אנחנו לגמרי
בעד לתכנן מראש...

הזמנות מעבר לשבועיים קדימה

ניתן לערוך רק מהתפריט המלא

ובמגבלת הזמן והכמות המינימליים

עגלת קניות

סל הקניות שלך ריק

Delicatessen - דליקטסן
התפריט והמוצרים שלנו בקליק אחד

המגזין

קינוחי החורף של פריז (חלק שני)
א
ת החורף הקר שלהם הפריזאים צולחים עם הרבה שוקו חם, ערמונים קלויים, ומבחר קינוחים מחממי לב. הקולקציות של בוטיקי הפטיסרי לחורף 2019, כוללות גירסאות עדכניות לקינוחים מסורתיים לצד קינוחים חדשים שמתבססים על מיטב חומרי הגלם העונתיים. שרון היינריך ממליצה על הטובים שבהם

בחלק הראשון של הכתבה המלצנו על המון בלאן ועוגת הפנטונה של פייר ארמה, על הסנט אונורה שוקולד של לורן דושן ועל הערמונים המסוכרים של פטריק רוז'ה - כולם קינוחים שמוצגים ממש עכשיו בוויטרינות הפריזאיות של השפים המפורסמים. בחלק הזה נדבר על קינוחי החורף הנבחרים של אושיות הפטיסרי קליר דמון, יאן קוברור וכריסטוף מישלאק.

טארט תפוחים, מייפל ופקאנים קלויים של קליר דמון

קליר דמון היא הגברת הראשונה של עולם הפטיסרי, והאישה היחידה בפריז שפתחה בוטיק קינוחים משלה במקום להישאר בעמדה של סו-שף או של שף פטיסייר המועסק במסעדה יוקרתית. אחרי שנים של עבודה בתחום, בין השאר במלון בריסטול ובמלון פלאזה אתנה היוקרתי, פתחה דמון ברובע ה-15 של פריז את הפטיסרי שלה, "עוגות ולחם". דמון עוסקת בייצור הקינוחים ודויד, השותף שלה, אחראי על מחלקת הלחם. ביחד הם מספקים ללקוחותיהם חוויה שלמה של מאפים, לחמים וקינוחים.

הבוטיק של קליר דמון ברובע ה-15

הבוטיק של קליר דמון ברובע ה-15.

דמון נחשבת לגאונה של טעמים. היא מוכרת בעיקר בזכות שילובי הטעמים הייחודיים שהיא יוצרת, ובזכות הטיפול הפנומנלי שלה בפירות שמגיעים ממקומות שונים בצרפת ומחוצה לה. בכל עונה תמצאו אצל דמון קולקציה חדשה של קינוחים, כולם בצורות פשוטות ואלגנטיות, ללא שימוש בטכניקות קישוט צעקניות וכמעט ללא צבעי מאכל. הטעמים הם העיקר.

הקינוחים של דמון - פשוטים ונטולי גינונים

הקינוחים עשויים כמעט ללא שימוש בצבעי מאכלהקינוחים של דמון - פשוטים ונטולי גינונים. 

אחד הקינוחים הטובים ביותר של דמון, אם לא הטוב ביותר, הוא ה"פום טאטין", קינוח חורפי שאפשר למצוא בוויטרינה רק בעונה בה התפוחים בשיאם. זוהי לדעתי הדוגמא הכי משכנעת ליכולת של דמון ליצור שילובי טעמים שבהם כל אחד מחומר הגלם בא לידי ביטוי בצורה הטובה ביותר.

פום טאטין. רק כשהתפוחים בשיאם

פום טאטין", קינוח חורפי שאפשר למצוא בוויטרינה רק בעונה בה התפוחים בשיאם.

בסיס הטארט עשוי מבצק סוכרה, מעליו מילוי של קרם מייפל איכותי ושכבה של תפוחים מקורמלים עם אגוזי פקאן מקורמלים ונגיעות מלח פלור-דה-סל. שילוב הטעמים והמרקמים הוא מהטובים שטעמתי. כדאי לנסות גם אם באופן רגיל אינכם מחשיבים את עצמכם כחובבי עוגות תפוחים. יכול להיות שתקבלו פרספקטיבה חדשה על העניין.

פום טאטין. גם למי שאינו חובב עוגות תפוחים

 לרשימת החנויות של קליר דמון

 

טארט השוקולד של יאן קוברור

יאן קוברור הוא מכוכבי הדור החדש של השף פטיסיירים בפריז. הוא גדל באזור פריז אך בילדותו בילה הרבה בבית הנופש המשפחתי באזור בריטני. שם ספג את החיבה לטעמים ולחומרי הגלם המשובחים של האזור - החמאה המעולה, מלח הפלור-דה-סל המעודן, הקרמל המלוח וכמובן - הקרפים. בגיל 16 שלח אותו אביו לסטאז' בבוטיק פטיסרי. הוא התחבר לצד העיצובי של הקינוחים, לווירטואוזיות ולאפשרויות הבלתי מוגבלות ביצירתם. אחרי שסיים את לימודיו החל לעבוד בתחום, בעיקר במלונות יוקרה בפריז. בין השאר היה השף פטיסייר של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי. 

