כדי להתחיל להזמין יש לבחור תאריך ואופן האספקה
פחזניות או לא להיות
הפחזניות הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים בהם ניתן לגוון ולהפתיע. במסגרת אופנת המונו-פרודקט ששטפה את הפטיסרי הפריזאי, גם הן קיבלו חנויות משלהן
אנו מקדישים את הכתבה הזו לפריז, עיר חפצת חיים, שיודעת למחות דמעה ולהמשיך וכך תעשה גם הפעם.
***
ב-1533 נישאה הנסיכה האיטלקייה קתרינה דה מדיצ'י מפירנצה לדוכס מאורליאן, מי שלימים יהיה מלך צרפת וייקרא אנרי השני. ברבות הימים היא הפכה לאחת הנשים המשפיעות בהיסטוריה של צרפת ולאמם של שלושה מלכים. אבל כשעזבה את מולדתה היא עשתה זאת בצער רב, וכדי להמתיק את הגלולה המרה הביאה איתה לצרפת את הקונדיטורים שלה.
מסורת אחת מספרת שהשף הראשי של קתרינה דה מדיצ'י, פנטרלי (Panterelli), המציא עוגה חדשה כדי לשמח אותה והנציח בה את שמו: פאט אה פנטרלי (Pate a Panterelli). במהלך השנים, השתנה המתכון המקורי וגם שמו שובש לשם אחר בעל צליל איטלקי, בצק פופליני (Pate a Popelini) או פשוט: פופלין.
הפופליניות היו לחמניות מתוקות ועגלגלות שהזכירו לחלק מהאנשים שדי אישה. אחרים ראו בהן כרובים קטנים ולכן קראו להן לחמניות שו (Choux. בעברית: כרוב). במאה ה-18 בצק הפופליני כבר נקרא בצק כרוב (Pate a Choux) משום שהכינו ממנו את לחמניות השו.
סיפור אחר טוען שהבצק בכלל נקרא במקור פאט אה שו (Pate a Chaud), כלומר בצק חם. רק במאה ה-19 הוא קיבל את צורתו הסופית והפך לבצק שמהווה בסיס לכמה מהמאפים היותר מפורסמים במטבח הצרפתי - בצק שו (Pate a Choux).
נפלאות הבצק הרבוך
בצק השו נקרא בעברית בצק רבוך, מלשון רביכה. הוא נראה מורכב להכנה, אך למעשה עם קצת ניסיון וטכניקה אפשר לקבל תוצאה נפלאה בקלות. הייחוד של הבצק הזה הוא שמבשלים אותו בסיר, ולכן הוא נקרא גם בצק מבושל. הרעיון הוא ליצור סוג של רביכה, אליה מוסיפים ביצים שהן אלו שמאפשרות לבצק לתפוח כל-כך ולייצר מעין כיס של אוויר בתוך המוצר.
אחד האתגרים ביצירת מאפים המבוססים על בצק רבוך הוא שלב האפייה. יש תיאוריות רבות בנושא אפיית הבצק. יש הגורסים כי על התנור להיות סגור במשך כל זמן האפייה, אחרים טוענים כי בשלב כלשהו יש לפתוח את דלת התנור מעט, על מנת שהאדים יצאו ממנו, ויש המשאירים אותו מעט פתוח לאורך כל זמן האפייה.
מי צודק? כל התשובות נכונות. כל אחד וצורת העבודה שלו ובעיקר, לכל אחד התנור שלו אותו הוא מכיר. טכניקת האפייה הרווחת כיום בקרב השף פטיסיירים היא אפייה בחלק מהזמן בתנור סגור לגמרי ובחלק מהזמן השארת פתח צר.
פחזניות מבצק רבוך. צילום: שרון היינריך
את הבצק הרבוך אפשר לזלף, כאמור, בכל מיני צורות. אם נזלף בצורת עיגולים אז נקבל פחזניות. אם בצורה מאורכת, או אז נקבל את האקליר (Eclair) הכל-כך מוכר. כמו הפחזנית, גם האקליר הוא כיס של בצק רבוך אותו אפשר למלא במילויים ובציפויים שונים. צורת זילוף נוספת היא צורת הגלגל המפורסמת. לאחר האפייה חוצים את הגלגלים לאורכם וממלאים בקרם פרלינה (הקינוח הזה נקרא פריז-ברסט והוא נרקח כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז שהתקיים בפעם הראשונה בשנת 1891).
ואחרי שהבנו מאיפה הגיע אלינו בצק השו המופלא, הנה שתי המלצות על מקומות בפריז בהם ניתן למצוא פחזניות מעולות. שני המקומות נמצאים באזור המארה הצפוני, אזור מתפתח ושיקי מאוד ששווה לבקר בו גם בלי קשר לבצק הרבוך הכל-כך טעים הזה.
