מאחורי הקלעים: הקינוחים של השף פטיסייר ג'אנלוקה פוסטו

השף פטיסייר האיטלקי הנודע ג'אנלוקה פוסטו, הגיע ארצה כדי להעביר סדנה בת שלושה ימים לצוות הקונדיטוריה של R2M. אולגה טוכשר הצטרפה ליום האחרון, כדי לראות ולטעום את העוגות והקינוחים שנרקחו שם

הקונדיטוריה של R2M היא זו שאחראית על הכנת כל הקינוחים, המאפים, הלחמים והקונפיטורות, לבייקריז ולמסעדות של R2M (קופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורי, רוטשילד 12 ודליקטסן).

זו הפעם השנייה שהיא פותחת בפניי את דלתותיה. הפעם הראשונה הייתה במסגרת האירוע "מסעדות פתוחות" במרץ השנה. הפעם, הוזמנתי להצטרף לצוות הקונדיטוריה לסדנה מקצועית בהנחיית השף קונדיטור והשוקולטייר האיטלקי הידוע ג'אנלוקה פוסטו (Gianluca Fusto).

הסדנה נמשכה שלושה ימים, ואני זכיתי להשתתף ביום האחרון, המשמעותי והכיפי ביותר – יום הרכבת הקינוחים והטעימות.

ביומיים הראשונים של הסדנה, ג'אנלוקה הדגים את הכנת כל המרכיבים של 11 קינוחים שונים. צילום: אולגה טוכשר

שף ג'אנלוקה פוסטו, עוד לא בן 40, חתום על כמה הישגים מכובדים בעולם הקונדיטוריה הכה תחרותי. הוא התחיל את דרכו המקצועית בבית-הספר לניהול בתי-מלון במילאנו, מוסד ששם דגש מיוחד על קונדיטוריה מסורתית ועל שליטה מוחלטת בחומרי גלם. לאחר מכן התמחה בתחום השוקולד, עבד במטבחים הגדולים במילאנו, לימד והנחה באיטליה ומחוצה לה, כתב שלושה ספרים מקצועיים וזכה לתואר "השף קונדיטור האיטלקי הטוב ביותר לשנת 2012".

כיום הוא עומד בראש חברת ייעוץ שמעבירה הכשרות בתחום הקונדיטוריה ללקוחות בכל העולם, משמש כשף של חברת השוקולד וולרונה, ועומד לפתוח את החנות הראשונה שלו במילאנו.

ג'אנלוקה פיתח סגנון עבודה ייחודי, וניתן בקלות לזהות את היצירות שלו לפי הקווים הנקיים והשימוש בקישוטי שוקולד בצורות גיאומטריות בסיסיות, או לחלופין - בצורות אבסטרקטיות עם מראה כמעט עתידני.

סגנון עבודה ייחודי עם שימוש נרחב בצורות גיאומטריות בסיסיות. צילום: אולגה טוכשר

קרם קוקוס וסורבה ליים. צילום: אולגה טוכשר

לפני הכל, העבודות של ג'אנלוקה מתאפיינות במפגש בין מסורת קונדיטורית לחדשנות. הוא לוקח שיטות, טעמים וחומרי גלם קלאסיים, ומשלים אותם בטכניקות מתקדמות.

ג'אנלוקה לוקח שיטות, טעמים וחומרי גלם קלאסיים, ומשלים אותם בטכניקות מתקדמות. צילום: אולגה טוכשר

מטרת הסדנה הייתה להדגים את טכניקות העבודה העכשוויות בעולם הקונדיטוריה, לספק לצוות הבייקרי היכרות עמוקה יותר עם חומרי גלם שונים, כולל סוגים קיימים וחדשים של שוקולד וולרונה, ולתת להם טיפים לעבודה מקצועית ויעילה יותר.

דגש מיוחד הושם על עבודה עם שוקולד: טמפרור של שוקולד מריר, חלב ולבן, יצירת קישוטים מגוונים שהופכים עוגות וטארטים קלאסיים ליצירות אמנות של ממש, וגם ציפוי עוגות מוס קפואות על-ידי גלאסז'.  

דגש מיוחד הושם על עבודה עם שוקולד: טמפרור של שוקולד מריר, חלב ולבן ויצירת קישוטים מגוונים. צילום: אולגה טוכשר

ביומיים הראשונים ג'אנלוקה הדגים את הכנת כל המרכיבים של 11 קינוחים שונים, רובם עוגות וטארטים. בכלל זה: תחתיות מבצק פריך או דקואז, מוסים שהוקפאו בתבניות שונות, מגוון קרמים, אלמנטים של קישוט ממרנג ושטרויזל, הכנת גלאסז'ים וקישוטי שוקולד.

ביום האחרון הסתיימו ההכנות, התבצעה הרכבת הקינוחים, נערכה פרזנטציה והסדנה נחתמה בטעימות על-ידי המשתתפים. חלק מהקינוחים הוגשו בארוחת ערב שנערכה בקופי בר לכבוד השף, אליה הוזמנו חברי הצוות ובלוגרים נבחרים.

אני יכולה רק להתקנא בחברי צוות הקונדיטוריה שהשתתפו בסדנה ולמדו לא מעט מהניסיון של השף ג'אנלוקה. זה תמיד מרתק לראות מקצוען בפעולה, במיוחד כשמדובר במקצוען עם חוש הומור, מלא אנרגיות חיוביות ובעל חיוך ממיס.

אבל עדיף שאדבר בשם עצמי. בתור סטודנטית לקונדיטוריה היה לי שיעור מדהים: למדתי טכניקות חדשות, קיבלתי הבנה עמוקה יותר של תהליכי ושלבי עבודה שונים, ובעיקר יצאתי מהסדנה עם טונות של השראה ומוטיבציה להמשיך ללמוד ולהתמקצע.

אל תחמיצו את התמונות הבאות, עם הקינוחים והעוגות החדשות שהכנתם נלמדה בסדנה ושיתארחו בתפריטי מסעדות R2M וחנויות הבייקרי.

קינוחים אישיים שיתארחו במסעדות R2M

מפגש בין מסורת קונדיטורית לחדשנות. צילום: אולגה טוכשר

עוגות שיתארחו בבייקריז

עוגות שהן ממש יצירות, משולבות עם צורות אבסטרקטיות ובעלות מראה כמעט עתידני. צילום: אולגה טוכשר

אולגה (אולי) טוכשר היא בשלנית מכורה, קונדיטורית בהתהוות ובעלת הבלוג המרכיב הסודי.

***