסרי של ג'יל מרשל. גם העוגיות הללו מזוהות מאד עם אלזס-לורן.

GILLES MARCHAL

9 rue Ravignan

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 8:00-20:00.

מטרו: ABBESSES

לחם בריבוע

PAIN PAIN

בבולנז'רי-פטיסרי הזו נתקלתי לראשונה כשפסעתי במורד רחוב מרטיר המקסים. חזיתה צבועה בכחול עז שאי אפשר להחמיץ, וכמובן שנכנסתי. את "לחם לחם" (Pain Pain) הקים סבסטיאן מוביו, בולנז'ר צעיר שהבגט שלו הספיק לקטוף כבר ב-2012 את תואר "הבגט הטוב ביותר בפריז". זה ממש לא עניין של מה בכך, גם כי המתחרים רבים וגם משום שהבגט הנבחר מדי שנה הוא זה שיסופק במהלך כל אותה שנה לארמון האליזה.

 Pain Pain, מבט מרחוב מרטיר.

הבוטיק שלו מציע מבחר גדול מאוד של לחמים, קינוחים והגזרה האהובה עליי - מחלקת מאפי הבוקר. זהו בולנז'רי קלאסי מאד, אבל יש בו גם קריצה מודרנית וצעירה יותר, בעיצוב הקליל וגם במגוון של מוצרים. לדוגמא, את השוסו-או-פום (מאפה תפוחים בבצק עלים) הקלאסי מחליף שוסו-או-פום עם קינמון. שינוי קטן ואולי אפילו מתבקש, אבל בעיר כמו פריז בה כמעט לא משתמשים בקינמון בקינוחים או במאפים, מדובר בחידוש מרענן ואולי אפילו מעט חצוף. הבצק עשוי היטב והשילוב של התפוחים והקינמון נהדר, וזאת אני אומרת כמי שאיננה מחובבי התבלין הזה.

שוסו אום פום עם קינמון ב-Pain Pain.

מאפה נוסף שקיבל זהות חדשה הוא האסקרגו, אותו מאפה בצק עלים שעשוי בצורת שבלול ומגיע עם מילויים שונים. הגירסה המפורסמת ביותר שלו היא הפה-או-רזה ("לחם של צימוקים"), וישנן גירסאות עם פיסטוק, שוקולד ועוד. ב"לחם לחם" תוכלו לטעום אסקרגו של אגסים ושוקולד. שוב, השילוב לא מפתיע אותנו וכבר נאפו בעולם עוגות אגסים ושוקולד, אך למצוא מאפה כזה בבולנז'רי צרפתית זה לא עניין שבשגרה. מה גם ששילוב המרקמים והטעמים פשוט נהדר - לא סתם מדובר באחד ממאפי הדגל שלהם.

שבלול אגסים ושוקולד של מוביו. שילוב טעמים ומרקמים נהדר. 

PAIN PAIN

88 rue des Martyrs

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-20:00, ראשון 7:30-19:30.

מטרו: ABBESSES

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

כשהגעתי לפריז כתיירת בוגרת החלטתי שמונמרטר תיירותית מדי עבורי. פחות התחברתי לאותו גוזר פורטרטים ולחנויות הרבות בהן מוכרים פוסטרים של טולוז לוטרק וקופסאות פח, מתחזות לישנות, של עוגיות LU. 

הגבעה הזו תמיד נראית לי מסתורית. בכל פעם שאני מבקרת בה אני מרגישה כמו בסצנה של סרט צרפתי תקופתי. 

אבל אז קראתי את הספר "נעלי סוכרייה" של ג'ואן האריס והבנתי שזו לא סתם גבעה, אלא גבעה מיסטית, מרתקת, שיש בה אנרגיות של כפר ואנשים שחיים באמת בסרט. דמיינתי את יאן ובנותיה רוז ואנני מציצות מחלון הדירה שמעל חנות השוקולד שבבעלותן, בוחנות את העוברים ושבים ורוקחות מזימות שוקולדיות.

כמו בספר "שוקולד", גם כאן הצליחה האריס לגרום לי להתאהב עוד ועוד בשוקולד, בפריז והפעם גם בגבעה. גם אמילי שינתה את התחושות שלי לגבי המקום המסתורי הזה ובכל פעם שאני עוברת ברחוב לפיק, ליד בראסרי "קפה דה דו מולין", אני בטוחה שאני רואה אותה ממלצרת ובמקביל רוקחת מזימות שיכולות להתקיים רק במונמרטר.

במאה ה-19 ובעשורים הראשונים של המאה ה-20, היה הר הקדושים המעונים מקום מושבם של אמנים רבים כמו ואן גוך, פיקאסו, מודליאני וכמובן טולוז לוטרק, הצייר המזוהה כל כך עם הגבעה וזה שתיעד בציוריו בצורה מרתקת את חיי הבוהמה של תקופתו. בהמשך, עברו האמנים להתגורר במונפרנאס, אך האופי של מונמרטר השתמר ועד היום היא מכונה על ידי רבים "גבעת הציירים".

רוב התיירים מגיעים למונמרטר של מדריכי התיירים - כנסיית הסאקרה קר, המעלית המטפסת אל המרפסת העליונה, כיכר טרטר, חנויות המזכרות ומוכרי הצמידים ליד הקרוסלה. מעטים יוצאים מהמסלול התיירותי אל הרחובות הצדדיים של הגבעה הקסומה, הבית של דלידה הנצחית, מגרשי הפטאנק, גרמי המדרגות הבלתי נגמרים, הכרם הפעיל שמענביו מיוצר יין מונמרטר ועוד.

 גרמי המדרגות הבלתי נגמרים של מונמרטר.

בשנים האחרונות הפכה הגבעה למרתקת גם מבחינת בוטיקי הפטיסרי והמתוקים שפועלים בה. לא רק סניפים של רשתות הפונות לתיירים, אלא שף פטיסיירים מהשורה הראשונה המביאים אל הגבעה ניחוח מתוק ועדכני, בתי קפה כיפיים, הגלידה הטובה ביותר בפריז, וכל אלה לצד בוטיקי מתוקים ותיקים יותר שהשתמרו.

בקיצור: אם אתם מגיעים לפריז, ומיוחד אם אתם חובבי מתוקים ומתכננים להגיע למונמרטר, צאו מעט מהמסלול הרגיל והכינו את עצמכם למסע מתוק באחד המקומות המיוחדים ביותר בעיר האורות.

טיפת הזהב של יאן מינגי

La Goutte d'Or Patisserie

את יאן מינגי ראיתי בפעם הראשונה בשנת 2013, בריאליטי הפטיסרי הנחשב ביותר בצרפת: "השף פטיסייר הגדול הבא". זו תכנית מרתקת שבה מתמודדים על התואר שף פטיסיירים שכבר עובדים במקצוע (בניגוד לתכניות של חובבים). צוות השופטים כולל כמה מבכירי השף פטיסיירים של צרפת כמו כריסטוף מישלאק, כריסטוף אדם, פייר מרקוליני (הבלגי) ועוד. 

אחרי שהוכיח עצמו בתכנית והגיע עד הגמר הגדול, קיבל מינגי פנייה מהשופט מישלאק והצטרף לבריגדת השף פטיסיירים שלו. הרזומה שלו כולל גם את מעבדת הקינוחים של להדורה, סטורר (הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז), ובתי מלון שונים. לפני כשנתיים החליט לפתוח את הפטיסרי הראשונה שלו באזור פחות תיירותי למרגלות גבעת מונמרטר. מדוברבשילוב של פטיסרי עם בית קפה קטן, בו אפשר לטעום קינוחים טובים לצד קפה לא פחות טוב (לא עניין של מה בכך בפריז).

המקום עצמו קטן, מעוצב בקו מודרני ונקי. במרכזו ויטרינה שאפשר למצוא בה מגוון של קינוחים אישיים המתחלפים בכל עונה. אחד האהובים עלי הוא השו פרלינה, פחזנית עם מילוי של קרם פרלינה שמינגי מייצר בעצמו. גם עוגות הנסיעה (עוגות בחושות) הנמכרות במקום נהדרות. בקרוב מתעתד השף פטיסייר להתחיל להעביר סדנאות פטיסרי בסמוך לבוטיק שלו.

קינוחי שו פרלינה של יאן מינגי.

LA GOUTTE D'OR PATISSERIE

183 rue Marcadet

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שישי 8:00-19:30, שבת 9:00-19:30.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

ארנו לארר, ה-MOF של מונמרטר

Arnaud Larher

כמה דקות הליכה ועוד טיפוס של גרם מדרגות בלתי נגמר אחד, ואתם בחנות של ארנו לארר. מעניין מה היה חושב טולוז לוטרק על הקינוח שהקדיש לו השף פטיסייר המוכשר הזה. "הטולוז לוטרק" של לארר מורכב משילוב של ביסקוויט שוקולד, קרם שוקולד ומוס שוקולד מריר, מצופה בזיגוג שוקולד מריר.

אולי כל המריר הזה מהדהד את חייו המרים של הצייר הנכה, שתיעד בציוריו את רובע האמנים שכה אהב, על הברים ומועדוני הקברט, התיאטראות, הקרקסים ובתי הבושת שבו, אותם הכיר מקרוב. אורח החיים הזה נתן בו את אותותיו, וסופו שמת מצירוף עגום של אלכוהוליזם ועגבת. הקינוח, מכל מקום, נהדר.

"הטולוז לוטרק" של ארנו לארר. 

גם לארר אוהב את מונמרטר. את הבוטיק הראשון שלו פתח על גבעת מונמרטר הקסומה עם אשתו קרולין, אחרי תקופה בה עבד במוסדות פריזאיים מפורסמים כגון דלויו ופושון. הוא החל להתעניין בעולם המתוקים כבר כילד. כשהיה בין 15 לקח אותו תחת חסותו שף פטיסייר מוביל מהעיר ברסט, שהכיר בכישרונו ולימד אותו את רזי התחום.

ההשקעה השתלמה, ובגדול: בשנת 2000 הוכתר לארר לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת. ב-2007 עלה עוד מדרגה, כשזכה בתואר הנחשק MOF (שניתן למובילים בתחומם בייצור בעבודת יד), אחד התארים הנחשבים ביותר ברפובליקה. במקביל, לארר משתייך ל-Relais Desserts, ארגון המאגד את השף פטיסיירים הטובים בעולם, בהם פייר ארמה, אאוקי, ז'אן פול אבה ואחרים. 

 קינוחים של ארנו לארר, בבוטיק המתוקים במונמרטר.

קשה להחליט מה לבחור מהקינוחים המעולים של לארר, מה גם שלא מדובר רק בקינוחים - יש גם שוקולד, מרשמלו, מקרונים ובקיץ אפילו גלידות. ההיצע הרחב נא בין קלאסיקות דוגמת מיל פיי (בפרשנות מיוחדת של לארר, שרוקח אותו עם קרם פרלינה במקום קרם וניל), לקינוחים נועזים יותר כמו הקראיב העשוי ביסקוויט שקדים וקוקוס, קרם מוסלין עם וניל מדגסקר וחתיכות אננס טרי.

מילפיי עם קרם פרלינה של ארנו לארר. 

ARNAUD LARHER

53 rue Caulaincourt

75018 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:30, ראשון 10:00-13:00.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

בוריס לומה, פטיסרי קסומה עם קריצה יפנית 

Boris Lume

ממש מול הפטיסרי של לארר נמצא אחד המקומות האהובים עלי באזור: "בוריס לומה", פטיסרי-בולנז'רי של שף פטיסייר צעיר שמנהל אותה באהבה גדולה יחד עם אשתו היפנית מיהונה.

למרות שהוא משתייך לדור הצעיר של השף פטיסיירים, לומה מקפיד לשמור על האותנטיות של המקום שמוגדר בחלקו כמונומנט היסטורי בזכות ציורי הקיר המרהיבים המעטרים אותו. לאחרונה הוא ערך שיפוץ תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים והתאמת הוויטרינות לרוח הציורים. המבנה קיים משנת 1905 לערך וכך גם הבוטיק שבעבר שימש כבולנז'רי.

את דרכו בתחום הפטיסרי החל כבר בילדות, כמו רבים מהעוסקים בתחום בצרפת. לומה מספר שלדוד שלו הייתה בולנז'רי בכפר קטן. באחד החורפים הקשים שהה אצלו עם משפחתו וסופת שלגים כלאה אותם בכפר. לומה זוכר את עצמו יורד בלילה למאפייה ומסתכל על הבולנז'ר מבעיר את תנור העצים ומכוון את הגולאר. כבר אז חלם להיות אופה, ובגיל 15 החל ללמוד בבית הספר "פראנדי" בפריז כדי להגשים את החלום. בתחילה חשב ללמוד בולנז'רי אך בעצת מוריו הוא החל ללמוד במחלקת הפטיסרי והתאהב בתחום כמעט מייד. בגיל 18 כבר סיים את לימודיו אחרי שהשתלם בשני התחומים.

בתום הלימודים החל לעבוד ברשת בולנז'רי-פטיסרי פריזאית מוכרת, שם הכיר את מי שלימים תהיה אשתו ואז הייתה עובדת במחלקת הבולנז'רי. מיהונה למדה בולנז'רי ביפן והגיעה לפריז על מנת להתמחות בתחום. לומה, שבכלל חלם לעבוד מחוץ לצרפת מצא את אהבתו וגם את האפשרות לעבור לתקופה מסוימת ליפן.

אחרי שנתיים של עבודה בפריז הם עברו ליפן ולומה החל לעבוד בפטיסרי של ז'ואל רובשון. אחר-כך עבד בביסטרו יפני בטוקיו ובשנת 2012 הם חזרו לפריז. עד לפתיחת המקום שלו הספיק לומה לעבוד במטבחים נחשבים כמו הפטיסרי של סיריל ליניאק ופרדריק ללוס.

בצורה המיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם קריצה מודרנית עדינה, כך שאפשר למצוא אצלו קינוחים מסורתיים לצד שילובי טעמים עדכניים יותר. אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני, הוא קינוח המאצ'ה היפהפה העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה.

קינוח המאצ'ה היפהפה עשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל.

פריזייה תות של בוריס לומה.

מלבד הקינוחים הנהדרים, במחלקת הבולנז'רי שבאחריות מיהונה אפשר לרכוש בגטים מעולים, לחמים ממגוון סוגים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר הוא הפה-דה-מי (Pain de Mie) הקלאסי. מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה. הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

BORIS LUME

48 rue Caulaincourt

75018 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד שבת 7:45-20:00, ראשון 7:45-19:00.

מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

פודינג אורז? דייסת אורז? רייס פודינג!

"פודינג אורז טבעוני. עם פירות". כך היא אמרה, ואני עשיתי כן עם הראש (שהיא לא באמת ראתה, כי היא אמרה לי את זה במייל כלשהו) ובלב חשתי את האימה מזדחלת. רגע, אסביר. 

מכירים את הילדים האלה שממש בעייתיים עם אוכל? אלה שאסור אצלם שהפירה ייגע בשניצל ובטח שלא יתקרב לסלט (למרות שגם לקרוא לזה "סלט" זו לרוב הגזמה פראית כי הם מסכימים מקסימום למלפפון. חתוך לעיגולים. בלי קליפה). אלו שאוכלים רק פסטה לבנה, פיצה ושום דבר ירוק, מכירים?

אז אני לא מהילדים האלה, אבל רשימת הדברים שאני לא נוגעת בהם - או לא נגעתי כילדה לפחות - הייתה ארוכה כמו הדרך לעיר האיזמרגד. בראשה עמדו פירות, בערך כל הפירות חוץ מאבטיח, ענבים, כמה פירות הדר ידידותיים ונגיד תפוחים (אבל רק אם הם היו קשים וחמוצים ממש) היו פסולי חיתון מטעמי ״רכים מדי״, ״מתוקים מדי״, ״מרקם לא ברור מדי״ או ״טעם לא ידידותי לסביבה״ (ליצ׳י מישהו?).

כנ״ל לגבי דייסות, מכל סוג. עד היום אני זוכרת, ברעד קל, את היום בו באתי לבקר את מי שלימים הפך לבן-זוגי לחיים ביום שפעת כלשהו, וליד מיטתו היתה מונחת צלוחית דייסה קרושה. זה שאנחנו יחד זה לחלוטין נס גלוי אחרי הרגע ההוא.

אז עם כל המטען הרגשי הזה. היא שולחת אותי להכין פודינג אורז טבעוני. עם פירות.

פאסט פורוורד של 20 שנה קדימה, אני קצת פחות רגישה ליקום (אם כי עדיין לא חובבת ליצ׳י) וגם אוחזת באג׳נדה של דילוג מעל פחדים ואמירת "כן" לפני "לא" (לא בכל סיטואציה, כן?), מצאתי את עצמי מתקשה להיפרד מכף הערבוב של פודינג האורז ושוקלת להתחבק עם הרך, המתוק והקצת חמים הזה, שהמפגש בינו לבין פירות מתוקים-חמצמצים מוביל לפסגות של אושר ונחמה.  

פודינג האורז הזה מבוסס על חלב קוקוס, כך שמעבר ליתרונות הטבעונות שבו, יש לו גם ניחוח אסייתי והוא מהווה בסיס נפלא לכל שפע פירות הקיץ הצבעוניים שיש עכשיו. נפלא כקינוח חגיגי או כארוחת בוקר מושקעת ומעולה להכחדת תסביכים.

מתכון לרייס פודינג טבעוני של הבייקרי

המצרכים

• 800 מ"ל חלב קוקוס (2 פחיות)
• 1/2 כפית תמצית וניל או 1/4 כפית מחית וניל
• 140 גרם סוכר
• 200 גרם אורז עגול

אופן ההכנה  

מרתיחים את חלב הקוקוס, עם הסוכר ותמצית/מחית הווניל.

מוסיפים את האורז, מקטינים את האש ומבשלים במשך 40 דקות עד לריכוך.

מקררים ומגישים עם פירות טריים, פרוסים או חצויים.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

 ***

מסורת של חדשנות

רונן בלולו הוא אחד מוותיקיי קבוצת R2M שכמו עוד עובדים וותיקים אחרים נשאר בקבוצה, התפתח בתוכה והפך עם השנים לאחת מהדמויות המובילות שמאחורי ההצלחה המקצועית: בלולו הוא שף בקבוצה שאחראי על האוכל בכל שלוחותיה.

אצל בלולו מתקיים דיאלוג מרתק בין האוכל המשפחתי-מסורתי, עם טעמיו המיוחדים לבין טעמים מעודכנים יותר, פועל יוצא של שנים רבות במרחב הקולינארי, הכרות עם טעמים חובקי-עולם, טרנדים – וכל המרכיבים ששף מוביל אמון עליהם.

בערב פסח, אחרי שיסיים להתקין את כל המטעמים בתפריט החג המיוחד של הדליקטסן -מרתון בישולים שנמשך כל הלילה - תופס בלולו את הרכבת דרומה אל המושב שבו גדל, נסיעה שהיא עבורו הרבה יותר מנסיעה במרחב: היא גם מסע בזמן אל בית אמו, אל נופי ילדותו ואל הזיכרונות שספוגים בניחוחות של מאכלי החג.

אל אמו מגיע בלולו תשוש, אבל המלאכה עדיין מרובה: הרי גם שף מוביל שמבשל לגדולי ה "פודיז" בישראל, אינו פטור מבישול לבני משפחתו הקרובה!

"קערת" ליל הסדר של בלולו.

טלה, מרק ולברק

תפריט החג המשפחתי של בלולו נפתח עוד לפני הארוחה עצמה: עם שולחן של אגוזים, בוטנים וקוקטיילים, כדי להעביר בנעימים את שעות ההתכנסות, לשפר את מצב הרוח ולהבטיח שהרעב לא יכריע את המסובים עוד לפני "שולחן עורך".

תפריט החג המשפחתי של בלולו נפתח עוד לפני הארוחה עצמה: עם שולחן של אגוזים, בוטנים וקוקטיילים. 

הארוחה עצמה מתחילה במרק חמד: מרק בו מתבשל אוסובוקו של טלה עם המון "ירוקים" רעננים: סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, שום, תרד - וגם גזר ותפוח אדמה.

מרק חמד: מרק בו מתבשל אוסובוקו של טלה עם המון "ירוקים" רעננים.

אחרי שנרגעים מהמרק העשיר, מגיעים אל השולחן סלטים למיניהם, כמו למשל חצילים באריסה, מטבוחה ופלפלים חריפים: טעים ולא מכביד מדי – שהרי עיקר הארוחה עדיין לפנינו.אפילו המנה הבאה בתור (על אף שהיא נקראת "מנה ראשונה") לוקחת את המסובים רק עוד צעד קטן במסע הקולינארי:

קציצות דגים וסופריטו שומר – לא מכביד אבל טעים כל כך שהחוכמה היא איך לא לאכול מהם יותר מדי, כי במקרה של בלולו – יש בהחלט למה לצפות בהמשך.

קציצות דגים וסופריטו שומר עם לימונים כבושים, שמן זית וכוסברה. 

בר ים על ארטישוקים טריים שהולמים את מרקמו העדין של הדג וטעמיו העזים, עצמה שנשמרת גם במנה הבשרית העיקרית: רוסט צוואר טלה מגולגל לרולדה ומלא בתבלינים ארומתיים שנותנים לבשר את ה "טוויסט" הקטן, החיוני והחיובי כל כך בעלילה...

בר ים על ארטישוקים טריים אפוי בשלמותו עם רבעי שומר וראשי שום בשמן זית. מנה חגיגית ומפוארת. 

רוסט צוואר טלה מגולגל לרולדה ומלא בתבלינים ארומתיים. 

הקינוח טומן בחובו בעיה לשומרי הכשרות, אבל ביקשנו מרונן להתפרע ולחשוב על הקינוח האולטימטיבי, בעולם שבו לא צריך לבשל כל הלילה – ואז להדרים ברכבת ולצמצם את מצאי הקינוחים למרכיבים לא-חלביים... ולשמחתנו הוא זרם עם הפנטזיה:

פריזייה תות וקרם מוסלין: שתי שכבות של עוגת טורט שביניהן קרם מוסלין ומסביב תותים טריים, עוגת ג'נדויה ואגוזי לוז – האגוזים שהם סמל לחג וכמובן, איך לא: שדרוג פראי לעוגיית הקוקוס הכשרה בצורת מרנג-קוקוס קליל שכל המסובים ישמחו לטעום ממנה ביחד עם הקפה שיעורר אותם מעט לקראת הדרך הביתה.

קינוחי החג של הבייקרי: פריזייה תות וקרם מוסלין, עוגת ג'נדויה לוז ועוגיות מרנג קוקוס.

התחלנו בקושיה פילוסופית – ובהגיג פילוסופי גם נסיים: אם האדם הוא תבנית נוף-מולדתו, הרי שהמאכלים שהוא מבשל  (גם אם יהיה השף המוכשר והמעודכן ביותר), יישארו לעולם תבנית נוף-ילדותו. אולי משום כך ההצצה אל ארוחת החג המושלמת של השף רונן בלולו, מיטיבה להסביר איך תפריט החג של הדליקטסן טעים לי כל-כך:

נשמתם של העושים במלאכה ניכרת בו בכל נגיסה.

חג חירות שמח 

לתפריט החג המלא ולהזמנות 

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***

סנגריה מתובלת נמזגת, והכוסות מֻשָקוֹת לחיינו. המשקה נלגם. כוס ראשונה, ועוד אחת שממתינה בסבלנות לתורה, והן מביאות איתן צחוק ושמחה שסובבים את השולחן. כאלה הם רגעים מיוחדים. נינוחים. 

פסטה פויו - המנה הפשוטה הזו חביבה במיוחד על הלקוחות הוותיקים והעובדים ותמיד מעוררת בהם זיכרונות נוסטלגיים.

תָּרָה אחר המילים המדויקות על מנת לתאר את מנת הפסטה פויו. זו מנה שהיא געגוע לעבר וכמיהה לטעם המוכר והמנחם. לרוטב העשיר והקטיפתי שמלטף ברכות מעודנת את הפסטה העשויה בדייקנות, את נתחי העוף והפלפלים האדומים, בורא טעמים חדשים שמתמוססים להם בפה.

 סנגריה מתובלת נמזגת, והכוסות מֻשָקוֹת לחיינו.

זו ארוחה של ישיבה ממושכת על ספה נוחה, בחברה טובה, שמתחילה מוקדם ונמשכת כל עוד נותר מקום ונשאר טעם של עוד. לפעם הבאה. Cheers.

מתכון לפסטה פויו של הקופי בר

המצרכים

ל-4 מנות

• 1/2 ק"ג פסטה פנה רומו מבושלת אל-דנטה
• 2 פלפלים אדומים גדולים חתוכים לרצועות
• 2 בצלים יבשים בגודל בינוני חתוכים לרצועות
• 6 שיני שום כתושות
• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
• 1/2 כוס יין לבן
• 1/4 כוס שמן זית
• 400 גרם חזה עוף חתוך לרצועות
• 100 גרם חמאה
• 1/2 כוס ציר עוף
• מלח, פלפל שחור, פלפל שאטה - לפי הטעם

אופן ההכנה

א. מחממים את השמן במחבת גדולה או בסיר רחב, על להבה חזקה מאוד, ומטגנים את הפלפל והבצל עד להשחמה.

ב. מוסיפים את חזה העוף ומזהיבים מעט (נזהרים לא ליבש).

ג. שופכים את השמן מהמחבת, מוסיפים את השום, החמאה, ואחרי שהיא נמסה גם את היין הלבן.

ד. מוסיפים את הפסטה והציר ומצמצמים מעט את הנוזלים. מתבלים.

ה. בתום הבישול מסדרים בצלחות ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. מגישים מייד.

בתיאבון!

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***

השכונה הזו הייתה פעם (קחו איזה 150 שנה אחורה) מעוז שופינג בריטי עמוס בתי כלבו ובוטיקים יוקרתיים, שאכלסו את השדרה הראשונה באיזור שזכתה לתאורה חשמלית, היא Electric Avenue. בחצי השני של המאה הקודמת, הפכה בריקסטון לשכונה שמתגוררים בה בעיקר בני מעמד הפועלים ומהגרים מהאיים הקריביים, ולמקום צבעוני שמשך אליו, בין השאר, את בוהמת התיאטרון של הווסט אנד. היום תמצאו בה בליל ישן-חדש של שווקים עמוסים, תרבות מהגרים עם שיק קריבי-אפריקני, פרוייקטים קהילתיים ומקומות בילוי מהזן הלגמרי מגניב.

תחנת בריקסטון, בקצה הדרומי של קו ויקטוריה.

אפשר לבלות כאן בכיף חצי יום של שיטוטים עם או בלי מטרה, עם הרבה אוכל או פחות - העיקר שתעשו הפסקה לשתות משהו, כי בכל זאת, אנחנו באנגליה. 

ממש מול היציאה מתחנת הטיוב, על קיר של רחוב קטן, תמצאו את אתר הזיכרון לדיוויד בואי שנולד בבריקסטון. הוא לא מאד מרשים, אם להודות על האמת, אבל היי - חייבים לעצור לרגע. כי דיוויד. בואי.

אתר הזיכרון של דיוויד בואי, יליד בבריקסטון.

משם כדאי להמשיך ל-Brinxton Village, מקבץ משובב עין של פסאז׳ים שמשובצים בבתי קפה, מסעדות, חנויות מעצבים וחנויות עם וייב קריבי. המון סלסלות צבעוניות, בגדים מתנפנפים ותרופות סבתא של סבתות שאתם פחות מכירים. הכל מקורה, מלא בחזיתות צבעוניות של חנויות קטנות ובתחושה כללית שכולם מכירים כאן את כולם.

את הקפה שלכם כדאי לשתות ב-Federation Coffee, בית קפה היפסטרי לחלוטין שמגיש לארוחת בוקר פרוסות עבות של לחם כהה, עמוסות דברים טובים (כמו ארטישוקים עם ממרח משעועית שמנמנה, או אם אתם קלילים יותר - נוטלה). לחילופין, אם הגעתם בשעה קצת יותר מאוחרת של היום, תוכלו לפתוח בנשנוש קריבי מטוגן ב-Fish, Wings and Tings.

בית הקפה Federation Coffee ב-Brinxton Village.

משם רגליכם יקחו אתכם, כמעט מעצמן, היישר לחנויות ודוכני השוק הצבעוניים ב-Brixton Market הסמוך, שעמוסים בחומרי גלם אקזוטיים כמו פלנטיין, שורשי קאסווה, סוגים שונים של בטטות, פלפלים קטנטנים או חמאת שיאה לפי משקל, ממוכרת שמבטיחה שניסים ונפלאות יקרו לעור הפנים שלכם.

