אנחנו לגמרי
בעד לתכנן מראש...

הזמנות מעבר לשבועיים קדימה

ניתן לערוך רק מהתפריט המלא

ובמגבלת הזמן והכמות המינימליים

עגלת קניות

סל הקניות שלך ריק

Delicatessen - דליקטסן
התפריט והמוצרים שלנו בקליק אחד

המגזין

מעבדת הפטיסרי של סדאהרו אאוקי, השף היפני שכבש את פריז
ש
רון היינריך בביקור נדיר במעבדת השוקולד הפריזאית של השף פטיסייר סדאהרו אאוקי, היפני שכבש בסערה את לבם ואת לשונם של חובבי המתוקים בצרפת

שרון היינריך בביקור נדיר במעבדת השוקולד הפריזאית של השף פטיסייר סדאהרו אאוקי, היפני שכבש בסערה את לבם ואת לשונם של חובבי המתוקים בצרפת

סדאהרו אאוקי (Aoki), או "סדה" כפי שמכנים אותו חבריו, מוזג לי עוד כוסית סאקה ומציין שמדובר באחד האיכותיים ביותר שניתן להשיג. הוא מסביר בהתלהבות שהסאקה הספציפי אותו אנו שותים עשוי מחלק מסוים של האורז, ועל כן הוא טוב כל-כך.

סדה הוא פריק של איכות וככזה שיכול להרשות לעצמו, לא מפתיע לגלות שהוא מוקף בגאדג'טים עדכניים, בגדים איכותיים וגם כמה מכוניות של של אסטון מרטין - מכוניות אמיתיות, לא צעצוע. ככה זה כשאתה אחראי על אחד ממותגי הפטיסרי-שוקולטרי המצליחים בעולם.

כדי להדגים למה כוונתו כשהוא מדבר על איכות, אאוקי פותח את דלתות הארון הלבן שבחדר העבודה שלו. בארון תלויה שורה של ז'קטים מוקפדים ומתחתיה שורת נעליים מצוחצחות, נחות זו לצד זו כמו ממתינות למסדר. "אני מאמין בעבודת יד, אוהב כל מה שקשור בייצור ארטיזני ולכן רוכש את הנעליים הכי איכותיות שיש, שהוכנו ביד", הוא מסביר. גם השוקולד שלו נעשה בעבודת יד.

מעבדת השוקולד של אאוקי, שמאמין בייצור ארטיזני חסר פשרות. צילום: שרון היינריךהמעבדה של אאוקי, שמאמין בייצור ארטיזני חסר פשרות. צילום: שרון היינריך

אאוקי נחשב לאחד השף פטיסיירים הסגורים יותר, פחות נגיש ופחות משתף, אבל אחרי כמה כוסות סאקה השיחה קולחת ואנחנו מוצאים את עצמנו מבלים יחד כמה שעות של שיחה גלויית לב וצחוק מתגלגל.

מדי פעם הוא מפטיר אל הטלפון כמה משפטים ביפנית, ולאחר כמה דקות צצים בחדר שני עובדים שלו, לבושים כאילו יצאו זה עתה ממעבדת החלל של נאסא.

בפעם הראשונה, אחרי שאאוקי הבין שכמויות הסאקה שנשפכות מצריכות גם קצת מזון, הכניסו העובדים מגש של מנות פינגר פוד מעולות שהוכנו על-ידם על-פי הוראת השף. בהמשך, הגיעו עם מגשים ועליהם כמה מעוגות הדגל שלו, טארט לימון, טארט יוזו (סוג של פרי הדר לימוני יפני, מזכיר מעט אתרוג), מקרון שוקולד וכן את אחת העוגות המיוחדות שלו, ה-Bamboo. אאוקי מסביר לי שהיוזו יקר פי עשרה מהלימון, אבל הוא מעודן יותר ומיוחד יותר ואצלו, כאמור, אין פשרות.

