אנחנו לגמרי
בעד לתכנן מראש...

הזמנות מעבר לשבועיים קדימה

ניתן לערוך רק מהתפריט המלא

ובמגבלת הזמן והכמות המינימליים

עגלת קניות

סל הקניות שלך ריק

Delicatessen - דליקטסן
התפריט והמוצרים שלנו בקליק אחד

המגזין

אלף שכבות של אושר
ה
מילפיי, עוגת "אלף העלים", היא אמנם מקור ההשראה למה שחלקנו מכירים כ"קרמשניט", אבל מדובר בחוויה שונה בתכלית. שרון היינריך מציגה את עוגות המילפיי הטובות בפריז

המילפיי, עוגת "אלף העלים", היא אמנם מקור ההשראה למה שחלקנו מכירים כ"קרמשניט", אבל מדובר בחוויה שונה בתכלית. שרון היינריך מציגה את עוגות המילפיי הטובות בפריז

ישנו מגוון של קינוחים קלאסיים אותם ניתן למצוא בכל פטיסרי בצרפת, לפעמים בצורתם המקורית ולפעמים בגירסאות יצירתיות שמשתנות משף לשף - כאלו ששומרות על הטעמים ומגוונות בצורה, או כאלה ששומרות על הצורה המקורית ומגוונות בטעמים.

בין הקלאסיקות אפשר להזכיר את האקלר, העשוי בצק רבוך וממולא במגוון רחב של מילויים כמו וניל, שוקולד, קרמל וקפה; הסברינה, הנקראת בצרפתית באבא-או-רום, אותו קינוח מפורסם שהומצא על ידי השף פטיסייר ניקולא סטורר שרקח אותו למלך הפולני סטניסלב לסצ'ינסקי; הפריז-ברסט, עוגה בצורת גלגל אופניים שטוענים שהומצאה כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז, שהתקיים לראשונה לפני למעלה מ-120 שנה וממשיך להתקיים עד היום, והרשימה עוד ארוכה. 

מילפיי פקאן ומייפל - גירסה יצירתית של הוטל מונטיפיורי למילפיי הקלאסי. צילום: אנטולי מיכאלומילפיי פקאן ומייפל - גירסה יצירתית של הוטל מונטיפיורי למילפיי הקלאסי. צילום: אנטולי מיכאלו

אחת מעוגות הדגל הצרפתיות, כזו שאין כמעט פטיסרי שתוותר עליה, היא המילפיי, או בתרגום פשוט "אלף העלים". אנחנו מכירים אותה בשמות שונים כמו קרמשניט ונפוליאון, אך השם המקורי שלה הוא אלף עלים, ומקורו באחד המרכיבים החשובים ביותר בעוגה, הלא הוא בצק העלים.

לא ידוע היכן ומתי הקינוח הזה הומצא, אך את צורתו הנוכחית הוא ככל הנראה קיבל בשנת 1876 משף פטיסייר בשם אדולף סונו (Adolphe Seugnon) מרחוב באק שבפריז. על-פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולממתקים, המילפיי המסורתית היא עוגה עשויה שכבות של בצק עלים שביניהן קצפת או קרם פטיסייר, לעיתים עם פירות יער, מצופה בפונדנט או בזיגוג קרמל.

ממש כמו בפריז - מילפיי קלאסי של הבראסרי. צילום: אנטולי מיכאלוbrasserieממש כמו בפריז - מילפיי קלאסי של הבראסרי. צילום: אנטולי מיכאלו

הכנת בצק העלים של המילפיי דורשת מומחיות אמיתית ולא מעט סבלנות. כדי לקבל אחרי האפייה בצק שעליו דקים ומופרדים היטב זה מזה יש לעבוד בצורה מדויקת מאד ולהקפיד על התהליך - בפטיסרי אין קיצורי דרך.

בצק העלים הצרפתי נקרא Pate Feuilletee (מהמילה Feuille, קרי עלה) והוא עשוי בטכניקה מיוחדת, של קיפול הבצק שוב ושוב סביב גושים של חמאה, מה שיוצר את ההפרדה בין העלים. בצק עלים צרפתי איכותי יהיה פריך ומתפצח, בעל צבע קרמלי עמוק והכי חשוב: רואים בו את הפרדת העלים בצורה ברורה.

המרכיב החשוב השני של הקינוח, קרם הפטיסייר, מגיע בצורתו הקלאסית בטעם וניל, עם גרגרים ממקל וניל אמיתי שמנקדים אותו ויוצרים מראה מלבב של קרם צהבהב מנוקד בשחור. באופן טבעי, רוב הווריאציות על עוגת המילפיי מגוונות בגזרת הקרם, משום שאת בצק העלים לא ניתן להוציא מהקינוח הזה - זה לא יהיה מילפיי. את הקרמים אפשר למצוא במגוון רחב של טעמים: שוקולד, פרלינה (מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים טחונים), וניל ופטל, ערמונים ועוד, כל שף פטיסייר וחומרי הגלם עמם הוא אוהב לעבוד.