 Brixton Market, חומרי גלם אקזוטיים.

חמאת שיאה ב-Brixton Market. 

דוכני ירקות ב-Brixton Market.

להפוגה תרבותית בין משקה לנישנוש, סורו אל ה-Ritzy - אחד מבתי הקולנוע הראשונים שנבנו באנגליה (1911) ואחרי שעבר תהפוכות רבות, כיום הוא משוחזר ומקסים. תוכלו לצפות בסרט או לבדוק איזו הופעה או אירוע מתרחשים בקומה השנייה. בצמוד אליו תמצאו את ה-Black Cultural Archives, שכשמו, עוסק בהיסטוריה שחורה. מדובר אמנם במכון מחקר, אבל בקומה התחתונה של המבנה יש תערוכה חינמית מתחלפת ושווה להציץ.

לארוחת צהריים מומלץ להמשיך ל-Pop Brixton. זהו פרויקט קהילתי שקם על שטח נטוש והפך אותו, באמצעות מבנים זמניים (שמבוססים על מכולות), לאתר המספק מרחב ליזמויות מקומיות. זה כולל דוכני אוכל רחוב, מסעדות קטנות וברים, חללי עבודה לעמותות שונות, עסקים קטנים ואפילו גינה קהילתית. במקום מתקיימים אירועים וסדנאות ללא תשלום, כך שכדאי לברר מראש מה מתוכנן.

Pop Brixton, פרויקט קהילתי ומקום טוב לצהריים.

במה שקשור לאוכל - יש פה הכל מהכל, כריכי עוף מטוגן, פיצות מעולות, טאפאס, אוכל גינאי, ויאטנמי, סושי ועוד, בקונספט של מיקס אנד מאץ׳. איספו מבחר נאה ושבו ברחבה המרכזית עם פיינט בירה.

ההרפתקנים שביניכם יכולים להזמין מגשית של עוף מטוגן ואורז בדוכנים שניצבים מחוץ למתחם, ב-Electric Avenue, שם המקומיים עומדים בתור לקחת קופסאות הביתה או אוכלים על כסאות מתקפלים בפינת הרחוב. אנחנו היינו קצת שבעים מדי בשלב הזה.

 עם האוכל: פיינט בירה מהחבית.

אם אתם בכלל בקטע של דרינק רגוע של אחר הצהריים, קחו את עצמכם חזרה לרחוב הראשי ומשם ל-Canova Hall, שנמצא בבניין של מה שהיה פעם הכלבו הצרפתי La Bon Marche. כיום, בגישה קצת יותר תעשייתית, העיצוב עדיין מרשים (גם אם השירותים הזויים משהו). יש כאן שפע של קוקטיילים, תפריט באווירה איטלקית והמהום של אנשים שבאים והולכים (או מחוברים ללפטופים בכל מיני פינות).

 Canova Hall, לדרינק רגוע של אחה"צ.

אם התחלתם את היום מאוחר, ואתם מתכננים להישאר באיזור לארוחת ערב, שתי אופציות טובות הן Salon ו-The Naughty Piglet שנמצאת מרחק הליכה קצרה ממרכז השכונה, אך קרובה ל-Brockwell Park שיספק לכם התאווררות ירוקה מכל העירוניות הצפופה הזו. מצד שני, אם אתם זקוקים למנוחה לרגליים, תתפסו לעצמם ספסל (ותפקחו עיניים כי ה-people watching בשכונה הזאת איכותי במיוחד).

Salon, מקום טוב לארוחת ערב.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

*** 

על הלחם לבדו

תחשבו רגע על האוכל שאתם אוכלים - איזה אחוז ממנו מהווה הלחם? אני מוכן להתערב שאחוז די גבוה, ובזה אתם די דומים לרוב העולם המערבי.

אין מאכל בסיסי יותר מהלחם. וזו, אני מניח, אחת הסיבות שבגללן בחרתי בקריירה של אופה. אני כבר 13 שנה בתחום. שמונה מהן הייתי באירופה, שם עבדתי וניהלתי מאפיות שונות, הכרתי את הרגלי הצריכה של עמים שונים וגם חקרתי קצת את הנושא.

תופתעו אולי לדעת שגם באירופה, כמו אצלנו, רוב הלחם שאנשים צורכים מגיע מהסופר (חוץ מאשר בצרפת שבה הסיפור קצת שונה, נגיע לזה עוד מעט). גם באירופה, כמו בישראל, יש כיום מודעות גוברת לכך שלחם הוא לא תמיד או לא בהכרח מזין ובריא - אבל מעטים מדי מבינים עד הסוף את ההבדלים בין לחמים שונים.

לחם מחמצת שיפון 90% של הבייקרי.

מטרתי בכתבה הזו היא לשפוך קצת אור על הנסיבות בהן הלחם זכה במוניטין גרועים כל-כך במה שקשור לבריאות, ואיך אפשר בכל זאת לאכול לחם – אפילו לחם לבן – שיהיה בריא ומזין בהרבה מזה שבסבירות גבוהה יש לכם היום במקפיא הביתי.

ההיסטוריה של צריכת הלחם 

נתחיל בקצת היסטוריה. בהיסטוריה של צריכת הלחם אפשר לזהות שלוש תקופות עיקריות:

לפני המהפכה התעשיתית – דמיינו לכם חיטה שגובהה כמעט שני מטרים. לא היו טרקטורים והחיטה נקצרה ידנית. הטחינה נעשתה באבן ריחיים. לישת הבצק נעשתה בשוקת גדולה, ידנית ואפילו עם הרגליים. תוסיפו לכל זה את העובדה שרוב האנשים היו עניים ושהלחם היה מרכיב מרכזי בדיאטה של העולם המערבי, ותקבלו אופה עייף שלא שורד מעבר לגיל 50. באסה.

מצד שני, רוב הלחמים היו מלאים והתבססו על מחמצת, בצורה זו או אחרת, מעצם זה שלא הייתה דרך להפריד את מרכיבי גרעין החיטה חוץ מלסנן אותם וגם לא היו עדיין שמרים תעשיתיים.

לחם שאור לבן של הבייקרי - קמח מלא, קמח לבן ומחמצת שיפון. לחם אוורירי, רך מבפנים ופריך מבחוץ. 

האדם הוא יצור שמסתגל ומתפתח, והלחם היה מרכזי מאד בתזונה, ולכן הומצאו פתרונות שונים כמו מכונה שהשתמשה בכוח של סוסים לקצירת החיטה, מכונות שנעזרו בכוחם של הנהר והרוח לסיבוב אבני ריחיים, מלושים מכאניים, ועוד פתרונות שונים שייעלו את תהליך ההכנה של הלחם. אבל שום דבר מזה לא התקרב לשינויים הדרמטיים שחלו בעולם, וגם בתעשייה הזו, בעקבות המהפכה התעשייתית.

מהמהפיכה התעשיתית ועד 1970 – מנוע הקיטור של ואט (1769), ושלל היישומים התעשייתים שבאו אחריו, חוללו מהפיכה בעולם וגם בתהליכי הכנת הלחם. הם הובילו להתפתחות מואצת בתחום ששיאה במאה ה-20', כשהקציר, הטחינה, הלישה והאפייה כבר לא היו דומים במאום לשיטות המסורתיות. אפילו החיטה השתנתה לגמרי.

אחד הביטויים הכי מוחשיים של השפעת המהפכה התעשייתית על התחום, הוא מה שקרה לחיטה - השיבולים שגובהן כשני מטרים וצומחות בדלילות, הוחלפו בהדרגה בזני חיטה מושבחים שגובהם לא יותר ממטר אחד ושניתן היה לגדל אותם בצפיפות גבוהה בהרבה. ממטר מרובע של גידולי חיטה אפשר היה להאכיל פתאום הרבה יותר פיות.

תהליך הקצירה התבצע על-ידי מכונות, שנעשו בהדרגה מתוחכמות יותר ויותר, ושיאן בקומביין המודרני שמפריד את גרעיני החיטה מהשיבולים בזמן הקצירה, ותפוקתו גדלה בחצי הראשון של המאה ה-20' פי 500 לערך.

את אבן הריחיים החליפו בטחינה סלילי מתכת עם שקעים שאפשרו להפריד את החיטה לשלושת מרכיביה העיקריים: הנבט, הסובין והקמח הלבן. לישת הבצק התבצעה במלושים ממונעים שהופעלו בלחיצת כפתור. ולבסוף, אפיית הלחם התבצעה בתנור חשמלי רב-קומתי, שייצר חום דומה לזה של תנור עצים אך אפשר לאפות הרבה יותר לחם.

כל זה הפך את הלחם לזול משמעותית וזמין מאד. הלחם הלבן הפך לסמל הניצחון על העוני, וגם תוחלת החיים של האופים גדלה באופן ניכר.

מ-1970 ואילך – משנה זו אפשר לזהות את הניצנים של מהפיכה נוספת, קטנה בהרבה אמנם, שהוביל אדם אחד בשם ריימונד קאלבל.

קאלבל (1913-2005), כימאי ואופה צרפתי, ארגן מחדש באופן שיטתי את הידע על אפיית הלחם. הוא חקר וניתח בכלים מדעיים את השיטות המסורתיות, פיתח טכניקות חדשות, ופתח את הדלת למה שאנחנו מכירים כיום בתור אפיית ארטיזן, תחילה בצרפת ולאחר מכן בכל העולם. הוא הותיר אחריו ספרים, מאמרים ודורות של תלמידים, שהובילו את המגמה של מעבר מייצור תעשייתי לאפייה ארטיזנלית של לחם.

יעיל יותר, לאו דווקא בריא

לשיטות המודרניות לטחינת קמח הייתה השפעה מרחיקת לכת על הכלכלה והרגלי הצריכה, אבל גם על הבריאות שלנו. לפני המהפכה החיטה נטחנה בשלמותה, עם הסובין והנבט, לקמח בעל תוחלת חיים קצרה של שבועות בודדים – לאחר מכן הוא התקלקל.

הקמח הלבן המודרני יכול להישמר בתנאים מתאימים אפילו מספר שנים, וזו אחת הסיבות לכך שהוא זול משמעותית וכך גם הלחם המבוסס עליו.

הקמח הלבן המודרני יכול להישמר בתנאים מתאימים אפילו מספר שנים, וזו אחת הסיבות לכך שהוא זול משמעותית וכך גם הלחם המבוסס עליו. 

יתרונות השיטה ברורים, אבל יש לה גם חסרונות. בראש ובראשונה: בנבט נמצאים כמעט כל הוויטמינים והסובין מכיל את הסיבים התזונתיים ואת רוב המינרלים. לכן הקמח הלבן, חרף יתרונותיו, הוא בעל ערך תזונתי הרבה פחות אטרקטיבי מהקמח המלא.

אבל התהליך לא נגמר שם. הוא נמשך גם אחרי שהמאפיות הקטנות הפכו למפעלים, והלחם הלבן הפך למוצר זול ושווה לכל נפש. במשך השנים, פותחו שיטות נוספות לייעול וקיצור תהליך ההכנה של הלחם. היצרנים הוסיפו לו עוד ועוד מרכיבים כדי להאריך את חיי המדף שלו, למנוע התפתחות פטריות, להעניק לו מרקם עשיר ועוד טעם. אף אחד לא חשב על ההשפעות הבריאותיות ארוכות הטווח של השינויים האלה.

בסופו של דבר, מה שמפעלי הלחם ייצרו הוא מוצר עשיר בעמילן ובגלוטן, עמוס בתוספים ו-E Numbers, עם ערך תזונתי מפוקפק. וזה הלחם שרובנו צרכנו מגיל צעיר מאד ועד היום.

על בריאות ועל הכימייה של הלחם

כדי להכין לחם אין צורך בתוספים, משפרי אפייה ושיטות להתפחה מהירה. למעשה, אפשר להגיע רחוק מאד עם קמח, מים ומלח.

התהליך אפילו לא מסובך מדי. קודם, יוצרים מחמצת מהמים והקמח. איך? בגדול, פשוט מוסיפים את המים לקמח ומחכים. בקמח, באוויר ועל כל דבר כמעט, ישנם אלפי אורגזינמים מיקרוסקופים וביניהם בקטריות לקטיות, בקטריות אצטיות ושמרי פרא. הקמח והמים משמשים מצע מצויין עבור שלושת האחרונים, שהם אלה שיוצרים את המחמצת.

אז כן, זה הרבה יותר מורכב מזה – ישנם סוגי מחמצות רבים, עם קמחים שונים עם אחוזי מים שונים וכל מחמצת מתנהגת קצת אחרת. אבל בכל המחמצות יש חומצה לקטית, חומצה אצטית והרבה אנזימים. החומצות הללו שומרות על טריות הלחם, בריאות לגוף, מוסיפות טעם, ובלחמים המלאים הן גם מפרקות את החומצה הפיטית (שמונעת ספיגת ויטמינים ומינרלים). האנזימים מפרקים את העמילנים ואת הגלוטן בבצק ויוצרים לחם מזין יותר וקל יותר לעיכול.

בגט לבן של הבייקרי עם מחמצת לבנה, קמח לבן וקמח שיפון, שהכנתו אורכת לא פחות מ-30 שעות!

ריימונד קאלבל שהזכרנו קודם, דגל בהתפחה ארוכה, ותיאר באריכות בספריו ובמאמריו את השפעת האנזימים ומדוע היא משפרת את איכות הלחם וטעמו. לעומת זאת, הוא כמעט לא התייחס לתועלת שלהן לעיכול ולערך התזונתי של הלחם.

הפעולה המיטיבה של האנזימים מתקיימת בכל התפחה ארוכה, גם כזו שמשתמשת בשמרים, אבל בהתפחה ארוכה עם מחמצת יש יתרון שנובע מפעולת החומצה הלקטית והחומצה האצטית. ובכל מקרה, אין מה להשוות ללחם שהוכן בתוך 3 שעות ושהעמיסו עליו משפרי אפייה למיניהם.

לחם שיפון גרמני של הבייקרי - לחם מחמצת דחוס מ 50% קמח שיפון ו 50% קמח לבן שתהליך הכנתו אורך 40 שעות!

מה באמת יש בלחם המלא

אמרנו שטחנות הקמח המודרניות מפרידות מהקמח הלבן את הסובין ונבט החיטה, שמכילים את רוב הוויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים. ברור אם כן מדוע לחם מלא אמור, בתיאוריה, להיות בריא ומזין יותר. אבל גם זה, מסתבר, לא עד כדי כך פשוט. 

כדי ליצור קמח מלא שממנו מכינים לחם מלא, אפשר להשתמש באחת משתי שיטות. הראשונה היא להחזיק טחנת קמח שפועלת בצורה דומה לטחנות המסורתיות, כלומר טוחנת את גרעיני החיטה בשלמותם באמצעות אבן ריחיים. השנייה היא להשתמש בקמח לבן ולהוסיף לו את הסובין והנבט אחרי שעובדו בנפרד. אתם בוודאי כבר מנחשים איזו שיטה מקובלת יותר. 

תהליך הכנת הלחם קל של הבייקרי - הוספת נבט חיטה. 

הבעיה עם קמח מלא שנוצר בשיטה השנייה, היא שבדרך-כלל משאירים משהו בחוץ. תיאורטית, אם ההרכב הסופי של הקמח כולל סובין ונבט במינון דומה לזה שהיה בגרעין החיטה המקורי, הוא עשוי להיות בריא ומזין באותה המידה. בפועל, לעיתים קרובות היצרן יסתפק בסובין ויוותר על הנבט, שהוא זה שמקצר משמעותית את חיי המדף של הקמח. 

אם אתם נתקלים בקמח מלא שעל אריזתו מצויין בפירוש שהוא עשוי מ-100% חיטה שנטחנה בשלמותה, אז ייתכן שהוא באמת מכיל את הנבט. אם יש פחות פרטים על האריזה ותאריך התוקף רחוק במיוחד, הניחו שהנבט לא שם ושמדובר בקמח פחות בריא ופחות מזין. 

ואם לחזור ללחם המלא - לחם מלא הוא לחם שמכיל 100% קמח חיטה מלא. זו ההגדרה שלו.

לחם מחמצת חיטה מלאה של הבייקרי - עשוי מקמח מלא, סובין ונבט חיטה.

עכשיו שאלה: מה אם יצרן הלחם ישתמש ב-100% קמח חיטה מלא, אבל גם יוסיף לו עוד 15% גלוטן, משפרי אפייה, חומרים משמרים וכל מיני תוספים אחרים? התשובה המטרידה היא שזה עדיין יהיה לחם מלא! אולי לא הלחם המלא הכי בריא בעולם, אבל זה מקובל מאד וחוקי לגמרי לקרוא לו "מלא". 

צאו וחשבו מה מכיל לחם שלא ממש קוראים "לחם מלא", אלא פשוט מניחים אותו לצד הלחם הרגיל על מדפי הלחם בסופר. כולנו יודעים שהלחם המלא אמור להיות כהה יותר, אבל את הגוון הכהה אפשר להשיג בכל מיני דרכים – כולל הוספת צבעי מאכל, תמצית קפה או קרמל. וכן, קרוב לוודאי שאכלתם לחמים כאלה.

סיכום: לשנות הרגלים, לבחור נכון

ללחם יצא בימינו שם רע בכל הנוגע לתזונה, עיכול ובריאות בכלל. אני מקווה שאחרי שקראתם את הכתבה הזו אתם מתחילים להבין שזה קשור במידה רבה לכך שהאדם המערבי צורך כבר למעלה מ-100 שנה בעיקר לחם תעשייתי.

לחם אמיתי, שהכנתו מתבססת על שימוש במחמצת ועל התפחה ממושכת, ואינו מכיל תוספות מיותרות, הוא לא רק טעים יותר אלא גם קל יותר לעיכול, מזין ובריא יותר – אפילו אם הוא עשוי מקמח לבן ולא מקמח מלא. 

חיטה נבוטה במאפייה המרכזית של R2M. 

לעומת זאת, העובדה שלחם מסוים משווק כלחם מלא לא בהכרח אומרת שהוא גם לחם איכותי – זהו שוק שיש בו הרבה מוצרים, שעשויים להיראות דומים זה לזה. עליכם לבדוק ולהתעמק כדי לדעת מה אתם מקבלים.

לחמי ארטיזן או תוצרת יד, הם הלחמים שבסבירות גבוהה יותר הוכנו בהתפחות ארוכות ולא כוללים משפרים ותוספים. בדרך-כלל לא תמצאו אותם בסופר – עליכם ללכת למאפייה במיוחד לשם כך, וזה שווה את זה.

אין הנחתום מעיד על עיסתו, כידוע, אבל אני חייב להציע לכם את זה: אחרי שתאכלו את הלחמים של הבייקרי (או כל לחם אחר שמתבסס על מחמצות והתפחות ארוכות), נסו לחשוב ולהרגיש מה קורה לכם בבטן ואיך הוא משפיע על העיכול שלכם. אם התחושה הכללית נעימה יותר בהשוואה ללחם מהסופר, כנראה שזה לא מקרה – זה הגוף שלכם שאומר לכם שטוב לו. 

בשורה התחתונה: זו לגמרי הבחירה שלכם מה אתם מכניסים לגוף, וגם שינוי הרגלים הוא עניין של בחירה. גם בהיבט הכלכלי הצר, לקנות לחם טוב ולהשקיע בתזונה נכונה בכלל, זה זול יותר מהוצאות על בריאות ותוספי מזון.

אורן קמלגרן, האופה הראשי של מאפיית R2M 

***

נסעתי למתת כדי להתלוות למנהלי המטבחים של קבוצת R2M, שיצאו ליומיים בצפון במטרה לשאוב השראה, לתור אחר חומרי גלם, להתוודע איש לעיסוקו של האחר, לעבוד על תפריט הקיץ וגם לנוח.

הטאבון כבר לוהט ודני, הסו-שף של ארז, שולף ממנו בזריזות פוקאצ׳ות לוהטות. עוד מעט, השפים שמתכנסים במרפסת לארוחת בוקר, יתרגלו בו את מיומנויות הפיצה שלהם.

הטאבון כבר לוהט ודני, הסו-שף של ארז, שולף ממנו בזריזות פוקאצ׳ות לוהטות.  

אצל ארז פותחים את הבוקר על המרפסת מול הנוף. זה כשלעצמו מספיק כדי למלא את הנפש, אבל נתכנסנו גם כדי למלא את הבטן.

אצל ארז פותחים את הבוקר על המרפסת מול הנוף. זה כשלעצמו מספיק כדי למלא את הנפש. 

על השולחן, בקערות הגשה גדולות, סברס ומשמשים מתערבבים עם גבינות גליליות, קרעה (דלעת) צלויה, ופוקאצ׳ות טובלות בטחינה, מעוטרות בגרגרי חומוס ועלי פטרוזיליה. כל אלה מגיעים עם כוסות של רוזה ושוטים של עראק.

עכשיו אפשר להתחיל.

השפים של R2M פותחים שולחן אצל ארז. 

סברס טרי, עלים ירוקים, גבינה גלילית. 

משמשים צלויים, מוצרלה.

פוקאצ'ות חמות עם חומוס. 

אתנחתא קלה ליד הטאבון, כי חייבים להניח קצת חצילים שרופים, נתחי ארטישוק, גבינות ובייקון על בצק, ולבדוק מה קורה להם בחום הלוהט.

אתנחתא קלה ליד הטאבון, כי חייבים להניח קצת חצילים שרופים, נתחי ארטישוק, גבינות ובייקון על בצק.

משם ממשיכים לסיור בבוסתן הקסום של ארז. מרחרחים ולועסים עלים של עשבי תבלין (כמה סוגי נענע אתם מכירים?), תולשים תותי עץ שזה אך הבשילו וחומדים בערגה את המשמשים שארז לא מרשה לקטוף. עכשיו מתחיל החלק שלשמו התכנסנו, כמובן לא לפני שנפתח עוד בקבוק יין.

סיור בבוסתן של ארז. 

המשמשים של ארז, יפים ובלתי מושגים. 

הסדנה שמעביר ארז מתמקדת בחומרי גלם מקומיים ועונתיים. לכל גידול וחומר גלם יש את המקום והזמן שלו, והוא בקיא בכולם. התפוחים הראשונים שמבשילים, הוא מסביר, הם תפוחי האנה וזני הדובדבנים מתחלפים בכל שבוע לפי מועד ההבשלה שלהם. סלט ערבי של מלפפון ועגבניה קצוצים דק אוכלים רק בקיץ, ואילו בחורף אפשר למצוא בסלט הזה קולורבי, כרוב וגזר. באורגנו מתבלים רק בחורף ובקיץ בבזיליקום.

הוא מדבר על מטבח מקומי שמשתנה מאזור לאזור גם בטווחים הגיאוגרפיים הצנועים של ארצנו הקטנה - בין יושבי הגליל, למשל, ליושבי ההר הירושלמים, ובין אנשי החוף לאנשי המדבר. והוא מכין אוכל שיש בו עשן וטעם של ידיים.

הסדנה שמעביר ארז מתמקדת בחומרי גלם מקומיים ועונתיים.  

במקביל להסברים, בשר עז נקצץ ונכתש לקובנייה עזת טעמים שתכף תכרך בעלי גפן שזה עתה נקטפו.

בשר עז נקצץ ונכתש לקובנייה עזת טעמים שתכף תכרך בעלי גפן שזה עתה נקטפו.

אוכל שיש בו עשן וטעם של ידיים. 

לאחר מכן, שקדי עגל מושחלים על ענפים, נצלים על גריל פחמים ואז מצטרפים לתבשיל ממכר של מלוחיה ופריקי.

מכינים תבשיל ממכר של מלוחיה ופריקי. 

שקדי עגל מושחלים על ענפים, צלויים על גריל פחמים. 

קלמרי טריים נצלים במחבת ומעורבבים לתוך ספיחה של חצילים ועגבניות, רגע לפני שנטבל בה הלחם הכי טעים שאכלתם אי פעם. 

קלמארי טריים נצלים במחבת. 

על הגריל, מתחת לסככת הגפנים: צלעות טלה ובשר טלה. 

שני בקבוקי יין מאוחר יותר, על השולחן מתחת לסככת הגפנים נערמים חומרי גלם - צלעות טלה קטנטנות, בשר טלה קצוץ, קלמארי, ירקות ותבלינים, והשפים נשלחים כל אחד להכין מנה משלו מכל שפע השולחן והחצר. השכרות הקלה וההתמסרות לאווירת החופש מתחלפים מהר מאד בקיצוץ, תיבול וצלייה נמרצים, לצד עקיצות הדדיות בין המתחרים על תואר המנה המנצחת שתוכרז בסיום (לא מגלים מי זכה, אבל היה קרב צמוד).

השפים נשלחים כל אחד להכין מנה משלו מכל שפע השולחן והחצר. 

הקפה שאחרי הארוחה מלווה בגאלט דובדבנים של תחילת העונה. רגע לפני שהולכים (למרות שאף אחד לא באמת רוצה), ארז מאכיל את כולם בכפית ריבה ממשמשים שנקטפו בדיוק במועד. ממש עכשיו הוא הזמן בו הריבה הזו הכי טעימה. 

הקפה שאחרי הארוחה מלווה בגאלט דובדבנים של תחילת העונה.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

שוקולד פולק, קינוח שמשתייך לז'אנר, לוקח אותי יד ביד לסיור נוסטלגי בתל אביב הקטנה, ולכו תתווכחו עם אסוציאציות. עיניי מתרחבות מול נוף הרחובות הצבועים בשחור ולבן: חזיתות המבנים, החלונות, סבכות הברזל שתוחמות מרפסות צרות, וביקור אחד בבית פולאק שעמד בלב המחלוקת ההיסטורית: חזית עגולה או בנייה בקווים ישרים? (ע"ע "פינה עגולה ופינה ישרה" בספרו של נחום גוטמן "עיר קטנה ואנשים בה מעט").

ובכן, לפחות בכל הנוגע לצורתו ולטעמו של המוס, אין כל ויכוח. מדובר בגבעה קטנה ומפתה, שנחה במרכז צלחת הגשה חגיגית, מוקפת קרם וניל מלטף שעוטף אותה בחיבה.

שוקולד פולק. מהקינוחים הכי נוסטלגיים של הקופי בר.

טעימה אחר טעימה מחליקות במורד הגרון, בעוד הכפית הכסופה, המעוטרת, נחה בקרם המעודן. זהו קינוח אנין ולא משתלט, שמיטיב להעניק נחמה ועונג מהמקום הכי מוכר וידוע: שוקולד. 

טעימה אחר טעימה מחליקות במורד הגרון, בעוד הכפית הכסופה, המעוטרת, נחה בקרם המעודן.  

מתכון לשוקולד פולק הנוסטלגי של הקופי בר

כמויות ל-12 מנות

המצרכים למוס

• 200 גרם חמאה
• 140 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
• 120 מ"ל (1/2 כוס) אספרסו חם (או קפה חזק)
• 5 חלמונים
• 170 גרם סוכר
• 120 גרם אבקת קקאו
• 320 מ"ל שמנת מתוקה
• תבנית שקעים (רצוי מסיליקון) בקוטר 7 ס"מ

הכנת המוס

ממיסים את החמאה במיקרוגל, בקערה גדולה. מוסיפים את השוקולד והאספרסו החם ומערבבים לגנאש חלק.

מקציפים את החלמונים עם הסוכר לקרם בהיר ותפוח ומקפלים לתוך הגנאש. מנפים ומערבבים לתוך הגנאש את הקקאו. מוסיפים בהדרגה גם את השמנת (ללא הקצפה) וטורפים בעדינות.

יוצקים את התערובת לתבנית שקעים ומעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.

המצרכים לרוטב הווניל

• 6 חלמונים
• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
• 500 מ"ל (2 כוסות + כף) חלב
• 2 תרמילי וניל חצויים לאורכם 

הכנת רוטב הווניל

טורפים בקערה את החלמונים והסוכר לקרם בהיר ותפוח.

מוזגים את החלב לסיר, מוסיפים את תרמילי הווניל ומביאים לרתיחה. יוצקים בהדרגה כרבע מהחלב הרותח לתוך תערובת החלמונים וטורפים להשוואת טמפרטורות. יוצקים את תערובת החלמונים והחלב לסיר עם שאר החלב.

מבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה בכף עץ, עד שהקרם מסמיך (טובלים כף עץ נקייה בקרם ומעבירים אצבע על גבה - אם נוצר "שביל" עם גבולות ברורים הקרם מוכן). לחלופין - אם יש לכם מדחום אפייה, הקרם צריך להגיע לטמפרטורה של 84 מעלות.