מזלפים שוקולד עם תה ירוק על הבמבו - העוגה המפורסמת של אאוקי. צילום: שרון היינריךמזלפים שוקולד עם תה ירוק על הבמבו - העוגה המפורסמת של אאוקי. צילום: שרון היינריך

גימור אחרון לקינוח הבמבו של אאוקי. צילום: שרון היינריךגימור אחרון לקינוח הבמבו. צילום: שרון היינריך

אאוקי מסביר על היוז'ו. צילום: שרון היינריךאאוקי מסביר על היוז'ו. צילום: שרון היינריך

את אאוקי אני פוגשת בפרבר פריזאי בשם Malakoff. כמה תחנות במטרו ואני בעולם אחר - אווירה כפרית, בתים פרטיים ושקט, הרבה שקט. כבר במבט מהחצר, בעודי ממתינה להיכנס למתחם, ניתן לראות שמדובר במעבדה. מגרש החנייה וההעמסה נקי לחלוטין, ורכבי ההובלה עומדים כמו חיילים, ממתינים להעמסת המתוקים לפני שיובילו אותם לנקודות המכירה ברחבי פריז ולנמל התעופה, לטובת ייצוא ליפן ולטאיוואן.

כמו כל מי שנכנס למתחם הייצור, המשתרע על שטח של 2000 מטרים רבועים, עליי לחבוש כובע, כיסוי לנעליים וחלוק. הידיים נשטפות והנה אנחנו במעבדה בה נרקחים החלומות של האיש המוכשר הזה.

המעבדה של אאוקי. צילום: שרון היינריךהמעבדה של אאוקי. צילום: שרון היינריך

אאוקי מוביל אותי בין החדרים, כאילו מדובר בלונה פארק. "כאן אנחנו מכינים את המילוי לבונבוני השוקולד. עכשיו עובדים על לבבות השוקולד והפטל. ייצור השוקולד הזה גדל פי כמה וכמה לקראת וולנטיין, שהוא אחד הימים הרווחיים ביותר, אבל גם ביומיום הם נמכרים".

אאוקי מגניב לי את אחד הלבבות שלו. השילוב של השוקולד המריר עם הפטל כל-כך טוב והבונבון מושלם בצורתו. הבונבונים מונחים אחד אחד בתבניות מיוחדות. כל מה שאיננו מושלם מונח בצד ואפשר לכרסם ממנו בחופשיות. "מה שלא פרפקט לא יוצא מהמעבדה", הוא מטעים. "המוצרים שהולכים לייצוא חייבים לעמוד בסטנדרטים מאוד גבוהים של טעם, מראה ועמידות בשילוח".

ניכר שהעובדים הרבים, כ-40 במספר, יודעים אם מלאכתם היטב. הם עובדים בשקט מופתי, מרוכזים במשימות שלהם. מאחד החדרים בוקע שיר מרדיו קטן, סטיבי וונדר מסביר שרק התקשר להגיד שהוא אוהב. כל-כך מתאים.

הכנת לבבות שוקולד ופטל ליום האהבה. צילום: שרון היינריךהכנת לבבות שוקולד ופטל ליום האהבה. צילום: שרון היינריך

לבבות שוקולד ופטל. צילום: שרון היינריךלבבות שוקולד ופטל. צילום: שרון היינריך

הקינוחים של אאוקי, רגע לפני שהם נשלחים לסניפים. צילום: שרון היינריךהקינוחים של אאוקי, רגע לפני שהם נשלחים לסניפים. צילום: שרון היינריך

בין אאוקי לעובדים שלו יש יחסים מיוחדים מאוד. מצד אחד, הם מתייחסים אליו ביראת כבוד. מצד שני, ישנם גם פתיחות, צחוקים ביפנית שלא הבנתי ובעיקר אמון מלא. "אני סומך על העובדים שלי בעיניים עצומות. כל אחד יודע את תפקידו וגם אם אני לא במעבדה, הכל מבוצע בצורה מושלמת".