להלן כמה המלצות למילפיי שאתם חייבים לנסות בביקורכם הקרוב בפריז.

 

מילפיי אה-לה-מינוט של ז'אק ז'נה 

אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר-פטיסייר ז'אק ז'נה. המילפיי של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בחיי, וטעמתי כמה. מדי יום, ז'נה אופה בצק עלים טרי המיוצר במעבדה שמעל קומת האירוח, בסניף הראשי של השוקולטרי-פטיסרי שלו במארה. הוא לא מרכיב את העוגה מראש, אלא משאיר את הבצק נקי מקרם עד הרגע בו מתקבלת ההזמנה; ברגע שמגיעה הזמנה מהסלון-דה-תה למעבדה, מתחילה מלאכת הרכבת העוגה.

מילפיי אה-לה-מינוט של ז'אק ז'נה , בזמן ההכנה. שרון היינריך - פריז של שרון Paris chez sharonמלאכת הרכבת המילפיי. צילום: שרון היינריך

כשמרכיבים את הקינוח הזה אה-לה-מינוט (כלומר, על המקום) העלים השחומים והפציחים לא מספיקים להירטב מעסיסיות קרם הפטיסייר. במקום עיסה של עוגה שהפכה ליחידה אחת ולא ניתן להבחין בה בין העלים לבין הקרם, מתקבלות שלוש שכבות מובחנות של בצק עלים משובח, ביניהן זילופי קרם פטיסייר עשיר בוניל, קום-איל-פו.

הניגוד בין הפציחות של העלים לרכות של הקרם הוא המקום בו טמונה הגדולה של מילפיי אמיתי ואצל ז'נה הניגוד הזה הוא שם דבר. ז'נה הוא כמעט השף פטיסייר היחיד שמכין מילפיי רק על-פי הזמנה, מה שהפך אותו ל"אושיית" מילפיי. המונים עולים לרגל כדי לטעום את הפלא הזה.

מילפיי אה-לה-מינוט של ז'אק ז'נה במהלך ההכנה  2. שרון היינריך - פריז של שרון Paris chez sharonמילפיי אה-לה-מינוט של ז'אק ז'נה - אחרי שהוא מוכן/ שרון היינריך - פריז של שרון Paris chez sharonאלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר-פטיסייר ז'אק ז'נה. צילום: שרון היינריך

עוד מאפיין מיוחד במילפיי של ז'נה הוא שהעלים עצמם ניטרליים לחלוטין, אפשר לומר כמעט מלוחים. תוספות הסוכר שמכניסים בדרך-כלל לעוגה הזו, כלל לא מורגשות כאן והיא כמעט לא מתוקה. גם הקרם העשיר לא עמוס בסוכר והטעם המרכזי שבולט בו הוא טעם גרגרי הוניל.

את המילפיי ניתן למצוא כמעט בכל יום בתפריט המתחלף. הוא נחשב לקינוח הדגל של ז'נה וככזה הוא כמעט תמיד נוכח. במקרים נדירים יחסית מייצר ז'נה גם וריאציות על קרם הוניל, כמו מילפיי עם קרם וניל ופטל טרי, מילפיי עם קרם פרלינה ובחורף מילפיי עם קרם ערמונים עשיר.

JACQUES GENIN

133 rue de Turenne

75003 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 10:00-19:00 (שבת עד 20:00)

מטרו: Republique

 

2000 העלים של פייר ארמה 

עוגת הדו-מילפיי (2000 העלים) היא וריאציה של פייר ארמה על העוגה הקלאסית. כיאה למאסטר העולמי של השף פטיסיירים, אדון ארמה החליט לקחת את הקינוח הזה כמה וכמה צעדים קדימה ויצר לו וריאציה מורכבת ומרשימה שהיא, לטעמי, העוגה הטובה ביותר שלו וכמובן שהיא גם הוריאציה הטובה ביותר שנולדה למילפיי.

העוגות של ארמה ידועות ברמת המורכבות הגבוהה שלהן ובשלבים הרבים הכרוכים בהכנתן, והמקרה הזה לא שונה. הבסיס של עוגת המילפיי הוא בצק עלים מקורמל העשוי בצורה מושלמת. בצק העלים המקורמל הוא כהה יותר, מתוק יותר ואטום יותר לחדירת לחות מהקרם.