מסננים את הקרם לקערה ומניחים אותה באמבט מי קרח לצינון. 

הרכבת המנה

בסמוך להגשה, מחלצים את המוס הקפוא מתבנית השקעים, מקשטים בברס (אגוזים מסוכרים קצוצים) ומגישים עם רוטב הווניל.

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***

בכל הנוגע אליי - כבר שלושים שנה בערך שאני אופה (בערך מאז שהייתי עובר), ועדיין המפגש ביני ובין שק זילוף כרוך תמיד בזליגת עודפים לכיוונים לא רצויים ובידיים דביקות מאד. זה כמובן לא גורע מחיבתי העמוקה לתחום, ומהערכתי הבלתי נגמרת לעוסקים בו או מתדירות אסונות המטבח הקטנים שמלווים אותי וכנראה ילוו אותי לנצח.

לכן אני מתכבדת להכריז על מרד קטן. או לפחות מחאה נמרצת. במקום להעריץ בעיוורון את חלקות המקרונים וסימטריית הטארטלט, בואו נתמסר קצת גם לקינוחים שמסרבים ליישר קו. כאלה שאפו אותם אולי בתבנית פחות מתאימה, אבל הטעם, הו הטעם!

למי אכפת שיש שיפוע במקום מישור כשהשיניים ננעצות בשקדים עטופים בקרמל טופי מתוק? כלומר, רציתי בעצם לומר, שקצת נזל לי הקרמל בתנור, ושאת העוגיות לא חתכתי עם סרגל אלא התמסרתי לקו העקום. אבל אף אחד לא ראה ואף אחד לא הרגיש, כולם רק מצמצו שפתיים וכשסובבתי את הגב גנבו עוד חתיכה.

פלורנטינים (או: עוגיות פלורנטין) הן עוגיות עמוסות שקדים וקרמל רך. לעיתים הן טבולות בשוקולד. כמו שאפשר לנחש, הן קרויות על שם העיר פירנצה, אולם יש הטוענים שמקורן בכלל בצרפת, שם אפו הקונדיטורים של קתרינה דה מדיצ׳י קינוחי מחווה למשפחה הטוסקנית של המלכה, שהיו מבוססים על הידע הארטיזנלי הצרפתי בהכנת דברי מתיקה ועל חומרי גלם איטלקיים (שקדים).

בקיצור: תחתכו אותם ישר או עקום, בכל מקרה הם יהיו מושלמים.

על דבר אחד לא כדאי להתפשר: המתכון קם ונופל על טמפרטורות מדויקות, ולכן כדאי להצטייד במד חום לבישול ואפייה (אפשר לרכוש אחד בכמה עשרות שקלים בכל חנות לציוד אפייה).

מתכון לעוגיות פלורנטין של הבייקרי

המצרכים לבצק

• 80 גרם חמאה רכה
• 160 גרם סוכר
• 2 גרם סודה לשתיה
• 45 מ"ל מים רותחים
• 210 גרם קמח

הכנת הבצק   

א. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר, במהירות גבוהה במשך כ-5 דקות.    

ב. ממיסים את הסודה לשתייה במים הרותחים ומוסיפים בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי עירבוב. מוסיפים בהדרגה גם את הקמח עד שהוא נטמע בתערובת. 

ג. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעתיים במקרר. לאחר מכן מרדדים לעובי של 3 מ"מ, פורשים על מגש אפייה ואופים 12 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.     

המצרכים לשכבת השקדים והדבש

• 300 גרם סוכר
• 120 מ"ל מים
• 20 גרם גלוקוזה
• 130 גרם דבש   
• 160 גרם שמנת 38%
• 150 גרם חמאה
• 1 זסט תפוז
• 450 גרם שקדים פרוסים

אופן ההכנה   

א. מערבבים את המים, הסוכר והגלוקוזה ומבשלים עד לטמפרטורה של 140 מעלות.  

ב. מחממים במיקרו את הדבש והשמנת לטמפרטורה של 125 מעלות, ומוסיפים לסיר.    

ג. מורידים מהאש, מוסיפים ומערבבים בזריזות את החמאה וזסט התפוז ואז את השקדים הפרוסים. לפני שהתערובת מתקררת, משטחים אותה על הבצק שבמגש האפייה. 

ד. מכניסים לתנור ואופים עוד 20 דקות ב-150 מעלות. 

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

מה יש בהם, במאפי השמרים, שמסיר מאיתנו את כל ההגנות? 

היופי בעוגות השמרים הוא שהן מתאימות לכל זמן ולכל אירוע - קפה ועוגה של אחר הצהריים, ארוחת בוקר מפנקת של שבת (או גם של סתם יום חול), כקינוח בתום ארוחה מרובת מנות או בפיקניק בחיק הטבע.

וזה נכון גם כשמדובר בעוגת שמרים פשוטה ובסיסית וגם בעוגות מתוחכמות יותר. היא יכולה להיות מהסוג הפשוט והמתוק יותר, עמוס השוקולד, שילדים מוכנים למכור קרובי משפחה עבורו; והן יכולות גם להיות ממולאות בקרמים עשירים ופירות.

המתכון שלפניכם הוא לאחת הגירסאות הקלאסיות: קראנץ פרג עם בצק שמרים עשיר במיוחד, שמטמיעים לתוכו את החמאה בהדרגה ואחר כך שולחים אותו למנוחה ארוכה בקירור. אם תצליחו לעמוד בניחוחות הבצק והפרג הנאפים ולא לעוט על התנור, אתם אנשים חזקים.

מתכון של הבייקרי לקראנץ פרג

כמויות ל-2 תבניות אינגליש קייק 

המצרכים לבצק הקראנץ                       

• 130 מ"ל חלב                
• 130 גרם ביצים             
• 40 גרם סוכר
• 40 גרם דבש
• 500 גרם קמח קר
• 18 גרם שמרים טריים
• 6 גרם מלח
• 220 גרם חמאה קרה

הכנת הבצק

מערבבים את כל המצרכים, למעט מלח וחמאה, כדקה במיקסר.      

מוסיפים את המלח ולשים עוד כ-5 דקות במיקסר.                     

מוסיפים החמאה הקרה בהדרגה, עד שכולה נטמעת בבצק והוא הופך מבריק ונפרד מהדפנות.

מעבירים למקרר למשך כ-5 שעות.         

המצרכים למילוי הפרג                     

• 90 גרם סוכר
• 10 גרם חמאה
• 60 מ"ל חלב
• 20 גרם פירורי עוגיות
• 90 גרם פרג טחון
• 0.5 גרם קינמון
• 0.5 גרם לימון מגורד

הכנת מילוי הפרג               

מרתיחים את הסוכר, החלב והחמאה. מוסיפים את פירורי העוגיות, הקינמון, לימון מגורד והפרג.     

מערבבים במיקסר.                    

מעבירים למקרר לכשעתיים.                     

הרכבת הקראנץ

מרדדים את הבצק למלבן ברוחב של 30 ס"מ ובעובי של כ-2 מ"מ.

מורחים את מילוי הפרג על כל הבצק ומגלגלים לרולדה (נחש).     

חוצים את הרולדה לאורך וקולעים (כמו בתמונות).      

מעבירים לתבנית האפייה.  

מתפיחים ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כ-45 דקות.   

היופי בעוגות השמרים הוא שהן מתאימות לכל זמן ולכל אירוע. 

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

אם רגע נעצור וננתח את ההצהרה הזאת, אגלה שאני מושפעת מדי מפיד האינסטגרם שלי, שבו חוזרים שוב ושוב צילומים של קיר מסוים אחד, מעוטר בקרמיקה כחולה ולבנה. ליסבון? פורטו? אני אפילו לא זוכרת.

רק ברור לי הרצון שלי לבקר את הנקודה הנאה הזו בעולם. אני לחלוטין מודעת לכך שיתכן והרצון הזה לא לגמרי עצמוני (תובנה מעיקה לאנשים שמגדירים את עצמם אינדיבידואליסטים או שקר כלשהו, כמוני).

פסטל דה נטה בליסבון. צילום: שרון היינריך

כן, גם אני, הרוצה להיות מודעת לעצמה, מושפעת בקלי קלות מנטיות הקולקטיב. אני מתנחמת בכך שרוב הכניעות שלי ללחצי הסביבה נוגעות ליעדי מסע מועדפים, ולרצון לאכול במסעדות מאד מסוימות. אני יכולה לחיות עם זה.

ואחרי שסיימנו את כל סיבוב ההסברים הזה, אפשר לחזור לפורטוגל.
פסטל דה נטה, מתחבר לארסנל קטן וחביב של מאפים אירופאים ממולאים בגרסאות שונות של קרם פטיסייר וקרוביו, ובעצם נדד לליסבון מצרפת יחד עם קהילת נזירים שהביאו עמם את חיבתם לבצק הממולא הצרפתי.  היה הגיוני להכין את קרם המילוי המבוסס על חלמונים מבושלים שהיו בעודף, היות והנזירים והנזירות חובבי הבגדים הניצבים בזכות עצמם, נהגו לעמלן אותם בעזרת חלבוני ביצים.

מאכל הנזירים הזה, שהחל להימכר גם לאנשים מהשורה בעיתות מצוקה כלכלית, הוא אחד המזוהים עם מוצרי המאפה המתוקים הפורטוגזים. וכן, כנראה שגם אותם ראיתי בכל קרן רחוב אינסטגרמית, אז למה לא לטעום? (אפילו שכרטיס הטיסה עוד רחוק ממני).

מתכון לפסטל דה נטה של הבייקרי 

מצרכים לבצק

• 630 גרם קמח
• 300 מ"ל מים
• 7 גרם חומץ
• 70 גרם חמאה 1
• 450 גרם חמאה 2

הוראות הכנה

• לערבב את כל המצרכים (למעט חמאה 2) עם וו לישה ערבוב מינימלי עד להאחדה.
• לעטוף בניילון נצמד ולקרר 4 שעות במקרר.
• לרדד 450 גרם חמאה לגודל A5
• לרדד את הבצק לגודל דף A4, להניח במרכז את החמאה המרודדת, לעטוף את החמאה עם הבצק.
• לרדד ולקפל פעמיים.
• לעטוף ולשים במנוחה לשעה במקרר.
• להוציא מהמקרר, לרדד, לקפל "קיפול 3" פעמיים.
• לעטוף ולשים במנוחה לשעה במקרר
• התחלת עבודה עם הבצק – לקמח משטח עבודה, לרדד לעובי של 2 מ"מ. לקרוץ עיגולים של 6 ס"מ ולהניח כל עיגול בתבנית שקעים.

צילום: טל סיון-צפורין 

מצרכים לקרם פטיסייר

• 570 מ"ל חלב
• 195 מ"ל שמנת 42%
• 60 גרם סוכר 1
• 116 גרם חלמון
• 28 גרם סוכר 2
• 55 גרם קורנפלור

צילום: טל סיון-צפורין 

הוראות הכנה

בקערת ערבוב, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת סמיכה ואחידה.

צילום: טל סיון-צפורין 

שמים חלב ושמנת בסיר, מביאים לסף רתיחה ומורידים מהאש.

משווים טמפרטורות – יוצקים 1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים.

מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב.

מבשלים על להבה קטנה תוך כדי ערבוב במטרפה עד שהתערובת שמיכה ומבריקה.

לקרר מעט ולמלא את השקעים עם הבצק בקרם פטיסייר עד לגובה 2/3.

צילום: טל סיון-צפורין

להקפיא - לאחר ההקפאה להכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות.

פסטל דה נטה, מתחבר לארסנל קטן וחביב של מאפים אירופאים ממולאים בגרסאות שונות של קרם פטיסייר וקרוביו. צילום: טל סיון-צפורין

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

אבל אנחנו, אנחנו מתרפקים עליה, תיכף היא תוציא מהתיק סוכריה עטופה בנייר שקוף, ואנחנו נשב ונאזין לסיפוריה, עטופי שמיים כחולים, מדשאות מוריקות וקרני שמש מרצדות (נעימות כאלו. טרום אוגוסט).

לכן, קחו את אותו התפוח על מקל וצפו אותו בקרמל, עכשיו מובטחים כבר חיוכים לא רצוניים, לשון שיוצאת משליטה ופרץ נוסטלגיה עוצמתי. כזה שמתאים בדיוק לצרכים שלכם ביום העצמאות, כלומר, אתם יכולים לוותר על סרטי הבורקס ועל הצפייה ברס״ר הראשי של צה״ל, מסדר חיילים בצורת חתלתול עם כומתה ושבו במקום נח, אתם ותפוח מתוק על מקל. עיצמו עיניים ותנו לקרמל לשלוט בכם.
רק דברים טובים יצאו מזה.

מתכון לתפוחי עץ מסוכרים          

כמות ל- 6 תפוחים

חומרים לתפוחים:

800 גרם סוכר

360 מ"ל מים

1/2 כוס סירופ תירס

1/2 כוס גלוקוזה

צבע מאכל אדום, אם רוצים...(אנחנו בחרנו שלא)

6 תפוחים רחוצים ויבשים 

6 מקלות עץ עבים, ארוכים ועגולים לנעיצה בתפוחים (להשיג בחנויות יצירה)

אופן ההכנה:

קודם כל מכינים את התפוחים: מקרצפים אותם היטב בכרית ניקוי כלים, מים חמימים וסבון. שוטפים ומנגבים היטב.

נועצים מקל בעומק 3 ס"מ לפחות בתחתית כל תפוח. 

מכינים תבנית עם נייר אפייה משומן בתרסיס שמן להנחת התפוחים אחרי הציפוי.

מכינים גם כלי גדול עם מי קרח בגובה 2 ס"מ (לטבילה וקירור הסיר בתום הבישול).

בסיר גדול מביאים לרתיחה סוכר, מים ,סירופ תירס וגלוקוזה (מודדים את הגלוקוזה בידיים רטובות).

מבשלים ברתיחה על אש בינונית כ-10 דקות, עד שהבועות הולכות ונעלמות והסירופ צמיג אבל נותר שקוף ורק מתחיל לשנות את צבעו לזהוב (150 מעלות). בשלב זה המים התאדו כמעט לגמרי ואוטוטו מתחיל להיווצר קרמל (הוא נוצר ב-160 מעלות). ולמי שאין מדחום סוכר: מטפטפים כפית מהסירופ לכוס מים קרים – הוא מוכן כשהוא הופך לכדור "זכוכית" במים.

מסירים מהאש וטובלים את הסיר בכלי עם המים הקרים למשך כמה שניות להפסקת הבישול. מערבבים פנימה צבע מאכל אם רוצים.

אוחזים במקל וטובלים כל תפוח (בזהירות! זה לוהט) טבילה אחת עמוקה לציפוי מלא בקרמל. מניחים לעודף לטפטף בחזרה לסיר ומניחים את התפוח על הראש, כשהמקל כלפי מעלה, על נייר האפייה המשומן. 

חוזרים על הפעולה עם יתר התפוחים – אם הקרמל מתקרר ומתקשה קצת מחממים על אש נמוכה עד שהוא חוזר להיות נוזלי וחם.

מניחים לתפוחים המצופים להתקרר לטמפ' החדר. מגישים מיד, או עוטפים כל תפוח בצלופן (לא רק בשביל היופי – זה גם מגן על הקרמל מפני לחות). שומרים בטמפ' החדר.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

בדיוק בשביל הרגע המאתגר הזה, מחביאים מראש קופסה אלגנטית ממולאת היטב בעוגיות פאדג׳ שוקולד. 

כן, גם הילדים יעופו עליהן, לכן אין שום סיבה לגלות להם שהן קיימות. ריבועי שוקולד מהסוג המריר, אבל משובצים גם ברסיסי שוקולד חלב. פיסות קטנות של עונג טהור שיהפכו את השעה ההיא, הספציפית, לרגע של פינוק פרטי (פרטי!) והנאה טהורה.

״יופי, משעמם לך!״ תאמרי לו בחיוך, 3 עוגיות מאוחר יותר, עוגיות פאדג׳ שוקולד.

מתכון לעוגיות פאדג' שוקולד של הבייקרי (כ-20 עוגיות)

מצרכים:

• 3 ביצים גדולות
• 130 גרם (2/3 כוס) סוכר
• 100 גרם חמאה
• 385 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו
• 40 גרם (1/4 כוס) אבקת קקאו
• 90 גרם (2/3 כוס) קורנפלור
• 2 גרם (כפית מחוקה) אבקת אפייה
• 3 גרם (1/4 כפית) מלח
• 140 גרם שוקולד חלב קצוץ
• 100 גרם שוקולד מריר 60%, קצוץ

הכנה:

מקציפים את הביצים והסוכר בקערה עם וו גיטרה.

בסיר קטן ממיסים חמאה ושוקולד מריר.

מוסיפים את תערובת השוקולד לקצף הביצים.

בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים היבשים, ומוסיפים אותם בצורה הדרגתית למסה.

מוסיפים לקערת המיקסר גם שוקולד קצוץ מ-2 סוגים, ומערבבים עד לאיחוד המסה.

משטחים את התערובת בתבנית מלבנית או ריבועית, ומקפיאים למספר שעות לפחות. המסה צריכה להיות בעובי של 2 סנטימטרים.

מוציאים מהמקפיא, חותכים לריבועים של 2X2, ומסדרים על נייר אפיה בצורה מרווחת.

אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. בסיום האפייה, העוגיות עדיין רכות במרכזן. נותנים להן להתקרר לפני שמנתקים אותן מהתבנית.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

אם גם אתם כאלה, זה הזמן לקום ולחבק אותי, אבל גם אם לא – בואו תשמעו סיפור שיכול להציל לכם את אחת מהארוחות המשפחתיות הקרובות, ממש כך.

נתחיל בחלק הטוב: בישול עבורי הוא כמו תרפיה, הוא תמיד היה בעיני דרך להרעיף חום ואהבה על סביבתי – ולא פחות חשוב מכך – לקבל אותה בחזרה. עוד כנער אהבתי לבשל: התחלתי מ"קטנות" כמו טוסטים, חביתה וטחינה - ועם השנים (כך לפחות אני נוטה להאמין), התפתחתי למאכלים מורכבים יותר.

כדרכן של אהבות אחרות, גם האהבה הזאת נדונה להיות בבחינת "מצוות אנשים מלומדה": בימי רווקותי הסוערים או בימים שבהם היינו זוג-צעיר ונטול-ילדים, בישלתי רק בשם האהבה. לאט לאט הפכה האהבה הזאת למשימתית וממוקדת – לך תבשל גורמה כשהילדים צריכים בסך הכל סנדוויץ' לבית-הספר, לחטוף משהו בדרך ממנו אל החוגים או שהם סתם בגיל שבו רואים בשניצל ופתיתים את פסגת הקולינאריה...

בתוך הכתישה היום-יומית הזאת היו לי הארוחות המשפחתיות של שישי בערב למגדלור של בישול לשם הנאה: החל משלב "הליקוט" עם עגלת-קניות קטנה, מתכנן את הארוחה בראש – ומשנה את התפריט תוך כדי הקנייה: בוחר את הנתח למנה העיקרית, חושב כבר על סלטים משלימים, מריץ אופציות למנות ביניים – ואז שב הביתה, עורם את כל המרכיבים על השיש במטבח, קולף, קוצץ, בוחש, נותן לסירים לבעבע, "טועם" תוך כדי מן היין – ואט אט מתמלא הבית בניחוחות שמושכים את הילדים לכיוון המטבח ושולחים אותי לשעה של חסד למקלחת ולפעמים אף לתנומה קצרה, מותש מבישול ומיין, תנומה שממנה אני מקיץ רק בסמוך לשעת הארוחה, כדי להתקין איזה סלט טרי ולערוך את השולחן.

ואם ביום שישי לא בא לי?

למה אני משתף אתכם בכל זה? נורא פשוט, כי לפעמים ממש לא בא לי. אני מניח שאין בשלן שלא מכיר את התחושה המשתקת הזאת: המטבח, ספת הפסיכולוג שלי, נראה לי פתאום כ "ארץ לעולם לא", עד שאפילו הכנת כריך נראית לי משימה שנדונה לכישלון. מניסיון, יש כמה דרכים להתגבר על ימים שכאלה: הראשונה היא להיכנס למטבח ולבשל משהו פשוט, נניח פסטה זריזה עם "מה שמצאתי במגירה של הירקות" מוקפץ במחבת – עם מספיק שום, צ'ילי ושמן-זית, זה יהיה ממש לא רע.

הדרך השנייה היא להחליט שמזמינים פיצה למשל – שמחה לקטנים, מנוחה לבשלן-הביתי - ובא לציון גואל.

הדרך השלישית היא להחליט שיוצאים למסעדה.

הבעיה היא שכל הפתרונות הטובים האלה תקפים רק לימים ראשון עד חמישי שכן אם איתרע מזלך והבלוק-הקולינארי תקף אותך דווקא ביום שישי, מצבך חמור...

מארוחה שכזאת לא יוצאים ידי חובה בפסטה או פתיתים, גם לא עם סלט-ירקות וחביתה, בטח לא בהזמנת פיצה! גם האופציה של "לאכול-בחוץ" (כמו שהייתה אומרת אמי כשהבעת חלחלה מתפשטת על פניה, כאילו נאלצה למסור את ילדיה לאימוץ) היא כמעט בלתי-אפשרית: לך ותמצא עכשיו, ביום שישי בצהרים, שולחן משפחתי במסעדה שתצא אליה בנפש חפצה... אתה מריץ בראש שמות: בשרים, איטלקי, אסיאתי – ויודע שעם כל חיבתם של הבעלים ללקוח כמוך, אפילו לקרוב משפחה מדרגה ראשונה לא היו מוצאים שולחן בהתראה כה קצרה.

אווז הזהב

עלי להודות שבצר לי, ניסיתי במשך השנים פתרונות-דחק, כמו למשל להזמין המבורגר מאיזו המבורגריה נחשבת... זה היה טעים, אני לא אומר שלא, אבל לך תרגיש אווירה חגיגית של ערב-שבת מעל לצ'יפס וקטשופ... או למשל להקדים את ארוחת הערב במסעדה לשש תוך הבטחה שאנחנו מפנים את השולחן עד שמונה... אף אחד מהפתרונות הללו לא הניח את דעתי,  עד שנחשפתי לארוחות הייעודיות של הדליקטסן.

או אז, בשעה היעודה, ערכתי את השולחן יפה-יפה, מזגתי יין לכוסות – והוצאתי מהמטבח את המנות מסודרות על כלי הגשה נאים:

קערה עם מרק קרם-כרישה חם וטעים שגרם לנו ללגום קצת יין לבן עד שהשיחה הפכה מעצבנית-מורעבת לשמחה וקולנית. גם מנת הביניים של שטרודל ממולא בבשר הייתה הצלחה גדולה, בעיקר אצל הילדים שמיהרו לקחת עוד חתיכה, בעוד המבוגרים מצדם התפנקו דווקא על התוספת של כרוב בטימין שהגשתי לצד השטרודל. בזווית העין ראיתי מישהו מוזג לעצמו טיפה אחרונה של סוביניון-בלאן שעבד נפלא עם המרק ופותח בקבוק של פינו-נואר ששלף ממקרר היין – האמת? רעיון לא רע בכלל!  

קערה עם מרק קרם-כרישה חם וטעים שגרם לנו ללגום קצת יין לבן עד שהשיחה הפכה מעצבנית-מורעבת לשמחה וקולנית.   

שטרודל מבצק עלים במילוי בשר בקר טחון טרי. 

להגיש עם רוטב פטריות וסלט ירוק בויניגרט חרדל.

כטוב ליבנו בשטרודל-הבשרי, החלטתי שהגיע הזמן לעבור לעיקריות: קונפי אווז שהיה שחום מבחוץ, רך מבפנים וטעים להפליא, לצד פירה מתפוחי-אדמה טריים (תוספת שאיכשהו תמיד מצליחה להפוך כל מבוגר לילד...) ורבעים של כרוב צרובים עם בצל ירוק וטימין.

שוק וירך של אווז מבושלים בשומן אווז ואח"כ מושחמים לפריכות בתנור, מוגשים עם תאנה מוחמצת ורוטב קינמון לצד פירה תפוחי אדמה קטיפתי.

את הטוב ביותר שמרתי לסוף: עוגת סנט אונורה היא קינוח שמצליח "לשבור" גם את אלה שמכריזים מראש שהם לא בעניין של מתוק... עם תחתית מבצק-עלים ועליה פחזניות מקורמלות שמולאו בקרם פטיסייר עם קרם מוסלין וקצפת וניל, פשוט אין סיכוי לאף קינוח אחר לקלוע למכנה משותף רחב וטוב כל-כך.

סנט אונורה - עוגה חגיגית עם תחתית בצק עלים, פחזניות במילוי קרם פטיסייר מקורמלות, קרם מוסלין וקצפת וניל.

מה שכן, עלי להודות שלא הכל היה מושלם: את האספרסו שליווה את המנה האחרונה כבר נאלצתי להכין בעצמי...  

חשבון בבקשה

לא רק בלוק-קולינארי הוא סיבה טובה ליהנות מארוחת-שישי המוכנה של הדליקטסן: לפעמים קורה שאין זמן לבשל דווקא ביום היחיד שבו כל המשפחה מתכנסת סביב השולחן, לפעמים סתם בא לך לנצל את אחר-הצהריים כדי לבלות, להשלים מטלה מקצועית דחופה שתפנה את השבת למנוחה או סתם להתפנק... לפינוק הזה יש כמובן מחיר, אבל גם הוא התגלה כמפתיע ביחס לאלטרנטיבות:

במסעדה כבר למדתי שאני לא מצליח לצאת עם פחות מ 200 שקלים לאדם: ראשונה ועיקרית תגעה לרוב למאה שקלים במצטבר, הוסיפו לכך שלושה קינוחים למרכז השולחן, שתייה קלה לילדים, בקבוק יין לילדים-הגדולים ותשר – והנה, חצינו בלי בעיה את אלף השקלים לשישה אנשים.

אפילו כשהזמנתי ארוחה של המבורגרים הביתה, התענוג התברר כלא זול במיוחד: המבורגר בלחמנייה, צ'יפס ושתייה קלה הגיעו ל – 100 שקלים במצטבר, כמה טבעות בצל (הקטנה מתה עליהן) ושתי מנות סלט שהוספנו להזמנה כדי למרק את המצפון מכתם הפאסט-פוד, הפכו את החשבון למשהו שהסתכם ב כ- 120 ₪ לאדם.

ארוחת הערב של הדליקטסן לעומת זאת, בעלות של 630 ₪ ל – 6 סועדים (כלומר, 105 ש"ח לאדם), הייתה גם מגוונת בהרבה, גם טעימה להפליא, גם סיפקה פתרון למנה ראשונה (המרק), מנת ביניים (שטרודל בשר עם כרוב בטימין), מנה עיקרית (קונפי אווז ופירה).את הקינוח הכי טעים בעולם בדמות עוגת סנט אונורה, תוכלו להוסיף בעלות של 86 ש"ח. אין ספק שמבין כל האלטרנטיבות שבחנו, הארוחה הזאת והתגלתה כתמורה הטובה ביותר לכסף – שלא לדבר על בקבוקי היין שנפתחו במחיר-עלות...

זה המקום לציין שאני עדיין אוהב מאוד לבשל, מה זה אוהב? מכור! אבל אודה לכם אם תשמרו בינינו את העובדה שהיה לי כל-כך נעים לבלות את צהרי-שישי בבטלה, עד כדי כך שאני שוקל לעשות את אותו הדבר בדיוק כבר בשבוע הבא...

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***

החמד (לפעמים נקרא חמוד או כעמוד) הוא מרק מצרי, מלא בירוקים ובעשבי תיבול ובגירסה שלהלן בלולו הוסיף גם אוסובוקו טלה להעמקת הטעם. אפשר להחליף את האוסובוקו בשוקיים ואפשר גם לוותר לחלוטין על הבשר או העוף ולהכין בגירסה הטבעונית, שגם היא תצא מצוינת. 

מתכון למרק חמד של בלולו

המצרכים

• 350 גרם אוסובוקו טלה
• 250 גרם בצל קצוץ
• 200 גרם תפוח אדמה
• 150 גרם גזר
• 200 גרם גבעולי סלרי קצוצים
• 20 גרם שום כתוש
• 2 יחידות לימון פרסי
• 400 גרם מנגולד - להפריד את הגבעול מהעלה ולקצוץ דק. את העלים קוצצים גס ושומרים להמשך
• 150 גרם תרד קצוץ גס
• 100 גרם עלי סלרי קצוצים גס
• 120 גרם פטרוזילה קצוצה גס
• 120 גרם כוסברה קצוצה גס
• 100 גרם שמיר קצוץ גס
• 4 יחידות ארטישוק 
• 300 גרם פול קלוף
• מלח, פלפל, מיץ לימון
• שמן זית

אופן ההכנה

מחממים סיר על להבה בינונית-גבוהה, מוסיפים שמן זית וצורבים את האוסובוקו עם מעט מלח ופלפל. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

מגרדים בפומפייה את הגזר ואת תפוחי האדמה ומעבירים לסיר.