חלק מהעובדים היו כה שקועים בעבודה שלהם, עד שכמעט לא הרימו את הראש בזמן שסיירנו בין החדרים. ניכר שהם מסורים מאוד. אאוקי מספר שאת חלקם הוא עצמו גייס והביא מיפן, לאחר שהשתכנע ביכולות הגבוהות, ברצינות ומוטיבציה שלהם.

העדינות והאסתטיקה ניכרת בכל. מעבדת השוקולדים והפטיסרי של אאוקי. צילום: שרון היינריךהעדינות והאסתטיקה ניכרת בכל. צילום: שרון היינריך

מקרונים ממתינים למילוי. צילום: שרון היינריךמקרונים ממתינים למילוי. צילום: שרון היינריך

מה שלא מושלם נזרק. מקרונים אצל אאוקי. צילום: שרון היינריךמה שלא מושלם נזרק. צילום: שרון היינריך

יליד 1968, אאוקי נראה צעיר לגילו, לעיתים קצת ילד, אוהב את החיים הטובים ולא מסתיר שהוא יכול להרשות לעצמו לחיות אותם. "אני נהנה להוציא את הכסף על דברים שעושים לי טוב. פחות מתחבר לרעיון של לחסוך ולשמור, אלא ליהנות עכשיו".

אבל ההתחלה לא הייתה כל-כך פשוטה ומובנת מאליה לגאון היפני. הוריו מטוקיו ומכיוון שאביו עבר ממקום עבודה אחד אחר, המשפחה נאלצה לנדוד כל הזמן והוא עצמו נולד בנגויה, בירת תעשיית הרכב ביפן (אולי זה מסביר את חיבתו למכוניות).

בניגוד לרבים מעמיתיו הצרפתים, הוא לא חלם בתור ילד להיות שף פטיסייר. הוא נחשף לתחום בגיל מאוחר יחסית בזכות דודתו שהייתה מורה לקונדיטוריה, והחליט ללמוד את המקצוע בעצמו. לאחר שסיים את לימודי הקונדיטוריה בבית-הספר Machida ביפן, החל לעבוד כשכיר וסימן לעצמו את פריז כיעד בו הוא רוצה להתפתח.

"הגעתי לפריז לפני למעלה מ-20 שנה, כשאני יודע שזה המקום בו אני רוצה לפתח את עצמי. התרחקתי מעט מהתרבות היפנית והתחלתי לחיות את התרבות הצרפתית. בתחילה הייתי חסר כל. התחלתי מלמכור מקרונים ועוגות בחושות לכל מיני מקומות ולאט לאט התפתחתי".

ממש כמו בעיצוב אופנה, גם כאן, כל קינוח מתחיל באיור של אאוקי. צילום: שרון היינריךממש כמו בעיצוב אופנה, גם כאן, כל קינוח מתחיל באיור של אאוקי. צילום: שרון היינריך

עברו שנים עד שהעז לפתוח את הבוטיק הראשון שלו בפריז, בשנת 2001. כיום הוא מנצח על 6 סניפים ביפן (השביעי בדרך), 3 סניפים בטאיוואן ו-4 בפריז. "אם הייתי חי ביפן הייתי מלך, אבל אני מעדיף את המורכבות ונהנה מההתמודדות עם התרבות הצרפתית. אמנם 95% מהמכירות של המותג נעשות ביפן ובטאיוואן ורק 5% בפריז (!) אבל אני לא יכול בלי פריז".

את הסניף היפני הראשון הוא פתח ב-2005, ואז גם החל תהליך החזרה שלו למקורות. הקשר שלו עם יפן חזק מאוד. הוא נחשב שם למגה סטאר וחצי מזמנו כמעט הוא מבלה על קו פריז-טוקיו. "הביקוש ביפן רק הולך וגובר ולכן אני עומד בפני פתיחת החנות השביעית שם. יש לי ביפן צוות של כ-150 עובדים שאחראים על ייצור העוגות ליפן. השוקולדים מגיעים מפריז". 