בשנת 2015 נפתחה הפטיסרי הראשונה של קוברור ברובע העשירי, שבשנים האחרונות הוא אחד האזורים המעניינים ביותר בעיר. הבוטיק נמצא כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת, שסביבה התפתחה שכונה אופנתית שמאוכלסת בצעירים רבים, סטודנטים ו"בובואים" (בורגנים בוהמיינים). בהמשך פתח סניף נוסף במארה, ברחוב רוזייה ההומה.

מילפיי אצל יאן קוברור מילפיי אצל יאן קוברור.

הקינוחים של קוברור נהדרים, ביניהם אהובים עליי במיוחד טארט הלימון המעולה, קינוח הפרי-ברסט העשיר בקרם פרלינה והמילפיי אותו מייצרים במקום ממש מול עיניי הלקוח. בחודשי החורף אפשר למצוא בבוטיק שלו את טארט השוקולד העשיר והכל-כך אלגנטי שלו. מדובר בקינוח קלאסי עליו יש וריאציות רבות וזו של קוברור היא אחת האהובות עלי.

טארט השוקולד העשיר של קוברור

טארט השוקולד העשיר של קוברור.

הקינוח בנוי מבסיס של בצק סוכרה שוקולד, ביסקוויט שוקולד עם גרואה של קקאו (פולי קקאו קלויים גרוסים), קרמל עם גרואה קקאו, שכבה קריספית של שוקולד מריר עם קקאו גרוס ומלח, קרמו שוקולד ומוס שוקולד מריר עם מלח. שילוב הטעמים והמרקמים נהדר. השילוב של הקקאו הגרוס בטארט מדגיש את טעמי השוקולד והנגיעות העדינות של המלח הופכות אותו למאוזן ולא מתוק מדי. מדהים כמה שכבות אפשר לשלב בקינוח אחד שכולו שוקולד.

 טארט השוקולד של קוברור. שילוב טעמים ומרקמים נהדר

לרשימת החנויות של יאן קוברור

 

קלאסיק שוקולד פקאן של כריסטוף מישלאק

כריסטוף מישלאק הוא הרוק סטאר של עולם הפטיסרי הצרפתית. אחד השף פטיסיירים המובילים בצרפת ובעולם כולו ואחד הראשונים שהפך את התחום הזה למתוקשר כל כך. לפני שפתח את הבוטיק הראשון שלו רקח מישלאק קינוחים במעדניית פושון, בפטיסרי להדורה ובעוד מעבדות קינוחים נחשבות בצרפת ומחוצה לה. ב-2005 הוכתר כאלוף העולם בפטיסרי יחד עם נבחרת צרפת, במסגרת גביע העולם בפטיסרי, והפך לשגריר הפטיסרי הצרפתית בעולם.

בשנת 2010 הצטרף לצוות מלון היוקרה פלאזה אתנה והוביל במשך כמה שנים את מחלקת הפטיסרי שלו. גם הקינוחים שיצר עבור המלון ושעת התה המפורסמת שלו זכו לפרסום רב. ב-2013 יצא לדרך עצמאית ופתח ברובע התשיעי של פריז בית ספר בו הוא מעביר סדנאות פטיסרי. בצמוד אליו נמצאת נקודת מכירה של הקינוחים שלו.

קינוחים של כריסטוף מישלאק

שעת התה המפורסמת של כריסטוף מישלאק.

בהמשך פתח בוטיקי מתוקים במארה ובאזור סאן ז'רמן, ולאחרונה פתח חנות חדשה בלב אחד הרובעים היוקרתיים של טוקיו.

אחד הקינוחים האהובים עליי אצל מישלאק הוא הקלאסיק שוקולד פקאן, קינוח נהדר המשלב שני חומרי גלם חורפיים למהדרין.

הקלאסיק שוקולד פקאן של מישלאק

הקלאסיק שוקולד פקאן של מישלאק.

בפטיסרי הצרפתית משתמשים הרבה באגוזי לוז ובשקדים, ופחות באגוזי הפקאן שמככבים בקינוח המעולה הזה. הוא מורכב משכבה קראנצ'ית של ג'אנדוז'ה ואגוזי לוז, מוס אוורירי של שוקולד מריר, גנאש שוקולד דולסי ופרלינה פקאן רך ונוזלי. קשה לתאר במילים את השילוב המנצח הזה של פרלינה פקאן ושוקולד, תצטרכו לטעום כדי להבין.

לרשימת החנויות של כריסטוף מישלאק 

 הקלאסיק שוקולד פקאן של מישלאק בגירסה משפחתית

 עיר האורות בערב חורפי

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***

פוסטים אחרים שאולי יעניינו אותך
Magento