מוסיפים את הבצל הקצוץ, גבעולי הסלרי, המנגולד, הלימונים הפרסיים והשום הכתוש. מאדים היטב על אש קטנה עד שהירקות מתרככים ומוסיפים מלח.

מחזירים לסיר את האוסובוקו, מוסיפים מעט מים ומבשלים על אש קטנה כשעה.

מוציאים את האוסובוקו. אם צריך, מוסיפים מים. טועמים ומתקנים תיבול.  

מנקים את הארטישוקים וחותכים לפלחים קטנים, מוסיפים לסיר אותם ואת הפול ולאחר מכן את כל הירוקים הקצוצים. מבשלים עד שפלחי הארטישוק מתרככים.

לפני ההגשה מומלץ לסחוט לימון שלם לתוך הסיר. אפשר גם להגיש את המרק עם פלח לימון לכל סועד. 

האוסובוקו ישמש אותנו לקערת ליל הסדר - מחמים תנור ל-200 מעלות, מכניסים את האוסובוקו ל-30 דקות, מוציאים ומגישים.

בתיאבון וחג שמח!

נצחון אחד כבר נרשם: עוּגִיּוֹת האמרטי. אלו עוגיות מיוחדות של הבייקרי לפסח, אלטרנטיבה ייחודית ונהדרת ליתר העוגיות שעל המדף. הן יודעות מלאכת פיתוי מהי, והן כבר מסודרות על המדפים בחגיגיות. ומי לא רוצה לפנק את עצמו בחג, או לתת מתנה כזו ייחודית ונהדרת?

מתכון זריז לפינוק: לשבת בשעת דמדומים ליד השולחן הקטן, המתקלף, שמזמן תכננת להחליף אותו ופשוט עדיין לא יצא. עליו תנוח כוס תה מהביל, ולצידה צלוחית עוגיות אמרטי, למשל. מרקם העוגיות נימוח, הן נמסות בפה ומותירות אחריהן זיכרון מעודן של מרציפן. טעם עדין ומושלם.

עוגיות האמרטי משתייכות לקבוצה המצומצמת של הדברים ששווה לצאת לשבילם מהבית, והן מחכות לכם בסניפי הבייקרי. ובכל זאת, מאחר וגם להכין אותן זו חוויה, הנה לפניכם המתכון.

מתכון לעוגיות אמרטי של הבייקרי

המצרכים

• 50 גרם אגוזי לוז
• 250 גרם אבקת שקדים
• 200 גרם שקדים מרים
• 200 גרם סוכר
• 6 חלבונים

אופן ההכנה

א. טוחנים יחד את אגוזי הלוז, אבקת השקדים והשקדים המרים. מוסיפים את הסוכר והחלבונים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

ב. מעבירים את המסה לשקית זילוף. מזלפים עיגולים בקוטר של מטבע 10 אגורות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

ג. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך 7-10 דקות. 

לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר. חג שמח!

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***

את לוחות הזמנים של המשתתפים הצפויים יש לתאם לפחות שנתיים מראש, שלא יתנגשו חלילה שיבוצי האורחים זה בזה. את כל הצד העיצובי של האירוע יש לתכנן בהקפדה מיוחדת - מפה לבנה ו״הסרוויס הטוב״ לא ממש יספיקו כאן. יש לכלול בתפריט גם דג, גם מרק, גם מנה בשרית אחת לפחות (המהדרין לא יסתפקו בפחות משתיים), גם מנה טבעונית וכמובן קינוח מושקע. מזל שלפחות בענייני הגלוטן אנחנו יחסית מסודרים (תשתדלו לא לכלול קמח מצה בקינוח). בגדים חדשים כבר אמרנו?

אם נשמע כאילו יש בי התנגדות לעומס המטלות הזה, אז ההיפך הוא הנכון. אני מוצאת הנאה גדולה בהתמסרות לאירוח המורכב. לשולחן סעודה שמחייב תשומת לב יתרה. למנות שדורשות תכנון מראש, זמן עשייה ומיומנות מטבח לאו דווקא גבוהה יותר, אבל בהחלט סבלנית יותר.

כמובן שבין החלטות על סידורי ישיבה, סידורי פרחים, סידורי מצות וסידורי שיער, נדרשים גם אי אלו רגעי זן. המדיטציה האולטימטיבית מבחינתי היא חריצת משמשים, אחד אחד, כדי שיוכלו לקבל לקרבם מילוי בשר טלה משובח רגע לפני שיצללו לרוטב עשיר וארומטי. אחר כך, כשהערב ירד וכוסות היין יתמלאו, הם יזכו לתשואות האורחים ולמארחת אחת מאד מאד רגועה.

מתכון למשמשים ממולאים של הדליקטסן

המצרכים

ל-5-6 מנות

• 25 משמשים מיובשים גדולים ויפים
• 350 גרם בשר טלה טחון (אפשר גם בקר)
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
• 3-4 כפות קמח מצה
• 1 בצל בגודל בינוני, קלוף וקצוץ דק
• 3 שיני שום, קלופות וכתושות או קצוצות דק
• ג'ינג'ר יבש טחון, אגוז מוסקט, פלפל חריף טחון, קינמון ומלח
• 2 כפות שמן זית

לרוטב:

• 2 בצלים קלופים
• 2 פלפלים אדומים
• 2-3 כפות שמן זית
• 20 זיתים שחורים מגולענים
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
• 2 מקלות קינמון
• קורט פתיתי פלפל צ'ילי מיובש
• 1 כף דבש
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

א. מתחילים בהכנת המילוי: מטגנים את הבצל והשום על אש קטנה ב-2 כפות שמן זית בערך 10 דקות, עד שיתרככו. מקררים ומעבירים לקערה.

ב. מוסיפים לקערה את הבשר, הפטרוזיליה הקצוצה, פירורי הלחם/קמח המצה והתבלינים ומערבבים היטב.

ג. חורצים ופותחים עם האצבע את המשמשים (כמו שפותחים פיתה) וממלאים. המשמש לא צריך לעטוף לגמרי את המילוי - בכל משמש צריכה להיות כמות יפה של מילוי שתבצבץ קצת החוצה (כמו בתמונה).

ד. מכינים את הרוטב: חותכים את הבצלים לפרוסות דקות ואת הפלפלים לרצועות. מטגנים בשמן זית בסיר שטוח עד שהם מקבלים קצת צבע. מוסיפים את הזיתים, הפטרוזיליה, הדבש והתבלינים ומערבבים. מוסיפים בערך כוס מים ומביאים לרתיחה.

ה. מורידים מהאש ומסדרים את המשמשים בתוך הרוטב. מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-30 דקות, עד שהבשר התבשל והמשמשים התרככו. מגישים 4-5 משמשים למנה ראשונה נדיבה, עם עלים רעננים.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

סערת אדים מתרחשת בסיר וברגע מדויק הנוגטין נשפך אל קערת נחושת גדולה, שמילאו אותה כבר אי אלו קרמלים רותחים בשנים האחרונות. העובד פונה בצעדים מדודים אל עבר שולחן הקירור וללא שהיות יוצק אליו את הנוגטין. כמו לבה רותחת, הנוגטין מתפשט לכל הכיוונים, נצמד למסגרת שהונחה מבעוד מועד.

סערת אדים מתרחשת בסיר וברגע מדויק הנוגטין נשפך אל קערת נחושת גדולה, שמילאו אותה כבר אי אלו קרמלים רותחים בשנים האחרונות. 

העובד המיומן שכבר 40 שנה נושם עם הנוגטין את נשימותיו, מתחיל לחוש אותו. הוא נוגע בו קלות, כאילו בודק דופק, ובהחלטה של שנייה מקפל אותו. 13 ק"ג של נוגטין חם גולשים על השולחן. רק הידיים המיומנות שלו יודעות לאן לכוון אותו, מתי לאסוף ולקפל ומתי לתת לו לנוח. הוא מקפל, הופך, מזיז לחלק קר יותר של השולחן ואז ברגע אחד מחליט שהוא מוכן. 

העובד המיומן שכבר 40 שנה נושם עם הנוגטין את נשימותיו, מקפל את הנוגטין. 

בלי משקל, בלי כלי חיתוך מודרניים - הנוגטין נגזר במספריים של חייט לרצועות המתאימות בגודלן למכונה הישנה. בעוד כמה שניות תהפוך המכונה הפשוטה הזו את החומר האלסטי לאלפי סוכריות נוגטין קטנות.

בלי משקל, בלי כלי חיתוך מודרניים - הנוגטין נגזר במספריים של חייט לרצועות המתאימות בגודלן למכונה הישנה. 

בלי שהחליפו מילה, בהרמוניה מושלמת כמו חברי תזמורת שמנגנים יחד שנים ארוכות, עובד אחד מכניס רצועה של נוגטין מצדה האחד של המכונה וחברו מקבל אותה מהצד השני.

החומר נכבש מתחת לגליל מתכת גדול, מעין מערוך משובץ בשקעים בגודל ייעודי, ומקבל באהבה את צורתו. החומר האלסטי הופך למלבנים קטנים של נוגטין קשה. משטחים של מלבני נוגטין קשורים זה בזה, מסודרים על השולחן שצמוד למכונה. הם נראים כמו מרבד צפוף ומלוכד, מתייבשים להם ומתקשים, לא יודעים שעוד כמה רגעים יהפכו לחיילים בודדים. 

בלי הודעה מוקדמת שולח אחד העובדים את ידו למרכז המרבד המהפנט, במחי יד הוא מניף רצועה אחת ומנתק קבוצה של מלבנים אלה מאלה, ומכריז שהנוגטינים מוכנים. יעה מיוחד מונח בראש אחת הרצועות ובתנועה ארוכה הוא דוחף את המרבד המסותת לתוכו. קולות פיצוח קטנים נשמעים והרצועה הופכת לערמה של מלבנים קטנים ומופרדים יפה.

את המלבנים שזה עתה נותקו זה מזה הוא מעביר למסננת גדולה ומנפה בקול רעש את שאריות החומר שחיברו קודם בין המלבנים. משם הם מועברים לכלי קיבול מפלסטיק בהמתנה לציפוי בשוקולד. ארגזים על ארגזים של נוגטינים קטנים, שקדים ואגוזים, כולם ממתינים לעבור אל השלב הבא בו יצופו בשוקולד או בקרמל במכונות הדרז'ה הישנות.

במותג מאזה (MAZET) נתקלתי לראשונה במהלך שיטוט במארה ב-2012, כשנפתחה חנות מרשימה ומעוצבת בסגנון מיוחד, שמכרה בעיקר פרלין ונגזרותיו. בצרפת, חשוב לומר, המילה פרלין לא מתייחסת לשוקולד ממולא במילוי קרמי, כמו שרובנו מכירים מתרבות השוקולד הבלגית, אלא לשקד מקורמל. אגב, כשטוחנים את הפרלין, כלומר את השקד המקורמל, מתקבל פרלינה. בישראל נהוג לכנות את הפרלינה "קרם נוגט", שם שמקורו מזרח אירופאי. ואגב, היום מייצרים פרלינה מכל פיצוח שנהוג לקרמל - שקדים, אגוזי לוז, פקאן ואפילו פיסטוק ובוטנים. 

 חנות הפרלינים במארה.

בביקורי הבאים בחנות, מסייה קלבוסי, המוכר (שמאז עזב והפך למנהל הבית של אחת המשפחות העשירות בצרפת), היה מקבל אותי בכל פעם בחיוך רחב. "תתכבדי בבקשה מאדאם שרון", היה אומר לי בקריצה. הכיבוד היה שקדים מקורמלים מסוגים שונים. שקדים מקורמלים קלאסיים, עם קרמל ודבש, עם קרמל ותפוז ועוד ועוד. בין הטעימות היו גם שקדים מקורמלים מצופים בשוקולד ובטעמים שונים, עם תותים, פסיפלורה, תאנים ועוד.

עברו עוד כמה שנים מהמפגש הראשון עם מסייה קלבוסי ועד שהגעתי לביקור במקום בו נרקחים הקסמים הקרמליים האלה, המיוצרים באופן בלעדי על פי המתכון המקורי של השף קלמו ז'אלוזו.

היה זה ז'אלוזו, השף של הדוכס משואזול, Comte du Plessis-Pralsin, שהמציא לראשונה בשנת 1636 את השקדים המקורמלים, הפרלין. כמו בהרבה אגדות על מתכונים מפורסמים, גם בזו הכל התחיל בתקלה - כמה שקדים שנפלו במקרה לסוכר מומס, התקרמלו והפכו למעדן חדש. הדוכס פרלין התאהב מייד בממתק והחל מחלק אותו למקורביו כדי שגם הם יטעמו את הפלא.

כמה שנים מאוחר יותר, עבר השף להתגורר במונטרג'י (Montargis), עיר קטנה באזור הלווארה (לא להתבלבל עם הלוואר), כמאה ק"מ דרומית לפריז. הוא המשיך להכין שם את הפרלין שלו, שהפך בהדרגה לאחד הממתקים המפורסמים ביותר בצרפת. כיום אין פטיסרי או שוקולטרי שלא עושה שימוש בנגזרת כלשהי של הפרלין או הפרלינה.

כמאתיים שנים מאוחר יותר (1893), באזור אחר של צרפת, החל ליאון מאזה בן ה-15 להתמחות בתחום הפטיסרי והממתקים אצל דודו ג'ורג' פורס. אביו שהיה מורה, אמנם קיווה שיהיה מהנדס או רופא, אבל כשהבן החליט לנטוש את הלימודים לטובת ייצור מתוקים בעבודת יד, החליט שלא לעמוד בדרכו. הוא נתן לו את ברכת הדרך ובכך הפך שותף לייסוד שושלת מופלאה של מתוקים בצרפת.

הצעיר מלא התשוקה עבר ממעבדת ייצור אחת לאחרת, בצרפת ובאנגליה, ובמשך שנים התמחה בייצור קינוחים, ממתקים ושוקולד. עם המותגים עבורם עבד נמנו BOISSIER המפורסם בפריז והרודס בלונדון. ביחד עם אשתו ז'אן, בתו של יצרן שוקולד מפורסם, עבר מאזה בשנת 1903 למונטרג'י ורכש את המתכון המקורי של ז'אלוזו ואת החנות "דוק דה פרלין". שושלת מאזה התחילה.

אריזות שקדים מסוכרים בשוקולד של מאזה. 

בשנים הבאות מתחיל מאזה לייצר את הפרלין ומנסה להעניק לו מראה חדש ומדויק יותר, אלא שהלקוחות דורשים את המוכר והאהוב. ב-1913 הוא כותב ביומנו, כיצד נראו לו השקדים המקורמלים "רגילים" מדי, לא יפים ומיוצרים בדרך פרמיטיבית משהו. אחרי שראה עולם ונחשף לממתקים הפריזאיים, הוא חשב שיוכל להביא את הבשורה השיקית גם לעיר הקטנה הזו, אבל טעה. מאזה חזר לייצר את הפרלינים בדרך הישנה ומצא אותם נפלאים, כך גם לקוחותיו. באותה שנה נפתחת החנות הראשונה שלו מחוץ למונטרג'י, ליד הבורסה ברובע השני של פריז, תחת השם Au Duc de Praslin. 

מאזה היה לא רק יצרן מוכשר של ממתקים ושוקולד, אלא גם איש עסקים ממולח. הוא ניסה והצליח להשתמש בפרסומות (שלא היו אז נפוצות כל-כך) כדי להפוך את החנות שלו במונטרג'י ל"מאסט", מקום שחובה לעצור בו.

כאן המקום למעט גאוגרפיה. מונטרג'י ממוקמת על "הדרך הכחולה", כביש 7 המוביל מפריז היישר לריביירה הצרפתית. בעבר, נהגו הנוסעים בכביש זה לעצור בערים ובעיירות הסמוכים לו, לאכול במסעדות וללון במלונות דרך. אחת המסעדות המפורסמות ביותר על הדרך הכחולה היא מסעדת PIC שבוולאנס. אן-סופי פיק, דור רביעי בשושלת פיק המפורסמת, הסבירה לי שהסמיכות לכביש הייתה מהסיבות העיקריות למעבר של המשפחה מארדש לוולאנס. רק כדי לסבר את האוזן: המסעדה מעוטרת מאז 2007 ב-3 כוכבי מישלן. גם במדריך מישלן המעודכן שפורסם בתחילת 2018, שומרת פיק על הכוכבים.

ואם לחזור למאזה - החנות אותה רכש נמצאת ממש מול הכנסייה של מונטרג'י ומעליה ממוקמת הדירה של משפחת מאזה.

בנוואה דיז'און, נכדו של ליאון, מקבל אותנו בחיוך המפורסם שלו ומכניס אותנו אל החנות. הוא מספר לנו בהתלהבות על העיצוב המרשים של המקום ומשתף אותנו בתכנון הקורם עור וגידים, להרחיב את החנות ולהוסיף מתחם סדנאות בו יחשפו בפעם הראשונה לקהל הרחב הסודות של ייצור הפרלין.

אין ספק - מדובר באגדה חיה. לא סתם הוגדר המותג כ"פטרימוואן ויוו", כלומר חברה פעילה המשמרת מורשת. מדובר בתואר המוענק על ידי משרד הכלכלה הצרפתי לחברות העוסקות בשימור והעברה של ידע בתחום הייצור בעבודת יד, ומתבלטות במצוינות ובחשיבות שלהן. זהו תואר פטריוטי מאוד, מקור לגאווה גדולה לכל מי שזוכה בו, במיוחד בעולם המודרני בו הייצור בעבודת יד הוא עולם הולך ונעלם. 

בית משפחת מאזה במונטרג'י. 

"בואו, אני רוצה לקחת אתכם למקום מיוחד" מודיע לנו דיז'און בהתלהבות. אנחנו יוצאים מהחנות ונכנסים למסדרון אפלולי. "אנשים שמבקרים אצלנו אוהבים מאוד את הכניסה לבית דרך המסדרון הזה" מסביר דיז'און, "הוא מחזיר אותם לתקופות אחרות". והוא לא יודע כמה הוא צודק. ברגע אחד עברנו לעולם אחר - רצפת שחמט שחורה לבנה, פסלים קטנים מציצים מהקירות, אחד מהם מסתיר את האף כאילו מריח ריח לא טוב. "כאן היו השירותים" מסביר לנו דיז'און.

לפני שאנחנו עולים במדרגות העץ הפתלתלות הוא מכניס אותנו לחדר גדול, מחופה בכיפת זכוכית מרהיבה עם עיטורי ויטראז' ופרזולים, המשמש לתצוגת המוצרים של מאזה. 

כיפת הזכוכית המרהיבה בבית מאזה. 

ואז זה קורה: הדלת נפתחת ואנחנו נזרקים ברגע אחד למאה אחרת. דירה חשוכה, עמוסה ברהיטים עתיקים מעץ, במרכזה ניצב שולחן גדול ועליו מסודרות תחתיות זהב גדולות. ליד כל אחת מהן 3 כוסות קטנות, סכו"ם עם ראשי תיבות של המשפחה ומפיות גדולות רקומות.

"בואו, הכנסו לחדר האפריטיף, שם נשתה את השמפניה". מעל האח שורה של תמונות של בני המשפחה. דיז'און מסביר לנו מי האנשים שבתמונות ומרגיש נוח לצחוק קלות על המתים וגם קצת על החיים. כוסיות שמפניה מושקות והאווירה משוחררת מאוד, הארוחה מתחילה והשיחה מתגלגלת.

לרגע אני עוצרת ותוהה האם אני במציאות או בסרט תקופתי, במיוחד כשדיז'און מספר שאני יושבת במקום בו נהג הוא עצמו לשבת כילד, כשבא לאכול בכל יום שלישי אצל סבא וסבתא מעל החנות. "בחדר השני הייתי ישן את שנת הצהריים" הוא מסביר בחיוך ומצביע על תמונה שלו כילד קטן מעל המיטה בה נהג לנוח.

כשאנחנו מגיעים לשלב הקינוחים מניח פוג'ה על השולחן מגשים של פרלין ושוקולדים ומודיע שהקינוחים הגיעו ישירות מפריז, במיוחד עבורנו. אחרי כמה דקות נכנס השליח עם הסאנט אונורה פרלינה, עם טארט השוקולד והטונקה, הפחזניות עם הפרלינה, טארט האשכוליות האדומות והשוקטים עם הפרלין. קשה לתאר את מה שקרה שם על השולחן, את זה נשמור לכתבה אחרת.

פוג'ה מוכר לפריזאים בעיקר בזכות מותג הפטיסרי Hugo & Victor, שנמצא ברובע השביעי בואך שדרת רספיי. פוג'ה הוא שף פטיסייר מוכשר שעבד בעבר עם השף מפורסם גי סבוואה ובמלון בריסטול היוקרתי. לאחר מכן פתח את מותג הפטיסרי שלו ולאחרונה החליט להצטרף למאזה. פוג'ה אמור לתפוס את מקומו של דיז'און שמתכוון לפרוש בקרוב.

השילוב הזה של פטיסרי צרפתית מודרנית ומותג שמוגדר כמורשת צרפתית, הוא מרתק בעיניי. פוג'ה מסביר: "בהתחלה הייתי נוסע כמעט כל יום מפריז למונטרג'י. אשתי, קרולינה שגרה בעבר במקומות רבים בעולם לא מתחברת למקומות קטנים. אבל עם הזמן התאהבנו במקום והחלטנו להעביר את מרכז חיינו לעיר המקסימה הזו. האוויר, השקט, האנשים המחייכים, זה שלב בחיים בו אני רוצה להיות במקום רגוע יותר". כיום, נמצאת מעבדת הפטיסרי של פוג'ה קרוב לפריז ואת השוקולדים שלו הוא מייצר במעבדת הייצור של מאזה, שם עומדים לרשותו שטחי הייצור הגדולים וחומרי הגלם המעולים של מאזה.

מדושנים, אנחנו חוזרים למעבדת הייצור, הנמצאת בפרבר של מונטרג'י מרחק 5 דקות נסיעה מהחנות שבמרכז העיר. על שולחן הקירור מחכה לנו מחזה מרהיב: 60 ק"ג של תערובת אגוזים מקורמלים לוהטים המשמיעים קולות של פיצוץ חרישיים של הסוכר המקורמל הרותח הבא במגע עם שולחן קר. "בתוך השולחן יש מערכת של צינורות בהם זורמים מים קרים. הצינורות מקררים את שולחן המתכת וכך המאסות הלוהטות שנשפכות עליו מתקררות מהר יותר".

אגוזים מקורמלים במעבדה של מאזה במונטרג'י. 

אחרי כמה דקות מגיע אחד העובדים ובאמצעות נקישות קלות מפרק את פלטת האגוזים המקורמלים. הוא מעביר אותם למכשיר מודרני יותר שטוחן אותם לפרלינה גס. בכל פעם כמות מדודה של אגוזים מקורמלים, עד שהמכשיר מתמלא. אחרי הטחינה הגסה הפרלינה עובר למכונה נוספת, ישנה יותר - מין מערכת של אבני ריחיים שכוללת שני גלגלי שיש גדולים. הן מועכות וטוחנות את הפרלינה לממרח חלק ועדין שאפשר לאכול ממנו בלי הפסקה, ישר מהמכונה. סכנה אמיתית.

מכונה לטחינת פרלינה לממרח עדין. 

קשה לעזוב את הפרלינה, אבל אין מנוס מלעבור לאחד החדרים החשובים ביותר במעבדת הייצור של מאזה, החדר בו מקבל הפרלין את צורתו הסופית. בסופו של דבר, הפרלין הוא הוא המוצר המרכזי של המותג, ועליו בעצם מבוסס הכל. בחדר הזה בו ניצבות מכונות דרז'ה גדולות מנחושת, מייצרים את הפרלין הקלאסי על פי המתכון המקורי שנרקח בפעם הראשונה ב-1636.

 מכונות דרז'ה גדולות מנחושת בהן מייצרים את הפרלין הקלאסי על פי המתכון המקורי שנרקח בפעם הראשונה ב-1636.

כל המכונות פועלות ובתוכן שקדים שכבר קורמלו ממתינים לעובד המיומן (שטיפל קודם בגוש הנוגטין הנושם), שיחוש גם אותם. הוא עובר ממכונה למכונה ובוחן את השקדים, עמדתי שם כמה דקות ולא הבנתי מה הוא רואה וכיצד הוא מחליט, אבל הוא ידע בדיוק מתי הרגע הנכון לצקת עליהם עם מצקת גדולה שוקולד מטומפרר. הוא לא עוזב לרגע, עובר ממיכל אחד לשני ומלטף את השקדים בזרמים של שוקולד.

אחרי כמה מקצים הוא מכוון שרוול מיוחד לכל אחת מהמכונות ומייבש את השקדים. וכך, הוא חוזר על הפעולה שוב ושוב עד לקבלת המוצר הסופי. "זו התוצאה המתקבלת בסוף התהליך" מסביר פוג'ה בהתרגשות ומרים חופן שקדים מקורמלים, מצופים בשוקולד מריר מבריק. לא ייאמן שהמוצר המדויק והמהוקצע הזה מתקבל מתהליך ארוך שמתבצע במכונה כל כך מיושנת. אני טועמת אחד, ועוד אחד ומתרחקת.

הוא פותח דלת נוספת ומראה לנו מדפים של פרלין מוכן. "אחד המוצרים החדשים הוא הפרלין פסיפלורה, שעשוי משקד מקורמל מצופה בשוקולד בטעם פסיפלורה. לידו פרלין מצופה שוקולד תותים והיצירה האחרונה שלי: פרלין לימון. האחרון עדיין לא יצא לשוק משום שאני עוד עובד על שיפור הטעם שלו. אני רוצה שהלימון יורגש יותר".

האפשרויות בשילובי הטעמים כמעט בלתי מוגבלות, במיוחד בעידן בו חברות השוקולד מייצרות עוד ועוד שוקולדים בטעמים ובצבעים שונים. "אני עובד עם חברות שוקולד שונות. אין לי חברה אחת אליה אני מחויב, כך אני יכול לבחור לכל מוצר את השוקולד שלדעתי מתאים לו ולא מוגבל למנעד שוקולדים מצומצם" מסביר פוג'ה.

האפשרויות בשילובי הטעמים כמעט בלתי מוגבלות, במיוחד בעידן בו חברות השוקולד מייצרות עוד ועוד שוקולדים בטעמים ובצבעים שונים.

שיתוף הפעולה של מאזה ופוג'ה בא לידי ביטוי במתכונים חדשים אותם מפתח השף פטיסייר למותג המפורסם, ובשימוש שהוא עושה בחומרי גלם של מאזה בקינוחים שלו. כך למשל נוצר הגאלט דה רוואה (עוגת המלכים) המיוחד, שיוצר במהלך חודש ינואר לכבוד חג ההתגלות הנוצרי. פוג'ה תרם את כשרונו כשף פטיסייר ומאזה תרמו את הפרלין, והתוצאה היא עוגת מלכים נהדרת, שעשויה מבצק עלים מעולה, ממולאת בפרלינה ומצופה בפרלין איכותי.

"הרעיון הוא להמשיך לשמור על עבודת היד שכל כך חשובה פה בתהליך הייצור" פוג'ה מסביר, "ובמקביל לפתח את המוצר ולהרחיב את הפעילות". כיאה לעיר קטנה ומנומנמת, בשעה 16:00 מפסיק הייצור במפעל. פוג'ה שרגיל לשעות של פריז החליט להפעיל שני צוותים, שיעבדו בשתי משמרות, כדי להכפיל את תפוקת הייצור. "אני עושה שינויים לאט לאט. קודם כל לומד את המותג המרשים הזה ורק בהמשך אוכל להחליט מה נכון לשנות. אפילו בתחום האריזות יש לי כבר רעיונות, אבל את הקופסא המקורית אני תמיד אשאיר".

שיתוף הפעולה של מאזה ופוג'ה בא לידי ביטוי במתכונים חדשים אותם מפתח השף פטיסייר למותג המפורסם.