מעל לבצק העלים של ארמה מונחת שכבה של קרם מוסלין פרלינה, שרק מי שקורא את המתכון שלו מבין שמדובר בקרם שלא מהעולם הזה. מעל שכבת קרם המוסלין נחה לה שכבה קרוקנטית ואלוהית של פרלינה פוייטה ואגוזי לוז המורכבת מפרלינה אגוזי לוז, ממרח אגוזי לוז, שוקולד, פירורי גבוט (פייטה פוייטין) ואגוזי לוז מקורמלים. השכבה הזו היא החלק הכי טעים בקינוח ואני מוכנה לאכול אותה בלי שום תוספת אחרת. מעל השכבה האלוהית הזו, נחה עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה, מעליו שכבה שנייה של בצק עלים מקורמל, מעליו עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה ומעל כל זה בצק עלים מקורמל ושקדים מקורמלים.

המילפיי של פייר ארמה - 2000 עלים. שרון היינריך - פריז של שרון Paris chez sharon

המילפיי של ארמה ניצבת בוויטרינת הבוטיק שלו לאורך כל השנה, והיא נחשבת לחלק מהקולקציה הקבועה שלו. כיאה לשף פטיסייר ברמתו, ארמה עובד על-פי קולקציות מתחלפות, ממש כמו מעצב אופנה, אך תמיד תוכלו למצוא אצלו גם קינוחים רב-עונתיים ולמרבה המזל "אלפיים העלים" הוא אחד מהם.

PIERRE HERME

72, rue Bonaparte

75006 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00

מטרו: Saint Sulpice או  Saint Germain des Pres

 

המילפיי של כריסטוף מישלאק 

סצינת שעת התה בבתי המלון המרשימים של פריז, מתפתחת מאוד בשנים האחרונות ומושכת אליה פודיז מכל רחבי העולם. מאחוריה עומד מנהג מסורתי ששודרג לאירוע קולינרי שיקי ומפונפן. במסגרת שעת התה מוגשים מיני כריכים מלוחים, מאפים מתוקים וקינוחים מרשימים. כמובן שאי אפשר לדלג על התה, ובמקרים אחרים על שוקולה חם או על קפה למי שחשקה נפשו.

המילפיי עם הטוויסט של כריסטוף מישלאק. שרון היינריך - פריז של שרון Paris chez sharonהגירסה של מישלאק למילפיי: לא עוד שכבות המונחות במאוזן זו מעל זו וביניהן קרם פטיסייר, אלא טכניקה אחרת לגמרי של מילפיי וכיוונים שונים, כמו שרק מישלאק יכול לדמיין. צילום: שרון היינריך

אחד המקומות הטובים ביותר לקיום שעת התה הזו הוא מלון פלזה אתנה היוקרתי, הנמצא במשולש הזהב של פריז. כבר כתבתי באריכות על הקינוחים של המלון עליהם חתום המגה סטאר של עולם הפטיסרי הצרפתי, כריסטוף מישלאק. אחד המפורסמים שבהם הוא המילפיי וניל שמוגש בצורה ייחודית ומעניינת. לא עוד שכבות המונחות במאוזן זו מעל זו וביניהן קרם פטיסייר, אלא טכניקה אחרת לגמרי של מילפיי וכיוונים שונים, כמו שרק מישלאק יכול לדמיין.

מישלאק לקח את העוגה הקלאסית והפך לה את הצורה, ממש כמו שזה נשמע. במקום שלוש שכבות של בצק עלים זו מעל זו, הוא היטה את הקינוח על צדו ויצר מעין שני קירות או שתי דפנות של בצק עלים מקורמל וקריספי שנאפה בסוג של טוסטר שמעניק לבצק צורה של וופל בלגי, וביניהן קרם וניל עם שלושה סוגי וניל.

המילפיי של כריסטוף מישלאק  - מבט מקרוב. שרון היינריך - פריז של שרון. Paris chez sharonהמילפיי של המגה סטאר של עולם הפטיסרי הצרפתי, כריסטוף מישלאק. צילום: שרון היינריך

כמות הווניל שמשמשת בקרם הזה גדולה מאד. וניל נחשב לחומר גלם יקר, במיוחד אם עושים שימוש במקלות וניל איכותיים, אבל מישלאק לא חוסך בזהב השחור הזה, ויצר קינוח מדויק שיכול להתאים לחובבי הווניל שבינינו. כמובן שכאשר יושבים במלון היוקרתי הזה, המילפיי מקבל משמעות נוספת והתחושה היא של שיא הפריזאיות והשיקיות. נסו את זה, לפחות פעם אחת.

 

PLAZA ATHENEE

25 Avenue Montaigne

75008 Paris

מטרו: Alma Marceau

 

ובחזרה לתל-אביב...

את המילפיי של הבראסרי אתם בטח כבר מכירים. כבר 12 שנים שהוא מוגש שם, ובמהלך אותן שנים הוא גם עשה את דרכו לכל הבייקריז של R2M כדי שתוכלו ליהנות ממנו גם בבית.

המילפיי של הבראסרי מוגש כבר 12 שנים והיום אפשר למצוא אותו בכל הבייקריז של R2M

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

 

פוסטים אחרים שאולי יעניינו אותך
Magento