הבוטיק של פופליני
POPELINI
שורות שורות הן עומדות להן, מלאות במקומות הנכונים, שזופות במידה, מאופרות בצבעים שונים וממולאות בקרמים בטעמים מגוונים. לא, לא מדובר בדוגמניות הבית של Dior אלא בפחזניות המתקתקות של Popelini.
הבוטיק של פופליני משתייך לטרנד המונו-פרודקט בתחום הפטיסרי: בוחרים מוצר אחד ואיתו יוצרים קולקציה שלמה של קינוחים. כך למשל תמצאו חנות שמוקדשת לאקלרים, חנות שמוכרת מקרונים בלבד ואפילו חנות ובה עוגיות סבלה קטנות ותו לא.
הגישה היא של עבודה בקולקציות - בכל עונה מתחלפת קולקציה והשף פטיסיירים רוקחים טעמים מיוחדים, בהתאם לחומרי הגלם שבעונה, לחגים או להשראה אחרת כלשהי שנחה על השף פטיסייר באותה התקופה. היופי הוא במקום היצירתי הזה, בו כל הזמן צריכים האמנים להמציא עצמם מחדש. אחד הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים בו יכולת הגיוון גדולה הוא הפחזניות, או בפי הצרפתים ה"שו".
הבוטיק של פופליני משתייך לטרנד המונו-פרודקט, חנויות המציגות מוצר אחד ואיתו עושות קולקציה של קינוחים. צילום: שרון היינריך
פופליני היא ספינת הדגל של הפחזניות בפריז והחנויות של המותג מהוות מוקד עליה לרגל לחובבי הבצק הרבוך - אמרתם פחזניות אמרתם פופליני. החנות הראשונה של המותג נפתחה בחלק הצפוני של רובע המארה השיקי, וכיום יש חנות נוספת ברחוב מרטיר המקסים שברובע התשיעי.
מרבדים של פחזניות מעטרים את הויטרינות של שתי החנויות בכל רגע נתון, וניתן למצוא בהם לפחות עשרה סוגים של החטיף הממכר הזה. הבצק הרבוך המיוצר בפופליני הוא מהטובים שטעמתי ובכל פעם שנכנסת פחזנית של פופליני לפי היא טרייה מאוד, אוורירית ובמקביל בעלת נוכחות של מרקמים וטעמים מעולים.
פחזניות אדומות מרהיבות במילוי קצפת וניל. צילום: שרון היינריך
בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת, ראשית מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים על הבצק הרבוך פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים ביחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי קריספי מעל הבצק הרבוך שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי.
שורות שורות של פחזניות שמנמנות ממולאות בקרם עשיר ובציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי. צילום: שרון היינריך
מבין עשרת הטעמים והמילויים השונים שניתן בדרך-כלל למצוא בויטרינות של שתי החנויות, אחד מתחלף בכל יום והוא נקרא Chou du Jour (כלומר פחזנית היום). בין הטעמים הקבועים תמצאו את הוורדים, השוקולד, הקרמל המלוח, פרלינה, שוקולד חלב ופסיפלורה ועוד. האהוב עליי הוא הווניל מדגסקר והקפה.
פחזנית של פופליני במילוי וניל מדגסקר. צילום: שרון היינריך
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:30, ראשון 10:00-18:00
29 rue Debelleyme
75003 Paris
מטרו: Fill de Calvaire
(לצפייה בכתובת הסניף הנוסף, כנסו לאתר)
יקירי הפרופיטרול
PROFITEROLE CHERIE
פיליפ אורקה המחזיק בתואר ה-MOF (נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת) פתח לפני כמה חודשים מקום חדש בצפון רובע המארה הפריזאי, לא רחוק מהחנות של פופליני.
המקום, המבוסס על סוג אחד של פחזנית, הפרופיטרול, נקרא "פרופיטרול שרי" (Profiterole Cherie) כלומר פרופיטרול יקירי/מתוק שלי. המקום, הוורוד משהו, מעוצב בצורה נעימה וכולל מתחם ישיבה גדול יחסית ומטבח פתוח בו רוקחים את המנות, החל משלב אפיית בצק הפחזניות (ואז יש ריח, אוי הריח) ועד לשלב ההרכבה הסופית של המוצר. תוכלו לשבת לצד אחד השולחנות הפזורים במקום, או לקחת את הקינוחים אתכם הביתה (או למלון), אפילו את אלה העשויים עם גלידה!