את המוצרים של מאזה ניתן למצוא היום בחנות הדגל שבמארה, שמציעה מגוון גדול מאוד של מוצרי פרלין, שקדים מקורמלים בטעמים ובציפויים שונים, כמו גם סוגים שונים של בונבוני שוקולד, טבלאות שוקולד ופונדו שוקולד. בנוסף לחנות נמכרים המוצרים במאות נקודות מכירה בצרפת ובמעל 36 מדינות ברחבי העולם.

MAZET

37 Rue des Archives

75004 Paris

שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:00, שאר השבוע 10:00-19:00 

מטרו: HOTEL DE VILLE או RAMBUTEAU

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

מצד שני, כל כך כיף להכין אותן. מבחינתי ההיילייט של הכנת משלוח מנות (זה שהגרלנו בכיתה, והתפללנו לקבל את הכובע הגדול מלא הממתקים ולא את מעטפת הנייר הרזה בצד שמאל. הכל, כמובן, טרום עידן המשלוחים המוכנים ורשימת התכולה המאושרת של המורה) היה לאפות אוזני המן בבית. לרדד, לקרוץ, למלא במה שבא לי, להדק. להיות גאה שבמשלוח שלי יש אוזני המן תוצרת בית ולא כאלו שנקנו במכולת. אושר.

מצד שלישי... אין צד שלישי. בסופו של דבר, אנחנו מדברים על עוגיה קצת יבשה, אז חזרנו למקום השני מהסוף.

אלא אם, וזה אלא אם חשוב ומשמעותי, משתמשים במתכון הנכון. מונח לפניכם המתכון לאוזני המן של הבייקרי. קלאסיות, ממולאות בפרג, והצליחו להוציא אנחות תענוג מכל חבר הטועמים בבית.

לא, אין מצב שאני שולחת אותן במשלוח מנות למישהו. שומרת בבית. לעצמי.

מתכון לאוזני המן של הבייקרי

כ-30 יחידות

והגבר הזה הוא אני שמאז פרשתי מעסקי-הפרסום לפני כ 15 שנים והפכתי אדון-יחיד לשעות העבודה שלי, נטלתי על עצמי את מרבית מטלות-הבית. אמנם בכל הקשור לניקיונות נותרתי גבר: לא כזה שרואה בניקיון משום פחיתות כבוד, חלילה, אלא כזה שפשוט לא רואה את הלכלוך... גם בכביסה אודה שאיני מבריק: לא אחת חמקה לה חולצת טריקו בצבע שני עז שהדפיסו בצופים לכבוד מחנה-הקיץ של הילדים, אל תוך ערימת הכביסה הלבנה והפיצה בה חמישים גוונים של ורוד – שלא לדבר על קיפול הכביסה, עניין שאני נדרש אליו רק כשהערימה על השידה מסתירה את אור-השמש.

מה שכן, במטבח שלי אני הבוס, אני החוק אני המלך – כן כן, ולמרות שהחולצה שלי אינה תמיד דגל אהבה וקרנבל וכדורגל – כפי שממשיך השיר, הרי שלמדתי עם השנים לא רק כמה טריקים הקשורים לבישול, אלא גם לא מעט מניירות שקשורות להגשה.

מגש נחושת חלוד. צילום: עידית בן עוליאל 

למה אני משתף אתכם בביוגרפיה הדומסטית שלי? אולי מפני שעם השנים למדתי שבעוד שהאוכל שלי יהיה לרוב טעים (אם יורשה לנחתום להעיד על עיסתו), הרי שזו דווקא ההגשה שקובעת את ההרגשה...

כן, אני יודע שאני מפלרטט כאן עם ויכוח פילוסופי עתיק-יומין: האם ההוויה קובעת את ההכרה או להיפך, אבל ברשותכם ארדד את הדיון לאמרה העממית לפיה אנחנו "אוכלים עם העיניים" – וזה נכון, אנחנו לא רק "אוכלים עם העיניים", אלא הרבה יותר מכך. 

עם השנים למדתי שבעוד שהאוכל שלי יהיה לרוב טעים, הרי שזו דווקא ההגשה שקובעת את ההרגשה...צילום: טל סיון-צפורין

החליפה כמשל

אני מניח שעבור נשים זו יכולה להיות שמלת-ערב מעוצבת שעושה את ההבדל, עבורי מדובר בחליפה ועניבה. בהיותי בן הלבנט שחי בערך שמונה חודשים בשנה בטמפרטורה שקרובה ל 30 מעלות צלזיוס ובאחוזי לחות שנושקים ל – 80%, אני ממעט ללבוש חליפות. יחד עם זאת, מדי פעם צץ איזה אירוע מחייב, כמו פגישה עם לקוחות מחו"ל, כנס מקצועי או אירוע שבו מצוין קוד-לבוש - ולעבדכם הנאמן אין ברירה אלא להתפלל שהוא, כלומר אני, עדיין יכול לרכוס את מכנסי הבד ולהשתעל בז'קט ששנים מכפתוריו סגורים – מבלי שהעומד מולי עם כוס יין מבעבע בידו, לא יסתכן באיבוד עין.

כל גבר יודע שחליפה משנה את המחוות הגופניות שלנו באחת: תנועות הידיים הופכות להיות מחושבות יותר ומוגזמות – לא רק בגלל ההגבלה על תנועת הכתפיים, אלא בגלל שהאצילות מחייבת...

גם עיצוב הסביבה הביתית שלנו משפיע עמוקות על תודעתנו – שבמקור השפיעה על העיצוב, עד שלא ניתן כבר לדעת מה קדם למה, ובכל זאת – ההתנהלות שלנו בבית מושפעת לא רק מהסביבה האנושית שמקיפה אותנו אלא גם מהדומם שסביבנו. בית מסודר מקל על דייריו לשמור על הסדר ובית מעוצב מכתיב שגרה שבה נמתחת האיכות גם לתחומי-חיים אחרים.

כך גם באשר לאירוח: כמה פעמים כבר התארחתם לארוחה שלאחריה לא זכרתם במיוחד מנה מסוימת ואף לא תמיד את נושאי השיחה שהתגלגלה במהלכה, אבל למחרת כשקמתם וניתחתם את אירועי ליל-אמש, זכרתם דווקא את עיצוב הבית ואת הכלים שבהם הגישו לכם המארחים את הארוחה? את הפמוטים שעליהם הוצבו הנרות במרכז השולחן? את ספלוני האספרסו המדויקים ואת הקנקן עם התה החלוט שהוגש לנמנעים מקפה...?

קנקן זכוכית לחליטות תה עם כוסות מזכוכית עדינה. צילום: עידית בן עוליאל 

אלוהי הפרטים הקטנים

יכול להיות שמי שתבע את הקלישאה לפיה "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים" לא חשב למשל על הפיצה שאני אופה מדי פעם לילדיי (אל תגלו לאף אחד, אבל לא תמיד יש לי כוח להתפיח בצק-שמרים שהילדים שלי אוהבים כבסיס לפיצה שלהם. לכן לרוב אני משתמש בתחתית איכותית קנויה ומשקיע רק בתוספות...), אבל קחו את אותה הפיצה – מושקעת לעילא: עם רוטב מדויק, עם תבלון קלאסי, עם מוצרלה אמיתית וכל תוספת אהובה: מפפרוני ופילטים קטנים של אנשובי – ועד לגבינת פטה וזיתים שחורים.

בסיס פיצה נפוליטנית חצי אפויה עם רוטב עגבניות סאן מרנזו. צילום: טל סיון-צפורין

ובכן, קחו והניחו אותה בפעם אחת על צלחת אוכל שגרתית ולידה גליל של מגבות נייר לבנות, על שולחן אוכל חשוף... ובפעם השנייה, את אותה הפיצה בדיוק, כשאת השולחן מכסה מפה משובצת בגוונים של אדום, הפיצה עצמה מונחת על מגש עגול ששוליו נראים מסביב לקצותיה, על השולחן דולק נר בפמוט פשוט אך נאה ולצד שתי צלחות אישיות שמוכנות לקלוט את המשולשים, ערוך סכו"ם, כוסות ליין אדום ובקבוק קיאנטי פשוט, רצוי כזה עם תחתית-נצרים...

הנה, אותה מנה בדיוק כשבהגשה הראשונה היא משדרת: לאבא לא היה כוח להשקיע בארוחת הערב אז הוא הוציא בצק מהמקפיא, זרק עליו קצת גבינה צהובה, הכניס לתנור – וקרא לזה ארוחה... ובצורת ההגשה השנייה והמושקעת, היא גורמת לך למלמל באיטלקית מרוב שהיא משדרת "איטליה".

אתם יודעים מה? אפילו חומרי גלם לכשעצמם, ללא מניפולציה של טבח – כמו גבינות או בשרים קרים, נראים לגמרי אחרת כשהם מונחים על משטח שונה: שוו אותם בנפשכם על השיש במטבח - והאסוציאציה היא "חומרי גלם". לעומת זאת, כשהם מונחים על צלחת הגשה נאה, אתם כבר מחכים ליין. אפילו קפה או תה, צורת המפגש הקולינארית הכי בסיסית שיכולה להיות בין בני-אדם, תיראה לגמרי אחרת עם ספל חרסינה פשוט או בכוס מעוצבת.

צורת המפגש הקולינארית הכי בסיסית שיכולה להיות בין בני-אדם, תיראה לגמרי אחרת עם ספל חרסינה פשוט או בכוס מעוצבת. צילום: עידית בן עוליאל 

קנקן מזכוכית עדינה, להגשת שתיה קרה או קוקטיילים. צילום: עידית בן עוליאל 

אוטוריטה – ולא רק באוכל

לדליקטסן אני מגיע קודם-כל בגלל האוכל: אם ללאנץ' שמלווה פגישה-עסקית, לאוכל המוכן בימים שבהם לא בא לי לטרוח במטבח או למעדניה כשאני מתקין את הארוחה האהובה עלי ביותר: זו שמורכבת מגבינות, נקניקים, דגים כבושים, זיתים, שמן-זית איכותי וכמובן לחם מובחר שבשרו הטרי יודע לספוג את כל אלה באהבה...

לדליקטסן אני מגיע קודם-כל בגלל האוכל. צילום: אייל טואג

רק במשך השנים למדתי לסמוך על המקום הזה גם כשמדובר במוצרים משלימים. זה התחיל בפרחים שהחלטתי להביא הביתה באחד מימי השישי כדי להוסיף נדבך חגיגי לאווירת השבת, המשיך באגרטל – ומאז למדתי להעריך את הטעם הפשוט והנכון שעומד מאחורי תמהיל המוצרים בחנות, בעיקר אחרי ששלושה ילדים וכמה כלבים שעברו בו במרוצת השנים כבר הפסיקו להחריב את הבית על בסיס יומי.

רק במשך השנים למדתי לסמוך על המקום הזה גם כשמדובר במוצרים משלימים. זה התחיל בפרחים שהחלטתי להביא הביתה באחד מימי השישי כדי להוסיף נדבך חגיגי לאווירת השבת, צילום: טל סיון-צפורין

כך הועצמה חווית הקניה שלי בדליקטסן: קנקן התה גורם לי להצטער על שאיני כובען-מטורף... ספלוני התה עושים לי חשק לתה חם (למרות שאני בכלל איש של אספרסו חזק), הפמוטים גורמים לי להרהר בעצב בכך שגם בערבים שבהם הבית עומד לרשותנו, אנחנו כמעט שלא סועדים לאור-נרות... המגבות, חלוקי הרחצה ונעלי הבית סייעו לי להפוך את חדר האמבטיה שלי לספא קטן ואפילו המטריה המעוצבת גרמה לי להתחיל ולהתלבש יפה כשאני יוצא עם הכלבה לטיול בערב גשום...

כוס זכוכית אוריינטלית. צילום: טל סיון-צפורין 

נעלי בית "מוג'י" סטייל. צילום: טל סיון-צפורין 

חלוק פיקה מבד כותנה איכותי. צילום: עידית בן עוליאל 

מגבות פיקה מכותנה איכותית בצבעים של אפור, לבן, בז'. צילום: עידית בן עוליאל 

פמוטי אבן. צילום: עידית בן עוליאל 

מטריה שחורה בעלת מפתח רחב, חזקה בימים גשומים וקלה לנשיאה. צילום: עידית בן עוליאל

כך הפך הדליקטסן, פעם אוטוריטה עבורי רק בענייני מזון, למוסד שלמדתי לסמוך על הטעם שלו גם לגבי הפרטים הקטנים שעושים את ההבדל, עד שעכשיו אני מצטער על שהם לא מוכרים גם עיתונים: אני בטוח שאפילו "המצב" היה הופך לטוב יותר אילו הם היו גם מגישים את החדשות...

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***

התבנית הריקה נפתחת. אחד העובדים יוצק לתוכה מעין בלילה של פנקייק ועליה מניח כמות נדיבה של מחית שעועית אדומה מתוקה. עוד כף של בלילה והתבנית נסגרת על חומר הגלם הנוזלי. בעוד דקות אחדות יחליק לו הדג אל המסוע ויגיע לידיה של עובדת מסורה היושבת על כיסא קטן ומגלפת את הקצוות של המאפה, שיהיה מושלם. כאלה הם היפנים, שואפים לשלמות.

מחית שעועית אדומה בתבנית הברזל בצורת דג - עוד דקות אחדות יחליק לו הדג אל המסוע ויגיע לידיה של עובדת מסורה היושבת על כיסא קטן ומגלפת את הקצוות של המאפה.

העובדת המסורה שיושבת ומגלפת את הקצוות של המאפה - כאלה הם היפנים, שואפים לשלמות. 

פתאום יוצאת המגלפת ומוסרת הודעה לעומדים בתור, ביפנית כמובן. אחד הלקוחות החליט לקחת 50 דגים ולכן ההמתנה תתארך. אף אחד לא זז, איך אפשר לזוז בלי הדג. את הדגים של האיש אורזים בקופסא יפה ובנייר אריזה שעליו, איך לא, איורי דגים. סרט נמתח אל אחת מפאות הקופסא ואז מקופל לחצי, כדי להשאיר ממנו בדיוק את האורך הרצוי לקשירת הפרפר בסיום.

הלקוח עוזב את המקום עם חמישים המאפים שלו, ונרשמת הקלה. המכירה ממשיכה. במקביל מתקבלת הזמנה בטלפון לעוד 20 דגים ואחרי כמה דקות מגיע מישהו מהבית ממול לקחת אותם. הצלחנו לשים יד על דג, הטאיאקי בידינו, וכמה שהוא טעים, הטעים ביותר שטעמנו ביפן.

עולם המתוקים היפני שונה מאוד מזה שאנחנו מכירים מהמערב. הממתקים היפניים מבוססים ברובם על אורז, אזוקי (שעועית אדומה), תה ירוק, מרקמים וטעמים שעד לפני כמה שנים לא היו מוכרים כלל במחוזותינו. 

את הדגים אורזים בקופסא יפה ובנייר אריזה שעליו, איך לא, איורי דגים. סרט נמתח אל אחת מפאות הקופסא ואז מקופל לחצי, כדי להשאיר ממנו בדיוק את האורך הרצוי לקשירת הפרפר בסיום. 

עולם המתוקים היפני שונה מאוד מזה שאנחנו מכירים מהמערב. הממתקים היפניים מבוססים ברובם על אורז, אזוקי (שעועית אדומה), תה ירוק, מרקמים וטעמים שעד לפני כמה שנים לא היו מוכרים כלל במחוזותינו. אבל כמו שהמאצ'ה והאנקו (המחית המתוקה של השעועית האדומה) הגיעו אלינו, כך הגיעו השף פטיסיירים הצרפתים אל יפן.

מדובר במפגש מרתק ומתבקש בין שתי מדינות שחולקות הערצה לאסתטיקה, דיוק וחומרי גלם מעולים. היום, עם הפתיחות שנוצרה ביפן כלפי המערב ועם התפתחות הפטיסרי הצרפתית גם מחוץ לרפובליקה, מתקיים חילוף תרבויות מרתק כששף פטיסיירים יפנים פותחים חנויות בפריז ועמיתיהם הצרפתים פותחים חנויות ביפן.

כשמגיעים ליפן מגלים אפשרויות בלתי מוגבלות, פשוט אין סוף לעושר התרבותי והקולינארי שאפשר למצוא בה. בחרתי להמליץ לכם על כמה מקומות בהם כדאי לבקר וסוגים של קינוחים שלדעתי כדאי לטעום. אנחנו התחלנו את הטיול שלנו באוסקה, משם עברנו לקיוטו, קאנאזוואה, טאקאימה וטוקיו. בכל אחד מהמקומות האלה ניסינו אינסוף מתוקים ובערבים מהלנו אותם בראמן, סושי או גיוזה. הטיפ החשוב ביותר מבחינתי הוא: נסו הכל! לעתים הטעמים והמרקמים יהיו לכם מוזרים ולא קשורים בכלל לקינוחים שאנחנו מכירים, אבל החוויה פשוט מופלאה.

שם המקום: Taiyaki Wakaba

כתובת: 1-10 Wakaba Shinjuku-ku Tokyo 

שעות פעילות: שני-שבת 9:00-17:00  

כשמגיעים ליפן מגלים אפשרויות בלתי מוגבלות, פשוט אין סוף לעושר התרבותי והקולינארי שאפשר למצוא בה. 

עוגת גבינה מרטיטה

Rikuro Ojisan no Mise Namba

אוסקה היא העיר הדרומית ביותר בה ביקרנו ביפן. רבים מדלגים עליה כי יצא לה שם של עיר שאין הרבה לראות בה, וגם אנחנו נחתנו בעיר ושהינו בה לילה אחד בלבד. בדיעבד, לא הספקנו לראות הרבה ממנה אבל הרגשנו שיש בה משהו מעניין מאוד ואין ספק שעוד נחזור אליה.

אחד החלקים המעניינים ביותר בעיר הוא נמבה (Namba), אזור שבנוי כרשת של פסאז'ים ורחובות עמוסי חנויות ומסעדות, עם אווירה מחשמלת וצעירים רבים שיוצאים לבלות בו. באחד הפאסז'ים נמצא גן עדן לחובבי עוגות גבינה. במקום הקטן הזה מייצרים במהלך כל היום ללא הפסקה עוגות גבינה רוטטות, לעיני הלקוחות. הכנסו פנימה ותוכלו לצפות בכל התהליך. ברגע שמגש של עוגות יוצא מהתנור (וזה קורה כל הזמן) הן מועברות לקדמת החנות שם מטביעים עליהן עם ברזל מלובן את סימן ההיכר של החנות.

עוגות הגבינה היפניות, רגע לפני האפייה. 

העוגות מועברות לקדמת החנות שם מטביעים עליהן עם ברזל מלובן את הלוגו.

ניתן לרכוש עוגה שלמה או פרוסת עוגה בחלון החנות, או לשבת בפנים ולראות את המוכרת שוקלת את המיץ שהזמנתם, כדי שכל לקוח יקבל בדיוק אותה כמות. העוגה אפויה עד למידה שבה היא מגובשת אך רוטטת מאוד למגע, מעין ספוג רך שנמס בפה כמו ענן. כיאה לטעם היפני כמות הסוכר בעוגה קטנה מאוד, כך שאפשר לסיים פרוסה גדולה בכיף ולא להרגיש כבדים מדי.

העוגה אפויה עד למידה שבה היא מגובשת אך רוטטת מאוד למגע, מעין ספוג רך שנמס בפה כמו ענן. כיאה לטעם היפני כמות הסוכר בעוגה קטנה מאוד, כך שאפשר לסיים פרוסה גדולה בכיף ולא להרגיש כבדים מדי. 

שם המקום: Rikuro Ojisan no Mise Namba

כתובת: 3 Chome-2-28 Nanba, Chuo, Osaka, Osaka Prefecture 542-0076

שעות פעילות: כל יום 9:30-21:30‏

פנקייק מאצ'ה בקיוטו 

Umezono Café & Gallery

אחרי אוסקה המחשמלת הגענו לאהובתי קיוטו. מבחינתי זו העיר הקסומה ביותר ביפן. עיר מלאה בניגודים של ישן וחדש, עטופה בהיסטוריה ובטבע, במקדשים ובקימונו ולצד זה מתפתחת, מלאה במקומות מודרניים, חנויות מקסימות ואנרגיות מחממות לב. קיוטו היא העיר בה הרגשתי את האיזון הזה שאני מחפשת בכל מקום אליו אני מגיעה. יש שיגידו שהיא משעממת או אטית מדי, אבל עבורי זה המקום אליו אני רוצה לחזור כשאני חושבת על יפן.

אל המקום הקסום הזה, הנמצא הרחק מאזורי התיירות, הגענו אחרי מחקר מעמיק. זהו בית קפה קטן וחמים בעיצוב יפני, בו טעמנו את אחד הפנקייקים הטובים ביותר בטיול. מגוון של מנות מופיעות בתפריט, לא את כולן הצלחנו להבין, אז החלטנו להתבונן בצלחות של המקומיים ובחרנו את המנות שהכי סקרנו אותנו.

Umezono Café & Gallery -  בית קפה קטן וחמים בעיצוב יפני, בו טעמנו את אחד הפנקייקים הטובים ביותר בטיול.

המנה הראשונה שהזמנו הייתה פנקייק עם מאצ'ה (אבקת תה ירוק יפני) שהוגש עם מחית אזוקי מתוקה וחמאה. קשה לתאר במילים את העדינות של הפנקייק ואת הרכות שלו. שילוב הטעמים של המאצ'ה, השעועית האדומה והחמאה היה נפלא. 

היפנים, חשוב להסביר, מתים על פנקייקס. אפשר למצוא אותם כמעט בכל מקום בכל מיני צורות, ולעיתים קרובות גם יש קהל גדול של מקומיים שמחכה בתור כדי לאכול אותם. בטוקיו למשל המתנו שעתיים כדי לטעום את הפנקייק הטוב בעיר (נספר עליו בחלק השני של הכתבה).

פנקייק עם מאצ'ה שהוגש עם מחית אזוקי מתוקה וחמאה. קשה לתאר במילים את העדינות של הפנקייק ואת הרכות שלו. שילוב הטעמים של המאצ'ה, השעועית האדומה והחמאה היה נפלא. 

המנה השנייה שהזמנו הייתה ווארבי מוצ'י. אתם בוודאי אומרים לעצמכם עכשיו ווארבי מה?! אז ככה: מוצ'י הוא ממתק יפני עשוי אורז מוצ'יקו, ממנו מכינים מעין קמח דביק. וכשאני אומרת דביק הכוונה לממש דביק, מעין מרקם כזה שאין לי מושג איך החליטו שהוא הוא הקינוח האולטימטיבי. אוהבים או לא, זה עניין של טעם, אבל כשאתם ביפן אני ממליצה בחום להעז ולטעום - זה כמו לגלות עולם חדש.

ווארבי מוצ'י. אתם בוודאי אומרים לעצמכם עכשיו ווארבי מה?! אז ככה: מוצ'י הוא ממתק יפני עשוי אורז מוצ'יקו, ממנו מכינים מעין קמח דביק.  

שם המקום: Umezono Café & Gallery

כתובת: 180 Fudocho, Nakagyo Ward, Kyoto, Kyoto Prefecture 604-8215

שעות פעילות: כל יום 11:30-19:00

גרגרי וניל יפניים

Grains de Vanille

כשהתכוננו למסע ליפן היה לנו ברור שאנחנו לא הולכות לחפש פטיסרי צרפתית ביפן, כלומר גם, אבל בידיעה שזה לא יהיה אותו הדבר. חומרי הגלם שונים, מזג האוויר שונה, היוצרים שונים ובעיקר הטעם המקומי שונה מאד. כיום, עם כניסת המוצרים המערביים, אפשר לראות שינוי אבל עדיין פטיסרי צרפתית שנפתחת ביפן צריכה להתאים את עצמה לטעמים המקומיים.

גרגרי וניל (Grains de Vanille) היא כזו. זוהי פטיסרי פרנקו-יפנית שנפתחה בשנת 2011 ברחוב צדדי בקיוטו, באחד האזורים שבדרך כלל תיירים לא מגיעים אליהם. היא מאפשרת גם לרכוש ולקחת קינוחים וגם לשבת וליהנות מהם במקום.

בניגוד לנעשה בפריז, ביפן מקובל מאוד שבתוך הפטיסרי יש גם מקומות ישיבה. יש לכך כמה סיבות, כשהמרכזית שבהן היא שמקובל לאכול בתוך מקומות ולא מחוץ להם, אלא אם מדובר בדוכני רחוב כמובן. גם אז, אגב, אוכלים בצמוד לדוכן וזורקים את העטיפה, השיפוד או המפית לפח הצמוד אליו. אם לא זרקתם, נתקעתם - ביפן, עד כמה שזה נשמע מוזר, פשוט אין פחים ברחובות. קחו את זה בחשבון, והקפידו להחזיק תמיד שקית אשפה בתיק, כדי שתשמש אתכם עד שתגיעו לפח הנכסף.

גרגרי וניל (Grains de Vanille) - פטיסרי פרנקו-יפנית שנפתחה בשנת 2011 ברחוב צדדי בקיוטו, באחד האזורים שבדרך כלל תיירים לא מגיעים אליהם. היא מאפשרת גם לרכוש ולקחת קינוחים וגם לשבת וליהנות מהם במקום. 

הוויטרינה של Grains de Vanille נראית כאילו נלקחה מפטיסרי פריזאית מודרנית. מסודר בה מגוון של קינוחים אישיים שברור שיד יפנית ייצרה אותם - כל-כך מדויקים, עדינים ואסתטיים. לצד הוויטרינה הקרה ישנם מדפים עם מגוון של עוגיות ועוגות יבשות. כל עוגייה, כל פרוסת עוגה בחושה, כל מוצר קטן אחר, ארוזים בשקית נפרדת. היפנים אוהבים דיוק וטריות עד כדי כך שגם בתוך חבילת וופלים שקנינו מצאנו שכל וופל ארוז בנפרד.

מבין הקינוחים בחרנו קינוח נפלא של קפה ומרנג שהיה מרהיב למראה והסתבר כטעים ביותר. את הקינוח ארזו לנו באריזה שכאילו נלקחה מחללית של נאס"א (ככה זה ביפן, רוצים שהקינוח יגיע הביתה בדיוק כמו שיצא מהוויטרינה) - הניחו אותו בתוך קופסת קרטון ולדפנות הפנימיות שלה הדביקו "קרחונים" מיוחדים שישמרו על היצירה עד הגעתה הביתה. כמובן שיצאנו מהבוטיק וישר שלפנו את הקינוח לצילום, אבל ההקפדה על כל פרט ופרט מעוררת השתאות והיא חוויה בפני עצמה.

פרלינה אגוזי הלוז של "גרגרי וניל" בקיוטו. 

גם העוגיות שקנינו במקום היו פשוט מעולות. הכי אהבתי את עוגיית הסבלה עם הפרלינה שהייתה מתוקה-מלוחה ופרלינה אגוזי הלוז היה נהדר.

שם המקום: Grains de Vanille

כתובת:  Kagiyamachi Ainomachitoori Nijosagaru Nakagyouku Kyoto 486

שעות פעילות: חמישי-שני 10:30-18:00 (בשלישי-רביעי סגור)

טארט עוגת גבינה יפני

Bake Cheese Tart

אם אתם אוהבים עוגות גבינה אתם חייבים לעצמכם לפחות ביקור אחד ב-Bake Cheese Tart. מדובר בחנות קונספט מיוחדת במינה, המעוצבת כמשטח גדול של לגו עליו מונחים הקינוחים. אגב, התופעה של חנות קינוחים בעיצוב מודרני היא דבר די חדש ביפן - רוב חנויות הממתקים היפניות מתאפיינות בעיצוב צנוע, עם הרבה עץ, נייר אורז וקווים ישרים.

Bake Cheese Tart, חנות קונספט שבה הקינוחים מונחים על משטח לגו גדול.

בייק היא בעצם מותג מונו פרודקט, מקום בו נמכר מוצר אחד בלבד, במקרה זה טארט עוגת גבינה. מדובר בקינוח קטן הבנוי מבצק פריך אפוי היטב ומעליו מילוי של עוגת גבינה אפויה קלות, עד כדי לא אפויה מספיק. האפייה הקלה משאירה את מילוי הגבינה רוטט עד נוזלי והמרקם הזה בשילוב עם הקראנצ'יות של קלתית הבצק, הוא לא פחות ממופלא. אם לא הספקתם לבקר בסניף בקיוטו אל דאגה, יש למותג חנויות במקומות אחרים ביפן, לרבות בטוקיו.