השוקולדים הצבעוניים המזוהים כל כך עם אאוקי. צילום: שרון היינריךהשוקולדים הצבעוניים המזוהים כל כך עם אאוקי. צילום: שרון היינריך

ארבע שעות חולפות להן ביעף ואאוקי מחליט שסאקה משובח לא מספיק, הוא חולץ את הפקק מבקבוק שמפניה איכותי שמצא בנסיעה משותפת עם פייר ארמה. "השמפניה הזו היא משנת 2005, רכשתי כמה עשרות בקבוקים. אין כמו השילוב של פטיסרי עם שמפניה". אאוקי מסביר לי שטעם השמפניה בשילוב עם קינוחים צרפתיים הוא הנכון ביותר, משום שבפטיסרי עושים שימוש רב בפירות. כמה שהוא צודק. 

אאוקי מספר שהוא אוהב את כל הטעמים, חמוץ, מתוק, מריר ומלוח וגם את טעם הטאנין אותו ניתן למצוא בענבים ובפירות אחרים, אבל האומאמי שפירושו "טעים" ביפנית הוא בעצם מה שמוביל אותו. איזון הטעמים צריך להיות מושלם ולכך הוא חותר בכל קינוח ושוקולד שהוא מייצר.

"כשהצרפתים טעמו לראשונה את המאצ'ה (אבקת תה ירוק) שהכנסתי לקינוחים, הם היו נלהבים וקיבלו את המוצרים בשמחה גדולה. לעומת זאת, כשהיפנים טעמו לראשונה את קינוחי המאצ'ה, הם היו בהלם. מבחינתם מדובר בחומר גלם המשמש לטקס התה המסורתי ולכן ההפתעה הייתה גדולה. אבל הצלחתי להזיז להם את הגבינה והיום הם כבר רגילים לרעיון".

אחד הדברים שאאוקי מאוד אוהב לשלב בקינוחים שלו הוא אלכוהול איכותי. כך למשל תוכלו למצוא בקינוח הדגל שלו, ה-ZEN, כמות נדיבה של קוניאק. באחד הקינוחים האוהבים עליי, הבמבו (Bamboo), תוכלו למצוא כמות עוד יותר נדיבה של קירש משובח.

המטבח הפרטי בו רוקח אאוקי קינוחים חדשים. צילום: שרון היינריךהמטבח הפרטי בו רוקח אאוקי קינוחים חדשים. צילום: שרון היינריך

אאוקי עם קרואסון המאצ'ה המפורסם שלו. צילום: שרון היינריךאאוקי עם קרואסון המאצ'ה המפורסם שלו. צילום: שרון היינריך

לסיום, אני שואלת את אאוקי איזה קינוח הוא הכי אוהב. לאחר עוד לגימה מהשמפניה וסירוב ראשוני לענות על השאלה, הוא מתרצה ואומר שמבחינתו המיל פיי (אלף העלים, שחלקנו מכירים כ"קרמשניט") היא העוגה האהובה עליו. "אם אדם כלשהו יגיד לי שהוא אינו אוהב שוקולד, אחשוב שזה לא כל-כך נורא. אבל, אם מישהו יגיד לי שהוא לא אוהב מיל פיי מבחינתי זה נוראי". 

אאוקי בחדרו הפרטי עם אוסף מגזיני פטיסרי מהעולם. צילום: שרון היינריךאאוקי בחדרו הפרטי עם אוסף מגזיני פטיסרי מהעולם. צילום: שרון היינריך

כדאי לבקר באתר של AOKI, הכולל בין השאר מידע על כל החנויות שלו בפריז.

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

פוסטים אחרים שאולי יעניינו אותך
Magento
From Cyber Friday to Black Monday