פיליפי אורקה - נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת. צילום: שרון היינריך
חנות הפרופיטרולים הוורודה Profiterole Cherie. צילום: שרון היינריך
את הפרופיטרולים רוקחים אה-לה-מינוט, כלומר עם קבלת ההזמנה, וישנן שתי קטגוריות עיקריות שלהם: כאלה שממולאים בקרמים, ואלה ששמם Glacees וממולאים בגלידה. כמובן שהאחרונים מתאימים מאוד לעונת הקיץ, אבל גם בחורף הם נהדרים.
מנת המון-בלאן היא אחת הפופולריות, גם בגלל הטעם וגם בגלל המראה. פרופיטרול המון-בלאן, מכיל קרם ערמונים (כיאה לכל קינוח בשם זה), וממולא בגלידה. מכיוון שהערמונים נחשבים לאגוזי חורף, הרי השילוב בינם לבין גלידה קרה מסקרן מאוד.
המון-בלאן -פרופיטרול במילוי קרם ערמונים. צילום: שרון היינריך
פרופיטרול המון-בלאן מכיל כמות נדיבה של גלידת ערמונים, קונפי של קסיס, שאנטיי וניל, חתיכות של ערמונים מסוכרים ופיסות עדינות של מרנג. וכאילו לא די בזה, המנה מגיעה עם כוסית קטנה של רוטב ערמונים חמים עם וניל. הטעם נפלא! הבצק נהדר ועשוי בדיוק במידה הנכונה, השילוב של הגלידה עם הבצק הקרוקנטי נהדר וכל מרכיבי המנה ביחד משתלבים בצורה נעימה. השילוב של גלידה עם רוטב חמים עובד, כמובן, כמו תמיד.
עם בחירת הפרופיטרול אותו תרצו לטעום, ירקחו אותו עבורכם אה-לה-מינוט, כלומר מייד עם קבלת ההזמנה. צילום: שרון היינריך
טעמתי גם את פרופיטרול הלימון, שהוא הפרשנות של אורקה לטארט הלימון הקלאסי, המשולב במקרים רבים עם שכבה של מרנג. במקרה שלנו, ממלא אורקה את הבצק הרבוך בקרם לימון עשיר וחמוץ במידה, מעליו מניח מעין דסקית של מרנג צחור עם שקע קטן, אליו הוא מזליף קומפוט לימון. מעל הקומפוט אורקה מזליף עוד מנה של קרם לימון, ואת היצירה השלמה הוא מעטר במקלות דקים של מרנג ובזסטים של ליים שמעניקים לה מרירות עדינה ורעננות.
אני חייבת להודות שאני לא מחובבות הלימון בעוגות (למרות שאת טארט הלימון המושלם של ז'אק ז'נה אני מוכנה לאכול בכל דקה ביממה). במקרה של פרופיטרול הלימון של אורקה, שילוב הטעמים נהדר והאיזון בין המתיקות והחמיצות עושה טוב למנה. גם כאן, הבצק הרבוך בשילוב שכבת הבצק הפריך הפציחה, פשוט נפלא.
פרופיטרול לימון - הפרשנות של אורקה לטארט הלימון הקלאסי. צילום: שרון היינריך
בגזרת הפרופיטרולים עם הגלידות תמצאו, בין השאר, טעמים כמו וניל, קפה, קרמל, תותים ושוקולד. בגזרת הממולאים בקרם תמצאו את הווניל, פרלינה, לימון ותפוז. כמובן שישנם גם טעמים מתחלפים בהתאם לעונות השנה ולחומרי הגלם הטריים. לטעמי, גם המחיר לא גבוה מדי (6 יורו ליחידה), במיוחד התחשב בעובדה שמדובר במנה בגודל נאה, המוגשת "לקחת" או בישיבה במקום.
פרופיטרול במילוי גלידת וניל. צילום: שרון היינריך
פרופיטרול חגיגי ליום האם. צילום: שרון היינריך
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 12:30-20:00, שבת וראשון 10:00-20:00
17, rue Debelleyme
75003 Paris
מטרו: Fill de Calvaire
ובחזרה לתל-אביב...
גם אצלנו כבר מזמן גילו את נפלאות הבצק הרבוך ובבייקרי ניתן למצוא אותו כנינה וכפיאף.
נינה - פחזנית במילוי קרם קרמל ונוגט. צילום: עידית בן עוליאל
פיאף - פחזנית במילוי קרם מסקרפונה פטל. צילום: אייל רגב
אז רגע לפני שאתם מזמינים כרטיס טיסה לפריז, אתם מוזמנים לעבור בבייקרי שלנו.
שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.
***