שם המקום: Bake cheese tart Kyoto

כתובת: Kyoto Teramachidori Shijoagaru Nakanocho, 552

שעות פעילות: כל יום 11:00-20:00

שוקולד ופריז

Jean Paul Hevin Kyoto

ממש לא רחוק מהשוקולד והקימונו נמצא אחד המקומות הצרפתיים ביותר בקיוטו, בר השוקולד של ז'אן-פול אבה, אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת ובעל תואר ה-MOF. לאבה יש אהבה גדולה ליפן, תרתי משמע - הוא מחובר מאד לתרבות היפנית וגם נשוי לאשה יפנית.

היפנים מכירים את אבה מחנויות השוקולד שלו (יש 12 חנויות כאלה ברחבי יפן). הוא אורח קבוע בקומות הגורמה של בתי הכלבו הגדולים ונראה שהפך כבר לחלק אינטגרלי מעולם המתוקים היפני. בר השוקולד שפתח בקיוטו ב-2016 מהווה מקום עלייה לרגל לחובבי חומר הגלם המופלא הזה.

בר השוקולד של ז'אן-פול אבה, אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת ובעל תואר ה-MOF. 

המקום בנוי ממתחם של חנות מכירה ומסלון דה תה בו ניתן לטעום את קינוחי השוקולד המעולים של השוקולטייר. בנוסף לקינוחים המפורסמים של אבה אותם ניתן למצוא גם בפריז, רקח השף גם כמה קינוחים ייחודיים לקהל היפני. כזה הוא קינוח מוס השוקולד עם המיסו הלבן (מאפיין את קיוטו), אחד הקינוחים הטעימים שטעמנו ביפן. ישנו גם טרטין השוקולד, בעצם פרוסת לחם ועליה ממרח שוקולד אמיתי עם מיסו לבן. עוד קינוח נהדר הוא ה-MOF2016 שעשוי מביסקוויט שוקולד, קרם שאנטיי, ערמונים ושוקולד מריר משובח.

מוס שוקולד ומיסו לבן בבר השוקולד של ז'אן-פול אבה בקיוטו.

קינווח ה-MOF2016 העשוי מביסקוויט שוקולד, קרם שאנטיי, ערמונים ושוקולד מריר משובח.

שם המקום: Jean Paul Hevin Kyoto

כתובת: Nakanomachi, 3jo Dori, Tomikoji Higashiiru, Nakagyo-ku Kyoto 27

שעות פעילות: כל השבוע 10:00-20:00

העוגה שאסור לכם לעזוב את קיוטו בלעדיה

אם יש דבר בתחום המתוקים שאני ממש משביעה אתכם לאכול בקיוטו זוהי הקיובאו (Kyobaum), עוגה שניתן למצוא בחנויות רבות בקיוטו, ורק בה.

מדובר בווריאציה על עוגת הבאומקוכן הגרמנית, הנאפית בצורה של טבעות ספירלה על מוט, כאילו ליפפו שכבות של עוגת שיפון עדינה בצורה מעגלית זו סביב זו. כאשר מסירים את העוגה מהמוט וחותכים ממנה פרוסה, נחשפות הטבעות והמראה שלהן פשוט מהפנט. היא נמכרת בקופסאות קרטון מעוצבות המשתנות לפי העונה. אנחנו הגענו בעונת השלכת ולכן קיבלנו אותה באריזה שהמוטיב השולט בה הם עלי שלכת בכתום מרהיב.

אבל עזבו את הצורה - הטעם, אוי הטעם. הקיובאו עשויה משכבות של עוגת מאצ'ה עדינה עם חלב סויה, בציפוי עדין של שוקולד עם מאצ'ה. מכיוון שמדובר בעוגה איכותית שעשויה ללא חומרים משמרים, היא נמכרת אך ורק כשהיא טרייה ואי אפשר לשמור אותה לאורך זמן - צריך פשוט לחסל אותה. 

ויש לה גם אתר: 

kyobaum.shop

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

ליקר שזיפים בני קיקוסוי - ליקר יפני משזיפי אומשו מתקתק ומעודן.

העניין הוא שגם אם הפלורליזם זורם לנו בעורקים, כדאי להבדיל בין "הכל חוקי" ל"הכל הולך": רוצה לומר – אם אתה אדוני מתענג על קוניאק בדרגת יישון איקס-או מעורבב בתפוזינה וקרח, לבריאות. ואם את גברת, אוהבת את השאטו-מוטון רוטשילד שלך עם שלוש קוביות קרח, אף אחד לא יבוא לעצור אותך. לא עברתם על שום חוק, כלומר, מלבד חוק הטעם הטוב.

לא באה כל הפתיחה הזאת אלא כדי לומר שאחד הדברים שמהנים אותי ביותר, הוא לראות סומליירים מתרסקים על הניסיון להתאים אוכל אסיאתי ליין אירופי. שלא תבינו לא נכון: פה ושם בהחלט אפשר למצוא התאמות, במיוחד כשמדובר ביינות לבנים קלים יחסית, לפעמים אפילו חצי-יבשים (צירוף מילים שבעיני חובבי יין רבים כמוהו כקללה), אבל עצם הניסיון עצמו הוא נואל בעיני: אחד המושגים שהתרחבו בהצלחה מתחום היין לתחום הקולינאריה הרחבה יותר, הוא מושג הטרואר, כלומר, מכלול הגורמים הסביבתיים המשפיעים על התוצר הסופי. אם מחפשים תרגום לעברית יפה, אזי אפשר לומר שלא רק האדם הוא נוף מולדתו, אלא הקולינאריה בכללותה היא תבנית נוף מולדתה. נכון שגבינה מצרפת יכולה להתאים ליין שיוצר, נניח בצ'ילה, אבל במקום לטעום מאה יינות צ'יליאנים כדי למצוא התאמה לאותה גבינה שגובנה לה בנורמנדי, אפשר פשוט לסור ליקב השכן, שמייצר יין - לא בהכרח גדול, אבל כזה שצמח מן הקרקע שממנה צמח גם העשב שאכלו העיזים שמחלבן נעשתה הגבינה.

אהבה מביס ראשון

אוכל אסיאתי נחשב בישראל פעם לאקזוטי, היום הוא זמין כמעט בכל רמת חומרי הגלם, הביצוע או המחיר. אני לא בטוח שהפעם הראשונה שבה טעמנו סושי, למשל: עם הטעם המוזר של האצה, המרקם הלא מוכר של הדג הנא, השילוב בין סויה מלוחה לווסאבי חריף עם מנגנון השהייה... ובכן, אני לא בטוח שזו הייתה אהבה מביס ראשון. לקח מעט זמן להתרגל, שלא לומר – להתמכר. האיריים למשל, נוהגים לומר על הבירה הלאומית שלהם, הסטאוט האירי (המותג המוכר ביותר של הז'אנר, נקרא "גינס" כמובן) שאי אפשר לקבוע עליה דעה, אלא אחרי הכוס השלישית, מאחר שטעמה המריר הוא טעם נרכש, כזה שהתגובה האינסטינקטיבית לגביו היא הסתייגות, השנייה הסתגלות והשלישית התמכרות. אם לעגן זאת בספרות, הרי שהיה פעם סופר איטלקי בשם צ'זארה, שכבר לפני 150 שנים כתב את המשפט הנפלא: "אהבה ממבט ראשון אינה אהבה, היא דעה קדומה".

אם תרצו, זה הסיפור של הסאקה במקומותינו.

מגוון סאקה בדיסקו טוקיו. 

סאקה שמיוצר מאורז, הוא בן לוויה מושלם למאכלים שנולדו באותה הסביבה ושנאכלים, לא אחת, ובכן, עם אורז (או אטריות אורז או מרכיבים אחרים מבוססי אורז). תכף ננסה לתת בסאקה סימנים (והם מרובים), אבל קודם כל קצת על מקורותיו: לא רק טעמי המזרח שונים, אלא גם ההיסטוריה האלכוהולית שלו: התססה של פירות, דגנים, קטניות, דבש וחלב, הייתה קיימת כמעט תמיד בחברה האנושית משחר נעוריה (יש אגב תיאוריה נפלאה שמסבירה את ההתפתחות האנושית – משלב הירידה מהעצים ועד לציוויליזציה בת זמננו, כתלוית מוצרים אלכוהולים). היא קיימת באופן ספונטני בטבע, היא בויתה על ידי האדם, והיא קיבלה פרשנות שונה ממקום למקום ומזמן לזמן: אם האימפריה המצרית נבנתה על בירה (שהייתה שכרם של בוני הפירמידות, בניגוד לסברה שהיו עבדים), הרי שהאימפריה היבשתית הגדולה ביותר שידע המין האנושי אי פעם, האימפריה המונגולית, התקיימה על חלב מותסס, המרענן הרשמי בקרב לוחמיו של ג'ינגיס חאן – שהשתמשו לרוב בחלב סוסות שהיו זמינות להם בשדה הקרב.

 סאקה היאשיבורי - סאקה ברמת דאיגינג'ו, עם שיוף האורז ל50% מגודלו. עשיר ומלא טעם, עם מתיקות קלה ומרקם מלא בפה. 

שיטות פרימיטיביות של זיקוק היו קיימות אמנם גם בסין העתיקה – ויש המתארכים את מקורות הסאקה (או לפחות את האב-הקדמון של הז'אנר) עד לפני 7,000 שנה, אבל הזיקוק כפי שאנו מכירים אותו, הוא המצאה מוסלמית. נדלג כאן על התפתחותו, שימושיו השונים אצל המוסלמים (שכידוע נמנעים מלצרוך אלכוהול) וקליטתו בחברה הנוצרית, מה שחשוב לסיפורנו הוא ש.... ובכן, ספוילר: אני אפילו לא מתיימר להציע עכשיו סקירה מקצועית של הסאקה שכן זו תכלול מונחים רבים ומבלבלים. לפיכך נתמקד בעיקר. הסאקה נחשב למשקה האלכוהולי הלאומי של יפן, אבל קצת כמו אירלנד וסקוטלנד בהקשר של הוויסקי או רוסיה ופולין בתחום הוודקה, כך גם כאן, כאמור, יש סיניים שטוענים שהתססה של אורז התרחשה אצלם עוד הרבה קודם לכן, ושרק אחר כך "יובא" המשקה ליפן, לעומתם היפנים טוענים שהמשקה הומצא על ידם, אבל רק במאה השלישית לספירה... בכל מקרה, פריצת-דרך חשובה בתחום אירעה כאשר גילו המבשלים את פטריית הקוג'י-קין שסייעה לתסיסה ולמעשה בעזרתה - ובעזרת שמרים שהפכו את העמילן שבאורז לאלכוהול, השתכלל התהליך והביא את המשקה ממרקם של מעין דייסה (בדומה לבירות המבושלות הראשונות במצרים ובמסופוטמיה) למרקם נוזלי וחלק יותר. השלב הבא היה הוספה של אלכוהול נקי לתוצר הסופי (עניין שהתפתח במלחמת-העולם השנייה כדי לחסוך באורז, אבל השפיע לטובה על האיכות) עד שהגיע לדרגות שנעות כיום בין 14%-20% אלכוהול.

לא רק אורז

מרבית סוגי הסאקה שמוכרים לנו במערב, נקראים ביפן בכלל "ניהונשו" כלומר "יין יפני" ובאזורים שונים של יפן הוא מיוצר לא רק מאורז אלא גם מחומרי גלם כתפוחי-אדמה או קנה-סוכר. אם כבר בקנה סוכר עסקינן, הרי שדווקא באוקינאווה מקובל לייצר סאקה מקנה-סוכר ולא מאורז. מכל מקום, את הסאקה מחלקים ל "פוצ'אושו", אם תרצו מעין סאקה "שולחני" שמהווה כשלושה רבעים מסך כל הסאקה וגרסה יוקרתית יותר: "טוקוטיישו".

סאקה מרלין דוואטסורו.

מכאן העניינים רק הולכים ומסתבכים, בוודאי לעיניים מערביות. לא אמנה את כל תתי-הקבוצות של הסאקה המובחר, הלא מסונן, העשוי מאורז מלא ועוד קטיגוריות שונות, אלא רק כדאי להזכיר בהקשר הזה שלרוב, ככל שעולה רמת שיוף גרגר האורז, כך עולה בהתאם איכותו של הסאקה. הסיבה לכך היא שהחלקים החיצוניים של הגרעין מכילים שומן וחלבונים שעלולים להותיר טעמי לוואי במשקה. לעומתם העמילן נמצא במרכז הגרגר – ולפיכך מותגי סאקה משובחים (ויקרים – בישראל הם נמכרים ב כ 150-450 שקלים לבקבוק, ובעולם אפשר למצוא גם יקרים הרבה יותר) מופקים אחרי שיוף של כ-60% מכל גרגר אורז.

עוד מיתוס שכדאי להפריך כאן הוא בעניין הסאקה החם: סאקה חם הוא קצת כמו "גלו-ויין" של מרכז אירופה: מאחר שהחימום פוגם בטעמי המשקה, הרי שסאקה מחומם יהיה לרוב דווקא סאקה פשוט וזול ככל האפשר, כדי לא "לבזבז" סאקה טוב על התהליך.

צהריים של סאקה בדיסקו טוקיו.

האיכות לא משכרת

לא אחת הכרתי אנשי עסקים שמבלים חלק ניכר מזמנם במזרח שמביטים בבקבוק סאקה וטוענים ש"זה משקה שדופק את הראש". האמת היא מעט שונה: אחוזי האלכוהול בנפח, מלמדים אותנו שמרבית סוגי הסאקה אינם "משכרים" הרבה יותר מיין. אז איפה הקאץ'? ובכן, כאשר שותים סאקה לא לצד האוכל אלא כדרינק, מגלים שהוא נוח ונעים יותר לשתייה מאשר, נניח, וודקה או וויסקי, משקאות שמוכרים לנו בחוזק ממוצע של כ-40% אלכוהול. ומאחר שכך, יש מי שיסתפק בשתי כוסות וויסקי, אבל לעומת זאת יחסל בקלות בקבוק סאקה...

זאת ועוד: רבים מהישראלים שטוענים שסאקה משכר אותם, מתכוונים בעצם לסו-ג'ו, המשקה האלכוהולי הנמכר ביותר בעולם (הידעתם? בליטרים הוא נמכר יותר מוודקה, וויסקי, רום, ג'ין ועוד!), משקה קוריאני שנפוץ גם באזורים מסוימים של סין ושאותו נהוג ללגום כדרינק ובכוסות "שוט".

מאץ' פוינט

מסעדת "דיסקו-טוקיו" היא מקום מושלם למי שמבקש לדעת עוד על המרענן הרשמי של הקולינאריה היפנית: מגוון סוגי הסאקה שבה הוא מרשים – והצוות יידע לעזור לכם בהתאמה לסוגי המנות: יש סאקה שיתאים לסלטים מתובלים או מנה חריפה יחסית של נודלס, אחרים יהלמו טעמים מעודנים יותר – למשל את בשרם המתקתק של השריפסים או הסרטנים, וכך אפשר להמשיך עד לקינוח – שאפילו לאחריו תגלו שמה שהיה לכם עם המנות כמעין יין, הופך בקלות לדרינק שאפשר למשוך עד קצה הלילה.

 ליקר אומפאון - ליקר ייחודי העשוי משילוב של אומה ודקופון.

זה בעיני אחד היתרונות של קבוצת R2M בכלל, ושל המטבח האסיאתי שלה, כפי שהוא בא לידי ביטוי בדיסקו-טוקיו בפרט: במקומות אחרים, גם כאלה שבהם נמכר סאקה, תמצאו לרוב בקבוק אחד, לכל היותר שניים. לעומת זאת כאן המגוון רחב הרבה יותר, ההכרות של הצוות עם סוגי הסאקה השונים היא מעמיקה יותר, ומשני אלה נגזרת היכולת להתאים את הסאקה טוב יותר, הן לטעמי המנות השונות, והן לטעמו האישי ולתקציבו של הסועד. 

 סאקה דייהוג'ו קונישי - סאקה ברמת ג'ונמאי דאיגינג'ו, בו האורז משוייף ל35% מגודלו. סאקה מורכב עוצמתי, ועם זאת מרענן לשתיה.

סאקה שיראטאקי ג'וזן פינק | ג'וזן ווייט.

אז בפעם הבאה שאנחנו מדברים על "טרואר", כדאי לזכור שהמושג הנפלא הזה לא חל רק על בורגון, אלא שגם המאכלים היפנים והאסיאתיים הם תבנית נוף מולדתם, כאלה שראויים לבן-לוויה אלכוהולי שחולק איתם את האדמה והמשקעים. כי אמנם אשרינו שזכינו לחיות בתקופה שבה "הכל הולך", אבל עדיין – יש דברים שהולכים ביחד טוב הרבה יותר...!

 בכל חודש נובמבר - 15% הנחה על כל הסאקה שלנו!

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

 ***

כן, זו לגמרי פתיחה של סצינה מדוסון קריק, או המקום השקט אליו אני ממליצה לברוח בכל פעם שהרעשים המקומיים עולים על גדותיהם. יש שם גם ים אפרורי שפוגש מפרצונים סלעיים שלתוכם משתפלות מדשאות בירוק עז. ישנם מקומיים בחולצות פלנל משובצות וטנדרים ירוקים ותכולים. חנויות מלאות בעתיקות חינניות וקישוטי כריסמס בכל עונות השנה. ישנם גם בתי קפה שמגישים שוקו סמיך בימים קרים ודלפקיהם עמוסים מאפים מהסוג הטעים כל-כך והמנחם מדי. תמצאו שם עוגיות שוקולד צ׳יפס בגודל לא לגמרי הגיוני, בצקים שעוטפים תפוחים וסוכר, דונאטס מזוגגים בשוקולד, עוגת גזר עסיסית ואולי אפילו קרואסון שהתגנב, למרות המבטא. אבל מעל כולם יתנוסס מגדל מאפינס גבה קומה. יתכן שיהיו להם שלל מילויים ותוספות, אבל ליבי שייך רק לאלו עם האוכמניות.

כשמתחשק לי רגע כזה, של עלי שלכת וניו-אינגלנד, אני אופה בבית מאפינס רכים מנוקדי אוכמניות.

מתכון למאפינס אוכמניות של הבייקרי

שלב א: חומרים יבשים

מערבבים בקערה:

• 300 גרם קמח לבן
• 250 גרם סוכר
• שקית אבקת אפיה

שלב ב: חומרים רטובים

מערבבים בנפרד, מוסיפים לקערת החומרים היבשים, ומערבבים הכל יחד עד לקבלת תערובת מעט גושית (לא להקציף):

• 500 גרם שמנת חמוצה
• 2 ביצים
• 80 מ"ל שמן
• גרידה מתפוז אחד

שלב ג: האוכמניות

מוסיפים ומקפלים בזהירות לתוך התערובת:

• 1 כוס אוכמניות

שלב ד: האפייה

מעבירים לתבנית שקעים (תבנית מאפינס) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות. אופים 30-35 דקות.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

שום דבר לא יכול להכין אתכם לטוקיו. ההמלצה הכי טובה שאני יכולה לתת היא פשוט להפנים מראש שלא משנה כמה זמן תשהו בה, תמיד תרגישו שלא הספקתם כלום. הגודל, כמויות האנשים, החשמל (ליטרלי), החנויות, המסעדות, המקדשים - אין לכל אלו סוף. כל בחירה שעושים בטוקיו מגיעה על חשבון מיליון דברים אחרים עליהם מוותרים, אז פשוט תיהנו ממה שבחרתם וזכרו שתמיד תוכלו לשוב לעיר המהפנטת הזו.

אמריקני, צרפתי ויפני

נשמע כמו התחלה של בדיחה, אבל מדובר בתיאור די הולם לחנות של השף פטיסייר הצרפתי דומיניק אנסל. אנסל מוכר לכם בעיקר בזכות הקרונאט, שכבש את ארצות הברית בסערה. הוא הפך לכוכב בין לילה כשההמצאה שלו כיכבה בכל תכנית אירוח ואנשים רבים המתינו (ועדיין ממתינים) שעות בתור כדי לשים יד על יחידה אחת של המאפה שמשלב קרואסון ודונאט.

הקרונאט של השף פטיסייר הצרפתי דומיניק אנסל. 

אחרי שכבש את לב האמריקנים החליט אנסל שגם היפנים, שידועים כחובבי טרנדים, צריכים להכיר את הקרונאט. את חנות הדגל שלו הוא בחר לפתוח באזור אומטוסנדו, "השאנז אליזה" של טוקיו, אך ברחוב צדדי שמוביל לשכונה מופלאה ומיוחדת, שונה כל כך מהרחוב הסואן שנמצא שלוש דקות הליכה ממנה. אנסל מצטרף לשורה של שף פטיסיירים ומותגים צרפתיים הפותחים ביפן עוד ועוד חנויות ומביאים אל היפנים את התרבות הצרפתית שהם כל כך אוהבים.

אנסל מצטרף לשורה של שף פטיסיירים ומותגים צרפתיים הפותחים ביפן עוד ועוד חנויות ומביאים אל היפנים את התרבות הצרפתית שהם כל כך אוהבים. 

בחנות של אנסל אפשר ליהנות ממגוון גדול של מאפים, קינוחים ומשקאות, לקנות ולקחת או לשבת במקום. טעמנו כמה קינוחים ומאפים וביניהם את הקרונאט. אם אתם מגיעים בעונת הערמונים מומלץ לנסות את המון בלאן קסיס, שעשוי בצורה מדויקת ועדין מאוד בטעמיו. גם קינוח קיפוד השוקולד טעים מאוד. את ההתלהבות מהקרונאט אני נאלצת להודות שלא ממש הבנתי, אבל כנראה שעם טרנדים אי אפשר להתווכח.

אם אתם מגיעים בעונת הערמונים, מומלץ לנסות את המון בלאן קסיס של אנסל, שעשוי בצורה מדויקת ועדין מאוד בטעמיו. 

שם המקום: Dominique Ansel Bakery

כתובת: Chome-7-14 Jingumae, Shibuya, Tokyo 150-0001 5

שעות פעילות: כל יום 10:00-19:00

הפטיסרי הקסומה של טוטורו

יש מקומות כאלה שכשאני מגיעה אליהם הלב שלי מסמן לי שזה זה המקום שלי. בין כל הפטיסרי המודרניות וחנויות הממתקים היפניים המסורתיים, יש כמה מקומות פשוטים כאלה שנכנסים ללב. כזו היא הפטיסרי של Totoro, אותה דמות מצוירת מהסרט המפורסם שהיפנים כל כך אוהבים, וגם אנחנו. הדרך אל המקום הזה מרגישה כאילו נלקחה מספר אגדות, שביל ארוך מוביל אליו ובאחד הפיתולים הוא מופיע פתאום. 

בין כל הפטיסרי המודרניות וחנויות הממתקים היפניים המסורתיים, יש כמה מקומות פשוטים כאלה שנכנסים ללב. כזו היא הפטיסרי של Totoro. 

את פני הלקוחות מקבל בית קטן, עם צמחיה שמקיפה וכמעט מסתירה אותו לגמרי. בקומת הכניסה דלפק בו מונחים מאות טוטורואים קטנים במילויים שונים, ומאחורי הדלפק נמצאת המעבדה בה עמלים על הכנת עוד ועוד דמויות. מדובר בעצם בחנות מונו פרודקט (כלומר כזו שמוכרת מוצר אחד עליו עושים מגוון וריאציות). הדמויות עצמן עשויות מבצק רבוך, ממש כמו פחזנית, וכל אחת מהן ממולאת במילוי אחר. מדהים לראות את עובדי המעבדה יושבים מול מגשים עמוסי טוטורואים ומדביקים להם עיניים ואף, כובעים ועלים, שמעניקים להם חיים.

הדמויות עצמן עשויות מבצק רבוך, ממש כמו פחזנית, וכל אחת מהן ממולאת במילוי אחר. 

מאחורי הדלפק נמצאת המעבדה בה עמלים על הכנת עוד ועוד דמויות. 

אנחנו בחרנו שני טוטורואים, אחד במילוי ערמונים ורום והשני במילוי שוקולד. שניהם היו מעולים וכל כך עדינים, אך את זה עם הערמונים אהבתי יותר. כמובן שיש עוד סוגים של מילויים כמו תותים וקרם גבינה (היפנים מעריצים תותים); וניל; בננה וקרמל; מאצ'ה ועוד. בחנות עצמה יש מגוון עוגיות מתוקות בצורות של עלים, פטריות, ינשופים וכמובן טוטורו. אפשר לקחת קינוחים בקופסא עם "קרחונים" שישמרו על טריותם עד הבית (או המלון). את הקופסא חותמים במדבקת טוטורו לבחירתכם. בקומה מעל ישנו בית קפה שמגיש את הפחזניות ועוד מתוקים. מקום שהוא חובה!

טוטורואים במילוי ערמונים ורום ובמילוי שוקולד. 

שם המקום: Shiro Hige

כתובת: Chome-3-1 Daita, Setagaya, Tokyo 155-0033 5

שעות פעילות: רביעי-שני 10:30-19:00 (סגור בשלישי)

יפנקייק

היפנים מעריצים פנקייקס. הם פשוט אוהבים אותם בכל גודל וצורה אפשריים, עם עדיפות לאלה שמגיעים עגולים, קטנים יחסית ותפוחים מאוד. בניגוד לפנקייקס המערביים, הפנקייקס היפניים הם בדרך כלל עבים מאוד, אווריריים ועסיסיים, והם מוגשים עם מגוון גדול של תוספות, קצפות, פירות וסירופים. ההמלצה שחוזרת על עצמה ברחבי הרשת היא לאכול פנקייקס בשכונה הצבעונית הרג'וקו - עשו לעצמכם טובה ודלגו עליהם. להלן שתי המלצות למקומות מטריפים לאכול בהם פנקייקס מהטובים ביותר בטוקיו.

FLIPPER'S הוא מקום אליו מגיעים אך ורק כדי לאכול פנקייקס, מלוחים או מתוקים. המלוחים מזכירים במראה שלהם את הפנקייקס המערביים ומגיעים עם מגוון תוספות, כמו אבוקדו וסלמון, בייקון וביצה ועוד. המתוקים הם תפוחים ועסיסיים יותר ולדעתי הם האטרקציה העיקרית. טעמנו את זה עם הקצפת ופירות העונה והוא היה פשוט נפלא.

FLIPPER'S הוא מקום אליו מגיעים אך ורק כדי לאכול פנקייקס, מלוחים או מתוקים. 

היפנים מעריצים פנקייקס. הם פשוט אוהבים אותם בכל גודל וצורה אפשריים, עם עדיפות לאלה שמגיעים עגולים, קטנים יחסית ותפוחים מאוד.  

שם המקום: Flipper's

כתובת: 2-26-20 Kitazawa | 1f, Setagaya 155-0031, Tokyo  

שעות פעילות: כל יום 11:00-20:00

AOYAMA GARDEN הוא בית הקפה של היפים והאמיצים של טוקיו, אלה שמוכנים להמתין לשולחן זמן שעלול להגיע גם לשעתיים, וגם לשלם לא מעט - אבל איזה פנקייק. המקום נמצא באחת השכונות היוקרתיות של טוקיו ואנשים מגיעים אליו מכל רחבי העיר. אנחנו הגענו בסוף שבוע והמתנו לשולחן שלנו יותר משעה. אם תגיעו באמצע השבוע קרוב לוודאי שתמתינו פחות. 

Aoyama Garden. פנקייק ששווה להמתין בשבילו שעה ואפילו שעתיים. 

את הפנקייקס של Aoyama Garden ניתן להזמין במנה שכוללת יחידה אחת או שתיים. לדעתי המנה הקטנה יותר מספיקה לגמרי - מדובר בפנקייק ענק שמוגש עם חמאה, סירופ מייפל אמיתי שמגיע בקנקן כסף כבד, וניתן גם להזמין תוספות שונות. מדובר, ללא ספק, באחד הפנקייקס הטובים ביותר שטעמנו.

פנקייק של Aoyama Garden במבט מקרוב. 

שם המקום: Ginza West Aoyama

כתובת: Chome-22-10 Minamiaoyama, Minato, Tokyo 107-0062 1

שעות פעילות: כל יום 11:00-20:00

המאסטרו של הפטיסרי הצרפתית משגע את היפנים

מה לא נאמר על פייר ארמה, מלך הפטיסרי הצרפתית המודרנית. זהו השף פטיסייר שכולם נושאים אליו עיניים, מכתיב הטרנדים ומפתח הקולקציות, ובעל בוטיקי הפטיסרי הנחשבים ביותר בפריז. בתחילת דרכו הוא עבד במקומות כמו לדורה ופושון בפריז, אבל כשיצא לדרך עצמאית ב-1998 ופתח מקום משלו, הוא לא עשה את זה בעיר האורות אלא בטוקיו דווקא. רק שלוש שנים מאוחר יותר, בשנת 2001, פתח ארמה את החנות הראשונה שלו ברחוב בונפארט בפריז. 

ביקרנו בשני מקומות של ארמה בטוקיו. האחד, ספינת הדגל של ארמה ביפן, חנות פטיסרי ומקרונים שמעליה בר שוקולד וקינוחים. החנות הזו נמצאת באזור אומטוסנדו היוקרתי במתחם שמרגיש כאילו היה רובע צרפתי, לא הרחק מהחנויות של מותג השוקולד הצרפתי לה מזון דו שוקולה והקפה הצרפתי קוטום. בנוסף לקינוחים המוכרים של ארמה, נמכרים בחנות הזו גם מדלנים במילויים שונים שלא ניתן למצוא בפריז וכן קינוחים מצולחתים ומשקאות מיוחדים.

חלון הראווה באחת מחנויות הקינוחים של פייר ארמה בטוקיו.

את הקינוחים רוקחים אה-לה-מינוט, לעיני הלקוחות. טעמנו קינוח שוקולד מיוחד המורכב מכדור שוקולד גדול ובתוכו קרמים, גלידת שוקולד ויוז'ו (לימון יפני). על הכדור יוצקים בהגשה גנאש שוקולד חם שממיס אותו וחושף את השכבות שבפנים. הקינוח השני היה קליל יותר והורכב מממרח שעועית אדומה עם יוז'ו, פילטים של אשכולית אדומה, גלידת מאצ'ה ומדלנים קטנים.

קינוח שוקולד של פייר ארמה, המורכב מכדור שוקולד גדול ובתוכו קרמים, גלידת שוקולד ויוז'ו.

 קינוח של פייר ארמה: ממרח שעועית אדומה עם יוז'ו, פילטים של אשכולית אדומה, גלידת מאצ'ה ומדלנים קטנים.

שם המקום: Pierre Herme Aoyama

כתובת: Chome-51-8 Jingūmae, Shibuya-ku, Tōkyō-to 150-0001 5

שעות פעילות: כל יום 11:00-20:00

המקום השני של ארמה בו ביקרנו, Cafe Dior by Pierre Herme, הוא הקסם האמיתי. כמו שאפשר להבין מהשם, מדובר בשיתוף פעולה בין מותג היוקרה Dior למעצב העל של עולם הפטיסרי. הוא נפתח באפריל 2017, בקומה החמישית של חנות הדגל של דיור בגינזה, ואם אתם לא יודעים שהוא שם אין דרך שתגלו זאת לבד.

הרעיון מאחורי בית הקפה הזה הוא בדיוק הרעיון שעומד מאחורי חנות הקונספט המיוחדת שנפתחה לאחרונה בשאנז אליזה בפריז, שם ארמה משתף פעולה עם מותג הקוסמטיקה והבישום ל'אוקסיטן. בראייתו של ארמה, יש קשר טבעי בין אופנה ובשמים לקינוחים, ולכן אך טבעי שהם ישולבו יחד תחת אותה קורת גג.

קפה דיור, שיתוף פעולה בין פייר ארמה למותג האופנה. 

העיצוב של המקום עוצר נשימה, ומוגשים בו ארוחות בוקר, קינוחים, משקאות מיוחדים ועוד. התפריט מוצג על אייפד וכל המנות מוגשות בכלים של דיור שחלקם אף נמכרים באותה הקומה. 

Cafe Dior by Pierre Herme. 

ארוחת בוקר ב-Cafe Dior by Pierre Herme.

אחת החוויות המיוחדות בקפה היא "שעת התה" המוגשת על מתקן תלת-קומתי, כשבכל קומה מעדנים אחרים. בקומה העליונה כריכים קטנים, מתחתיה מקרונים, שוקולד ושו (פחזניות) במילויים המשתנים לפי העונה, ובקומה התחתונה כמה סוגים נוספים של קינוחים.

שעת תה בקפה דיור. שלוש קומות של עונג.

לדעתי החלק המעניין יותר הם הקינוחים המצולחתים המשתנים בהתאם לעונה. אנחנו טעמנו את קינוח האיספהאן היפהפה, שעשוי ממרנג ורדים במילויים בעלי מרקמים וטמפרטורות שונות של ליצ'י, ורדים ופטל עם קרם שאנטיי עדין.

שם המקום: Cafe Dior by Pierre Herme

כתובת: GINZA SIX House of Dior, 4F A Bloc, Chuo-ku 104-0061 Tokyo

שעות פעילות: כל יום 10:30-20:30

הידמי סוגינו, פייר ארמה היפני

את הידמי סוגינו יש הנוהגים לכנות "פייר ארמה של יפן", והוא מחזיק בשלל תארים שתומכים בכינוי המחמיא - מגביע העולם בפטיסרי בו זכה עם נבחרת יפן ב-1991 ועד לתואר השף פטיסייר הטוב ביותר באסיה לו זכה ב-2015. סוגינו מפורסם מאוד בזכות הקינוחים המיוחדים שלו, המשלבים טכניקות צרפתיות עם טעמים צרפתיים ויפניים. קשה שלא להשוות את הוויטרינה שלו לאלו של פריז, וזה למרות שהוא שומר על צורות מאוד בסיסיות וקלאסיות, הרבה פחות מתוחכמות ממה שאפשר למצוא בסצינת הקינוחים של עיר האורות.

חנות הקינוחים שלו מעוצבת בצורה צנועה מאוד: ויטרינת קינוחים ומסביבה מדפים עם סוגים שונים של עוגיות, מרמלדות וריבות. בדרך כלל היא עמוסה ובסופי שבוע התור משתרך גם מחוץ לחנות. קצב העבודה במקום איטי יחסית אז קחו נשימה והצטרפו לחוויה היפנית של המתנה לקינוח של סוגינו. אנחנו בחרנו שלושה קינוחים וכן כמה עוגיות שאספנו מהמדפים. מדהים לראות איך כל עוגייה ארוזה בנפרד כאילו הייתה תכשיט יוקרתי - כך הן גם נשמרות טריות וגם מתאימות לשמש כמתנות זעירות ומקסימות מהסוג שהיפנים אוהבים להעניק.

קינוח ערמונים ורום של הידמי סוגינו.

הקינוח הראשון שטעמנו היה טארט שוקולד קפה שהזכיר בטעמו את עוגת האופרה הצרפתית. השילוב של השוקולד והקפה נפלא והבצק הפריך עדין להפליא. אהבנו מאוד גם את הקינוח בצורת טיפה (שיש בה משהו נוסטלגי כי השף פטיסיירים הצרפתיים כבר מזמן לא משתמשים בה). אם אתם מגיעים בעונת הערמונים אל תוותרו על הקינוח הזה, המשלב ערמונים וכמות נדיבה של רום. גם העוגיות היו נפלאות. אהבנו במיוחד את עוגיית השוקולד העסיסית עם הדובדבנים.

טארט השוקולד-קפה הזכיר בטעמו את עוגת האופרה הצרפתית. השילוב של השוקולד והקפה נפלא והבצק הפריך עדין מאוד. 

כמה מהעוגיות של הידמי סוגינו.

שם המקום: Hidemi Sugino

כתובת: 3 Chome-6-17 Kyobashi, Chūō, Tokyo 104-0031

שעות פעילות: שלישי-שבת 11:00-19:00 (סגור בראשון ובשני)

טוקיו. תהיו חייבים לחזור אליה. 

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

על ילדים ולביבות וחג החנוכה

אני חושבת שעליתי על סטארטאפ – צאו ועשו לכם ילדים! זה אמנם לא מאד אקולוגי, אבל שימושי להפליא, במיוחד בעיתות חג שמחייב טיגונים, טיגונים ועוד קצת טיגונים.

לא, לא – אל תבהלו, לא העמדתי את בת ה-9 מעל סיר שמן רותח, אבל היא בהחלט ולגמרי לבד (כלומר כמעט, כלומר עד ״אמא, תעזרי לי קצת״) עשתה את כל השאר. קלפה, גיררה, קצצה, סחטה, תיבלה, עירבבה וצחקה. כל כך הרבה צחקה.

כשהילדים היו קטנטנים, הבילוי המועדף שלי איתם היה הכנת מיני מאפים במטבח. קמח וסוכר היו מוצאים את דרכם בעיקר לרצפה, ואצבעות קטנות לשו וטעמו מיני בצקים ותערובות לא אפויות. אמנם הם היו נהנים עד הגג, אבל בסופו של דבר את מלאכת האפיה או הבישול הרשמית, אני עשיתי במקביל להשגחה חרדתית משהו, מפני אצבעות טועות שימצאו את דרכן לתוך המיקסר (לא קרה מעולם, טפו, חמסה, שום, בצל).

עברו שבועיים. סתם, עברו כמה שנים אבל זה מרגיש כמו מיצמוץ, ויש בין צאצאי כאלה שכבר עברו אותי במידת הנעליים ויודעים להכין לעצמם חביתה או לחילופין לקרוא מתכון ולבצע אותו בקפדנות שמכניסה אותי לכיס הקטן.

ולכן, מפה לשם, במסגרת מדורנו החדש, יולי מכינה לכם דברים טעימים לחנוכה, הכנו הפעם שני סוגי לביבות – אלו שהן בהגדרה הבסיסיות, כלומר לביבות תפוחי אדמה טבין ותקילין, אבל בתוספת מרעננת של בצל ירוק. ואלו שהן למיטיבי לכת, לביבות מנגולד עם כרישה ובצל, עדינות ונעימות במיוחד למבוגרים (כי ״אמא, יש בזה משהו ירוק״). 

מתכון ללביבות תפוחי אדמה של הדליקטסן

כ- 20-25 לביבות

מצרכים

• 2 ק"ג תפוחי אדמה
• 150 גרם בצל ירוק פרוס
• 3 ביצים
• 120 גרם קמח
• מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה

1.  לגרד בפומפיה את תפוחי האדמה.

2.  להמליח את תפו"א המגורדים ולערבב על מנת שיפרישו נוזלים. לסחוט את תפוחי האדמה ולהוסיף ביצים, קמח, מלח ופלפל.

3. להוסיף בצל ירוק קצוץ ולערבב.

4. לקרוץ לביבות ולטגן בשמן חצי עמוק, על אש בינונית, עד להזהבה.

מתכון ללביבות מנגולד של הדליקטסן

מצרכים

• 2 ק"ג עלי מנגולד טריים
• 3 יחידות כרישה נקיה
• 4 בצלים מקולפים
• 100 גרם קמח חומוס
• 4 ביצים
• 3 תפו"א בינוניים (לקלף)

הכנה

1. להפריד את עלי המנגולד מהגבעולים.

2. לקצוץ את הגבעולים לקוביות קטנות ולשים בקערה ואת העלים, לחתוך לרצועות דקות ולשים בקערה נפרדת.

3. במחבת עם מעט שמן, לאדות את הגבעולים הקצוצים עד לריכוך.להוסיף את עלי המנגולד ולאדות עד שהם רכים.

4. לקצוץ כרישה ולהוסיף למחבת לצורך אידוי ולאחר מכן להוסיף בצל ולאדות.

5. להוריד מהאש ולקרר מעט (אין צורך להכניס למקרר)

6. לגרד תפוחי אדמה בפומפיה, להמליח, לסחוט מנוזלים ולהוסיף לשאר המרכיבים.

7. להוסיף קמח, ביצים, מלח ופלפל, לערבב, לקרוץ לביבות ולטגן.

*** 

רוב מנות הפסטה שעולות על השולחן הביתי הן מנות שהכנתן זריזה ועניינית, ושנועדו למלא חלל של ארוחת צהריים או לסגור פינה בארוחת ערב. סירים רותחים, רטבים נבחשים, צלחות מתמלאות, כלים נשטפים וחוזר חלילה.

מנת הטורטליני גרוייר של הוטל מונטיפיורי, היא מסוג המנות שלוקחים איתן את הזמן - בהכנה וגם באכילה

אבל ישנן גם מנות פסטה שדורשות מלאכות מטבח מסוג אחר, שהן יותר כמו מלאכת הלב. אי אפשר למהר בהן - דרושה להן סבלנות ותשומת לב. כמו הלב, הן זקוקות לידיים עדינות ורכות, ולהקפדה יתרה, היפוכה הגמור של הגסות היחסית בה מכינים בזריזות "סתם" פסטה. יקפלו בהן קפלים רכים, יבחשו למרקם מדויק מחיות ארומטיות, יעצרו לשאוף את הניחוח.

אלו מנות שאוספות לתוכן את הזמן ועונות השנה דרך פירות וירקות שאפשר למצוא רק במשך שבועות ספורים, ומייד אחר כך הם הופכים לגעגוע. כיסים תפוחים של טעם, מסודרים בקפידה על צלחת נאה, שעוצרים את היום לארוחה אחת שאינה מהירה. שמתענגים בה על כל נגיסה, וגם על אדי הזמן שקדם לה, שהוקדש להנאת ההכנה והבישול האיטי.

ישנן גם מנות פסטה שדורשות מלאכות מטבח מסוג אחר, הן זקוקות לידיים עדינות ורכות, ולהקפדה יתרה, היפוכה הגמור של הגסות היחסית בה מכינים בזריזות "סתם" פסטה

מתכון לטורטליני גרוייר, קרם תירס ותאנים צרובות של הוטל מונטיפיורי

הבצק

המצרכים

•  1 ק"ג קמח
•  400 מ"ל מים
•  15 גרם מלח
•  50 מ"ל שמן זית
•  4 ביצים

אופן ההכנה

מכניסים לסיר גדול חצי מכמות הקמח (1/2 ק"ג), את המים, המלח ושמן הזית. מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב במשך כ-10 דקות, עד ליצירת בצק סמיך ואחיד. מסירים מהאש ומניחים לקירור.

מוסיפים את שארית הקמח (1/2 ק"ג) ואת הביצים. 

מערבבים במערבל במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד, ומניחים בצד.

המילוי

המצרכים

• 200 גרם גבינת סנט מור
• 130 גרם קרם פרש
• 170 גרם גרוייר
• 2 כפות בצל ירוק

אופן ההכנה

מערבבים את כל המצרכים למסה אחידה.

קרם התירס

המצרכים

• 200 גרם גרעיני תירס טרי (לחתוך מהקלח הטרי לפני הבישול)
• כחצי בצל סגול קצוץ
• מעט צ'ילי קצוץ
• 50 גרם חמאה
• 1 שן שום
• 100 מ"ל ציר ירקות
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• כפית סוכר חום
• מלח לפי הטעם

חשוב להשתמש בקלחי תירס טריים  

אופן ההכנה

במחבת, על אש נמוכה, מאדים בחמאה את התירס, עם הבצל, השום והצ'ילי, עד להתרככות.

מוסיפים את ציר הירקות, השמנת והסוכר ומבשלים כ-20 דקות. מורידים מהאש וטוחנים.

הכנת הטורטליני

מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ, קורצים עיגולים ומניחים 20 גרם מלית במרכז כל עיגול.

מקפלים כל עיגול לחצי ירח ומהדקים. מביאים את קצה ימין וקצה שמאל זה לזה ומהדקים. מוודאים שהבצק סגור בצורה אחידה. 

מרתיחים סיר עם מים מומלחים.

מכניסים את הטורטליני למים הרותחים ומחכים שיצופו. מניחים להם להתבשל דקה נוספת ומסננים.

מסדרים צלחות הגשה, עם מעט קרם תירס בתחתית של כל אחת מהן ו-6-8 יחידות טורטליני מעליו. 

במחבת שחוממה על אש גבוהה, צורבים 2 תאנים טריות שנחתכו לרבעים עבור כל מנה, ומסדרים על הצלחות. מגישים מייד.

טורטליני גרוייר, קרם תירס ותאנים צרובות של הוטל מונטיפיורי

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית  ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***

כל ניסיון לסמן אותה ביומן, משעה מסוימת ועד שעה מסוימת, נדון מראש לכישלון. אפשר ומומלץ להזמין אליה חברים (רצוי חברים אהובים, שתשמחו לבלות איתם זמן ארוך מהמתוכנן), אך אין שום דרך לדעת מתי הארוחה תסתיים והחברים ילכו. במיוחד אם מדובר בבראנץ' ישראלי, שבו מהרגע שהדלת נפתחת היא לא נסגרת, והצלחות מתמלאות שוב ושוב, ועוד פעם ושוב.

חכמה יתרה נדרשת כדי לאצור ארוחה כזו. רק יחידי סגולה יודעים להכין הכל מראש כך שברגע האמת יידרשו למאמץ מינימלי - לערוך את השולחן, אולי להרתיח עוד קומקום ברגע המתאים - ועדיין שהארוחה תדע להימשך ולהתמתח בדיוק כפי שהיא אמורה, מפנכה למנה, לנשנוש ולדבר מתיקה.

חכמה קצת יותר קטנה, אך סוג של גאונות בפני עצמה, היא לא לבזבז זמן על הרכבת תפריט והכנת אוכל, אלא פשוט להזמין הכל. קליק או שניים ותקבלו עם שליח בראנץ׳ ישראלי כהלכתו, שהורכב על ידי מיטב מוחות הדליקטסן.

זה בראנץ' שנפתח בלחם נהדר, סלטים וממרחים שהולמים אותו (סלט טונה, סלט בי, גבינת שמנת וירקות) וממשיך לסלט ירוק רענן וגבינות עזות טעם (שחת של ברקנית, ברי פחם של משק שוורץ וגאודה בקר), לצד זיתים טובים, חמאה מלוחה ונתח סלמון בעישון חם. אחר כך אפשר להעביר הילוך באיטיות, עם לביבות תפוחי אדמה וכרישה פריכות ופרוסות שמנמנות של פסטייה ממולאת בתרד וגבינה.

ישנם אנשים (לרוב ניתן לפגוש אותם במזנוני ארוחת הבוקר של מלונות מהזן הקונטיננטלי) שמעדיפים לפתוח את היום שלהם ביוגורט עם גרנולה ופירות טריים. אחרים משתייכים לקטגוריית ה"קודם מלוחים, אחר כך מתוקים". בבראנץ' הכל הולך - אין כללי טקס ואין סדר מחייב.

ומפה לשם, אם התחלתם לכרסם ב-11:00 אז השעה עכשיו בוודאי כבר כמעט 15:00. שעה מצוינת לשלל מאפים מתוקים, לצד ריבה וחמאה וקפה או תה, אפשר לכרסם בהם לאט, אולי עד שיצא כוכב ראשון.

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

*** 

בלידה של בתי הבכורה הייתי מבולבל כהוגן – הגעתי הביתה באמצע הלילה, בקושי עצמתי עין מרוב התרגשות – ולמחרת מיד ניגשתי לטיפול בפרטי ההזמנה של המיטה ושידת-ההחתלה, המוצצים, הבקבוקים, האמבטיה והחיתולים... אתם יודעים: כל אותם דברים שמתארגנים עליהם מבעוד-מועד, אבל מחשש לעינה-בישא (חשש שבימי ההיריון מלווה גם אתאיסטים גמורים), מכניסים הביתה רק אחרי שרואים שכולם בריאים ושלמים.

גם הלידות הבאות, היו לי כאבא, קצת משונות: נכון שאתה כבר מיומן יותר בהרכבת מיטת-תינוקות ובחיטוי מוצצים, אבל מצד שני – עכשיו צריך במקביל לדאוג גם לאחים הגדולים... אז כמובן שכל המשפחה מתגייסת, כולל הסבתות והסבים הגאים, אבל ראשית - כמו לא מעט תל-אביבים שהיגרו אל העיר הגדולה אי שם בשנות התשעים, גם אצלנו ההורים היו מעט רחוקים... ושנית – לפעמים עם כל הכבוד לניסיון של הסבתות מהימים שלפני החיתולים החד-פעמיים, לא פעם אתה מוצא את עצמך צריך לארח גם את המבוגרים.

עלי להודות בכנות שלמרות הכל, כנראה שלא הייתי מחליף את כל המטלות האלה בצירים... אבל בכל זאת, לא פעם מצאתי את עצמי, לקראת היום שבו הגברת שבה הביתה עם החבר/ה החדש/ה במשפחה (יש לי משני המינים) ,מגלה שבתוך כל ההמולה וההכנות לא היה לי פנאי לטרוח על הסירים. נכון שבתל-אביב אפשר למצוא כמעט הכל מהכל וכמעט בכל שעה, אבל תסכימו אתי שמשלוח של פיצה, למשל, אינו בדיוק המנה שאומרת: ברוכה השבה הביתה!

גם כשאתה מלווה חברים קרובים או בני משפחה בימים המרגשים האלה, לא תמיד ברור מה אתה אמור לתת במתנה: עבור לא מעט הורים צעירים, תם העידן של בריתות ואירועים גדולים. ומה תעשה? תביא להם עוד "אוניברסיטה" לפעוטות? עוד "שמיכת-פעלולים"? עוד צעצועים מרשרשים ומקרקשים...?

בניגוד לדעה הרווחת לפיה אם אתה אוהב מישהו – שלח אותו לחופשי, אני מאמין שאולי לחופש אין מחיר, אבל אם אתה באמת-באמת אוהב מישהו – מלא לו את המקרר – ובמקרה הזה, בעיקר לה. 

הנה מתנה מקורית שבאמת תקל על היולדת ועל הזוג המתרחב (כלומר, מבחינת מספר הנפשות, לא חלילה במידת הבגדים, כי הרי אם לא הייתי יודע שילדת שלשום – לא הייתי מאמין!) לקראת לילות עם מעט שעות שינה: קבלו את "ארוחה ליולדת" של ה"דליקטסן" – מתנה שכעבור כמה ימים לא יישאר ממנה זכר, אבל לעומת זאת יישאר ממנה זיכרון מענג, כי אף אחת לא תשכח את מי שדאג למלא לה את המקרר בימים שבהם הדבר האחרון שהיה לה כוח אליו הוא למלא אותו בעצמה (או לדרוש את זה ממנו – שגם ככה נגרר טרוט-עיניים בכל בוקר לעבודה). אחד הדברים היפים בחבילה הזאת הוא שמדובר בהרבה יותר מארוחה, יש כאן מעין "ארוחה בתוספת עזרה ראשונה" – גם כדי למלא את הכריך של היום הבא או לנשנש משהו קטן כשמתעוררים להנקה. ויש פה גם בשר, גם פתרון לצמחוניים, גם משהו למי שעדיין מרגישה שהיא צריכה "לאכול בשביל שניים" וגם למי שמנסה לשחק אותה גל גדות ולחזור ל "סקיני" בעודה מניקה...

נתחיל בקטנה, עם לחם-אגוזים טרי וגבינת שמנת בירקות שורש... בדיוק המצרכים שצריך כדי להפוך פרוסה לארוחה-חטופה, אבל מה-זה-טעימה. ואם רוצים משהו יותר מחייב, אבל עדיין במסגרת ה "דברים שאפשר לשים על פרוסת לחם", יש לנו גם סלאמי כפרי פרוס וגם גבינת גאודה טעימה.

בתפר הנעים שבין המנות החמות למעדניה, נמצא סלט-פסטה קר, חציל בחומץ וסלק אפוי בתנור.

היולדת שלנו בקטע של ראשונות? אין בעיה: פסטייה של תרד וגבינות בתוספת מרק-היום יגשימו לה את המשאלה. וכשנמשיך משם הלאה, אל המנות העיקריות, נגלה גם עוף צלוי, אורז לבן וירקות בתנור.

גמרתם הכל? אז מגיע לכם קינוח! (משפט שאומרים רק בתור הורים...) ובגזרה הזאת יש לנו בחבילה קראנץ'-שוקולד ופחזניות סנט-אונורה.

אז עם ארוחה כזאת ליולדת, נראה שהבעיה העיקרית שלה תהיה עם העובדה שעד לפעם הבאה היא צריכה לחכות לפחות תשעה חודשים... וברצינות: תחשבו איזה כיף זה לחזור ממחלקת-היולדות ולגלות שמישהו חשב על קבלת-הפנים הקולינארית האולטימטיבית ודאג למלא את המקרר בפריטים הכי שווים.

לכל זה אפשר להוסיף גם כרטיס ברכה ואפילו זר פרחים מהמבחר של ה "דליקטסן". ובינינו? על הערך המוסף העיקרי של כל הדיל הזה עוד לא אמרנו מילה: תחשבו על תינוק בן-יומו שצורך דרך חלב אמו את המעדנים מה "דלי" הכי תל-אביבי...

היש דרך טובה מזו להתחיל את החיים?!

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***

האיש שהבין בשוקולד

JEAN-PAUL HEVIN

בצד המערבי של שוק הילדים האדומים (Marche les Enfants Rouges), ממש על רחוב ברטאן, נמצאת חנות השוקולד של ז'אן-פול אבה שנחשב לאחד השוקולטיירים הטובים בצרפת. אבה נושא את תואר ה-MOF היוקרתי, המוענק לאומני עבודת היד המובילים בתחומם. הוא מפורסם מאוד בצרפת, אבל לא רק - אבה הוא כוכב גדול גם בארץ השמש העולה, ויש לו אחד עשר בוטיקים ברחבי יפן וגם שתי חנויות בטאיוואן.

אגב, בשנים האחרונות מכירות השוקולד ביפן נמצאות בצמיחה מתמדת, כששיא הביקוש לשוקולד הצרפתי הוא בתקופה שבין יום האהבה ב-14 בפברואר ליום הלבן, חג האהבה היפני, שחל ב-14 במרץ. במהלך החודש הזה נמכרות בשווקי יום האהבה ביפן כמויות אדירות של שוקולד וטונות של בונבוני שוקולד מיובאים מצרפת. 

החנות של ז'אן-פול אבה בצפון המארה היא האחרונה שפתח בצרפת. הוא בחר לעצב אותה בסגנון מודרני עם השפעות יפניות והיא ללא ספק אחת החנויות היפות ביותר שלו בפריז. בנוסף לבונבוני השוקולד המעולים שלו, תוכלו למצוא בה גם משקאות שוקולד חמים, מגוון קינוחי שוקולד ומקרונים במילויי שוקולד שונים.

אם אתם מזדמנים למקום, אל תחמיצו את קינוח הטונקה המורכב משכבה עדינה ופריכה של פרלינה ופוייטין, מעליה ביסקוויט עשיר בשקדים ובטונקה, מוס שוקולד עשיר מוונצואלה, קרמו טונקה ומוס שוקולד מריר. לדעתי מדובר באחד מקינוחי השוקולד הטובים בפריז. חובבי השוקולד המריר יאהבו גם את הקרקאס המורכב מביסקוויט שוקולד מריר כהה מצופה מוס שוקולד עם ארומת וניל ומעליו ציפוי שוקולד מריר. אם אתם מחובבי המרנג נסו את הלונשאן - בסיס של דקוואז אגוזי לוז, מעליו מוס פרלינה שבתוכו מרנג צרפתי, וכל הקסם הזה עטוף בשוקולד חלב ומשובץ שבבי שקדים קלויים.

 קינוח הטונקה של ז'אן-פול אבה המורכב משכבה עדינה ופריכה של פרלינה ופוייטין, מעליה ביסקוויט עשיר בשקדים ובטונקה, מוס שוקולד עשיר מוונצואלה, קרמו טונקה ומוס שוקולד. 

אם אתם מעדיפים קינוח קליל יותר, אולי תשמחו לשמוע שאצל אבה נמכרת אחת מעשר עוגות הגבינה הטובות ביותר בפריז. זו עוגה אפויה, עשויה מגבינה לבנה 0% שומן (נדיר בשמי הפטיסרי הצרפתית), גבוהה ואוורירית להפליא. טעמה עדין מאוד, נוטה לחמצמץ לאור מיעוט הסוכר ותוספת הלימון, והיא מזכירה את העוגות שהגיעו אלינו ממזרח אירופה. מפתיע עוד יותר הוא השם שניתן לעוגה הזו, שכל כולה מחווה לקהילה היהודית: "מזל טוב" (Mazaltov).

JEAN-PAUL HEVIN

כתובת: Rue de Bretagne 41, Paris 75003

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:30

מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

הקינוחים של המאסטרו מגיעים לגדה הימנית

PIERRE HERME

לחדשות האחרונות מגזרת רחוב ברטאן אחראי קיסר הפטיסרי הצרפתית, פייר ארמה. את החנויות שלו מחלק ארמה לשני סוגים - כאלו בהן נמכרים כל המוצרים שלו, כולל קינוחים, עוגות, מקרונים, ריבות, שוקולד וכו', וכאלו שנמכרים בהן רק עוגות הנסיעה (עוגות בחושות), שוקולד ומקרונים. עד לאחרונה היו רק שתי חנויות בפריז בהן נמכרו קינוחים של ארמה ושתיהן היו בגדה השמאלית של העיר - בכל שאר החנויות ונקודות המכירה, שרובן בגדה הימנית, לא נמכרו קינוחים. אבל ממש עכשיו המשוואה הזו השתנתה.

לחדשות האחרונות מגזרת רחוב ברטאן אחראי קיסר הפטיסרי הצרפתית, פייר ארמה.  

ארמה, שיודע לזהות לוקיישנים, החליט שהמקום הנכון לפתוח את החנות הבאה הוא ברחוב ברטאן. ולא סתם עוד חנות, אלא החנות הראשונה בגדה הימנית בה ימכרו קינוחי הדגל שלו. זה נראה חלק ממגמה רחבה יותר - ארמה עובר מהפכה בכל מה שקשור לשימוש במדיה החברתית, לתקשורת בין אישית ולחיבור בלתי אמצעי עם הקהל שלו. הוא נגיש יותר, מחייך יותר, אפילו במראה החיצוני עבר מהפך. החנות החדשה היא המשך טבעי. היא מביאה את ארמה, השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, אל האזור הצעיר, המתפתח, הבובואי (בורגני-בוהמייני) אם תרצו.

בחנות החדשה תוכלו ליהנות ממגוון גדול של מוצרים כמו שוקולד, ריבות של קריסטין פרבר שמיוצרות במיוחד עבור ארמה, מקרונים, עוגות בחושות וכמה מהקינוחים המזוהים במיוחד עם ארמה. ביניהם תמצאו את טארט הווניל, האיספהאן, ריבוע השוקולד, וכמובן 2000 העלים שהוא הקינוח האהוב עליי, וריאציה מאלפת למילפיי המפורסם עם עוד יותר עלים ועם קרם פרלינה.

PIERRE HERME

כתובת: Rue de Bretagne  4, Paris 75003

שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00, ראשון עד 19:00

מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

זמנים טובים לעוגיות סבלה

BONTEMPS PATISSERIE

כל צרפתי מכיר מילדות את עוגיות הסבלה (sable, "חול"), עוגיות חמאה עדינות ופריכות שאפשר למצוא אותן בכמעט כל בית ברפובליקה. עוגיות הסבלה מבוססות על בצק עשיר בחמאה, ויכולות להיות בהירות יותר, שחומות, ממולאות בריבה עסיסית או טבולות מעט בשוקולד. לכל אחד הסבלה האהובה עליו, זו שאותה התרגל לקבל בשעה 16:00, הלא היא שעת החטיף, מאחד ההורים, מסבתא או מהמטפלת שלקחה אותו מהגן.

סבלה הוא בעצם שם נרדף לבצק פריך, שיכול להיות בסיס לטארט וגם יכול לעמוד בפני עצמו בצורת עוגיות פשוטות. השם סבלה ניתן לבצק הזה משום שהוא מתפורר כמו חול, ובמהלך הכנתו עושים שימוש בטכניקת הסבלאז' שבה יוצרים פירורי חמאה עטופים בקמח באמצעות חיכוך בין האצבעות.

פטיסרי בונטה - הקסם של המקום טמון לא רק בטעמים ובמרקמים של העוגיות הנמכרות בו אלא גם בעיצוב העדין להפליא שלו.  

בפטיסרי בונטה (כך מבטאים) החליטו לעלות על גל המונו-פרודקט, והחנות נבנתה סביב עוגיות הסבלה. מדובר בעסק משפחתי אותו הקימה פיונה עם בעלה ואנסן ואחותה פטינה. הם מציעים עוגיות סבלה במגוון מילויים, עוגיות אישיות, טארטים קטנים ועוגיות משפחתיות. מלבד עוגיות נמכרים במקום כמה סוגים של טארטים עם בצק פריך וגם כמה עוגות בחושות נהדרות, המפורסמת שבהן היא עוגת הלימון.

הקסם של המקום טמון לא רק בטעמים ובמרקמים של העוגיות הנמכרות בו אלא גם בעיצוב העדין להפליא שלו. ארונות אחסון של כלים ממש כמו בבית כפרי, צבועים בתכלת, מלאים בצלחות פרחוניות ובמעמדים מיוחדים לעוגות. הרצפה בסגנון רטרו והוויטרינה עמוסה בעוגיות היפהפיות. מתחת לקומת המכירה נמצאת מעבדת הייצור בה נרקחים בכל יום כל המוצרים הנמכרים בחנות.

BONTEMPS PATISSERIE 

כתובת: Rue de Bretagne 57, Paris 75003

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 11:00-14:00 וגם 15:00-19:30; שבת 10:00-14:00 וגם 14:30-19:30; ראשון 10:00-14:00 וגם 15:00-18:00

מטרו: REPUBLIQUE או TEMPLE

יש דבר כזה קפה טוב בפריז

Ob-La-Di

כמעט בכל סיור שאני עורכת, אני שומעת מהמסיירים שלי כמה הם מאוכזבים מרמת הקפה בפריז. אפשר להבין אותם. בעיר כל כך קולינרית עם מסעדות מהטובות בעולם, פטיסרי נפלאות, ביסטרואים בכל פינה, קשה להבין איך אין קפה ראוי. התיירים, במיוחד, בדרך כלל נתקלים בקפה המוגש להם בביסטרו, קפה שרוף עם חלב עמיד, עשוי במכונה פשוטה, ובעיקר - על-ידי בריסטה שלא בדיוק מבין קפה. אז נכון, הקפה הוא לא העניין, אלא האווירה, הכיסאות הפונים אל הרחוב והגברת עם הכלב והכובע שיושבת שעתיים על אספרסו, ועדיין היכן מוצאים קפה טוב בפריז?

בשנים האחרונות החלו להיפתח בעיר האורות בתי קפה, "קופי שופ", שמזכירים יותר את מה שאנחנו מכירים. מקומות שיש בהם אווירה מודרנית יותר, שמחוברים לעיצוב עדכני, חומרי גלם איכותיים ובריסטות מנוסים שמתייחסים לקפה ברצינות. רוב בתי הקפה הללו מרוכזים בגדה הימנית ואם להיות מדויקים יותר - בחלקה המזרחי של הגדה הימנית. אזור מתפתח, מלא בצעירים, סטודנטים, בובואים ומהגרים המביאים עמם תרבות אחרת של קפה. 

אחד מבתי הקפה מהזן החדש הוא אוב-לה-די שנמצא באחד הרחובות הקטנים שיוצאים מרחוב ברטאן. מקום קטנטן וקסום, בעיצוב רטרו עם אריחים בתכלת ולבן. הם מגישים קפה נהדר, כריכים, טרטין אבוקדו מעולה (טרטין = פרוסה קלויה של לחם או בגט עם תוספת כלשהי) וכמה סוגים של עוגות בחושות ועוגיות. אין פעם שאנחנו מגיעות לאזור ולא יושבות לשעה קלה בקפה הקטן הזה, ושותות לנו לאטה איכותי לפני שנצא לסיבוב ברחוב ברטאן.

Ob-La-Di

כתובת: Rue de Saintonge 54, Paris 75003

שעות פתיחה: רביעי עד שישי 8:00-17:00, שבת וראשון 9:00-17:00

מטרו: FILLES DU CALVAIRE

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

השיטוט ברחובות פריז מספק את החוויה השלמה. פריז, אם תרצו, היא ג'ימבורי של רגשות, של תקופות, של סגנונות אדריכליים, של אורות וצבעים. את כל אלה אי אפשר למצוא בקניון. אחד הדברים המעניינים בעיר הזו הם הרחובות שהפכו למעין מתחמים בהם מרוכזים חנויות אוכל מעניינות, בתי קפה, חנויות עיצוב, שווקים ועוד. כיום קיימים כבר כמה וכמה כאלה, כמו רחוב מרטיר למרגלות גבעת מונמרטר, או רחוב מונטורגיי שהיה בעבר לב לבה של פריז כשהשוק הסיטונאי היה צמוד אליו (לה-האל) ובשנים האחרונות חזר להיות אחד האזורים המרתקים ברובע הראשון והשני. 

בשנים האחרונות גם רחוב ברטאן (Rue de Bretagne) הולך ומתפתח והופך לאחת האטרקציות החשובות של הגדה הימנית. הוא נמצא בחלקו הצפוני של המארה, כמה דקות הליכה מכיכר הרפובליק. המארה הוא אחד האזורים המתפתחים והצבעוניים של העיר. רוב התיירים מגיעים למלבן שתוחמים רחוב ריבולי מדרום, רחוב הקניות של המארה (פראנק בורג'וואה) מצפון, כיכר ווז' המפורסמת ממזרח ומרכז פומפידו ממערב. אחרי שביקרתם בחלק התיירותי, עשו לעצמכם טובה וצאו ממנו לחלק הצפוני והמסקרן יותר של המארה, שאפשר למצוא בו אנשים מעניינים, בתי קפה מהזן החדש (כן יש כבר קפה טוב בפריז) וחנויות אוכל מיוחדות.

רחוב ברטאן מתחיל במפגש עם רחוב טורן המפורסם, העולה ממש מדרום המארה עד כיכר הרפובליק, ומסתיים בצמוד לגן טמפל המקסים (Square du Temple), ליד העירייה של הרובע השלישי של פריז. הרחוב עצמו מלא בהפתעות קולינריות, וגם ברחובות הסובבים אותו אפשר למצוא הרבה מקומות שמצדיקים סטייה קלה מהדרך. להלן כמה פנינים שאסור להחמיץ אם אתם באיזור.

ולו בשביל עוגיות הסבלה הנהדרות

POILANE

את הלחם של פואלין הכרתי לראשונה כשהייתי תיירת בפריז. חברה שלי, שהתגוררה באותה התקופה בעיר האורות, הבהירה לי שאני הולכת לטעום את הלחם הטוב ביותר בעיר. ברגע שנכנסתי לחנות של פואלין ברחוב שרש מידי, הרגשתי כאילו נכנסתי לבולנז'רי באחד הכפרים של נורמנדי. מדפי עץ עליהם מונחים כיכרות לחם גדולות עם האות P מוטבעת עליהן, מעט מאפי בוקר, עוגיות סבלה פריכות ואווירה, כמה אווירה. בתור עומדות גברות פריזאיות, האחת לבושה במיטב הלואי וויטון שלה, אחרת מחזיקה ביד אחת כלב קטן ארוז בסוודר יוקרתי וביד השנייה מצביעה על פרוסות הלחם אותן תרצה להגיש בארוחת הערב שלה. כן, בפואלין אפשר לרכוש לחם בפרוסות.

בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי. באותם ימים הפריזאים היו עדיין מורגלים בבגטים מקמח לבן. פואלין החל למכור להם לחמי שאור גדולים וכבדים, כ-2 ק"ג הכיכר, עשויים מקמח שנטחן באבני ריחיים, עם מלח הים המפורסם של גראנד, שנאפו בתנור העץ שלו שהיה אז היחיד מסוגו בפריז. בשנות ה-70' נטל בנו ליאונל על עצמו את ניהול העסק, וכמה שנים מאוחר יותר כבר הקים מפעל לייצור לחם כדי לענות על הביקוש ההולך וגדל. ב-2002, ליאונל פואלין, אשתו וכלבם נהרגו בתאונת מטוס טראגית. בתם, אפולוניה, מנהלת מאז את העסק ביד רמה וממשיכה לפתח אותו. 

עוגיות החמאה, אחד המוצרים המזוהים ביותר עם פואלין, הן פשוטות ומתפצחות וטעם החמאה מורגש בהן היטב. לצדן נמכרות גם הריבות של חברתי קריסטין פרבר מהכפר נידרמורשוויר שבאלזס 

בחנות, שנמצאת באחד הרחובות הקטנים המסתעפים מרחוב ברטאן, ניתן כיום למצוא את הלחמים של פואלין, כמובן, אבל לא רק אותם. שני מוצרים שהם מאסט מבחינתי הן עוגיות הסבלה וטארט התפוחים. עוגיות החמאה, אחד המוצרים המזוהים ביותר עם פואלין, הן פשוטות ומתפצחות וטעם החמאה מורגש בהן היטב. לצדן נמכרות גם הריבות של חברתי קריסטין פרבר מהכפר נידרמורשוויר שבאלזס, הריבות הטובות ביותר בצרפת. פרבר סיפרה לי באחד מביקוריי אצלה, שהיא מכירה את אפולוניה עוד מאז שהייתה ילדה קטנה, ולאחר מות הוריה הקשר בין השתיים נשמר והתהדק.

מוצר נוסף שחייבים לנסות הוא טארט התפוחים של פואלין, העשוי מבצק שמרים-עלים מיוחד ומתפוחים מקורמלים קלות. הבצק הוא אחד הטעימים ביותר שטעמתי ואני יכולה לדמיין אותו עם כמעט כל מילוי אפשרי, גם עם מילוי מלוח, לאור היותו ניטרלי וכמעט לא מתוק.

טארט התפוחים של פואלין, העשוי מבצק שמרים-עלים מיוחד ומתפוחים מקורמלים קלות

POILANE

כתובת: 75003 Rue Debelleyme 38, Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 7:00-20:30, ראשון 7:00-16:45

מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

פחזניות להמונים

POPELINI

ממש מול פואלין נמצאת חנות הפחזניות המפורסמת פופליני. זהו אחד המותגים הוותיקים בתחום המונו-פרודקט, טרנד שבשנים האחרונות כבש את ענף הפטיסרי הצרפתית. הראשון היה כריסטוף אדם, שהציג בחנויות שלו קולקציות שלמות של קינוחים שכולם מבוססים על אקלרים. בהמשך נפתחו חנויות של מדלנים, של מיני-קינוחים, עוגיות מסוגים שונים ועוד. בחנות של פופליני אפשר למצוא פחזניות במגוון מילויים.

ממש מול פואלין נמצאת חנות הפחזניות המפורסמת פופליני. זהו אחד המותגים הוותיקים בתחום המונו-פרודקט, טרנד שבשנים האחרונות כבש את ענף הפטיסרי הצרפתית

מאחורי השם "פופליני" יש סיפור: ב-1533 עזבה הנסיכה קטרינה דה מדיצ'י את פירנצה כדי להינשא לדוכס מאורליאן, לימים אנרי השני מלך צרפת. כדי להמתיק את הגלולה המרה של עזיבת המולדת, עקרו יחד איתה לצרפת הקונדיטורים שלה. כדי לשמח אותה, המציא השף הראשי פנטרלי עוגה חדשה, והעניק לה את שמו: פאט אה פנטרלי.

עם השנים המתכון המקורי השתנה וגם השם שובש וקיבל צליל איטלקי יותר: בצק פופליני (Pate a Popelini), או "פופלין". הפופליניות היו לחמניות מתוקות ועגלגלות שהזכירו לחלק מהאנשים שדי אישה. אחרים ראו בהן כרובים קטנים ולכן קראו להן לחמניות שו (Choux), ובעברית: כרוב. במאה ה-18 כבר נקרא בצק הפופליני בצק כרוב (Pate a Choux). לפי גירסה אחרת, הבצק נקרא בכלל פאט אה שו (Pate a Chaud), כלומר בצק חם. במאה ה-19 קיבל הבצק את צורתו הסופית והפך למוסד במטבח הצרפתי: בצק שו (Pate a Choux).

הפופליניות היו לחמניות מתוקות ועגלגלות שהזכירו לחלק מהאנשים שדי אישה. אחרים ראו בהן כרובים קטנים ולכן קראו להן לחמניות שו (Choux), ובעברית: כרוב 

בדרך כלל ניתן למצוא בוויטרינה של פופליני כעשרה סוגים שונים של פחזניות ומילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום ומכונה Chou du Jour ("השו של היום").  

החנות הראשונה של המותג פופליני נפתחה בסמיכות לרחוב ברטאן, וכיום יש בפריז שלוש חנויות נוספות שלו. את הוויטרינה מעטרים מרבדים של פחזניות, מגוון סוגים וטעמים של הקינוח הממכר הזה.

בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת: ראשית, מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים עליהן פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים יחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי פציח מעל הבצק הרבוך, שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על סוג המילוי.

בדרך כלל ניתן למצוא בוויטרינה של פופליני כעשרה סוגים שונים של פחזניות ומילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום ומכונה Chou du Jour ("השו של היום"). בין הטעמים הקבועים תמצאו את פחזניות הוורדים, השוקולד, הקרמל המלוח, פרלינה, שוקולד חלב ופסיפלורה ועוד. האהובים עליי הם טעמי הווניל מדגסקר והקפה.

POPELINI

כתובת: Rue Debelleyme 29, Paris 75003

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:30, ראשון 10:00-18:00

מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

שוק הילדים האדומים - הכל חוץ משוק

MARCHE LES ENFANTS ROUGES

משתתפי הסיורים שאני עורכת בפריז שואלים אותי, לא אחת, על "שוק הילדים האדומים" שמוזכר בהרבה מדריכי הטיולים. מדובר בשוק שבעבר הרחוק היו בו בעיקר דוכני פירות וירקות, גבינות וכו', אבל הוא כבר מזמן איננו כזה. עם זאת, בגלל ההיסטוריה, המיקום, והאופי הנוכחי שלו, הוא שווה ביקור, במיוחד אם אתם כבר ממילא באיזור.

הוא קיים מתחילת המאה ה-17 והיה השוק המקורה הראשון בפריז. עם השנים, הוא הפך משוק שאפשר היה לקנות בו חומרי גלם, למתחם אוכל עם דוכנים ומסעדות קטנות, ומספר מצומצם של דוכני פירות וירקות, תבלינים ועוד.

בשעות הצהריים הוא מתמלא באנשים שמתגוררים או עובדים בסביבה ומגיעים לאכול צהריים. לכל דוכן תפריט משלו, אופי משלו ואיזור ישיבה השייך לו. בימי ראשון אפשר ליהנות מבראנץ' נחמד ומאווירה צעירה ובורגנית. תמצאו בו בין השאר דוכן של פיצות, דוכן לבנוני, דוכן שמציע אוכל מרוקאי, דוכן יפני, מעדנייה איטלקית ועוד.

הוא קיים מתחילת המאה ה-17 והיה השוק המקורה הראשון בפריז. עם השנים, הוא הפך משוק שאפשר היה לקנות בו חומרי גלם, למתחם אוכל עם דוכנים ומסעדות קטנות 

MARCHE LES ENFANTS ROUGES

כתובת: Rue de Bretagne 39, Paris 75003

שעות פתיחה: שלישי עד חמישי 10:00-20:00, שישי ושבת 8:00-08:30, ראשון 8:30-17:00

מטרו: REPUBLIQUE או FILLES DU CALVAIRE

בחלק השני של הכתבה, שיעלה ביום חמישי הבא, נמשיך לשוקולד של ז'אן-פול אבה, לבוטיק הקינוחים החדש של פייר ארמה, ולחנות המונו-פרודקט היפהפיה בונטה, שמוכרת עוגיות סבלה במגוון מילויים וגם נקנח בקפה פריזאי מצוין (כן, יש דבר כזה).

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

את הסיטואציה הבאה אתם כבר מכירים: זו יכולה להיות ישיבת צוות שבועית, ישיבה חגיגית לסיכום רבעון, הצגה של מאזני החברה או של תכניות השיווק לשנה הבאה. כולם מתכנסים בחדר הישיבות, המנהלים מודים לכולם, אחר כך עוברים למצגת, לברכות או פשוט למחיאות-הכפיים... אין כמעט מי מאיתנו שלא היה בסרט הזה כבר כמה פעמים, הבעיה היחידה היא שלפעמים מדובר בסרט-בורקס...

אב-הבית או מנהל/ת המשרד מילאו כמה שקיות נייר בבורקסים עם גבינה או תפוח אדמה: לרוב קצת שמנוניים, לפעמים כבר לא כל כך טריים... מה לזה ולכיבוד מגוון?!

אני מודה שבאופן אישי אני כבר "בוגר" של עשרות ישיבות שבהן נשלפו בורקסים בדרגות שונות של טריות מקופסאות קרטון מוכתמות ולכן שמחתי להזדמן לישיבת צוות אצל אחד הלקוחות שהוכיח שאפשר גם לא לחוש רגשות אשם עם כל ביס ואפילו ליהנות...

הגעתי רעב, אני מודה – וכבר במעלית התחלתי להזיע-מרגרינה כשחשבתי על התפריט. רק שהפעם, בחדר-הישיבות, ציפתה לי הפתעה בדמות כריכים נהדרים ממגוון של לחמים: מלבנים ועד כהים (וגם כאלה עם דגנים) ולצדם טארטלטים מלוחים ומאפי בוקר קטנים.

ב' שותפי (השם המלא שמור במערכת...) שנמצא במשטר דיאטה קפדני, שמח לגלות מגש ועליו ירקות טריים וחתוכים – ואני בפרגון לא הערתי כלום על זה שהוא קצת התפרע עם המטבלים...

ואז הגיעו הקינוחים: מוס שוקולד, טירמיסו, טארטלטים עם פירות-יער ופחזניות.

לרוב אני עובד מול השיווק, אבל הפעם לא יכולתי שלא להחמיא לסמנכ"לית משאבי-אנוש:

"סחתיין על ההשקעה" אמרתי בפה מלא – ואז, רגע אחד - משהו בפחזניות הקטנות והעגלגלות עם הזיגוג המקורמל נראה לי מוכר: "בייקרי" צעקתי – והיא חייכה: "עלית עלינו".

אחר כך ניהלנו שיחה על ההשקעה בעובדים: "בענף תחרותי כשלנו, אנשים יצירתיים הם הנכס הכי גדול של הארגון – והתפקיד שלי הוא לדאוג שיהיו כמה שיותר מרוצים, מתחום השכר ועד לימי כיף או לישיבות לצורך הצגת המאזנים". באותו הרגע, אני מודה (וזה לא קורה לי הרבה) הצטערתי שאני פרילאנסר ולא שכיר...

אחר כך עברנו קצת על התפריט. מה אומר ומה אגיד? אשכרה סניף של ה"בייקרי": ממאפים – ועד פירות טריים, ממיצים ועד משקאות אלכוהוליים, הכל מגיע ארוז ומוקפד עד לפרט האחרון בקופסאות קרטון עם הלוגו המוכר.

תנו כבוד ליין

מאחר שאנחנו נמצאים בסוף תקופת החגים, אחרי שיצא לי לעבור בלא מעט "הרמות-כוסית" ואירועים משרדיים, הנה כמה טיפים שיהפכו כל אירוע שכזה למשהו שגורם לעובדים להרגיש מושקעים.

ראשית, נסו לגוון: הזמינו כריכים במגוון של מילואים וממרחים, כך מתרבים הסיכויים שתצליחו לקלוע לטעמם של כמה שיותר עובדים.

שנית, הקישים והמאפים המלוחים הם אמנם מאוד טעימים, אבל בעידן של מלחמה במשקל, כדאי להשאיר אופציה "ירוקה" גם למי שמנסים לשמור עליו: ירקות חתוכים (ולא צריך להיות סגפניים: דאגו שיהיו לידם גם כמה מטבלים שיהפכו אותם ליותר "מעניינים") כפתיח ומגש פירות בין שאר הקינוחים, יאפשרו הנאה בריאה גם למי שנמנע מכריכים ומאפים.

אם אתם מרימים כוסית, נסו לגוון גם כאן: לצד יין כדאי שיהיו משקאות קלים ולפעמים גם מים מינרלים. אחרי הכל: יש מי שבהיריון, יש מי שצריכים עוד לנהוג הביתה – ויש גם כאלה שפשוט נמנעים ממשקאות אלכוהוליים (באופן אישי, אני מודה שאיני מבין זאת, אבל – זכותם...).

אם כבר ביין עסקינן: עשו לו כבוד! כי אם יש דבר שיצער חובב יין יותר מלשתות יין גרוע בכוסות חד-פעמיות של משקאות קלים, הרי זה לשתות יין טוב מאותן הכוסות... כאן יש שתי אפשרויות: אם אתם מרבים לשתות יין במשרד בכל מני הזדמנויות, אפשר פשוט להחזיק כוסות יין מזכוכית. אפילו כוסות זכוכית סטנדרטיות תהיינה טובות בכמה דרגות מכוסות-פלסטיק או נייר חד-פעמיות.

אפשרות נוספת – בעיקר אם רוצים לקפל הכל בסיום (או אם הפעם הבאה שבה מתוכננת הרמת-כוסית תהיה רק בעוד כחצי-שנה: בערב פסח או בראש-השנה), היא להשקיע בכוסות חד-פעמיות איכותיות: בחנויות לממכר כלים חד פעמיים יש היום כוסות מחומרים דקיקים ושקופים – מכוסות ליין "רגיל", דרך כוסות למשקאות קלים וקוקטיילים ואפילו גביעים שווים ביותר לשמפניה ויינות מבעבעים.

בענין הקינוחים, הזמינו קינוחים אישייים, כאלה שלא דורשים חיתוך או "שרינג".

והעיקר, חשוב לזכור: כמו שבעסקים אנחנו מכוונים הכי גבוה שאפשר וכמו שאנו משקיעים בלקוחות ובעובדים שלנו בכל מישור אפשרי אחר, הגיע הזמן שנשנה גם את סרט-הבורקס השמנוני ההוא ונכתוב לו סוף טוב – ומעודכן מעט יותר.

לצפיה בתפריט המלא ולהזמנות

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***

"ספרים – כספינות של מחשבות המפליגות במרחבי הזמן". כמה שאני אוהבת ספרים, עבים או דקים, מאויירים או מלאי מלל, ריחניים ומלאי חוויה.

היום, מפאת מחסור בזמן, בסבלנות ושאר ירקות (אודה על האמת, בלי פירוט נוסף) יוצא לי לקרוא פחות. יכול לעבור זמן עד שמגיע הספר ש"תופס אותי" ואותו איני יכולה להניח מידיי עד הפרק המסכם, והתודות.

הספרייה בחדרי עמוסה בספרים, כאלו שקראתי וכאלו שממתינים לתורם בשקט, עד שאקח אותם אליי מהמדף ואשקע בקריאה. הם סבלניים, הספרים. לא כופים עצמם ברעש, צלצולים ופרסומות.

ואם יש אמביוולנטיות ביחסיי עם ספרים, אז על אחת כמה וכמה עם ברווזים. איך בעצם קשור ה"Duck" לעוגת האפרסקים? אהה, זה שם הספר שממנו לקוח המתכון...

בעניין העוגה אין אמביוולנטיות. עוגת הספוג הזו, מתוך הספר Duck & Waffle, היא נהדרת ופשוטה כל כך להכנה - כמה בחישות קלות ולתנור. האפרסקים הצלויים מעניקים לה חמצמצות מעודנת והטימין - טוויסט מדויק, כאשר הגלידה היא כמובן הדובדבן שבקצפת.

זו עוגה שהציפה אותי מייד בגעגוע נוסטלגי, כי היא מזכירה לי במרקמה את עוגות הספוג שסבתי הייתה מכינה כשהייתי ילדה. נהגתי להציץ מעבר לשולי סינרה בשעה שהוציאה אותן מהתנור וכשגלגלה אותן לרולדה רכה ובתוכה מילוי של תפוחים חמצמצים. טעמן של העוגות הללו עדיין בפי גם היום...

את עוגת הספוג הספציפית הזו הזו לא מגלגלים. אפשר לפרוס אותה לפרוסות, או לקרוע ממנה חתיכות קטנות, אסימטרית, ולהניח בצלחת. תתפרעו.

מעל לכל מנה מניחים 2 חצאי אפרסק שניצלו מבעוד מועד בתנור, טבולים בדבש ובטימין, כשלצידם כדור גלידת וניל משובחת. השילוב הזה יוצר שִׂמְחָה של טעמים בפה (כן, אתם תרצו תוספת, כמובן). כל מה שנשאר הוא להצטייד בספר טוב, ולשקוע בדפיו עמוסי המילים בין ביס לביס.

עוגת ספוג, זעפרן, ואפרסקים צרובים, דבש וטימין

מתוך הספר Duck & Waffle

כמויות ל-4 מנות

המצרכים לאפרסקים הצרובים

• 4 אפרסקים בשלים חצויים, ללא הגלעין
• 8 ענפי טימין
• 1/3 כוס דבש
• 4 כדורי גלידה וניל

אופן ההכנה

מרפדים תבנית בנייר פרגמנט ומניחים את האפרסקים החצויים, כשהחלק הפנימי פונה כלפי מעלה. שמים על כל חצי אפרסק ענף טימין ומטפטפים מעט דבש.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 15 דקות. בכל 3-4 דקות פותחים את התנור, אוספים מהנוזלים של האפרסקים ויוצקים מעליהם.

מצרכים לעוגת הספוג והזעפרן